Vasabi (Wasabia japonica) -- Suşi nin vazgeçilmezi
 

Vasabi, (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica) [1] Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. Japon turbu olarak da isimlendirilmesine [2] karşın, bu familyanın turp türüne ait değildir. Kökü, içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Acılığı, acı biberlerdeki kapsaisin 'in dilde neden olduğu acıdan daha çok, hardalın burun ve solunum yollarında yarattığı acı hissine yakındır. Japonya'daki vadi nehir yataklarında doğal olarak yetişir. Wasabi Japonica'dan başka, Wasabi Koreana ve Wasabi Tetsuigi türleri de vardır. Yiyecek piyasasında genellikle iki kültivarı, Wasabi Japonica 'Drauma' ve 'Mazuma' bulunur, ancak tüm çeşitliliği bu ikisiyle sınırlı değildir.

Kullanımı
Vasabi, sonradan çok ince rendelenmek üzere ham kök haliyle veya kullanıma hazır, dişmacunu tüpüne benzeyen tüpler içerisinde satılır.[4] Lokantalarda, macun hali müşterinin siparişi üzerine hazırlanır; 15 dakika içerisinde aromasını yitirir.[5] Suşi hazırlanırken, vasabi'yi pilav ve diğer malzemelerin arasına koyar; bu şekilde vasabi tadını daha uzun süre koruyabilir.

Taze vasabi yaprakları yenebilir, köklerindeki tat yapraklarında da mevcuttur.

Vasabi'nin acı yaratması yağ bazlı olmadığından, acı biberlerin yarattığı histen daha kısa sürelidir ve herhangi bir yiyecek veya içecek tüketimiyle kolaylıkla silinir. Acı, ilk olarak burun deliklerinde ve solunum yollarında yoğun olarak hissedilir ve alınan miktara bağlı olarak oldukça yüksek şiddette acı verebilir.

Vasabi buharının solunum yollarıyla alınması kuvvetli uyarıcı bir etki yaratır. Bu özelliği, duyma özürlü kişilerin yangın ve benzeri tehlikeli durumlarda uyarılması amacıyla kullanılabilir. Böylesi bir deneyde, deneklerden bir tanesinin uykusundan on saniye içerisinde uyandığı tespit edilmiştir.[6] Bu yönde yapılan çalışmalar, nihayetinde Makoto Imai, Naoki Urushihata, Hideki Tanemura, Yukinobu Tajima, Hideaki Goto, Koichiro Mizoguchi ve Junichi Murakami'ye 2011 yılı Nobel Kimya ödülü kazandırmıştır.

Gerçek vasabi-Taklit vasabi
Hasadı zor olduğu için, gerçek vasabi'nin fiyatı yüksektir. Bu yüksek fiyat nedeniyle yabanturbu (acırga), hardal, nişasta ve yeşil gıda boyası karışımı ile taklidi sıklıkla kullanılır. Japonya dışında gerçek vasabi bitkisini bulmak zordur. Piyasada varolan kimi ürünlerin paketinde vasabi yazsa dahi, içeriği gerçek vasabi bitkisi içermeyebilir. Taklidinin tadı vasabi ve yabanturbu arasında olsa dahi fark kolaylıkla ayırtedilebilir. Taklit vasabi Japonya'da bulunmaktadır ancak seiyo wasabi ("batı wasabi'si") olarak adlandırılır

Kimya
Vasabi'ye kendine özgün tadı veren bileşen, uçucu allyl isothiocyanate'dir, köksaplardaki thioglucoside adı verilen maddenin (şeker glikozu ve sülfür içeren organik bileşenleri birleştirir) hidrolizi ile ortaya çıkar.Bu hidroliz reaksiyonu, kökün rendeleme işlemi sırasında ortaya çıkan myrosinase enzimi ile katalize olur.[9][10][11]

Bu işlem sonrasında thioglucoside glikoz ve methylthioalkyl isothiocyanate'lere ayrılır:[12][13][14]

6-methylthiohexyl isothiocyanate,
7-methylthioheptyl isothiocyanate,
8-methylthiooctyl isothiocyanate.
Bir araştırma, bu tür isothiocyanate'ların mikroorganizma büyümesine engel olduğunu ortaya koymuştur.[15] Vasabi'nin özellikle çiğ et içeren yemeklerde zararlı parazitleri yok etmesi, bu tür yemeklerde kullanım amaçlarından biridir

Besin değerleri
100 gram vasabi kökü bileşenleri aşağıdaki gibidir:[16]

Kalori : 109
Yağ: 0.63 g
Karbonhidrat: 23 g
Lif: 7.8 g
Protein: 4.8 g

Kaynak: https://tr.wikipedia.org/wiki/Vasabi

Acaba kökünü temin etsek kökten tekrar çıkar mı?

Sayın Hobiciakvarist; evet kökten tekrar çıkıp yeşeriyor ancak taze olmalı kurutulmuş tarzda olanlarda mevcut ancak onlar yeşereceğini düşünmüyorum...


Benim gözlemlediğim kökü olarak alıp mutfaklarında su olan bardak içinde taze olarak saklıyorlar ancak kısa sürede tüketiyorlar....

Ayrıca burada nasıl yetiştireceksiniz akan su kültürü gerekiyor çünkü bataklık gibi ya da durgun su da yetiştirilmeye çalışılan bitkilerin tüketilemeyecek düzeyde kokusunun tadının değiştiğini okumuştum..

Akvaryum da yetiştirilebilir.

Söz konusu koku değişikliği olsaydı wasabi'nin ortamında da olurdu. resimden bir göl de olduğunu gözlemliyorum. Akarsa su da zaten su üstü bitkiler genelde olmaz. Bu nedenle durgun su dan sorun olacağını sanmıyorum.

Tek sorun tazesini bulmakta... Öğrenci değişimi ile gelen bir Japon arkadaşım var, yakında da Japonya'ya gidiyor. Acaba kendisinden rica etsem mi diye düşünüyorum ama mevsimi mi değil mi bilemedim...

Sayın hobiciakvarist; bir resimden göl olduğunu mu anladınız ve bu kanıya vardınız... şaşkınlık içerisindeyim..

Vasabiyi araştırın derim bence...Fikir sahibi olmanız açısından size bir kaç video öneriyorum az çok aklınıza yatar...

"Akarsa su da zaten su üstü bitkiler genelde olmaz." böyle demişsiniz ve ilk defa duydum açıkçası.. Ayrıca yetiştirilme ortamını bizzat gören biri olarak yazmak istemiştim...




Tüketilemeyecek düzeyde tat değişimini olduğunu ben demiyorum okuduğum ve duyduğum bilgiler bu yönde...

Tabi ki de deneyip görmenizi isterim... Umarım dener ve yetiştirirsiniz bizde sizin tecrübelerinizi görmüş oluruz...

Aslında demek istediğim durgun su idi ve varsayımım su üstü bitkisi olduğuna dayanmakta idi.

Öneriniz için teşekkürler. Ben de uydum ve araştırdım. Öğrendim ki ilk varsayımım yanlış mış. Vasabi bir su üstü bitkisi değil. Sucul bitki de değil. Suyu seven sulak ortamı seven bir bitki. Bu nedenle, araştırmalarım sonucu öğrendim ki, vasabi toprakta da yetiştirilebilir! topraksız tarım metodları (hidroponik) olarak da yetiştirilebilir.

Bunu öğrenince çok şaşırdım ve paylaştığınız video'ları dikkatlice izledim. İlk bakışta sanki akan ırmakta yetişiyormuş gibi gözükse de, dikkatli baktığınızda aslında ırmak üstünde yataklar olduğunu ve bu yataklar içinde yetiştiğini görebilirsiniz. Yani aslında vasabi sulu bir toprak karışımında yetişiyor, akan su da değil. Yatakların arasında kanallar var ve bunlar ırmağa bağlı. Sulama işlevi görüyor. Bu nedenle bakıldığı zaman, yetişme tarzı durgun su'ya daha yakın zira toprağın içindeki suyun aktığını söylemek mümkün değil. Video'da bir alet ile toprağın karıştırıldığını da gördüm. Bu da bu çıkarımımı destekledi, zira bu hareket anerobik ortamların oluşmasını engellemesi ve sizin daha önce bahsettiğinizkokuları engellemek için yapılır.

Yeni edindiğim bilgilere baktığım zaman, bu koku oluşmasın diye zaten toprak karıştırılıyor... Yani kokunun sinmesi muhtemel belliki bu ihtimale karşılık karıştırlıyor...

Ben deneyeceğim inşallah. Akvaryum pek mantıklı değil bakıldığında... Normal saksıda yetiştirmeyi düşünüyorum edindiğim bilgiler kapsamında. Beni araştırmaya yönelttiğiniz için teşekkür ederim.

Yurtdışından tohumunu temin ettim. İnşallah çimlendirebilirim...

merhaba uzun zamandır yazılmıyordu. bende sorayım dedim vasabilerinizne durumda