Oda ısınız yükseldi ise, hamur beze daha fazla yapışacaktır...

Hamurun su oranını azaltmanız veya bezi biraz daha fazla unlamanız çözüm olabilir...

Havalar ısınıyor. Buna göre hamurlar cıvıyacaktır. Tedbir almak lazım...

Teşekkürler Sayın TigerX, orijinal tarifte 500 gramlık ekmeğe 350 gram su + otoliz sonrası tuz ile beraber 25 gram su koyuyorum. Güvenli bir azaltma ne kadar olmalıdır?

Eğer ununuz değişmedi ise; 330 gr + 20 gr olarak deneyin.

Bu da fazla gelirse 320 +15 gr olarak değiştirin.

Daha fazlası için ununuzun çok kötü olması lazım...

Aynı marka un kullanıyorum, içeriğini firma değiştirmediyse, unda değişiklik olmaması lazım. Mayada sorun yok, suda hiç batmadan yüzüyor, tadı ve kokusu yerinde.

Dediğim gibi ortam ısısına dikkat edin. Durup dururken bir etmen değişmeden sonuç değişmez!!!

Un aynı ise ve bozulmamışsa ne değişmiş bir gözden geçirin lütfen...

Merhabalar

Ben şöyle yapıyorum. Hamuru tezgaha almadan önce bezi bolca unladıktan sonra elimle unu yaydırıyorum. Dolayısı ile un her tarafına yapışıyor. Daha sonra sepeti tezgahın üstünde şöyle bir ters çevirerek fazla unu tezgaha döküyorum.

Bu sayede hem sepet güzelce unlanmış oluyor, hem de fazlası tezgahın üstüne kar gibi yağıyor. Bir taşla iki kuş.

Şu sıralar tam buğday unu oranını 50%'ye, su oranını da 80%'e çıkardım, hamur çok cıvık olmasına rağmen yapışma olmuyor.

Bu arada La Pain'de değişik boylarda sepetler var, tavsiye edilir.

Sağlıklı günler :)

Teşekkürler Sayın Çamtepe, ben de unlayıp fazlasını alıyorum ama hamur kıvamı veya ısı ile ilgili bir sorun var galiba, katlarken de dokusu önceki hamurlarımdan farklı geliyor :( un ve su oranlarını değiştirmeyi deneyeceğim.

La Pain'deki sepetleri biliyorum :). Bendekini de yurtdışından bavullarda sarıp sarmalayıp getirmiştim :)

Yarın ekmek yapma günü bakalım bu sefer de aynı sorun olacak mı..

Özlem Hanım, bir de sepetin üstüne döktüğünüz unu nişasta ile karıştırmayı deneyin. faydası olacaktır.

Ayrıca kullandığınız sepetin bezinin dokusu da yapışmaya uygun olabilir. Yurt dışından getirdiyseniz muhtemelen kaliteli bir şeydir ama yine de evdeki farklı bir bez de denenebilir.

Dikdörtgen kalıp kullandığımda hiç sepet kullanmadan geceden direkt kalıbın içine yerleştiriyorum. O da ayrı bir yöntem. Tartine videosunu izlediyseniz Chad Robertson'un sörf arkadaşının yöntemi de bu :)

Bilgiler için çok teşekkürler, hep aynı bezi kullandığım halde son iki sefer yapıştı. Bannetonum Cafe Fernando'nun da kullandığının aynısı, bez olarak, bu işe ayırdığım bir mutfak kurulama bezini kullanıyorum. Öneriniz üzerine başka bir bez kullanacağım bu kez.

Merak ettim, diğer ekmekçiler :) ne kullanıyor acaba?

Ben La Pain'in sepetini kullanıyorum.
Dikdörtgen kalıp kullanacağım zaman direkt kalıbın içinde olgunlaştırıyorum. Dün gece yaptığım şekildeki gibi gayet güzel kabardı :) (50% tam buğday, 75% su oranı)

http://i.imgur.com/gDJOazF.jpg

Ne yalan söyleleyim, kıskançlık uyandırıcı bir ekmek olmuş :) ellerinize sağlık.. Orijinal tarif dışında anladığım kadarıyla, yeni bir başlık altında tarifinizi yazsanız çok seviniriz :)

Aynı unu kullanmakla beraber katlamalarda aldığı kıvam beni şüphelendirdiğinden beyaz unumu değiştirip MLife beyaz un kullandım(min. %10 ve pakette ayrıca belirtildiğien göre %14.7 protein), su oranında sadece otoliz sonrasında tuz eklerken koyduğum suyu 5 ml azalttım.

Katlama yaparken zaten iyi gideceği belli olmuş, tok bir hamur oluştu. Sonuç, yapışma yok :) bannetton, bez ve jiletle bir hatıra fotosu da ekledim :)

Merhabalar Özlem Hanım

Orjinal tariften tek farkı 10% tam buğday yerine 50% tam buğday, içinde de öğütülmüş keten tohumu (15 gr kadar) ve ayçekirdeği (20 gr kadar) bulunması.

Pişeceği kalıba almadan önce yine bir şekil verdim ama katladığım kısmı aşağı gelecek şekilde kaba koydum. 3.5 saat kadar kendi kabında kabardı, daha sonra üstünü haşhaş tohumu ve çörek otu ile süsleyip önceden ısıttığım fırına verdim. Kalıbım kapaklı olmadığı için hamurun üstünü geçici olarak aluminyum folyo ile örttüm, 20 dk sonra folyoyu aldım.

Ekmeğin eksiği: Önce yırtılma oldu ama folyo yüzünden yırtık bir şekilde geri kaynadı (nasıl oldu anlamadım), dolayısı ile scoring kısmı eksik kaldı. Açıkçası bu ekmeği sanat için değil halk (kendim) için yaptığımdan scoring'e de çok takmadım :)

Selamlar

Çamtepe

Teşekkürler, keten tohumu ve ayçekirdeğini hangi aşamada ekliyorsunuz acaba?

Üzerini aluminyum folyo ile kapamak yerine kabarınca değmeyecek kadar yukarıdaki bir rafa tepsi koymak işe yarar mı dşye düşündüm..

Folyo işine ben de takıldım. Bu aşamada üzerini folyo ile kaplamak hamuru fırına alıp pişirmeye başladığınızda sorun yaratmıyor mu? Çünkü ben bu şekilde fırına aldığımda hamuru 10 dakika sonunda hamur kabarmada tavan yapıyor. Siz 20 dakikadan bahsediyorsunuz.

İkisini de baştan ekliyorum.

Tepsi koymak işe yarar mı bilemiyorum. Fanın etkisini kesecektir ama fırının buharının kaçması devam edecektir. Benim folyo da çok sıkı sarmalamıyor aslına bakarsanız ama yine de üstünü bir fanus gibi kapadığından olacak kabarma devam ediyor.

Sn. Bahcedenn, yukarıda yazdığım gibi çok sıkı sarıp sarmalamıyorum dolayısı ile hamur kabardıkça folyo yükselmeye devam ediyor.
10 dk konusuna gelince, sanıyorum ki siz sıcak kalıba hamuru aktararak ekmeğinizi pişiriyorsunuz. Benim durumumda hamur oda sıcaklığındaki kalıbın içinde fırına girdiği için kabarma biraz daha uzun sürüyor sanıyorum. 50% tam buğday unu olan bir hamurun bu kadar kabarması benim (gündelik tüketimimi sağlamak amaçlı) beklentilerimi fazlasıyla karşılıyor..

Selamlar :)

Dün suya koyduğum mayanın miktarı fazla kaçınca ölçüleri iki katına çıkarıp iki ekmek birden yaptım.

İkinci ekmeği özenip kalıpta yapmak istedim. Üzeri yanmasın diye frın ısısını 210C ayarladım ve kabuk için de fırının dip köşesine bir kap buzlu su koydum. Pişirme boyunca da unutup içinde bıraktım.

Ancak kabuk jiletlediğim yerlerden değil yandan patlarken, kabuk ince ve yumuşak oldu. Aynı hamurla tencerede yaptığım ekmek gayet başarılı çıktı oysa.

Acaba fırın ısısı mı düşük geldi ya da suyu ilk birkaç dakikadan sonra çıkarsam aynı sorun olur muydu, çeşitli artizan ekmek kaynaklarını okuyorum. Ev tipi fırınlarda herkes benzer sorunu yaşıyor galiba.

Ekmeğin üzerine fanus gibi kapatılan ve içeri buhar vermek için ufak bir delik açılmış bir düzenek bile yapmışlar, evde artizan ekmek yapmak için çok güzel alet edevatın satıldığı bir de site keşfettim.

Kestiğimizde doku çok güzeldi. Aynı hafif nemli ve gözenekli dokuyu yakalayabilmişim.

Özlem Hanım elinize sağlık..

Bence ikisi de güzel duruyor. Ekmek Sanatı sitesine bakarsanız özellikle EYM'lerde göreceğiniz bir sonuca ulaşmışsınız (EYM'lerde jilet atamıyorsunuz tabi). Elbetteki en büyük fark nem farkı. Eğer nem meselesi düzgün olsaydı kabuk daha geç sertleşecekti.

Eğer yaptığınız scoring domine etsin diyorsanız benim aluminyum folyo kandırmacasını kullanıp bir deneyebilirsiniz. En azından bende işe yarıyor, bakalım sizde ne sonuç verecek.

Selamlar

Son ekmeklerim :). Giderek düzeltiyorum. Ekmeğe neler neler katıldığını okudukça, haftada bir ekmek yapmak hiç zahmet gibi gelmiyor. Üstelik satın alınan ekmeklerin tadı artık çok kötü gelmeye başladı.

Ekmekler çok güzel görünüyor :D