kaynayan dutlar tekneere alınarak süzülür
 

Eklenti 180076

Eklenti 180077

Eklenti 180078

Eklenti 180079

Eklenti 180080

Süzülen şıra pekmez tepsilerine yayılırken tekrar ince süzgeçten süzülür. Birgün sonra güneş doğmadan tepsiler tek tek kazana süzülür.Buna dip alma deriz çünkü dutlar nekadar yıkansada genelde dibinde tortu oluşturuyor. Tepsiler yıkanır iyice kurulanır ve şıralar tekrar tepsilere yayılır. Bu işlemden sonra tepsilerdeki pekmezler katılaşmaya başladığı zaman hepsi birkaç tepside toplanır. Yaklaşık dört gün sonra pekmezin yüzüne sarı bir köpük gelir ve anlarızki pekmezimiz olmuştur. Tepsiler teker teker güneşten alınarak pekmezi konulacak kabın ağzına iki kat tülbent geçirerek süzülür. Kabın ağzı hemen kapatılmaz . Birhafta veya on gün kabın ağzı temiz bir bez bağlanarak saklanır. Afiyet olsun.

Önemli bir püf nokasıda şıra konulan kapların hepsi öncedenkaynamş dutla ovulur. Çünkü pekmez ekşir. Bu işleme kimse dikkat etmiyor ama bir müddet sonra pekmez ekşimeye başlıyor.Biz pekmez yaptığımız kapların hiçbirini başka şeyde kullanmıyoruz. Pekmez işlemi bitince hepsi sarılıp kaldırılıyor.

Sayın Fatma Sunay,
Acaba Kara Dut pekmezi de aynı şekildemi yapılıyor.Yoksa sadece beyaz dut pekmezi mi yapıyorsunuz.
Karadut pekmezinin ilaç yerine kullanıldığı söyleniyor.Doğru mu?

Fatma sunay'a teşekkür ederiz.

Sayın yolaç karadut pekmezinin şırası dahaçok kaynatılıyor. Bİzim yaptığımız beyaz dut pekmezi.Karadut pekmezini bizim büyükler mutlaka evde bulundururlar çünkü ağız yaralarına çok iyi geliyor.

Sayın nariçi bilgilendirebildiysem nemutlu bana.

Halil Bey,

karadut pekmezinin nasıl yapıldığı konusunda bir bilgi alabildiniz mi?

Karadut pekmezinden kastınız ekşi karadut mu? yoksa diğer tatlı karadut türümü?
Saygılar

Ekşi olanı yani şifalı denileni.

1 lt si 35-40 TL ye satılıyor bugünlerde.

ekşi karadut şurubu
 

Aslında pekmez değil şurup yapımı.
Eczacılar ilaç yerine alıyormuş. Ağız yarları ve uçuk tedavisinde de kullanılıyormuş.

Yapımı çok kolay

Ekşi _ çok eriyince ekşi değildir_ karadut bir kapta sıkılır.
Posası süzülür. (Çekirdekleri geçirmeyen incelikte elek olmalı)
Güneşe serilir, yassı tepsilerde.
4 veya 5 gün _ güneşin ısısına göre _ bekletilir, macun kıvamına yakın cam kaplara konur.
Biraz tatlı isterseniz içine şeker eritebilirsiniz.

Kısaca ez, süz güneşe koy ...

Köy ekmeğini şöle bir daldır, kahvaltıda ye...

Ya da;
Bir yemek kaşığı buz gibi suya koy, karıştır şerbet niyetine iç.


Tatlı karadut pekmezi de,
sevgili fatma sunay' ın dediği gibidir.

Saygılar

biz blenderden geçirip tülbentten geçirdik. ama 1günde ancak süzüldü. sonra da derin dondurucuda sakladık. lazım oldukça kullanıyoruz

Demek ki kaynatılmıyormuş...Bir yaş daha yaşlandırdınız beni :)

Çok teşekkürler.

Ekşi olanının bu kadar pahalı olmasının sebebi,

'az olan şeyler değerlidir' _ altın gümüş vb. gibi_ diye düşündüm ama 'topal at azdır değerli midir' :) çıkarımına takıldım.


Ekşi karadutun azlığının yanında, hasat _ toplama zorluğu_ olmalı. Silkeleyince düşmüyor.:)

Halil Bey, artık eczanelerde bulundurduğumuzu pek söyleyemeyiz, zaten talep de olmuyor. Eskiden soran, alan oluyordu ama şimdi değişik ilaçlar yüzünden itibarı yok.

En ideal kullanımı da bu olmalı bence.:p
Ben çocukken karadut ağaçları ne çoktu. Yaşadığım şehir itibarı ile mi ben göremiyorum, yoksa eskisi gibi değil mi popülasyonları... Üstümüz başımız leke olacak diye annem bizi ağaçtan uzak tutmaya çalışırdı, şimdi ise beyaz lekesiz bir elbise giyip, dut toplasam yeri... yani o kadarr... :))

Beyaz dut pekmezi yaparken toprak koyulmuyor herhalde! söz edilmedi.

Karadut pekmezi veya şerbeti kolay. Yazın karadut satan seyyar satıcılar oluyor alır yaparız.

Sayın nariçi, denizakvaryumu ve Halil Beyin bahsettiği ekşi karadut; normal kara dut değil. (karışıklık olmasın:))

Bir urmutut var sapından zor kopan, iri koyu yeşil yapraklı, bir de beyaz dut gibi forumda ancak siyah ve az ekşimsi dut,

Toprağı da beyaz dut pekmezi için sormuştum.

Ekşi kara duta urmu dutu da deniliyor. Bizim bölgede kan dutu olarakta geçiyor. Yanılmıyorsam urmu dutu sizin bölgedede bolca yetişiyor ki pazara geliyor.

Toprak konusunu tam öğrenemedim. Bizim komşular pekmez yaparken sıradan bahçe torağı koyuyorlarmış yeterki temiz olduğuna kaanat etsinler.

Diğer taraftan beyaz topraklardan eskiden köy evlerini badana yapmak için kazarlardı hatta geçenlerde bu konuda bir haberde çıktı, eşilen toprak mağarasında çöküntü neticesi ölümler olmuş. Bu beyaz topraklar da kanserojen özelliği taşıyormuş diye de literatürde rastlamıştım..

Toprak işi karışık...:)

Bu başlıkta bir miktar konuşulmuştu.

O başlıkları da inceledim şimdi. Ancak birde işin pratiği var. Toprak ocaktan indirilince mi konuyor? Toprak koyulunca karıştırma yapılıyor mu?

İlk defa geçen sene pekmez yaptım, onuda bitkilerde kullanmak için yaptığımdan dolayı toprak, vb. koymadım. Bu sene yaparsam toprak yerine odun külü kullanmayı düşünüyorum.

Bu adreste topraklı pekmez yapımı var; fikir verebilir. (Yanılmıyorsam bu günce site üyesi bir arkadaşımıza ait)

Beyaz dut pekmezini biz topraksız yapıyoruz . Bizim yörede hiçkimse böyle bir toprak kullanmıyor.Yapılış şeklini daha önceki mesajlarda anlatmıştım. Beyaz dut kaynatılır süzülür ve güneşe koyulur.

Ekşi karadutun şurubunun yapıldığını biliyoruz ama gerçekten pekmezinin tarifini bilenler paylaşırsa çok mutlu olurum. Bizim kendi bahçemizde aşıladığımız ağaçlar var ve bu ekşi karadutları pekmez ve şurup olarak değerlendirmek istiyoruz. Birde merak ettiğim şurubu yapılırken 1 kg dut + 1 kg şeker karıştırılıyor ve kaynatılmıyor peki buzdolabı haricinde bozulmadan durabiliyor mu? Yani asıl merak ettiğim bozulmadan uzun süre kullanılıbilir mi? yoksa içine herhangibir koruyucu madde kullanılıyor mu? Bilgisi olanlar paylaşırsa sevinirim Teşekkürler...

Buzdolabı haricinde saklananların içinde "limon tuzu" yani sitrik asit/E330 olabilir.

Gerçek ekşi kara dut şurubu buzdolabında saklanıyor.

Ekşi kara duttan yapılan enzimin de muhteşem olacağını düşünüyorum özellikle gerçek balla hazırlanırsa...

pekmez yapılırken kullanılan tepsiler sadece pekmez yaparken kullanılır. Daha önce kullandığınız kabların içinde pekmez günlendirirseniz ekşime ihtimali var. Bizim köyümüzde pekmez yapılırken içine şeker konmaz. Topra dta konmaz.

bozulmadan uzun süre kalabilir. içine bişey kaçarsa ekşiyebilir. ekşiyen pekmezi yeniden kaynatırsanız düzelir diye biliyorum ama süresini bilmiyorum. annem her sabah aç karnına 1 kaşık pekmez içirerek büyüttü bizi :) pekmez 1 sene de bekleyebilir. sadece tadı değişir. bu vakitlerde taze pekmez satışı başlar. ağustos ayında pekmez günlendirilir.

Pekmezin ekşimesi canlı olduğunu gösterir aynen enzim gibi...

Bir başka anlatımla pekmezin ekşi olması bana göre artı bir unsur...:)

Ama tatlıya o kadar alışmışız ki bazı yerlerde pekmezin tatlılığı yetmiyor bir de içine toz şeker konulup kaynatılıyor. :)

denizli buldan da satılıyor.bulunca çok sevindi.öneririm.

Haydin dostlar pekmez yapıyoruz...
 

;)

Geçen hafta pekmez yaptık, üzümlerimizi bir önce gün akşam üzeri topladık. Çok değil canım, yarım traktör kasası...:p
Eklenti 334002



Üzümlerimiz doğal, tarım ilaçı ve gübre kullanılmadı. Bu sene verim gayet iyiydi. Zaten bizim bağ, daha çok yaprak amaçlı ekilmişti. Üzüm çok olduğu için traktör kasasını eğimli olacak şekilde durdurup, naylon branda serdik. Üzümleri bunun üzerinde çiğneyeceğiz.
Eklenti 334003




Pekmez toprağımızda bir tepenin yamacından kazılarak çıkarıldı, insan ve hayvan ayağının değmediği bir yerden. Elenerek kullanıma hazır hale getirildi.
Eklenti 334004



Her yıl pekmez yapmak için kullandığımız çizmelerimizi de temizleyip hazırladık.
Eklenti 334005



Üzümler yıkanmadan yapılıyor pekmez, yıkandı mı üzüm suyu aşırı sulanıyor.
Üzerine pekmez toprağını serpip başladık çiğnemeye. Toprak üzüm suyunun berraklaştırılmasına yarıyor. Aynı toprak bir takım özel işlemlerden geçirilerek meyve suyu, şarap teknolojisinde de kullanılıyor.
Eklenti 334006

Üzüm suyu bu şekilde kazanlara akıyor...
Eklenti 334007



Bu kadar üzüm suyumuz oldu, görünmeyen bidonlar da vardı galiba daha. Durultulmamış üzüm suyu ne kadar tuhaf duruyor, bunun cam gibi berrak pekmeze dönüşeceğine görmeyen inanmaz.. ;)
Eklenti 334008



Üzümlerden geriye kalan posa, komşunun ineklerine yem olarak verildi.
Eklenti 334009



Ateşler yakılıp, topraklı üzüm suyu ısıtılmaya başlandı. Buradaki amaç, ısının etkisiyle durultmayı hızlandırmak. Kaynama fokurtuları başladığı an kazanlar ateşten indirilip beklemeye alınıyor. 15-20 dakika içinde berrak üzüm suyu elde ediyoruz. Berraklaşan suyu tekrar temiz kazanlara alıp ateşe koyuyoruz, asıl pekmez işlemi burada başlıyor.
Eklenti 334010



Kazanların dibinde kalan bol topraklı üzüm suyunu da kalın pamuk dokumalı çuvala koyup süzdürüyoruz. Çuvalda toprak ve üzüm suyundaki toprağın tutmuş olduğu bileşenlerin oluşturduğu çamur kalıyor.
Eklenti 334011

Durultulmuş ve durultulmamış üzüm suyu arasındaki fark.
Eklenti 334012


Bu işlemlere sabah 7'de başladık, 11'e kadar sıkma ve durultma işleri sürdü. Akşam 8'e kadar da kaynatma işlemleri sürdü. Çok odun yandı çok... Ve sonuç pekmezlerimiz hazır... Ateşten indirmeye yakın ateş hızlandırılarak kocaman kepçelerle savrularak pişiriliyor.
Eklenti 334013


Köpüğü sarardı mı olmuş demektir. O kadar üzüm suyundan bunun gibi yarım üç kazan kaldı geriye. ;)
Eklenti 334014

bizim orada topraksız yapılıyor Halil beyden öğrendiğim kadarıyla ekşiliği alıyormuş bu toprak sanırım doğru bizim pekmezler birazcık ekşimsi gerçi kara üzümden yapıyoruz ve cinside biraz ekşi ama yinede çok güzel oluyor sulandırıp içmesi ya da mısır unuyla pişirip muhallebisi

Bu şekli ile de yapıyorlar burada ve buna ''tava balı'' deniyor, dediğiniz gibi çok zahmetli; şıranın suyunu kaynatarak uzaklaştırılıyor...

'Gün balı' nda ise şıra kaynamaya yakın ya da bir az kaynadığında kazanlar iniyor ve tepsilerde güneşe serilerek içindeki kalan suyun uçması sağlanıyor...

bizimkisi bir az daha zahmetsiz...en azından yakacaktan tasarruf ediyoruz...;)

Güzel anlatım ve görseller için verdiğiniz emeğe teşekkürler...

Geçen gün TRT Belgesel kanalında bu pekmez yapımı yayına denk geldim ve kaydedip, Dailmotion video sitesine yükledim.


pekmez yapımı--güneyin pekmez sırrı - Dailymotion video

Çocukluğunuzda kümesiniz oldu mu hiç? Belki çocukluk anılarınızda, okul tatillerinde ziyaretine gittiğiniz bir akrabanızın kümesi yer etmiştir. Hiç değilse bir yakınınız, Anadolu ile bağı olan bir eşiniz dostunuz vardır. Belki siz hatırlarsınız, belki onlar; “tavuk kıranı” diye bir hastalık vardır öteden beri. Bir çeşit gribal enfeksiyon. Kümese girince hızlı yayılır. Mecbur, kümes sökülür hemen. Bahçenin uzak bir yerine yeni bir kümes inşa edilir. Kireç ile temizlenir her taraf. Hastalık belirtisi gösteren tavuklar ayrı bir yerde kapalı tutulur ve sularına antibiyotik damlatılarak tedavi edilir. “Edilir-di” demem gerekiyor aslında.

2006 yılının başına doğru birdenbire bir şeyler oldu. “Kuş gribi” diyorlardı adına, sanki kıyamet geldi dayandı kapıya. Tüm televizyon kanalları bangır bangır yayınlar yaptı haftalar boyunca. Gazetelerin manşetinden hiç düşmedi bu konu. Akademi mensupları çıktı bizleri uyardı, bürokratlar çıktı bizleri uyardı, hayvancılık sektöründeki büyük firmaların yetkilileri çıktı bizleri uyardı… Hepimiz ölecektik! Sahi, hatırlayan var mı? O dönem kaç kişi öldü H5N1 virüsünden?

Sayıyı bulursanız bir de her gün sağlık kuruluşlarında yanlış iğneden ölenlerin ya da ne bileyim kırmızı ışıkta geçen araçlar nedeniyle ölenlerin istatistiklerini inceleyin. Ya “normal” gripten her sene ölenlerin sayısını? Allah aşkına bu kadar abartılacak bir şey miydi kuş gribi?

O günlerde ben yine burada, Nazilli’deydim. Büyükçe de bir kümesim vardı ve kedilerimden köpeklerimden ayrı tutmadığım tavuklarımın akıbetini düşündükçe geceleri uyku haram olmuştu bana. Kısa sürede korkum gerçeğe döndü. Devlet görevlileri köy köy dolaşıp ne kadar kanatlı hayvan varsa toplamaya başladılar. Kepçeler çağırıp devasa çukurlar kazdırdılar. Canlı canlı attılar topladıkları hayvanları o çukurlara. Canlı canlı gömdüler Anadolu’da ne kadar “gerçek” tavuk varsa. Günahları boyunlarına…

Tavuk kıranı bu kadar abartılacak şey değildi. Her an köylerin içinde olan sağduyulu veterinerler ile sağduyulu köylüler ile öteden beri olduğu gibi o yıl da atlatılabilirdi. Öyle olmadı. Birilerinin işine gelmedi. O gün bugündür hormonlu tavuktan başka bir şey bulamazsınız piyasada. Ya o acayip şeyi yiyeceksiniz ya da tavuktan vazgeçeceksiniz.

Yerli besiciler et fiyatlarına zam yapmasın, para kazanmasın diye yapıldı benzer oyunlar. Angus ithal etmeye başladık. Çok lezzetliymiş, bilmem neymiş… Kimse yemedi elbette. Tıpkı şimdi o acayip tavukları yemeyi bıraktıkları gibi… Herkes vızır vızır köy tavuğu, yerli dana arıyor. Burada da “uyanıklar” konuyu itina ile ele alıyor. Birdenbire Türkiye’deki bütün kasaplar milyonlarca “köy tavuğu” buluverdi. Hangi kasaba, hangi markete sorsanız “yerli dana” satıyorlar. Her ay ithal edilen onca dana nereye gidiyor? Ben daha “Etlerimiz Angus’tur” diyen bir kasap ile karşılaşmadım. Siz de karşılaşmadınız.

Şimdi yeni bir şey çıkıyor. Dünyanın sonunu getirecek, insanlığın kökünü kazıyacak zehirli sıvıyı tespit ettiler: köy pekmezi!

Bir haber çıktı, mail zincirine dönüştü, dolaşıyor günlerdir. Böyle şeylerle karşılaştığımda dikkatimi çeken ilk şey haberin veriliş tarzı oluyor. Hani laboratuarlar yıllardır bunun üzerinde çalışıyorlarmış da nihayet “bugün” bu çalışmanın semeresini almışlar gibi bir hava… Ben bu haberin, buna benzer haberlerin çıkışını endüstriyel yöntemlerle üretilen ürünlerin satış grafiklerinin düşmesine bağlıyorum. Satır aralarına yerleştirilmiş gizli reklamlar gözüme çarpıyor. “Yemezler!” diyorum.

Anadolu’da binlerce yıldır yapılan, müthiş bir besin kaynağı olarak herkesçe önerilen pekmez tu kaka oluverdi birden. Yüksek ısıda şey olursa bilmem ne olurmuş ve biz ölürmüşüz. Şeker oranı gayet yüksek olan böyle bir ürünü fıkır fıkır kaynatabilen var mı, bilmiyorum? Eğer pekmez yapmayı bir kez olsun denedi iseniz o sıcaklıkta pekmezin anında yanacağını, kaynatarak pekmez yapmanın imkânsız olduğunu bilirsiniz. Geniş sathından suyun buharlaşması daha kolay olsun diye pekmez daima yayvan bir tepside pişer. Üzümün suyundan başka hiçbir şey konulmaz tepsiye. Altına da öyle cayır cayır yanan odunlar koyamazsınız. Közden başka şey yakıverir pekmezi. Tepsinin kenarlarına yapışan pekmezin, ısıya daha fazla maruz kalacağı için yanacağını bilen Anadolu halkı; sırf bu kenarı sıyırıp atmak için kullanılan tahta bir alet bile tasarlamıştır. Pekmez hafifçe kıvam aldıktan sonra altı söndürülür. Tertemiz tepsilere dökülüp üzerine büyükçe kesilmiş camlar konulur ve gün ışığı altında suyunun tamamen uçması beklenir. Gün pekmezinin adı buradan geliyor.

Ben yıllardır pekmezi bu şekilde yapıyorum. Anadolu’nun gerçek köylüleri de bu şekilde yapar. Ancak elbette, ben kendi üretimim dışında kimsenin ürününe kefil olamam. Markalı ya da markasız diye bir ayrım yapmadan sadece pekmez alırken dikkatli olmanızı, yapılışı hakkında detaylı bilgi istemenizi önerebilirim. Bir tek tüyo vereyim: Üzüm pekmezi sadece üzüm suyu ile yapılır. “İçindekiler” kısmında bir ben eksiksem tekrar düşünün derim…

KIYAMET ALAMETİ KÖY PEKMEZİ! « Kuraldışı Dergi

Manavgatlı arıcı hocamız Ali Varol da pekmezin yapılışını yazmış...

Bu arada ak toprak yerine;

sönmüş kireç,
karbonat
meşe odunu külü

kullanılabildiğini de öğrenmiş olduk.

Teşekkürler Hocam

Manavgatlı Arıcı: Kara Üzüm Pekmezi Nasıl Sıkılır?

Merhabalar.Bende sizin gibi HMF olayını araştırmıştım bir süre.Ne yapılabileceğini gıda mühendisi bir arkadaş yakın zamanda güzelce açıklamış.

Kaynak : bir gıda mühendisi anneden gıda ve sağlıklı beslenme notları: HMF ve pekmez hikayesi

Bahsedilen vakum altında kaynatma kazanlarıyla uğraşıyordum.Başka bir projede lazım olmuştu.Mantık olarak çok basittir ve evlerde kullanılan düdüklü tencerenin tersi olarak düşünülebilir.Düdüklü tencere ısıyla genleşen hava sayesinde yüksek basınç altında yemeğin kaynama noktasını yükseltir ve yemek içerisine daha çok ısı çekerek yüksek sıcaklıkta daha hızlı pişer.Vakum altında kaynatma kazanları ise kapalı kazanın içindeki havayı vakumla tahliye ederek içerideki sıvının kaynama noktasını düşürür.Böylelikle su 100 derece de değilde daha düşük sıcaklıklarda kaynayarak buharlaşmaya başlar. Sıvının kaynaması için sıvı moleküllerinin üstündeki yükü(havayı) yenmesi gerekir. Hava moleküllerini azaltırsak daha kolay yener diye de düşünülebilir.Ayrıca vakum altında kaynatma kazanları yoğurt sanayinde de yoğurdun katı kıvamlı olması için kullanılır.Ne de olsa süt yoğurt olurken 50 derecede kesilmez ama vakum altında su kaynama noktasına yaklaştığından buharlaşarak ortamı terk eder.

Umarım açıklayıcı olmuştur. İyi çalışmalar dilerim. Ellerinize sağlık.