View Full Version : Evde Sofralık Zeytin Yapımı
"Ben bir zeytin bahcesi buldum adamdan 50 kg agactan toplanmis zeytini aldim ama nasil islenecegini bilmiyorum.tek amacim Turkiyemdeki o guzel tadi yakalamak.Eger bu forumu okuyan bilgi sahibi bir arkadas yardimci olursa cok sevinirim."
Sayın Ömer SESEN Size Zeytinlerin tatlandırması için gerekli bilgileri aşağıda veriyorum. kolay gelsin ve şimdiden afiyet olsun.
Not: Kullanacağın su Klorlu olmasın suyu başka bir kapta 2-3 gün dinlendir, kullanacağın tuz kaya tuzu olsun veya içinde iyot olmasın.
Zeytinler vişne kırmızısı rengini aldıkları zaman ağaçlarından toplanır. Acılığının giderilmesi üzerine 4-5 gün suda bırakılır. Bu sırada günde 1 defa suyu değiştirilmelidir. Acılığı giderilen zeytinler, litresinde 40-60 gr. tuz bulunan salamura ierisine yatırılır. Siyah zeytin salamurasına koku vermek üzere defne yaprağı, sarmısak gibi kokulu şeyler katılabilir.
Yeşil zeytinler toplanır, çürük ve kurtlular ayıklanır. Çöpleri koparılır, yıkanır. bir çekiçle vurularak çatlatılır veya bıçakla 3-4 yerinden çekirdeğe dayanacak şekilde çizilir, suya atılır. on-onbeş gün sade suda, iki günde bir suyu değiştirilmek suretiyle bekletilir.
Çekiçle kırma zeytinler daha çabuk olur. Zaman zaman zeytin tadılır, acılığı gitmemişse biraz daha suda bırakılır. Tadlanmışsa sudan alınır. Bir kilosuna bir kahve kaşığı dövülmüş limon tuzu, bir tatlı kaşığı ince tuz ile zeytinler karıştırılır, harmanlanır. Kavanozlara doldurulur. Üzerine basılıncaya kadar su konur. Kavanozun üzerine zeytinyağı konarak hava ile teması kesilir. Bir taraftan yenmeye başlanabilir. Not: Çekiçle kırma ve çizme zeytin ayrı ayrı yapılmalıdır çünkü kırma zeytin daha çabuk olur.
Sele Zeytini
Ağacından rengi laciverde dönmüş zeytinler koparılır veya çarşıdan alınır. Sağlam, çürüksüz, kurtsuz zeytinler bir tarafa ayrılır, yıkanır, suları süzülür. Kilosuna 300 gr. tuz hesabıyla beş kilo zeytine bir buçuk kilo iri tuz alınarak karıştırılır. Bir çuvala veya seleye konur. Üzeri ağır bir taş **** birkaç taş ile bastırılır. Böylece acı suyunun akması sağlanır. Zaman zaman bakılır, zeytinler buruşup tatlanmışsa ve acısı kalmamışsa yenmeye başlar. Bu zeytinleri uzun müddet muhafaza etmek için elle oğularak tuzu giderilir. Kavanozlara doldurulur, ağızları kapatılır. Yine zaman zaman küflenip küflenmediklerine bakılır. Küflüler varsa seçilir, yıkanır, evvela onlar yenir. Küflenmemişse öyle bırakılır. Yenmek istendiğinde yenecek miktar ayırılır, sıcak suda yıkanır. Üzerine zeytinyağı dökülür, limon sıkılır, afiyetle yenir.
saygılar.
Zeytin başlığını okurken yukarıdaki tarifi gördüm.
Bu konuda bilgisi olanlar yazabilirler mi ? Evde zeytin yapmayı planlıyorum. Özellikle kırılmış yeşil zeytin ve sele zeytini.
İstanbul'da işlenmemiş zeytini nasıl bulabilirim?
Semt pazarlarında satılıyor. Bu aralar çıkması gerek.:)
Hiç karşılaştığımı hatırlamıyorum. Haftasonu bakarım. Teşekkürler...
Hakan KINACI
01-10-2007, 13:39
Kasım, Aralık gibi bakın isterseniz zeytinlere pazardan toplanma zamanı bildiğim kadarı ile Kasım, Aralık ayı diye biliyorum. Yanılıyor olabilirim.
Sele veya kırık zeytin nasıl yapılır bilmem ama normal çizik yeşil zeytini şöyle yapıyoruz;
Toplanan yeşil zeytinleri tek tek çiziyoruz ve yıkıyoruz daha sonra bir kaba dolduruyoruz salamura yapacağımız kap. Her gün suyunu değiştiriyoruz, taaki acısı çıkana kadar, bu biraz uzun sürüyor ve zeytin biraz da yumuşuyor. Siz zeytinin acılığının bittiğini düşüyorsanız sonkez yıkıyorsunuz ve bu sefer tuz ve limon ile salamura ediyorsunuz ve üzerini zeytin yağ ile kapatıyorsunuz ki barlanma yapmıyor zeytininiz bozulmuyor
Sebahattin Sargın
01-10-2007, 13:45
Sevgili zenfree;
Ailem Mudanyalı, annem yıllardır köyden gelen ham zeytinleri çeşitli şekillerde hazırlardı. Sele zeytinini ise şu şekilde yapardı;
Ham gelen zeytinler bir leğende bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde sıralanır ve karıştırılır. Annem eğer sele zeytini olmasını istiyorsanız tuzlanan zeytinin çuvala konulmasını söylerdi. Bidona konulan zeytin geç olur, çünki zeytinin suya akmaz. Ama çuvalda oldumu akar. Sonra bu çuval her gün aktarılır, yani çevrilerek zeytinlerin karışması sağlanır. Bu çok önemli eğer bu yapılmazsa zeytin küflenmeye başlar. 15 gün sonra zeytinin tadına bakılır eğer oldu ise bidonlara konulur. Zeytin olgunlaştıktan sonra çuvalda kalırsa kurumaya başlar. Zeytinleri bidona koyduğunda çok az sirke, limon suyu ve yağ koyabilirsin. Bu ayrı bir tad katıyor ve zeytinde hafif yumuşak bir tad verir.
Ailemden gerekli bilgileri ve diğer zeytin işleme tekniklerini zamanla buraya yazacağım. Ders notlarımı da inceleyeceğim...
Sevgiler ;)
denizakvaryumu
01-10-2007, 15:24
Arkadaşlar
zeytin kurmakla, acısını çıkarmakla , salamurayla, limon tuzu ile sepetle, çuvalla , çizmekle, tuzlamakla uğraşmayın ...dalında olmuş zeytin yani hurma zeytini yiyin, derim...
Dünyada sadece Karaburun Yarımadası'nda yetiştiği belirtilen, dalında olgunlaşabilen sofralık zeytin türü olan ''Hurma zeytin'', bu yıl ilk kez özel kasalarda toplanarak paketlenecek ve böylece kalite korunacak. Hurma zeytinin en fazla üretildiği merkez olan Karaburun'un Eğlenhoca köyünün Muhtarı Yusuf Karabacılı, bu türün sadece Güzelbahçe, Urla, Çeşme ve Karabarun'da yetiştiğini, hiçbir işleme tabi tutulmadan yenmesi nedeniyle organik bir ürün olduğunu söyledi.
"Zeytinin Akdeniz'e, hurma zeytinin ise Karaburun'a Tanrının bir armağanı'' olduğunu anlatan Karabacılı, bölgedeki yetişkin her ağaçtan 10-20 kilo ürün alınabildiğini bildirdi.
S.S. Eğlenhoca Tarımsal Kalkınma Kooperatifi'nin tüm üreticilere özel plastik kasalar dağıttığını anlatan Karabacılı, geçmiş yıllarda plastik torbalara toplanan hurma zeytindeki kalite bozulmasının böylece önleneceğini belirterek, şöyle konuştu: ''Karaburun'a özgü hurma zeytini, köyümüzün öncülüğünde marka haline getirip, büyük şehirlerde pazarlamaya hazırlanıyoruz. Dalından düştüğü veya koparıldığı anda herhangi bir işleme tabi olmadan yenilebilen hurma zeytin,
Ege Üniversitesi ve Zeytincilik Araştırma Merkezi desteğinde 3 yıldır sürdürülen çalışmaların sonuçlanmasıyla, katkı maddesi olmadan vakumlu paket ve konserve yöntemleriyle tüketiciye sunulacak. Burada tek isteğimiz, hurma zeytinin tanıtımı ve pazarlanması konusunda destek verilmesi. Bu ürünün ihracatının da yapılmasını istiyoruz.''
================================================== ==========
Hurma zeytin :
Hurma zeytin tamamen doğal haliyle yani hiç bir işleme gerek duyulmadan dalından toplandığı şekliyle yenebilen naturel zeytin çeşididir. Hurma zeytin yoğun olarak Karaburun , Çeşme ve Urla yarımadası olarak adlandırılan bölgede yetişmektedir. Hurma zeytinin dalında olgunlaşmasını sağlayan bu bölgedeki iklim şartlarıdır.
Hurma zeytinin suya basılarak **** tuzda bekletilerek tatlandırılmasına gerek yoktur. Hurma zeytin zaten doğal haliyle dalında olgunlaşmış ve acılığını kaybetmiştir, bu nedenle neredeyse tamamen tuzsuzdur ve hasattan hemen sonra yenebilecek haldedir. Zeytin meyvesinin doğal tadını tam olarak hissedebileceğiniz bir üründür. Tamamen doğal tadları arayanlar için vazgeçilmez bir lezzettir.
http://www.elitar.com.tr/urunler.html
Hakan Bey ve Sebo tarifleriniz için teşekkürler.
Sevgili Denizakvaryumu, hurma zeytini ilk defa duydum. Denemek lazım.:)
murat34.
09-10-2007, 14:52
Geçtiğim yıl evimin bahçesinden topladığım 3 adet zeytin ağacından yaptığım sele zeytininin tarifini vermek istiyorum.
- Siyahlaşan zeytinleri topladım.
- Sonra iyice yıkayıp saplarını ve çürük kısımlarını ayırdım.
- Yapacağınız kadar zeytini teneke kutunun önce yarısına kadar doldurun, zeytinle beraber göz kararı tuz, zeytinyağı ve ayçiçek yağı karışımını tenekeye koyup iyice karışacak şekilde sallayın.
- Daha sonra diğer bir tenekede diğer yarıyı aynı işleme tabi tutun.
-Sonra ikisini bir kapa koyup ağzını sıkıca kapatın.
- Maximum 1 ay sonra teneke iyice şişip kapak kendiliğinden patlayabilir sakın korkmayın. Kendiliğinden patlamasına gerek kalmadan açıp içindeki biriken suyu tamamen boşaltıp zeytinleri tekrar koyun tenekeye. Bunu 2 - 3 kez terkarladıktan sonra zeytinleriniz tam kıvamına gelmiş olacaktır.
- Yiyeceğiniz kadarını kavanoza koymadan evvel ayırın ,yıkayın zeytinyağı ve limonla kavanozlara ayırın. Afiyet olsun gerçekten süper oluyor.
Ayrıca bir dip not: Tuzun 3 karışım olmasına dikkat edin. Bunlar 2/3 kaya tuzu, 1/3 iyotsuz bildiğimiz normal tuz, çok azda limon tuzu olmalı.1 17'lik teneke içinde koyacağınız yağda zaryin yağı ve ayçiçek yağı karışık olmalı.
Biraz karışık bi tarif oldu ama işin kestirme mantığı şu: Zeytinlerin mümkün olduğunca tuzla teması ve acı suyunun arıtılması.
Ben yaptım süper oldu tavsiye ederim herkese.
Murat
Ben de kendi bildiğim (arkadaşlardan öğrendiğim) zeytin yapımını aktarayım:
Sele Zeytini
Leğenin içine tahta bir yükselti koyup çuvalı tahtanın üzerine yerleştiriyoruz. Bundaki amaç çuvalın akan zeytin suyundan uzaklaştırılması, temasın engellenmesi. Toplanan veya alınan zeytinleri çuvala veya seleye biraz zeytin biraz kayatuzu olacak şekilde sırayla yerleştiriyoruz. 3-4 gün hiç dokunmadan bekliyoruz. Sonra hergün çuvalı değiştiriyoruz ki zeytinler iyice karışsın .Leğendeki acı suyu da döküyoruz. Acı suyu akıp tuzla pişmesi tamamlanınca ki bu yaklaşık 15-20 gün sürebilir ve zeytinler büzüşür , tadına bakıp kavanozlara koyun. Salamura zeytin gibi uzun süre dayanmayacağını da unutmayın.
Salamura Zeytin
Ben kavanoza zeytini ve kaya tuzunu koyup (yaklaşık 1 kg zeytine 2 yemek kaşığı kayatuzu diyeyim zira gözkararı yapıyorum) çok az da zeytinyağı ekleyerek kavanozun ağzını kapatıyorum. Her gün kavanozu sallayarak zeytinin suyunu salmasını sağlıyorum. Bu da 15 gün gibi bir sürede oluyor ve tüm bir yıl boyunca hatta daha da uzun süre bozulmadan kalıyor. Zeytinin aroması yani hafif burukluğu hoşunuza gidiyorsa yemeye daha erken başlayabilirsiniz, yok buruk olmasın derseniz daha uzun süre kavanozda kendi suyunda tutun. Kavanozdaki suyu dökmeyin, zeytin içinde kalsın.Sofrada kekik, kırmızı pul biber ve limon ile tatlandırın.
Yeşil zeytin
Yeşilken toplanan zeytin çekiç veya havan eli ile bir tahtanın üzerinde kırılır, bol suda hergün birkaç kez suyu dokülüp yenilenerek tatlandırılır. Ama siyah zeytine göre daha zahmetlidir. Yaklaşık 10 - 15 gün süren tatlandırma sonrası kavanozlara alınır, üzerine bol zeytinyağı dökülür. Afiyetle yenir.
Mine Pakkaner
16-11-2007, 18:27
...
Dünyada sadece Karaburun Yarımadası'nda yetiştiği belirtilen, dalında olgunlaşabilen sofralık zeytin türü olan ''Hurma zeytin'', ...
Sayın Denizakvaryumu önce akılda yanlış kalmaması için hemen bir açıklama koyalım, hurma bir zeytin türü değildir. Hurma zeytin Erkence veya İzmir yerli yağlık olarak bilinen zeytin çeşidinin, İzmir'de deniz rüzgarlarının hakim olduğu bir mikroklimada (Karaburun, Çeşme, Urla, Güzelbahçe ve bir miktar da Foça ) Phoma Oleae isimli bir mantarın etkisiyle ağaç üzerinde acılığını kaybetmiş halidir.
Yani siz hurma diye bir çeşit arasanız bulamazsınız, veya erkenceyi başka yere götürseniz hurma yapmaz. Bizim kendi zeytinliğimiz de erkence. Bazı seneler çok hurma yapıyor bazı seneler yapmıyor, bu o mantarın yaşaması için gerekli hava şartlarının sağlanması ile ilgili bir oluşum.
denizakvaryumu
16-11-2007, 20:47
Teşekkürler...acaba diyorum bu mantarı uygun ortamda çoğaltıp, uygun zamanda ağaçlara üfleyerek-püskürterek hurma zeytin olmasını sağlayamazmıyız?
Selahattin Yılmaz
16-11-2007, 21:36
Siyah Zeytin Yapılması
Zeytinler tanelerin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilir. Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah zeytin vermez. Geç hasat edilenler de
salamurada yumuşar ve ezilir. Hasat edilen zeytinler ezilmiş, yaralı, haşere tahribatı görmüş ve rengi bozuk olanlardan temizlenir.
Aynı boyda ayıklanan zeytinler bir kez yıkanarak salamuraya konur. Yıkamada zeytinler 2-3 gün su içerisinde kalırsa tarımsal ilaç artıklarında temizlenir. Böylece kısmen acılık da gider. Salamura kapları işletmelerde beton, plastik, tahta fıçılarda yapılır; ev şartlarında plastik leğen ve bidonlar kullanılabilir. Kaplara zeytin konmadan önce az miktarda su konursa zeytinin boşaltılması veya kaplara yerleştirilmesinde yaralanma olmaz bu amaçla en iyisi ev şartlarında plastik kaplarda yapmaktır. Bu kaplar kullanılacakları zaman iyice yıkanmalıdır.
Salamura, 100 lt suya 11 kg tuz hesabıyla veya zeytin için kullanılacak hacimdeki suyun %11'i kadar tuz katılarak hazırlanır. Kaplara zeytinler yerleştirildikten sonra salamura zeytinin üzeri iyice kaplanıncaya kadar doldurulur. Salamurası konulan zeytinlerin üzerine tahta ızgaralar yerleştirilerek salamura yüzeyine çıkması engellenir. Salamuradaki tuz miktarı birkaç gün sonra zeytinin tuzu emmesi nedeniyle azalır. Bu durumda ev şartlarında %11'lik salamuranın tadını en iyi olarak lezzet testi ile ağza bir miktar salamura alınıp tadını tespit ederek sabitleyerek, işletme şartlarında ise Bome areometreleri ile belirlenir. Azalan tuz miktarını belirlenen tat oranına ayarlamak gerekir. Yani salamuraya tuz ilave edilir ve karıştırılır. Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra olgunlaşma başlar. Olgunlaşmanın iyi olması için önceki yıldan kalan iyi bir salamura veya bir miktar ekşimiş yoğurt katılabilir. Olgunlaşan salamuranın tuz miktarı 2 ay boyunca haftada iki kez kontrol edilir ve aynı oranda kalması sağlanır. Zeytinler 8-9 ayda yeme olgunluğuna gelir. Bu süre içinde tuz miktarı kontrol edilmeli, karıştırılmalıdır. Eğer üzerinde küf tabakasından ibaret bir zar oluşursa buna izin verilmemeli, temizlenmelidir.
Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ
Selahattin Yılmaz
16-11-2007, 21:37
Dolgun (Buruşmamış) Siyah Zeytin Yapımı
Zeytinlerin, yaralı, bereli ve haşereleri tarafından zarar görenleri temizlenir, boylarına göre tasnif edilir. İyice yakındıktan sonra paslanmaz çelik tanklarda veya beton havuzlarda 500 ppm' lik CaCl2' lü su içinde 24 saat bekledikten sonra tatlandırma işlemine başlanır. Zeytinlerin üzerinde balmumu (Wax) tabakasının alınması için %0,1'lik Kostik (NaOH) (pH 12) olacak şekilde eriyik hazırlanır. Bu eriyiğin kullanılmasının nedeni zeytin denelerinin çatlamaması ve yumuşamaması içindir. Zeytinler bu eriyik içinde beklerken tankın tabanına yerleştirilen borulardan devamlı hava verilir. Bu işleme kostiğin danenin 1-1,5 mm altına işlemesine kadar devam edilmiştir. Bu süre ortalama 10-12 saat sürer. Bu sürenin sonunda pH' ın 10'a düştüğü görülmüştür. Kostikli suyun rengi açık mor renkte olup fazla renk salmaz. Kostikli su boşaltılarak zeytinler bol suyla yıkanır. Daha sonra %1'lik kostik eriyiğine zeytinler alınır. Bu zeytinleri tatlandırmak için yapılır. Kostik tanenin 2/3'üne işledikten sonra boşaltılıp zeytinler bol suyla yıkanır. Kostiğin taneye işlemesi %1'lik fenol ftalein ile devamlı kontrol edilir. Zeytin tanesi bir çakı ile uzunluğuna kesilerek fenol ftalein damıtıldıktan sonra oluşan kırmızı renk nedeniyle kostiğin işlediği kısım takip edilir. Kostiğin tanenin sapa bağlandığı yerde daha hızlı bir şekilde tane içine girdiği tespit edilmiştir.
Bol su ile yıkanan zeytinlerin üzerine %97'lik H2S04'den 100 litre suya 20 ml ilave edilir (pH' sı 2-3 olmalı). Bu esnada hava verilerek pH ölçümlerine devam edilir. 8-10 saat sonra pH 5-6 ya yükselmiş ve asitli su boşaltılarak zeytinler bol su ile tekrar yıkanmıştır.
Zeytinlerin acılığını tamamen gidermek için asit 8-10 saat arayla bol suyla temiz bir yıkama ve asit ilavesi işlemleri bir hafta boyunca devam ettirilir. Bu şekilde zeytinlerin acılığının giderilmesi sağlanmış olur. Tatlanan zeytinler % 5'lik salamuraya alınır. Tuz konsantrasyonundaki azalışlar diğer zeytin salamuralarında olduğu gibi devamlı kontrol edilerek salamuradaki tuz oranı %5 civarında tutulur. Bu yöntemde zeytinler 1 ayda yeme olgunluğuna gelerek sofralarda kullanılmak üzere azot gazı verilmiş ambalaj malzemelerinde veya hemen piyasaya sürülerek tüketilir.
Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ
Selahattin Yılmaz
16-11-2007, 21:37
Çabuk Siyah Zeytin Yapılması
Olgunlaşmamış menekşe, mor renkli zeytinler seçilir, ayıklanır. Kaplara konan zeytin üzerine %1.5'lukkostik eriyiği kullanılır.
Mevsim nedeni ile su soğuk olduğundan (15°c) kostiğin taneye işlemesi geç olur. Bu ısıda eriyik tanenin 4'te 3'üne 11 saatte, tamamına 15-16 saatte işler.
Tanelere işleme yine tane enine kesilerek kararmasından tespit edilir veya belirtilen saat zarfında işlendiğine kanaat getirilir. Ülkemiz siyah zeytinlerinde az miktar acılık istendiğinden tam işlenmesine izin verilmez. İstenen işleme miktarına ulaşınca eriyik zeytin dolu kaptan boşaltılır.
Kap temiz su ile doldurulur 30 dakika sonra bu su boşaltılır. Ve tekrar su ile doldurulur. Zeytinlerin hava alması önemli değildir. 5 saat ara ile 5 kez yıkama yapılır.
Yıkanan zeytinler %3'lük salamuraya konur. Bir miktar ekşi yoğurt katılırsa olgunlaşmanın yararınadır.
Zeytin salamuradan 2 hafta sonra çıkarılarak alınır. Plastik veya paslanmaz çelikten yapılmış uzun masalara yayılır. Hava ile temas eden zeytinler iyice yıkanır. 24 saat bu şekilde bekler. Bu işlem sırasında zeytinlerin üzeri hava alabilecek bir bezle örtülür. Çünkü, örtülmezse çevrede olması muhtemel sirke sinekleri zeytine musallat olurlar.
Bu işlem sonunda %8 veya %11'lik tuz oranında zeytinler tekrar salamuraya konur. Bu şekilde çabuk siyah zeytin 20 günde hazır olabilir.
Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ
Selahattin Yılmaz
16-11-2007, 21:40
Sele Zeytini
Zeytinler ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir. Sağlam taneler sele, sepet veya tahta sandıklar içinde 100 kg zeytine kaya tuzu veya normal tuzdan 15 kg karıştırılır. Kaya tuzu tercih edilmelidir, bu zeytine has lezzeti sağlar.
Daha sonra bir kat tuz bir kat zeytin olmak üzere kaba istiflenir ve kabın ağzı uygun bir bezle örtülür. Kap birkaç günde bir ters yüz edilerek bir önceki duruşunun tersine yatırılıp tuzun iyice teması sağlanır.
Taneler tuzun etkisi ile suyunu salar, bu nedenle seleler akan suların yıkanıp akıtılabileceği bir yere konulmalıdır. Bu şekilde 3-4 haftada zeytinlerin acılığı giderek yenecek duruma gelir.
Bu yöntemde zeytinlerde %20-30 fire verilir. Fire miktarının az olması için zeytin yapılan yerde hava akımı olmamalı aksi takdirde taneler kurur ve yenilecek kısım çekirdek üzerinde ince bir tabaka halinde kalır.
Olgunlaşan zeytinler yıkanıp tuzlarından temizlenir. Kurumasına izin verilmez ve zeytin yağı ile yağlanır. Tatlandırmak için taneler arasına kekik, defne yaprağı veya limon dilimleri konulabilir.
Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ
Selahattin Yılmaz
16-11-2007, 21:41
Yeşil Zeytin Yapılması
Yeşil zeytinler her çeşit zeytinden yapılabilir. Ancak samanlı, Trilye, Memeli, Çilli eşitleri bu iş için daha uygundur.
Zeytinler yeşilden saman sarısı rengine dönerken hasat edilir. Hasat zamanı Marmara Bölgesinde Ekim sonu-Kasım başı, Ege Bölgesinde Eylül sonu-Ekim ortasıdır. Hasatta ve nakliyede zeytinler fazla ezilip büzülmemelidir. Daha sonra zeytinler boylarına göre ayrılır. Bu işlem kullanılan eriyiğin tüm zeytinlere ulaşmasına ve aynı zamanda etki etmesini sağalar. Zeytinler kararmadan hemen işlemeye alınmalıdır.
Zeytinlerin acılığının giderilmesi için Sodyum Hidroksit (NaOH) (Südkostik-Kostik) kullanılır. Bunun için 100 lt suya 1,5 kg kostik veya zeytinimize kullanabileceğimiz su ağırlığının %1,5'ğu hesabıyla eriyik hazırlanır. Kostik iyice eritilmelidir. Kostik fazla katılırsa zeytinin et kısmında yumuşama ve kabuk ayrılması görülür.
Yeşil zeytin işlenmesi beton, plastik, tahta fıçılarda yapılır. Ev şartlarında plastik bidon veya leğenler kullanılabilir. Zeytinle doldurulmuş kap içine eriyik doldurulur. Zeytinin üzerine tahta ızgaralar konularak hava almamasına dikkat edilir. Hava alan zeytinler kararır.
Eriyik, eğer zeytinin acı olması isteniyorsa 4/3'üne işlemelidir, tatlı olması isteniyorsa tamamına işlemelidir. Eriyiğin zeytine işlediğini şu şekilde anlarız. Bir adet zeytin tanesi alınır enine kesilerek esmerleşmesi beklenir. Tanedeki kararma durumuna göre işlemiş olduğu miktar göz kararı ayarlanır veya laboratuar şartlarında fenol fitaleyin eriyiğinden birkaç damla damlatılarak renk değişmesinden eriyiğin işlemiş olmasına karar verilir. Önce karan kısım eriyiğin işlediği kısımdır.
Başlangıçtan 5-6 saat sonra ilk işleme derinliği kontrol edilir. Daha sonra saatte bir yapılır ve en sonunda 15 dakikada bir yapılır. Bu süre sonunda istenilen işleme derecesine ulaşılınca zeytinler hava almadan temiz su ile yıkanır. 30 dakika sonra bu su boşaltılır. Su verme işleminde kabın tabanına suyun hortumla verilmesi, üstten suyun akıtılması yoluyla su değiştirilebilir. Burada dikkat edilmesi gereken husus yeşil haldeki zeytinlerin hava ile temasını önlemektir. Bundan sonra 5 saat ara ile 6 yıkama daha yapılır. Her yıkamadan sonra kap hava almadan suyu değiştirilir.
Yıkama işleminden sonra zeytinler 100 lt suya 8 kg tuz hesabıyla salamura
hazırlanarak hava almayacak derecede hızlı bir şekilde bidon veya teneke kutulara konur. 1 hafta sonra tuz oranı azalacağından tuz katılarak ilk tadına ulaştırılır. Bunun nedeni zeytinin ilk haftada salamuradaki tuzu emmesidir. Hava almayan bir kapta yeşil zeytin bu şekilde 20°C' de 1-2 ayda olgunlaşır. Yeşil zeytin salamuraya konmadan yenilebileceği gibi salamuradan sonra da yenilebilir. Düşük ısılı ortamda olgunlaşma süresi uzar. 2. ayın sonunda yeşil zeytinimiz hazırdır. Salamura içerisine limon dilimleri yerleştirilerek ayrı bir lezzet oluşturulabilir.
Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ
İşi kulaktan dolma değil de bir bilenden öğrenmek bir başka oluyor .Hele de hocasından ;)
Penelophe
16-11-2007, 22:07
Çarşamba günü pazardan denemek için yarım kilo yeşil zeytin aldım. Çok iri bir zeytin türü bu, satıcıya sordum 'zeytiinn' dedi.:p Bıldırcın yumurtasının formunda ve bıldırcın yumurtasından biraz daha büyük.
Satıcının tarif ettiği şekilde, bıçakla her zeytin tanesine boyuna 3 çizik atarak, cam bir kavanoza koyup üzerini geçinceye kadar su doldurdum. Hergün suyunu değiştirdiğim takdirde 15 gün sonra olacağını söyledi.
Burada okuduğum tariflerde yeşil zeytinin kırılması gerektiği yazıyor, bu durumda benim zeytinler olmayacak mı?
Selahattin Yılmaz
16-11-2007, 22:28
Zeytin olsun veya yeşil zeytin olsun çizmekte ya da ezmekteki amaç tamamen acı suyun biran önce zeytinden uzaklaşmasını sağlamaktır. Yaralamadan pürüzsüz yüzey ve koruyucu kabuk suyun zeytine işlemesini engeller. Çizmeden acılığı biraz daha uzun sürede giderebilirsiniz o kadar.
Sergüzen
16-11-2007, 22:39
Sizinkiler de olacak, fakat biraz daha uzun sürede. Sizin zeytinlerin formu daha düzgün olacak. Kırma zeytinler bir hafta da yenecek hale geliyorlar, bıçak ile çizilenler ise on-onbeş günde yenecek hale geliyorlar. suyu hergün değiştirmeyi ihmal etmeyin.
Afiyet olsun.
Kırma zeytinler bir hafta da yenecek hale geliyorlar, bıçak ile çizilenler ise on-onbeş günde yenecek hale geliyorlar.
Bu gecikme, zeytinin tüketilmesi sırasında işe yarar. Kırılmış zeytini daha kısa sürede tüketmeniz gerekirken, çizilmiş zeytini çok daha uzun sürede tüketebilirsiniz.
Penelophe
17-11-2007, 14:38
Hepinize çok teşekkür ederim.:)
Ayrıca tüketim süresinin uzun olması da bir avantaj. Eğer bu yaptığım zeytinleri beğenirsem 10 kg kadar alıp yapmayı düşünüyorum. Çizerek yapacağım için 10 kg kadar yapmamın da tüketim açısından sorun olmaması çok güzel.;)
Sn. Penelope, yaptığınız zeytinin olmasını beklerken geçen sürede yeşil zeytin alacağınız yeri de belirleyin zira yeşil zeytinlerin toplandığı ve zor bulunacağını söylediler bana. Acele edin.
Penelophe
19-11-2007, 02:28
Aldığım satıcı 15 gün sonra da kendisinde zeytin bulunacağını söylemişti. İlginize teşekkürler..
darkwood
19-11-2007, 20:01
Sn.Forum Üyeleri,
Yeni üye olduğum için sitede forum konusu "evde sofralık zeytin yapımı" na direk giriş yapamadığım için buradan giriş yapıyorum.
Zeytin yapımı konusunda bir bilgim olmadan yaptığım girişimimdeki yanlışlarımı düzeltmenizi rica ediyorum.
1-) 5 hafta önce Urla' daki arkadaşımın komşusunun bahçesinden 2 kg.kadar yeşil zeytin topladım. Her zeytine bıçakla çekirdeğe ulaşana kadar 2 çizik attım. 10 gün kadar her gün suyunu değiştirmem söylenmişti fakat ben 5 gün yaptım ve kavanozlara koydum,suyuna sofra tuzu ilave ederek beklemeye başladım. Zeytinlerin rengi koyu yeşil olarak kaldı, sararmadı. Bugün (5 hafta sonra) kavanozları açtım ve halen zeytin tadının hayli acı ve çok tuzlu olduğunu gördüm. buraya kadarki yanlışlarımı sitedeki yazıları okuyunca anladım. Zeytinleri su dolu bir kaba koyarak fazla tuzunu almak almak istedim. bu aşamadan sonra bu yeşil zeytine ne yapılabilir ?
2-) Yine aynı yerden bu sefer 2 hafta önce 15 kg.kadar bordodan siyaha dönmüş zeytin topladım. Zeytin bahçesi sahibi 75 yaşındaki bayanın tarifi üzerine şu işlemleri yaptım. 3-4 kez zeytinleri yıkadıktan sonra büyük bir noylon poşete koydum. kaya tuzu denmesine rağmen o gün bakkalda deniz tuzu bulduğum ve bakkal da amacıma uygun olduğunu söylediği için bu tuzu kullandım. Tuz ambalajının içeriği şöyle " marka:ege tuz , tuz no:4, NaCl su yumuşatıcı tuz-su arıtma cihazı tuzu, kristal yapıda yıkanmış,elenmiş deniz tuzu "
Bu tuzu zeytine karıştırdıktan sonra tereddüde düştüm , şirkete mail atarak durumu anlattım, cevap gelmeyince tel. ile aradım. Uygundur, endişeye gerek yoktur cevabı aldım. Fakat terettüdüm halen devam ediyor.
Naylon poşet içersindeki zeytinleri hergün alt üst ederek karıştırdım ve üzerine 2 dolap rafını ağırlık olarak koydum koydum. Poşetin dibinde 2 cm. kadar siyahımsı suyu var. Suyunu atmadım. Zeytinlerin % 90 ı diri % 10 u yumuşak durumda. Tuzunu yine fazla kaçırdığım için tadı biraz tuzlu. Et rengi kahverengi. Siyah renge dönecekmidir ?
Bu şekilde 1 ay denmişti, iki hafta bitti. 2 hafta sonra ki saklama şekli nedir ?
Limon tuzu kullanmadım . Yeşil ve siyah zeytine bu aşamada limon tuzu ilave edilir mi ? İlave bir soru : limon tuzu hangi amaçla kullanılır ? Zeytine fayda veya etkisi nedir ?
Bilgilendirmenizi rica ederim.
Saygılarımla,
Penelophe
19-11-2007, 23:02
25019
Zeytinler suya gireli 6 gün oldu fakat birşeyi yanlış yaptım galiba, zeytinler çürüyor.:( Artık dökmekten başka yapılacak birşey kalmadı sanırım.
Penelophe elindekiler ne alemde anlamadım ama hemen yemek için yaptıysan hergün suyunu değiştirmen gerek 10-15 gün içinde acısı kaybolunca tuz, limontuzu ekliyorsun bu kadar.
Ama 2 ay sonra yiyeceksen 1litrelik pet şişeye kayamış soğumuş su ve 1 çorba kaşığı tuz ekleyebilir bu şekilde bekletebilrsin
Birde zeytini çizmeden **** kırmadan bütün olarak suda bekletip yiyeceğin zaman çizip tatlandırabilirsin.
Penelophe
20-11-2007, 01:04
25022
Suyunu hergün düzenli olarak değiştiriyorum fakat kırmızı daire içine aldığım çiziklerin olduğu yerler çürüyor gibi. Zeytinin birini elime aldım baktım çürüyen yer dağılmıyor, diri fakat rengi çürük..
Sebahattin Sargın
20-11-2007, 18:10
Penelophe bu belkide çürüme değildir, sadece oksidasyona uğrayıp rengi esmerleşmiş bir zeytindir. Yani zeytin hava ile temas ettiğinde rengi esmerleşmiştir belki.
Çizme yeşil zeytin yapımında uygulanması gereken önemli noktalar vardır:
1-Çizme yeşil zeytin yapımında sert çeşitlerle sıhhatli sağlam daneler ile çalışılmalıdır.
2-Hasat zamanına gerekli özen gösterilmeli,olgunluğu ilerlemiş zeytinlerde bozulmalar artacağından bu devreye dikkat edilmelidir.
3-Tüm sofralık zeytin yapımlarında olduğu gibi Çizme yeşil zeytin yapımında da el ile hasat yapılmalıdır.
4-Zeytin daneleri içindeki yapraklar bereli,böcek tahribatlı gibi kaliteye etki edecek unsurlardan iyice ayıklanmalı,zeytinin temiz olmasına dikkat edilmelidir.
5-Çizme makinalarının temizliğine ve bıçak keskinliğine büyük dikkat gösterilmelidir.
6-Çizilen zeytinlerin konulduğu kaplar çok iyi temizlenmiş olmalıdır.
7-Su içinde tatlanana zeytinler vakit geçirmeden tuzlu suya alınmalıdır.
8-Tuzlu su içinde tuz kontrolleri sık sık yapılarak tuz yüzdesi %7’nin altına düşürülmemelidir.
9-Ambalajlamada temizliğe dikkat edilmeli,ambalaj kapları tamamen salamura ile doldurulmalı,üzerlerine hava temasını kesmek amacıyla natürel zeytinyağı konulmalıdır.Aksi halde hava boşluğunda gelişen küf ve mayalar zeytini bozar.
10-Çizme yeşil zeytin fazla dayanıklı değildir.Yukarda saydığımız şartlara uyulmalı ve kısa zamanda tüketme yoluna gidilmelidir.Serin ve kuru yerlerde depolanmalı,depoda tüm sağlık koşullarına uyulmalıdır.
Kaynak (http://www.zeytincilik.8m.com/salamura.htm#1-İSPANYOL%20USULÜ%20YEŞİL%20ZEYTİN)
Penelophe
21-11-2007, 18:03
Sevgili Sebahattin ve Zenfree teşekkürler.. Zeytinlerimde olan çürükler aslında çürük değilmiş, ben renkleri aynı kalacak sanıyordum ama aslında renkleri kahverengine yakın bir renk oluyormuş..
Sebahattin Sargın
21-11-2007, 18:28
Sevgili Penelophenin başına gelen renk kararmasıdır doğru tahmin etmişim ;). Zeytin hava ile temas edince oksitleme dediğimiz olay meydana geliyor, yani zeytinde kararma oluyor.
Yarın okulda ham zeytini işleyeceğiz, bu başlık altında işleme aşamlarını fotoğraflarını en kısa zamanda yayınlıyacağım.
Sevgiler ;)
Selahattin Yılmaz
21-11-2007, 19:50
Bunu söyleyecektim ama yazmayı bir türlü denk getiremedim. Yeşil zeytine işlenen zeytinler eğer salamurasının üzerine çıkarsa ya da salamurası eksilirse hava ile temas eden kısımlar oksitleneceğinden kararırlar. Bu nedenle sık sık salamuranın suyunu kontrol etmek ve eksilen suyu tamamlamak gerekir. Salamura deyince yeşil zeytin su ile muhatap olmaya başladığı andan itibaren ki kullanılan tüm sular anlamındadır.
Penelophe
21-11-2007, 19:57
Aslında suyu hergün değiştiriyorum, öyle aşırı havalanmaya maruz kalmıyor. 5-10 sn. suzuz kalıyor sadece. Komşumun söylediğine göre zeytinler suda durdukça renkleri değişirmiş..
Sercanoral
23-11-2007, 18:13
Selam arkadaşlar. Bugün okulda zeytin yaptık. Gerçekten zeytin yapımı çok zevkli bir iş. Okulda iki çeşit zeytin yaptık. Sele zytini ve kaliforniya usülü zeytin yaptık. Sebo kardeşimde bol bol resim çekti ve en kısa zamanda sizlere çektiği resimleri sunacaktır...
Bu 6 aylık süre içinde şişenin kapağını hiç açmıyor musunuz? Şişeyi nerede sakılıyorsunuz? Buzdolabında mı? Bir de topladığınız zeytinler yeşil mi? Siyah mı?
Sevigili Sercan, ben fotograf değil 1 kavanoz zeytin bekliyorum. ;) Sebo'ya söyle lütfen.;)
Şişenin kapağını 15 günde bir, gevşeterek içindeki havayı biraz boşaltıyorum.
Şişeleri buzdolabında değil, kiler gibi bir yerde saklıyorum ve siyah zeytinden yapıyorum.
Gemlik çevresinde buna yağlı zeytin deniyor.
Sercanoral
24-11-2007, 17:55
Yeterki siz zeytin isteyin sevgili Zenfree. Eğer yaptıklarımızı okuldan çıkartabilirsek size iletiriz. Çünkü yaptığımız fermante ürünleri okul yemekhanesine veriyoruz...
Sevgili Sercan şaka yapıyordum.;)
Zeytin bulmak için hemen her hafta pazara gidiyordum. Son 3 haftadır vaktim olmadığından gidememiştim. Bugün gittiğimde zeytinin zamanı geçti dediler.:(
Merhabalar...Ben de bir tanıdığım sayesinde evde zeytin yapmaya çalıştım..fena olmadı...bir kavanoza göz kararı ile olgunlaştıktan sonra toplayıp yıkadığım zeytinleri koydum, üzerine yine göz kararı kaya tuzu ve biraz zeytinyağ ekledim..hergün kavanozu sallayarak altüst yaptım..bazen ters çevirdim...20-25 gün sonra yenecek duruma geldiler..
denemenizi tavsiye ederim..
Sercanoral
24-11-2007, 19:53
Sevgili Zenfree aslında zeytin için o kadarda geç değil. Biraz araştırma sonucu bulabilirsin diye tahmin ediyorum...
Ferda Ülkümen
24-11-2007, 20:21
Sevgili zenfree
Mesajını görünce Armutluya telefon ettim, zeytinleri tek tük toplayan varmış, daha tam olgunlaşmadı dediler.
Bunu duyduğuma sevindim Ferda Hanım. Daha vaktim var demek ki.;) Teşekkürler.
Ferda Ülkümen
25-11-2007, 12:41
http://www.gemlikzeytini.com/modules.php?name=ekoyeri
Bu sitede birçok zeytin yapımı tarif edilmiş.
Penelophe
27-11-2007, 22:56
Bugün 14 gün oldu, hergün suyunu değiştirdiğim halde zeytinler zehir gibi acı..
Selahattin Yılmaz
27-11-2007, 23:00
:D en az 3 ay beklemeniz lazım acılığın gitmesi için. Ya da suyu ılık tutmak süreci biraz kısaltabilir.
Penelophe
27-11-2007, 23:13
E hani 15 günde olacaktı benim zeytinler?:mad:
Biz şöyle yaptık, kırdığımız zeytinleri 5 gün boyunca, günde bir kere suynu değiştirerek suda beklettik.Sonra 5lt. suya bir kahve fincanı limon tuzu koyarak zeytinleri ısladık, ağzını sıkıca kapattık.1 hafta sonra çok çok lezzetli yeşil zeytinimiz hazırdı.
Sonra ikinci partiyi yaparken ben ölçüsüz koydum limon tuzunu, biraz az kalmış demek ki ikinci parti o kadar iyi olmadı :)
Sn MSaygın,
Acaba yeşil zeytini çizerek tarifinizi uygulasak nasıl olur?
Yani kırmadan üzerini çizsek 5 gün suyunu değiştirip bekletsek ve 5lt. suya bir kahve fincanı limon tuzu koyarak zeytinleri bekletsek .
Böyle bir deneyiminiz var mı ya da tatlanması farklı olur mu?
Yeşil zeytini Kırma zeytin yapar suyunu hergün değiştirirseniz en geç 2 hafta içinde yemeğe hazır olur. Birazcık acılığı olabilir ama üzerine limon ,tuz ve zeytinyağı muhteşem olur.
uzman16, bu bizim de ilk yapışımızdı, fazla tecrübemiz yok ama yukarıdaki mesajlarda çizilen zeytinin acısının daha geç çıkacağı yazılı, muhtemelen 5 gün yeterli olmayacaktır çizilen zeytin için.
Mesajları tekrar okuyunca ben de anladım ki, ikinci uygulamamızın iyi olmayışının nedeni limon tuzu oranından ziyade az bekletmek.İlk sefer zeytinler daha küçüktü, o yüzden 5 gün yeterli oldu belki de ama ilk mesajda yazdığı gibi 10-15 gün bekletmek doğru olacak sanırım.
Bir yakınımız da çok bekletirseniz zeytinin yağı da azalır, lezzetsiz olur demişti, bunun doğruluğu nedir acaba?
Sn MSaygın,
Acaba yeşil zeytini çizerek tarifinizi uygulasak nasıl olur?
Yani kırmadan üzerini çizsek 5 gün suyunu değiştirip bekletsek ve 5lt. suya bir kahve fincanı limon tuzu koyarak zeytinleri bekletsek .
Böyle bir deneyiminiz var mı ya da tatlanması farklı olur mu?
Sayın uzman16, yukarıda yazdıklarınızı deneseniz, sonuçlarını yazsanız ne kadar iyi olur.;) Biz de tecrübelerinizden faydalanmış oluruz.
Mesela Penelophe'nin yöntemi hızlı sonuç vermedi. Öğrenmiş olduk.;)
Ben deneyeceğim ama zeytin bulamıyorum.
Ben 15 gün önce 5 kg. yeşil 5 kg siyah zeytin siparişi verdim, hala bekliyorum.
Gelir gelmez birazını sele birazını da kaya tuzu-zeytin - sıvı yağı kavanoza koyarak yapacağım. Siyah zeytinle ilgili bilgi eksiği yok ama sıkıntı yeşil zeytinde . Zeytinlerim gelsin beni kimse tutamayacak. Ama şu an beklemedeyim.:p
Sn. MSaygın'ın yöntemini deneyeceğim.
Penelophe
28-11-2007, 22:42
Ben daha çok bekleyeceğim gibi..Acaba şimdi limon tuzlu suya koyup bekletsem daha erken olur mu?
Sn. Zenfree zeytin bulamıyorsanız Bursa'dan bulup gönderelim.
Yeşil zeytini Kırma zeytin yapar suyunu hergün değiştirirseniz en geç 2 hafta içinde yemeğe hazır olur. Birazcık acılığı olabilir ama üzerine limon ,tuz ve zeytinyağı muhteşem olur.
Arkadaşlar yukarıda yazdığım cümleler KIRMA ZEYTİN için geçerli. Çizik zeytin biraz daha geç oluyor.
Sn. Zenfree zeytin bulamıyorsanız Bursa'dan bulup gönderelim.
Teşekkür ederim. Bulurum.:)
Siyah zeytinlerim geldi. :rolleyes:
Birazını sele yaptım. Kaya tuzu ile zeytini sıra sıra (bir sıra zeytin bir sıra tuz olarak) poşete koyup poşetin altını bıçağın ucu ile ara ara delip astım. 4-5 gün ellemeyeceğim, sonra torbayı her gün alt üst edeceğim. 10 gün içinde olacağını düşünüyorum.
Kalan zeytini de bir kapta (3 kilo zeytini 2 avuç kadar kaya tuzu ile) harmanladım, kavanoza koydum. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirdim ve kapağını kapattım. Her gün çevireceğim. Sanırım 3 ay kadar sonra olur.
Yeşil zeytin haftasonu gelecek . Onu da sonra yazarım.
Bugün de yeşil zeytinlerim geldi.
Zeytinleri çizdim ve suya koydum.
2 farklı yöntemle yapıyorum.
1- Birazına (2 kilosuna ) M.Saygın'ın usulünü uyguluyorum. Her gün suyunu değiştireceğim. Çok az limon tuzu attım içine.
Diğerini de arkadaşımın annesi tarif etti.
2-Tuzlu suya koydum 2 hafta suda bırakacağım. Haftada 1 defa suyunu değiştireceğim. Sonra limon tuzu ekleyeceğim.
Resimdeki zeytinler 1. yöntemle yani M.Saygın'ın tarifine göre.
Siyah zeytinlerimden sele olana henüz ellemedim.
Kavanoza koyduğum diğer kısmı ise her gün çeviriyorum. Zeytin suyunu salmaya başladı.
26434
Acaba kavanoz birgün ters bir gün düz dursa olur mu? Tabi ağzını sıkı kapamak şartıyla.
Siyah zeytini koyduğum kavanozlardan birinin ağzı çok dar (2-3 cm. çapında). Onu yan koydum. Yuvarlayıp duruyorum. :p
Ama resimdeki kavanozun ağzı geniş. Riske girmek istemem.Çünkü salınan su miktarı gittikçe artıyor. Bir sızarsa zeytinin tadı kaçar.
Annem zeytinleri 5 lt. pet su şişelerinde kurup, olgunlaşınca cam kavanozlara naklediyor. Deneyebilirsiniz.
Benimkiler artık hazır yapmam gereken sallayıp beklemek. Kap değişikliği şu an gereksiz. Ama seneye zeytin kurarken dediğinizi yapabilirim.;)
Zeytin konusunda bilgili bir arkadaşımdan öğrendiğime göre zeytinin içi ve çekirdeği koyu renk (siyah) olmamalıymış. Eğer siyahsa o zeytine boya vb. uygun olmayan işlemler yapılma ihtimali yüksekmiş. Hatta kazanlara paslı demir bile atanlar varmış renk koyulaşsın diye.
Evde yaptığım zeytinin çekirdekleri ve içi mor gibi olacakmış.
Bunu duyunca evdeki marketten aldığım zeytine baktım, içi de çekirdeği de simsiyah.
Hemen çöpe attım hepsini.
Bundan sonra her sene kendi zeytinimi kendim yapacağım.
Sele zeytinimi iki gün önce altüst etmeye , poşeti iyice karıştırmaya başladım.Her gün yapıyorum bu işlemi.
Tadına baktım. İlk geldiğindeki ham zeytin tadına göre çok iyiydi. ;)
Sn. Penelophe,
Sizin zeytinler ne durumda? Kararma durdu mu? Lezzetlenme oldu mu?
Yoksa zeytinler oldu da sofradaki yerini aldı mı? ;)
Sizin deneyimlerinizi de buradan izlemek isterim.
Bazı kişilerde çabucak olsun diye zeytin kuyularının içine sabun yaparken kullanılan sodyum nitrat atıyorlarmış. Böylece yeşil zeytinle 10 gün siyah zeytinler bir hafta içinde pazara hazır oluyorlarmış.
Penelophe
15-12-2007, 03:04
Uzman16, zeytinlerdeki acılık gitti fakat tadı yok, sanki saman gibi ne yapacağımı bilemedim, hala suyun içinde duruyorlar. Bir arkadaşım, limon tuzu ve zeytinyağını karıştır ve içine koy, 10-15 gün sonra hazır olur dedi. Ama hala yapamadım. Galiba ben bu zeytinleri bir türlü yiyemeyeceğim.:p
Sn PENELOPHE " zeytinlerdeki acılık gitti fakat tadı yok, sanki saman gibi ne yapacağımı bilemedim, hala suyun içinde duruyorlar." diyorsunuz.
Bana söylenen acılığı gittikten sonra tuzlu suya koyarak tatlandırmak ve limon tuzu koyarak yumuşamasını engellemek gerektiği. İsterseniz deneyin.
Penelophe
17-12-2007, 17:16
Uzman16 teşekkür ederim.:) Dün zeytinlerimi saf zeytinyağı, su, kaya tuzu ve limon tuzundan oluşan karışıma bıraktım. Şimdi bekliyorum.;)
Bayram telaşı içinde zeytinleri yazmayı unuttum.
Sele zeytinim olalı iki gün oldu. Yarın tuzlarını yıkayıp kavanoza alacağım. Tadı gayet güzel. 5 Aralık sele zeytini hazırladığım tarih. Yaklaşık olarak 20 Aralık olduğu tarih dersek sele zeytin 15 günde oldu diyebilirim.
Kavanoza yaptığım siyah zeytinleri hergün sallıyorum. Daha 3 ay var olması için.
İki farklı yöntemle yaptığım yeşil zeytinlerimin ikisi de olmadı. Hala tatları acı.
Halbuki M.Saygın'ın yöntemiyle yaptığımın suyunu hemen hemen her gün değiştiriyor, limon tuzu ve çok az tuz koyuyorum. Diğeri isedaha sonra yemeyi planladığım için tuzlu ve limon tuzu olan suda bekiyor. Yeşil zeytinin tatlanması uzun sürecek gibi.
denizakvaryumu
24-12-2007, 14:30
...
Pazardan üç-beş kilo kadar alarak evde kalamata yapmak isterseniz, öncelikle tam olgunlaşmamış henüz kırmızı olanları seçin. Bunları iyice yıkadıktan sonra üç yerinden çekirdeğe kadar çizin. Sonra, zeytinlerin suyun üzerine çıkmasını engelleyecek bir düzenekle üzerlerine baskı uygulayarak suya koyun. Bir hafta boyunca suyunu her gün değiştirin. Bu noktada iki seçeneğiniz var.
Birincisi, suyunu değiştirmeye bir hafta daha devam edebilir, sonunda acısı çıkan zeytini her gün yiyeceğiniz kadar sudan çıkarıp üzerine zeytinyağı ve limon ilave ederek, tercihinize göre biraz da tuz serperek afiyetle yiyebilirsiniz. Belli belirsiz acılığını ve kalamatanın aromasını hissederek hoş bir lezzet elde edersiniz. Ancak bu şekilde hazırladığınız zeytini hızlı tüketmelisiniz, 2-3 hafta içinde yumuşayacaktır.
Diğeri ise, iri tuz kullanarak %8'lik salamura hazırlayın. Buna önceden hazırladığınız laktik asit ilave edin. Laktik asiti yoğurt suyundan hazırlayabilirsiniz. Ancak hazır yoğurtlar biraz riskli. Markasını vermek istemiyorum, ama bir marka yoğurdu maya olarak kullanıp taze sütten yoğurt yapmaya kalkıştığımızda yoğurdun sümüksü bir hal aldığını gördük. Yani hazır yoğurtlar bildiğimiz usulle yapılmıyor, başka tür bakteriler kullanılıyor olabilir. Doğal yoğurt bir kaç günde ekşir. Oysa bunlar bir ayı aşkın bozulmadan kalabiliyor.
Sözün özü, ya kendi yaptığınız yoğurdu kullanın, ya da doğal olduğundan emin olduğunuz bölgesel bir markayı kullanın. Yapmanız gereken, bir tencereye biraz (5-6 kaşık) yoğurt ve yoğurt suyu koyun. Yoğurt biraz ekşimiş olursa daha iyi. Üzerini su ile doldurun, içine 2 kesme şeker atıp karıştırın. Bunu oda sıcaklığında 2 gün bekletin. Sonra ince bir tülbent ile suyunu bir şişeye süzün. İşte doğal laktik asitiniz hazır. Bunu fermantasyon başlatıcı olarak salamuralarda kullanabilirsiniz. Zeytine fazladan bir lezzet kattığını da keşfettik.
Zeytine dönersek, bu şekilde hazırladığınız salamurada üzerini baskılayın ve 2-3 hafta serin bir yerde hava almadan dursun. Sonra yemeye başlayabilirsiniz. Çok farklı bir lezzet olduğunu göreceksiniz.
Bu tariflerin kalamata için olduğunu tekrar etmeliyim. Başka cinslerde aynı sonucu vermeyecektir. Örneğin trilye'nin acısının çok uzun zamanda çıktığını biliyoruz.
Çizilmiş zeytinlerin acısı daha çabuk, çizilmemiş olanlarınsa biraz daha geç çıkıyor. Köydeki dostlarımızdan öğrendiğimiz bir de ekspres yöntem var. Buna göre çizilip suya konan zeytinlerin kabını ılık bir yere, örneğin sobanın yanına yerleştirdiğinizde üç beş günde yenecek hale geliyorlarmış. Bu yöntemde dikkat edilmesi gereken husus, ekspres yöntemle hazırlanan zeytinleri, ekspres yöntemle tüketmek, aksi halde yumuşayabiliyorlarmış. Bana göre hava yine de hoş çünkü çekirdekleri çıkarılmış yumuşayan Kalamataları blenderde çektikten sonra tel süzgeçten geçirdiğimde, biraz zeytinyağı ve tuz ilavesiyle enfes zeytin ezmesi elde ediyorum ve lezzeti muhteşem oluyor, kızım buna bayılıyor...
http://meyvelitepe.typepad.com/meyvelitepe/afedersin-kalamata.html
MeyveliTepe
24-12-2007, 23:28
Teşekkürler Denizakvaryumu, biraz önce bu sayfaya rastlayıp tarifleri görünce bizim usul Kalamata yapımını yazayım demiştim ki, benden önce davrandığınızı farkettim :)
Zeytin konusunda çok deneyimli olmamamıza rağmen bu usul çok başarılı oldu. Yanlız bir konuda pişman oldum. Kalamata'ların çoğunu, köyden arkadaşların da tavsiyesiyle, dalında iyice siyahlaşınca toplamıştık. Oysa henüz kırmızıyken topladıklarımızdan yaptıklarımız bambaşka bir şey oldu. Seneye inşallah siyahlaşmadan toplayıp hepsini üşenmeden çizeceğim.
Sanırım zeytin cinsi, zeytin yaparken çok önemli. Bizim kalamata'lar Karamürsel-Su denilen cins. Diğer zeytinlerimiz de Samanlı cinsi. Bu cins konusunda literatürde hiç bir şey bulamadım. Gemlik genel türü içinde yer almasına rağmen gerçekte bir benzerliği yok. Samanlı cinsinin acısı çok çabuk çıkıyor. Hatta dalında biraz fazla bekleyeni biraz acısı olmasına rağmen dalından koparıp yiyebiliyorsunuz.
Bu zeytinlerden yine ev yapımı laktik asit ile yaklaşık 6-7 kilo kadar yeşil çizik salamura yapmıştık. Bu da benzerini daha önce tadmadığım lezzette bir şey oldu. Şu anda salamurada yaklaşık 250 kilo siyah samanlı var. Daha 4 hafta oldu, fermantasyon neredeyse tamamlandı. Acısı tamamen çıktı ve çok lezzetliler. Bu hafta sonundan itibaren parti parti çıkarıp ikişer gün havalandırıp (olabildiğince kararması için) sonra vakumlu paketler haline getirmeyi planlıyorum.
Laktik asit kullanımı ve salamura asitinin sürekli izlenmesi açısından ilginç ve başarılı bir deneyimdi. Sele zeytinini yine olgunlaşmış Samanlı'dan yaptık. Onlar da çok lezzetli oldu, yanlız 4 hafta fazla geldi. 3 hafta yeterli olacakmış.
Samanlı salamurası ile ilgili önümüzdeki günlerde Meyvelitepe (http://meyvelitepe.typepad.com/)'de detayları yazacağım. Ancak ilgi duyan arkadaşlar çok güzel bir zeytin ezmesi tarifini buradan (http://meyvelitepe.typepad.com/meyvelitepe/2007/12/halis-zeytin-ez.html) okuyabilirler.
Bu arada, yarım tonu aşkın zeytin için evde yoğurt ile uğraşmaktan mandıracılığa meyil etme durumu oluştu. Hazır, gıda laktik asiti sorduğumda 255 kiloluk fıçılarda satıyorlar. Daha azını temin edebileceğim bir yer bilen arkadaş varsa çok makbule geçer.
Siyah zeytinlerim geldi. :rolleyes:
Kalan zeytini de bir kapta (3 kilo zeytini 2 avuç kadar kaya tuzu ile) harmanladım, kavanoza koydum. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirdim ve kapağını kapattım. Her gün çevireceğim. Sanırım 3 ay kadar sonra olur.
Ben de benzer bir yöntemle zeytin yapmıştım. Plastik bir süzgecin içine bir sıra zeytin bir sıra kaya tuzu şeklinde , süzgeç dolana kadar doldurup , onu da geniş bir tasın içine oturtmuştum. Tasa salınan siyah acı suyunu da bir kaç günde bir döküyordum. Bildiğim kadarıyla zeytinin bu acı suyun içinde kalmaması gerekiyor. Yaklaşık bir ayda zeytinler oldu , sonuç gayet başarılıydı.
Sele zeytinlerim öyle güzel oldu ki dün 3 kilo daha sipariş verdim. Salınan suyun içinde kalmaması için ben çukur bir leğenin içine metal nihale koyup zeytin poşetini de onun üzerine oturttum. Suyunu da 2-3 günde bir döktüm.
Ben plastik poşette yapmıştım ama sizin bu süzgeç uygulamanız da güzelmiş. Bu defa da sizin usulu deneyeyim.;)
MeyveliTepe
26-12-2007, 12:21
Merhaba arkadaşlar,
40 kg kadar olgunlaşmış samanlı zeytinini iri tuz ile karıştırıp bir çuvala koydum. Çuvalı alabilecek kadar genişlikte bir leğenin dibine çuvaldan sızan acı suyun zeytine temas etmesini engelleyecek yükseklikte ve zeytinin zedelenmesine izin vermiyecek genişlikte çıtalar koyup çuvalı da bunun üzerine yerleştirdim.
İki günde bir çevirerek 4 hafta bekledim ve zeytinleri kontrol ettim. Mükemmel sele zeytini olmuşlardı, hatta bir hafta önce çıkarmalıymışım zira bazıları biraz yumuşamıştı.
Anladağım kadarıyla sele zeytini yaparken iki farklı yöntem kullanılıyor.
Birincisi benim yaptığım gibi acı suyu sürekli süzen ve zeytinle temas ettirmeyen yöntem. Diğeri ise acı suyunu içinde bırakan yöntem (bidona konulup, bidonun çevrilmesi yöntemi). Diğerini henüz denemediğim için kıyaslama yapamıyorum şimdilik.
Yanlız, sele zeytini için 3 ay kadar süreler zeytinin cinsi ne olursa olsun çok uzun gibime geldi. Sele zeytini, tuz yardımıyla zeytine hızlı su kaybettirmek esaslı bir yapım şekli olduğuna göre, en acı zeytinde bile bu süre bir buçuk ayı geçmemeli diye düşünüyorum.
Suyunu süzerek yapma metodunu denemek isteyenler olursa, 3-5 kg kadar zeytini alabilecek bir bez torba ile de mükemmel olması gerekir. Yanlız, bu usülde köyden arkadaşlar çuvalın (ya da torbanın) üzerini hava geçirmeyen bir şeyle örtmeyi tavsiye ettiler. Böylece hem zeytinin suyunun süzülmesi hem de hava temasının azaltılması sağlanırmış.
Sn. MeyveliTepe,
Söylediğiniz gibi sele zeytininin bir çeşidi galiba bidona koyarak yapılma yöntemi. Adını bilmediğim için aklıma bidon selesi demek geldi. Kabul ederseniz bu adı verip öyle diyeyim. ;)
Hatta bu usulde 1, 2 veya 2,5 litrelik pet şişelere zeytin, tuz ve çok az yağ koyup ağzı sıkıca kapatılıyor. Uzun süre dayanıyor. Yaklaşık bir sene boyunca (gelecek seneki zeytin hasatına kadar) son derece lezzetli zeytinleriniz oluyor. Üstelik salamura zeytinden çok daha lezzetli.
Yalnız olma süresi hakkında tanıdıklarım hep 3-4 aydan bahsettiler. Ama sizin dediğiniz gibi daha kısa sürede olur mu bilmiyorum. Gerçi süre çok da önemli değil. Zira zaten suyunu salan normal seleler 1-2 aylık sürede yense (normal sele çok dayanmaz hemen tüketmek gerekir, beklerse küfleniyor), kendi suyunda kalan bidon seleler de o arada olgunlaşır. Yani amaç bir sene boyunca kendi hazırladığın zeytinleri bidon bidon sırayla yemek.
Bidondakilerin (ya da pet şişedekilerin) kapağı açılmayacak. Tüketeceğiniz zaman açıp yenilecek. Bu mantık uygulandığında tüm senenin zeytini sele şeklinde hazır oluyor. Eğer 1-1,5 aylık süreçte açarsanız da tadının daha aromalı olduğunu söylemişti arkadaşım. Kimileri (ben dahil) bu aromalı zeytini daha çok seviyor.
Ben henüz selelerimi bitirmediğimden bidonu açmadım. Ama akşam sizin için tadına bakacağım. Akşama neticeyi yazarım.
Yukarıdaki 5 Aralık tarihli mesajda zeytinlerimin yeni geldiğini yazmıştım. Açık seleler oldu, bidon seleleri kurulalı ise 20 gün oldu.
Yeşil zeytinlerim ise hala tatlanmadı. :(
MeyveliTepe
26-12-2007, 16:17
Teşekkürler, inşallah güzel olmuşlardır. Sonucu bildirirseniz sevinirim. Seneye bir usul daha deneyeceğim demekki.
Bu arada, yapılma şekillerindeki farklılık ve cinslerin farklılığı da hesaba katılırsa ne kadar çok çeşitli lezzetler elde edilebiliyor zeytinle. Bu açıdan çok zengin bir meyve olduğu kuşku götürmez.
Teşekkürler, inşallah güzel olmuşlardır. Sonucu bildirirseniz sevinirim. Seneye bir usul daha deneyeceğim demekki.
Bu arada, yapılma şekillerindeki farklılık ve cinslerin farklılığı da hesaba katılırsa ne kadar çok çeşitli lezzetler elde edilebiliyor zeytinle. Bu açıdan çok zengin bir meyve olduğu kuşku götürmez.
Sn. MeyveliTepe,
Söylediğim gibi, evde zeytinin tadına baktım. Hiç de fena sayılmaz. Bu haliyle yenilebilirse de 10- 15 gün sonra tam kıvamında olacağı kesin. ;)
Tüm sene elinizin altında bidon selesinin hazır olması kolaylık. Zeytinler hafif buruşuk görünüyordu. (Bidon dediklerim şeffaf plastik 5 kiloluk kavanozlar.) Zeytin yoğun biçimde suyunu salmış. Bidonu yan yatırdığımda kapak seviyesine kadar su var. Bu su hiç dökülmeyecek zeytin bu suda kalacak. Seneye siz de deneyin. Beğenirseniz yaparsınız. :p
MeyveliTepe
27-12-2007, 15:49
Sn. uzman16,
Ne cins zeyin kullanıyorsunuz? Trilye'mi? Trilye ile Samanlı arasında sanırım çok fark var. Trilye zeytinin yapımı ile ilgili çok örnek ve kaynak var. Bunları Samanlıya uyguladığımda farklı sonuçlar veriyor. Söz gelimi, siyah salamuraları fıçılara basalı henüz 4 hafta oldu, zeytinler yenecek vaziyete geldiler bile. Oysa tariflere göre daha 4-5 ay beklemem lazım. Başka kaynak da bulamayınca biraz kafa karıştırıcı oluyor. Sonunda herhalde deneme/yanılma ile devam edip samanlının tariflerini ben oluşturacağım..
Zeytinler Gemlik'te bir köyden ama köyün adını bilmiyorum. Yarın arkadaşımdan türünü de öğrenirim.
Sizin siteyi inceledim. Bir solukta okudum. Hele "Esnaf Kan Ağlıyor" yazınız tam ülkemiz gerçeğini yansıtıyor. Bundan sonra da sizi takip edeceğim. Yazdıklarınız çok akıcı ve öğretici. Teşekkürler paylaşımlarınız için.
MeyveliTepe
27-12-2007, 22:01
Günlüklerimizi beğendiğinize çok sevindik, yorumlarınız bizim için teşvik edici. Bizim gibi düşünen arkadaşlara yardımcı olabilecek deneyimlerimizi yazmaya çalışıyoruz. Henüz projenin epey başındayız, dolayısıyla yapacak ve yazacak çok şeyimiz var..
Sn. Meyveli Tepe,
Gemlik Gençeli köyünün zeytinleri. Yüksek tepelerin olduğu bir yermiş ve deniz suyundan etkilenmiyormuş. Yeşil zeytinleri de çok yağlıymış.
MeyveliTepe
01-01-2008, 12:39
Denizden etkilenmeyen zeytinin makbul olduğunu duymuştum. Bildiğim kadarıyla o bölgede sadece trilye var. Bizim ağaçlar da 300mt rakımda. Köylülerin söylediğine göre sadece zeytin değil, diğer her çeşit meyve ve zebze o yükseklikte daha iyi oluyormuş. Hatta işi daha da ileri götürüp, Tepeköy samanlısının yakın çevrelerde daha düşük rakımlı yerlerdeki diğer samanlı zeytinlerinden farklı olduğunu söylüyorlar.
Bu arada, nihayet samanlı zeytinlerimden yaptığım siyah salamuralarım oldu. 5 haftalık doğal fermantasyondan sonra partiler halinde salamuradan çıkartmaya başladım. 2 gün kadar rengini toplaması için selelerde havalandırıyorum. Bu zeytinin 5 haftalık salamuradan sonra mükemmel bir sofralık haline gelmesi ilginçtir ama okuduğum hiç bir literatüre uymuyor. Az tuzlu, hiç acısı yok, çok hoş bir aroması ve çok güzel bir lezzeti var.
Bir kaç gün içinde meyvelitepe (http://meyvelitepe.typepad.com)'de bu zeytinin yapılma aşamalarını detaylı olarak yazacağım. Ağaç ve zeytin dostu arkadaşların mutlaka tatması lazım diye düşünüyorum. Bu yüzden, istediğini belirten ilk 15 arkadaşa, vakumlanmış yarımşar kiloluk paketlerde hiç bir ücret talep etmeden göndermeye karar verdik. İsteyen arkadaş sadece kargo ücretini ödesin yeter. Tek beklentim, zeytinleri tatdıktan sonra düşüncelerini paylaşmaları..
Eh bu teklife hayır diyemeyeceğim. Zeytin yapma heveslisi olarak ilk talip ben olayım.:D
MeyveliTepe
01-01-2008, 17:57
Sayın uzman16, sizi ilk sıraya yazdık..
sayın meyveli tepe 2.ci sıraya beni yazabilirmisiniz?
Zeytin bulur bulmaz sizin yöntemi ilk fırsatta denemek istiyorum.
MeyveliTepe
02-01-2008, 10:07
Sayın nazlı06 ikinci sıradasınız..
MeyveliTepe
02-01-2008, 22:01
Zeytin zamanı bazı arkadaşlar kendi zeytinlerini kendi yapsa da sanırım herkes bütün yıl kendi imal ettiği zeytinleri yemiyordur. Gerek kendi deneyimlerimden, gerek çeşitli yerlerde okuduğum haberlerden yola çıkarak vermek istediğim bir bilgi var.
Dalından siyah, ya da siyaha yakın bir renkte toplanan zeytin salamuraya girdikten sonra rengi açılır. Açık kahverengi veya yeşilin tonlarında bir renk alır. 4.5 ph derecesinde meydana gelen fermantasyonun doğal bir sonucudur bu. Fermantasyonu tamamlanan zeytinler salamuradan çıkarıldığında bu renktedir (örneklerini yayınlayacağım). Doğal olan, bu zeytinin birkaç gün havalandırılmasıdır. Hava ile temas sonucunda zeytinlerin rengi koyulaşır. Siyaha yakın koyu kahverengi veya çok koyu yeşil olur. Çok azı tam siyah veya yakın bir renge gelir.
Epeydir para ile zeytin almıyorum. En son markete gittiğimde zeytin reyonunu inceledim. Hepsi fabrikadan çıkmış gibi kömür karası. Sele zeytini dışında bu mümkün değil. Boyanmadıkça tabii. Bu konuda Tükoder dehşet verici bir uyarıda (http://tuketiciyikoruma.org/v1/zeytin.html)bulunmuş. Burada sözü edilen boyalar cana kast cinsinden. Biraz iyimser olup bazı zeytin tüccarlarının izin verilen gıda boyaları kullandığını düşünmek bile yeterince rahatlatıcı gelmedi bana. Niye boyalı zeytin yesin ki insanlar ?
Not: Usulüne uygun yapılan sele zeytini yapım esnasında zaten uzun süre hava ile temas ettiği için kömür gibi siyah oluyor. Boyanmasına gerek kalmıyor yani. Marketten zeytin alan arkadaşlara boya açısından sele zeytinini tavsiye etmek yerinde olur sanırım.
68.mesajda bu konuya dikkat çekmiştim. Sadece boya değil paslı demir bile atıyorlarmış içine kararsın diye.
Benim selelerin çekirdeği simsiyah değil.
Meyveli Tepe sizinkiler ne renk hepsi siyah mı?
Gidip biraz zeytin yedim gecenin bu saatinde çekirdeklerinin rengine bakmak için .
Arada siyah çıksa da çoğu bordo. Galiba zeytinin türüyle alakalı.
MeyveliTepe
03-01-2008, 08:57
Salamura'lar (size göndereceklerim) 3 günlük havalandırmadan sonra bile simsiyah değil. Dalından toplandığındaki olgunluk derecesine göre koyu kahverengi veya koyu yeşil. Çekirdek renkleri de açık renk ile koyu menekşe rengi arasında değişiyor.
Ben seleleri çuvalda yani hava ile temas edecek şekilde yaptığım için zeytin renkleri parlak siyah oldu. Çekirdek renkleri ise koyu kahverengi veya bordo gibi..
MeyveliTepe
03-01-2008, 08:58
Bu arada, zeytin isteyecek arkadaşlar için son tarih Cuma günü akşamı. Cumartesi günü isteyen arkadaşların zeytinlerini kargoya vereceğim..
(Zeytin yemek dediniz de, aklıma geldikçe mutfaktaki mevye tabağı gibi duran kaseden yiyiyorum. Çekirdekleri saydığımda 25-30 oluyor bazen. İnşallah fazla zeytin yemenin bir zararı yoktur:D )
denizakvaryumu
03-01-2008, 10:38
Sn.MeyveliTepe 3. sırayı da ben alayım özel mesajla adresi yazdım.
Bu arada blogunuzda yapılışını da öğrendikten sonra umarım kendimiz de yapabiliriz.Peki aynı yöntemi başka zeytin çeşitlerinde de uygulayabilecek miyiz?
MeyveliTepe
03-01-2008, 13:35
Sayın Denizakvaryumu, sizi de üçüncü sııraya yazdık. Aynı yöntemi sofralık siyah zeytin olabilen cinslere uygulayabilirsiniz. Söz gelimi genellikle gemlik zeytini diye bilinen trilye cinsine uygulanabilir (ki, ben yöntemi gemlik salamurasından uyarladım). Sadece zeytinin olma zamanı değişecektir. Trilye hiç denemedim ama okuduğuma göre 4-5 ayda yenebilir hale geliyormuş. Oysa samanlı cinsine bir ay yetti. Ege bölgesi zeytinlerine uygulanırsa ne olur kestiremiyorum. Belki domat cinsi bizim kalamata usulü ile olabilir.
MeyveliTepe
03-01-2008, 13:47
Bir arkadaş zeytin isteğini özel mesajla bildirdi. Dolayısıyla şu anda beşinciyi arıyoruz..
MeyveliTepe
04-01-2008, 09:38
Bugün son gün. Tekrar hatırlatmak istedim. Daha 11 arkadaşa Kasım sonunda bahçemizdeki samanlı zeytin ağaçlarından topladığımız ve salamura ederek 5 haftada yeme olgunluğuna erişen zeytinlerimizden ücretsiz olarak yarımşar kilo vakumlanmış paketler ile tadımlık gönderebilirim (başka talip çıkmazsa halihazırda isteyen arkadaşlara göndereceğim miktarlar biraz yükselecek)
Akşam paketleri hazırlayacağımdan saat 19:00'a kadar isteyen alıyor. Fırsatı kaçırırsanız yenisi bir yıl sonra...
ceromaya
04-01-2008, 23:16
Pratik zeytin yapımı:
5 kg.lık su şişesi(pet şişe) içerisine yıkadığınız siyah zeytinleri doldurun. Üstünde çalkalanmasına yetecek kadar boşluk bırakın. İçerisine 1 kg. zeytine 100 gr. oranında kaya tuzunu da koyun. Zeytinyağı koymayın, zeytinde zaten kendi yağı mevcut olduğu için buna gerek yoktur. Pet şişenin kapağını kapatın ve güzelce çalkalayın ki tuzlar aralara karışsın.
Hergün pet şişeyi yerde yuvarlayarak veya elinizde çevirerek çalkalayın ki suyu çıkabilsin. Çıkan suyu kapağını açıp boşaltın. Bu işlemi hergün tekrar edin. Sakın tekrar tuz eklemeyin!
2-3 hafta içerisinde siyah zeytin tatlanacaktır. Şunu da unutmamak lazım ki zeytinin cinsine göre tatlanma süresi uzayabilmektedir.
MeyveliTepe
05-01-2008, 18:14
İsteyen arkadaşlara zeytinleri MNG kargo ile gönderildi. İlginize teşekkür ederiz. Zeytinler elinize geçtiğinde vakumlu ambalajı açın, bir akşam süzgeç, kevgir gibi bir şeyin içinde dursun ve havalansın. Ertesi sabah az miktarda zeytinyağı veya ayçiçek yağı ile karıştırın (sadece seytinlerin dış yüzeylerine bulaşacak kadar). Bir kavanoza doldurun ve hemen yemeye başlayabilirsiniz. Zaten bir kaç gün içinde biteceğinden eminiz. Afiyet olsun.
Afiyet olsun.
Bir kaç gün siteye gelemedim neler kaçırmışım. :( Gitti güzelim zeytinler.:o
Ağaç ve zeytin dostu arkadaşların mutlaka tatması lazım diye düşünüyorum. Bu yüzden, istediğini belirten ilk 15 arkadaşa, vakumlanmış yarımşar kiloluk paketlerde hiç bir ücret talep etmeden göndermeye karar verdik.
Şimdi; 15 kişilik zeytini, 4 kişiye mi paylaştırdınız? :)
MeyveliTepe
05-01-2008, 21:29
Tam o kadar olmasa da miktarlar biraz yükseldi tabii :)
Yılbaşı piyangosu gibi bir şey olmuş.;)
Penelophe
05-01-2008, 22:25
27589
Geç oldu ama süper oldu.:) Şimdiye kadar yediğim en lezzetli zeytinleri kendim yapacağım hiç aklıma gelmezdi. Dün baktım tadına, bugün bitti.27590
Afiyet olsun.
Benim de ham zeytin bulamayacağım hiç aklıma gelmezdi. Ama aksilikler birbirini izledi ve ben bir türlü zeytin yapamadım. Sizlerin yaptıklarını görünce mutlu oluyorum :)
Bizim tanıdıklar var Ayvalık'ta. Bayramda halen zeytinlerle uğraşıyorlardı. Soğuk havada toplanır diye biliyordum da bu kadar geç zamanda toplandığını bilmiyordum. Bir soruşturayım bakayım gelirken zahmet olmazsa getirsinler :)
Afiyet olsun.
Benim de ham zeytin bulamayacağım hiç aklıma gelmezdi. Ama aksilikler birbirini izledi ve ben bir türlü zeytin yapamadım. Sizlerin yaptıklarını görünce mutlu oluyorum :)
Ben 2 hafta sonra izmire gidiyorum. Eğer pazarda bulabilirsem hem kendime hemde size alıp gönderebilirim. Ben de ilk defa deneyenlerden olacağım. İnşallah pazarda kalmıştır.
Penelophe
06-01-2008, 18:07
Ben 2 haftadır pazarda göremiyorum..
Muhtemelen belki ben gidene kadarda kalmayabilir. İkimizin de şansına
Benim seleler öyle güzeldi ki gidip gelip çerez gibi yemekten bitti. Yeniden sipariş verdim, henüz toplanmamış ağaçlar varmış. Biraz araştırırsanız ham zeytin bulabilirsiniz. Hiç bulamazsanız yardımcı olmaya çalışırım.
Sn. Penelophe , zeytinleriniz çok güzel görünüyor. Ellerinize sağlık ve afiyet olsun. :cool:
Bu arada benim yeşil zeytinler hala acı. :(
denizakvaryumu
07-01-2008, 10:18
Sayın Denizakvaryumu, sizi de üçüncü sııraya yazdık..
Sn.Meyvelitepe
zeytinler elime geçti, herşey için çok teşekkür ederim.
Sağlıcakla kalın.
MeyveliTepe
07-01-2008, 15:47
Afiyet olsun.. Bir akşam havalandırırsanız daha da iyi olur..
Merhaba meyveli Tepe. Zeytinlerimi bu gün aldım. Çok teşekkür ederim. Tadları çok nefis. Şu an süzgüde bekliyorlar. ben geliş gidiş atıştırırken pek kavanoza fırsat kalmıyacak galiba. Tekrar çok teşekkürler.
MeyveliTepe
07-01-2008, 16:32
Afiyet olsun. Tarifi Meyvelitepe (http://meyvelitepe.typepad.com/)'de..
Benimkiler de geldi :) Teşekkür ederim.
Şu sıra tükettiğim zeytinler var. Açma işini bir süre sonra yapmayı düşünüyorum. Olur mu?
MeyveliTepe
07-01-2008, 16:51
Nasıl isterseniz. Vakumlu paket serin yerde istediğiniz kadar durur..
denizakvaryumu
07-01-2008, 19:16
Sn.meyvelitepe sayesinde bu salamura zeytinin tadına bakma şansımız oldu.
Gerçekten çok nefis olmuş.Blogda yapılışını da öğrenmemiz iyi oldu.İlk fırsatta da bu şekilde deneme yapacağım.
Bu arada merak ettiğim yaşadığınız yer-mikro klimada HURMA zeytin yetişip yetişmediği.
(Birbaşka anlatımla hurma zeytin Karaburun-Çeşme-Urla'dan başka bir yerde kesinlikle olmaz mı?)
--------------------
Hurma zeytin :
Hurma zeytin tamamen doğal haliyle yani hiç bir işleme gerek duyulmadan dalından toplandığı şekliyle yenebilen naturel zeytin çeşididir. Hurma zeytin yoğun olarak Karaburun , Çeşme ve Urla yarımadası olarak adlandırılan bölgede yetişmektedir. Hurma zeytinin dalında olgunlaşmasını sağlayan bu bölgedeki iklim şartlarıdır.
Hurma zeytinin suya basılarak **** tuzda bekletilerek tatlandırılmasına gerek yoktur. Hurma zeytin zaten doğal haliyle dalında olgunlaşmış ve acılığını kaybetmiştir, bu nedenle neredeyse tamamen tuzsuzdur ve hasattan hemen sonra yenebilecek haldedir. Zeytin meyvesinin doğal tadını tam olarak hissedebileceğiniz bir üründür. Tamamen doğal tadları arayanlar için vazgeçilmez bir lezzettir.
Sn. Meyveli Tepe,
Zeytinler bugün geldi. Çok teşekkürler.
Söylediğiniz gibi bir kaba koyup havalandırıyorum.
Zeytinler oldukça büyük, rengi kahverengi gibi.
Tadı da güzel, sertliği de. Ellerinize sağlık. Çok beğendim.
Salamura ama hiç çizilmemiş. Yönteminizi sitenizden tekrar okuyacağım.
Bu zeytinin selesinin çok güzel olacağını düşünüyorum.
Benim zeytin biraz daha küçük dış rengi koyu bordo gibi.
Bidon selelerim de oldu bu arada belirteyim.
Seneye bidon selesi de yapın, hepsinin mukayesesini yapma imkanınız olur.;)
Tekrar teşekkürler.
MeyveliTepe
07-01-2008, 23:08
Herkese tekrar afiyet olsun.
Sn.Denizakvaryumu, İzmir Karaburun'da olan hurma zeytin'i çeşitli kaynaklardan okudum ama hiç tadına bakma şansım olmadı. Orada buna sebep olan şeyin bir tür mantar olduğu belirlenmiş. Samanlı cinsi ile ilgli literatürde "tatlı zeytin" deniyor ama başka da bir bilgi yok. Zeytinin tatlılığı, acısının çok çabuk çıkmasından kaynaklanıyor. Söz gelimi bugün tadına baktığınız zeytinler Kasım sonunda henüz dalındaydı. Salamura yapılan diğer türlerde bu mümkün değil, daha en az 3-5 ay beklenmesi gerekiyor. Bizim şöyle bir tecrübemiz oldu. Zeytini toplamayıp Aralık ortalarına kadar dalında bırakırsanız acılığı kendiliğinden çok azalıyor. Dalından toplayıp yediğinizde zeytin acılığını hala hissediyorsunuz ama bu acılık yemenizi engelleyecek dozda değil. Hatta benim hoşuma gidiyor. Buna dalında hurmalaşmak deniyor fakat bunun Karaburun'dakiyle bir benzerliği olup olmadığını bilmiyorum. Bizim bahçede toplamayı unuttuğumuz bir dal olduğunu keşfettik. Neredeyse Ocak ortasına geldiğimize göre bu daldaki zeytinlerin hiç acısı kalmamış olmalı. Bu hafta sonu deneyip size bildiririm.
Sn Uzman16, evet bu zeytinlerin selesi de çok güzel, çok lezzetli oldu. Ancak çuvalda bir hafta fazla tutmuşuz. Fazladan bir hafta lezzetinden bir şey kaybettirmemekle birlikte dokudaki sertliğin azalmasına sebep oldu. Biz de yumuşayanları ayıklayıp zeytin ezmesi yaptık. Çok güzel oldu. Hatta zeytin ezmesini süzgeçten geçirirken ezmenin üçte biri zeytinyağı oldu. Kaşık kuvvetiyle zeytinyağı yaptık yani. Gelecek yıl bidon zeytinini de deniyeceğiz inşallah.
Hurma zeytin İzmir'de bile yaklaşık 10 gün bulunabiliyor. Sezonu çoktan bitti.
Tadınıda şöyle tarif edebilirim:
Diğer zeytinler gibi işleme tutulmamasına rağmen harikadır. Sofraya gelmeden önce zeytinyağı gezdirmek yeterlidir.
Dalından toplanıp pazara gelir ve aldıktan sonra kısa zamanda tüketilmeli **** derin dondurucuda muhafaza edilmelidir.
Fotoğraftaki hurma zeytinler derin dondurucudan çıkarıldı, yağsız saf hali:)
MeyveliTepe
08-01-2008, 07:40
Sn. Adabayrakoğlu, fotoğraftaki zeytinler iyice olgunlaşmış, hatta bizim ağaçtan topladıklarımıza göre daha fazla olgunlaşmış. Size sorum, bu zeytinler henüz yeşilken ve yeşilden siyaha dönerken (su kaybedip buruşmadan önce) tadları nasıl? O zaman da mı acısız, yoksa acı da dalda iyice olgunlaşırken mi acılığını kaybediyor?
Sayın meyvelitepe, yaklaşık olarak 5 kg. civarındaki zeytine ne kadar tuz ve laktik asit hazırlayacağız?
MeyveliTepe
08-01-2008, 09:11
Sn.Nazlı06, tuzu zeytin ağırlığına göre değil, salamura suyunun miktarına göre ayarlıyorız. 5kg zeytin için kaç litre su gerekir kestiremiyorum. En iyisi, sanki salamura yapıyormuş gibi zeytini salamura kabına koyun, üstüne su ilave edin, zeytinleri delikli bir şey ile aşağı bastırdığınızda su yukarıda kalmalı. Sonra içinden zeytinleri alıp suyun miktarına bakın kaç litre. %7'lik salamura için söz gelimi 7 litre suya yarım kilo, 3,5 litre suya 250gr gibi tuz lazım. Buna göre oranlayabilirsiniz. 1 litrelik laktik asit hazırlayabilirseniz kafi gelir sanırım. Az miktarda zeytinden yapacağınız için tuz hesabında bu bir litreyi hesaba katmalısınız. Fazlasının bir zararı yok, zaten yoğurt suyu, içilebilir bir şey. Laktik asit hazırlarken kullanıdığınız yoğurda dikkat. Ülke çapında dağıtımı yapılan yoğurtlardan kullanmayın. Onlarda başka bir şeyler olduğu kesin. Kendi yaptığınız yoğurdu kullanırsanız ne güzel. Doğal yoğurt 3 günde ekşir, unutmayın.
Bir de ne cins zeytinden salamura yapacaksınız bilemiyorum ama samanlı dışındaki zeytinlerde en az 3-4 ay beklemeyi göze almalısınız..Kolay gelsin..
Not: Çok beklemek istemiyorsanız ve zeytinler yeterince sert ise çizerek de yapabilirsiniz. Daha çabuk olurlar.
Belki bu yıl zeytin bulamam artık. Eğer bulursam Ege yöresinde yetişen zeytinlerden denemek istiyorum. Sizin gönderdikleriniz muhteşem. belki aynı lezzeti yakalayamam ama en azından olup olmayacağını öğrenmek için denemiş olurum.
MeyveliTepe
08-01-2008, 09:33
Bildiğim kadarıyla ege zeytinleri içinde siyah sofralık olacak bir tür yok. Ancak yeşil çizme yapabilirsiniz. Siyah salamura için gemlik trilye veya samanlı kullanmak gerekiyor. Gelecek yıl bahçeden siyah samanlı gönderirim isterseniz.
denizakvaryumu
08-01-2008, 09:49
Samanlı adını Sn.meyvelitepe sayesinde duymuş olduk oysa o kadar zeytinci fidanı dolaştım hep Ayvalık-memecik vs.bilinen türlerin satışı yapılıyordu.
Samanlının tadına baktığımda muhteşem.
Peki neden samanlı zeytini fidanı satılmıyor veya samanlı adı bilinmiyor?
(bir de yazınızda belirttiğiniz gibi köyden köye samanlı değişiyor mu?)
Sn. Adabayrakoğlu, fotoğraftaki zeytinler iyice olgunlaşmış, hatta bizim ağaçtan topladıklarımıza göre daha fazla olgunlaşmış. Size sorum, bu zeytinler henüz yeşilken ve yeşilden siyaha dönerken (su kaybedip buruşmadan önce) tadları nasıl? O zaman da mı acısız, yoksa acı da dalda iyice olgunlaşırken mi acılığını kaybediyor?
MeyveliTepe zeytinlerin yeşil halini hiç görmedim. Ama olgun olanlarında bile bazen az da olsa acılık hissediliyor.
Dediğim gibi bunlar dalında koparılıp pazara geliyor ve dalındayken acılığını kaybediyor.
Yıkayıp, yağlayıp sofraya koyuyoruz.
Bildiğim kadarıyla ege zeytinleri içinde siyah sofralık olacak bir tür yok. Ancak yeşil çizme yapabilirsiniz. Siyah salamura için gemlik trilye veya samanlı kullanmak gerekiyor. Gelecek yıl bahçeden siyah samanlı gönderirim isterseniz.
Çok teşekkür ederim size. Büyük bir ihtimalle ben seneye sizden zeytin talep ediyor olacağım.
MeyveliTepe
08-01-2008, 12:34
İş yerim şu anda oturduğum yere çok yakın olduğu için öğle yemeğine eve gidiyorum :D Mufak tezgahının üzerinde bir kapta bir tepe zeytin duruyor. Eve girer girmez giriştim yine zeytinlere, kaç tane yedim bilmiyorum:o
Sn.Denizakvaryumu, Samanlı zeytini ile tanışmam benim de çok olmadı. Ben de ilk başta çok şaşırdım, bu kadar güzel bir tür neden yaygınlaşmadı diye. Sebebini sonra anladım. Bu türü çelikle tutturmak çok zor. Sadece bir yerde rastladım çelikle köklendirmeyi başarana. O da amatör olarak kafasını bu işe taktıran bir zeytin dostu. Bu zeytin karamürsel'e özel. Zeytin, yaşadığı ortamdan çok etklilenen bir bitki olduğu için başka yerlerde başka sonuçlar da veriyor olabilir. Bizim agaçlar çok yaşlı. benim tahminim 150 yaşından daha büyükler. Köydeki diğer ağaçlar da öyle. Belki de Rumlar tarafından bölgeye ilk aşılananlar. Bu yüzden de diğer yakın köylerde olanlardan biraz farklı olabilir. Nitekim, bizim bahçedeki boş yerler için çelikten üretilmiş 8 fidan aldım. Üzerlerinde zeytinleri vardı. Köydeki yaşlıları kahveye topladım, birlikte konsültasyon yaptık. Sonuç, evet bunlar da samanlı ama bizimkilerle %100 aynı değil dediler. Herşeye rağmen Karamürsel bölgesinde samanlı fidanı bulunabiliyor. Geçenlerde Çanakkale bölgesinden biri gelip 1000 tane almış.
Sizin de yazdığınız gibi bu zeytini kimse tanımıyor. Tanınırsa hızla yayılması söz konusu olabilir zira lezzeti, kolay işlenebilirliği açısından üstün bir cins. Zeytin zamanı karamürsel pazarında köylüler işlenmemişini 8-9 liraya satıyorlar. Bu anlamda ekonomik değeri de yüksek.
Samanlı cinsi zeytini iç egede bir yere diksek nasıl olur. Aynı tadı verirmi?
MeyveliTepe
08-01-2008, 14:48
Sn.Nazlı06, doğrusu bu sorunun yanıtını bilmiyorum. Ama zeytin olan her yerde olabilmesi gerekir diye düşünüyorum..
denizakvaryumu
09-01-2008, 11:26
Zeytin yerken alzheımer oluyoruz haberimiz bile yok..!
“TÜKORDER” Tüketiciyi Koruma ve Bilinçlendirme Derneği, Genel Başkanı Öner SAMANLI
Zeytini, zehirli tekstil boyası ile veya demir sülfat gübresi ile karartıp satıyorlar. 'Kararsın, parlasın' diye zeytin havuzuna atılan demir parçaları alzheımer hastalığı yapıyor. Zeytin yerken alzheimer oluyoruz haberimiz yok. Bu kadarla da kalmıyor. 'Bozulmasın' diye de tenekelere antibiyotik atılıyor. Avrupa'da tekstil boyamalarında bile 'kanserojen' özellikleri dolayısıyla yasaklanmış tekstil boyaları ile karartılmış zeytinler çarşı pazarda serbestçe satılıyor
Zeytini, zehirli tekstil boyası ile veya demir sülfat gübresi ile karartıp satıyorlar. 'Kararsın, parlasın' diye zeytin havuzuna atılan demir parçaları alzheimer hastalığı yapıyor. Zeytin yerken alzheimer oluyoruz haberimiz yok. Bu kadarla da kalmıyor. 'Bozulmasın' diye de tenekelere antibiyotik atılıyor. Avrupa'da tekstil boyamalarında bile 'kanserojen' özellikleri dolayısıyla yasaklanmış tekstil boyaları ile karartılmış zeytinler çarşı pazarda serbestçe satılıyor.
Gerekli denetimler yapılmadığı için hızla yaygınlaşan hileli gıdalar sağlığımızı tehdit ediyor. Hilebazlar, yalnızca halkın sağlığı ile oynamıyor, sağlık kurallarına uygun imalat yapan dürüst firmaları da zor durumda bırakıyorlar.
Samanlı:Piyasada yaptığımız araştırmalar sonucunda edindiğimiz bilgilere göre zeytin piyasasında yapılan sahtekârlıkların haddi hesabı yok. Öyle bir boyuta varmış ki yasalara uygun, sağlıklı imalat yapan firmalar pazar kaybetmeye başlamışlar.
Çünkü sahtekârlar, çeşitli hilelerle maliyeti düşürerek daha ucuz fiyatla 'parıl parıl' parlayan, hepsi kömür gibi kapkara boyalı zeytin satarak pazar paylarını genişletiyorlar.
Bugün piyasada tekstil boyası ile boyanmış ya da demir sülfat gübresi ile karartılmış sofralık zeytinler, raf ömrünün uzaması için antibiyotikle işlenerek çarşı pazarda serbestçe satılıyor.
Halkın sağlığını hiçe sayan bazı üretici çiftçiler ile hilebaz firmaların, zehirli kansorejen maddelerle kirlettikleri zeytinlerin satışını engellemek için alınmış hiçbir önlem de yok.
Boyalı zeytinler önce Aydın - Akhisar yöresinde ortaya çıktı ve giderek kuzeye doğru yaygınlaştı.
Sofralık zeytini boyamak için önceleri tekstil boyası kullanıldı. Kanserojen olduğu için Avrupa'da, tekstil sektöründe bile kullanımı yasak olan 'oksidation fetroamin' boyası ile boyanan zeytinler pazara sürüldü.
Bunlar hiçbir denetime takılmadan pazarcılar, bakkallar ve marketler eliyle tüketiciye satıldı ve afiyetle yendi. Boyalı zeytin hızla yayıldı.
Çünkü, tüketici hepsi aynı renkte olmayan alacalı kara zeytini değil, parıl parıl parlayan, hepsi Erzurum oltu taşı gibi simsiyah olan boyalı zeytini, daha iyi sanarak tercih etti.
İş çığrından çıktı, evinin altındaki beton havuzda kendi zeytinini salamuraya yatıran küçük çiftçiler bile zeytinlerini boyamaya başladı. Boyalı zeytin kasaba pazarlarında da satılır oldu. Ancak piyasada boya satan kimya firmalarının uyarısı üzerine zeytin boyamasında oksidation fetroamin kullanılmaktan vazgeçildi. Onun yerine çok daha ucuz fakat daha tehlikeli başka bir boya bulundu.
Demir sülfatta arsenik var
İthal tekstil boyası olan oksidation fetroamin biraz pahalı idi. Ama demirçelik fabrikalarında atık olarak ortaya çıkan teknik demir sülfat çok daha ucuzdu. Fabrikalarda üretilen demir, sülfirik asitle işleniyor bu işlem sonucunda ortaya çıkan teknik demir sülfat tarlada gübre olarak kullanılıyordu.
Tekstil boyasını bırakan bazı zeytinciler, şimdi 50 kiloluk çuvalını 12 - 15 milyon liraya aldıkları demir sülfatla boyama yapıyorlar. Zeytin havuzuna bir miktar bu maddeyi attığınız zaman havuzdaki tüm zeytin kapkara oluyor. Tüketici de hiçbir farklı renk tonu olmayan kömür gibi kapkara renkteki bu zeytini tercih ediyor. Demir - çelik fabrikalarında tehlikeli bir atık madde olarak ortaya çıkan teknik demir, arsenik, civa, kurşun gibi ağır metaller ihtiva ettiği için kesinlikle gıdalarla temas etmemesi gereken bir madde. Çünkü vücutta biriken bu ağır metallerin son yılların moda hastalığı olan alzheimere yol açtığı düşünülüyor.
Kendi kârları için sağlıksız üretimden kaçınmayan bazı üreticiler, kendilerini uyaran gübre bayilerine, 'Tarlada zeytin ağaçlarına dökeceğim' diye aldıkları demir sülfat gübresini, zeytin havuzlarına dökmekten hiç çekinmiyorlar. Çünkü Tarım Bakanlığı ya da Sağlık Bakanlığı'nın bu konuda bir denetim yaparak kendilerini yakalamayacağını biliyorlar. Bu açıdan hiç kimsenin korkusu, çekincesi yok.
Antibiyotik kullananlar
Tüketiciyi bekleyen bir başka tehlike ise antibiyotik. Havuzda tuzlu suda olgunlaşıp pazara gönderilmek üzere 18 kiloluk tenekelere konan zeytinlerin bozulmaması için pastörize edilmesi gerekiyor. Ama firmaların çoğunda pastörizasyon işlemi yapacak cihazlar yok. Bu nedenle pazara gönderilen zeytinlerin çabuk bozulmaması, raf ömrünün uzaması için, tenekelerin içine antibiyotik atılıyor. Böylece hiçbir şeyden haberi olmayan tüketici, zeytin yedikçe vücuduna antibiyotik yüklendiğini farketmiyor bile.
Sağlıklı üretim yapan firmalar da sahtekârlardan dert yanıyor
Naturel kara zeytin, Oltu taşı ya da kömür gibi kapkara olmaz. Bazıları karadır ama bazıları da grimsi siyah, kızıl kahverengi gibi çeşitli renk tonlarındadır. Boyanmış zeytinlerin tümü ise aynı tonda kapkara olur.
Aslında boyalı ile naturel olanı ayırmak çok zor bir iş değil. Alacağınız zeytini gözle muayene ederek bunu anlayabilirsiniz. Boyalı zeytinin çekirdeği de kapkaradır.
Boya zeytine nüfuz eder, çekirdeği bile karartır. Naturel zeytinin çekirdeği ise kapkara değil, çoğu zaman grimsi siyah ya da kızıl kahverengidir.
Bir de en önemlisi 'ucuz' diye pazarda, markette nerede olursa olsun açıkta satılan zeytinlere şüphe ile bakmamız lazım. Bunların görüntüsünü, rengini gözle kontrol edip çekirdeğine bakmadan almayın. Keseniz müsait ise markalı zeytinleri tercih edin. Ciddi firmalar adlarına leke getirecek boyalı üretim yapmazlar.
İstanbul'dan Bursa'ya, Çanakkale'den Akhisar'a kadar pek çok üretici firma ve uzman bilimadamı ile görüştüm. Hiçbiri adının yazılmasını istemedi. Bu nedenle bu yazıda firma ya da kişi adı yok. Yaptığım araştırmalar sonucunda birçok firmanın sağlık kurallarına uygun üretim için maliyetten kaçınmadığını, bu firmaların da sıkıntılı olduklarını gördüğümü de belirteyim. Bu firmaların da harekete geçmesi gerekiyor, ama asıl Sağlık Bakanlığı ile Tarım Bakanlığı'nı göreve davet etmek lazım. Firmalar sağlıksız üretimin nasıl yapıldığını, kimlerin yaptığını herkesten çok daha iyi biliyor. Boyalı ürünü daha iyi tanıyorlar. Bir kere onlar harekete geçmeli. Boyalı üretimleri şikâyet etmeliler. Kamu kuruluşları da bu gibi halk sağlığını tehdit eden konulara duyarlılık göstermeli. Ama görev Sağlık ve Tarım bakanlıklarının. Her ikisi de kendilerine bağlı birimler aracılığı ile bu konuyu takip ettirmeli.
Kara zeytin kapkara olmaz, alacalı olur
Zeytin meyvesi ağaçtan toplandığında hepsi aynı renk değildir. Toplanan zeytin danelerinin bazıları kararmıştır, bazıları henüz kararmamıştır. Dalından toplanan zeytin acı olduğu için yenmez.
Bunlar havuzlarda tuzlu salamura suyu içinde bekletilerek olgunlaştırıldıktan sonra yenebilir.
Kararmış ve henüz kararmadığı için kahverengi ve kızıl kahve renkteki zeytinler olgunlaşmaları için havuzlarda tuzlu su içinde bekletilir. Altı ay hatta bir yıl bekleyerek olgunlaşan zeytinler havuzdan çıkarılıp pazara sevkedildiğinde hepsi aynı renkte değildir.
Doğal, tuzlu su ortamında olgunlaştırılan bu zeytinlerin bazısı koyu siyah renkteyken bazıları daha açık siyah renk tonlarında olur. Bunların çekirdeği de kara değil kızıl ya da koyu kahverengidir.
Ege, Marmara yöresi insanı bunu bildiği için satın aldığı zeytinin muhtelif renk tonlarında olmasından rahatsız olmaz. Ancak, zeytin üretimi olmayan yörelerin tüketicisi 'kapkara parlayan' zeytinin daha iyi olduğunu sanıyor.
Bu bilinçsizlik yüzünden kansorejen zeytin, naturel zeytini pazardan kovma aşamasına geldi
http://tuketiciyikoruma.org/v1/zeytin.html
Sevgili Denizakvaryumu bu (http://www.agaclar.net/forum/showpost.php?p=189783&postcount=94) mesajda bu haberle ilgili bilgi verilmişti.
denizakvaryumu
09-01-2008, 11:41
Sevgili Denizakvaryumu bu (http://www.agaclar.net/forum/showpost.php?p=189783&postcount=94) mesajda bu haberle ilgili bilgi verilmişti.
Sn.zenfree evet gördüm ama konu o kadar önemli ki link haricinde yazıyı da geçirdim.
Çarşıdan-pazardan zeytin alırken aman dikkat.
Haklısın. Zaman geçtikçe bazen linklere ulaşılamıyor.:)
Melih Bakırlıoğlu
09-01-2008, 13:35
Bildiğim kadarı ile bütün zeytinler tam olgunluğa erdiğinde siyahlaşır.Uslu ve domat zeytini Akhisar orjinli zeytinlerdir.uslu zeytinin rengi siyahtır ve kuyu,sele,yuvarlama(sizin bidon dediğiniz) şekillerde olgunlaştırılır.Domat zeytini ticari değer açısından limon sarısı rengi-yeşil olarak işlenip satılır, olgunluğundaki rengi ise bordo-şarabi rengi alır ki ben o rengi çok severim.Edremit zeytini yeşil toplanıp kırma yapilır,pembelitoplanır çizme yapılır,siyah toplanır yuvarlama yapılır.hoşçakalın
Sn. Meyveli Tepe,
Bursa toplantısı var haftaya. Sizce sakıncası yoksa okuyup merak eden üyelerimiz olabilir düşüncesiyle toplantıya arkadaşların tatmaları için sizin zeytinden götürmeyi planlıyorum. Ne dersiniz?:confused:
[QUOTE=
Çarşıdan-pazardan zeytin alırken aman dikkat.[/QUOTE]
Keyfinizi kaçıracak ise kusura bakmayın ama, madem bu toplumda yaşanmış bir gerçek, yazayım dedim.
Yeni teknolojiyi bilmem ama, bizim gençliğimiz de iş için ziyaret ettiğimiz, hatırı sayılır markaların salamura havuzların da bile ortada havuzun zeminiden gelen dik bir tahta direk ve oradan havuz dışına uzanan bir kalas bulunurdu.
Başka çaresi yok derlerdi. Daha önce bilmeseniz de şimdi anlamışsınızdır bu sistemin neye yaradığını.
Umarım yeni teknoloji de bu iş halledilmiştir.
MeyveliTepe
20-01-2008, 17:57
Sn.Uzman16, benim zeytinlerden sizde hala kaldıysa memnuniyetle. Toplantının zamanını bilmiyorum, yetişirse biraz daha gönderebilirim.. Bu arada, Kasım ayında, iyice büyümüş ama renkleri kararmamış yeşil samanlı zeytinlerden yaptığım salamura fıçısını da açtım. Çok değişik ve hoş bir lezzette oldular. Daha önce bildiğimiz zeytin lezzetlerinden biraz daha farklılar. Bunları kendi salamurası ile kavanozlarda muhafaza etmeyi düşünüyorum, zira hava ile temas ettirdiğimde bir gün içinde renkleri koyu kahverengi oluyor. Oysa yeşil renkleri ama güzel salamura lezzetleri ile daha hoş sanki.
Teşekkürler, zeytinlerden biraz var, onu götüreceğim. Benim yeşil zeytinler yeni yeni olmaya başladılar. Ama hala arada acı olanlar var, yani sofraya koyamadım henüz. Gerçi suyunu değiştirme işini 10-15 günde bir yapıyorum, onun da etkisi var mı bu gecikmede bilmiyorum, fakat türünün de önemli bir etkisi olduğuna inanıyorum artık.
Siyah bidon selelerim ise çok güzel oldular.(bana öyle geliyor;))
Yeşil zeytinlerim sonunda tatlandılar. Gayet güzel tadı var ama çok uzun sürdü olması.
MeyveliTepe
29-01-2008, 23:21
Afiyet olsun Sn.Uzman16. Sanırım trilye ile yaptınız. Trilye'nin acısının çıkması biraz uzun sürüyor. Yine de daha hızlı tatlanması için bir kaç hile var. Çizerek mi yapmıştınız bilemiyorum. Üç yerinden çekirdeğe kadar çizerseniz, bir de nisbeten ısısı yüksek bir yerde (söz gelimi radyatör yakınında) tutarsanız tatlanması hızlanıyormuş.
Bizim bahçenin zeytinlerinden bu yıl ilk defa yaptığımız, önce kalamata ve yeşil çizikler, sonra siyah salamuralar, takiben kızıl zeytinlerden yaptığımız fıçı ve yeşil zeytinlerden yaptığımız salamuraların sanırım hepsi başarılı oldu. Siyah salamuralardan sizlerden bazılarınıza gönderme fırsatım olmuştu. Ayrıca çevremde en az 25-30 ayrı arkadaşa verdim, halen 8-9 aile bu yıl zeytine henüz para vermedi. Bu güne kadar topladığım izlenim zeytinin çok başarılı olduğu yönünde (beni memnun etmek için söylemiyorlardır umarım).
Öyleki, 40-50 kilo kadar verdiklerim ve vereceklerim dışında ihtiyaç fazlası zeytin kalacağını hesaplamıştım, fakat son bir-iki haftada görünüşe göre onlar da rezerve edildi. Köyden bir zeytin üreticisi arkadaş (ki, 2,5 ton zeytin toplamıştı bahçelerinden bu yıl), "abi evde sadece senin zeytin yeniyor" diyerek gelip gittikçe bir kavanoz alıyor. Yardımcım İsmail, "30 yıldır zeytin yemeyen kız bu yıl zeytin yemeye başladı" diyerek her hafta bir kavanoz eve götürmeye başladı.
Bu yıl yaptığım sadece yöntem denemesiydi. Bizim ağaçlar seneye ne verirler bilmiyorum, ama bu iş gerçekten iyi olduysa gelecek yıl butik zeytin mi yapsam diye düşünmeye başladım.;)
Sebahattin Sargın
29-01-2008, 23:36
Sevgili Meyveli Tepe;
27 Ocak Pazar günü yaptığımız Bursa Ekibi Kış Toplantısında Sevgili Uzman 16'ya göderdiğiniz zeytinleri tadtık ve kulaklarınız çınlattık ;). Gerçekten enfes olmuşlar ellerinize sağlık efendim.
Sevgiler ;)
Ben Trilye ile değil Gemlik zeytini ile yaptım. Trilye(şimdiki adı Zeytinbağı) Mudanya'nın ilerisindedir. Gemlik ise İstanbul yolundadır. Ama sizin kastınız tür ise onun da aynı olduğunu sanmıyorum.
Kilerde yaklaşık 27-28 derecede kaldılar. İlk başlarda suyunu hergün değiştirdim ama sonra bu süreyi bir hafta on güne kadar çıkardım. Zeytinleri iki yerden uzunlamasına çizmiştim. Tadı çok güzel oldu.
Sizin siyah zeytini ve kendi yaptığım bidon selesini toplantıya götürdüm. Arkadaşlar çok beğendiler. Teşekkürlerini ekleyeyim buraya.
Güler Hanım sizin zeytini çok beğendi, hatta galeride yerken resmi var.;)
Ağaç sayınız ve rekolteniz butik zeytinciliğe imkan veriyorsa iyi bir fikir gibi görünüyor. Doğal yaşam ticarete vesile olacak desenize.
MeyveliTepe
29-01-2008, 23:53
Afiyet olsun Sebahattin bey. Nazik övgünüz için çok teşekkür ediyorum..
MeyveliTepe
30-01-2008, 00:03
Sn.Uzman16, benim bildiğim gemlik zeytini diye adlandırılan türün diğer adı trilye. Marmara bölgesinin hakim türü. 27-28 derece epey sıcak sayılır. Bu koşulda ve çizilmiş olmasına rağmen acısının çıkmasının bu kadar uzun sürmesi de sanki trilye olduğunu gösteriyor. Bu türün salamurası sanırım yazın yenir hale gelecek. Bu durumda sizinkilerin şimdi olması normal.
Sadece bizim bahçe butik zeytin için yetmez tabii. Samanlı bahçesi olan bir kaç arkadaşı daha kandırmam lazım..
Sadece bizim bahçe butik zeytin için yetmez tabii. Samanlı bahçesi olan bir kaç arkadaşı daha kandırmam lazım..
Desenize seneye zeytin almaya sizin butiğe geleceğiz.;)
MeyveliTepe
07-09-2008, 12:40
Arkadaşlar,
Yeşil çizik zeytin zamanının geldiğini hatırlatmak isterim. Yaz boyu irileşen zeytinler son bir kaç haftadır belirgin bir şekilde yağlandılar. Çizerek hızlıca acısını çıkartmak için ideal durumdalar. Sezonun ilk zeytinlerinden yapacağımız çizik zeytinleri Eylül sonunda yemeye başlayabiliriz. Yeni mahsul salamura ve sele zeytinleri gelinceye kadar bizleri tekrar taze zeytin keyfine kavuşturabilir..
Altınoluk'tan dönerken kapımızın önündeki zeytinden 3 kilo kadar topladım.
Şimdi; bunları çizip mi yoksa kırıp mı suya yatırsam karar veremedim.
Siz gecen seneden beri tecrübe etmiş arkadaşlarım, bu 3 kilo kadar yeşil zeytini nasıl yapmamı önerirsiniz?
MeyveliTepe
07-09-2008, 19:18
Sn.Cemo,
Zeytinlerden birini kırıp elinizle yağlanmış olup olmadığını kontrol edin. Parmaklarınızı biribirine sürttüğünüzde belirgin bir şekilde yağlanmış olduğunu görüyorsanız çizik zeytin yapabilirsiniz. Yeterince yağlanmamış ise kırık zeytin yaparsınız. Aldığınız zeytinin cinsini bilemiyorum. Bazı cinsler kolay tatlanırken bazıları epey uzun sürebiliyor. Cinsi biliyorsanız ne kadar süreceğini de bilirsiniz nasılsa. Kolay gelsin..
Cinsini bilmiyorum, öğrenme ihtimalim de yok buradan. Keşke sorsaydım ordayken.Siz söyleyince kırıp baktım, yağlanmadı.
Bu durumda nasıl hazırlayabilirim bana ölçü vererek anlatırsanız çok sevinirim ,sevgili Meyveli Tepe.
MeyveliTepe
07-09-2008, 21:43
Sn.Cemo,
Kırık zeytinin uzmanı değilim. Bildiğim kadarıyla bir çekiç ile teker teker kıracaksınız. Kırma işlemini mümkün mertebe tek darbede yapın. Zeytin eti ezilmeden çekirdeğine kadar boydan boya derin bir çatlak oluşmalı. Sonra bir kavonoza doldurun, üzerine zeytini tamamen kaplayacak şekilde su doldurun. Acısı çıkana kadar her gün suyunu değiştirin. Zeytin cinsi samanlı olsaydı acısı 10 günde çıkardı. Sizinkini bilemiyorum. Onuncu günden itibaren iki günde bir tadına bakarsınız. Acısı iyice azaldığında %8'lik tuzlu su hazırlarsınız, bir daha suyunu değiştirmeden hızla tüketirsiniz. Bu şekilde hazırlanan zeytin çok uzun dayanmayacaktır.. Gerek acısı çıkarken, gerek tuzlu su yaptığınızda zeytinin hava ile irtibatını kesecek şekilde üzerine baskı koymayı ihmal etmeyin..
Meyvelitepe, sizin armağan ettiğiniz zeytinler o kadar güzeldi ki, bitmesin diye yavaş yavaş yiyorum :)
Hala 10-15 tane var :)
Merhaba sn. cemo;
sn. meyvelitepe çok güzel açıklamış, ben küçük birşey ilave edeyim.
Zeytinlerin her suyunu değiştirdiğinizde, bir iki parça küçük limon tuzu atarsanız, zeytinleriniz sertliğini ve rengini koruyacaktır. Tadında da pek bir değişiklik olmuyor, deneyin isterseniz, sanırım işin püf noktası da bu :).
MeyveliTepe
08-09-2008, 00:13
Sn.Malina, afiyet olsun. İyi idare etmişsiniz doğrusu. İnşallah Aralık sonuna kadar yeni ürün salamuralar yenilecek duruma gelmiş olur. Tabii, arada çizme kalamatalar olacak, hatta samanlı'dan sele yapma imkanımız da olur. Bu akşam itibarıyla samanlıdan yeşil çizikleri de suya koyduk. Zeytin şöleni başladı yani..
Sn.Tufan, limon tuzu salamuralarda pek çok zeytinci tarafından asitlik ayarlayıcı olarak kullanılıyor. Sitrik asitden ibaret olan limon tuzunun ekşiliğini pek sevmediğimden kullanmıyorum. Onun yerine laktik asit kullanıyorum. Ancak şimdi yapılan yeşil çizikler salamura olup fermentasyona girmeyecekler. Sadece acılığı giderilip hızla tüketilecekler. Bu sebeple normalde limon tuzuna gerek yok. Ancak ekşiliğini seviyorsanız bir mahzuru da yok sanırım..
Teşekkür ederim arkadaşlar.Bugün deneyeceğim, inşallah başarırım.
Geçen yıl zeytin bulamamıştım. Bu sene bulurum inşallah.:)
Zeytin sektöründe çalışan biri olarak naçizane arkadaşlara bazı tavsiyelerde bulunmak isterim.
Ayvalık'da zeytin ilk çıktığında hemen tüketebilmek için önce kırma zeytin yapılır.Kırma zeytin çizik zeytine göre acısını daha kısa sürede atar ve Hergün suyu değiştirilerek kısa zamande yenilebilecek olgunluğa gelir.Hatta kısa sürede tüketileceği için suya hiç tuz ve asit konmaz.Sudan yenilecek kadar çıkarılır.Hafif tuzlanır,zeytinyağı gezdirilir ve leblebi gibi tüketilir:) Kırma zeytin yaparken çekirdeği parçalamamaya ve kırdığınız zeytini hemen su dolu kavanoza atmaya dikkat ediniz.Çunkü çok çabuk oksidasyona uğrayarak kararır.
Bu tarif ev yapımı kırma tarifi:)
Geçen yıl zeytin bulamamıştım. Bu sene bulurum inşallah.:)
İsterseniz ben size buradan gönderebilirim sevgili Zenfree..
MeyveliTepe
09-09-2008, 08:24
Sn.Zenfree, Meyvelitepe (http://meyvelitepe.typepad.com/meyvelitepe/2008/09/zeytin-zaman%C4%B1--1.html)'den olsun isterseniz gönderebiliriz..
Sayın İmgelem ve Sayın MeyveliTepe ilginize çok teşekkür ederim. Bulamazsam size haber veririm.:)
Geçen yıl zeytin bulamamıştım. Bu sene bulurum inşallah.:)
Burada pazarda satıyorlar alıp gönderebilirim.
Sevgili Nazlı teşekkür ederim. Yeni gördüm mesajını.
Arkadaşlar siyah zeytinin zamanı geldi mi?
Yalova'dan üç kilo kadar yeşil zeytin aldım. Satıcı; zeytinleri çizip, hergün suyunu değiştirmemi söyledi. Yalnız ben her zeytine üç çizik attım sabah marketten aldıklarımda iki çizik gördüm. Fazla çizik atmak zeytine zarar verir mi?
Lonicera
25-10-2008, 16:25
Sn eylems,yıllardır kendi zeytinimizi kendimiz yapıyoruz.Zeytin siyahlaşmadan hem kırma hem çizme basıyoruz bidonlara.Kırma zeytin suyu hergün değiştirilirse kısa sürede,çizme ise biraz daha uzun sürede tatlanıyor.Siz çizme tercih etmişsiniz,dolayısıyla biraz daha geç tatlanacak.Zeytine atmış olduğunuz çizik sayısı zeytine herhangi bir zarar vermez.Aksine ne kadar çok yaralanırsa,acı suyunu o kadar çabuk bırakıp tatlanacaktır.Suyunu hergün değiştiriyorsanız ve renk fazlaca değişmesin diyorsanız,bir iki tane limon tuzunu da her gün bidon içine atmayı unutmayınız.
Bilgiler için teşekkür ederim Lonicera.
MeyveliTepe
25-10-2008, 20:40
Sn.Zenfree,
Karamürsel-Su (kara zeytin ya da eşek zeytini de denilir) siyahlaştı ve toplandı. Çizik kalamata yapılmak üzere fıçılara kondu bu günlerde. Samanlı ve trilye cinslerinin siyahlaşması için daha 3-4 hafta zaman var. Bizimkiler henüz kırmızı. Biraz daha siyahlaşacaklar ve biraz da su kaybederek buruşacaklar. Bir ay sonra pazara bakarsanız bulabilirsiniz.
Sayın MeyveliTepe teşekkür ederim.:)
ben siyah zeytini beş kiloluk bidona 3 çay bardağı tuz yarım çay bardağı sirke yarım çay bardağı yağ koydum her gün bidonu sallıyorum 20 günde oluyor
denizakvaryumu
30-10-2008, 07:30
Sn.mateçi
tarif ettiğiniz şekilde siyah zeytin yapımının "en az 6-8 ayda olur " diye biliyorum.
20 günde acı suyunun çıkması mümkün gelmedi bana.
MeyveliTepe
30-10-2008, 08:12
Sn.Denizakvaryumu,
Bu yöntem zaten belli bir olgunluğa gelmiş zeytine tuz vasıtasıyla su kaybettirmek suretiyle acısının çıkarılmasıdır. Prensibi sele zeytininin yapılmasıyla aynıdır. Gerçekten de acı suyun en hızlı çıkarılma yöntemidir. 20-30 günde acılık çıkar. Kıvam iyi tutturulursa çok da lezzetli olur. Tek mahzuru çabuk tüketilmesi gerekir. Hoş, vakumlama ile bir yılı aşkın muhafaza edilebildiğini de denemiş oldum.
Tuz ile su kaybettirme yönteminin başka uygulamaları da vardır. Söz gelimi, normal usulde salamura ile lakerda yapmak aylar alırken (üstelik de risklidir), tuz ile lakerda yapmak en fazla üç gün alır. Üstelik de tuz balığa geçip tuzlu yapmaz..
denizakvaryumu
30-10-2008, 08:30
Gerçekten de acı suyun en hızlı çıkarılma yöntemidir. 20-30 günde acılık çıkar. Kıvam iyi tutturulursa çok da lezzetli olur. Tek mahzuru çabuk tüketilmesi gerekir. Hoş, vakumlama ile bir yılı aşkın muhafaza edilebildiğini de denemiş oldum.
Teşekkürler,bu bilgi iyi oldu.
Sn.MeyveliTepe bu durumda sizden de bu tür zeytinin yapılma tarifini alalım.
Merhabalar, sizlerle üzüntümü paylaşmak, varsa yapılabilecekler konusunda fikir almak istedim.
Urla içmeler mevkiinde oturduğumuz sitenin yanından yeni yol geçecek ve bizim bu yola 7 metre telkinde bulunduğumuz alan içinde 2 adet hurma zeytin veren yetişkin çok verimli ağaçlarımız var.Ne yazıkki ağaçlar yolun tam ortasında kalıyor.Bunlar yetişkin kocaman ve çok verimli ağaçlar . daha bu gün meyvelerini topladık , o kadar lezzetliler ki anlatamam.Bu hurma zeytinler dışında altı yedi tane de diğer çeşitlerden zeytin ağaçları var ve bunlarda çok verimli ve yetişmiş ağaçlar. Ne yazık ki yol güzargahında kalıyorlar.
berduray
15-11-2008, 20:56
Yetişkin kocaman ağaçlar demişsiniz, anıt ağaç için başvurudas bulunup koruma altına aldırsanız?
Hiç resmi bir makama başvurdunuz mu, imza filan toplasanız, kamuoyu oluşturamaz mısınız? Mahalle baskısı yani?..
Çok üzücü ben böyle durumlarda çıldırıyorum resmen, nolur herşeyi yapmaya çalışın...
tolgahann
16-11-2008, 01:08
Hurma zeytin denilen hani şu hiç bir işlemden geçirilmeden tüketilen mi?
Ev yapımı zeytin isteyen olursa yardımcı olabilirim. Altınoluk'ta tanıdığım bir aileden yıllardır zeytin ve zeytinyağ alırım. Geçen gün siparişim geldi.
Siyah zeytin ve çizik yeşil zeytin'in kilosunu 6 ytl'den, zeytinyağını 9 ytl'den satıyorlar. İletişimi sağlayabilirim.
Arkadaşlar geçen gün beş kilo yeşil zeytin ve iki kiloda siyah zeytin aldım. Yeşil zeytinlerimi dildim iki günde bir suyunu değiştiriyorum. siyah zeytini hiç denememiştim ama satıcı bir tarif verdi. "Siyah zeytinleri çatalla del, sonra 1 çay bardağı sıvı yağ+ 1 çay bardağı şeker+ istediğin kadarda kaya tuzuyla beş litrelik su bidonuna koyup ağzını sıkıca kapat,aklına geldikçede çalkala şişeyi" dedi bende aynen tarif ettiği gibi yaptım. Sizin tariflerinize bakarak benim tarifte şeker farkı var acaba şekeri neden koydum şimdi onu anlamaya çalışıyorum. Acaba asiti dengelemek için mi? Çünkü ben şişe domatesi yaparkende domatesleri kaynatırken biraz şeker ilave ederim domatesin asitini alması için. Ona benzer bir durum mu acaba. Şimdilik iki hafta oldu şişeye koyalı biraz sulanmış bakalım neler olacak.
Merhabalar,
Evde dilme zeytin yapan arkadaşlar şu hususa da dikkat etmelidirler. Diyelim 5kg zeytin yapıyorsunuz. Dildiniz ve suya koydunuz zeytinleri, ama hergün ama 2 gündebir suyunu değiştirdiniz ve zeytinler tatlandı. 5kg zeytin normal yeme ile normal sayıdaki bir aileye enaz 5-6 hafta yetecektir. Tatlanmış ve kütür kütür olan bu zeytini hep o sertlikte tutmak ( zehir gibi tuzlamak veya cok ekşi hale getirecek limon tuzu kullanma yolu hariç olmak üzere) mühim konudur. Bu hususta size denenmiş yöntemimi yazayım :
Zeytinleri suyundan aldınız ve baktınız tatlanmış, soğuk su ile son bir kere daha güzelce yıkayınız. Suları iyice süzüldükten sonra masa üzerine yayacağınız bir örtü üzerine ( temiz büyük kağıtta olabilir) zeytinleri seriniz. Kurumaları için biraz bekledikten sonra (1/2-1 saat yeterlidir) hepsini bildiğimiz sofra tuzu ile güzelce tuzlayınız ( ölçü veremiyorum ama hepsinin karıştırılarak normal miktarda tuzlanmasına dikkat etmek gerekir). yarım saat kadar o hali ile bekletiniz tuzunu alması için sonra tümünü cam kavanoza alınız, kavanozu silme zeytinyağ ile doldurunuz ve kavanozun içinede 1kg zeytine 2 limon hesabı ile limonları enine yuvarlak olarak dilerek kavanoza atınız. Bu işlem ile elde ettiğiniz bu yağlı zeytin hem çok tuzlu olmayacaktır hemde çok ekşi ve hepside diri diri kalacaktır kavanoz içinde.
( Bu tarif yağlı zeytini,ekşi sevmeyenler içindir.Yağ maliyetine katlanmak istenilmez ise yapılacak şey, zeytinleri ekşisi bol tuzlu suda muhafaza etmek ve ekşisiz zeytinin güzel tadından mahrum kalmaktır.).
Hoşçakalınız.
MeyveliTepe
17-11-2008, 01:01
Sn.Denizakvaryumu,
30 Ekimde sorduğunuz soruyu ancak şimdi yanıtlıyorum. Sebebi de yaptığım bir denemenin sonucunu tam olarak görmeden yazmak istemememdi.
Geçen yıl samanlı zeytininden çuvalda sele yapmıştım. Yıkanmış, kurutulmuş olgun zeytinleri, zeytin ağırlığının %10'u kadar iri tuzla harmanlayıp çuvala doldurmuş, çuvalı da sızan acı suya temas etmeyecek şekilde ahşap bir ızagaraya oturtmuştum. İki günde bir çuvalın pozisyonu değiştirmek suretiyle 5 hafta beklemiştim. Bu sürenin sonunda çuvalı açtığımda zeytinler çoktan yeme olgunluğuna gelmiş, tamamen tatlanmış, hatta gereğinden fazla su kaybetmişlerdi.
Geçen yıl konuyu yazışırken Sn.Uzman16 bir yöntem tarif etmişti. Esasen yukarıda anlattığımın aynı, fakat çuval yerine bidon gibi kapalı bir kapta yapılıyor. Acı suyunu dökmeye gerek olmadan kapalı kapta çevrilerek yapılıyor.
Son yaptığıma gelince, ekimin son haftası 5-6 kilo kadar siyahlaşmış samanlı zeytinlerinden topladım. Bölgede henüz kıble rüzgarı esmediği için zeytinler iyice siyahlaştılar fakat henüz buruşuk değiller. Topladıklarımı ayıklayıp (sevindirici durum, Neemazal samanlıda iyi iş yaptı. Sadece %5 ıskarta var), yıkayıp kuruttum. Biraz defne yaprağı toplayıp onları da yıkayıp kuruttum. Zeytini %8 oranında (bu kez zeytin ağırlığının) kaya tuzu ile karıştırıp ağzı iyice kapanan bir kaba doldurdum. Aralara da defne yaprağı serpiştirdim. Kabın üstünde biraz boşluk bıraktım ki zeytinleri alt üst etmek kolay olsun. Her gün kabın duruş pozisyonu değiştirdim.
Geçen hafta sonu belli belirsiz acılıkla yenebilir duruma geldiler. Bu hafta sonu ise hiç acılık kalmamış, muhteşem lezzette zeytin olmuşlardı. Toplam süre 3 hafta. Bugün itibarıyla, net 5 kilo zeytinden yarım kilo kadarını kurtarabildim :) Diğerleri ekmeğini kapıp gelen dostlar tarafından silinip süpürüldü (ki hepsi zeytinci, en olmayanının 200 ağaç zeytini var).
Tadını şöyle tarif edebilirim. Az tuzlu, meyve eti orta serlikte, acısı tamamen çıkmış ama suyunu kaybetmemiş. Yerken çekirdek meyve etinden tamamen ayrılıyor. Çok güzel bir aroması ve lezzeti var (bunu tarif edemem). Ancak bu lezzet sanırım zeytinin cinsinden ve bölgesinden kaynaklanıyor. Daha düşük irtifafa aynı cins ağaçları olan arkadaşlar kendi zeytinlerinin bizim bahçedekiler kadar lezzetli olmadığını söylüyorlar.
Aslında bizim ağaçları önümüzdeki hafta sonu toplamayı planlıyoruz ama geçen hafta sonu 10 kilo daha toplayıp aynı usulle işlemeye başladım. Bugün de 10 kilo topladım. Onları da aynı usul yapacağım. Haftaya yaklaşık 300-400 kilo kadar toplayabileceğimizi tahmin ediyorum. İlk planım hepsini salamura yapmaktı. Fakat bunun lezzetini tadınca acaba hiç salamura yapmayıp hepsini böyle mi yapsam diye düşünmeye başladım.
denizakvaryumu
17-11-2008, 06:59
Az tuzlu olması çok iyi, sanırım defne yaprağını ilk deneyen sizsiniz.
Bu tür zeytin yapılırken bir bardak zeytinyağı karıştırılır diye biliyorum siz karıştırmadınız mı?
MeyveliTepe
17-11-2008, 08:13
İşlem sırasında ayrıca yağ vb. kullanmadım. Zeytinler tatlanıp yeme olgunluğuna geldikten sonra kavanozlara alınırken az miktarda zeytinyağı ile yağlanabilir. Kahvaltı sofrasında elbette bolca zeytinyağı-limon sosu iyi gider.
Merak ettiğim bazı konular var.
- Sele zeytininde (Gemlik) kırağı yemiş zeytin ile kırağı yememiş zeytin arasında yapım ve sonuç aşamasında ne farklar var?
- Zeytin zeytinyağında uzun süreli bekleyebiliyor mu?
berduray
17-11-2008, 15:58
Ben de sele zeytin yapmak istiyorum.
Geçen sene yerel usul yapmıştım, olgunlaşan siyah zeytinleri küçücük bir çuvala 1 kat zeytin, 1 kat tuz istifleyip üzerine de ağırlık koyup, acı suyu aksın diye bıraktım.
Tatlanınca avuçlayıp, fazla tuzları silkeleyerek yoğurt kovasına koydum. O kadar uğraştım (zaman zaman çuvalın yönünü çevir, ağırlık kayar, dengeyi kaybeder) ama bir de baktım hem istediğim lezzette değil, hem de 10 gün sonra küflenmiş.
Biraz okudum bidonda denemeye karar verdim. 5 lt.lik pet şişeye İri tuz, bir fincan sıvıyağ,bir limon sıktım. Aklıma geldikçe yuvarlıyorum.
Bir de şeker koyan varmış diyerek 1 çay bardağı da şeker ekledim.
Biraz buruşmaya , sulanmaya başladı. Tadını bayağı merak ediyorum.
Bir de sirkeli model varmış, kafam epey karıştı doğrusu...
Aradığım avm.den alınan lezzeti yakalamak.
Bunun için en uygun yöntem hangisi kararsız kaldım.
Bu işin pirleri ,bize püf noktalarını aktarabilirler mi?
Tecrübeye ihtiyacım var.
berduray
17-11-2008, 16:07
Ah unutmuşum benim gibi zeytin cinslerini bilmeyenler için ;
*Adı şu/fotosu/salamura yapılır,
*Adı şu/fotosu/sele yapılır, gibi bir kaynak olsa şahane olur :)
Nihayet zeytin buldum ve buradaki tariflere göre hazırladım.
Ancak aldığım zeytinin cinsini bilemiyorum. Satan da bilmiyordu. Siyah olanlar iri ve çok sulu idi.:)
MeyveliTepe
18-11-2008, 08:41
Sn.Uzum,
Kırağı yemiş ve yememiş zeytin ile kastedilen, zeytinin dalında su kaybederek hafif buruşup kıvırcıklaşması olsa gerek.
Sele zeytin yapımı tuz kullanarak zeytine su kaybettirme işlemidir özünde. Dalında kıvırcıklaşmış zeytin zaten bir miktar su kaybettiğinden, bu şekildeki zeytinin sele yapılmasında süreye çok dikkat edilmeli. Zeytinin tuzda gereğinden fazla kalması meyve etinin fazla incelmesine, biraz da yumuşamasına sebep olabilir.
İyice siyahlaşmış gemlik (trilye) türü sele zeytini olarak işlenmeye müsait. Esasında trilyenin en iyi sonuç veren işleme şekli sele bana kalırsa. Salamurada acısı çok geç çıkıyor zira.
Zeytinin zeytinyağında muhafaza edilmesi mümkün olmakla birlikte ne kadar bir süreden söz ettiğimiz de önemli. Zeytinyağı, zeytinin hava ile temasını kesecek ama zeytinyağı hava ile temas edecek. Bu durumda acılaşma ihtimali var. Öte yandan zeytin, zeytinyağının içinde bile su kaybedip kurumaya devam ediyor. Bu yüzden bozulmasa bile aynı lezzeti bulamayabilirsiniz.
Denediklerimin içinde en başarı saklama yöntemi vakumlama oldu. Hala geçen sezondan vakumlu paketlerde sele ve salamuralarım var. Her hafta bir paket sele bir paket de salamura açıyorum. İlk günkü gibi duruyorlar. Geçen yılki selelerden zeytin ezmesi yapıyorum artık, zira sele zeytini yeni mahsulden yemeye başladık.
Bu yıl farklı bir deneme daha yapıyorum. 10-15 kilo kadar karamürsel-su cinsi (iri, kalamata yapımında kullanılan) zeytini dalından toplayıp paketler halinde dondurdum. -18 derecede duruyorlar. İlerleyen aylarda teker teker çıkarıp tuzlu suda çözüp taze zeytin olarak işleyeceğim. Zeytincilik Araştırma Enstütüsüne göre iyi sonuç vermesi gerek.
Sayın MeyveliTepe, verdiğiniz bilgiler için teşekkür ederim.
İlk soruyu çok üstü kapalı sormuşum. Aslında sormak istedigim kırağı yememiş zeytinden az tuzlu zeytin elde edebilir mi olacaktı. Cevabınızdan çıkardığım sonuç kırağı yemiş (acı suyunun bir kısmını kaybetmiş) zeytine göre daha tuzlu olacağı yönünde. Bu nedenle kırağı vurmasını bekleyeceğim, yani geçen seneden kalanları yemeye devam edeceğim.:(
Zeytinyağında uzun süreli beklemelerde bende iyi sonuç alamadım. Forumda gördüğüm için sormuştum. Başka çözüm bulamadığım içın ayçiçek yağında (yaklaşık 25 kg zeytine 1 lt. ayçiçek yağı) saklıyorum.
Zeytincilik Araştırma Enstütüsün (http://www.zae.gov.tr/salamura/biten_detay.asp?id=51&strCatalog_NAME=DONDURMA+Y%D6NTEM%DDYLE+MUHAFAZA+E D%DDLEN+HAM+ZEYT%DDNLER%DDN+BEL%DDRL%DD+PER%DDYOTL ARDA+SOFRALIK+ZEYT%DDN+YAPMA+OLANAKLARININ+ARA%DET IRILMASI+(2000)) yazısını şimdi okudum. Elektrik sorununa ek bir güç kaynağı ile çözüm bulana kadar dondurarak saklayamam ama vakumlama ilgimi çekti. Tavsiye edeceğiz marka, model var mı? Vakumlanmış torbalar nasıl bir ortamda saklanmalı?
MeyveliTepe
18-11-2008, 17:26
Sn.Uzum,
Açıkçası dalında siyahlaşmış ama henüz buruşmamış zeytinden daha iyi sonuç aldım. Zeytinin acısı çıktı ve suyunu tam kaybetmediği için çok daha güzel oldu. 2 haftada hafif acıyla yenebilir duruma geldi, 3.cü haftada mükemmeldi. Uygun zeytininiz varsa beklemeyin derim.
Ayvalık'da , çok lezzetli bir zeytin tatlandırma yöntemi olan sallama , yuvarlama veya çevirme aşağıdaki şekilde yapılır.
Malzemeler : 8-9 kg.şarabi renkte veya siyah zeytin,300-400 gr salamura tuzu,1/2 çay bardağı üzüm sirkesi ,1/2 çay bardağı Mısır özü yağı,50 gr limon tozu,arzu ediyorsanız 3-5 Defne yaprağı,bir iki tutam kekik.
Tenekenin içine bir kat zeytin araya biraz tuz bir kat zeytin araya tuz serpiştirin.Yine aralara sirke,mısır özü yağı,limon tozu ve aroma verici defne v.s'yi koyun ve ağzını sıkıca kapatın.İlk 10 gün hergün tenekeleri sallayın.10 gün sonra bir ay süre ile 3-5 günde bir sallayın ve daha sonra aklınıza geldikçe sallayın.Tenekenin kapağının sürekli olarak üste gelmesine dikkat edin.Zeytinin oluşumu için en az 4 -5 ay beklemek gerekir.Daha sonra kapağını açın ve afiyetle yiyin.Yanlız bu zeytinde kullanılan tenekenin sübablı teneke olması gerekir.Çünkü fermantasyon sırasında oluşan gazlar buradan çıkar,içeriye hava girmesi engellenir.Kapak sübablı olmazsa patlayabilir.Eğer sübabsız tenekede yapılacaksa zaman zaman kapak dikkatlice aralanıp gaz dışarı çıkarılmalıdır.
Bu yöntemle elde edilen zeytin az tuzlu,acılığı gitmiş ve son derece lezzetlidir.
MeyveliTepe
18-11-2008, 22:46
Sn.imgelem,
Tarifini verdiğiniz ne cins bir zeytin? Anlattığınız usulde 4-5 ayda acısının çıkması çok uzun bir süre. Acısı çok zor çıkan bir cins olmalı.
Aşağıdaki resimde görünenler hemen hemen aynı anlattığınız gibi yapıldılar. Tek fark sirke ve yağ kullanmadım. Tuz %8 kullandım (yani 10kg zeytine 800 gr tuz). Ancak işlem tamamlandığında zeytin kaptan tuzlar silkelenerek alınıyor.
Bu zeytinleri 25 gün önce dalından topladım. Son bir haftadır yeniyor ve hemen hemen bitti.
53207
Zeytinler işlem kabından tuzu silkelenerek alındığından sadece zeytin kabuklarına bulaşmış hafif bir tuzluluk kalıyor. Süre kısa olduğu için tuz zeytin etine sadece belli belirsiz geçiyor.
Not: Evde zeytin yapan arkadaşlar için bir hatırlatma. İster salamura, ister sele nasıl yaparsanız yapın, acı çıkartma ya da fermantasyon sonunda zeytinleri esas saklayacağınız ortama alırken asla yıkamayın. Yıkanırsa zeytini kaplayan doğal koruyucu da yıkanacağından 3-5 gün içinde küflenip bozulurlar.
MeyveliTepe
18-11-2008, 23:00
Sanırım Sn.Berduray çok haklı. Burada çoğunlukla zeytin deyip geçiyoruz. Genel olarak zeytin işleme tarifleri anlatıyoruz biribirimize. Oysa çok önemli bir noktayı atlıyoruz.
Ben zeytin konusunu balık konusuna çok benzetiyorum. Nasıl türlü türlü balık var ve hepsinin ayrı ayrı pişirme usulleri varsa, ve hatta aynı cins balığın mevsime göre dahi pişirme usulleri değişiyorsa. Dahası, aynı cins ve aynı günlerde yakalanan balığın Karadenizde mi, Ege de mi yakalandığına göre bile özellikleri farklılaşıyorsa sanırım zeytin de öyle.
Belki burada tercihan her tür için bir başlık açıp, türü iyi tanıyan arkadaşlar bu türün özelliklerini, işleme şekillerini resimleri ile birlikte yayınlarlarsa çok güzel bir kaynak olabilir.
Meyvelitepe arazisini satın aldığımızda samanlı zeytini için araştırmadık yer bırakmamıştım. Tek bulabildiğim "tatlı zeytin" sözcüklerinden ibaretti. O da bir sürü sitede copy-past yöntemiyle biribirinden kopya çekilmişti. Oysa bu zeytin ile ilgili sayfalarca yazı yazabilirim artık (sanırım yazdım da). Aynı şekilde marmara, kuzey ege, güney ege, akdeniz ve güney doğuya özel pek çok cins olduğunu biliyoruz. Çoğunun sadece ismi duyuluyor, görsek tanımayız. Tanısak da bir fikrimiz olmaz.
Ben sadece iki cins konusunda bilgi verebilirim. Diğer türler konusunda da deneyimli arkadaşlara ihtiyaç olacak.
Sayın Meyveli Tepe;
Sözünü ettiğim zeytin Ayvalık'da yetişen Ayvalık,Gemlik,Memecik türlerinde uygulanan yöntemdir.Siz sanırım iri kaya tuzu kullanıyorsunuz.Biz salamura tuzu denilen yemeklik tuza yakın bir tuz kullanıyoruz.Çünkü tuz tamamen eriyor.Tuz %4-5 civarında kullanılır.Ve 4-5 aydan önce de acısı çıkmaz.Ama iri kaya tuzunun kullanıldığı sele zeytini 20 günde yeme olgunluğuna gelir.
Bu sanıyorum bölgeye göre değişen mikroklima özelliklerinden ,ya da zeytin çeşidinden kaynaklanan bir durum.Sizin zeytinler dalında daha çok olgunlaşıyor.Karaburundaki hurma zeytin gibi..
Paylaşımlarınız çok güzel..Deneyimleriniz bize de yol gösteriyor..İyi geceler...
... Anlattığınız usulde 4-5 ayda acısının çıkması çok uzun bir süre. Acısı çok zor çıkan bir cins olmalı.
...
Çok fazla bilgim yok ama deneme yöntemiyle gözlediğim bazı veriler var.
- Hava almayan kaplarda
- Serin, karanlık yerde zeytin geç olgunlaşıyor.
denizakvaryumu
19-11-2008, 09:06
Evet katılıyorum, ben de ağzını hava almasın diye kapatmıştım çok geç olmuştu, demek ki hava almasında yarar var.
berduray
19-11-2008, 10:20
Sayın Meyveli tepe'ye çok teşekkür ediyor, bilgilendirici mesajlarını, özellikle fotoğraflarını bekliyorum.
Etrafımda bir sürü zeytin ağacı var ama hangi tür ne şekilde işlenir? Gördüğümde nasıl tanırım, tanesinden, yaprak yapısından ya da çekirdeğinden hiç bir bilgim yok.
Yerli arkadaşlar çocukluklarından beri geleneksel olarak iç içe oldukları için biliyorlar, işte bu çekiştelik, bu dilmik ya da dirmik miydi yani onların yöresel adları var da işte ben öğrenemedim hala.
Salamuralıktan çekişte, çekiştelikten sele yapmaya kalkınca ortaya çıkan tatsız, tuzsuz tabloyu tasavvur edebilirsiniz sanırım...
Yani çölde yaşayan ömründe hiç dondurma görmemiş bir adama dondurmayı tarif edin istiyorum.
Yani tüm zeytincilerden bekliyorum, tekrar saygılar sunuyorum.
Yaygın olarak bulunan zeytin türleri:
Çekişte
Diğer İsimleri : Kırma, Memeli
Coğrafi Dağılımı : İzmir'in Kiraz, Torbalı ve Ödemiş ilçeleri, Aydın'ın Nazilli, Sultanhisar ve Yenipazar ilçeleri
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : İri meyvelidir.
İyi bakıldığında düzenli ürün verir.
Verimlidir.
Soğuğa karşı duyarlıdır.
Çelebi
Diğer İsimleri : İznik Çelebi
Coğrafi Dağılımı : Bursa' nın Gemlik, İznik, Orhangazi, Kocaeli' nin Merkez, Gölcük ve Bilecik'in Merkez, Osmaneli, Gölpınarı ilçeleri
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : Çok iri meyvelidir.
Kısmen periyodisite gösterir.
Orta düzeyde verimlidir.
Soğuğa karşı aşırı duyarlı değildir.
Domat
Diğer İsimleri : Yok
Coğrafi Dağılımı : Manisa'nın Akhisar, Turgutlu, Saruhanlı, İzmir' in Merkez, Kemalpaşa, Selçuk, Aydın' ın Merkez, Söke, Karacasu, Kuyucuk ilçeleri
Kullanım Şekli : Sofralık
Özellikleri : İri meyvelidir.
İyi bakıldığında düzenli ürün verir.
Verimlidir.
Geç sulamalarda soğuğa karşı duyarlıdır.
Edremit (Ayvalık)
Diğer İsimleri : Ada Zeytini, Edremit Yağlık, Midilli, Sakran
Coğrafi Dağılımı : Çanakkale, Ege Bölgesi Körfez yöresi, İzmir, İçel, Antalya, Adana, Kahramanmaraş ve Mardin'e kadar uzanmaktadır
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : Orta büyüklükte meyvelidir.
Orta derecede periyodisite gösterir.
İyi verimlidir.
Soğuğa kısmen dayanıklıdır.
Erkence
Diğer İsimleri : İzmir yağlık, Yerli yağlık
Coğrafi Dağılımı : İzmir ve İzmir çevresi
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : Orta irilikte meyvelidir.
Şiddetli periyodisite gösterir.
Verimi orta düzeydedir.
Gemlik
Diğer İsimleri : Triliye, Kaplık, Kıvırcık, Kara
Coğrafi Dağılımı : Gemlik-Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Bilecik, Kastamonu, Zonguldak, Sinop, Samsun, Trabzon, Balıkesir, İzmir, Manisa, Aydın, İçel, Adana, Antalya, Adıyaman illerini içine alan çok geniş bir coğrafyada yetiştirilir
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : Orta irilikte meyvelidir.
İyi bakıldığında düzenli ürün verir.
Verimlidir.
Soğuğa kısmen dayanıklıdır.
İzmir Sofralık
Diğer İsimleri : Yok
Coğrafi Dağılımı : İzmir ve İzmir çevresi
Kullanım Şekli : Sofralık
Özellikleri : Çok iri meyvelidir.
Çok şiddetli periyodisite gösterir.
Verimi düşüktür.
Memecik
Diğer İsimleri : Aşıyel, Gülümbe, Şehir, Taş arası, Tekir, Yağlık
Coğrafi Dağılımı : İzmir, Aydın, Manisa, Denizli, Muğla, Antalya, Sinop, Kahramanmaraş, Kastamonu
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : İri meyvelidir.
Genelde şiddetli periyodisite gösterir.
Verimlidir.
Soğuğa ve kurağa karşı aşırı duyarlı değildir.
Memeli
Diğer İsimleri : Emiralem, Ak zeytin, Çekişte
Coğrafi Dağılımı : İzmir'in Menemen, Kemalpaşa, Manisa'nın Turgutlu ilçeleri
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : İri meyvelidir.
Periyodisite gösterir.
İyi verimlidir.
Sulanan koşullarda soğuğa karşı duyarlıdır.
Uslu
Diğer İsimleri : Yok
Coğrafi Dağılımı : Manisa' nın Akhisar, Turgutlu, İzmir'in Kemalpaşa, Selçuk, Muğla' nın Merkez, Yatağan ilçeleri
Kullanım Şekli : Sofralık
Özellikleri : Orta irilikte meyvelidir.
İyi bakıldığında düzenli ürün verir.
Verimi orta düzeydedir.
Soğuğa karşı duyarlıdır.
TESCİL EDİLEN ZEYTİN TÜRLERİ
Ayvalık , Çelebi , Domat, Eşek Zeytini (Ödemiş), Gemlik , Halhalı,
Manzanilla, Memeli, Samanlı, Sarı Ulak, Sarı Yaprak, Silifke Yağlık,
Uslu, Nizip Yağlık, Kilis Yağlık, Tavşan Yüreği, Ak zeytin, Aşıyeli,
Belluti, Beyaz Yağlık, Butko, Büyük Topakulak, Çakır, Çekişte, Çilli,
Dilmit, Edincik Su, Elmacık, Erdek Yağlık, Erkence, Eşek Zeytini
(Tekirdağ), Girit Zeytini, Görvele, Halhalı Çelebi, Hamza Çelebi,
Hurma Kaba, Hurma Karaca, Hursuki, İri Yuvarlak, İzmir Sofralık,
Kalembezi, Kan Çelebi, Karamani , Karamürsel Su, Kara Yaprak, Kiraz,
Küçük Topak Ulak, Maraş No-7, Marentelli, Mavi, Melkabazi, Memecik,
Sinop No.6, Otur, Pastos,Samsun Salamuralık, Samsun Tuzlamalık, Samsun
Yağlık, Sarı Haşebi, Sati, Saurani, Sayfi, Sinop No.1, Sinop No.2,
Sinop No.4, Sinop No.5, Siyah Salamuralık (Tekirdağ), Taşarası(Aydın),
Taşarası(Kuşadası), Tesbih Çelebi, Trabzon Yağlık, Samsun Ufak
Tuzlamalık, Yağ Çelebi, Yağlık Çelebi, Yağlık Sarı Zeytin, Yağ
Zeytini, Yerli Yağlık, Yuvarlak Çelebi, Yün Çelebi, Zoncuk, Arbequin,
Ascolana, Barouni, Chetoui, Frantoio, Gordal , Hoji Blanca, Labib,
Leccio ,Şam, Lucque, Manzanilla Carmona, Meshabi, Meski, Mission,
Negral, Olivier, Picholine, Sailali, Sevillana, Sigoise, Stanbouli,
Şam hurması, Tanche, Tefahi, Verdal, Zarazi
Kaynak:5553 SAYILI TOHUMCULUK KANUNUNA TABİ TOHUMLUK ÇEŞİTLERİ HAKKINDA
TEBLİĞ
Resmi Gazete-12.07.2007
(TEBLİĞNO: 2007/33)
Kaynak: Tariş
Sayın Berduray;
Bu kadar çok zeytin çeşidinin bulunduğu bir coğrafyada takdir edersiniz ki ayırt etmek belli başlı türler dışında çok zor.Zeytincilik sektöründe çalışan biri olarak ben bile ayırt edemem.Zeytin Tebliği bu yıl oluşturuldu.El yordamı ve usta çırak ilişkisi ile yürütülen sofralık zeytin sektörü umarım bundan sonra daha
bilimsel yöntemlerle yoluna devam eder.
Sayın Üzüm,Sayın Deniz akvaryumu;
Hava almayan kaplarda zeytin geç olgunlaşır,ama dayanma süresi uzar.Zeytin fermentasyon sırasında oksijenle temas edince çok kolay bozulan bir üründür.
Zeytin ve zeytinyağı tüm meyveler gibi kolaylıkla okside olan ürünlerdir.Bu nedenle dış koşullardan kolaylıkla etkilenir.hava teması,sıcaklık ve ışık bozulmalara ve besin değerlerinde azalmalara neden olur.
MeyveliTepe
20-11-2008, 14:14
Sn.İmgelem,
Bu cinsleri, en azından iyi bildiklerinizi resimleyerek, diğer cinslerden ayırd edici özelliklerini , iyi sonuç veren yapım tekniklerini belirterek yazmak mümkün mü? Teşekkürler...
merhaba, 3 gün önce Aydın'dan 10 kg zeytin siyah aldım zeytinleri 3 yerinden çizerek 2 bidona doldurdum hergün sularını değiştrip acısının gitmesini bekliyorum. benim asıl merak ettigim zeytinler tatlanınca onları 1 sene nasıl muhafaza etmem gerektiği (irituz.limon sirke ekşi yoğurt. defne yaprağı sarımsak...oranları ne olacak ?) bu konuda yardımlarınızı bekliyorum teşekkürler
Sayın Meyvelitepe bir hafta kadar yokum.Döndüğümde elimden geldiğince yazmaya çalışırım.
MeyveliTepe
20-11-2008, 22:22
Teşekkürler.. Merakla bekliyoruz.
MeyveliTepe
20-11-2008, 23:19
Bu cinsten daha önce Afedersin Kamata (http://meyvelitepe.typepad.com/meyvelitepe/2007/10/afedersin-kalam.html) isimli yazımızda söz etmiştik. Çok uzun yıllar önce bölgede yaşayan rumlar tarafından Mora yarımadasından getirildiği sanılıyor. Ağaçlar Karamürsel ve civarına iyi uyum sağlamışlar. Yıldan yıla verimde periyosite gösteriyorlar. Bakımlı ağaçlar bile bir yıl çok ürün verirken sonraki yıl az ürün veriyor.
Ağaçların soğuğa dayanma sınırı diğer türlere göre bir derece daha iyi. Diğer türlerin sınırı -7 iken Karamürsel-Su -8 dereceye dayanabiliyor.
53379
Bu cinsin meyveleri erkencidir. Ekim başında kızarmaya başlar. Ekim sonunda tamamen siyahlaşır. Meyvelerin su oranı yüksek, yağ oranı düşüktür. Ortalama 6-7 kg meyveden bir kg yağ alınır. Ancak yağı çok kalitelidir. Kollestrol oranının sıfır veya sıfıra yakın olduğu söyleniyor.
Karamürsel bölgesinde halk arasındaki ismi "kara zeytin"dir. Meyveleri çok iridir. "Kalamata" adı verilen işleme tekniğinde kullanılan zeytin budur. Karamürsel bölgesinde üretilmesine rağmen İzmit, Kandıra, Sapanca civarında taze olarak tüketilmek üzere çok talep görür. Bu sebeple de üretilen zeytinin büyük kısmı Aralık ayına gelmeden tüketilmiş olur.
Meraklıları zamanı gelince uzak yerlerde bile olsalar ne yapıp edip 3-5 kilo da olsa edinirler. Lezzet bakımından kendine has hoş, hafif baharatlı, tamamen farklı bir lezzettir. Meyve eti olgunluk seviyesine göre sert veya orta sert olabilir. Çekirdekler iridir ve meyve etinden ayrılmaz.
Karamürsel-Su cinsi zeytin dalında kızardığında veya siyahlaştığında toplanır. Meyvenin buruşması veya kıvırcıklanması beklenmez. Hasat mutlaka elle birer birer toplamak suretiyle yapılmalıdır. Esasen bu bölgedeki hiç bir cins silkme yöntemiyle ya da makineyle hasat edilmez.
53380
Tipik yapılma şekli dalında kızarmış veya siyahlaşmış ama buruşmamış, dış yüzeyi pürüzsüz, meyve eti sert durumdaki zeytinleri çizererek, her gün değiştirilen suda acısının çıkarılması suretiyledir. En geç dört haftada yenecek duruma gelir. Zeytin miktarı çok değilse ve hızlı tüketilecekse suyuna tuz konmaz. Kahvaltıda kaseye konan zeytinlerin üzerine tuz serpilir, zeytinyağı-limon sosuyla yenir. Sosun içinde bir gün beklediğinde limon tadını da bünyesine alır.
53381
Miktar fazlaysa ve kısa sürede tüketilmeyecekse, %6-8 oranında tuz, biraz limon tuzu (biz tercih etmiyoruz) ya da laktik asit ile PH seviyesi 4.5 olacak şekilde ayarlanıp hava almayacak şekilde 5-6 ay saklanabilir.
Meyvelitepe (http://meyvelitepe.typepad.com/meyvelitepe/zeytin/)
MeyveliTepe
20-11-2008, 23:31
Bu cins de Karamürsel bölgesine özeldir. Ağaçların çoğu rumlardan kalma. Bölgedeki ağaç sayısı oldukça az. Ne kadar sağlıklıdır bilmiyorum ama bir sitede Samanlı ağacı sayısı on bin olarak veriliyordu.
53382
Dalında siyahlaşmış samanlı zeytinleri. Zeytinlerin hemen solundaki bekçiye dikkat.
Samanlı cinsi zeytinin çelikten üretilmesi diğer cinslere göre oldukça zor. Köklenme oranı en fazla %20-30 civarında. Bölgede sadece bir fidancının samanlı cinsini çelikten üretebildiğini gördüm.Samanlı olarak anılan, aslında daha farklı olan bir tür daha mevcut. Karamürsel Tokmak köyü civarında olan ve İtalyan samanlısı denilen bu türün bizim samanlıdan tamamen farklı ve daha lezzetsiz olduğu söyleniyor.
53383
Samanlı zeytinleri yeşilden kızıla dönmüş halde
Samanlı zeytini ile ilgili literatürde hemen hemen hiç bir bilgi mevcut değil. Sadece "tatlı zeytin" olarak geçiyor. Bu zeytinin özelliklerinden biri acısının çok çabuk çıkması. Bunda cinsin yanı sıra bölgenin de payı olabilir. Zira bölgede çokça rastlanılan Karamürsel-Su cinsinin de acısı oldukça çabuk çıkıyor.
Samanlı cinsi az bulunur özelliklere sahip. Yağ oranı oldukça yüksek (4-4.5 kg zeytinden 1 kg yağ alınıyor), bakımına göre orta iri büyüklükte meyveleri var. Çok lezzetli, mükemmel bir sofralık zeytin. Yağ oranı yüksek olmasına rağmen sadece vuruk, bereli ya da meyve sıklığından dolayı kararamamış meyveler yağhaneye gönderilir. Bakımlı ağaçlar az periyosite gösterirler.
Meyvelerin iriliğine göre çekirdekleri oldukça küçük sayılır. Hafif yuvarlak olan çekirdekler meyve etinden kolayca ayrılır.
Bu zeytin, ağaç sayısının azlığından dolayı marketlerde satılmaz. Buyük zeytin işletmecileri yine miktarın azlığından dolayı samanlı zeytini işlemez. Lezzetinden ve kolay işlenmesinden dolayı bölgede çok popülerdir. Ağaçtan toplanmış haliyle ham olarak pazarda kilosu 7-8 liraya, İşlenmişi 10-12 liraya alıcı bulur.
Samanlı zeytinini hemen hemen her türlü işlemek mümkündür. Hepsi iyi sonuç verir. Sele ve salamurası mükemmel olur. Ekim ayından itibaren meyveler normal yağlılık seviyesine gelirler ve bu tarihten itibaren her olgunluk seviyesinde, (yeşil, kızıl, siyah, siyah ve kıvırcıklanmış) toplanabilir.
53384
Sele olarak işlenmiş samanlı zeytinleri
Meyve eti serttir. Bu yüzden zeytin güvesi ve zeytin sineğine karşı korumak daha kolaydır. Acısı çok çabuk çıktığı için az tuzlu işlemek mümkündür. Özellikle zeytin seven ancak tuz konusunda diyet uygulayanlar için özel olarak çok az tuzlu işlenebilir.
Meyvelitepe (http://meyvelitepe.typepad.com/meyvelitepe/zeytin/)
berduray
21-11-2008, 12:30
İşte aradığım böyle bir şey, fotoğraflar harika, elleriniz dert görmesin.
Başka arkadaşların katkılarını da bekliyoruz.
Sayın shava,
Ev şartlarında yapılan zeytini saklama hususunda bir usulü yukarıda yazmış idim. O dilme zeytin için idi. Aşağıya da kırma için kullandığımız usulü yazacağım :
5 kg kadar yeşil zeytini kırma yaparak tatlanması için suya koymuş idim. Sanırım 5 hafta oldu kırdığım günden bu güne geçen süre. Biz hiç acısı kalmayan ve ekşisi hissedilmeyen zeytin seviyoruz. Haftada 2 defa olmak üzere suyunu değiştirdim kabun. Dün akşam yaptığım kontrolde zeytinlerin hiç acısının kalmadığını tesbit ettim. Zeytinin suyunu boşaltarak kevgire döktüm ve bir tepsinin üzerine süzülmesi için koydum (kırmada kurumasını beklemeye gerek yok suyu süzülsün yeterli). Bu arada bir leğene bir kaç avuç aldım ve orada normal miktarda tuzladım ( iyice karıştırmak sureti ile). Tuzlananı boşalmış olan cam kaba koyarak, bu minvalde tuzlama işini bitirdim. Zeytinler kabı tam olarak doldurmakta idi. 2 litrelik sızma yağı boşalttım kaba. Kabın silme dolmasına az bir şey kaldı. Onu da geçen yıldan kalan ve pek sevmediğimiz için bitirilemeyen zeytin kabındaki yağ ile tamamlayarak bu yılki kırma zeytin işini hallettim. Biz bu zeytini çok kısa sürede tüketeceğimiz için ( güzel oldu çünkü) limon dahi koymayacağım kaba. Zeytinyağ zeytini gayet iyi muhafaza eder. Hele bir kaç tanede limon ilave ederseniz bulunduğu kaba 1 yıl hiç sorun olmadan saklamanız mümkündür. Biz zeytini yağda yemeğe alışığız. Kavanozdan aldığınız zeytin,yağı ile alınmakta ayrıca yağ kullanmaya gerek kalmamakta. Yapılan şey yağı peşinen kullanmaktan ibaret.
Hoşçakalın.
Arkadaşlar Hatay-Kırıkhanda hazieden kiraladığım araziye 5000 civarında fidan diktim bu yılın başında... Ancak internet sitelerinde (hurma zeytin) adıyla anılan Urla civarında yetişen türün özelliği dikkatimi çekti. Bu türü bizim yörelerde aşılasam aynı sonucu, yani doğal tatlılığı kazanır mı ne dersiniz?
Bir de Ayvalık ve Gemlik türleri kullandım. Gözlemim Gemlik kuraklığa epey dayanıklı, Ayvalık çok hassas. Üstelik çeşitli sitelerde yağ oranı sofralık denen Gemlik için %29, yağlık Ayvalık için %21 verilmiş!
Bu bilgi kirliliği fena! Aranızda gerçeğini bilen, evde tüketecek kadar birkaç ağacı aşılamak tatlı türün çeliğini temin edebileceğim arkadaş var mı?
denizakvaryumu
26-11-2008, 15:05
Arkadaşlar Hatay-Kırıkhanda hazieden kiraladığım araziye 5000 civarında fidan diktim bu yılın başında... Ancak internet sitelerinde (hurma zeytin) adıyla anılan Urla civarında yetişen türün özelliği dikkatimi çekti. Bu türü bizim yörelerde aşılasam aynı sonucu, yani doğal tatlılığı kazanır mı ne dersiniz?
Hurma zeytini benim bildiğim Çeşme-Güzelbahçe-Karaburun- Urla'dan başka bir yerde olmuyor, çünkü Phoma oleae adı verilen mantar bu ağaçlarda ve bu iklimi seviyor.
Ama Sn.MeyveliTepe nin arazisi de bu zeytini üretmek için aynı hava şartlarını taşıyor sadece Urla'daki ağaçlardan Phoma oleae adı verilen mantarın zeytin ağaçlarına bulaştırma işi kalıyor ;)
denizakvaryumu
26-11-2008, 15:14
Allah' ın Karaburun' a hediyesi : Hurma Zeytin
Hurma Zeytin Onun Adı.
Hiç Bir Şeyde Yoktur Tadı.
Dalından Topla hemen Ye.
Tanrıdan Karaburuna Hediye
Zeytinin oluş sebebleri arasında ise toprağın etkisi bulunmuyor. Zeytin taneleri üzerinde yürüyen bir mantar türü olan phoma olea, tanelere acılık veren “Oleupein Maddesi'ni” parçalar ve zeytinin acılığını alır. Böyle ağaçlara da halk dilinde “Sünnetli Ağaç” deniliyor.
Salamurasız olduğu için yüksek tansiyon, kalp ve böbrek hastalığı çekenlere iyi gelen hurma zeytin, özellikle yok yıllarında piyasada pek bulunmuyor. Bu yönüyle endüstriyel olmaktan biraz uzak olsa da sofralık zeytinler arasında çok farklı bir yere sahip.
http://www.annemmutfakta.tv/index.php?option=com_content&task=view&id=268&Itemid=148
MeyveliTepe
26-11-2008, 16:52
Geçenlerde hurma zeytinin Datça civarında da olduğunu öğrendim. http://bostancik.blogspot.com/2008/11/domates-hasadi.html adresindeki yazıda söz ediliyor. Kendilerinden bilgi toplamalarını rica ettim.
Öte yandan, bu zeytinin acılık maddesi içermediğini biliyoruz, fakat lezzeti, yağ oranı vb. konusunda kendi adıma hiç bir fikrim yok.
Bizim bölgede yetişen zeytinlerde acılık maddesi mevcut. Ancak, herhalde fazla değil ki çok kolay bir şekilde çıkarılabiliyor. Hatta, zeytin toplanmayıp söz gelimi Aralık sonuna kadar beklenirse dalında da acılığını kaybediyor.
Bu dediğiniz bir fıkrada şöye geçiyor;
Kayseri pastırmasını çok seven zengin bir adam bunu İstanbul'da mutlaka üretelim diye tutturur. Kayseriden bir usta getirtilir. Sen yeter ki malzemeleri söyle, herşeyi alırız derler. Neyse şu büyüklükte bir bina, şu kadar makine, şu alet, edevat derken herşey bitmiş.
Usta şimdi en son olarak Kayseri havasına sıra geldi der!
denizakvaryumu
28-11-2008, 10:08
Öte yandan, bu zeytinin acılık maddesi içermediğini biliyoruz, fakat lezzeti, yağ oranı vb. konusunda kendi adıma hiç bir fikrim yok.
.
İzmir'de iken kemeraltından hurma zeytin alır üstüne zeytinyağı-limon döker yerdim...Kimi bu zeytini çok sever kimisi de sevmez, yani kişiden kişiye değişmekte.
Ben çok sevdiğimden açıkçası arar oldum.
Önceki mesajımda yazdığım gibi mantar ile aşılama yapılabilir sanırım.
Yalovadan aldığım ve çizerek yapmaya çalıştığım zeytinler sonunda oldular. Çok lezzetli ve erik gibi kütür kütür. Deneme amaçlı az almıştım çok almadığıma pişman oldum. Bittiğinde markette satılanları yiyebilmem çok zor. Pazarlarda ev yapımı için hala zeytin satılıyor mudur?
Merhabalar,
Zeytine meraklı bir aileyiz. Ancak ne kendim nede evdekiler hurma zeytini sevemedik. Bazen öyle methedilirki dayanamam ( has karaburun üstelik) yarım kg. alırım ama o dahi tüketilemez telef olur. Onun için denememiş olanların ilk başta çok almamasını, söz konusu zeytin hususunda damak zevkine dayalı bir durumun mevcudiyetini göz ardı etmemelerini tavsiye ederim.
Hoşçakalın.
Arkadaşlar Hatay-Kırıkhanda hazieden kiraladığım araziye 5000 civarında fidan diktim bu yılın başında... Ancak internet sitelerinde (hurma zeytin) adıyla anılan Urla civarında yetişen türün özelliği dikkatimi çekti. Bu türü bizim yörelerde aşılasam aynı sonucu, yani doğal tatlılığı kazanır mı ne dersiniz?
Bir de Ayvalık ve Gemlik türleri kullandım. Gözlemim Gemlik kuraklığa epey dayanıklı, Ayvalık çok hassas. Üstelik çeşitli sitelerde yağ oranı sofralık denen Gemlik için %29, yağlık Ayvalık için %21 verilmiş!
Bu bilgi kirliliği fena! Aranızda gerçeğini bilen, evde tüketecek kadar birkaç ağacı aşılamak tatlı türün çeliğini temin edebileceğim arkadaş var mı?
Merhaba,
Benim de Karaburun'da zeytinlerim var. Hurma zeytinle ilgili bildiklerimi aktarmak istedim. Hurma zeytini seven gibi ve sevmeyenler olduğu da gerçek. Sevilmeme sebebini ben yanlış saklamaya ve uygun zamanda toplanmamış olmasına bağlıyorum. Hurma, koruyucu hiçbir madde kullanılmadığı için günlerce dayanamaz. Ben hurmayı seven birisi olarak, yediğim kimi hurmayı da beğenmiyorum.
Bilindiği gibi zeytin koparıldğında yenmeyecek kadar acıdır; sebebi yanlış yazmıyorsam “oleuropein” maddesi. Karaburun’u bilenler hiç bitmeyen esintisini de bilir. Bu çok nemli olmayan esintiyi sürekli yüzünde hissedebilecek kadar şanslı olan zeytinlerin kabuğunda, “phoma oleae” mantarı oluşur ki bu da meyveyi fermente etmeye başlar. Bu mantar zeytinin acısını bu şekilde alır. Dalından toplayıp, tuzsuz, yoğun yağlı zeytini anında tüketebilirsiniz.
Sayın Aydoner,
Önemli bir kaç ayrıntı için cevap yazmak istedim. Karaburunda yetişen, yağ çok oranı yüksek ve kaliteli de olan “erkence” cinsi zeytinlerde hurma oluşur. Bu zeytinin fidesini aynı bahçede şurdan alıp buraya dikin hurma alamazsınız, alamayabilirsiniz. Aynı ağacın her dalındaki zeytinler de hurma olamıyor. Esintiyi yüzünde hissedenler hurma olabilir ancak. Hatta gündüz sürekli esintiyle sallanıp, gece çiğ ile ıslanması da lazım ki hurma olsun. Yani o kadar çok şart gerekli ki o cins zeytini alıp dikmek yeter şart değildir. O yüzden Karaburun’da bile alinabilen miktar azdır, ticari olarak değerlendirilemez. Keşke olabilse, ağzınızda yayılan tuzsuz zeytinin meyvemsi kokusunu, genzinizde yayılan en saf zeytinyağının tadını anlatmak elbette çok zor yazarak.
Bizim köyün yukarısındaki Eğlenhoca köyünde hurmayı pazarlama girişiminde bulunulduğunu, miktar çok olmasa da en azından ilaç niyetine kullanmak isteyene, hırpalanmadan ve uzun süre havayla temas etmeden ulaştırmak amacıyla vakumlanarak satıldığını duymuştum. Biz de pet şişelere doldurup, su veya tuz bile koymadan kapatıp, serin ve karanlık bir yerde sakladığımızda, aynısı olmasa da neredeyse ilk koparıldığı kadar lezzetini koruyabildiğimizi gördük.. Kendimiz için biz böyle yaparız.
Anladığım kadarıyla, yağ oranı düşük olan ayvalık neden yağlık üretiliriyorken, yağ oranı daha yüksek olan gemlik sofra zeytini olarak tüketiliyor diye karmaşaya düştünüz.
Gemlik zeytini, dolgunluk ve lezzeti nedeniyle sofralık zeytin olarak değerlendirilir ancak yağ oranı çok yüksek olduğu için yağlık olarak da kullanılır. Yağ oranı %30larda olabiliyor. Zaten dünyada zeytinden yağ elde etme oranı maksimum %35lere varmaz bile. %30 iyi bir orandır. Sofralık diye geçmesinin sebebi lezzetinin yağ özelliğinin önüne geçmiş olmasındandır. Yağ için diğer zeytinler de kullanılabilirken bu zeytin lezzeti için değerlendirilmelidir.
Ayvalık zeytinin, siyah veya yeşil sofralık olarak değerlendirilebilir, çekirdekle meyve zor ayrılır birbirinden ama lezzetlidir de: ancak yağı hoş kokulu, yemesi güzel olduğu için yağlık olarak değerlendirilir.Yağ oranı %25lerde olmasına raamen (gemlikten daha düşük) nefaseti nedeniyle yağlık olarak değerlendirmesi ön plandadır.
Ben de boş kalan yerlere hiç olmazsa 5-6 adet gemlik zeytini ekmek istiyorum. 5000 zeytin çok sevindirici…. Size kolay gelsin.
Sevinçle, Saygıyla
Sayın Tenar
Vermiş olduğunuz bilgiler için çok teşekkür ediyorum. Bu konularda epey bilginin yanında gözlem ve deneyimlerinizin de payı tartışılmaz olduğu kesin. Sonuçta bizler birşeyler yapıp dünyada küçük te olsa bir iz bırakmak istiyoruz. Dikmek, yetiştirmek asıl haz veren, gerisini çok önemsemiyorum. Hırsızı da yer işçisi de, bize de ne kalırsa!
Sonuçta elindeki lokmayı bile kısmetinse yiyebiliyorsun. Ben yetiştirmeye hastayım. Selamlar
MeyveliTepe
13-12-2008, 23:19
İlgilenenler için olgunlaşmış zeytinlerden yapılan üç ayrı zeytin tarifi (http://meyvelitepe.typepad.com/meyvelitepe/2008/12/zeytin-zamani-5.html).
Zeytinleri suyundan aldınız ve baktınız tatlanmış, soğuk su ile son bir kere daha güzelce yıkayınız. Suları iyice süzüldükten sonra masa üzerine yayacağınız bir örtü üzerine ( temiz büyük kağıtta olabilir) zeytinleri seriniz. Kurumaları için biraz bekledikten sonra (1/2-1 saat yeterlidir) hepsini bildiğimiz sofra tuzu ile güzelce tuzlayınız ( ölçü veremiyorum ama hepsinin karıştırılarak normal miktarda tuzlanmasına dikkat etmek gerekir). yarım saat kadar o hali ile bekletiniz tuzunu alması için sonra tümünü cam kavanoza alınız, kavanozu silme zeytinyağ ile doldurunuz ve kavanozun içinede 1kg zeytine 2 limon hesabı ile limonları enine yuvarlak olarak dilerek kavanoza atınız. Bu işlem ile elde ettiğiniz bu yağlı zeytin hem çok tuzlu olmayacaktır hemde çok ekşi ve hepside diri diri kalacaktır kavanoz içinde.
Merhaba zeytinler sonunda tatlandı. yukarıda belirtiginiz şekilde saklamaya çalışacağım umarım 10kg güzelim zeytini ziyan etmeyiz. bir iki güne fotolarınıda yüklerim. tüm zeytin severlere selamlar
Sayın shava kırma yeşil zeytin yapmış idim 5 kg. Bir ay anca olmuştur kabın dibi bulundu. Yukarıdaki yöntem ile sakladım zeytinleri. Yalnız kiloya 2 adet limon biraz abartılı bir tarif olmuş. O kadar çok koymayın limonu, koyduysanız affedin beni ve alın birazını geri. 10 kg zeytin yaptı iseniz 4 veya 5 limon kesip koyun kaba yetecektir. Ben cuvala basarak da 5 kg siyah yaptım onlar da tatlandı ancak yeşil gibi güzel olmadı maalesef. son bir parti daha niyetliyim bulabilirsem zeytin. Çuvalda yaptığım zeytini fotografladım ve aşağıya ekleyeceğim.
Hoşçakalın.
berduray
20-12-2008, 22:56
Ben de pet şişelere koyduklarımı döndürüp duruyorum ama hala zehir gibi, korkarım bu sene yiyemeyeceğiz bu zeytinleri.
Ara ara açıp biriken acı suyu dökmeme rağmen acılığından yemek mümkün değil.
Çizerek yaptığım yeşil zeytinler nefis oldu.:) 15 gün boyunca hergün suyunu değiştirdim. Gerçekten evde yapılan zeytini yedikten sonra marketlerde satılanlar hiç cazip gelmiyor.
Siyah zeytin için pazarcı tam 1 ay beni " haftaya getiricem abla" diyerek oyaldı ve getirmedi. Ve yine zeytin bulamadım.:mad:
MeyveliTepe
21-12-2008, 00:38
Tatlanmış siyah zeytini bir aydan daha fazla saklayacaksanız vakumlamayı tavsiye ederim. Zeytini havalandırmak suretiyle kurutup 1-2 kiloluk bölümlere ayırıp (bir hafta on günde tüketebileceğiniz miktarda) vakumladığınızda 1-2 yıla kadar lezzetinden, meyve etinin sertliği ve su oranından bir şey kaybetmeden saklayabilirsiniz.
Zeytinler hava ile temas etmeden zeytinyağında da saklanabilir olmakla birlikte, süre bir ayı geçtiği takdirde yağın içinde dahi su kaybederek kuruyacaklardır.
Çuvalda yaptığım siyah seleler 2 haftada, bidonda yaptığım seleler 3 haftada yeme olgunluğuna geldi. Salamuraların fermantasyonu üçüncü haftada tamamlandı ve acılığı tamamen gitti. Salamura yapımında bu yıl tuz oranını iyice azattım. Her bir salamura kabında 150 kg zeytin, 50 kg salamura suyu var. Salamura suyunun %6'sı kadar yani toplam 3 kilo tuz kullandım. Birinci haftanın sonunda zeytinin bünyesine tuz alması sebebiyle salamuraya bir kilo tuz ilave ettim. Yani her bir salamura kabında 200kg zeytin + su için 4 kg tuz kullanmış oldum.
Fermantasyon sonunda zeytin ve salamuradaki tuz oranı eşitlenmiş olacağından zeytinlerdeki tuzluluk oranı %2'ye düşmüş oluyor. Önümüzdeki hafta sonu salamuraları açıp 24 saatlik havalandırmadan sonra vakumlayacağız. Geçen yılki tecrübemizden tuz oranının düşüklüğünün vakum ile saklamada bir mahzur teşkil etmediğini, önemli olanın tuz değil 4,5 PH olduğunu görmüştük. Bu yılki zeytinlerimiz tam diyet için oldu böylece.
Çizerek yaptığım yeşil zeytinler nefis oldu.:) 15 gün boyunca hergün suyunu değiştirdim. Gerçekten evde yapılan zeytini yedikten sonra marketlerde satılanlar hiç cazip gelmiyor.
Siyah zeytin için pazarcı tam 1 ay beni " haftaya getiricem abla" diyerek oyaldı ve getirmedi. Ve yine zeytin bulamadım.:mad:
Üzülmeyin sayın zenfree;
Daha önce haberim olsa idi istediğiniz kadar gönderirdim, ne yazık ki hepsini tenekelere bastım olgunlaşmasını bekliyorum, istiyen arkadaşlara gönderebilirim
denizakvaryumu
21-12-2008, 13:56
Gerek sele zeytin olsun gerek salamura zeytin olsun gerekse çok az tuzlu zeytin olsun şöyle bir kanıya vardım.
Aslında insanlar zeytini tuz alışkanlığı nedeniyle seviyorlar :)
Hurma zeytinin çok fazla kiş tarafından sevilmemesinin nedeni de bu diye düşünüyorum.
Aramızda tamamen tuzsuz zeytin yapıp yiyen var mı?
Remzi Sarıoğlu
21-12-2008, 14:11
Geçen gün zeytin ticaret yapan bir yapımcı ile beraber sohbet ediyorduk. O sırada bir müşteri geldi ve zeytindeki tuz oranının fazlağından bahsetti. Ticaret yapan kişi suyun içine patates doğrayıp zeytin ile beraber kaynatın tuzunu alacaktır dedi. Ben denemedim. Saygılarımla
Sırf daha az (tamamen tuzsuz değil çok çok az tuzlu) tuzlu zeytin yiyebilmek için önce 5 kg çizme zeytin yaptım. Daha sonrada 17 kg daha aldım. Markette satılanları tuz oranı nedeniyle yiyemiyorum. Annem'in şeker hastası olma sürecinde tuzsuz yemeye alıştım. Evde yaptığım zeytinin lezzeti de marketlerde satılanlarda yok.
Nurcan Özgür
21-12-2008, 16:28
Sevgili eylems ben bursada bizim markete yeni gelen bir zeytin buldum artık onu kullanıyorum az tuzlu hastalar ve diyet yapanlar için marmara birliğin yeni ürettiği bir zeytin .
Evimize zeytin ve turşu girmezdi benim rahatsızlığımdan dolayı (çok severim ve dayanamam yerim) artık bu zeytinden alıp yiyorum ****** kontrolü olmaya çalışarak
MeyveliTepe
21-12-2008, 16:39
Geleneksel çok tuzlu zeytin yapımı toplumda belirli bir damak tadı oluşturmuş. İnsanlar zehir gibi tuzlu zeytin yemeye ve bol sitrik asit tadına alışmışlar. Bu sebeple ülkemizden yurt dışına zeytin ihracatı hemen hemen hiç olamıyor.
Çok tuzlu zeytini normal bir insan kahvaltıda en fazla 3-4 tane yiyebilir. Esasında bu zeytin yemek değil, neredeyse tuz yemekle eşdeğer bir durum. Daha fazlası yenirse vücudun tuz dengesi bozulur.
Oysa zeytin çok güzel bir meyvedir. Tadını, aromasını, yararını alabilmek için her kahvaltıda en az 20-30 tane rahatlıkla yenebilmelidir (tek seferde 72 gibi bir rekorum var).
Bizim zeytinciliğimiz topu topu ikinci yılında. Bu sebeple farkı çok yakından izleyip gözleyebiliyoruz.
İki yıldır sadece kendi yaptığımız zeytinlerden yedik. Ancak her markete gittiğimde en iyi görünen en az iki çeşitin mutlaka tadına bakıyorum hatırlamak için. Bizim zeytinlerden verdiğimiz eş dost, demek zeytin aslında böyle bir şeymiş dediler.
Yeni salamuralarımız Sn.Denizakvaryumu'nun söylediği gibi neredeyse tuzsuz. Hissedilen tuzluluk normal bir yemekteki tuz ne kadarsa o kadar. Sitrik asit ise hiç mevcut değil. Bakalım ne olacak...
Evde Yaptığım tuzsuz zeytini( sıfır tuz) az evvel bir kısmını limon ve çok az tuzla ve yağla sosladım. Soslama evvelinde koca bir kase yedikçe yiyesim geldi (72 rekorunu geçemedim):p . Damakta çok hoş bir lezzet bırakıyor.
Sayın denizakvaryumu,
Kırma yeşil zeytini hiç tuz kullanmadan tatlandırdım ve yine tuzsuz olarak yağda sakladım. Ve yerken de ne tuz ne de limon kullanmaktayım. Yani lezzet tuzdan gelmemekte. Tuz kullanmamaya mecburiyet sebebi ile alışmış durumdayım. Daha önce yazdım 5 kg zeytin bir ay dayanmadı 2 kişiye. Ama çuvala bastığım siyahlarda tuz mecburen vardı tabii ama onlarda ne yazıkki lezzetsiz oldu.
Bugün araştırmaya geçtim ve 2 adet 2,5 kg. cola şişelerine konmuş ve su dışında hiçbir işlem görmemiş yeşil zeytin buldum köyden. Satan, koy yağa ye hemen ye, o durumda yani dedi ama eve geldim ve birer tane yedim daha acısı çok. Ancak bu zeytinlerde ilginç bir durum var; zeytinler dalından koptuğu gibi konmuş suya. Yani kırma veya çizme yok. Tattıklarımda değişik bir lezzet hissettim. Tatlanınca yeni bir çeşitlemi tanışacağım diye meraktayım, sizlere de duyururum. Netice olarak hurma zeytine olan uzaklık şahsım için tuzsuz olmasından değildir. Zeytin danesini ağzıma attığımda etli değilse o zeytini lezzetli bulamayanlardanım. Bu tür etli ve dilme yağda hazır zeytinin en güzeli Milas tarafının köylerinden ( örneğin Kıyıkışlacık tarafları) denk getirilebilir. Ağaçlar o yörede de genelde dağlardadır ve zeytinleri pek leziz olur.
Hoşçakalın.
MeyveliTepe
21-12-2008, 19:05
Taze zeytin hemen tüketilmek maksadıyla sıfır tuzla yapılabilir. Bizim bölgedeki Karamürsel-Su cinsi zeytinler böyle yapılır. Çizilen zeytinler her gün suyu değiştirilmek suretiyle üç haftada tatlandırılır, zeytinyağı limon sosuyla yenir. Yerken tuzluktan tuz serpeleyerek isteyen istediği kadar tuzlar. Ancak bu sadece zeytinin dışına yapılan tuzlamadır. İsteyen de hiç tuzlamadan yer.
Zeytin mevsiminde kısa süre için yapılabilen bir işlemdir. Bizim evde bu tür zeytin çok sevilir. Bu yıl bir deneme daha yapıyoruz. 20-30 kilo kadar Karamürsel-Su cinsi zeytini ikişer kilo olarak derin dondurucuya attık. Niyetimiz ilkbaharda ve yaz ortasında taze tatlandırılmış, sıfır tuzlu zeytin yemek. Bakalım ne olacak?
denizakvaryumu
21-12-2008, 20:32
Taze zeytin hemen tüketilmek maksadıyla sıfır tuzla yapılabilir. Bizim bölgedeki Karamürsel-Su cinsi zeytinler böyle yapılır. Zeytin meysiminde kısa süre için yapılabilen bir işlemdir. ..Karamürsel-Su cinsi zeytini ikişer kilo olarak derin dondurucuya attık. Niyetimiz ilkbaharda ve yaz ortasında taze tatlandırılmış, sıfır tuzlu zeytin yemek. Bakalım ne olacak?
Sonucu ben de çok merakla bekliyorum.
Eğer iyi bir sonuca ulaşırsanız sanırım ben de bundan sonra bu yolu deneyeceğim, bu yolla isteyen zeytinin üzerine doğal tuzunu atabilir ve afiyetle zeytini yer istemeyen tuzsuz zeytini yer.
Yukarda sözü edilen ve marketlerde diyet zeytin diye satılan markaların lütfen içindekiler kısmına iyi bakın belki tuz yok ama kimyasallar dolu :)
Doğal tuz demişken zeytin-tuz ikilisinin ayrılmaz parçası gibi görünen tuz çeşitlerini tanımakta da fayda var :)
Maldon Deniz Tuzu (Maldon Sea Salt) : İngiltere'nin Maldon bölgesinde çıkarılan ve dünyaca meşhur olan tuz.
Keltik Deniz Tuzu (Celtic Sea Salt) : Hala Keltik yöntemleri kullanılarak çıkartılan Fransız tuzu.
Cuyutlan : Meksika'da bulunan deniz tuzu.
Nazuna Deniz Tuzu : Japonya'nın Kyushu adasından çıkarılan deniz tuzu.
Peru'nun Pembe Tuzu (Peruvian Pink Salt) : Peru dağlarından gelen tuz.
Avustralya'nın Murray River Tuzu (Australian Murray River Salt) : Murray Darling Havzası'ndan çıkarılan tuz. Su yosunları yüzünden, içinde kırmızı pigmentler vardır.
Hawaii'nin Black Lava Deniz Tuzu : Kara rengini içindeki öğütülmüş lav taşı ve kömürden alan tuz.
Hawaii'nin Red Alae Deniz Tuzu : Volkanik kırmızı kille zenginleştirilmiş deniz tuzu.
Sel Gris : Gri deniz tuzu
Hindistan'ın Kara Tuzu, Kala Namak : Hindistan mutfağında itinayla aranan ve kullanılan tuz.
Fleur de Sel : Fransa’nın Brittany bölgesinden elde edilen ve kristal parçacıkları şeklindeki taneleriyle özel olan tuz çeşidi.
Kosher Salt : Katkısız tuz. Geniş yüzeyli, büyük kristal parçalarına benzeyen taneleri vardır.
Bunlardan özellikle maldon tuzu çok konuşulmakta :)
http://www.naturey.com/maldon-sea-salt-saf-deniz-tuzu/ntryurun/2309
http://www.maldonsalt.co.uk/index.html
Silifke sahil şeridinde yabani olarak yetişen, tırnak ovali büyüklüğünde olan bu zeytinler de tatlandırılıp yenebilir mi? Yenirse hangi yöntemle tatlandırılır?
İki sene önce bu vakitlerde zeytinler siyah ve yumuşaktı, sıktığım zaman mor suyu akmıştı.
berduray
30-12-2008, 21:49
Ben de bilmeden geçen sene yabani zeytinden çekişte diye tabir edilen kırma zeytin yapmıştım.
Kepek gibi tatsız tuzsuz bir şey olmuştu.
Tadı hayalkırıklığı yaratabilir...
Ben de pet şişelere koyduklarımı döndürüp duruyorum ama hala zehir gibi, korkarım bu sene yiyemeyeceğiz bu zeytinleri.
Ara ara açıp biriken acı suyu dökmeme rağmen acılığından yemek mümkün değil.
Ben bidonların altını deldikten sonra zeytini kuruyorum.sizin yaptığınız gibi arada döndürüyorum. suları deliklerden bir kaba akıyor.arada o kabı temizliyorum. Sanırım kasım ayı ortasında kurmuş olduğum zeytinleri şimdi yiyebiliyorum.Siz acaba tuzunu mu az koydunuz. Bir kaynakta zeytin ağırlığının % 8'kadar iri tuz diyor. Bu arada ben göz kararı koyduğum için size kendi ölçümü veremedim.
Silifke sahil şeridinde yabani olarak yetişen, tırnak ovali büyüklüğünde olan bu zeytinler de tatlandırılıp yenebilir mi? Yenirse hangi yöntemle tatlandırılır?
İki sene önce bu vakitlerde zeytinler siyah ve yumuşaktı, sıktığım zaman mor suyu akmıştı.
Sanırım bunlar bildiğimiz zeytin ağacı.Zeytin ağacının yabanisi varmı bende hiç bilmiyorum ,hiçte duymadım. Bu bölümde ki daha önce yazılanları okursan, tariflerden birinin sizin damak zevkinize uyacağını ve resimdeki zeytinlerden kahvalık zeytini yapabileceğinizi umuyorum .Eğer yanlış diyorsam, bilen arkadaşlar mutlaka sizi uyaracaktır:)
berduray
31-12-2008, 11:08
Kendi kendine yetişenler yabani oluyor, halk arasında bu tip fidanlara DELİCE deniyor ve tatsız, yağsız , kepek gibi oluyor. Aşılanmayan ağaçların verimli olduğu söylenemez.
MeyveliTepe
01-01-2009, 21:09
Yeterince varsa en azından yağı sıkılabilir.
MeyveliTepe
01-01-2009, 21:30
Fermantasyonu tamamlanan ilk grup zeytini salamuradan çıkarttım. Dört hafta önce siyah olarak salamuraya koyduğum zeytinler açık kahverengi ve yeşile dönmüşlerdi. Selelere alarak iki gün havalandırdım. Oksijenle temas sonucunda renkleri tekrar karardı, siyah, koyu kahve ve koyu yeşil oldular. Havalandırma işlemi zeytinin lezzetini toplaması açısından da önemli.
Bu yılki salamuralar geçen yıl olanlardan da daha güzel oldu sanki. Tuz oranını iyice azaltmamız sonucunda çok az tuzlu (%2), çok leziz, orta sertlikte oldular. En iri zeytinlari salamura için ayırmıştık. Bir kilogramda 180 zeytin var.
Bu yıl sizinkilerin tadına bakamayacak mıyız? :)
Sayın meyveli tepe;
Tenekede zeytin yapımını hiç denedinizmi?
Denediyseniz sizin o güzel anlatımınızdan onu da alabilirsek memnun oluruz.
Sevgilerimle..
MeyveliTepe
03-01-2009, 18:04
Sn.Lilium,
Tenekede zeytin yapmayı hiç denemedim. Sadece geçen yıl bir kısım kalamata'ları olduktan sonra salamurası ile birlikte hiç hava boşluğu bırakmadan tenekelere koymuştum. Aylarca bir problem olmadan durmuştu.
Bildiğim kadarıyla, zeytini önce 1-2 ay kadar tatlı suda tutup sonra suyunu süzüp, %10 tuzla karıştırıp tenekelere basıyorlar. Adına da kuru salamura diyorlar. Belki acısı zor çıkan cinslerde işe yarıyordur. Bizim zeytin zaten 4-5 haftada her durumda yeme olgunluğuna geldiğinden teneke pek anlamlı gelmiyor bana. Ayrıca zeytini tenekeye koymadan önce o kadar uzun süre yüksek PH seviyesinde tutmak da biraz kontrol dışı geliyor.
MeyveliTepe
03-01-2009, 21:52
Yeni mahsul zeytinlerimizden ihtiyacımızın fazlasını ağaçlar.net üyelerine satışa çıkardık. Detaylar satış (http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=11965)bölümünde.
MeyveliTepe
04-01-2009, 20:30
Bizde zeytin yetişiriyoruz. Elimizdeki zeytinlerden hem salamura hemde sele yapıyoruz ama tadı hiç Meyveli Tepe'ninkiler gibi olmuyor. Bu yüzden geçen yıl Meyveli Tepe'nin yardımlarıyla samanlı su ve kalamata olmak üzere 3 adet fidan diktik. Bu yıl pazardan kalamata zeytin aldım. Tarif edilen şekilde salamuraya bastım henüz olmamışlar daha.
Sn.Nazlı06, teşekkür ederim. Sizin zeytinlerin cinsi nedir? Belki o cinsleri yapmanın kendine özel başka bir yöntemi vardır.
Sn.Nazlı06, teşekkür ederim. Sizin zeytinlerin cinsi nedir? Belki o cinsleri yapmanın kendine özel başka bir yöntemi vardır.
memecik ve kekiçte denen cins.
MeyveliTepe
05-01-2009, 19:43
Sn.Nazlı06,
Bu çeşitleri hiç tanımadığım için biraz araştırma yapmaya çalıştım. Anladığım kadarıyla çekişte'den iri kırma zeytin yapıyorlar. Memecik için yeşik çizik veya olgunlardan salamura yapılır deniyor. Tabii, bu bilgi çok yetersiz. Aslında en iyisini egeli arkadaşlar bilir.
Sn.Lilium tenekede yapıyormuş. Bölge olarak size yakın olabilir, belki de zeytinleriniz aynı türdür.
Bu arada, samanlı fidanınız bu yıl zeytin verdi mi? Benim geçen kış aldığım fidanlar bu yıl yarımşar kilo zeytin verdiler. Aslında çiçeklerini koparıp meyve verdirmemem lazımdı, ama o kdar güzel çiçek açmışlardı ki, kıyamadım. Bu yüzden sürgün veremediler :)
Sn.Nazlı06,
Bu çeşitleri hiç tanımadığım için biraz araştırma yapmaya çalıştım. Anladığım kadarıyla çekişte'den iri kırma zeytin yapıyorlar. Memecik için yeşik çizik veya olgunlardan salamura yapılır deniyor. Tabii, bu bilgi çok yetersiz. Aslında en iyisini egeli arkadaşlar bilir.
Sn.Lilium tenekede yapıyormuş. Bölge olarak size yakın olabilir, belki de zeytinleriniz aynı türdür.
Bu arada, samanlı fidanınız bu yıl zeytin verdi mi? Benim geçen kış aldığım fidanlar bu yıl yarımşar kilo zeytin verdiler. Aslında çiçeklerini koparıp meyve verdirmemem lazımdı, ama o kdar güzel çiçek açmışlardı ki, kıyamadım. Bu yüzden sürgün veremediler :)
Sayın meyveli tepe, kekiçteden güzel kırma zeytin, çizik zeytin; memeciktende sele yapıyoruz. Ama bu cinsler yağlık olduğundan pek lezzetli olmuyor.(sele için )
Samanlılar bu yıl sadece sürgün verdiler. Birini zeytinliğin içine diğerini kalamata ile birlikte meyve bahçemize diktik. Sonucu merak ediyoruz. Çünkü daha önce zeytinliğimize gemlik sofralık diktik. İlk yıl ürün adına yakışır verdi. Diğer yıllarda bizim zeytinlere benzedi. araştırmalarımız sonucunda toprağa uyum sağladığını öğrendik. Şimdi meyve bahçemize analiz yaptırdık. samanlı ve kalamatanın yanında 42 tanede Ayvalık yağlık ve sofralık(4 adet), 2 ağaçta Domat zeytini dikiyoruz. Sonucu elde etmek için biraz uzun bir süreç olacak ama değer diye düşünüyoruz.
Arkadaşlar zeytin yapım teknikleri ile ilgili bilgileri zamansızlıktan bir türlü yazamadım.Aşağıda alıntıladığım kaynak derli toplu ve güzel anlatıyor.
http://www.ziraatcim.netSofralık zeytin işleme teknikleri sunumu var.
Lonicera
29-07-2009, 17:33
Sofralık çizme veya kırma zeytin yapımında, zeytin rengini muhafaza edebilmesi için ne kullanılmasını tavsiye edersiniz? Kendi yapmış olduğumuz zeytinlerde az da olsa kararma oluşuyor. Zeytincilerin yaptıklarında bolca limon tuzu olduğu için neredeyse ağıza alınmayacak kadar ekşi, ama altın sarısı renginde. Konservelerde kullanılan bir takım koruyucu kimyasallar var. Ne derece sağlıklı bilmiyorum. Limon tuzu kullanmadan, altın sarısı renkli yeşil zeytin elde etmenin bir püf noktası olsa gerek:)
MeyveliTepe
29-07-2009, 18:02
Laktik asit kullanabilirsiniz. Doğal kaynaklı bir üründür. Her türlü fermantasyonun temel mikro organizma ailesini içerir (laktik asit bakterileri), zararlı bakterilere karşı koruyucudur. Pek çok gıda ile birlikte zaten bol miktarda alırız (yoğurt, peynir gibi), zeytine hoş bir lezzet de katar.
vBulletin® v3.8.5, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd.