|
Sn. TigerX, yine zaman sıkıntısından tarifinize tam uyamadım ama uyduğum bir kaç nokta bile sonucu etkiledi:
-Mayaya (katı-hamur kıvamında maya kullanıyorum) unu katmadan önce suda erittim (daha önce bu işlemi yapmıyordum) -Sonrasında diğer unları katarak yarım saat kadar beklettim. (Bu işlemi bazen yapıyordum) -Maya için bir parça hamur ayırdım ve su ve tuzunu ekledim. -Katlamayı yeteri kadar yapamadım, üç kez yapabildim, sonra dışarı çıkmam gerekti, akşam gelince pizza taşında pişirdim. (önceleri katlamaya benzer 5-10 dakika süre ile bir kez veya en fazla iki kez yoğuruyordum) Ölçü ile yapmadım ama ölçüyle de tam tariften deneyeceğim. Buna rağmen mayalanması, gözenekleri, yumuşaklığı bariz şekilde daha iyi oldu. Mesajınızda bahsettiğiniz "banneton" yurt içinde satılıyor mu? Kullanımı çok pratik geldi, yapışma oluyor mu? Cafe Fernando'nun tarifindeki gibi kırıştırılmış yağlı kağıt kullanıyorum ama un serptiğim halde, mayalanmadan sonra yumuşadığı için taşa koyarken ekmeğin şekli bozuluyor. Belki tam tarifle yaptığımda hamur kıvamından dolayı sorun kalmayacak. |
1 Eklenti(ler)
Ekmek öyle bir şeyki; herşeyi zamanında olması gerektiği gibi yapmayınca; sonuç da olması gerektiği gibi olmuyor.
Eğer yeteri kadar zaman yoksa, müsait bir zamana kadar denemeyi ertelemek daha iyidir. Bir defa başardıktan sonra, kendimize uyarlayarak ekmeğimizi yapabiliriz... Yanlış anlamadıysam; otolizden (mayalı hamurun yoğrulmadan önce bekletilmesi) sonra maya olarak bir parça hamur ayırmışsınız. Bu ayrılan parçayı doğrudan maya olarak dolaba kaldırdıysanız ileride ekmek yaparken sorun oluşturacaktır... Ölçü ise vazgeçilmezdir. Hata affetmeyecek durumlar olabiliyor. Ancak ustalaşınca durumu tolere edebiliyoruz... Banneton; ben kendi bannetonumu yaptım. Öyle hazır olanlara fazladan para vermeye gerek yok. Resmi aşağıdadır. Bir süzgeç içerisine pasa bezi geçirilerek kolaylıkla yapılabilir... |
Sn. TigerX, haklısınız mükemmel ekmek için en ufak ayrıntı bile önemli.
Arada keyif için yapsam müsait zamanı bekleyeceğim ama yedi senedir dışarıdan ekmek almıyoruz (ilk seneler makinede hazır maya ile yapıyordum), evde ekmek bittikçe yaptığımdan müsait zamanı bulamıyorum:) Hamur kıvamını tutturmaya alıştım, uzun süredir ölçüsüz yapıyorum ama sizin tarifi de deneyip, kıvamın ne olduğu görmek istiyorum. Bunun için mayanızın durumunu öğrenmek istiyorum, "100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu" tarifinizde ilk aşamada kullandığınızın sıvı halde olduğunu anlıyorum. "Yanlış anlamadıysam; otolizden (mayalı hamurun yoğrulmadan önce bekletilmesi) sonra maya olarak bir parça hamur ayırmışsınız. Bu ayrılan parçayı doğrudan maya olarak dolaba kaldırdıysanız ileride ekmek yaparken sorun oluşturacaktır..." Tavsiyeniz ne olur? Mayayı ekmek hazırlıklarına başlarken dolaptan çıkarıyorum, ne kadar önce çıkarmalıyım? Kullandığınız banneton benzerini ben de denedim ama pasa bezi ile değil. Yağlı kağıt ile daha rahat ettim. Sorunumun, fazla bekletmeden kaynaklanabileceğini düşünüyorum. Tarifinizde banneton içindeki yaklaşık 5 saatlik olan bekletme bende mecburen uzun sürüyor (işten gelip gece mayalarsam sabah erkenden pişiriyorum ya da tam tersi). Bu nedenle kağıdı ya da bezi unlasam da hamurda gevşeme ile beraber yapışma oluyor. Sanırım ilk önce bu zaman problemini çözmem gerekecek, evde olabildiğim günleri ayarlamaya çalışacağım. Bir de pasa bezi bakayım nereden bulabilirsem. Pasa bezinin, zararsız yapısı ile tercih edilmesinin yanında, yapışmazlığa da katkı sağlayan yapısı var mı? |
Akkız
Buradaki mayayı yaptım. Hala da kullanıyorum. Şubatta iki yaşında olacak. Oldukça güzel ve lezzetli bir maya. Tavsiye ederim. |
Alıntı:
Zaman sorununa en iyi yöntem yavaşlatılmış fermantasyon yöntemi. Bunu buzdolabında kolayca yapabilirsiniz. Bu sayede ekmeklerin kalitesi de, lezzetide daha bir artacaktır... Alıntı:
http://i.hizliresim.com/dWNjzD.jpg Alıntı:
Alıntı:
Alıntı:
|
Alıntı:
Ondan, sitesinden ve forumdaki dostlarımdan çok şey öğrendim.. Bulabileceğiniz ekmek üzerine en kapsamlı sitedir... |
2 Eklenti(ler)
3 gün öncenin ekmekleri, tam buğday unundan. Henüz yarım saat ara ile 2 defa katlama yapmışken bilgisayar başında uyuyakalınca doğru düzgün hiç yoğurulmadan geceyi buzdolabında geçirdiler. Görüntü hiç beklemediğim kadar iyi olsa da biraz ufalanma sorunu var gibiydi. Pofuduk pofuduk daha çok hoşuna gitti yiyenlerin.
|
1 Eklenti(ler)
Alıntı:
Aşağıda resimde işaretlemeye çalıştığım yerlerde renk farkı dikkatimi çekti. Unu iyice harmanlamadız mı yoksa? Ya da başka bir sebebi olabilir mi? Ufalanma sorunu genelde maya fazlalığından dolayı çok hızlı kabarmalarda olur. Siz de sorun ne acaba? Rica etsem içerik formülünü yazabilir misiniz? |
Alıntı:
Alıntı:
Ekşi mayayı ilk başlarda ekmek yapılmadan önceki gece 1 çorba kaşığı ekşi mayaya 150 gr un ve 150 gr oda sıcaklığında su ekleyerek hazırlıyordum. Sonra bazı tariflerde elimizdeki ekşi mayanın 100 gr olduğunu farz edersek 50 gr un ve 50 gr su ile beslenerek çoğaltıldığını görünce bu tarife geçtim. Ama total hamurun içinde kullandığım ekşi maya oranı hiç değişmedi. Kullandığım oranları söyliyeyim. 1,5 kg tam buğday unu 1000-1050 gr arası su (genelde 1000 gr dan fazlasını koyamıyorum) 300 gr ekşi maya 25 gr tuz (normal tariflerde 30 gr ama ben 25 gr kullanıyorum) Sabahtan ya da akşamdan unumu ve suyumu hazırlayıp mutfakta ayak altından bir kenara kaldırıp akşam üstüne doğru ekmek yoğurma kabında otoliz için eşime telefon açıyorum. Akşam vakit dar olduğundan dolayı eve gelir gelmez otoliz uygulanmış hamura mayayı ve biraz ayırttığım suyu da yavaş yavaş yedire yedire ekliyorum ve unun hiç ıslanmayan bir yeri kalmayıncaya kadar karıştırıldıktan sonra 30 dakika dinlenmeye bırakıyorum. Dinlenen karışıma tuzu bu aşamada yavaş yavaş yoğurarak yedirip hamuru yaklaşık 10 dakika kadar yoğuruyorum. Saklama kabının ağzını kapatıp tekrar dinlenmeye bırakıyorum. Mayalanma sırasında ilk 2 saat, her 30 dakikada bir, sonraki 3 saat boyunca her saat başı eller ıslatılarak 3-4 katlama yapıyorum. Ama olay burada patlak veriyor. Eğer vakit yetiyorsa bu 5 saati katlama ile geçiriyorum. Vakit yetmediğinde ise yapabildiğim kadar ile kalıyor maalesef. Gece 00:00 ya da 01:00 civarı saklama kabının içerisinde buzdolabına giren hamur (+) 4-5 derecede 17-18 saat vakit geçiriyor. Hamuru ağzı kapalı saklama kabının içinde buzdolabına alıyorum. Ağzı kapalı olsa da kabın içerisindeki havadan dolayı hamurda yine bir kuruma oluyor olabilir. Aslında ya da belki de ekmeği ilk önce kalıba alıp 17-18 saat buzdolabında kalıpta dursalar daha iyi olabilir. Ama üzerini streç film ile kaplamak zorunda kalacağım için şimdilik tercih etmedim bu seçeneği. Belki de doğru olan budur. Deneyeceğim bunu önümüzdeki günlerde. Ertesi gün işten gelir gelmez saklama kabındaki hamuru tekrar yoğurup kalıplarımı yağlayıp her bir kalıba 900 gr hamur gelecek şekilde hamur koyuyordum. Fakat koymuş olduğum bu 900 gr hamurun nadir de olsa bazen taştığını, aslında taşma demeyeyim, şekilsiz bir şekilde yanlardan kabardığında kabuğun fazla ısıdan dolayı çok kötü bir şekilde kabuk tuttuğunu görünce kalıbın içerisindeki hamuru 850 gr a indirdim. Bu şekilde akşam 19:00 civarında kalıba aldığım hamurlar 23:00 civarı fırına girecek hale geliyorlar. Tariflerde daha yüksek yazıyor ama bizim fırında maksimum 225 derece olduğundan dolayı ilk 10 dk dakikayı maksimumda geçirip sonraki 35 dakikayı 200 derecede pişiriyorum. Bu arada ekmekleri fırına alırken bir güvecin içerisine kaynamış su da koyuyorum. Bu hesap ile tam 3 somun ekmek yapıyorum ve çok az da hamurum artıyor. Pişen ekmekler ise neredeyse tam 750 gr civarında oluyorlar. Sizin de dediğiniz gibi ne kadar emek o kadar ekmek ama çalıştığım için ekmeği bu şekilde 2 aşamalı olarak yapabiliyorum. |
Alıntı:
Ben ekmeğin, doğalını tercih ettiğim için, içerisine baharat hiç koymadım. Belki daha güzel oluyor olabilir, bilemiyorum, denemedim... Alıntı:
Benim dikkatimi çeken noktalar: - Maya oranınız gayet güzel ve ideal. Demek ki, maya fazlalığından olmamış. - Otoliz işini gayet profesyonelce yapmışsınız... - Tuzu ilk başta eklemeniz, gluten gelişimine geciktirici bir etki yapar. Bu nedenle yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır. Eğer Tartine türü, yoğrulmayan ekmekler yapıyorsak, mecburen tuzu önceden katıyoruz. Daha sonra aktınca hamuru bozabilir... - Sıvı oranınız toplamda %70 gibi. Çok çok ideal. Acaba suyunuz mu az dedim; alakası yok. -Lakin 10 dk. yoğurma bana biraz azgibi geldi. Hem de Tam Buğday ununda sürenin çok daha fazla olması gekirdi gibime geliyor.Ben eğer yoğrurularak yapılan ekmek türü bir ekmek yapıyorsam; mixerde bile en az 25-30 dk arası yoğurma ihtiyacı hissediyorum. Elde yoğurulunca bu süre de en azında 20-25 dk. olmalıdır diye düşünüyorum... Gluten yeterince gelişmemiş olabilir. Gluten testini yapıyorsanzı ve gluten gelişimi tamamsa diyecek bir sözüm yok... - Eğer katlamaları tam olarak yapabiliyorsanız; 10 dk. bile yoğurmaya gerek yok. Ben Tartine ekmekte 2-3 dk. yoğuruyorum... - Dolaba saklama kabında saklamanın hiçbir sakıncası yok. Bilakis çok faydası var. Ekmek daha bir lezzetli olacaktır, daha güzel renk alacaktır... Ben de aynı şekilde zaman zaman saklıyorum. Sorun olmuyor. Strece sarmaya gerek yok... - Kalıpta bekleme süreniz 4 saat kadar. Bu aşamada ekşime ve gluten yapısında bozulma oluyor olabilir... - Dolaptan alınca tekrar yoğurduğunuzu söylemişsiniz. Bu yoğurma sadece şekil vermek içinse sorun olmaz ama iyice hırpalayarak kuvvetli bir yoğurma ekmeğin dokusuna zarar verecektir. Bu aşamada hamura nazik davranmak gerekiyor. Ayrıca hamura kendisine gelmesi için dolaptan aldıktan sonra 2 saat zaman tanımanız daha iyi sonuç verebilir. Daha sonrasında ise nazik davranarak şekil verip kalıba alıp, 2 - 2.5 saat son fermantasyon için beklemeniz yeterli olacaktır. - 225 derece fırın ısısı idealdir. Eğer fanlı fırın ise biraz sıkıntı oluyor. Bu nedenle tencerede kapalı yerde pişirmek daha iyi sonuç veriyor. Pişirme süreniz 45 dk., aslında ideal bir süre... - Eğer ekmek en az 2 saat dinlendikten sonra kesilince ekmeğin içi hafiften nutubetli değilse, doku çok fazla kurumuş olabilir. Eğer hafiften de olsa bir kuruluk varsa; bu çok fazla fırında kaldığına işaret ediyor olabilir. Bu durumda ısıyı hiç düşürmeden pişirmeye devam edin ve süreyi ekmeğin rengine bakarak kısaltın diyebilirim. 5 dk. bile çok şey fark ettirecektir... Umarım az da olsa bir yardımım olmuştur. Dediğim gibi aslında olması gereken herşeyi yapıyorsunuz, ama arada ister istemez atlanan noktalar oluyor olabilir... |
Alıntı:
Orada ya ben yanlış anladım ya da ilk defa ekmek yapmak isteyen birisinin beceremeyeceği bir tariften bahsedilmişti. Açıkçası eni konu bir tarif te verilmemişti. Sadece 1 birim un, 1 birim su ve 1 birim ekşi mayadan hazırlanması gerekiyor diye söylenmişti. Tabi ordan edindiğimiz o gaz ile ekşi mayamızı da alıp 2-3 gün içinde ekşi mayamızı çoğaltıp anneme yaptırmıştım ilk ekmeği. Annem olmaz böyle evladım dese de yine de yapmıştı. Tabi sonuç hüsran oldu. Hayatımda yediğim en ekşi ekmekler olmuştu. Birkaç denemeden sonra beceremeyince annem de köye dönünce bıraktık ekmek denemelerini. Ara ara aklıma gelse de 2 sene boyunca hiç denemedim. Sonra Kasım ayında Sn. MeyveliTepe sayesinde çok güzel bir tarifle tekrardan başladım denemeye. Tekrardan demeyeyim aslında. İlk defa desem yeridir. Çünkü 2 sene öncesi ekmekleri anneme yaptırıyordum. Şimdi de 2 aydır ekmek yapıyor sayılırım. İlk defa hamur kardım, mayaladım ve pişirdim. Bu açıdan bakılırsa kendi adıma ilerlemem çok iyi. Ama daha çok fırın ekmek yapmak ve yemek lazım. :) Bu arada siz mayanın ekşiliğini nasıl kontrol altında tutuyorsunuz? Ph'ını ölçmüşlüğünüz var mı? |
Alıntı:
Yaptığım ekmek ilk tarife göre Cafe Fernando'nun yayımladığı Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi. Fakat yazdığım gibi tüm aşamaları yapıyor olsam da hiçbirisini bile bile yapmıyorum mesela. Tuzun mayalanmadaki önemini bir çok yerde okumuş olsam da önce kullanılınca ne olduğunu ya da sonra kullanırsam ne olacağını bilmiyordum. :) Yazdığınız bilgilerin bir çoğu da bilgi mahiyetinde hiç bir yerde bulunmuyor. Bu yüzden verdiğiniz bilgiler çok faydalı. Tekrardan teşekkürler. Bir çok yerde de Tam Kristal Kaya Tuzunun önemimden bahsediliyor. Daha yeni edindim. İlk defa yarın onunla deneyeceğim. ''Yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır.'' demişsiniz. Ben yazdığım gibi tuzu un, su ve mayanın ilk karışımını yaptıktan sonra iyice yoğurup ilk yarım saat beklemeden sonra katıyordum. Bu durumda ilk 2 saat yarım saatte bir, sonraki 3 saat her saat başı yapılan katlamaların sonuna doğru, buzdolabında dinlenmeye almadan evvel mi katmalıyım tuzu? |
Alıntı:
İşte asıl sorun şimdi geliyor. Gluten testinin ne olduğunu ve nasıl yapıldığını bilmiyorum. :) |
Alıntı:
Bu arada şu soruyu sorayım. Hamur buzdolabında saklama kabının içerisindeyken de kabarıyor. Buzdolabına girmeden katlama yaptığımız hamura ara ara buzdolabındayken de katlama yaparsak gelişime faydası mı olur zararı mı? Alıntı:
Alıntı:
Bu arada dolaptan hamuru çıkarır çıkarmaz kalıba alırsam işi daha kolay halledebiliyorum. Bekledikçe hamur kendini salıp daha cıvık bir hal alıyor ve kalıba alma işi de çok zorlaşıyor. Yalnız burda ben işi de bozuyor olabilirim. Size bunu anlatabilmem için 2 resim eklemem gerekiyor. Akşama buzdolabında saklama kabının içerisinde kabarmış hamuru şekil vermek için nasıl bozduğumun resimlerini ekliyeyim. Belki de oluşan gluteni ben orada bozuyorumdur. :) |
Alıntı:
Alıntı:
|
Alıntı:
Alıntı:
|
Alıntı:
Alıntı:
Alıntı:
Siz Tartine usul yaptığınız için bazı şeyler karışıyor. Herşeye en baştan başlamanızı tavsiye ederim. Tartineyi unutun. Normal ekmek ile başlayın. Şimdilik Tam Buğday 'ı da unutun. Beyaz ekmekde başarı sağlamadan Tam Buğday çok zorlar. 1 ayda alacağınız yolu 1 senede alamayabilirsiniz... |
3 Eklenti(ler)
Alıntı:
gibi isimlerle anılabiliyor. Hamurdan küçük bir parça alıp, 2 elinizin parmakları ile açabildiğiniz kadar yırtmadan açmaya çalışıyorsunuz. Ne kadar inceltebildiğinize bakıyorsunuz. Arkası görülebilen esnek bir yapı (Gluten yapısı) gördüğünüz zaman hamur olmuş demektir... Aşağıdaki resimde dün yaptığım %100 Tam Buğday Unu ile yoğrulmuş bir hamurdaki gluten penceresi testini görüyorsunuz. Sanırım anlatabildim... Sonraki resimde de "yoğruma aşamasında hamurun dış yüzeyinin saten gibi olması gerekir" demekle ne demek istediğimi sanırım anlatabilmişimdir... Son resimde de saklama kabında kabarması için beklemesi gösterilmiştir... |
Alıntı:
|
Alıntı:
Kül oranı : % 0.65 Protein : % 10-11 ve üzeri olan beyaz unları tercih edin. Şimdilik bazı şeyler oturana kadar %100 Tam Buğday unu ile ekmek yapmaya uğraşmayın. O başlı başına bir uzmanlık konusudur. Ben şahsen halen %100 Tam Buğday ile deneme yapmak istemiyorum. Çünkü çok dikkat ve gayret gerekiyor. Ayrıca da kaliteli un da kaçınılmazlar arasında... Alıntı:
|
Sayın TigerX ve Sayın bahcedenn, buradaki yazışmalarınız gerçekten çok aydınlatıcı, tamamını takip etmeye çalışıyorum.
Ben ekmek yapmaya 4 yıl önce heves ettim. ilk başladığımda Arzu Aygen'in kitabındaki tarif ile basit ekşi mayayı başlatıp yine bu kitaptaki tariflerle tam buğdaylı , beyaz unlu ve patates karıştırarak ta ekmekler yaptım (lezzetleri nefis ve yapması çok basit) sonra Sayın bahcedenn gibi Tartine ekmeğini yapmaya çalıştım epey bir zaman. Hatalı yaptığım da oldu, pratik yapmak adına titizlenmeden yaptıklarım da oldu. Belki mükemmel olmadılar ama evde yapılan sağlıklı ekmek oldular. Son mayamı bu yaz sonu öldürünce bıraktım ekmek yapmayı, ara verince de rutini kaybettim. Ayrıca kullandığım Karahan Un marketlere un vermeyi kesince bir de un sıkıntısı başgösterdi (sayın bahcedenn, ihe unlarını ben de kullanıyorum ancak çok ağır bir un, ekmekte iyi çalıştıramadım). Sizleri okurken yeniden ekmek yapma hevesi uyandı, ve yeni güzel bir maya yapmak istedim (her ne kadar glutensiz diyette olsam da, ailem için :) Eminim bu sayfayı izleyen başka üyeler de benzer düşüncelere sahipler. Bu noktada sizden bir ricam olabilir mi Sayın TigerX? Sıfırdan başlamak isteyenler için sizce başarılı ve uygulaması net anlatılmış bir maya ve ekmek tarifine yönlendirebilir misiniz? Sizin de belirttiğiniz gibi Tartine gerçekten ustalık istiyor layıkı ile yapmak için ve daha evvel kopyaladığım Cafe Fernando linki bu açıdan yardımcı olmayabilir. |
Alıntı:
Alıntı:
Kimileri içerisine kuru üzün atarlar, kimisi bira mayası, kimisi yumurta, kül suyu vs... ile başlarlar... Lakin bunlarla da başlanılsa da ben ekmeği ekmek olarak doğal olarak severim. Un, Su, tuz ve Maya harici hiçbirşey kullanmamaya çalışırım. Bu nedenle de mayayı da Un ve Su ile başlarım... Eğer toplu halde yapabileceksek; herkes hazır olduğunda hep birlikte Ekşi Maya yapmaya başlayıp, mayamız hazır olunca da birlikte ekmekler yapabiliriz. Yer yer videolar çekip, bunu youtube 'deki kanalıma atıp sizlerle paylaşabilirim. Detaylı anlatımları Blog 'umda ve kendi sitemde yayınlayıp, buraya da kopyalarını eklerim... Sizce de uygun olursa bu şekilde yardımcı olmaya çalışırım. Umarım faydalı bir çalışma olur... |
Alıntı:
|
Alıntı:
Siz 2. usülde, 100gr mayaya 50gr un ve 50 gr su koyunca, bu mayanın dişinin kovuğuna bile yetmez ve çok kısa bir zamanda canlanır ama inanın bana aç kalır, doymamış olur. Maya lezzetsiz olur, ekmekte de sorunlar olabilir. Ekmek de lezzetsiz olur. Ayrıca hızlı mayalanma ufalanmaya da yol açabilir... 1. yöntemde ise; 1 çorba kaşığı (15 gr kadar) mayaya 150 gr Un ve 150 gr Su veriyorsunuz. Sonuçta daha uzun zamanda maya olgunlaşacak ve bu arda da tıka basa doyacak, iyice semirecektir. Besili koyun gibi olacağından da çok lezzetli olacaktır. Lakin işte burada çok dikkat etmeniz gerekir: - Eğer ortam sıcaksa, çok kısa zamanda maya olgunlaşmasını tamamlayıp, sönmeye başlayacaktır. Eğer zirve noktayı kaçırırsanız, mayanız ekşimeye başlayacaktır. Tecrübeyle bu zamanı yakalamayı öğreniyoruz... - Eğer ortam çok soğuksa da, bu durumda da maya olgunlaşmayacak, hiçbir işe yaramayacaktır... Umarım anlatabilmişimdir... Not: Tüm yazdıklarım kendi tecrübelerimin sonucudur. Yanıldığım, hatalı olduğum noktalar olabilir. Tamamen kendi çabamla bulduğum sonuçları sizlerle paylaşıyorum. Bu konuda almış olduğum bir eğitim falan da yok. Hayat okulunda sizler gibi bir öğrenciyim. Hasbel kader, bazı şeyler kısmet oldu, engeller kalktı; sonuçta birazda olsa birşeyler yapmaya başladım. Aynı yoldan geçen siz ekmek dostlarına yol göstermek, yardımcı olmak bir vefa borcudur. Her ne kadar zamanında kimse bana, aradığım sorulara cevap ver(e)memiş olsa da!... |
1 Eklenti(ler)
Alıntı:
Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum. Ben biraz daha tam buğday ununda deneyeyim şansımı, hiç ilerleme kaydedemezsem o zaman beyaz una dönüş yaparım. Tek hayalim resimdeki gibi tam buğday ekmekler yapabilmek aslında. |
Alıntı:
Alıntı:
Sizler de unun önemimden bahsedince markete uğrayıp başladım unları incelemeye. Tüm olan çeşitlerin kuru maddede % minimum protein değerlerini okudum. Cityfarm Tam Buğday Unu minimum % 7 (Organik) Cityfarm Buğday Unu minimum%7 (Organik) Mlife Tam Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik) Mlife Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik) Söke Tam Buğday Unu minimum % 11 Söke Buğday Unu minimum % 10 (Geleneksel Un) Sinangil Tam Buğday Unu minimum % 7 Sinangil Buğday Unu minimum % 7 Aşhan Tam Buğday Unu minimum % 12 (Organik) Aşhan Buğday Unu minimum % 12 (Organik) Karahan'ın ununun değerlerini de merak ediyordum ama markette yoktu. Daha evvel kullandığım İHE'nin paketinin üzerinde ise böyle bir değer hiç yazmıyor. Değerin kaç olduğu belli değil yani. Geçtiğimiz hafta sonu pazar günü çalışınca Kartal'daki organik pazara uğrayabildim. Aşhan diye bir Ankara firmasının Beyaz ve Tam Buğday Unlarının minimum protein değerlerinin % 12 olduğunu görünce tezgahtaki 4 kg ı da aldım. Bir de elimde Anadolu'nun Üveyik Buğday unundan var biraz. Onun da oranı belli değil. Verilen bilgilere göre Cityfarm'ın ve Sinangil'in unlarından düzgün ekmek yapılmaz gibi duruyor. |
Alıntı:
|
Alıntı:
Toplu halde ekmek yapma öneriniz de bu konuya renk katar ve katılımcıları teşvik eder. Ayrı bir konu açabilriz burada "ekşi mayalı ekmek yapıyoruz" gibi.. Gün 1, gün 2, gibi fotoğraflar eklenir, organize edebiliriz, bence çok iyi bir fikir. |
Sayın bahcedenn, ben ağırlıklı mlife ve bulabildikçe Sade marka organik unları (%10 minimum protein) kullanıyorum. İkincisi çok iyi un ama dağıtımları iyi değil ve birkaç kez bozulmuş çıktı kullanma tarihinden önce hem de.
Karahan firmasına iki kez mail attım ama cevap vermediler. İhracata yöneldiler sanırım iç piyasada da toplu satış yapıyor olabilirler. Akatlar'da bir organik ürünler dükkanında Karahan Un bulunduğunu keşfettim ama her zaman her türü olmuyor. |
Ekşi maya ile ekmek yapma konusunda kendi öykümü anlatmak istiyorum.Yıllardır ekşi maya konusunda farklı çalışmalarım ve ekmek deneyimlerim oldu.Çoğu başarısızdı,ancak yılmadım ve çok mükemmel bir ekşi mayayı bu yıl elde ettim,yaklaşık bir yıl önce.Sevinçle komşularım ve arkadaşlarımla ürettiğim mayaları paylaştım hem aynı ilgi ve sevinci yaşasınlar ve ekşi mayam ölmesin,devam etsin diye.Ama herkeste aynı heves ve çaba yoktu,tabii bende ekşi mayamı yaşatmayı kendim sürdürdüm.Çeşitli un deneyimlerim ve çalışmalarım oldu ama kullandığım hazır unları hiç beğenmedim,tam buğday unu,organik un veya değişik tahıl unlarını.Yaptığım ekmekler hep ağır ve yeterince tatmin edici olmuyordu.Doğal un ürettiklerini söyleyen satıcılardan,mahalli üreticilerden aldım verim alamadım.Bir gün bir paylaşımda ev tipi değirmen gördüm,çok ilgimi çekti izledim araştırdım ve dayanamadım aldım,ancak bu defa doğal buğday bulmakta sıkıntı çektim.Uzunca bir araştırmadan sonra doğal buğday buldum ama ayıklaması yıkaması kurutması biraz zahmetli oldu.İlk buğdayımı öğüttüm bu undan pişirdiğim ekmeği çok beğenmedim.Çünkü yapılan tariflerde,tam buğday ununa beyaz un veya diğer un karışımları öneriliyordu.Bende biraz diğer unlardan karıştırdım, ama istediğim gibi olmadı.Annemin bende olduğu bir gün un üzerine konuşurken bana taze öğütülmüş un ile yapılan ekmeğin farkını anlattı.Çocukken annesinin taze öğütülmüş un ile hemen ekmek yaptığını anlattı.Bende öğüttüğüm tam buğday unu ile içine ekşi maya ve tuz hariç hiç bir şey katmadan bir ekmek mayaladım,kokusu dokusu,tarif edilemez ve inanılmaz bir lezzetti.Ben bu lezzeti tanımadığım ve çok zaman kaybettiğim için üzüldüm,ve deneyimlerimi sizinle paylaşmak istedim.
|
Alıntı:
Kül oranı : % 0.65 ( Bu değerin üzerindekiler artık beyaz un olmaktan çıkmaya başlamış demektir) Protein : % 10-11 ve üzeri geçerlidir... |
Alıntı:
Ben altyapıyı oluşturup, hazır olunca buradan duyuruyu yaparım... |
1 Eklenti(ler)
Alıntı:
Bu nedenle keşke herkes evinde kendi ununu üretebilse... Un ilk üretildiği anda daha sarıdır. Bekledikçe beyazlaşır. Yanlış bir kanı olarak da daha beyaz unlar tercih edilir. Bu nedenle bazı işletmeler una beyazlatıcı kimyasallar ekliyorlar. Oysa o sarılıklar ekmeğe lezzetini verecek olan proteinli kısımlardır... Aşağıdaki ekmek, benim kendi üretimim olan unla beyaz unun karışımından elde edilmiştir. Lezzet ve görüntü emeğe değdi... 300 gr Beyaz Un 200 gr Tam Buğday (Kendi imalatım) karışımından mamüldür... |
Alıntı:
|
Alıntı:
|
1 Eklenti(ler)
Bu sayfa yeniden canlandı:)
Sn. TigerX, benim daha önce yaptığım ekmeklerde su oranı, sizin tariflerinize göre çok azdı (%50'nin altında). Pizza taşında pişirdiğim için, yumuşak hamur kolay yayılıyor, uzun bekleme zamanlarında hamur yumuşuyor diye daha susuz bir hamur yapıyordum. Su oranınızı görünce önce çok cıvık bir hamur olacakmış gibi geldi ama her katlamada hamurun suyun çekişi ve esnek hale gelişi çok bariz ortada. Dün akşam pişirme evresinde uygun olmadığım için son bekletmeyi 2 saat yapıp, hamuru buzdolabına koydum. 7 saat buzdolabında kaldıktan sonra dışarı çıkarıp 2 saat beklettim ve sıcak fırın kabında pişirdim. Detayları yazmıyorum, mümkün olduğunca sizin tarifinize uymaya çalıştım ama tam buğday unu oranım biraz daha fazlaydı. Bir de evdeki tercihe göre biraz da az kızarmış ve ince kabuklu yaptım. En zor kısım, yumuşak hamuru sıcak fırın kabına aktarmam oldu. Sonuçtan memnun kaldık (Laf aramızda, çok memnun kalınmasını istemiyorum, bu gidişle ekmek tüketimiz ve benim mutfak mesaim artacak :)) Önceden yaptıklarıma göre çok daha yumuşak ve gözenekli bir ekmek oldu, tamamen ezip bıraktığımda hemen eski haline dönebildi. Kahvaltıya yetişmesi için, fırından çıkarır çıkarmaz kesmek zorunda kaldım. Üstteki büyük kabarcıkların, aktarma sırasında kağıda yapışan kısmı çekmemden kaynaklandığını düşünüyorum. Tam tarife uymadığım için mutlaka iyileştirilmesi gereken noktalar vardır. Gözüken hatalar için yorum alabilirsem sevinirim. City Farm unlarını kullandım, başka unlar da deneyeceğim. Eklenti 534532 |
Yeni başlayanlar için ekşi maya yapımı
Etkinliği agaclar.net etkinlikleri kapsamında duyurup, isteyen üyeleri davet edebiliriz. "Ekşi Mayalı Ekmek Yapıyoruz" gibibir konu açıp, günlük olarak katılımcılar bu konuya fotoğraf ekleyip gelişimi paylaşır soru sorabilirler.
Duyuru ile beraber gereken malzeme ve ekipman hazırlığı gibi bilgileri de vermek iyi olur baştan. |
Alıntı:
Hamur işlendikçe ve katlandıkça daha mukavemetli olacaktır. Gluten iyice gelişip kuvvetlenecek ve gerginleşen dış yüzey hamurun yayılmasına engel olacaktır. Sadece 1 fotoğraf karesi ile değerlendirmek biraz zor ama yine de ekmek hiç de fena durmuyor. Sıcak kesildiği için doku tam olarak görünmüyor. Sizin tercihle benimkisi de biraz farklı. Bu nedenle önemli olan sizin beğeniniz... Örneğin; ben iyi kızarmış ve kalın kabuk severken; siz tam tersi ince kabuk ve az kızarmış seviyorsunuz. Oysa iyice pişince oluşan aromayı ben az pişmişde bulamıyorum. İyi pişince inanılmaz bir rayiha ortaya çıkıyor... Görebildiğim en bariz problem kabuk ayrılması olmuş. Bu da bahsettiğiniz nedenden dolayı da olabilir, veyahut hamurun üst kısmını kurutmuş da olabilirsiniz. Daha detaylı ve aşamaların da fotoğraflarını görebilsek daha detaylı gözlem yapabilme şansımız olabilir... Mesela; son kabarmada hamurun konumu nasıl? Ekmeğin tabanı olacak kısım, üstte mi yoksa, yukarıda mıydı? gibi ... |
Alıntı:
İyi bir fikir, bence de güzel olur... Lâkin daha da öncede bahsettiğim gibi benim ekmek konusunda bir eğitimim falan yok. Her konuda ve en doğru şekilde bilgi vermem, yardımcı olmam beklenirse, sonuçta hayal kırıklıkları da olabilir. Ben kendi bilgi birikimimi paylaşıyorum. Olayı çok teknik olarak ve detaylı olarak açıklayamacağım zamanlar olabilir. Tek başıma, kısıtlı imkanlarımla ne kadar yardımcı olabilirsem o kadar olabilir. Bu konular göz önünde tutulursa yanlış anlaşılmalar olmaz. Aşırı beklentiler oluşmaz. Yardımcı olamadığım zamanlarda da yanlış anlaşılmam... Başlangıç için öncelikle Ekşi Maya yapacağımız için ; - İyi kalite Tam Buğday Unu - İyi kalite Beyaz Un - Klorsuz su - Mümkünse gram ölçebilen mutfak terazisi... - Küçük bir kase - Standart ölçü kaşıkları (Tsp=5 ml ve TBsp=15 ml) - Standart ölçü kabı ( Cup = 240 ml) veya santadart bir su bardağı = 250 ml - Dikine bir ölçü kabı veya bir kavanoz - Steril bir tahta kaşık... İlk fırsatta ben de hazırlığımı yapar, malzemelerin fotoğraflarını çeker buradan yayınlarım. Lakin bu iş biraz zaman alabilir. Elimden geldiğince acele etsem de 1 hafta falan zaman alabilir... |
Sayın TigerX, son derece değerli, emekle kazanılmış bilgi ve deneyimleriniz vaktinizi ayırarak forumda bizlerle paylaştığınız için ne kadar teşekkür etsek az. Bu konuyu takip edenlerin şimdiden epeyce yararlandığından hiç şüphe yok.
Umarım katılımı da sağlayıp, bu bilgi ve becerileri isteyenlere aktarmak adına zevkli bir aktivite haline getirebiliriz. Ben de mutfak bölümünün moderatörü olarak gereken çabayı göstermeye hazıım. |
| Forum saati Türkiye saatine göredir.
GMT +2. Şu an saat: 02:15. (Türkiye için GMT +2 seçilmelidir.) |
Forum vBulletin Version 3.8.5 Copyright ©2000 - 2025, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0
agaclar.net © 2004 - 2025