Sebahattin Sargın
08-03-2007, 18:53
YUMURTA
Yumurta, hayvansal gıda maddeleri içerisinde besin öğeleri ve yüksek kaliteli protein içeriği nedeniyle süt ve etle karşılaştırabilecek değerli bir besin maddesidir. Bitkisel ürünlerin en karlı biçimde hayvansal ürüne çevrildiği gıda maddesi sütten sonra yumurtadır. Ayrıca özel ambalajı ile bayatlaması dışında hiçbir şekilde hile yapılması da yumurtaya diğer gıda maddelerine göre büyük bir önem kazandırır.
Yumurta insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin hemen hepsini, iz elementleri ve etki maddelerini içermesi açısından biyolojik olarak yüksek değerli bir besin maddesidir. Ayrıca çeşitli hastalıkların tedavisinde şeker hastalığı, anemi, peptik ülser ve kolit gibi hastalıkların diyetlerinde de yumurta önemli bir besin maddesidir.
YUMURTANIN FİZYOLOJİK ÖZELLİKLERİ
Yumurtanın hazırlanış şekli ile midede sindirilmesi arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Sağlıklı bir insan tarafından tüketilen az kaynatılmış iki yumurta 1 saat 45 dakikada, çiğ yumurta 2 saat 15 dakikada, kaynar suda pişirilmiş yumurta 2.5 satte ve yağda pişirilmiş omlet ise 3 satte sindirilmektedir. Bu sonuçlara göre kaynatılmış ve yağda pişirilmiş yumurtalar kişiyi daha uzun süre tok tutmaktadır. Yumurtanın çiğ olarak tüketilmesi çocuklarda ishale sebep olmaktadır.
Bir besin maddesinin doyuruculuk kabiliyeti sindirim kanalında kalış süreci ve orada oluşturduğu faaliyetlerle ölçülmektedir. Doyma hissi, besin maddelerinin mide ve bağırsakların ilk bölümüne bağlı olarak mide ve ince bağırsak kaslarının harekete geçmesi ve sekresyonun başlaması meydana gelmektedir. Bu özellik yumurtada oldukça fazladır. Fakat doyuruculuk kabiliyeti et ve sütün sağladığından daha fazladır. Yumurta doyuruculuk açısından balık, ekmek ve patatese oranla daha üstündür.
YUMURTALARIN BESLEYİCİ DEĞERİ
Yumurta protein, fosfor, demir, gibi mineral maddeler ile B grubu vitaminleri, nikotinik asit, pantotenik asit, biotin, kolin gibi vitaminleri içermesi açısından da insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Yumurta D ve K vitaminleri açısından yeterince zengin değildir. Yumurtada bulunan demir insan vücudu tarafından olduğu gibi emilmektedir.
Yumurta sarısında bulunan en önemli mineral maddeler potasyum, kükürt, sodyum ve klorürlerdir. Yumurta akında ise bakır, magnezyum, iyot ve mangan bulunmaktadır. Yumurta sarısında ayrıca demir, bakır, ve fosfor bakımından çok zengin bulunan lesitin adı verilen bir çeşit albüminde bulunmaktadır. Lesitin ise kansızlık ve aşırı yorgunluğa çok iyi gelmektedir.
Bir yumurta 50 – 75 kalori verdiğinden enerji kaynağı olarak pek önem taşımamaktadır. Fakat önemli olan besleyici değerinin yüksek olmasıdır. 10-12 yumurta bir kişinin günlük azot ihtiyacını karşılamaktadır. Beslenme değeri açısından 15 – 20 yumurta 1 kg yağlı etle aynı değerdedir. Bir başka deyişle 2 yumurta bir bifteğe besin değeri açısından eşittir.
Ete nazaran yumurta yağdan zengin, fakat proteinden fakirdir. Bu özellikleri ile yumurta karbonhidratlardan fakir, yağdan zengin ve proteini orta derecede bulunan mükemmel tamamlayıcı bir besin maddesi olarak kabul edilmektedir.
Yumurta yukarıda anlatılan özelliklerinden ve hazmı kolay bir besin maddesi olması bakımından beslenme ve beslenmeye dayalı çeşitli hastalıklarda ihtiyaç duyulan bir gıdadır. Bu açıdan çocuklara ve nekahet devresindeki hastalara verilmesi uygun görülmektedir. Büyüme çağındaki çocukların protein ve yağ ihtiyacı en iyi süt, yumurta ve tereyağından sağlanmaktadır.
YUMURTA PİŞİRİRKEN DİKKAT ETMEMİZ GEREKENLER
• Yumurtalı yemekler hazırlanmadan önce ve sonra ellerin, kullanılacak kapların araçların yıkanması gereklidir.
• Çiğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır.
• Kullanılacak miktar kadar yumurta buzdolabından dışarıya çıkartılmalıdır.
• Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır
• Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşır.
• Yumurta içeren bütün tarifelere pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en çok rastlanılanıdır.
• Çiğ yumurtanın beyazındaki avidin, sarısında bulunan B grubu vitaminlerden biyotini bağlayarak kullanılmasını engeller. Pişirme ile bu olumsuz etki önlenir.
• Yumurtanın pişirilme süresinin iyi ayarlanması gereklidir. Örneğin; yumurtayı haşlaşa süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur (Demir sülfür halkası).
• Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirme tercih edilmelidir.
• Yumurta beyazı ve sarısındaki besin öğelerinin tür ve miktarı farklılık göstermektedir
Kaynaklar: Gıda teknolojisi dersi yumurta ve bal dersi ders notları.
Yumurta, hayvansal gıda maddeleri içerisinde besin öğeleri ve yüksek kaliteli protein içeriği nedeniyle süt ve etle karşılaştırabilecek değerli bir besin maddesidir. Bitkisel ürünlerin en karlı biçimde hayvansal ürüne çevrildiği gıda maddesi sütten sonra yumurtadır. Ayrıca özel ambalajı ile bayatlaması dışında hiçbir şekilde hile yapılması da yumurtaya diğer gıda maddelerine göre büyük bir önem kazandırır.
Yumurta insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin hemen hepsini, iz elementleri ve etki maddelerini içermesi açısından biyolojik olarak yüksek değerli bir besin maddesidir. Ayrıca çeşitli hastalıkların tedavisinde şeker hastalığı, anemi, peptik ülser ve kolit gibi hastalıkların diyetlerinde de yumurta önemli bir besin maddesidir.
YUMURTANIN FİZYOLOJİK ÖZELLİKLERİ
Yumurtanın hazırlanış şekli ile midede sindirilmesi arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Sağlıklı bir insan tarafından tüketilen az kaynatılmış iki yumurta 1 saat 45 dakikada, çiğ yumurta 2 saat 15 dakikada, kaynar suda pişirilmiş yumurta 2.5 satte ve yağda pişirilmiş omlet ise 3 satte sindirilmektedir. Bu sonuçlara göre kaynatılmış ve yağda pişirilmiş yumurtalar kişiyi daha uzun süre tok tutmaktadır. Yumurtanın çiğ olarak tüketilmesi çocuklarda ishale sebep olmaktadır.
Bir besin maddesinin doyuruculuk kabiliyeti sindirim kanalında kalış süreci ve orada oluşturduğu faaliyetlerle ölçülmektedir. Doyma hissi, besin maddelerinin mide ve bağırsakların ilk bölümüne bağlı olarak mide ve ince bağırsak kaslarının harekete geçmesi ve sekresyonun başlaması meydana gelmektedir. Bu özellik yumurtada oldukça fazladır. Fakat doyuruculuk kabiliyeti et ve sütün sağladığından daha fazladır. Yumurta doyuruculuk açısından balık, ekmek ve patatese oranla daha üstündür.
YUMURTALARIN BESLEYİCİ DEĞERİ
Yumurta protein, fosfor, demir, gibi mineral maddeler ile B grubu vitaminleri, nikotinik asit, pantotenik asit, biotin, kolin gibi vitaminleri içermesi açısından da insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Yumurta D ve K vitaminleri açısından yeterince zengin değildir. Yumurtada bulunan demir insan vücudu tarafından olduğu gibi emilmektedir.
Yumurta sarısında bulunan en önemli mineral maddeler potasyum, kükürt, sodyum ve klorürlerdir. Yumurta akında ise bakır, magnezyum, iyot ve mangan bulunmaktadır. Yumurta sarısında ayrıca demir, bakır, ve fosfor bakımından çok zengin bulunan lesitin adı verilen bir çeşit albüminde bulunmaktadır. Lesitin ise kansızlık ve aşırı yorgunluğa çok iyi gelmektedir.
Bir yumurta 50 – 75 kalori verdiğinden enerji kaynağı olarak pek önem taşımamaktadır. Fakat önemli olan besleyici değerinin yüksek olmasıdır. 10-12 yumurta bir kişinin günlük azot ihtiyacını karşılamaktadır. Beslenme değeri açısından 15 – 20 yumurta 1 kg yağlı etle aynı değerdedir. Bir başka deyişle 2 yumurta bir bifteğe besin değeri açısından eşittir.
Ete nazaran yumurta yağdan zengin, fakat proteinden fakirdir. Bu özellikleri ile yumurta karbonhidratlardan fakir, yağdan zengin ve proteini orta derecede bulunan mükemmel tamamlayıcı bir besin maddesi olarak kabul edilmektedir.
Yumurta yukarıda anlatılan özelliklerinden ve hazmı kolay bir besin maddesi olması bakımından beslenme ve beslenmeye dayalı çeşitli hastalıklarda ihtiyaç duyulan bir gıdadır. Bu açıdan çocuklara ve nekahet devresindeki hastalara verilmesi uygun görülmektedir. Büyüme çağındaki çocukların protein ve yağ ihtiyacı en iyi süt, yumurta ve tereyağından sağlanmaktadır.
YUMURTA PİŞİRİRKEN DİKKAT ETMEMİZ GEREKENLER
• Yumurtalı yemekler hazırlanmadan önce ve sonra ellerin, kullanılacak kapların araçların yıkanması gereklidir.
• Çiğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır.
• Kullanılacak miktar kadar yumurta buzdolabından dışarıya çıkartılmalıdır.
• Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır
• Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşır.
• Yumurta içeren bütün tarifelere pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en çok rastlanılanıdır.
• Çiğ yumurtanın beyazındaki avidin, sarısında bulunan B grubu vitaminlerden biyotini bağlayarak kullanılmasını engeller. Pişirme ile bu olumsuz etki önlenir.
• Yumurtanın pişirilme süresinin iyi ayarlanması gereklidir. Örneğin; yumurtayı haşlaşa süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur (Demir sülfür halkası).
• Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirme tercih edilmelidir.
• Yumurta beyazı ve sarısındaki besin öğelerinin tür ve miktarı farklılık göstermektedir
Kaynaklar: Gıda teknolojisi dersi yumurta ve bal dersi ders notları.