Tartine Ekşi Mayası yapımı

[its_just_a_ride]

1- Ekmek öncesi hazırladığınız mayanın iki katını bulması ne kadar sürüyor zaman olarak.

Oda sıcaklığında (25C) 6-8 saat arasında olgunlaşma tamamlanır. Soğuk mevsimlerde bu süre 10 saatlere doğru kayar, yazınsa 6 saat yönüne hatta daha da aşağılara.

2- Ekmek yaparken nette tonlarca mayalama şekli, un-su-tuz oranı ve karıştırma şekli ve pişirme şekilleri var. Sizlerin deneyimlerini yazar mısınız?

Evet birçok yöntem metot olmakla birlikte tekrarlanabilir bir tat yakalamak için belli bir reçete dahilinde gitmekte fayda var. Standart bir ekşi maya reçetesinde "genellikle" tuz ağırlıkça %2, levan %15-20 civarında konulur. Bahsettiğimiz bu ağırlıkça konusu unun referans alındığı ağırlıkça orandır. Un 100 birim kabul edilirse tuz 2 birim, levan ise 15 birim olacak şekilde konulur. Su ise unun türüne bağlı olmakla birlikte tam tahıllı bir reçetede %60-70 arası, beyaz unda ise %70-80 arası çalışılabilir. %100 hidrasyonda çalışan çılgınlar da var, oralara hiç girmiyorum şimdilik. Ama fırınlardan aldığınız ekmekler genelde 60-65 suyla sulandırılan ekmekler.

Yeni başlayan ve dil problemi olmayanlar maurizio'nun şu blogunu inceleyebilir. Uyguladığı tüm teknikler, oranlar güzel görsellerle desteklenmiş şekilde sunulmuş.