Evde Peynir Yapımı

[Derya Özen]

Sevgili heDera, maalesef ben bilmiyorum.
Çok büyük olasılıkla, bunu yapan pek çok insanda bilmiyordur. Mesela siz, köy peynirinin, peynir mayasından başka, birde torba suyundan yapıldığını biliyormusunuz? Ben biliyorum (Birkaç kez de yaptım) ama o torbasuyu sütü, nasıl peynire dönüştürüyor anlıyamıyorum. Nevsune Teyzemizin verdiği linke bir bakarsanız belki orada yazıyordur. Size yardımcı olamadığım için üzgünüm. Öğrenebilirseniz bize de yazın lütfen.

[nevsune]

Derya, torba suyu nedir?
Ben evde peynir yapıyorum ama maya ile veya sütü yoğurtla kestirip lor olarak. O söylediğin her ne ise onu da denemek isterim.

[Derya Özen]

İşte bir anlamda köy peynirine o güzel tadı veren, torbasuyudur. Torbasuyunun ne olduğuna gelince.
Mayalayarak yaptığımız yoğurttan, yayık ile çalkalanarak ayran yapılır. Daha sonra ise bu ayran süzülür, süzülme işleminden sonra, ayran torbalara koyulur.
Bu süzülme işleminden sonra elde ettiğimiz yoğurda, süzme yoğurt ya da torba yoğurdu, geriye kalan suya ise torba suyu diyoruz. Bu torba suyu, böbrek taşı düşürmek isteyenlerede yardımcı oluyor. Köylerde böbrek taşı olan kişiler, torba suyu içerler. Çünkü torbasuyunun taşı parçaladığına inanılıyor, bunun nedeni sanırım köylerde "katıklığa" denilen bir bölüm vardır, buraya torbalar asılır, torbalardan yere düşen su betonu parçalar. Torbasuyunun taşı parçalayacağına da inanılıyor.

[kazım1500]

bunu ılk defa duydum

[nevsune]

Derya'cığım, peki ayran yapmadan yani sulandırmadan, yoğurdu süzsek o çıkan yoğurt suyu aynı işe yarar mı, ne dersin?
Şehirde yayığı nereden bulacağız

[Derya Özen]

Nevsun Teyze, detaylı bilgileri annemden aldıkdan sonra, burada yazmam daha uygun olur sanırım. Ben yapmayalı çok uzun süre oldu ölçüleri unuttum, birde köylerde pek ölçü kullanılmaz her şey göz kararı ile yapılır.
Filiz, demekki bizim köylüler boşuna içmiyormuş torba suyunu. Aynı dili konuşmak gerçekten de güzel...

[Derya Özen]

Sevgili heDera, maalesef ben bilmiyorum.
Çok büyük olasılıkla, bunu yapan pek çok insanda bilmiyordur. Mesela siz, köy peynirinin, peynir mayasından başka, birde torba suyundan yapıldığını biliyormusunuz? Ben biliyorum (Birkaç kez de yaptım) ama o torbasuyu sütü, nasıl peynire dönüştürüyor anlıyamıyorum. Nevsune Teyzemizin verdiği linke bir bakarsanız belki orada yazıyordur. Size yardımcı olamadığım için üzgünüm. Öğrenebilirseniz bize de yazın lütfen.

[nevsune]

Ah canım keşke, nerede o günler.

Derya'cığım çok sordum ama ne yapayım öğrenmem gerek bunu.

Şimdi bunun tam tarifini verirsen çok sevinirim. Örneğin 1 lt süt hesabıyla ne kadar torba suyu kullanacağım, sütün ısısı ne (normal peynir yapımındaki gibi el yakmayacak kadar mı) olmalı, kaç saat mayalanmalı vs.

Hazır markete de gideceğim, hemen denerim vallahi.

[lale76]

Ben peyniri sütü kestirip yapıyorum. 1 lt süte 1 kaşık sirke ufak bir kase yoğurt ekliyorum. Börekte ok lezzetli, kahvaltı da iyi oluyor. Bir sitede nişasta da koyun diyor toplaması için. Onu da denedim.Tadı değişmiyor ama köylü teyze önermedi.

[berduray]

Evde kaşar biraz zor, tvde izlediğim bir programda , kaynar sudan geçirilip, belli derecede...pastörizasyon..vs. çok detaylıydı.

[sakagun]

Süt kaynarken içine yoğurt ve limon tozu katarak da beyaz peynir yapabilirsiniz. Süt kesildikçe küçük peynir parçaları sütün yüzeyine çıkıyor. Çıkan parçaları bir bez torba içine koyup torbanın ağzını döndürerek peyniri sıkıştırıyorsunuz. Üzerine de bir ağırlık, örneğin taş koyuyorsunuz. 5 lt sütten 1 kg peynir oluşuyor. Birkaç kez denedim.

[M.Sema]

Ben de sizlere 4-5 kez yaptığım bir tarifi vereyim. Ricotta Peyniri (re-cooked:2 kez ısıtılmış ):Çelik bir tencereye 1 litre süt, 1 çay kaşığı tuz konulup 80 dereceye kadar arada bir karıştırılarak ısıtılır. Sıvı termometreniz yoksa (ki çoğumuzun evinde yok) sütün üzerinden duman çıkmasını ince bir tabaka kaymak görüldüğü an ocağın altı kapatılır. Sonra 5 yemek kaşığı (varsa beyaz) üzüm sirkesi eklenir. Ve ocağın altı tekrar açılır 1-2 dakika karıştırılıp ocak kapatılır. Tencerenin üstü temiz bir bezle örtülüp 2 saat beklenir. Sonra 2 kat tülbent gerilmiş elekten süzülür, üzerine ağır bir şey konulup 2-3 saat sonra biraz daha sıkılıp tüketilir.

[üzüm]

Sayın Belmas,

Sucuk yapımı başlığına buyurun.

[naturefan]

Peynir mayası ne kadar masum?

VEJETARYEN KULUBU

[pria]

Fazla peynir yemek şeker hastalığını tetikliyor mu? - Sağlık - T24

[sakagun]

Dolapta fazla yoğurdunuz varsa ekşimik yapabilirsiniz. Ben haftada bir taze süt geldikçe geçen haftadan kalan yoğurdu ekşimik yapıyorum.

Yoğurdu çok katı ise biraz su katıp kaynatın. Kaynadıkça yoğurt kesilmeye başlıyor. Ben bu sırada içine biraz limon tuzu katıyorum. Altını kısıp 2-3 dakika daha kaynatıyorum. Sonra, ocağın altını kapatıyorum. Tencerenin kapağını kapatıp 1 saat kadar bekletiyorum.
1 saatin sonunda yoğurdu tülbentten geçiriyorum.
İçine tuz ve çörek otu (isteğe bağlı) katıyorum.

Ekşimiğinizi yeşil salatanızda, biraz sızma yağ katarak kahvaltıda, börek içinde kullanabilirsiniz.

1,5 kilo yoğurttan yaptığım ekşimik:



Geçen hafta yaptığım çörekotlu ekşimik:


Ekşimikle yaptığım yeşil salata (ıspanak, pazı, taze soğan, biber, maydanoz, nane, salatalık, kıvırcık, bakla yaprağı, zeytinyağı):

[edamehmetturan]

en guzel maya rumelı sirden özü mayası ben denedım sızde deneyınız arkadaslar tamamen dogal


sakagun arkadasım bende fazla yogurdu bır mıktar sutu ısıtıyorum uzerıne yogurdu dokuyorum ya tavada D borek yapıyorum veya senın gıbı salata

[Ozlem A]

Sayın CNL, öncelikle agaclar.net'e hoşgeldiniz, çok güzel bilgiler sağolun.

Geçen yıl da bir üyemizin rehberliğinde ekmek için ekşi maya yapımı aktivitesi gerçekleştirmiştik. Öneriniz için teşekkürler, eminim konuyla ilgilenen üyelerimiz için çok faydalı olacak. Benim de hep merak ettiğim bir konu, ilgiyle takip edeceğim.

[CNL]

Arkadaşlar tekrar merhaba,
Gördüğüm kadarı ile konuya ilgi var ve ben yarın için süt sipariş ettim. Eğer istediğim miktar gelirse hem kaşar peyniri hemde beyaz peynir yapacağım. Yaparken de fotoğraflar çekip sitede anlatmayı planlıyorum. Paylaşımdan sonra yine aklınıza takılan şeyler olduğunda yine bilgi aktarımı yaparız.
Kaşar peynir için; 10lt süt istedim. Yaklaşık 1kg kadar peynir çıkıyor.
Beyaz peynir kaşara göre baya bereketli. 5 lt den kuru olarak (salamuraya yatırmadan, sızdırılmış hali) 1.2 kg kadar çıkıyor.
Hangisini yapmak ve de ne kadar yapmak istediğinize karar verip ona göre süt alabilirsiniz.
Maya olarak daha önce belirttiğim gibi hazır maya kullanacağım. Bu arada önceki yazıda belirtmemişim ama peynirlerin suyunu sızdırmak için cendereye ve kalıba ihtiyacımız olacak. Cendere olmayanlar üzerine ağırlık yöntemini uygulasınlar, az çok iş görür ama olması kalıplarken tercih sebebidir.
Görüşmek üzere, iyi günler dilerim.

[CNL]

Arkadaşlar tekrar merhaba; kısa bir aradan sonra tekrar kaldığımız yerden devam edelim.

Kaşar peynir adayımızı en son süzme torbasına alıp üzerine ağırlık koymuştuk ve bir gün bekletmiştik. Bir gün sonra süzme torbasından peyniri çıkartıyoruz. Baya elastik şekilde olmalı. Fotoğraflarda da görebilirsiniz elastikiyetini. Bu arada atmayın diye özellikle belirttiğim peynir altı suyundan derin bir kazana koyun ve altını açın ısınmaya başlasın ta ki üzerinden buharlar çıkmaya başlayıncaya kadar. Buhar çıkmaya başladığında peynir altı suyunun sıcaklığı 70-80 dereceye ulaşmış olur. Kazanın içerisinde delikli süzgeç koyacağız. Ona göre büyüklükte bir şey olmasında fayda var. Peyniri elimizle parçalıyoruz, parçaladıktan sonra rondo dan geçirip küçültüyoruz. Küçültme işleminin bitmesi ile beraber ısınmış olan peynir alt suyunun içerisine yavaş yavaş serpeliyoruz ve kaşık yardımı ile yavaş yavaş karıştırıyoruz. İşte bu noktadan itibaren baştan beri kaşar peyniri adayımız artık kaşar peyniri olmaya başlıyor
Su içerisindeki peynir erirken bir yandan toparlanmasına yardımcı olmak için yavaş yavaş kevgir içerisinde dairesel olarak çevirin. Parçalanmış olan peynirlerin tamamının eriyip topak haline kanaat getirdiğinizde sudan çıkartın ve tezgah üzerinde hamur yoğurur gibi yoğurun. Peynir sertleşmeye başlayınca tekrar kaba koyup yumuşatacağız ve tekrar yoğuracağız. Bu işlem en az 3 defa tekrarlanacak. Üçüncü defa yoğurduğumuz sırada da kaya tuzu ekleyeceğiz yoğururken. Tuz miktarı tamamen sizin damak zevkinize kalmış bir durum. Tuz, peynirin hem suyunu bırakmasına yardımcı olacak hem de tatlandıracak. Üçüncü defa da yoğurduğumuz peyniri son defa sıcak su içerisine bırakıyoruz ve biraz erimesini sağlıyoruz tekrar. Eriyen peyniri artık peynir kalıbına alabiliriz. Fotoğraflarda gördüğünüz peynir kalıbı, bir yede görüp yaptığım kalıptır. Maalesef tekten satılmıyordu bende yapma yoluna gittim. Kalıplanmış olan peynir cendere altına koyularak presleniyor ve fazla suyunun çıkması sağlanıyor. Bu şekilde de 7-8 saat tuttuğumuz peynir artık hazır olmuş oldu. Daha önce de belirttiğim gibi, her ne kadar dikkat etsek bile brusella riski taşıyor evde yapılan peynir. Dolayısı ile bu riski bir miktar daha azaltmak isteyenler peyniri tüketmeden evvel 5 ila 6 hafta kadar bekletmelidirler. Fakat bu bekletme süresinde de belirli nem ve sıcaklık şartları gerekmektedir.
Peynirin içerisine herhangi bir koruyucu madde koymadığımız için çok yaptıysanız tamamını buzdolabında bekletmeyin. Bölüp buzluğa koyun fazla parçaları. Ben denedim iki hafta içerisinde küf oluşu başladı. Aslında bu iyi bir şey benim gözümde, çünkü doğal ürünle yaptığım bir ürün ve de küflenmiş olması gayet normal bir durum
Deneme yapan arkadaşlar sonucu bildirirse, bizlerde takip ederiz.
Hepinize afiyet olsun.
Şimdi fotoğraflar konuşsun bakalım

[CNL]

Fotoğraflara devam

[CNL]

Devamı

[volvoxx4]

İnternette Brusella için şöyle bir kaynak buldum:

" Hastalığın hayvansal gıdalar ve özellikle süt ve süt ürünleri ile bulaşmasının önlenmesi için mutlaka ;

-sütlerin pastörize edilerek tüketilmesi ve süt ürünlerine işlenmesinin sağlanması gereklidir.
-özellikle köylerde çiğ sütten üretilenpeynirlerin en az 3 ay süreyle
salamurada bekletilmesi, salamurada bekletilmesi, ya da kaşar
peynirine işlenmesi ile de etkenin bertaraf edilmesi mümkündür."

"Brucella’lar pastörizasyon sıcaklığında (65oC) 10-15 dakikada ölürler. "

Yani bu şartlara riayet ederek, ve güvendiğimiz yerlerden süt alarak; evde peynir yapmanın imkanları mevcut.

Kaynak

[kaknus]

Ben kaşar peyniri yapmaya çalıştığımda peynir suyun içinde dağılıp bir türlü yapışmıyor. Bunun sebebi ne olabilir?

[Dadaloğlu]

Sonradan aklıma geldi. 5 lt sütten yaklaşık 750 Gr peynir elde ediyoruz. Sonrasında kalan peynir suyundan lor yapıldığını duydum. Ama deneyince olmadı. Bilgisi olan var mı?

[Derya Özen]

Köy peyniri, iki şekilde tüketiliyor.
1- Yaş olarak.
2- Küp'e ya da bidona basılarak.
Öncelikle, köy peynirinin yapılış şeklini anlatayım.

Burada sizlere bu peniri anlatırken, tam olarak köy tabirlerini kullanacağım. Peynir mayalamaya, peynir kestirme denir.
Daire şeklinde ki peynire ise baş denir.

1. Yaş peynir.
10 lt süt'ü pişiriyoruz, pişirdiğimiz süt'ü yoğurt yapımında yaptığımız gibi fazla kaynatmaya gerek yok.
Süt kaynadıktan sonra, bir taşım kaynatılıyor, tam kabarıp taşacağı sırada, üzerine 2 lt, torbasuyu ve küçük bir kase yoğurdu katıyoruz; Bu şekilde 1-2 dk kadar kaynatıp, ateşden indiriyoruz.
Ateşten indirdiğimiz tencereyi, bir kenara alıp hiç, karıştırmadan soğumasını bekliyoruz. Eğer karıştırılırsa, yapacağımız peynir, lor peynir gibi parça parça olur ki bizim istediğimiz bu değil.
Soğudukdan sonra artık peynir olan karışımı, Cağ dediğimiz üçgen şeklinde dikilmiş torbaya döküyoruz. Bu torbada peynirimizin şeklini oluşturuyoruz, genellikle yuvarlak, sonra bu torbanın üzerine, peynirin içinde ki suyu çıkarması için, ağır bir şey koyuyoruz, örneğin içi su dolu bir tencere olabilir.
Yaklaşık 1 gün kadar bu şekilde bekleyen peynirimiz, artık yemeye hazır kıvama gelmiş oluyor.

Şimdi bu peyniri, çömlek ya da bidona basarak kuru peynir yapına geçelim.

2. Çömlek peyniri.

Yukarıda yazdığım şekilde kesilen başlar, hergün tuzlanarak buzdolabında biriktirilir, 8-10 baş olduktan sonra, bu peynirler, beyaz bir örtü üzerine rendelenir ve tıpkı yemek zevkimize göre tuzlanır. Eğer tuzlanma yapılmazsa, peynir cıvır ve çok çabuk bozulur! Dediğim gibi tuz oranı, yemeklerde kullandığımız şekilde olmalı.
Rendelenen peynir, Cağ dediğimiz torbaya, koyulup üzerine ağır bir şey koyulur. Bu kez en az 20-25 lt lik bir tencere olması gerek.
Çünkü peynirin içinde ki acı suyun iyice süzülüp çıkması gerek, bu acı suyu çıkarmak için de belli bir ağırlık gerek. Eğer acı su iyice çıkarılmazsa, peynirimizin tadı acı olur. Bu şekilde 1 gün bekleyen peynir, torbadan tekrar bir örtü üzerine dökülür, Cağ dediğimiz torba değiştirilir. (Ya da yıkanıp kurutulur). Topbadan çıkardığımız peynirler el yordamı ile hafif ovalanır, sonrasında tekrar torbaya koyulup üzerine yina ağır bir şey konulur, bu işlem 2-3 kez tekrarlanır. Bu da peynirden çıkan acı suya göre değişir. Peynir basılmadan hemen önce, yarım kilo kadar Teteyağ rendelenip, basılacak olan peynirle harmanlanır. Bu şekilde peynirin kuru olmasını önlemiş oluyoruz.

Şimdi bu peyniri bidon'a ya da küp'e basmaya geldi.

Eğer çok iyi sıkıştırılarak basılırsa, peynir hiç hava almaz ve peynir tam kıvamında olur. Ama basım iyi yapılmazsa, peynir kabarır, bidondan ya da küpden dışarı çıkar. Bu durumda, peynirin tamamının koyduğumuz kaptan çıkartılıp yeniden basılması lazım.

Biz, bidon'a basmayı tercih ediyoruz çünkü: Küp ya da çömlek gibi boyası çıkmıyor ve buzdolabına da konulabiliyor.
Bidona basılan peynirin, üzerini hafif tuzlayıp kapağını kapatıyoruz ve buzdolabına koyup kış için bekletiyoruz.

Eskiden köylerde buz dolabı olmadığı için, peynirler küp ya da çömleğe basılıp, kuma ağzı aşağıya gelecek şekilde gömülüp, bir kaç ay bekletilirdi. Özellikle sıcak yaz günlerinde peynirin bozulmaması için bu işlem yapılırdı. Şimdi ise buzdolabında saklanıyor.
Afiyet olsun.

[Metin Y.]

Derya Hanım peynir tarifiniz bizim Çankırı'daki ile aynı. Peynir; eskiden bir de kapağı zincirle kendisine bağlı depni denilen bakır kaba basılırdı.

[ayazkentli]

Orijinal Mesaj Sahibi Derya Özen

Köy peyniri, iki şekilde tüketiliyor.

1- Yaş olarak.
2- Küp'e ya da bidona basılarak.

Öncelikle, köy peynirinin yapılış şeklini anlatayım.

Daire şeklinde ki peynire ise baş denir.

1. Yaş peynir.

10 lt süt'ü pişiriyoruz, pişirdiğimiz süt'ü yoğurt yapımında yaptığımız gibi fazla kaynatmaya gerek yok. Süt kaynadıktan sonra, bir taşım kaynatılıyor, tam kabarıp taşacağı sırada, üzerine 2 lt, torbasuyu ve küçük bir kase yoğurdu katıyoruz; Bu şekilde 1-2 dk kadar kaynatıp, ateşden indiriyoruz.

Ateşten indirdiğimiz tencereyi, bir kenara alıp hiç, karıştırmadan soğumasını bekliyoruz. Eğer karıştırılırsa, yapacağımız peynir, lor peynir gibi parça parça olur ki bizim istediğimiz bu değil.

Soğudukdan sonra artık peynir olan karışımı, Cağ dediğimiz üçgen şeklinde dikilmiş torbaya döküyoruz. Bu torbada peynirimizin şeklini oluşturuyoruz, genellikle yuvarlak, sonra bu torbanın üzerine, peynirin içinde ki suyu çıkarması için, ağır bir şey koyuyoruz, örneğin içi su dolu bir tencere olabilir.

Yaklaşık 1 gün kadar bu şekilde bekleyen peynirimiz, artık yemeye hazır kıvama gelmiş oluyor.

Şimdi bu peyniri, çömlek ya da bidona basarak kuru peynir yapına geçelim.

(Tarifin 2. aşamasını, 1. sayfada bu alıntının olduğu mesajdan devam edebilirsiniz).



İnek sütünden yapılan bu tür (salamura da denilen) Köy Peyniri, tüm peynirlerin içinde belki de en ucuz olan peynir'dir. Kilosu 6 tl civarı.





Bu peynir en güzel kızartılan ve kızartılırken dağılmayan, erimeyen ve kızartıldıktan sonra çok lezzetli olan bir peynir çeşitidir. Kızarmış peynir sevenler için en ideal peynir'dir. Hem de ucuzdur.







Bu peyniri kızartıp, isterseniz kahvaltı da isterseniz makarna üzerine küçük küçük doğrayıp, sos niyetine kullanabilirsiniz.

Ben teflon tavada ve zeytinyağı ile kızartıyorum. Zeytinyağ ile çok daha lezzetli oluyor. özellikle makarna ile çok uyumlu oluyor.

[hfz]

Peynir yapacak ve taze tüketmek isteyen arkadaşların Brusella Hastalığı'nı da dikkate almalarını öneririm. Çok sevmeme rağmen bu yüzden taze peynir yiyemiyorum.

[Metin Y.]

Depni'ye bazı yörelerde depme de deniyor. Özellikle köyden gurbete hediye manasında peynir gönderilirken bu özel kap tercih edilirdi.
Bir de depni fotoğrafı ekleyerek, antika olmaya aday bu yadigarı da sitemizde yer verelim.