Ev Yapımı Pekmez

[Halil Önen]

Günbalı da denilen pekmez, beyaz çekirdeksiz üzümden yapılır.

İyice olgunlaşmış üzümler kesildikten sonra su dolu bir kapta iyice yıkanır.
Bir sepet ortalama 18-20 kg. kadardır.

100082
100083

Bir küçük çuvala bir sepet üzüm konur ve üzerine bir elinin avucu kadar pekmez toprağı konur.

100084
100085

Gerçek adı 'marin' olan pekmez toprağı bazı yörelerde 'ak toprak' olarak geçer. Kireçli, beyaz bir topraktır.
Bildiğimiz topraktan farklı olan yanı pekmezin ekşimesini önleyerek kalitesini arttırmasıdır.
Şırayı mayalar, ekşiliğini alır.

[Halil Önen]

Çiğnenir.

100090

Ortalama 18-20 kg.(bir sepet) üzümden 12 kg. üzüm suyu elde edilir.
100091

100092

devam...

[Halil Önen]

8 sepet üzümden ortalama ortalama 100 litre üzüm suyu elde edilir.

100093
100094

Odun ateşinde ısıtılır ve kaynamaya bırakılır.

100095
100096

Bu arada uzman kadro iş başındadır:
Büyükanne, kızı, kızının kızı ve görülmeyen tabloda amele brokoli (site üyesi)
Büyükanne, kızı, kızının oğlu ve görülmeyen tabloda amele Betül Önen (site üyesi)
Amelelerin biri öğretmen diğeri üniversite son sınıf öğrencisi :p

100097

[Halil Önen]

Şıra yayvan kaplara veya tepsilere konur. Güneş altında 5-6 gün bekletilir, rengi koyulaşır.
Bu sürede suyunu kaybeden şıra azalır. Azalanlar bir kapta toplanmaya devam edilir.
Artık günbalı ismi verilen pekmez elde edilmiştir.
Kesinlikle metal kaplarda saklanmaz çünkü ekşir ve rengi kaçar. Cam ve toprak kaplar en idealidir.

100098

Saygılar.

[Oğuz Alper]

Halil Bey ;

Görsel ve uygulamalı anlatımda yine şov yaptın.;)

Ellerinize ve emeklerinize sağlık.

Afiyet bal şeker olsun.

[Halil Önen]

Teşekürler Oğuz bey,

İçine bir de tahin karıştırdık mı, sorma gitsin...:)

Saygılar

[Oğuz Alper]

Sn.Halil Önen ;

Titiz uygulamalarınız ve detaylı anlatımlarınız , gözlemleriniz için çok teşekkür ederim. Size ziyarete geldiğimde eğer kaldıysa bende tatmak iseterim. Sağlıcakla kalın.

[denizakvaryumu]

Halil Bey

pekmez anlatımınız çok güzel olmuş, çoğu kişi yararlanacaktır.

Pek çok yerde pekmez toprağı olmadığı için bu toprak olmadan pekmez yapılıyor.

[Halil Önen]

Halil Bey

pekmez anlatımınız çok güzel olmuş, çoğu kişi yararlanacaktır.

Pek çok yerde pekmez toprağı olmadığı için bu toprak olmadan pekmez yapılıyor

Sn.denizakvaryumu,

Pekmez toprağı kullanmadan yapılan pekmez biraz ekşımsi olur ve yerken boğazı
yakar. Aynı şekilde şırasıda.

Bu toprağı analiz ettirmeyi düşünüyorum.
Kireçli ve sodalı bir toprak gibi duruyor.

Her bölgede bulunur diye düşünüyorum. Beyaz volkanik tepelerde iki üç metre kazılarak bulunan ve çıkarılan bir toprak.

Buralarda ister kaynatılarak pekmez yapılsın ister gün balı şeklinde güneşe konsun mutlaka bu toprak kullanılır.

Saygılar

[gece]

...
İyice olgunlaşmış üzümler kesildikten sonra su dolu bir kapta iyice yıkanır.
...
Bir küçük çuvala bir sepet üzüm konur ve üzerine bir elinin avucu kadar pekmez toprağı konur.
...
Bildiğimiz topraktan farklı olan yanı pekmezin ekşimesini önleyerek kalitesini arttırmasıdır.
Şırayı mayalar, ekşiliğini alır.

Kolay gele, bereketli ola, forumdaşlar.

Teşekkürler Önen ailesi, el verip, emek verip, fotoğraflar ekleyip, açıklamalar ve her tür paylaşım için.

Ben de vakt-i zamanında pekmez yapımına, çizmelerimi giyip, 'sarı çizmeli mehmet ağa' olarak 'ağırlığını' koymuş biri olarak, bizim oralarda (Trakya) üzümün tadının bozulmaması (ekşimemesi) için yıkanmadan şıranın çıkartıldığını belirtmek isterim.

Yani ideal pekmez tadı için, toprak yalnız değil, suyun kullanılmaması da gerekiyor. İsterseniz şuna kısaca 'sek pekmez' diyelim. Tekirdağ'lı olunca, sulandırmak olmuyor. :)

Evet, temizlik, hijyen vs. falan eleştirileri ben de öne sürdüm ama tecrübe konuştu ve sustum.

Bir de çuval olarak, kırmızı file çuval (ağ şeklinde, gözenekli çuval) kullanılınca şıra daha kolay çıkıp, emekten kazanılıyor, tecrübe ile sabittir.

Bir de bizim orada toprak üzüm ezilmeden değil, şıraya konuyor, şıra gece boyunca mayanlanmaya bırakılıyor, yani hemen kaynamaya alınmıyor.

Üzümün, şıranın kokusunu alan sarıca arılardan rahatsız olanlar için de çözümümüz var; güneş battıktan sonra şıranın çıkarılması durumunda rahatsız edici arı saldırısından emin olabilirsiniz.

Pekmezin helvalaştırılmış biçimi olan ve çöven (http://agaclar.net/forum/showthread.php?t=12646&highlight=%E7%F6ven) katılmasıyla yapılan, cevizle yenmesi doyumsuz olan 'bulama' konusunu ise başka konuya mı bıraksak, ne dersiniz?


gece
'sıcacık bulama olsa da yesek' diyen bulama bulamayan, bulamasever forum kişisi!

[Müjgan]

Pekmez kaynatılırken, kükürt dumanlarına maruz bırakılırsa pekmezin rengi sarımsı oluyormuş. Egeden annemim gönderdiği bir pekmezdi. Tadı ve görüntüsü nefisti. Bal rengini andırıyordu pekmez. Kükürtün zararı yararı konusunda birşey diyemeyeceğim tabi...:)

[Halil Önen]

üzümün tadının bozulmaması (ekşimemesi) için yıkanmadan şıranın çıkartıldığını belirtmek isterim.

Yani ideal pekmez tadı için, toprak yalnız değil, suyun kullanılmaması da gerekiyor. İsterseniz şuna kısaca 'sek pekmez' diyelim. Tekirdağ'lı olunca, sulandırmak olmuyor. :)
.................................................. .........................................

Yöresel bir pekmez yapımı.
Bunu gelecek yıl deneyebiliz.
.................................................. ........................................
Bir de çuval olarak, kırmızı file çuval (ağ şeklinde, gözenekli çuval) kullanılınca şıra daha kolay çıkıp, emekten kazanılıyor, tecrübe ile sabittir.


File çuvalı sirke yapmadığımız zaman kullanıyoruz. Gerçekten büyük kolaylık.
İyi sirke için biraz üzüm suyu kalsın isteniyor.
.................................................. .........................................

Bir de bizim orada toprak üzüm ezilmeden değil, şıraya konuyor, şıra gece boyunca mayanlanmaya bırakılıyor, yani hemen kaynamaya alınmıyor.

Bunu bilmiyorduk. Denenebilir.
.................................................. .....................................
Üzümün, şıranın kokusunu alan sarıca arılardan rahatsız olanlar için de çözümümüz var; güneş battıktan sonra şıranın çıkarılması durumunda rahatsız edici arı saldırısından emin olabilirsiniz.

Şıra kaplara seridikten sonra tüm arıların kapların kenarlarına konmaması için bir pamukla zeytin yağı sürülür.
Sinekler için de üzerlerine ince tel örtülür.


Burada dikkat edilmesi gereken en önemli şey, üzüm şıra olduktan ve güneşte kuruma işlemi bitinceye kadar kesinlikle _bir damla dahi olsa_ suyla temas etmemelidir.
Yoksa köpürür ve tekrar kaynatmak gerekir.

Ayrıca pekmez yapımı ile gün balı yapımı biraz farklıdır.

Pekmez yapımında şıra tüm suyunu kaybedinceye kadar kaynatılır ve buralarda buna tava balı denir.

Gün balı yapımında ise şıra tam kaynamaya başladığında_biraz şıra kokusu alındığında_ indirilir ve güneşe serilerek suyunun uçması sağlanır.

Ayrıca az miktarda kalan tortu da kabın dibine çöktüğünden berrak bir renk elde edilir.

Saygılar

[Halil Önen]

Pekmez kaynatılırken, kükürt dumanlarına maruz bırakılırsa pekmezin rengi sarımsı oluyormuş. Egeden annemim gönderdiği bir pekmezdi. Tadı ve görüntüsü nefisti. Bal rengini andırıyordu pekmez. Kükürtün zararı yararı konusunda birşey diyemeyeceğim tabi...:)

Sn.Müjgan,

bazı yörelerde kükürt kullanıldığını duymuştum ama ustalara kabul ettiremedim.

Pekmez yapmıyoruz, günbalı yapıyoruz diye fırça da yedim.

Israr edecektim ama kazanın başında oturan anneannenin kızının elinde bir ucu yanan uzun bir odun vardı.:)

Saygılar

[lastmohikan]

Bolca tüketirdim çocuklukta hadi iç kan yapar hadi yudumla üşüme tabi o şekeri alınca bünyeye adamı ateş basıyo yanıyorum diye türkü söyletiyor.

[Remedios]

Merhaba,

Köyden gelen bir kavanoz kuşburnu pekmezini açtığımda üstten küçük bir kısmının küf gibi yeşillendiğini gördüm. Bu pekmezin bozulması anlamına mı gelir acaba?

Saygılarımla,

[Halil Önen]

Sn.Remedios,

pekmez kaba aktarlırken, kabın içi nemli kalmış olabilir. Bu nem biraz fazla olursa pekmez köpürür. Pekmez su ya da nem ile hiç temas etmemeli.

Pekmezi bir kaba koyun ve bir az kaynatın. Eğer fazla akışkan ise bir az koyulaşsın. 5 dakika gibi kaynatın.

Sonra soğumaya bırakın. Soğutmadan kaba koymayın. Sıcak ya da ılık koyarsanız pekmez içinde kalan çok az sıvı da nem yapar, anlattığınız sonuç olur.

Soğuttuğunuz pekmezi mutlaka iyice kurutulmuş kaba koyun. Ağzını bir bezle örtün bir iki gün öyle kalsın, sonra sıkıca kapatın. Pekmez havadaki nem ile ve herhangi bir su damlası ile temas etmesin.

Bu şekilde tüketebilirsiniz. Pekmez bu anlatımın dışında kolay kolay bozulmaz.
Bu şekilde tüketebilisiniz, biz de böyle yapıp tüketiyoruz.
Saygılar

[Remedios]

Sn. Halil Bey,

Verdiğiniz bilgi için teşekkür ederim. Pekmezi bebeğimin kahvaltısına katmak istemiştim. Yeşillenme olduğunu görünce endişelenip kullanmadım.

Saygılarımla

[yasarugur]

Sn. Önen,
bu konuyu okurken aklıma geldi,çocukluğumda halam günbalı yaptığı zaman biraz ayırır , içine nişasta ,irmik gibi bir şeyler koyar kaynatır ondan pelte gibi koyu kıvamlı bir yiyecek elde ederdi,temiz bir bezin üzerine serer , baklava dilimi gibi keser ,kuruturdu ,adına da ege bölgesinde köfte derler,bütün bu güzellikler oldu geçti ben sadece seyretmişim ,çocuktum bu güzel yiyeceğin formülünü halamdan istemeyi düşünemedim ,kış günlerinde yanında ceviz veya çerezle pek güzel yenen bir yiyecektir.Hatırlattığınız için teşekkürler...

[Halil Önen]

Sn. Halil Bey,

Verdiğiniz bilgi için teşekkür ederim. Pekmezi bebeğimin kahvaltısına katmak istemiştim. Yeşillenme olduğunu görünce endişelenip kullanmadım.

Saygılarımla

Sn. Remedios,
ben iki çocuğumu bekmez ve içine koyduğum tahin ile besledim. Tadını onlar ayarlıyordu ve hala buna bayılırlar hem de sabahları kahvaltıda yerler.


Saygılar

[Halil Önen]

Sn. Önen,
bu konuyu okurken aklıma geldi,çocukluğumda halam günbalı yaptığı zaman biraz ayırır , içine nişasta ,irmik gibi bir şeyler koyar kaynatır ondan pelte gibi koyu kıvamlı bir yiyecek elde ederdi,temiz bir bezin üzerine serer , baklava dilimi gibi keser ,kuruturdu ,adına da ege bölgesinde köfte derler,bütün bu güzellikler oldu geçti ben sadece seyretmişim ,çocuktum bu güzel yiyeceğin formülünü halamdan istemeyi düşünemedim ,kış günlerinde yanında ceviz veya çerezle pek güzel yenen bir yiyecektir.Hatırlattığınız için teşekkürler...

Sn. yaşaruğur,
sizin köfte ve bizim köhte dediğimiz bu tatlıyı yapmıştık şıradan, reçeller sayfasında anlatmıştık.

Güzel oldu da, araba lastiği gibi oldu. Bir ısırık almak için çene kemiğinin çok güçlü olması ve dişlerin kesinlikle takma olmaması gerekiyor. Soğuklarda ava giderken bir kaç tane cebime atarım, yerim. İnsanı ısıtıyor.

En son pekmez ve köhte nin son hallerinin resimlerini koyacaktım, unutmuşum, hatırladım sağol.

Saygılar

[Remedios]

Sn. Halil Bey,

Oğlum bu haftasonu 1 yaşına girecek. Tahin ağır gelebilir diye henüz vermedik. Üzüm pekmezi ve özellikle Beyaz Zile Pekmezi en sevdikleri.

Teşekkürler

[Halil Önen]

Sn. Halil Bey,

Oğlum bu haftasonu 1 yaşına girecek. Tahin ağır gelebilir diye henüz vermedik. Üzüm pekmezi ve özellikle Beyaz Zile Pekmezi en sevdikleri.

Teşekkürler

Bende o yaşlarda çocuklarıma başlattım. Çok az tahin koyarsanız daha çok sevecektir.

Sadece pekmez verirseniz _tabi arasıra tahinsiz de verin_ yoksa ileriki yaşlarda bıkıyorlar ve hiç pekmez de yemiyorlar. Bu arkadaşlarımın başına çok geldi. Bıktırmamak da gerekiyor.


Saygılar.

[malina]

Pekmez yapımında kullanılan toprak akciğer kanserine neden olan asbestli aktoprak olabiliyormuş. Dikkatli olmak lazım. Solunması çok tehlikeli olabilir. Pekmezin içinden alındığında bir zararı ver mıdır bilmiyorum.

Bu uyarıyı da dikkate almak gerek ama tartışma yeri burası değil, gözden kaçabilir diye ayrı bir yere taşıdım. Oradan takip edebilir ve yazışmalara katılabilirsiniz.

Asbest (http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=18057)

[kalambaklı]

Sevgili dostum Halil Önen; Denememişsen bir de bornova misketinden yapılan pekmez' i dene.
İyi akşamlar,

[Halil Önen]

Bize yakın bir dağ köyünde yapıyorlar. Yedim güzel.

Ancak ben İzmir misketin şarabına bayılıyorum.:p

[kimlik66]

Sayin Halil Bey;
Guzel Anadolumuzun vazgecilmez gida zenginligi kaynaklarindan biri olan pekmez ile ilgili detayli ve oldukca aydinlatici bilgileriniz icin size gurbet diyarlarindan derin hurmet ve saygilarimi sunuyorum.

Pekmezle ilgili cok sey biliyorudum, ancak Gunbali pekmezini sizden ogrendim -- ne kadar harika bir pekmezmis!

Ben deniz aslen Adiyaman, Nemrut dagi eteklerinde son derece sirin bir Anadolu koyunde dogup buydum. Sozknusu koyde insanlar her yaz bembayaz toprak-sirali pekmez yaparlardi. Bu pekmezi genelde hosaf, tahin, **** badem, ceviz, antepfistik ezmeyle karisik, **** yogurtla, **** taze cokelekle karistirip tuketirdik. Ancak benim en sevdigim kullanimsa pekmez serbetiydi! Yaz, kis bilhassa Nemrutun amansiz kis aylarinda sozkonusu serbeti icmenin tadi bir baskaydi. Her tur hastaliktan bizi koruyup, dinc tutardi. Yapimi son derece basit:
>> Biraz pekmez,
>> Buz gibi kaynak suyu (normal su yerine karbonatli su kullanirsaniz aynen gazoz / mesrubat gibi super bir serbet elde edersiniz.
>> Birzcik gercek, eksi nar eksisi (yoksa limonda kullanilabilr).
Hepsi bu kadar basit.
Bu tarifeyi okuyan arkadaslara hemen bir sise Sarikiz maden suyu alip evde denemelerini tavsiye edrim. Tabii bu arada gercek nar eksisi (yoksa taze limon) eklemeyide unutmayiniz.

Aslinda pekmezden cok sey elde edilip, ve boylelikle hem insanlarimizin daha saglikli beslenmesini saglsmis oluruz, hemde ulkemiz ekonomisine daha fazla yeni gelir kaynaklari yaratmis oluruz.

Mesela bundan kisa bir sure once Kuba (Havana)'ya tatile gitmistim. Sozkonusu ulkede seker kamisi son derece bol. Kuba'lilar bu seker kamisinin suyunu kaynatarak bizim pekmeze benzer bir surup elde etmisler ve bu suruptanda karbonatli su ve limon karsimli cok lezzetli ve ferahlatici bir mesrubat uretip Kuba'nin her kosesinde kapis, kapis satiyorlar.

Dilegim, insallah, Turkiyemizdede pekmez kaynakli, nar eksili bir mesrubatin bir an once urtilip piyasaya surulmesidir.

Bu formda bulunan butun arkadsalara hurmetler, selamlar

Mehmet Karahanli

[triple]

Kimlik66 aramıza hoşgeldin:) mutlu yıllar

[kimlik66]

"triple" tokalasman icin cok tesekurler. Sizinde ve bu formda bulunan diger butun arkadaslarin Yeni Yili Kutlu olsun :)

[yolac]

Sayın Halil Önen,
Öncelikle pekmez konusunda bizleri aydınlattığınız için çok teşekkürler.Ancak benim merakım da kardut pekmezi nasıl yapılır ve piyasada karadut pekmezi diye satılan pekmezlerin doğruluğunu araştırma yöntemi varmıdır?Diğer bir deyişle piyasada bulunan pekmezin karadut mu yoksa beyazdut pekmezi mi olduğunu nasıl anlayabiliriz?
Sağlıklı yıllar dilerim.

[Halil Önen]

Sayin Halil Bey;
Guzel Anadolumuzun vazgecilmez gida zenginligi kaynaklarindan biri olan pekmez ile ilgili detayli ve oldukca aydinlatici bilgileriniz icin size gurbet diyarlarindan derin hurmet ve saygilarimi sunuyorum.

Pekmezle ilgili cok sey biliyorudum, ancak Gunbali pekmezini sizden ogrendim -- ne kadar harika bir pekmezmis!

Mehmet Karahanli

Saygılar bizden Sayın Mehmet Bey,

gurbet diyarına bizden de derin hürmetler.

Hoşgeldiniz efendim.

[Halil Önen]

Sayın Halil Önen,
Öncelikle pekmez konusunda bizleri aydınlattığınız için çok teşekkürler.Ancak benim merakım da kardut pekmezi nasıl yapılır ve piyasada karadut pekmezi diye satılan pekmezlerin doğruluğunu araştırma yöntemi varmıdır?
Diğer bir deyişle piyasada bulunan pekmezin karadut mu yoksa beyazdut pekmezi mi olduğunu nasıl anlayabiliriz? Sağlıklı yıllar dilerim.


Sn.yolaç,
Karadut pekmezini hiç yapmadık, ama komşu köylerde yapanlar var.

Karadut pekmezi nasıl yapılıyor öğrenebilirim.

Karadut ile beyazdut pekmezi birbirinden nasıl ayrılır;


Her halde;
tatından ayrılır, karadut pekmezi biraz ekşimsi olur. Hafif boğazımızı yakar. diye düşünüyorum.

Ama yapan çevre köyler var öğrenebilirim.


Yoksa, 20 kg beyazdut suyuna, 2 kg. karadut suyu koy, al size karadut pekmezi; oluyorsa bazı ayrıtılıları öğrenmek gerekiyor.:confused:

Araştırmaya değer.


Saygılar

[Hhatice]

Pekmezin helvalaştırılmış biçimi olan ve çöven katılmasıyla yapılan, cevizle yenmesi doyumsuz olan 'bulama' konusunu ise başka konuya mı bıraksak, ne dersiniz?demiş gece arkadaşımız :)
Tekirdağ ve çevresinde yapılan bu helvayı pek çok kişi bilmez .Hem çok besleyici hem çok lezzetli olan bulamamız malesef unutulmaya mahkum :(
yapımı zor ve bahçe gereken bu güzel yiyeceği mutlaka ileri nesillere taşımamız lazım diye düşünüyorum

[ağaççı]

Hlil önen .Bizlere bu tarifi vermen den dolayı çok teşekkür ederim. benim bir sorum olacak . Bizde dut böğürtlen vede kuşburnu var. bunların içine koyduğumuz ekstra birşey varmı?

[ağaççı]

H hatice hanım . Tekirdağda ahlat , ahlat gazozu denilen asitli bir içecek hakkında çok kısır bir bilgi edindim. Ayrıntılı bir araştırma yapsak diyorum . Yoksa yok olmaya mahkum olacak sanırım. Saygılarımla.

[Halil Önen]

Hlil önen .Bizlere bu tarifi vermen den dolayı çok teşekkür ederim. benim bir sorum olacak . Bizde dut böğürtlen vede kuşburnu var. bunların içine koyduğumuz ekstra birşey varmı?

Sn. ağaççı, dut' dan pekmez yapmayı bu yaz öğreneceğim. Ekstra bir şeyler katılıyor mu? bilmiyorum, araştıracağım.

(Siteye hoş geldin. Seracılık yapacağına ve balık avcısı da olduğuna göre, site içinde sıkca karşılaşacağız demektir.);)

[yolac]

Sayın Halil Önen,
Verdiğiniz bilgiler için teşekkürler.
Konuyla ilgili yazın verceğiniz ilave bilgileri de merakla beklemekteyim.
Maalesef piyasada satılan özellikle gıda maddelerine asla güven olmuyor.
Her şey gönlünüzce olsun.

[birgaripyolcu]

arkadaşlar pekmeze katılan toprak hakkında biraz bilgi verirseniz...Temini,nasıl ayırtedilir ...

[rachel]

Merhaba

Siteyi yaptığım aramalarda hep görüyor ve çok beğeniyordum.Üyelik kısmet bugüne imiş:)

Başlıktaki isim İtalya'nın Calabria bölgesinde söylendiği şekli ile bizim pekmezin "gün balı" versiyonu.Çok ilginç. Hemen bu sayfayı link verdim.En azından resimlerden anlayabilirler.Ben de onların sayfasını ekliyorum:

http://www.calabriafromscratch.com/?p=2054&cpage=1#comment-1859

Eski yemek hazırlama ve koruma yöntemleri de diğer bir ilgi alanım.
Selamlar

[fatma sunay]

180071

180072

180073

180074

180075

[fatma sunay]

Önce dut elenir. Kazana su konularak kaynaması beklenir ve bu arada dutlar yıkanır. Kaynayan suyun içinekonulur. Dutlar iyice kaynayıp şırası eline yapışacak şekılde olduğunda süzülme işlemi başlar.

[fatma sunay]

180076

180077

180078

180079

180080

[fatma sunay]

Süzülen şıra pekmez tepsilerine yayılırken tekrar ince süzgeçten süzülür. Birgün sonra güneş doğmadan tepsiler tek tek kazana süzülür.Buna dip alma deriz çünkü dutlar nekadar yıkansada genelde dibinde tortu oluşturuyor. Tepsiler yıkanır iyice kurulanır ve şıralar tekrar tepsilere yayılır. Bu işlemden sonra tepsilerdeki pekmezler katılaşmaya başladığı zaman hepsi birkaç tepside toplanır. Yaklaşık dört gün sonra pekmezin yüzüne sarı bir köpük gelir ve anlarızki pekmezimiz olmuştur. Tepsiler teker teker güneşten alınarak pekmezi konulacak kabın ağzına iki kat tülbent geçirerek süzülür. Kabın ağzı hemen kapatılmaz . Birhafta veya on gün kabın ağzı temiz bir bez bağlanarak saklanır. Afiyet olsun.

[fatma sunay]

Önemli bir püf nokasıda şıra konulan kapların hepsi öncedenkaynamş dutla ovulur. Çünkü pekmez ekşir. Bu işleme kimse dikkat etmiyor ama bir müddet sonra pekmez ekşimeye başlıyor.Biz pekmez yaptığımız kapların hiçbirini başka şeyde kullanmıyoruz. Pekmez işlemi bitince hepsi sarılıp kaldırılıyor.

[yolac]

Sayın Fatma Sunay,
Acaba Kara Dut pekmezi de aynı şekildemi yapılıyor.Yoksa sadece beyaz dut pekmezi mi yapıyorsunuz.
Karadut pekmezinin ilaç yerine kullanıldığı söyleniyor.Doğru mu?

[nariçi]

Fatma sunay'a teşekkür ederiz.

[fatma sunay]

Sayın yolaç karadut pekmezinin şırası dahaçok kaynatılıyor. Bİzim yaptığımız beyaz dut pekmezi.Karadut pekmezini bizim büyükler mutlaka evde bulundururlar çünkü ağız yaralarına çok iyi geliyor.

[fatma sunay]

Sayın nariçi bilgilendirebildiysem nemutlu bana.

[denizakvaryumu]

Sn.yolaç,
Karadut pekmezini hiç yapmadık, ama komşu köylerde yapanlar var.

Karadut pekmezi nasıl yapılıyor öğrenebilirim.



Halil Bey,

karadut pekmezinin nasıl yapıldığı konusunda bir bilgi alabildiniz mi?

[bahtiyar02]

Karadut pekmezinden kastınız ekşi karadut mu? yoksa diğer tatlı karadut türümü?
Saygılar

[denizakvaryumu]

Ekşi olanı yani şifalı denileni.

1 lt si 35-40 TL ye satılıyor bugünlerde.

[Halil Önen]

Halil Bey,

karadut pekmezinin nasıl yapıldığı konusunda bir bilgi alabildiniz mi?


Aslında pekmez değil şurup yapımı.
Eczacılar ilaç yerine alıyormuş. Ağız yarları ve uçuk tedavisinde de kullanılıyormuş.

Yapımı çok kolay

Ekşi _ çok eriyince ekşi değildir_ karadut bir kapta sıkılır.
Posası süzülür. (Çekirdekleri geçirmeyen incelikte elek olmalı)
Güneşe serilir, yassı tepsilerde.
4 veya 5 gün _ güneşin ısısına göre _ bekletilir, macun kıvamına yakın cam kaplara konur.
Biraz tatlı isterseniz içine şeker eritebilirsiniz.

Kısaca ez, süz güneşe koy ...

Köy ekmeğini şöle bir daldır, kahvaltıda ye...

Ya da;
Bir yemek kaşığı buz gibi suya koy, karıştır şerbet niyetine iç.


Tatlı karadut pekmezi de,
sevgili fatma sunay' ın dediği gibidir.

Saygılar

[dermana]

biz blenderden geçirip tülbentten geçirdik. ama 1günde ancak süzüldü. sonra da derin dondurucuda sakladık. lazım oldukça kullanıyoruz

[denizakvaryumu]

.

Kısaca ez, süz güneşe koy ...





Demek ki kaynatılmıyormuş...Bir yaş daha yaşlandırdınız beni :)

Çok teşekkürler.

[Halil Önen]

Ekşi olanı yani şifalı denileni.

1 lt si 35-40 TL ye satılıyor bugünlerde.


Ekşi olanının bu kadar pahalı olmasının sebebi,

'az olan şeyler değerlidir' _ altın gümüş vb. gibi_ diye düşündüm ama 'topal at azdır değerli midir' :) çıkarımına takıldım.


Ekşi karadutun azlığının yanında, hasat _ toplama zorluğu_ olmalı. Silkeleyince düşmüyor.:)

[Müjgan]

Eczacılar ilaç yerine alıyormuş. Ağız yaraları ve uçuk tedavisinde de kullanılıyormuş.

Halil Bey, artık eczanelerde bulundurduğumuzu pek söyleyemeyiz, zaten talep de olmuyor. Eskiden soran, alan oluyordu ama şimdi değişik ilaçlar yüzünden itibarı yok.

Bir yemek kaşığı buz gibi suya koy, karıştır şerbet niyetine iç.

En ideal kullanımı da bu olmalı bence.:p
Ben çocukken karadut ağaçları ne çoktu. Yaşadığım şehir itibarı ile mi ben göremiyorum, yoksa eskisi gibi değil mi popülasyonları... Üstümüz başımız leke olacak diye annem bizi ağaçtan uzak tutmaya çalışırdı, şimdi ise beyaz lekesiz bir elbise giyip, dut toplasam yeri... yani o kadarr... :))

[nariçi]

Beyaz dut pekmezi yaparken toprak koyulmuyor herhalde! söz edilmedi.

Karadut pekmezi veya şerbeti kolay. Yazın karadut satan seyyar satıcılar oluyor alır yaparız.

[üzüm]

Sayın nariçi, denizakvaryumu ve Halil Beyin bahsettiği ekşi karadut (http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=1080); normal kara dut değil. (karışıklık olmasın:))

[nariçi]

Bir urmutut var sapından zor kopan, iri koyu yeşil yapraklı, bir de beyaz dut gibi forumda ancak siyah ve az ekşimsi dut,

Toprağı da beyaz dut pekmezi için sormuştum.

[üzüm]

Ekşi kara duta urmu dutu da deniliyor. Bizim bölgede kan dutu olarakta geçiyor. Yanılmıyorsam urmu dutu sizin bölgedede bolca yetişiyor ki pazara geliyor.

[nariçi]

Toprak konusunu tam öğrenemedim. Bizim komşular pekmez yaparken sıradan bahçe torağı koyuyorlarmış yeterki temiz olduğuna kaanat etsinler.

Diğer taraftan beyaz topraklardan eskiden köy evlerini badana yapmak için kazarlardı hatta geçenlerde bu konuda bir haberde çıktı, eşilen toprak mağarasında çöküntü neticesi ölümler olmuş. Bu beyaz topraklar da kanserojen özelliği taşıyormuş diye de literatürde rastlamıştım..

[üzüm]

Toprak işi karışık...:)

Bu başlıkta (http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=7980) bir miktar konuşulmuştu.

[nariçi]

O başlıkları da inceledim şimdi. Ancak birde işin pratiği var. Toprak ocaktan indirilince mi konuyor? Toprak koyulunca karıştırma yapılıyor mu?

[üzüm]

İlk defa geçen sene pekmez yaptım, onuda bitkilerde kullanmak için yaptığımdan dolayı toprak, vb. koymadım. Bu sene yaparsam toprak yerine odun külü kullanmayı düşünüyorum.

Bu adreste (http://alternatifyasam.blogspot.com/2007/09/evde-pekmez-yapm.html) topraklı pekmez yapımı var; fikir verebilir. (Yanılmıyorsam bu günce site üyesi bir arkadaşımıza ait)

[fatma sunay]

Beyaz dut pekmezini biz topraksız yapıyoruz . Bizim yörede hiçkimse böyle bir toprak kullanmıyor.Yapılış şeklini daha önceki mesajlarda anlatmıştım. Beyaz dut kaynatılır süzülür ve güneşe koyulur.

[filizceng]

Ekşi karadutun şurubunun yapıldığını biliyoruz ama gerçekten pekmezinin tarifini bilenler paylaşırsa çok mutlu olurum. Bizim kendi bahçemizde aşıladığımız ağaçlar var ve bu ekşi karadutları pekmez ve şurup olarak değerlendirmek istiyoruz. Birde merak ettiğim şurubu yapılırken 1 kg dut + 1 kg şeker karıştırılıyor ve kaynatılmıyor peki buzdolabı haricinde bozulmadan durabiliyor mu? Yani asıl merak ettiğim bozulmadan uzun süre kullanılıbilir mi? yoksa içine herhangibir koruyucu madde kullanılıyor mu? Bilgisi olanlar paylaşırsa sevinirim Teşekkürler...

[denizakvaryumu]

Buzdolabı haricinde saklananların içinde "limon tuzu" yani sitrik asit/E330 olabilir.

Gerçek ekşi kara dut şurubu buzdolabında saklanıyor.

Ekşi kara duttan yapılan enzimin de muhteşem olacağını düşünüyorum özellikle gerçek balla hazırlanırsa...

[pekmezfulya]

pekmez yapılırken kullanılan tepsiler sadece pekmez yaparken kullanılır. Daha önce kullandığınız kabların içinde pekmez günlendirirseniz ekşime ihtimali var. Bizim köyümüzde pekmez yapılırken içine şeker konmaz. Topra dta konmaz.

[pekmezfulya]

bozulmadan uzun süre kalabilir. içine bişey kaçarsa ekşiyebilir. ekşiyen pekmezi yeniden kaynatırsanız düzelir diye biliyorum ama süresini bilmiyorum. annem her sabah aç karnına 1 kaşık pekmez içirerek büyüttü bizi :) pekmez 1 sene de bekleyebilir. sadece tadı değişir. bu vakitlerde taze pekmez satışı başlar. ağustos ayında pekmez günlendirilir.

[denizakvaryumu]

Pekmezin ekşimesi canlı olduğunu gösterir aynen enzim gibi...

Bir başka anlatımla pekmezin ekşi olması bana göre artı bir unsur...:)

Ama tatlıya o kadar alışmışız ki bazı yerlerde pekmezin tatlılığı yetmiyor bir de içine toz şeker konulup kaynatılıyor. :)

[iloniatutuklun]

denizli buldan da satılıyor.bulunca çok sevindi.öneririm.

[sakdag]

;)

Geçen hafta pekmez yaptık, üzümlerimizi bir önce gün akşam üzeri topladık. Çok değil canım, yarım traktör kasası...:p
334002



Üzümlerimiz doğal, tarım ilaçı ve gübre kullanılmadı. Bu sene verim gayet iyiydi. Zaten bizim bağ, daha çok yaprak amaçlı ekilmişti. Üzüm çok olduğu için traktör kasasını eğimli olacak şekilde durdurup, naylon branda serdik. Üzümleri bunun üzerinde çiğneyeceğiz.
334003




Pekmez toprağımızda bir tepenin yamacından kazılarak çıkarıldı, insan ve hayvan ayağının değmediği bir yerden. Elenerek kullanıma hazır hale getirildi.
334004



Her yıl pekmez yapmak için kullandığımız çizmelerimizi de temizleyip hazırladık.
334005



Üzümler yıkanmadan yapılıyor pekmez, yıkandı mı üzüm suyu aşırı sulanıyor.
Üzerine pekmez toprağını serpip başladık çiğnemeye. Toprak üzüm suyunun berraklaştırılmasına yarıyor. Aynı toprak bir takım özel işlemlerden geçirilerek meyve suyu, şarap teknolojisinde de kullanılıyor.
334006

[sakdag]

Üzüm suyu bu şekilde kazanlara akıyor...
334007



Bu kadar üzüm suyumuz oldu, görünmeyen bidonlar da vardı galiba daha. Durultulmamış üzüm suyu ne kadar tuhaf duruyor, bunun cam gibi berrak pekmeze dönüşeceğine görmeyen inanmaz.. ;)
334008



Üzümlerden geriye kalan posa, komşunun ineklerine yem olarak verildi.
334009



Ateşler yakılıp, topraklı üzüm suyu ısıtılmaya başlandı. Buradaki amaç, ısının etkisiyle durultmayı hızlandırmak. Kaynama fokurtuları başladığı an kazanlar ateşten indirilip beklemeye alınıyor. 15-20 dakika içinde berrak üzüm suyu elde ediyoruz. Berraklaşan suyu tekrar temiz kazanlara alıp ateşe koyuyoruz, asıl pekmez işlemi burada başlıyor.
334010



Kazanların dibinde kalan bol topraklı üzüm suyunu da kalın pamuk dokumalı çuvala koyup süzdürüyoruz. Çuvalda toprak ve üzüm suyundaki toprağın tutmuş olduğu bileşenlerin oluşturduğu çamur kalıyor.
334011

[sakdag]

Durultulmuş ve durultulmamış üzüm suyu arasındaki fark.
334012


Bu işlemlere sabah 7'de başladık, 11'e kadar sıkma ve durultma işleri sürdü. Akşam 8'e kadar da kaynatma işlemleri sürdü. Çok odun yandı çok... Ve sonuç pekmezlerimiz hazır... Ateşten indirmeye yakın ateş hızlandırılarak kocaman kepçelerle savrularak pişiriliyor.
334013


Köpüğü sarardı mı olmuş demektir. O kadar üzüm suyundan bunun gibi yarım üç kazan kaldı geriye. ;)
334014

[mavi eylul]

bizim orada topraksız yapılıyor Halil beyden öğrendiğim kadarıyla ekşiliği alıyormuş bu toprak sanırım doğru bizim pekmezler birazcık ekşimsi gerçi kara üzümden yapıyoruz ve cinside biraz ekşi ama yinede çok güzel oluyor sulandırıp içmesi ya da mısır unuyla pişirip muhallebisi

[Halil Önen]

...]


Bu işlemlere sabah 7'de başladık, 11'e kadar sıkma ve durultma işleri sürdü. Akşam 8'e kadar da kaynatma işlemleri sürdü. Çok odun yandı çok... Ve sonuç pekmezlerimiz hazır... Ateşten indirmeye yakın ateş hızlandırılarak kocaman kepçelerle savrularak pişiriliyor.
334013...

Bu şekli ile de yapıyorlar burada ve buna ''tava balı'' deniyor, dediğiniz gibi çok zahmetli; şıranın suyunu kaynatarak uzaklaştırılıyor...

'Gün balı' nda ise şıra kaynamaya yakın ya da bir az kaynadığında kazanlar iniyor ve tepsilerde güneşe serilerek içindeki kalan suyun uçması sağlanıyor...

bizimkisi bir az daha zahmetsiz...en azından yakacaktan tasarruf ediyoruz...;)

Güzel anlatım ve görseller için verdiğiniz emeğe teşekkürler...

[ayazkentli]

Geçen gün TRT Belgesel kanalında bu pekmez yapımı yayına denk geldim ve kaydedip, Dailmotion video sitesine yükledim.


pekmez yapımı--güneyin pekmez sırrı - Dailymotion video (http://www.dailymotion.com/video/xu8373_pekmez-yapymy-guneyin-pekmez-syrry_news)

[denizakvaryumu]

Çocukluğunuzda kümesiniz oldu mu hiç? Belki çocukluk anılarınızda, okul tatillerinde ziyaretine gittiğiniz bir akrabanızın kümesi yer etmiştir. Hiç değilse bir yakınınız, Anadolu ile bağı olan bir eşiniz dostunuz vardır. Belki siz hatırlarsınız, belki onlar; “tavuk kıranı” diye bir hastalık vardır öteden beri. Bir çeşit gribal enfeksiyon. Kümese girince hızlı yayılır. Mecbur, kümes sökülür hemen. Bahçenin uzak bir yerine yeni bir kümes inşa edilir. Kireç ile temizlenir her taraf. Hastalık belirtisi gösteren tavuklar ayrı bir yerde kapalı tutulur ve sularına antibiyotik damlatılarak tedavi edilir. “Edilir-di” demem gerekiyor aslında.

2006 yılının başına doğru birdenbire bir şeyler oldu. “Kuş gribi” diyorlardı adına, sanki kıyamet geldi dayandı kapıya. Tüm televizyon kanalları bangır bangır yayınlar yaptı haftalar boyunca. Gazetelerin manşetinden hiç düşmedi bu konu. Akademi mensupları çıktı bizleri uyardı, bürokratlar çıktı bizleri uyardı, hayvancılık sektöründeki büyük firmaların yetkilileri çıktı bizleri uyardı… Hepimiz ölecektik! Sahi, hatırlayan var mı? O dönem kaç kişi öldü H5N1 virüsünden?

Sayıyı bulursanız bir de her gün sağlık kuruluşlarında yanlış iğneden ölenlerin ya da ne bileyim kırmızı ışıkta geçen araçlar nedeniyle ölenlerin istatistiklerini inceleyin. Ya “normal” gripten her sene ölenlerin sayısını? Allah aşkına bu kadar abartılacak bir şey miydi kuş gribi?

O günlerde ben yine burada, Nazilli’deydim. Büyükçe de bir kümesim vardı ve kedilerimden köpeklerimden ayrı tutmadığım tavuklarımın akıbetini düşündükçe geceleri uyku haram olmuştu bana. Kısa sürede korkum gerçeğe döndü. Devlet görevlileri köy köy dolaşıp ne kadar kanatlı hayvan varsa toplamaya başladılar. Kepçeler çağırıp devasa çukurlar kazdırdılar. Canlı canlı attılar topladıkları hayvanları o çukurlara. Canlı canlı gömdüler Anadolu’da ne kadar “gerçek” tavuk varsa. Günahları boyunlarına…

Tavuk kıranı bu kadar abartılacak şey değildi. Her an köylerin içinde olan sağduyulu veterinerler ile sağduyulu köylüler ile öteden beri olduğu gibi o yıl da atlatılabilirdi. Öyle olmadı. Birilerinin işine gelmedi. O gün bugündür hormonlu tavuktan başka bir şey bulamazsınız piyasada. Ya o acayip şeyi yiyeceksiniz ya da tavuktan vazgeçeceksiniz.

Yerli besiciler et fiyatlarına zam yapmasın, para kazanmasın diye yapıldı benzer oyunlar. Angus ithal etmeye başladık. Çok lezzetliymiş, bilmem neymiş… Kimse yemedi elbette. Tıpkı şimdi o acayip tavukları yemeyi bıraktıkları gibi… Herkes vızır vızır köy tavuğu, yerli dana arıyor. Burada da “uyanıklar” konuyu itina ile ele alıyor. Birdenbire Türkiye’deki bütün kasaplar milyonlarca “köy tavuğu” buluverdi. Hangi kasaba, hangi markete sorsanız “yerli dana” satıyorlar. Her ay ithal edilen onca dana nereye gidiyor? Ben daha “Etlerimiz Angus’tur” diyen bir kasap ile karşılaşmadım. Siz de karşılaşmadınız.

Şimdi yeni bir şey çıkıyor. Dünyanın sonunu getirecek, insanlığın kökünü kazıyacak zehirli sıvıyı tespit ettiler: köy pekmezi!

Bir haber çıktı, mail zincirine dönüştü, dolaşıyor günlerdir. Böyle şeylerle karşılaştığımda dikkatimi çeken ilk şey haberin veriliş tarzı oluyor. Hani laboratuarlar yıllardır bunun üzerinde çalışıyorlarmış da nihayet “bugün” bu çalışmanın semeresini almışlar gibi bir hava… Ben bu haberin, buna benzer haberlerin çıkışını endüstriyel yöntemlerle üretilen ürünlerin satış grafiklerinin düşmesine bağlıyorum. Satır aralarına yerleştirilmiş gizli reklamlar gözüme çarpıyor. “Yemezler!” diyorum.

Anadolu’da binlerce yıldır yapılan, müthiş bir besin kaynağı olarak herkesçe önerilen pekmez tu kaka oluverdi birden. Yüksek ısıda şey olursa bilmem ne olurmuş ve biz ölürmüşüz. Şeker oranı gayet yüksek olan böyle bir ürünü fıkır fıkır kaynatabilen var mı, bilmiyorum? Eğer pekmez yapmayı bir kez olsun denedi iseniz o sıcaklıkta pekmezin anında yanacağını, kaynatarak pekmez yapmanın imkânsız olduğunu bilirsiniz. Geniş sathından suyun buharlaşması daha kolay olsun diye pekmez daima yayvan bir tepside pişer. Üzümün suyundan başka hiçbir şey konulmaz tepsiye. Altına da öyle cayır cayır yanan odunlar koyamazsınız. Közden başka şey yakıverir pekmezi. Tepsinin kenarlarına yapışan pekmezin, ısıya daha fazla maruz kalacağı için yanacağını bilen Anadolu halkı; sırf bu kenarı sıyırıp atmak için kullanılan tahta bir alet bile tasarlamıştır. Pekmez hafifçe kıvam aldıktan sonra altı söndürülür. Tertemiz tepsilere dökülüp üzerine büyükçe kesilmiş camlar konulur ve gün ışığı altında suyunun tamamen uçması beklenir. Gün pekmezinin adı buradan geliyor.

Ben yıllardır pekmezi bu şekilde yapıyorum. Anadolu’nun gerçek köylüleri de bu şekilde yapar. Ancak elbette, ben kendi üretimim dışında kimsenin ürününe kefil olamam. Markalı ya da markasız diye bir ayrım yapmadan sadece pekmez alırken dikkatli olmanızı, yapılışı hakkında detaylı bilgi istemenizi önerebilirim. Bir tek tüyo vereyim: Üzüm pekmezi sadece üzüm suyu ile yapılır. “İçindekiler” kısmında bir ben eksiksem tekrar düşünün derim…

KIYAMET ALAMETİ KÖY PEKMEZİ! « Kuraldışı Dergi (http://www.kuraldisidergi.com/4799/kiyamet-alameti-koy-pekmezi/)

[denizakvaryumu]

Manavgatlı arıcı hocamız Ali Varol da pekmezin yapılışını yazmış...

Bu arada ak toprak yerine;

sönmüş kireç,
karbonat
meşe odunu külü

kullanılabildiğini de öğrenmiş olduk.

Teşekkürler Hocam

Manavgatlı Arıcı: Kara Üzüm Pekmezi Nasıl Sıkılır? (http://manavgatliarici.blogspot.com/2012/01/kara-uzum-pekmezi-nasl-sklr.html)

[porselen]

bu gün pekmezle kabak kaynattım ve biri dedi ki pekmez kaynayınca HMF diye ağır bir kanserojen üretiyor!. başladım net de dolaşmaya.. aman yarabbi, akla zarar.. pekmez asla kaynatılmamalıymış! -eeee zaten öyle yapılıyor!? öyle yapılanı alınmamalıymış. ne kadar çok yüksek ısıya maruz kalırsa o denli ürermiş bu HMF. bir de akrilamid varmış yandaşı. tüm yüksek ısıya maruz kalan karbonhidratlarda olurmuş!. -eee un da karbonhidrat?! oofff??? işte bu noktada tüketicinin amaan boşverciliği başlıyor ve bildiğiniokumaya devam ediyor. hepten zararlı çıkılıyor işin içinden.. peki, ne yapacağız?

[DEno_12]

Merhabalar.Bende sizin gibi HMF olayını araştırmıştım bir süre.Ne yapılabileceğini gıda mühendisi bir arkadaş yakın zamanda güzelce açıklamış.

15 Kasım 2013 Cuma

HMF ve pekmez hikayesi
Bazen bir oluyor, bir konu üst üste geliyor. Sabahın köründe ayağa kaldırıp yazdırıyor.

Bundan 5 sene önce çalıştığım işyerinde çeşit çeşit organik meyveden pekmez yapmaya çalışıp, lan bunların tebliğine bi bakiim, sakata gelmeyelim, şifa vermeye çalışalım derken zarar vermeyelim dedim ve o gün HMF derdiyle tanıştım.

HMF en çok pekmezde bela olan ama bal ve reçelde de bir kalite kriteri sayılan, protein ve şekerin yüksek sıcaklıkta uzun süre halvet olmasıyla ortaya çıkan kanserojen bir madde. Pekmez için Türk Gıda Kodeksinde verilen limit 75 mg/kg.

Ne diyodum 5 sene öncesinden? Hah nar gelmiş, organik. Pekmezi yapılacak dedik. Tamam. Attık açık kazana, patron keşke odun ateşinde yapabilseydik öylesi daha güzel oluyor derdinde, benim aklım karışık.

Uzun süre kaynattık. Eh ancak koyulaşıyor tabi. Ben vık vık vık HMF analizinin yapılmasını istedim. Laboratuarın başındaki arkadaş da süper işini bilen biriydi çaattt yaptı analizi. Bir baktım sonuca HMF miktarı bizim el bebek gül bebek yaptığımız güzelim nar pekmezinde kilogramda tam 5000 miligram. Gözlerim yuvalarından fırladı. Laaaannnnnnnn napıcaz modunda dolandım bir kaç saat. Patrondan çekiniyorum, çok sert biri değil ama işte adamın ezelden beri doğru bildiğinin tersine bişi söyleyeceksin. Bu tip şeyleri hazmetmesi zor olabilir. Benim halime acıyan ve depoda yatan litrelerce pekmezin akibetini merak eden mali ve idari işler müdürü, ben ve analizi yapan lab müdürü de yanımda girdik patronun odasına. O gün keyfi yerindeydi, birden suratının değişmesini ve çektiğim eziyeti unutamam.((

Patronu ikna etmek kolay olmadı. Piyasada odun ateşinde pişmesiyle övünen organik mallar vardı. Onların da analizinin yapılması gerektiğini, ondan sonra karar vereceğini söyledi. Hemen aldık çeşit çeşit pekmez. Organikler bizimkinden daha yüksek çıktı 10binlerde filan. Sanayi tipi olanlarda ise 1-2 mg/kg gibi değerler. Hani organik çok iyiydi lan kafa karışıklığı yaşandı tabi ama olay organik-konvansiyonel olayı değil. Tamamen proses.

Pekmez yapmak için suyu uçurmak lazım. Su açıkta ancak 100C'de kaynar. Vakum altında kaynatırsan 58C'de kaynar. Düşük sıcaklık olduğundan şeker de yanmaz. Al gülüm ver gülüm.

Sonrasını kısa geçeyim. Tırın tepesinde gittim Bursa'dan vakum altında kaynatma makinası aldım, geldim kurduk. İlk üretimin başında tırnaklarımı yiyerek bekledim. Sonuç analizden geldiğinde rahatladım. 0.3 mg/kg HMF içeren Andız pekmezi.

O şirkette benim bir sene içerisinde biletimi kesen olayların tepe noktası olsa da bu HMF derdi, hiç bir zaman geri adım atmadım, piyasaya o malı vermedik; yenisini makinada ürettik.

Belki de o zorlu yıllarımın bir sembolü olduğu için HMF derdine bu kadar takık bir profil çiziyorum. Ama kardeşim önüme de devamlı ilgili meseleler geliyor.

Misal dün bir sucuk ve kavurma üretim tesisindeydim Yenice - Kırklareli'de. Tesis güzel filan tamam. Muhasebeci arkadaş meğer yerlisiymiş. Becerikli bir hatun. Ablasıyla beraber mis gibi kuskus ve pancar pekmezi yapıyorlar. Kuskusa salça oldum tabi hemen. Pekmezi de nerde üretiyorlar filan merak ettim. Sağolsun aldı beni kırmadı götürdü evlerine. Pekmez tahmin ettiğim gibi açık kazanda pişiyordu. Dil döktüm dakikalarca, yukarıda anlattıklarımı tane tane, senelerdir geçimlerinin önemli bir bölümünü oluşturan pancar pekmezinin iyiliğini arttırmak için yardım edebileceğimi dikkatli bir dil ile paylaştım. İnanır mısınız, bu konuyu anlatmaya ikna etmeye çalıştığım o kadar yüksek eğitimli insanın aksine hemen kavradılar konuyu, doğrusu ne ise onu yapalım dediler. Dedim kurban olurum. Kosgeb'den destek alırız. Makinayı da biliyorum, ben arkanızdayım, bedava danışmanım kadın girişimciye:)) Kilolarca pancarla uğurladılar beni. Bakalım bir seneyi bulur bişiler yapmak ama mutlu döndüm eve be:))

Kaç zaman önce Gülüş alternatifanne.com a keklerde pekmez kullanımını yaz demişti. Fırsat olmadı ne yazık ki. Bu sabah çocuk beslenmesi üzerine kafa patlatan sevgili Zümrüt'ün sitesinde beğenerek takip ettiğim Diyetisyen Merve Hanım'ın röportajına rastladım. (Yiyorum Byyorum Makaleler Sayfas-Bebek Beslenmesi Sorular (http://www.yiyorumbuyuyorum.com/makaleler/bebek-beslenmesi-sorular/makale975.html)) "Keklerde pekmezi kullanmayın, HMF oranı artıyor, onun yerine soğuyunca üzerine sürebilirsiniz." demiş. Sonuna kadar katılıyorum. Keklerde pekmez kullanımı HMF oranını arttırıyor. Limit içinde muhtemelen ama artış var. Hiç HMF tüketmek istemiyorum diyorsanız kekte pekmez kullanmayın.(EFFECTS OF DIFFERENT PEKMEZ (FRUIT MOLASSES) TYPES ON CHEMICAL, NUTRITIONAL CONTENT AND STORAGE STABILITY OF CAKE - BILGI[]LI - 2009 - Journal of Food Quality - Wiley Online Library (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4557.2008.00238.x/full))

Esasında burada iki konu var eklemek istediğim.

1- Eve sadece sanayi tipi pekmez alınmalı. Çünkü ancak bu pekmezlerin HMF değerleri olması gerektiği gibi düşük. Odun ateşinde, köyde, geleneksel vb vb ürünlerden pekmezde kaçınılmalı.

2- O kadar da kekti, tatlıydı yapmamalı. Tabi çocuklar bildikleri şeyleri isterler evet, bu yüzden illa yapmamız gerekiyor, piyasadaki rafine ürünlerden almamak için. Merve Hanım'ın söyledikleri doğru. Tatlılık için kuru meyvelerden, %100 meyve sularından faydalanabilirsiniz kek, tatlı çörek yaparken. Ya da fırından çıkartıp soğuduktan sonra üzerine sürebilirsiniz pekmez ya da balı. Bala dikkat. Hem 1 yaşın altında çocuklar tüketmemeli hem de bal 45C'nin üzerinde besin değerini kaybeder. Bal şifa niyetine tüketilecekse pişirilmemeli.

Onu yeme bunu yeme ne yiycez demeyin rica ederim.)) Sadece dikkat edicez bi de efem burada ben devreye giriyorum. (Tikkat reklam:)) Aklımda şekersiz bir kek karışımı çalışması var, daha doğrusu ar-gesine başladım. Fena gitmiyor ama bakalım ne zamana bitiricem:(( Bi de bu pekmezci abla kardeş var onlara yardım edicem. Bu zaman zarfında gönlümü kazanacak bir pekmez bulursam da koyarım siteye haberini veririm size:))

HMF'siz günler diliyorum ben:))) Bi de keke abanmayın:)))Kaynak : bir gıda mühendisi anneden gıda ve sağlıklı beslenme notları: HMF ve pekmez hikayesi (http://benimgidamuhendisim.blogspot.com/2013/11/hmf-ve-pekmez-hikayesi.html)

Bahsedilen vakum altında kaynatma kazanlarıyla uğraşıyordum.Başka bir projede lazım olmuştu.Mantık olarak çok basittir ve evlerde kullanılan düdüklü tencerenin tersi olarak düşünülebilir.Düdüklü tencere ısıyla genleşen hava sayesinde yüksek basınç altında yemeğin kaynama noktasını yükseltir ve yemek içerisine daha çok ısı çekerek yüksek sıcaklıkta daha hızlı pişer.Vakum altında kaynatma kazanları ise kapalı kazanın içindeki havayı vakumla tahliye ederek içerideki sıvının kaynama noktasını düşürür.Böylelikle su 100 derece de değilde daha düşük sıcaklıklarda kaynayarak buharlaşmaya başlar. Sıvının kaynaması için sıvı moleküllerinin üstündeki yükü(havayı) yenmesi gerekir. Hava moleküllerini azaltırsak daha kolay yener diye de düşünülebilir.Ayrıca vakum altında kaynatma kazanları yoğurt sanayinde de yoğurdun katı kıvamlı olması için kullanılır.Ne de olsa süt yoğurt olurken 50 derecede kesilmez ama vakum altında su kaynama noktasına yaklaştığından buharlaşarak ortamı terk eder.

Umarım açıklayıcı olmuştur. İyi çalışmalar dilerim. Ellerinize sağlık.

[dadaşım]

enteresan bir sarmal
şaşırdım doğrusu.
Bizim yörede beyaz dut pekmezi yapılır.
Dutlar taze veya kuru olabilir.
Her ikisi de kazana konur. Üzerine yeterince su eklenir. Ateş yakılarak dut kaynatılarak haşlanır. Kazandaki karışım bir müddet kaynadı mı küçük dut çekirdekleri görünmeye başlar. Bu arada kazanın altı (tutmasın) almasın diye de tahta aletle karıştırılır.
Yeterince haşlanan dut kazanı ocaktan aşağı alınır. Uygun bir çuvala konularak süzülür. Posadan sıra tam ayrılsın diye üzerine ağırlık bırakılabilir.
Bir gece dinlendirilen şıra süzülerek kaynama tavalarına alınır.
Ve ateş şırayı tavada yeterince yakar. Kaynamaya başlayan şıradan çıkan köpük tahta kepçeyle alınır. Bir süre kaynamaya devam edilir. Ta ki yeterli kıvamını bulana kadar. Bu arada artık köpük bal rengini almıştır. Tava ateşten indirilir. Pekmeziniz olmuştur. Saklama kaplarına konulur. İster siz yiyiniz ister dostlarınıza hediye ediniz. Afiyet olsun.

Buraya kadar her şey normal. Sorun şurada HMF
Bize dut pekmezinin kanser hastalarına şifa niyetine kullanıldığı söylenirdi. Bazı hastanelerin doktorlarının tonlarca alıp hastalarına sattığını duyardık. Şimdi nereden çıktı bu HMF bilmediğimiz bir bilimselle karşı karşıyayız.

[Aysis]

HMF konusunu hiç duymamıştım. Sayenizde aydınlandım. Seneye bahçemden alacağım üzümlerle pekmez yapmayı düşünüyordum. Bu durumda biraz düşüneceğim galiba.

[gurbik67]

Bu neye benzedi; prof dr Canan karatay'ın kötü kolestrol diye bir şey yoktur aksine vücut her gün 2,5gr kolestrol üretir ve de insana lazımlı bir şeydir diyor..

fabrikalarda; bırakın ısı derecesini, hangi koşullarda yapıldığına bakmalı bir insanın midesinin kaldıramayacağı ortamda üretiliyor.

ben pekmezin yapılışını görmeden asla yemeyen insanım. ancak 25 yıldır bir fiil kahvaltıda pekmez tüketiyorum.

her şeyde kanserojen madde var demiyorum.? Türkiye'de ki gıda da olmayan ne var.

[porselen]

Hayatın ters köşeleri, bakamadım göremedim buraları epeydir. Cevap veren arkadaşlarımıza sonsuz teşekkürler ederken, konunun bunca zamandır fazla dikkat çekmemiş olmasına da üzüldüm.
Sırf pekmez değil, bildiğimiz toz şeker de olmak üzere pek çoklarının yiksek ısıya maruz kalmasıyla oluyormuş! Kek yapmayın derken mühendis bunu da kastetmiş olmalı.
Pek can sıkıcı, evet. Ezber bozan her şey gibi, yaşam enerjimizi emiyor ne yazık ki.
Büyük ihtimalle hiç kaynatılmadan yapılacak gün balında oluşmayabilir. Gerçi o da kaynatılarak yapılıyormuş ama hani kaynatılmadan yapılırsa diyorum! ? Belki de düdüklü tencerelerin her evde olması gibi, bu kazanların da ev tipi olanları çıkar! Kimbilir!

[antihistaminik]

bugün sayın sakdag'ın yöntemi ile pekmez yaptık. saplarından ayıklanmış 40 kg kadar üzümle. ilk kaynatmadan-dinlendirmeden sonra hala tam berrak üzüm suyuna ulaşamadık. neyse dedik devam ettik.

ikinci kaynatma aşamasında üzüm suyu 1/3 seviyesine geldiginde dahi renk hala mercimek çorbası kıvaminda idi. inat edip kaynatmaya devam edince sn sakdag'in dediği sarı kahve köpükler göründü sıvı 1/4- 1/5 seviyesine geldiğinde. ve sonunda pekmez kokusu ve rengini elde etmiştik…

ama kıvam daha koyu olsun diye 20-25 dk daha kaynattık… soğuması için de külün üstünde kaldı bir süre, 10-15 dk. işte burada hata yaptık sanırım.

soğuyunca macun kıvamında birşey oldu !! yaklaşık 2 kg kadar. tadı çok güzel (biraz fazla karamelize) ama işe yarayacak mı bilmiyoruz. ekmeğe sürebilirsek yiyecegiz herhalde..:)

biz yaptık siz yapmayın a dostlar.

[maraşlı]

Hayatın ters köşeleri, bakamadım göremedim buraları epeydir. Cevap veren arkadaşlarımıza sonsuz teşekkürler ederken, konunun bunca zamandır fazla dikkat çekmemiş olmasına da üzüldüm.
Sırf pekmez değil, bildiğimiz toz şeker de olmak üzere pek çoklarının yiksek ısıya maruz kalmasıyla oluyormuş! Kek yapmayın derken mühendis bunu da kastetmiş olmalı.
Pek can sıkıcı, evet. Ezber bozan her şey gibi, yaşam enerjimizi emiyor ne yazık ki.
Büyük ihtimalle hiç kaynatılmadan yapılacak gün balında oluşmayabilir. Gerçi o da kaynatılarak yapılıyormuş ama hani kaynatılmadan yapılırsa diyorum! ? Belki de düdüklü tencerelerin her evde olması gibi, bu kazanların da ev tipi olanları çıkar! Kimbilir!

Evet, haklısınız.

Gün pekmezi veya gün balı kaynatılmadan 4-5 gün güneşte bekletilerek yapılıyor. Marketlerde satılan vakumlu kazanda yapılmış sanayi tipi pekmezlerin dahi HMF değeri gün pekmezinden daha yüksektir. Nette araştırabilirsiniz. Bu durumda en masum pekmez gün pekmezi oluyor.

Bizim evde sağ olsun hanım yapıyor da , bizi sahte ballardan , mısır şurubundan yapılmış adı reçel olan kalori deposundan kurtarıyor.
Bu yıl dağda yürüyüşe çıkmıştım ve yoluma bir arıcının kovanları denk geldi, biraz yaklaşınca kovanların yanında 15-20 teneke mısır şurubunu görünce Vay halimize dedim. Adam arıları mısır şurubu ile besliyor, çiçek miçek gezmeye ne gerek var. Kovanın ağzında hazır yiyecek var. Bundan yapılan balları da bizler tv lerden 5 kilosu bilmem nekadar+kol saati hediyesi ile petekli doğal bal diye alıyoruz. Vay halimize vay.

Gün pekmezini gören eş dost ,bizim hanımı sıkıştırmaya başladılar bizim için de yap diye, kıramayıp onlar içinde bir miktar yapıyor. Arzu eden olursa, bir miktar da sizler için yapabiliriz.

[yekase]

Merhaba;
Konuyu hortlatmak gibi olmasın ama internette okumadığım makale kalmadı ama Pekmez yapımı için en uygun üzüm türü bilgisine bir türlü ulaşamadım, bu konu içinde ve görsellerde beyaz,çekirdeksiz olarak bir bilgi var ama tür adı belirtilmemiş, Sultani çeşidini kullanmak doğru olur mu ?