Ev hamur mayası
 

Annemin Yıllardır kullandığı bir maya var bunun içinde asla suni olarak üretilen maya bulunmamaktadır.Bu mayayı sürekli yenileyerek her 9-10 ayda bir mayalandırıp bu günlere kadar mayayı koruyabildi , yaklaşık benim bildiğim bu mayanın 55 yıl önceden sürekli yenilenerek günümüze kadar ulaştığı artık siz gerisini siz düşünün.

Evdeki tarhana yapımında hep bu mayayı kullanırız eskiden köy ekmeklerin yapımında bu mayadan faydalanırdık dün hanımıma söyledim şu mayayı kullanıp ekmek yapalım dedim , sermelik ekmek hazırlamış iş cıkışı akşam eve uğradım baktım ekmekler pişiyor ilk başta bana dediği hamuru sabah 9-10 gibi mayalandırdığını ancak saat 16 da ancak hamurun kıvama gelip mayalandığını söyledi diğer suni mayaların 2 saate hamuru taşırdığını belirtti, artık bende hayırlısı deyip ilk pişen ekmeği yemeğe başladım.

Yıllar sonra ilk defa ekmekten tad aldığımı fark ettim hanım bu ekmek cok tatlı olmuş dedim oturduk cocuklarımla beraber 4 tane serme ekmeğini cocukluğumuzda yaptığımız gibi tereyağı ile yağlayıp yedik. eskiden ekmekler fazla kabarık olmazlardı şimdi sünger gibi kabarıyor ama içlerinde tad yok suni maya ile yaptığın sermeler daha gösterişli ama bu normal kabarmış hangisi lezzetli dedim birde dediği şu ekmek midesinde şiskinlik yapıp geğirtme yapmadığını belirtmesi..

Peki bu maya nasıl yapılıyor?

Evet bende merak ettim bu mayanı tarifini verebilir misiniz?

Mayanın tarifi verilmemiş.Ben de merak ettim.

Maya sürekli yenilenerek günümüze kadar geldi tarifi yok,içinde asla suni kuru **** yaş maya bulunmamaktadır.Coğaltılması her 9-10 ayda bir yeniden bir önceki mayanın tekrar unla karıştılıp mayalandırılması dır.İcinde hangi tür bakteri mayalandırmayı sağlıyor onu incelemek lazım ama şu kesinki icindeki maya bakterisi benim bildiğim 60 senelik altmış sene önce suni maya bizim buralarda bulunmazdı.....

Her yıl tarhana yaparım. Ama ekşi maya bulamadığım için hazır satılan mayaları kullandığımdan tarhanam bir türlü ekşi olmuyordu. Bu sene ekşi yoğurt suyu ve undan maya yapmayı denedim. Yarım bardak ekşi yoğurt suyuna un katıp yaptığım suluca hamuru kapalı bir kapta bir hafta kadar beklettim. günde bir kez açıp az un ve az su katarak kıvamını suluca tutarak karıştırdım. Sonuç mükemmel oldu. Bu mayayla yaptığım tarhana da ilk defa istediğim ekşilikte oldu. Gayet güzel de kabardı.

Arkadaşlar bizim bir trakyalı komşumuz vardı ekmek mayasını hıdırellez gecesi bir parça mayasız hamur yoğurup bırakırlarmış sabah açtıklarında maya olarak bulurlarmış ve her sene böyle yaparlarmış .Bende gelecek hıdırellezde deneyeceğim.

4 yemek kaşığı taze tam buğday unu,
5-6 tane yıkanmadan kurutulmuş, ilaçsız kuru üzüm,
1 su bardağı (tam dolu olmayacak) ılık temiz su,
(mutlaka şart değil ama, 1 yemek kaşığı gerçek ev yoğurdu veya
2 çorba kaşığı gerçek yoğurt suyu)

- malzemeleri bir kavanozda çalkalayıp, ışık görmeyen, çok sıcak olmayan, üşümeyeceği bir yere kaldırın.

- ertesi gün, bu karışıma 2 tatlı kaşığı tm buğday unu+2 tatlı kaşığı beyaz un+yarım çay bardağı ılık su karıştırın yine saklayın.

- ertesi gün, karışıma 4 tatlı kaşığı tam buğday+4 tatlı kaşığı beyaz un+yarımdan fazla çay bardağı ılık su ekleyin yine.

- ertesi gün karışımın 3/4ünü atın isterseniz isterseniz ayrı ayrı çoğaltın ama bize ^1/3ü lazım. Kalana 1 su bardağına yakın (100 gr kadar) ılık su+1 su bardağı (125 gr diyelim) un koyup süzün. Kapağını kapatıp yine saklayın.

- Yine mayanın 3/4ünü boşaltın. Kalana 1 su bardağına yakın ılık su(100gr dedik)+1 su bardağı (125 gr) un koyup kapatıp saklayın.

- Karışımın 3/4ünü yine atıp, kalana yine 100 gr ılık su+125 gr beyaz un koyup kapatın.

6 gün sonunda mayanız hazır. Bu mayadan bir su bardağı kadar kullanabilirsiniz.
Hamur yapmaya karar verdiniz diyelim. 1 su bardağı ekşi mayadan cam/porselen bir kaba alın, 2 su bardağı un+2 su bardağı ılık su ile karıştırıp, çoğalması için 1 gün beklenir. Kabaran boza kıvamlı bu karışımdan 1 su bardağı alınıp ana mayaya eklenir, ana maya kavanoz kapağı kapatılarak dolaba kaldırılır.
(Annneannem, mayayı tümden hamura katar, hamuru yoğurduktan sonra ondan bir yumak ayırır saklardı. sonra tekrar ekmek yapma zamanı geldiğinde, bu yumağı ılık su ile gevşetir, unun içinde eriterek hamur yoğurur, yoğurma bitince yine yeni bir yumak ayırırdı. Böyle olur.)

Elinizdeki kabarmış karışıma 6 bardak un, 1 bardak ılık su ve tuz ekleyerek ekmeğinizi yapabilirsiniz. Bundan sonrasını biliyor musunuz? Ben yazayım yine de. Hamuru yoğurup, iki katı olana kadar bekletin. ılık-sıcak bir yerde beklerse çabuk gelir mayası. Mayası gelince hamuru fazla mıncıklamadan tepsiye alın (mincıkladığınızı düşünüyor ve hanmurun söndüğünü görürseniz, yine bekletin) ve üzerine biraz su serperek fırında pişirin. Pişti...

Aslında yeni çekilmiş çok taze kepekli, tam buğday (buğday kabupunda bulunan maya maddesi nedeniyle) unu kullanıldığında, suyla hamur yapıyor, ılıkca bir köşede bir iki gün bekletirseniz, maya elde etmiş oluyorsunuz. Bu mayayı hamurunuza katıp, çoğaltabilir, ayıracağınız bir yumak hamuru maya olarak saklyabilirsiniz. Bu özelliklerde un bulduğunuzda ancak yaparak sağlıklı maya elde etmiş olursunuz. Bu kadar da uğraşmamız beklememiş olursunuz.

Maya yapımı ile ilgili, şef Burak Epir'in resimli tarifine bu adresten ulaşabilirsiniz:
http://kadikalesi.blogspot.com/2008/...ur-tarifi.html

2007 yılında Serdar'ın sozunu ettigi maya mart hamuru da denilen, rivayetlere gore, Nisan yagmuru ile, ya da hidreellez de suyun un ile karistirip ılık yerde mayalanmaya bırakılması ile elde edilen maya. Daha once Nisanda denemiştim çok güzel olmuştu.
Şimdi ise once mart sonlarında, sonra 2 Nisan da yeniden denedim yine oldu.
Su temiz su olacak, damacana suyu kullandım. Un tam bugday unu da olabilir beyaz un da. Bir iki kuru siyah uzum, ve veya bir cay kasigi toz çeker mayalanmayı hızlandırabiliyor.

Devam ediyorum: Ilık yerde yogurt mayalar gibi uzerini ortuyorum, maya için cam kap kullanıyorum. Yogrtta oldugu gibi kabın altına kaynama noktasına gelmemiş, ısıtılmış su koymak mayalanmaya yardım ediyor. Bu mayadan yapılan ekmek fazla kabarmıyor, memlekette ekmek mayalamakta nohut mayası kullanılırken bu maya ile bizim pisi pisi dediğimiz bişi yapılıyor.Serdar'ın sözünü ettii doğal maya sadece su ve un karışımının mayalandırılmasıyla elde edilmiş ekşi mayadır.

Çok doğru, buz dolabında (buzlukta değil.)
geçmiş yıllardan mayam vardı üstüne un serpilmiş kapaksız cam kapta duruyordu. Geçen hafta çıkardım, hamur taş gibi olmuş, kenarları da cam gibi keskin.
Üstüne ılık su koydum gelip gidip kırıp ezmeye çalıştım. Bir kısmı bulamaç oldu, az kalan sert parçaların üzerine su döküp gece beklettim. ayırdığım bulamaç olan kısıma un, ekledim iki tane siyah kuru üzüm attım. sabaha maya hazırdı, sert parçalar da yumuşamıştı. onu da ekledim. Güzel, tatlı bir ekmeği oldu. maya olarak ayırdığım parçayı bu defa internette okuduğum tariflere uyup üstünü unladıktan sonra üzerini streç filmle kapattım. Sen misin kapatan? Bu gün ekmek yapmak için çıkarınca gördüğümü hayatımda görmemiştim. Maya kurşuni (koyu gri) renkte küflenmiş.Çöpe attım. Şimdi yine un, su çok az tuz, bir kaç toz şeker tanesi,yine uslanmayıp internetten okuduğum birazcık ıhlamur çiçeği ekleyip yeni maya kurdum.Bakalım sabaha nasıl olacak. Yıllardır bu mayayı yaparım, hiç bir kısmını alıp atmam, bazen bir iki toz şeker eklerim ancak genelde ne şeker ne tuz koymam, unla suyu karıştırırım, çabuklaştırmak için bazen iki/ üç kuru siyah üzüm atarım.
Üç günde maya hazır olur.

Bu ekşi maya ya da ev yapımı maya ile ilgili sayfaları okumaya çalışıyorum çok farklı yöntemler var. Burada okuduğum içine üzüm konuluyor bizim buralarda nohutla yapıldığını duymuştum. Tabi ben nasıl bilmiyorum, yeni yapacağım için her yöntemi okuyup ona göre yapacağım ekşi mayamı.