Mantar: Ne Hayvan Ne Bitki, Başka Bir Âlem

[J.Barutçiyan]

Eski Bir Balıkçının Mantar Uzmanı Olarak Portresi

Düşünüyorum da, mantarlarla ilgilenmeye başlayalı neredeyse çeyrek asır olmuş. Yolum İsviçre'ye düşmeseydi, doğaya meraklı bir yapım olmasaydı, tüm dünyada sayılan bini geçmeyen mikologlardan biri olamazdım büyük olasılıkla.

Bugün hiçbir üniversitede kurulmuş bir mikoloji kürsüsü yok. Mikologlar, genelde değişik bilim dallarından ya da sadece araziden gelen araştırmacılar. Bu konuda sadece İsviçre Sağlık Bakanlığı onayıyla Vapko adlı bir kuruluş mantar uzmanı diploması veriyor. Ben de diplomamı Vapko'dan aldım ve böylece bu mikoloji diplomasının İsviçre dışında yaşayan tek sahibi oldum.

Şimdi biraz geçmişe dönelim, mantar toplamaya dair hiçbir anımın olmadığı kadar geriye: Yıl 1984... İsviçre'de yaşıyorum, çocukluğumdan beri doğaya tutkunum.
Alp dağlarında balık tutmanın, Saros Körfezi'nde dalmak kadar zevkli olmadığını anladım ve bir sonbahar günü ormana dalmaya karar verdim.

Ormana girdim ve mantar virüsü bana da bulaştı. Pek çok insanın, ellerinde sepetlerle mantar topladığını gördüğümde çok şaşırdığımı hatırlıyorum. Meraklıyım ya, biraz balıkçı muhabbeti yaparız diye heveslenerek yanlarına sokuldum. Ama bu mantarcılar tuhaf insanlar; sohbete icabet etmedikleri gibi bir de üstüne size kötü kötü bakıyorlar.

Onlara takılmış, ormanda yürüyorum. Cahildim o zamanlar, üzerine basıp geçtiğimiz o şeylerin" kilosunun bugünün rayiciyle 80 TL civarında olduğunun farkında değildim. Meğer bazı mantarlar pek kıymetliymiş. Mantarcılar meralarını birbirlerinden özenle saklarlarmış, öylesine değerliymiş ki bazı meralar, babadan oğula geçermiş.

İlk orman ziyaretimde, dışlanmanın verdiği hınçla ve hırsla topladım birkaç kilo mantar, çıktım ormandan. Yolda bir arkadaşla karşılaştım, elimdeki mantarları görünce, "Kontrol ettirdin mi?" diye sordu bana.
Pek bir şey anlamadım, daha bizim oturduğumuz köyde doktor bile yok! Güldü arkadaşım. Meğer her köyde bir mantar uzmanı olurmuş, toplanan tüm mantarları o kontrol edermiş.

Adresi alıp gittim. Yaşlıca bir teyzeydi uzman, önce gülerek karşıladı beni, sonra da hiç acımadan bir koca torba dolusu mantarımı olduğu gibi çöpe attı. Mantarlar asla naylon torbaya konmazmış. Ben nereden bilebilirdim, en iyi mantar bile hava geçirmez ortamda bozulur, yiyeni zehirleyebilirmiş.

Daha ilk günden bir sürü şey öğrenmiştim: Mantarları topladığımız yerde temizlemeliymişiz, oysa benim torbamda mantar kadar toprak, çalı çırpı, pislik de var. Mantarları düzgünce kesmek için mutlaka çakı taşımalıymışım yanımda. Zaten günde bir kilodan fazla mantar toplama hakkım da yokmuş, ama bu sefer affedilmişim...

[J.Barutçiyan]

Çok içerlemiştim; koskoca İstanbul balıkçısı bir mantar olayını mı çözemeyecek? Ne gerekiyorsa yaparız icabında. Hafta sonu gittim bir kitapçıya, mantar kitabı istedim. Kitapçı seçmemi söyledi, gösterdiği rafta 45-50 farklı kitap vardı, "Aradığınız özel bir yayın varsa, getirtiriz" dedi. Şaşkınlığımı görünce. "Kaç çeşit mantar var?" diye gevelediğimi hatırlıyorum.

Açıkladı; iyi bir kitap ta 300 ila 4500 çeşit mantar konu edilirmiş. Baltayı taşa vurduk, ama bir İstanbul balıkçısı asla pes etmez! Kitap elde, ormandayım ama okuduklanmdan hiçbir şey anlamıyorum. Terimler çok teknik isimler Latince...

Tek bir çeşit mantardan bir kilo kadar topladım, düzgünce sepete yerleştirdim ve kontrolcü teyzeye gittim. Bu sefer teyze biraz daha sevecen: "Topladığın mantarları yiyebilirsin evladım, fakat içki içer misin sen?" diye sordu.

"Teyze sana ne benim özel hayatımdan, ver mantarlarımı gideyim" diyecek oldum, "Olmaz" diye engelledi beni, meğer bu mantarların ismi Coprinus atromantarius'muş ve yemeden 48 saat önce ya da yedikten 48 saat sonra içki içeni hastanelik edermiş!

Anlaşıldı, beceremeyeceğiz bu işi, biz bir tragonya bir de iskorpit biliriz. Onlar da dobra dobra çarpar adamı, böyle sinsi davranmazlar.

O gün kontrolcü teyze bana, "Evladım madem meraklısın bu işe, niye bir kulübe üye olup orada öğrenmiyorsun bu işi?" dedi. Kitabı, kontrolcüyü anladım hadi ama bu kulüp işi de nedir?

Avrupa'da belki de her kasabada mantar kulüpleri varmış, teorik dersleri veriyorlarmış, sezon geldiğinde de hep beraber araziye çıkıp mantar topluyorlarmış. Çok neşeli ortamlar...

İşte böyle başladı uzun hikâye... İsviçreli'lerle balık muhabbeti yapalım dedik, mantarcı çıktık. Artık pek balığa da çıkmıyorum, varsa yoksa mantar.

[J.Barutçiyan]

Her fırsatta ormandayım, yüzlerce kitap okudum, sayısız kurs gördüm.
22 yıldır mantarlarla ilgileniyorum. Bunca senenin birikimiyle sonunda diploma sahibi olacak kıvama geldiğimi düşündüm.

Ve işte diploma günü: 2006 Eylülünde Alp dağlarında oteldeyim, bir hafta boyunca dışarı adım atamadım. Sabah 8.00'den, akşam 22.00'ye kadar sınıfta mantarları inceliyoruz. Hocalarla aram iyi neyse ki. İlk gün bize yirmi çeşit mantar gösterdiler, ben hepsinin Latince ismini bildim. Zehirli mantarların tespiti konusunda da sorun yok, böylece sınav sınıfına girmeye hak kazandım.

Salı günü, otuz tehlikeli mantar arasından altı tanesini yazma sınavı. Her birisinin tanımı bir dosya kâğıdı uzunluğunda, terimler fazlasıyla teknik, çok terledim ama notum iyi.

Fakat cuma özel bir gün; 7.00'de "Gıda Kanun ve Yönetmelikleri", 8.00'de "Toksikoloji", 9.00'da "Ticari Mantar Kontrol Teknikleri", 10.00'da "Biyoloji, Teori, Tarih ve Latince", 11.00'de dananın kuyruğu!

Bir masada yetmiş çeşit mantar, hepsinin bilimsel isimlerini ve yenebilir, yenemez, zehirli ya da öldürücü olarak sınıflandırılması... Zehirli bir mantarda yanılanı ikinci kez sınava almıyorlar.

Ve saat 12.00: Mantar uzmanıyım! İsviçre Sağlık Bakanlığı bana toplanmış mantarları kontrol etme, her türlü mantar ticaretinde sertifika yazma ve kurs verme yetkisi verdi.

Ama ben bir sene önce, 2005'te yurda geri dönmüştüm. Yaklaşık üç yıldan bu yana Türkiye'nin mantarlarını inceliyorum.

Amatör mantar toplayıcıları için yaklaşık 300 çeşit mantarı konu edinen bir kitap yazmayı, donanımlı bir internet sitesi hazırlamayı ve Türkiye'nin ilk mikoloji kulübünü kurmayı hedefliyorum.

Halka açık seminerler vermek, arazi çalışmalarına katılmak, böylece Türkiye'de konuya meraklı kişilerle bilgi ve deneyimlerimi paylaşmak beni sevindiriyor.

[J.Barutçiyan]

Mantar

"Mantar gibi bitmek" sözü hepimize tanıdık gelir, sıklıkla ve pek çok dilde kullanılır. Yemyeşil bir çayırda yağmurun ardından sanki yoktan var olurcasına yüzlerce mantarın bir anda fışkırması insanoğlunu her çağda, her coğrafyada etkilemiştir.

Hititlerden Antik Yunan'a, Roma'ya dek pek çok kaynakta mantarlar konu edilse de, şaşırtıcı biçimde mantar bilimi "Mikoloji", 19. yüzyıldan itibaren ciddi şekilde incelenmeye başlanmış, "yeni" bir bilim dalı.

Mantarın, 550 milyon yıl önce, sudan karaya çıkan ilk canlı biçimlerinden biri olduğu pek bilinmez.
Bitki oldukları sanılır, oysa bunun gerçekle uzaktan yakından ilgisi yoktur. Mantarlar, canlılar âleminde başlı başına bir gruptur ve fotosentez yapamadıklarından, bitki sayılamazlar.

Bilimsel olarak hayvanlar ve bitkiler âlemi arasında yer alır ve "fungus" diye bilinen kendi âlemlerini oluştururlar.

[J.Barutçiyan]

Bugün artık bir milyon kadar mantar çeşidini bilimsel olarak tanımlamak mümkün. Bu mantarların büyük bir bölümü iki milimetreden küçük, pek çoğu gözle görülemeyecek boylarda.

"Mikromiset" olarak tanımladığımız bu grup yaklaşık sekiz yüz elli bin çeşit mantarı kapsar. Bira, şarap, ekmek mayası, antibiyotik gibi insanoğlunun hayatında önemli rol oynayan yararlı; ayak mantarı, tarımsal asalak gibi zararlı pek çok mantar bu geniş gruba girer.

Son yıllarda bu mantarlar, başta tıp (genetik) olmak üzere pek çok bilim dalı tarafından ilgiyle inceleniyor ve ümit verici bi¬limsel araştırmalara, yeni tedavi yöntemlerine konu oluyor.

[J.Barutçiyan]

Bizi ilgilendiren mantarlar, iki milimetreden büyük olanlar (Makromiset).

Yaklaşık yüz elli bin türü kapsayan bu mantar ailesinin büyük bölümü tropikal bölgelerde yaşar. Türkiye'de yaklaşık on bin makro-mantar çeşidi mevcut. Her sene yeni mantar türleri bulunsa da; öldürücü, zehirli ve ekonomik değer taşıyan mantarların başlıcalarını bilimsel olarak tanımlamamız mümkün.

Makro-mantarları birer meyve gibi düşünelim: Yerin altında yaşayan ve bütün yıl boyunca faaliyet gösteren "miselyum" adlı bir ağaç var. Bu ağaç, mevsimi geldiğinde ve uygun koşullar oluştuğunda bizim mantar dediğimiz meyvelerini veriyor.

Biz bu ağacı pek tanımıyoruz, çünkü gözümüze görünmüyor. Bir örümcek ağı biçiminde ve öylesine ince yapılı ki, iki yüz tanesi yanyana geldiğinde, ancak bir milimetre kalınlığa ulaşabiliyor. Bir miselyumun içinden bir akyuvarın geçmesi bile imkânsız.

Fakat bir metreküp orman toprağında yaklaşık 400 bin kilometre miselyum olduğu iddia ediliyor, yani dünya ile ay arasındaki mesafe boyutunda.

ABD ve İsviçre'de görülen ve yüzlerce hektarlık alanı kaplayan iki mantar "ağacının", dünyanın en büyük ve en ağır iki canlısı olduğu iddia ediliyor.

[J.Barutçiyan]

Meyveler; bitkilerin çekirdek ve tohumlarını üreten organları olarak bilinir, oysa mantarlar spor üretir. Bu sporlar çok küçüktür; 2 ila 200 mikron arası... On bin kere bir milyon spor, bir dikiş yüksüğünü ancak doldurabilir. Orta boy bir kültür mantarı üç dört günde 16 milyar spor üretir. Makro-mantarlar, yaşam tarzları bakımından üç gruba ayrılır:

Saprofit: Ölü organizmaları parçalayarak onların toprağa geri dönmelerini sağlar. Kültür mantarları, Agaricus ailesi bu gruptandır.

Saprofit mantarlar olmasa; ölü yaprakların, dalların, ağaçların parçalanması görevi sadece bakterilere kalırdı ve bunun sonucunda çok kısa bir süre içinde gezegenin bitki örtüsü, çürümeyen atıklarının altında hapis kalır, boğularak ölürdü.

Parazit: Canlı organizmalardan besinlerini alır, çoğu zaman onların ölümüne neden olurlar.

Bu mantarlara, ev sahiplerini öldürdükleri için kötü gözle bakılır, oysa aslında onlar doğada yırtıcıların yaptığı gibi zayıf, yaşlı, yaralı ve hasta bitkileri öldürerek genç ve sağlıklı nesillere yer açmaktadırlar. Örneğin, Polyporu sulfureus

Mikorizyen: Birlikte yaşadığı bitkilerle alışveriş halindedir. Onlara vitamin, mineral, antibiyotik azotlu maddeler verir, karşılığında şeker ve diğer karbon esaslı maddeler alır.

İşte bu nedenle bazı mantarlar sadece belli ağaçların dibinde bulunur. Bu mantarların yok olması, beraber yaşadıkları ağaçların hastalanmasına ya da ölmesine, ağaçların yok olması ise bu mantarların yok olmasına yol açar.

[J.Barutçiyan]

Yaşama ve üreme biçimlerinin karmaşıklığı yüzünden, insanoğlu sadece kısıtlı sayıda mantarın üretimini başarabiliyor.

Günümüzde pek çok mantarın yüksek ekonomik değeri ise sadece doğadan toplanmaları ve nadir bulunmalarıyla açıklanıyor.

[J.Barutçiyan]

Türkiye'de Kuşbakışı Mantar

İsviçre mantar bilimi konusunda en gelişmiş ülkelerden biri. Pek çok Avrupa ülkesi, mantar tüketimini karşılamak için ihtiyacı olan mantarı ithal etmek zorunda kalıyor. Mantar bu ülkelerde pek çok kişi için geçim kaynağı.

Örneğin, Fransa'da sadece trüf mantarları elli bin kişiye istihdam yaratıyor. İsviçre'de satışa sunulan her mantar, bir uzman tarafından kontrol edilip sertifikalandırılıyor.

Aynca halk kendi topladığı mantarları bu uzmanlara ücretsiz olarak kontrol ettirebiliyor. Elli yılı aşkın süredir yapılan kontroller sonucunda bugüne dek tek bir zehirlenme olayı yaşanmamış ve ölümcül sonuçlara yol açabilecek pek çok yanılgı engellenmiş.

İsviçre devleti bu uzmanlara toplum sağlığını koruma, mantar ticaretindeki düzensizlikleri engelleme ve halkı bu konuda eğitme görevlerini veriyor.

Fransa, Almanya, Avusturya gibi ülkelerde eczacılık eğitimi sürecinde, mantar konusunda da eğitim veriliyor.

Bu üç ülkede diploma almış eczacılar, ölümcül zehirlenmeleri önleyecek bilgiye sahipler. Fakat sonuçta gerçek bir mikolog olmanın tek yolu, yıllarca süren ve genelde arazide geçen eğitim süreci...

Avrupa'da mantar toplamanın bir spor dalı olduğu iddia edilebilir rahatlıkla. Hemen her kasabada mantar kulüpleri sık sık değişik faaliyetler düzenler ve bu konuda eğitim verirler.

[J.Barutçiyan]

Türkiye'de ise durum farklı.

Sağlık Bakanlığı üniversitelere bile mantar zehirlenmeleri hakkında yeterli bilgiyi temin edemiyor. Elimizde başvurabileceğimiz hiçbir güvenilir istatistik yok ne yazık ki.

Ancak basından izleyebildiğimiz kadarıyla her sene mantar zehirlenmesi yüzünden onlarca kayıp veriyoruz. Ülkeye döndüğümde gördüğüm mantar çeşitliliği ve bolluğu beni hayretlere düşürdü.

Fakat bu alandaki eksik ve yanlış bilgilenme, toplum sağlığı açısından çok büyük tehlike oluşturuyor.

Öte yandan, büyük bir ihracat ve damak zevki potansiyelinin kullanılmadığı ortada, bu da çok üzücü.

Dilimizde amatör mantar toplayıcılarına yönelik hiçbir kitap yok, çok değerli Prof. Dr. Afife Mat hocamızın bu konudaki tek eseri daha çok toksikoloji ağırlıklı ve tıp dünyasına hitap ediyor.

[J.Barutçiyan]

Türkiye mantarlar konusunda çok zengin bir ülke. Avrupa'da ekonomik değeri çok yüksek olan pek çok mantar türü, Türkiye'de bol miktarda bulunuyor.

İsviçre'de araştırmalarım sırasında bir kez bile görme şansı bulamadığım, koruma altında olduğu için toplayamadığım pek çok mantar türünün tonlarcası ormanlarımızda mevcut.

Bu mantarlar sayesinde büyük bir döviz girdisi, pek çok orman, dağ köylüsüne gelir imkânı sağlanması mümkün.

Fakat ne yazık ki konuyla ilgili bilgisizlik yüzünden her yıl pek çok can kaybı oluyor. Pazarlarımızda zehirli, hatta öldürücü olabilecek mantarlar satılıyor.

Henüz Türkiye'nin sınırlı bölgesinde araştırma yapma şansı bulmuş olsam da, halk tarafından tüketilen mantarlar konusunda bazı gözlemlerde bulundum.

[J.Barutçiyan]

♦ Türkiye'de en çok tanınan şapkalı mantarlar Kanlıca, Çıntar, Melki, Tirmit; aslında Lactarius ailesi mantarlarının beş çeşididir (L. deliciosus, L. deterrimus, L. salmonicolor, L. sangifiuus, L semi-sangifiuus).

Bunlar karışık halde ve kilosu 20 TL gibi fiyatlarla pazarlarda satılıyor.

Oysa Avrupa pazarlarında bu mantarların satış fiyatı hiçbir zaman 3-4 TL'yi geçmemektir.
Avrupa'da özellikle güney ülkelerinde rağbet gören ve yüksek miktarda karoten içeren bu mantar türleri, toplandıktan kısa bir süre sonra oksitlenerek yeşil bir renk almaya başlar ve çok çabuk bozulur.

Bu mantarların; L. torminosus, Omphalotus olearius gibi benzer mantarlarla karıştırılması ciddi sindirim bozukluklarına yol açar.

Yine Lactarius ailesinin, Avrupa'da yenmeyen acı örneklerinden L. rufus ve L. lignotus gibi türlerinin İstanbul çevresinde, örneğin Belgrad ormanlarında bolca toplandığına şahit oldum.

[J.Barutçiyan]

♦ Acı mantar olarak tüketilip satılan ve kilosu 10 TL gibi yüksek bir rakama ulaşan Russula delica, R. Audusta, R. Chloroides türü mantarların Avrupa'da satışları yasak.

[J.Barutçiyan]

♦ Tellice, gelin parmağı, mercan mantarı olarak adlandırılan Ramaria ailesi mantarlarının cinslerini birbirinden ayırt etmek için uzmanlar mikroskop kullanmak zorunda.

Sindirimleri zor olduğu, ve kuvvetli ishale yol açtıklan için bu mantarların Avrupa'da satışları yasak (R. Botrytis hariç).
Yağışsız dönemlerde kuruyarak, gerekli yağış oluştuğunda tekrar canlanma yeteneğine sahip.

Sezon içinde 8-10 kere tekrar canlanabilen bu güzel görünüşlü mantarlar, her canlanışlarında hazmı daha zor bir hale geliyorlar. Ülkemizde bol kullanılan Ramaria ailesi mantarlarına Uzakdoğu mutfağı da özel bir yer veriyor.

[J.Barutçiyan]

♦ Kuzu göbeği olarak adlandırılan ilkbahar mantarlarından Morchella ailesi mantarları, son yıllarda Avrupa'ya ihraç edilmeye başlandı.

Ekonomik değeri oldukça yüksek olan bu mantarları zaman zaman pazarlarımızda bulabiliyoruz.

Morchella ailesi mantarları çiğ yendiğinde hafif zehirlenmelere yol açar, selüloz yapılı olan bacak kısımları mutfakta kullanılmaz. Uzaktan bu mantarlara benzeyen Gyromitra türü mantarların pazarlarımızda uygun bir fiyatla satışa sunulduğunu dehşetle gözlemledim.

Çok dikkat etmeli, çünkü çiğ yenen Gyromitralar öldürücüdür.

[J.Barutçiyan]

♦ Giresun çevresinde, tavuk mantarı olarak satılan Cantharellus cibarius mantarı, dünyanın en leziz mantarlarından biridir.

Ancak sezonuna göre bu mantarın Avrupa fiyatlarında ve hatta daha da yüksek fiyata satıldığını gördüm.

[J.Barutçiyan]

♦ Şemsiye mantarı olarak bilinen Macrolepiota procera ve M. Rachodes mantarları ülkemizde yaygın olarak tanınıyor.

Pek leziz olmayan bu mantarların, onlara çok benzeyen küçük Lepiota ile karıştırılması çok ciddi zehirlenmelere yol açabilir.

Türkiye'de halk arasında genel eğilim, çok lezzetli olmasa da sadece tanımlanması kolay mantarların tüketilmesi yönünde.

Küçük sindirim bozuklukları zehirlenmeden sayılmıyor ve mantarların uygun ortamlarda saklanması, bozulmadan tüketiciye sunulması konusunda ciddi sorunlar yaşanıyor.

[J.Barutçiyan]

Türkiye'de bol miktarda yetişen, yöresel olarak ihracat amaçlı toplansa da, mutfaklarımızda bulunmayı hak eden kimi mantarlar ise şunlar:

♦ Craterelleus cornucopioides: Borazan mantarı
♦ Boletus edulis, B. Aestivalis, B. Aereus, B. Pinicola: Porchini, cepe de Bordeaux adı verilen bu mantarlar ülkemiz için bir döviz kaynağı olarak görülmelidir.
♦ Amanita caesarea: Belki de dünyanın en leziz şapkalı mantarı. Yöresel olarak yumurta mantarı adıyla bilinen bu mantar, Avrupa pazarlarında 50-100 Euro arasında satılıyor.
♦ Hydnum repandum: Sığır dili de denilen ve yöresel olarak tanınan bu mantar ülkemizde bolca mevcut.
♦ Morchella ailesi mantarları: Şu anda Türkiye, Morchella ailesinin Avrupa'daki en büyük tedarikçisi olma yolunda.
Umanm bizler de yakın bir gelecekte bu leziz mantarları iç pazarlarımızda bulabileceğiz.
♦ Russula virescens, R. Aurea: Bu mantarlar İsviçre'de koruma altına alınmak üzere. Ülkemizde ise kesinlikle tanınmıyorlar, bu enfes mantarlardan tonlarcasını, İstanbul çevresindeki ormanlarda bile bulmak mümkün.


Bu listeyi Fistulina hepatica, Marasmus oreades, Rhozites caperata, Kheunoromyces mutabilis, Sparasis crispa, Calocybe gambosa, Hygrophorus marzolous gibi onlarca mantarla uzatmak mümkün.

[J.Barutçiyan]

Mantar Adları Nüfus Cüzdanı Gibidir

Mantarların adları genelde iki sözcükten oluşur.
Bu sözcükler eski Latince, Yunanca ya da özel bir addan türemiştir. Başta adların karmaşıklığı ürkütücüdür ama bir mantar bilimsel olarak ancak ve ancak orijinal adıyla anılır.

Gelin mantarı, küçük gri gibi adlar yanılgıya düşmemize ve zehirlenmelere yol açabilir. Fransa'da üç ayrı bölgede, üç ayrı mantara küçük gri denmektedir.
Bunlardan biri öldürücü Amanita phalloides, öteki yenebilen Lepista nebularis'tir.

Türkiye pazarlarında rahatça temin edebileceğimiz çıntar ya da Kanlıca adlı mantar aslında Lactarius ailesinden en az beş çeşit mantarı içerir.

Bunların arasına rahatça zehirli mantarlar da karışabilir. Türkiye'de gelin parmağı adı verilen Ramaria ailesi mantarları da bu duruma bir örnek.

Mikologlar bu ailenin değişik cinslerini ancak mikroskop kullanarak sınıflandırabilirler.
Ramaria botrytis dışında bu mantarların hiçbiri yenmez, Avrupa'da satışları yasaktır ve ciddi sindirim sorunlarına yol açabilirler.

[J.Barutçiyan]

Mantar adlarını ezberlemek neredeyse olanaksız gibi dursa da, her birinin adı, tanımladıkları mantarlar hakkında değerli bilgiler verir.

Örneğin, Lactarius Latincede "süt veren" demektir.
Böylece sütü akan bir mantar bulduğumuzda bunu Lactarius ailesine dahil eder ve bu bilgiden yola çıkarak ailede ciddi bir zehirleme potansiyeli olup olmadığını saptarız.

Bilimsel adlar bazı genellemeler yapmamızı da sağlar.

Örneğin Inocyba, Lepiota ailelerinin bütün üyeleri öldürücü zehirler içerir, Amanita ailesi çok dikkatli olmayı gerektirir, öldürücü türleri olduğu gibi, aynı zamanda çok leziz ve pahalı türleri de vardır çünkü.

Russula ailesinde ise zehirli mantarların hepsi acıdır.

[J.Barutçiyan]

Bir başka örnek verelim: Agaricus, Latincede "kırsal" demektir, 100'den fazla tür içeren bu ailenin pek çok üyesi ormanda değil, kırsal bölgelerde yetişir.
Bu ailenin en tanınmışı olan Agaricus bisporus, bildiğimiz kültür mantarıdır.

Latince Bisporus, "iki sporlu" demektir, mantarların üreme organlarında genelde dört olan spor sayısının bu mantarda iki olduğunu açıklar.

Bu aileden zehirli bir mantarı rahatlıkla Agaricus bisporus ile karıştırabiliriz.
Örneğin Agaricus xanthoderma'nın xanthoderma'sı eski Yunancada "sarı derili" demektir.

Bu mantar toplandığında ayak kısmı hemen sarardığından, bu adı almıştır.

Türkiye'de hiçbir rehber kitap bulunmadığından bilimsel adlan kullanmak, bilgiye ulaşmak açısından mantar araştırmacılarına, toplayıcılarına kolaylık sağlar.

[J.Barutçiyan]

Dikkat: Mantar Öldürür

Mantar zehirlenmeleri konusunda tek otorite tıp bilimidir.
Mikologlar tedaviler ve teşhis konusunda kesinlikle doktorculuk oynamamalıdır.

Mikologlar, zehirlenmelerde doktorlara ancak hangi mantarın zehirlenmeye yol açtığını bulma konusunda yardımcı olurlar.

Tüketici genel olarak mantarları zehirli ve yenebilir olarak ikiye ayırma eğilimindedir.
Oysa uzmanlar için durum oldukça farklı.

Uzmanlar zehirli mantarları birbirinden farklı kategorilere ayırarak inceler:

♦ Öldürücü Mantarlar: Tarihte tek bir kişinin bile ölümüne yol açmış her mantar türü öldürücü kabul edilir (Paxillus involutus).

♦ Zehirli Mantarlar: En ufak sindirim bozukluğuna bile yol açma riski taşıyan her mantar türü bu sınıfa sokulur.
Pek çok mantar zehirlenmesi ölümcül değildir, ancak bir iki haftalık yoğun bakım gerektiren zahmetli rahatsızlıklara yol açabilir.

♦ Şartlı Zehirlenmeler: Kimi mantarlar belli koşullar altında zehirler. Örneğin Coprinus atro-mantarius türü, sadece alkolle beraber kullanılırsa zehirlenmeye yol açar.
Amanita rubescens mantarı yeterince pişirilmezse zehirler vb...

♦ Yenmeyen Mantarlar: Polyporus ailesi mantarları tahta sertliğinde olduklarından, çok küçük boyuttaki Mycena ailesi mantarları pişerken eriyip yok olduğundan.
Russula ailesi mantarlarının pek çoğu acı olduğundan, kimi mantarlar da son derece kötü koktuğu için yenilmez kabul edilirler.

♦ Alerji: Kimilerinin mantarlara karşı alerjik reaksiyonları vardır. Mantarlarda trealoz isimli bir şeker bulunur ve bu şekeri pankreatik bir enzim olan trealaz çözümler.
Bazı insanlarda bu enzim bulunmadığından kültür mantarı dahil hangi mantarı yeseler rahatsızlanırlar. Bu nedenle, mantar ikram edilen kişiye daha önce mantar yeyip yemediğini sormak gerekir.

♦ Bozulmuş Mantarlar: Bozulmuş her mantar zehirler. Uygun koşullarda saklanmayan, çürümüş, küflenmiş, yaşlı, okside olmuş her mantar, cinsi ne olursa olsun ciddi zehirlenmelere yol açabilir.
Bozulmuş mantar yemek bozuk balık, bozuk deniz ürünü veya çürümüş yumurta, et yemek gibidir.

[J.Barutçiyan]

Hiçbir mantar "ânında" zehirlemez (Psylocibes-Coprinus atromentarius hariç).
Tıpta mantar zehirlenmeleri genelde zehirleyen mantarın ismiyle anılır: Gyromitra zehirlenmesi, Panter sendromu gibi.

Biz mantar zehirlenmelerini kabaca iki gruba ayırırız:

♦ Kısa kuluçka devreli zehirlenmeler: Mantarı yedikten yanm saat ila 2-4 saat arasında oluşan zehirlenmelerdir.
Genellikle sindirim bozukluğu şeklinde kendini gösterir, hastane ortamında tedavi edilebilir ve ölümcül sonuçlar vermez.

♦ Uzun kuluçka devreli zehirlenmeler: Genellikle ölümcül olan bu zehirlenmeler mantar yendikten en az 6-8, en çok 12-24 saat sonra ilk belirtilerini gösterir.
Cortinarius orellanus mantarının ilk zehirlenme belirtileri 2-3 ay içinde ortaya çıkabilir.
Hiçbir mantar âni ölüme yol açmaz. Örneğin Amanita phalloides zehirlenmelerinde ölüm yaklaşık bir hafta, C. Orellanus mantarında ise beş aya varabilen zahmetli bir sürecin sonunda gelir.

[J.Barutçiyan]

Zehirli mantarları zehirsiz mantarlardan ayırmak için, geçerli hiçbir teknik, metot ve genelleme yoktur.

Çevresel, makroskopik özellikleriyle tanımlanıp bilimsel adı konamamış hiçbir yabani mantar yenmemeli.
Yenebilen her yabani mantarın zehirli ve hatta öldürücü bir benzerinin olabileceğini de unutmamak gerek.
Yenebilen pek çok mantarın ikizi olabilir ve bu ikizler de zehirli ya da öldürücü olabilirler.
Örneğin C. Cibarius ile O. Olearius ve A. Caesarea ile A. Muscaria...

[J.Barutçiyan]

Mantarlar konusunda pek çok yanlış inanış mevcut.

İnsanoğlu, çağlardan beri mantarları yiyecek olarak kullanmış ve edindiği tecrübeleri nesilden nesile aktarırken, pek çok yanlışı da bugüne taşımış.

Günümüzde mikologların çalışmaları bize bu yanlış inanışların öldürücü sonuçlar verebileceğini gösteriyor.

Bu yanlış inanışlardan bazılarını sıralayıp, doğru yanıtlan verelim:

♦İlkbaharda zehirli mantar olmaz.
Hayır. Amanita verna, öldürücü bir ilkbahar mantarıdır.

♦Sonbahar sonunda zehirli mantar olmaz.
Hayır. Amanita phalloides, sonbahar sonuna kadar yaşayabilir.

♦Taze ve küçük mantar zehirlemez.
Hayır. Entoloma lividum'un her boyu tehlikelidir.

♦Beyazlar zehirsizdir.
Hayır. Beyaz Clitocybe ailesi mantarları zehirlidir.

♦Çayırda çıkanlar yenebilir.
Hayır. Küçük Lepiotalar öldürücü olabilir.

♦Pembe lamelliler iyidir.
Hayır. Entoloma lividum, pembe lamelli ve zehirlidir.

♦Ağaçların üzerinde çıkanlar yenebilir.
Hayır. Omphalatus olearias zehirlidir.

♦Böcekler yiyorsa biz de yeriz.
Hayır. zehirli Amanitalar'ı böcekler yiyebilir.

♦Pişirirken gümüş kaşıkla kanştırın, kaşık kararmazsa sorun yoktur.
Hayır. Amanita phalloides'in toksinlerinin oksidan özelliği yoktur.

♦Gübrede çıkarsa zehirlidir.
Hayır. Coprinus comatus yenebilir.

♦Üstü cıvıksa yenmez.
Hayır. Gomphidius glutinosus leziz bir mantardır.

♦Sütü akanlar zehirlidir.
Hayır. Lactaria ailesinin turuncu sütlüleri, kanlıca adıyla ülkemizde yöresel olarak oldukça makbul kabul edilirler.

♦Derisini soyarsanız yenir.
Hayır. Pek çok zehirli mantarın toksinleri zaten şapkasında yoğundur.

♦İyi pişirince zehri gider.
Hayır. Colerina marginala pişmiş haliyle de öldürücüdür.

♦Sirke, toksinleri alır.
Hayır. Bütün deneyler, sirkenin hiçbir mantar türü üzerinde etkisi olmadığıını göstermiştir.

♦Bazıları her türlü mantarı sindirir.
Hayır. Amanita phalloides herkesi öldürür.

[J.Barutçiyan]

Türkiye'de makro-mantarların 15 kadarı öldürücü, 200 kadarı zehirli, 200 kadarı ise yenebilir türdendir.
Yenebilenlerden 20 kadarının kayda değer ekonomik değeri vardır, 15 çeşit yenebilir mantarın üretimi mümkünken, geri kalan mantarlarımızın mutfak açısından hiçbir değerleri yoktur.

[J.Barutçiyan]

Tarihte Mantarın Marifetleri

Mantarın masum olduğunu sanmak büyük yanılgı olurdu. Sadece verebileceği fizyolojik zararlar da değil söz konusu olan.

Mantarın tarihte de söz sahibi olduğunu kavramak için zaman tünelinde kısa bir yürüyüş yeterli olacak bize:

Yıl 1846... Binlerce, yüzbinlerce kişi İrlanda limanlarından Amerika'ya göç etmek için gemilere biniyor... Bu ani göç olayına yol açan şey açlık...

Sebebi ise Phytophtora infestans adlı küçücük bir mantar...

Bu mantar ülkenin bütün patates ürününü yok etmiş, açlık beş yıl sürüyor; bir milyon kişi ölüyor, iki milyon kişi Amerika'ya göç ediyor. Bu mantar olmasa belki de Mc Donalds gibi fast-food zenginleri türemeyecek, adı Mc'la başlayanların pek çoğu halen İrlanda'da patates üretiyor olacaktı.

[J.Barutçiyan]

Yıl 1915... Birinci Dünya Savaşı...

Yine Phytophtora infestans, Almanların tarım ürünlerine saldırıyor. Aç kalan askerlerin morali sıfır. O tarihte bir bakır karışımını kullanarak bu mantarla baş etmek mümkün, fakat Almanlar bakırı savaş ihtiyaçları için kullanmayı tercih ediyorlar.

Tarih, Almanların yenilgisinde bu mantarın büyük rol oynadığını kabul ediyor.

[J.Barutçiyan]

Amerikan Bağımsızlık Savaşı'nda, Serpula lacrimans adlı bir mantar İngilizlerin "Yenilmez Armada'sını" yemekle meşgul.

Bu mantar tahtayı o kadar büyük bir hızla çürütür ki, 1774 yılında İngilizler sayısı yüzden fazla olan gemilerinden sadece otuzunu kullanabilir.

Bu mantar olmasa şu an ABD bir İngiliz kolonisi olabilirdi.

[J.Barutçiyan]

Orta ve yeni çağlarda, Avrupa'da evinizde Merula lacrimans bulunduğu komşularınız tarafından bilinirse, eviniz sorgusuz sualsiz ateşe verilirdi.

Zira bu mantar kısa bir sürede bir kasabanın bütün ahşabını yiyebilir ve sporları yüz yıldan fazla canlı kalabilir.