Pul biberi için hangi biber

[himone]

Merhabalar, bu kadar biber çeşidi var ama pul biberi için hangi cins biberi önerirsiniz? Adana-Antep taraflarının pul biberleri güzeldir. Acaba bu pul biberlerinin cinsi nedir?

[bozo.0606]

bende çok şiddetli bir şekilde merak ediyorum.. cinsi nedir? tohumunu nereden bulabiliriz?
birde isot biberi aynı bitkimidir?

[mrkamilk]

Bilen bir arkadaş cevap yazarsa iyi olacak.

[dünyam1]

ben de bunun için cevap bekliyorum kendim yetiştirip yaprak biber yapmak istiyorum.

[madlord]

urfada pulbiber yapımında kullanılan biber urfaya özgü yerli bir çeşit
http://www.bighaber.com/haber/urfa-b...ti-988610.html

[Omer]

Urfa'da kullanılan bu biberle Antep'in meşhur pul biberi yine aynı biberden mi üretilir?

[Emre İlhan]

Pul biber, yağlısı ve yağsızı diye ayrı ayrı satılıyor. Bu konuda bilgisi olan var mı? Yani yağlı ve yağsız pul biber nasıl yapılır. Biberin cinsiyle mi alakalı?

[Cumhur Tonba]

Orijinal Mesaj Sahibi bozo.0606

bende çok şiddetli bir şekilde merak ediyorum.. cinsi nedir? tohumunu nereden bulabiliriz?
birde isot biberi aynı bitkimidir?

KIRMIZI BİBER (İSOT) – CAPSİCUM – ANİTUM
Halk arasında isot (ısı otu), bilim çevrelerinde ise ”capsicum anitum” adıyla bilinen kırmızı acı biber, sevilerek tüketilen ve kültürü yapılan bir bitki. Anavatanının Meksika olduğu sanılan ve Azteklerin yazılı belgelerinde söz ettikleri kırmızı acı biber, Avrupa’ya 15. yüzyılın sonlarında geldi, 16. yüzyılda kıta ülkelerine ve Osmanlı topraklarına yayıldı. Kırmızı biberi en çok tüketen ülkelerden olan Hindistan’a ise, bu bitki 17. yüzyılda Portekizliler tarafından ulaştırıldı. Hint ve Meksika mutfağında çok sık kullanılan kırmızı acı biber, Türkiye’de en fazla Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yetiştirilmekte ve tüketilmekte.

L.T. Tresh adlı bilim adamı, 1846 yılında bibere acılığı veren maddenin kristal yapısında olduğunu tespit ederek, adını ”capsaicin- kapsaisin” koymuştu.

Kelimenin eski türkçe kökenli olduğu ve ‘ısı’ ve ‘ot’ ısı+ot=ısıtan ot diye açıklanmakta. Yaz aylarında Urfa biberi güneş gören yerlerde içindeki tohumu çıkarılarak uygun bir zemin üstünde kurutulur. Güneşte bekletildikçe sihaylaşır ve kararır. Sonrasında ise siyah isot ortaya çıkmış olur.

İsot, Şanlıurfa'ya özgü yetiştirilen bir biber türünün adıdır. Aynı zamanda Şanlıurfa ili ile özdeşleşmiş kurutulmuş bibere yörede verilen isimdir.

[Omer]

Orijinal Mesaj Sahibi Cumhur Tonba

KIRMIZI BİBER (İSOT) – CAPSİCUM – ANİTUM
Halk arasında isot (ısı otu), bilim çevrelerinde ise ”capsicum anitum” adıyla bilinen kırmızı acı biber, sevilerek tüketilen ve kültürü yapılan bir bitki.

"Capsicum Annuum" olabilirmi acaba? "Capsicum Anitum" hiçbiryerde bulamıyorum.

[Cumhur Tonba]

Sayın quelle03
Yaygın Adı; Kırmızı biber, Arnavut Biberi, Hint Biberi
Latince Adı; Capsicum annuum,
Biber, Solanaceae familyasının Capsicum cinsine dahildir. Ilık iklimlerde tek yıllık, tropik iklimlerde çok yıllık bir kültür sebzesidir.

Latince adıo sizin de dediğiniz gibi Capsicum annuum'dur.

Capsicum anitum olarak da gooğlede aratırsanız bilgiler çıkar.

[madlord]

Orijinal Mesaj Sahibi Emre İlhan

Pul biber, yağlısı ve yağsızı diye ayrı ayrı satılıyor. Bu konuda bilgisi olan var mı? Yani yağlı ve yağsız pul biber nasıl yapılır. Biberin cinsiyle mi alakalı?

kurutulup yaprak haline getirilmiş biber makinede çekilirken içine zeytinyağı konulup konulmasına göre yağlı ya da yağsız diye ayırılıyor biberin cinsiyle alakalı bir şey değil yani

[aydoner]

Aslında her türden pul biber yapılabilir. Sizin vne çeşit bir pul bibe istediğiniz önemli, acı isterseniz etli uzun türlerden, tatlı isterseniz tatlı türlerden dikiyorsunuz. Genel olarak etli uzun türler salça ve plu biber üretiminde kullanılıyor.

[madlord]

Orijinal Mesaj Sahibi quelle03

Urfa'da kullanılan bu biberle Antep'in meşhur pul biberi yine aynı biberden mi üretilir?

sanırım aynı cins biberden yapılıyor

[himone]

Teşekürler yanıtlarınız için...

[farukmagat]

Merhaba,

bu forumun uzun süredir takipçisiyim ancak bu sayfayı Urfa Biberi tohumu ararken tesadüfen buldum.

Bir Urfalı olarak, Urfa dışında anlatmaktan çokça sıkıldığımız bir konuyu sizin için de anlatayım:

Biz Urfalılar için biber kelimesi son zamanlarda kullanılmakta iken, eskilerde sadece isot kelimesi kullanılırdı. Yani bizim sözlüğümüzde biber=isot tur.

mangalda isot pişirmek,
fırına isot atmak,
isot kurutmak
isot dolması
vb.

[UtkuMun]

Habanero isimli biberi tavsiye derim, oldukça acı bir biberdir, sosu ve pul biberi pek çok aşçı tarafından tercih edilir ancak randımanı yeni nesil biberlere göre biraz düşük diye biiyorum.

[denizakvaryumu]

Hot Ancho (Poblano) Pepper Seeds and Plants, Vegetable Gardening at Burpee.com

tavsiye ederim.

[attar]

Scoville derecesi Biber türü 15,000,000–16,000,000

Saf Kapsaisin (n-vanillil-8-metil-6-(e)-noneamid) 9,100,000

Nordihidrokapsaisin 2,000,000–5,300,000 Birleşik Devletler standartlarına uygun biber gazı



Trinidad Moruga Akrebi biberi, Scoville acılık ölçeğinde 2 milyon birime ulaşarak dünyanın en acı biberi oldu. yıl 2012 855,000–1,041,427 Naga Jolokia - Capsicum chinense (Dünyanın en acı biber meyvesi) yıl 2007

876,000–970,000 Dorset Naga - Capsicum chinense

350,000–577,000 Red Savina™ - Capsicum chinense

100,000–350,000 Habanero biberi - Capsicum chinense

100,000–350,000 Scotch Bonnet - Capsicum chinense

100,000–200,000 Jamaika Acı Biberi

50,000–100,000 Thai biberi, Malagueta biberi - Capsicum frutescens, Chiltepin biberi - Capsicum annuum

30,000–50,000 Cayenne biberi - Ají Peru biberi - Capsicum baccatum, Tabasco biberi - Capsicum frutescens

10,000–23,000 Serrano biberi

7,000–8,000 Tabasco sosu (Habanerolu)

5,000–10,000 Wax biberi

2,500–8,000 Jalapeño biberi - Capsicum annuum

2,500–5,000 Tabasco sosu (Tabascolu)

1,500–2,500 Rocotillo biberi

1,000–1,500 Poblano biberi - Capsicum annuum

600–800 Tabasco sosu (Yeşil biberli) 500–1000 New Mexico Anaheim biberi

100–500 Pimento biberi (Tatlı kırmızı biber) - Capsicum annuum, Pepperoncini - Capsicum annuum

0 Acısız, Dolmalık biber - Capsicum annuum.

[attar]

pul biber satıcısıyım,piyasada satılan pul biberlerin büyük bölümü acılığından ziyade ticari verimi rengi tadıyla ilgili olarak üretilir,arnavut biberi diye satılan küçük sivri biberler acılık derecesi pul biberlere göre çok daha yüksektir fakat bu biberi pul biber olarak çektiğinizde rengi kıpkırmızı olmuyor fakat acılığı müthiş pul biber yapılan biberler daha etli olan biber türlerinden yapılıyor, sağlıklı olan pul biber çeşidi ise yağlı biber değil ipek biber olarak bilinen kuru çekirdeksiz olan pul biberlerdir.

[attar]

Orijinal Mesaj Sahibi UtkuMun

Habanero isimli biberi tavsiye derim, oldukça acı bir biberdir, sosu ve pul biberi pek çok aşçı tarafından tercih edilir ancak randımanı yeni nesil biberlere göre biraz düşük diye biiyorum.

Habanero isimli biberi hiç yetiştitiren oldu mu uygulama bilgisi olan varmı acaba?

[candem]

benim yengem biberin cinsini değilde acı derecesini sorarak pazardan alır biberini kurutur ve makineden çeker. cam kavanozlarda saklar. gayette acı ve güzel oluyor. kapağı açtığımız anca o acılık gözleri ve nefes yolunu yakıyor..

[ksswat]

Bu konu son zamanlarda benimde ilgimi çeken bir mevzuu, ancak internette yaptığım araştırmalarda yeterince bilgi bulabildiğim söyleyemem. Anladığım kadarıyla her türlü biberden toz ya da pul biber yapılabiliyor, acılığı ve rengi biberin cinsine ve kurutma şartlarına göre değişiyor. Güneşte kurutulacaksa afrotoksin oluşmaması için mümkün olan en kısa sürede kurutmak gerekiyor, Gerekirse fırın ya da mikrodalga'da kurutulma yöntemine de gidilebiliyor. Hatta Sevil KARAASLAN'ın konu hakkında bir doktora tezi bulunuyor.

[putko]

Maraş biberi kendi yöresinde çok meşhur, tohum paylaşım etkinliğinde bir kaç tane pulbiberlik maraş biberi başlığı gördüm. Onları deneyebilirsiniz. Ben şahsen 4 5 çeşit renkli habaneroyu karıştırıp bir pul biber yapmak istiyorum.

[gecekorsanı]

Pul biber arnaruvut biberinden yapılırken.isOt beşburun biberinden yapılıyormuş.****** acı olması koşuluyla

[antepyoresel]

Antep yöresinde bir çok pul biber çeşidi var. Size önerim ipek biber olacaktır. Zaten baya da bi açıklama yapmışlar. bknz: https://antepyoreselurunler.com/urun/ipek-biber/

[Urfalım]

Selam, ben de Isot tohumu aramakla meşgulüm. Şimdi arkadaşlar şu isot kelimesi hakkında birşeyler söylemek istiyorum. 1. isot kelimesi Urfa'da biber kelimesiyle eşdeğerdir. Yani, Urfa'da bibere isot deriz. Kurutulmuş olsun, kurutulmamış olsun, pul olsun, toz olsun, tatlı olsun, acı olsun. Biber kelimesinin kullanımı Urfa için yeni. Biber kelimesi bilinir ama kullanılmazdı. 2. Urfa isotu güneşte sadece kurutulmaz. Bahsedilen muşambaların altında veya poşetlerin içinde FERMENTE edilir. Onun için orijinal Urfa isotunun rengi siyaha çalar. Kurutma esnasında terleme diye adlandırılan adımda biberler fermente olur. Bu fermentasyondan sonra, biberler iyice kuruduktan sonra biberler geleneksel olarak taş havanda bir miktar sıvı yağ ve bir miktar tuz ile dövülür. Bu aşamada pul biberin (isotun) hava ile teması sıvı yağ aracılığıyla minimuma indirilir ve katılan tuz ile depolama ömrü uzatılır. 3. Urfa isotu (pul biberi) tamamen tohumlardan arındırılır. Kurutmadan önce tüm biberlerin tohumları temizlenir. Pul bibere o feci acı tadı veren bölüm biberlerin tohumlarıdır. Onun için kaliteli pul biberlerde hele hele isotta tohum miktarı sıfır olmak zorundadır.

Daha anlatılacak çok şey var! Sorusu olan yazabilir.

Saygılarımla,
Urfalım

[cemilsisik]

Orijinal Mesaj Sahibi Urfalım

Selam, ben de Isot tohumu aramakla meşgulüm. Şimdi arkadaşlar şu isot kelimesi hakkında birşeyler söylemek istiyorum. 1. isot kelimesi Urfa'da biber kelimesiyle eşdeğerdir. Yani, Urfa'da bibere isot deriz. Kurutulmuş olsun, kurutulmamış olsun, pul olsun, toz olsun, tatlı olsun, acı olsun. Biber kelimesinin kullanımı Urfa için yeni. Biber kelimesi bilinir ama kullanılmazdı. 2. Urfa isotu güneşte sadece kurutulmaz. Bahsedilen muşambaların altında veya poşetlerin içinde FERMENTE edilir. Onun için orijinal Urfa isotunun rengi siyaha çalar. Kurutma esnasında terleme diye adlandırılan adımda biberler fermente olur. Bu fermentasyondan sonra, biberler iyice kuruduktan sonra biberler geleneksel olarak taş havanda bir miktar sıvı yağ ve bir miktar tuz ile dövülür. Bu aşamada pul biberin (isotun) hava ile teması sıvı yağ aracılığıyla minimuma indirilir ve katılan tuz ile depolama ömrü uzatılır. 3. Urfa isotu (pul biberi) tamamen tohumlardan arındırılır. Kurutmadan önce tüm biberlerin tohumları temizlenir. Pul bibere o feci acı tadı veren bölüm biberlerin tohumlarıdır. Onun için kaliteli pul biberlerde hele hele isotta tohum miktarı sıfır olmak zorundadır.

Daha anlatılacak çok şey var! Sorusu olan yazabilir.

Saygılarımla,
Urfalım

Bence çok güzel anlattınız, bende keyifle okudum. Sorumuz olmasa da siz anlatmaya devam edin, biz okuruz😀
Bu anlattığınız özelliklerdeki isotu nasıl temin edebilirim, bilgi paylaşırsanız memnun olurum..

[Urfalım]

Dün biraz isot hakkında genel yazdıktan sonra şimdi de bahsettiğim kurutma aşamasını babaannemden (nenemden) öğrendiğim şekilde anlatmak isterim.

İnternette sık sık biber kurutma aşamaları tanıtılırken genelde temizlik konusunda kanımca biraz aşırısına kaçılıyor. Biberleri iki üç defa yıkayanlar; biberi temizlemek amacıyla sirkeye yatıranlar vs., vs. Yukarıdaki anlatımımda da bahsettiğim gibi, isot bir fermantasyon aşamasından geçer. Fermantasyon havada ve çevremizde bulunan lakto bakteriler katkısıyla gerçekleşir. Demem şu ki; hazırlık aşamasında steril çalışmamıza gerek yok. Temiz çalışalım yeter.

İsot hakkında söylenmesi gereken önemli konulardan biri bence isotun pazar fiyatı. Urfa isotu her zaman diğer pul biberlerden daha pahalıdır. Bunun nedenlerinden biri işçiliği ve unutulmaması gereken husus ise bir kilo isot için 10 - 15 kilo bibere ihtiyaç duyulmasıdır.

Anlatımı çok uzatmadan kurutma aşamasına geçmek isterim.

1. Biberler olası topraktan arındırılır.

2. Sap ve tohumlar temizlenir.

3. Temizlenmiş biberler güneşli bir alana serilir. Tercihen dama serili muşamba üzerine. Bu işlem biberlerin her gün bir defa çevrilmesi suretiyle iki ile dört gün arası sürer. İşlem biber aşağı yukarı 50% miktarında nem kaybedince tamamlanır.

4. Şimdi muşambaları kullanma zamanı gelir. Muşamba üzerine serili biberlerin üstü ikinci bir muşambayla kapatılır ve dörtbir tarafı alta katlanır. Bu işlem sabah güneş yakmaya başladen önce yapılır. Nedeni ise biberlerin kalan nemi çok hızlı kaybetmesini engellemek içindir. Biberlede kalan nem fermantasyon için gereklidir, onun için bu aşamadan itibaren kurutma işlemi yavaşlatılır.

5. Öğlen sıcağının ikinci yarısında biberler her gün bir önceki kurutma safasında olduğu gibi tersine çevirilir. Akşama doğru biberin üstü sabah tekrar örtülmek üzere açılır. Bu işlem biberler kararana kadar tekrarlanır. Bu işlem 4 - 5 gün sürebilir.

6. Şimdi tam kuruma aşamasında biberlerin nem oranını daha da düşürmek için biberler bir günlüğüne iyice kurutulur.

7. Şimdi kuru biberler ya bir havanda ya da bir bez torba içinde bir miktar sıvı yağ (iki bol avuç kuru bibere bir yemek kaşığı) ve bir miktar tuz ile (iki bol avuç kuru bibere yarım çay kaşığı) döğülür.

Şayet istek olursa Urfa usulü peynir basma, isot reçeli ve Urfa usulü domates salçası tariflerini de ekleyebilirim.

Afiyet olsun!
Urfalım

[cemilsisik]

Söylediğiniz gibi internette araştırdığımız tariflerde bazen nedensiz aşırı bilgi fazlaliğı olabildiği konusunda size katılıyorum.
Peynir tarifinizi okumak isterim, isottaki gibi bire bir nenemiz usulü tarifini yazabilirseniz hafta sonu köye gittiğimde komşulardan süt alıp tarifinize göre peynir yapmaya çalışacağım.
Teşekkürler

[Urfalım]

Son 20 – 30 yıl esnasında Urfa peyniri maalesef Türkiye’de önemini giderek kaybetmekte. İstanbul’da yaşayan eşimin anneannesi kendilerinin eskiden her sene birer ikişer teneke Urfa yağı ve Urfa peyniri aldıklarını anlatmıştı. Bugünlerde ama başka peynirler daha rağbette. Nedenleri hakkında tartışılır, ama olan bu.

Urfa peynirini çeşit olarak İtalyanların Mozzarella peynirine benzetiyorum Yapılış şekli aynı. Farklar da var. Urfa peyniri koyun sütünden, Mozzarella manda sütünden yapılır; bunun yanı sıra Mozzarella taze tüketilir. Bu Urfa peyniri için de geçerli ama daha büyük miktarı ise salamura olarak kışın tüketilmek üzere depolanır.

İnternette Urfa peynirini evde yapmak için tarifler var. Bu tarifler üretim için evde bulunan malzemeleri baz alır. Yani limon tuzu, limon suyu veya sirke süte katılır. Aşağıdaki tarifte peynir mayası kullanacağız. Bu daha profesyonel bir yöntem sanırım.

Kullanılacak süt konusunda birkaç şey söylemek isterim. Peynir evde yapılacaksa süt konusunda pek bir seçeneğimiz olmuyor. Pastörize ve UHT süt ulaşabildiğimiz en pratik çeşitler. Ham süt kullanımı işlemlerin sonunda elde edeceğim peynirlerin karakteristik aromasını olumlu şekilde etkileyecektir. Ama aynı zamanda ham süt sağlık açısından bazı riskler içermektedir. Hiçbir zaman temiz ve taze olduğundan emin olmadığınız ham sütü kaynatmadan kullanmayın. Bunu neden burada yazıyorum. Nedeni Urfa peyniri için öngörülen sütun kaynatılmaması.

Affedersiniz çenem düştü yine.

1. 10 litre yağlı sütü 40°C ısıt.

2. Sütü iyice karıştırdıktan sonra 30 – 40 damla peynir mayasını 10 katı şu ile karıştırdıktan sonra süte ekle ve tekrar karıştır. Bu aşamadan sonra karışıma en az 30 dakika süt tam kesilene kadar dokunma ve sarsma.

3. Şimdi oluşan peyniri temiz bir bıçakla 2,5 cm eninde sütunlar oluşacak şekilde kazanın içersinde boylamasına dikkatlice kes ve tekrar 10 dakika beklet.

4. Sonrasında sütunları 2,5 cm x 2,5 cm boyutlarında küp seklinde kes.

5. Elde ettiğin karışımı en az iki saat beklet.

6. Şimdi karışımı bir bezden veya sığ bir süzgeçten geçir ve peynir altı suyunu tekrar kazanda biriktir.

7. On dakika süzülmeye bıraktıktan sonra süzülen peyniri avuç büyüklüğünde parçalara kes.

8. Kazanda biritirilen peynir altı suyuna aynı miktarda su ekle ve 80°C ısıt.

9. Kesilen peynir parçalarını bir meleyle 5 – 10 saniyeliğine sıcak suya daldır.

10. Peyniri sudan çıkardıktan sonra ellerinde yoğur ve iki elinle sakız gibi çek ve tekrar peyniri katla ve tekrar çek. Bu işlemi 4 -5 defa tekrarla. İşlemin sonunda peynire hamur bezesi yaparmış gibi aynı teknikle şekil ver.

Bu işlemden sonra peyniri 15 dakikalığına soğuk suda beklet. Şimdi elde ettiğin ürün Urfa tuzsuz peyniri. Bununla çok güzel tatlı peynirli ekmek yapılır – bunun da tarifi başka bir zamana kalsın.

Şayet salamura yapıp peyniri depolamak istersen, peyniri soğuk suya daldırmadan önce elindeki bezeyi avuçlarının arasında sıkıştırıp peynirin son şu damlalarını sık ve peynir bezesini yassı bir şekle getirip iki tarafını da iyice tuzlayıp kavanoza kat kat sıkıştır.

Salamura şeklindeki peyniri sofraya almadan önce peyniri dilimle ve ılık – sıcak suda beklet. Bu peynirin aşırı olan tuzunu alacaktır hem de peyniri lokum kıvamına getirecektir.

Bol şanslar!
Urfalım