Evde Yoğurt Yapımı

[Baldaş]

Teşekkür ederim. Sayın Nevsunenin göndereceği kefirle ilgili de fotoğraf eklemek istiyorum. Daha önce onu hiç denemedim. Bilgisi olanlar yardım ederse başarabilirim sanırım.
Hatta üretebilirsem ben de isteyenlerle paylaşabilirim...

[Baldaş]

Ev yapımı yoğurdu bolca tüketmeye başladıktan sonra kendimde gözlemlediğim değişiklikler

Önce midem rahatlamaya başladı. Biraz hassas bir sindirim sistemim var. Sindirim problemi yaşayanlara ısrarla tavsiye ederim. Her öğünde hatta kahvaltıda bile bol bol tüketin.

Daha sonra tırnaklarımın pembeleştiğini ve pürüzsüz hale geldiğini farkettim. Eskisine göre biraz daha hızlı uzuyor.

Dişlerimde bir kuvvetlenme hissettim. Eskisi kadar hassas ve çürüme eğilimli değil gibi... Hatta biliyorum çok yanlış ama dişimle fındık kırmaya bile cesaret edebildim.

Bir de sanki daha dinç ve kuvvetli gibiyim eskisi gibi kambur durma ihtiyacı duymuyorum ( Bu sonuncusu başka sebepten ya da tamamen psikolojik de olabilir )

Şimdilik gözlemleyebildiklerim bunlar. Bazen halime acıyorum. Yaylacı akrabalarım tüm bunları okusa ne düşünür acaba...

[üzüm]

Sayın Baldaş, elinize sağlık çok güzel anlatmışsınız.
Bende doğal sütten yoğurt yapanlardanım. Sütü aldığımda süzerim. Kaynattıktan sonra serin yerde bekletip, üzerinde biriken kaymağı alırım; sonra mayalarım. Kaymağı çırpıp kahvaltıda, hamur işlerinde, yemeklerde kullanırım. (Kaymağın suyunu özellikle hamur işlerinde kullanırım, çok güzel olur).

[Kiraz]

Hamilelik sırasında hazır yoğurt hep mideme dokunmuştu ama ev yoğurdu yediğimde rahatsızlığım olmuyordu.

Sevgili Baldaş, ben de açık sütün besleyici değerinin, pastörüze ile mukayese bile edilmeden, üstün olduğuna inanıyorum. Ne var ki mikrop barındırmaya bu kadar müsayit olan sütün, ülkemizdeki yetiştiricilik ve sağım şartlarını da gözönüne alınca, kaynağını bilmediğimiz yerlerden alınması riskine giremiyorum ve pastörizeye yöneliyorum. Şanslısınız kaynağını bildiğiniz yerden alım yapabiliyorsunuz ama bizim için burada çok zor.

Şansıma, komşum çok çok iyi şartlarda yaptırtığı sağımdan ve özenle beslediği ineklerinden arada süt getirtebiliyor( çiftlik başka şehirde) ve bir parmak kaymaklı, mis gibi ev yoğurdu yiyebiliyoruz.

[copur 09]

Arkadaşlar, kefir mayası ile yoğurt yapmayı deneyen oldu mu acaba?

[Baldaş]

Nurbahar Hanım komşunun çiftliği avantajını sonuna kadar kullanın bence. Nasıl olsa güvenilir kaynak.
Sayın Copur09 gereken bilgiyi kefir sayfasında bulabilirsiniz. Ben de denemedim merak ediyorum ama galiba mayalanma süresine bağlı olarak tatlı ya da ekşi ayran kıvamında bir ürün elde ediliyor. Yoğurt kıvamında ürettiğini söyleyen bir arkadaşımız da olmuştu...

Sayın Üzüm söylediklerinizin tamamını inşallah ben de bir gün becerebilirim. Sütün kaymağını ayırıp dolaba koyuyorum biraz tuz ekiyorum. Sonra ne yapacağımı bilmiyorum çırparak yağa mı dönüştürmeliyim hiçbir fikrim yok

[üzüm]

Sayın Baldaş,
Süt kaymağını (tuzsuz) yayvan olmayan kapda elektrikli çırpıcının en düşük devriyle çırpmaya başlıyorum, uzun sürdüğü için (bıkıp) orta devirde çırpıyorum. Su ve yağ ayrılana kadar çırpıyorum (yağ kaba sıvanıyor, su altda birikiyor). Çıkan suyu bekletmeden o gün kullanıyorum. Yağı kaşıkla bastırarak sıkıştırıp ve tuzlayarak bir kaba koyuyorum; buzlukda saklıyorum.

[Baldaş]

Üzüm mesajını şimdi farkettim. Ben de öyle yapayım o zaman... Dolapta bir haftadan fazladır bekliyor bozulmadıysa denemem lazım. Yazık etmeyeyim kaymağa...

[susam]

Arkadaşlar. Bende size kendi buluşum, marketlerden aldığımız meyveli yoğurt tadını, kokusunu ve rengini taşıyan, yapılışı çok kolay meyveli yoğurt tarifimi vereyim. Deneyin. Pişman olmayacaksınız.

Küçük bir kavanozun üçte birini kaplayacak kadar meyveyi (çilek, muz, şeftali yani hangi meyveyi kullanacaksanız) küp küp doğrayın. Üzerine iki-üç yemek kaşığı toz şeker serpin. Sonra meyvelerin üstüne yoğurt koyup kavanozun kapağını sıkıca kapatın. Buzdolabına koyup 12 saat bekletin. Kavanozun kapağını açıp bir güzel karıştırın. Meyveli yoğurdunuz hazırdır. Afiyet bal şeker olsun.

Not: Kendi çocuklarıma yoğurdu bu şekilde sevdirebildim. Şimdi de kavanozun başında kavga ediyoruz. Ben yicem, ben yicem diye...

[ebrub]

Orijinal Mesaj Sahibi Baldaş

Sütün kaymağını ayırıp dolaba koyuyorum biraz tuz ekiyorum. Sonra ne yapacağımı bilmiyorum çırparak yağa mı dönüştürmeliyim hiçbir fikrim yok

Sn Baldaş, annemler Mersin'in bir ilçesinde oturuyorlar, 2-3 sene öncesine kadar güvenilir bir yerden süt geliyordu ve annem sütü mayalayıp harika yogurtlar yapıyordu. Çatalı bırakın, bıçakla kesip yediğimizi bilirim. O güzelim yogurttan daha güzeli, annemin süt kaynadıktan sonra üzerinden ayırdıgı kaymağıydı. Biz kahvaltılarda bolca tüketirdik, reçellerle çok lezzetli olurdu.

Bunun haricinde ise annem böreklerine ve makarnalara vs sos niyetine, yağ yerine koyardı, çok da güzel olurdu. Kahvaltılık için kısa sürede kullanılacak kısmı buzdolabında tutar, yemeklere böreklere koyacağını buzluga koyardı.

En çok da meyhane pilavına koydugunda severdim ben. Şimdi maalesef
süt bulamadıgımız için, kötü paket yoğurt yiyoruz. Adı yoğurt ama tadının alakası yok

[8ball]

Bende ilk denemelerimde kıvamını tutturamamıştım.
Fakat maya olarak süzme yoğurt kullandıktan sonra kıvam çok güzel oluyor çokta lezzetli oluyor.Maya en az süt kadar önemli bunu unutmamak gerekir.

[nihanisler]

Merhaba , bende bu güzel sitenin dün itibariyle üyesi oldum..Yeni evli, mutfağına ve doğal ürünlere çok meraklı biri olarak bende size şöyle bir tavsiyede bulunmak istedim yoğurt mayalamak konusunda.Mayalacağınız kabı hani havlulara sarıp,uzunca bir süre bekliyorsunuz ve de tutup tutmadığını kontrol etmeniz gerekiyor ya hani, benim tavsiyem bununla ilgili. Şöyle ki, kabınızı kapağı kapalı olarak fırına koyun ve fırının kapağını kapatın ama herhangi bir ısıya tabi tutmayacaksınız yani fırın kapalı olucak. Sadece içinde yoğurt mayalanacak kabınızı fırının içine koyucaksınız ve 1 saat sonra yoğurdunuz hazır ve nazır efendim...Sevgiler ve selamlar :-)

[sakagun]

Yoğurt mayalamak için tava yoğurdu kullandım. Kıvamı çok güzel oldu. Tavsiye ederim.

[hassoman]

Güngör Uras Olayların içinden

Silivrim Kaymak - Türkiye’nin Yoğurtları
2 Mart Pazartesi 2009

“Silivrim Kaymak-Türkiye’nin Yoğurtları”, Prof. Dr. Artun Ünsal’ın nefis bir kitabıdır. Yapı Kredi Kültür Yayıncılık bastırdı. Bu kitapta Ünsal, her yönüyle yoğurdu anlatır.

Ev yoğurdu, mandıra yoğurdu ve sanayi yoğurdu arasındaki farkları açıklar. Ünsal, kitabında sanayi tipi yoğurdun yaygınlaşması karşısında endişelerini belirtir. Der ki, “Sanayi üretimiyle, tüketicilere standart bir yoğurt tadı empoze ediliyor. Geleneksel yoğurtların en büyük özelliği, hafif ekşimsi olmaları ve 1 hafta dayanmaları. Oysa, sanayi kuruluşlarının ürettikleri, inek sütü ağırlıklı ve uzun raf ömürlü yoğurtlar giderek Batı ülkelerinde yayılıp satılan yoğurtların aromasında ve lezzetinde olmaya başladı. Geleneksel Türk yoğurtlarının farklı yakın gelecekte unutulup gidilecek gibi...”

Dünya gazetesinde yayınlanan yazısında tarım ekonomisi uzmanı Ali Ekber Yıldırım, tüketici sahip çıkmaz ise, Türk yoğurdunun unutulup gideceğini yazıyor. Yıldırım, bizde yoğurt sanayicilerinin lobisinin dümen suyuna giren Tarım Bakanlığı geleneksel Türk yoğurdunun sonunu getirecek kararlar alırken Fransa’da geleneksel peynirde benzer bir oyunu tüketicinin nasıl önlediğini anlatıyor.

Tüketici sahip çıkmalı

Diyor ki, Avrupa’nın en büyük peynir üreticisi olan Lactalis ile Camembert kooperatifi Isigny Sainte-Mere, Fransızların ünlü Camembert peynirini geleneksel yöntem olan çiğ sütle yapmayacaklarını ilan etti. Amaçları pastörize sütten peynir yaparak daha çok para kazanmaktı. Fransız halkı ayağa kalktı. Halk boykot etti. Küçük üreticilerin peynirini almaya başladı. Satışlar hızla düştü. Çiğ sütle peynir yapımı rafa kaktı.

Bizde de sanayi yoğurdu üretenler, maliyeti düşürmek için (1) Sütü kaynatmamak, kalitesiz ve sulu süt kullanmak (2) Yoğurt yapılan sütün içinde bulunması gereken protein ve diğer doğal maddelerle ilgili sınırları aşağıya çekmek, (3) Sulu sütün ve sütteki katı maddelerin eksikliğini süttozu ve diğer kimyasal katkılarla dengelemek istiyor.

Sanayi yoğurdu üretenlerin lobisi, Tarım Bakanlığı’na yoğurt yapılan sütte en az bulunması gereken protein oranını yüzde 4’den 3’e indirtti. Yüzde 12 katı madde (yağ hariç sütde bulunması gereken ve sütü süt yapan özellikler) zorunluluğunu kaldırttı.

Sağlığımızla oynanıyor

Milliyet Ekonomi’de pazar günü yayımlanan yazı üzerine aynı gün Tarım Bakanlığı bir açıklama gönderdi. Açıklamada, daha önce yürürlükte olan en az yüzde 4 protein, en az yüzde 12 yağsız kuru madde zorunluluğunun Dünya Sağlık Örgütü ve Dünya Tarım Örgütü standardı olduğu kabul ediliyor. Bizde sütlerin kalitesizliği nedeniyle en az protein sınırının yüzde 3’e düşürüldüğü, en az kuru madde sınırına de gerek duyulmadığı belirtiliyor. Açık anlatımıyla, açıklama yanlışı teyit ediyor.

Ünsal’ın kitabında bu değişikliğin neler getireceği de ortaya konuyor. Bakanlık, kalitesiz süt kullanımını, süte su katımını, katılaştırmada süt tozu ve kimyasal kullanımının kapısını açıyor.

Protein ve katı madde oranını düşürerek sütün tamamını yoğurda dönüştürmek isteyenler protein oranını yüzde 3’e indirttiler. Katı madde zorunluğunu kaldırttılar. Sulanan yoğurt süttozu, ek kimyasallar ve katkı maddeleriyle yoğunlaştırılacak. (Çin’de melamin kullanıldı. Çocuklar öldü.)
Türkiye’de yılda 15 bin ton ve de mama faslından bir o kadar süttozu ithal ediliyor. Bu süttozları bazı sanayicilerce yoğurtları yoğunlaştırmada kullanılıyor.

Evet, ilginç değil mi? Yani diyeceğim en iyisi ev yoğurdu...

[caucasus]

İstanbul gibi bir yerde sağlıklı sütü bulmak ve bu zaman da sütü yoğurda çevirebilecek bir hatunu bulmak bir o kadar zor olsa gerek.

Burada ki sütlerle mayalanan yoğurtlar da kaymak olmuyor ve çok sulu oluyorlar.

[k0900]

Hemen hemen tüm yoğurt imalatcıları ürünlerinin katkısız olduğunu belirtiyorlar.

Ancak piyasadada yoğurt katkı malzemeleri, jelatinler aleni satılıyor.

Hatta online satış yapan siteler bile var.

Ürünlerinin kullanımınıda detaylarıyla anlatıyorlar.

Jelatin, yoğurta protein miktarınıda artırıyor.

Çocuklar fabrikada üretilen yoğurta okadar alişmışlarkı köyde yapılan yoğurdu iyi yapılmamış, eşki diyerek yemiyorlar.

[hassoman]

Dün akşam Star TV-19.00 Haber Programı'nda yoğurtla ilgili bir haber 'YOĞURTTA OYUN' 'Yoğurdun standardı değişti kafalar karıştı' tanıtım yazısıyla Milliyet Gazetesi yazarı Güngör Uras'ın görüşleri de alınarak özetle şöyle yer aldı:

Gazeteci Uras, 16 Şubatta Resmi Gazetede, yayınlanan Türk Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde belirlenen yeni standarta göre katı madde oranı 12'den sıfıra, protein oranının ise 4'ten 3'e indirilmesinin sakıncalarını ekrandan dile getirdi. Kendisine mikrofon uzatılan Gıda Uzmanı Dr Can Demir ise, Türkiye'de toplanan sütün protein değerinin yüzde 3'ün altında olduğunu, bu oranı süt tozu katarak yüzde 4'e çıkarılmasının böylece önüne geçileceğini öne sürdü.

İstanbul Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Erkan Topuz ise yoğurttaki kalori ve protein dğerinin önemi olmadığını asıl olanın bakteriler olduğunu belirttikten sonra 'bu bakterilerin vücudu genç tuttuğunu, bu bakterilerin ise ev yoğurdunda zengin olduğunu, bu yüzden ev yoğurdunun yenmesi gerektiğini söyledi.

Evet haber özetle böyleydi. Anlaşılan bu konu daha çok tartışılacak. Ama vatandaş olarak hiç tepki gösteren yok.

Evet, bu arada, Prof. Topuz'un daha önce yoğurt hakkında söylediklerini kısaca hatırlatmakta yarar görüyorum:

- Yoğurt, kolon kanserinden korumada çok büyük rol oynar. Kafkasya'da kolon kanserinin çok az görülmesinin nedeni, 'halkın çok yoğurt yemesi' yüzündendir. Ama süt tozundan yapılmış yoğurt değil....

- Çocuklara meyve ve yoğurdu bol yedirelim.
Ancak, yoğurdu prebiyotik ve ev yoğurdu olarak kullanalım.
Yoğurdunuzu evde yapın.
Ev yapımı yoğurdun günde yarım litre tüketilmesinde yarar var.
Yoğurt günlük sütle yapılmalıdır.
Yoğurdun ilk mayasının da probiyotik yoğurt olmalıdır.
Meme konserinden korunmak için bol bol yoğurt yemelidir.
Hasta olanların mutlaka yoğurt yemeleri gerekir...

[denizakvaryumu]

Hocanın üzerinde önemle durduğu konu yoğurdun probiyotik olması.

Yani diğer yoğurtlar, protein ihtiyacını sağlıyor ama faydası o kadar.

Ben marketten aldığım küçük kaplardaki sade probiyotik yoğurttan, AOÇ sütü kullanarak (kaynatmadan-ısıtarak)yoğurt yaptım, kıvamı sert olmamakla birlikte yoğurt oldu.

[nevsune]

Benim aynı yöntemle yaptığım yoğurdun kıvamı, satılan bir çok yoğurttan daha katı.

Bu işin bir püf noktalarından biri, mayaladığınız yoğurdun içine bir tatlı kaşığı kadar şeker atmak. Bir de bazen sütün sıcaklık derecesi az bile oynasa yoğurdun daha sulu olmasına neden oluyor. Son bir püf noktası (bunu daha önce de yazmıştım), mayalama süresini 4 saatten fazla tutmamak gerekiyormuş, yoğurdu sulandırırmış.

[denizakvaryumu]

Şekeri hangi aşamada katacağız?

[nevsune]

Süte karıştırmadan hemen önce yoğurdun içinde eritip öyle mayalıyorum. Denemenizi isterim, bakalım fark olacak mı.

Sıcaklık konusunun da özellikle üzerinde durdum. Arada sütün sıcaklığını biraz kaçırıyorum ve hani vardır ya el yakmayacak ısı, o az bir şey bile el yakacak gibi olduğunda yoğurdum ya cıvık ya da salyamsı bir şekilde oluyor.

[denizakvaryumu]

4 saat mayalanmadan sonra buzdolabına mı kaldırıyorsunuz?

[nevsune]

Ağzı açık olarak buzdolabına kaldırıp, bir kaç saat sonra kapaklarını (ben yoğurt makinesinin küçük kaplarında yapıyorum) kapatarak bir gün geçmesini bekliyorum. Genelde tam kıvamını ertesi gün alıyor.

[nevsune]

Bir fikir vermesi için, dün yaptığım yoğurdun kıvamını göstereyim size.


Biraz daha eğebilirdim ama bir elimde yoğurt, bir elimde makine zorlandım

[Adalet Yağcı]

Önce bu faydalı başlığı açtığı için sayın Selahattin Yılmaz beye teşekkür ediyorum.
Konuyu başından sonuna kadar okudum, Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan yoğurdu en iyi şekilde nasıl yapabiliriz, arkadaşlar pek çok öneride bulunmuşlar, genel kanı, günlük, doğal mahallî sütlerin doğal maya ile mayalanması.

Ben her yıl bahçem için yanmış çiftlik gübresi alırım, konuyla ne alakası var demeyin, anlatıyorum.
Gübreler geldiğinde ki, genellikle bir traktör dolusu, içinde onlarca boşalmış ilaç kutuları görüyorum, şu anda ismini hatırlayamadığım bir antibiotik, bu ilaçlar ineklere veya koyunlara öyle sık veriliyor ki, ben gübrenin içinden bunları tek tek ayıklamak zorunda kalıyorum.

Sanırım bilinçsiz bir kullanım var bu konuda, bu yüzden yaylada olduğum süre içerisinde taze sağılmış süt almaktan imtina eder oldum, dolayısı ile hazır yoğurt ve süt tüketiyoruz.

Ben şunu merak ediyorum; Kullanılan bu ilaçlar, hayvandan sütüne geçip sağlığımıza zarar vermezmi?

Bu konuyu okuduktan sonra tekrar yıllar öncesi yöntemime dönüp yoğurdumu kendim yapmayı düşünüyorum, geç bile kalmışım aslında

[denizakvaryumu]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

Bir fikir vermesi için, dün yaptığım yoğurdun kıvamını göstereyim size.
Eklenti 65286

Biraz daha eğebilirdim ama bir elimde yoğurt, bir elimde makine zorlandım

Gerçekten çok şahane gözüküyor, evde yapılıp da bu kıvamda olanı ilk defa gördüm.

Resimdeki yoğurt prebiyotik mi, normal mi?

Hangi sütten ?

[nevsune]

Probiyotik yoğurttan alınan maya ve günlük herhangi bir sütle. Hele şişede olanlara bayılıyorum.

Bu yeni bir mayaydı çünkü geçenlerde hastalanıp yemekten kesilmiştim ve evdeki herşey gibi yoğurdum da bozulmuştu. Genelde satın aldığım bir probiyotikten aldığım mayadan yapılmış yoğurtların mayalarını ardarda kullanarak, aylarca aynı kıvamda yoğurt yapmayı sürdürüyorum.

(Zor ve kötü bir cümle oldu, umarım anlaşılmıştır)

[petulya]

Ben de küçük bir öneride bulunmak istiyorum. marketlerden yoğurt yapmak için aldığımız probiyotik kutular genellikle 4 lü **** 6'lı paket şeklinde geliyor. Ben bunları "damızlık" olarak kullanmak için buz kalıplarının içine boşaltıp derin dondurucuda koruyorum. Her yoğurt yaptığımda yoğurdun tatlı olması, tadının ve kıvamının iyi olması için bu kalıplardan kullanıyorum. Akşamdan sütün miktarına göre yeteri adette kalıptan çıkarıp erimesini bekliyoruz. Mayalamayı akşamdan yapıp sabaha kadar bekliyoruz. Kalıpların tamamen boşalmasına yakın yaptığım sonuncu yoğurtlardan kimse kaşıklamadan plastik kaşıkla yeni damızlıklar alıp kalıplara koyup tekrar donduruyorum. Böylece yapılan yoğurdun lezzeti ve kıvamı her zaman iyi oluyor... Bu döngü böylece devam ediyor. Eğer mayaladığım yoğurttan aldığım damzılıklarla mayalamada istediğim tada tekrar ulaşamıyorsam marketten yoğurt satın alarak süreci yeniden başlatıyorum.

Birde sütün mayalama için doğru ısısını ayarlamak için herkes serçe parmağını kullanır ben bunu doğru bulmuyorum bunun yerine herkesin gıda termometresi almasını tavsiye ederim.. "gıda termometresi" ni google larsanız görseller bölümünden satan yerleri bulup online da satın alabiliriz..

[nevsune]

Orijinal Mesaj Sahibi petulya

marketlerden yoğurt yapmak için aldığımız probiyotik kutular genellikle 4 lü **** 6'lı paket şeklinde geliyor. Ben bunları "damızlık" olarak kullanmak için buz kalıplarının içine boşaltıp derin dondurucuda koruyorum.

Bizim evde peynir tüketimi çok az olduğundan, ne kadar az alırsam alayım çabuk bozulurdu. Bu yüzden ben de peyniri dondurucuda saklıyordum. Sonra bir yerde peynirin dondurucuda tutulmaması gerektiğini okudum.

Diyeceğim şu ki, yoğurt da süt ürünü olması ve mayalanarak yapılması gibi peynirle hemen hemen aynı özellikleri taşıdığına göre, acaba dondurucuda saklamak doğru olur mu?

[petulya]

Sevgili Nevsune,
Keşke gıda mühendisi olsaydım bunun cevabını teknik verebilirdim, ama bilmiyorum.. ancak şu kesinlikle doğru; dondurucudan çıkartılan her ürün, süratle tüketilmeli **** hangi amaçla kullanılacaksa o amaçla işleme koyulmalı.

Bu durumda dondurucuya koyulan ve pişirme sürecinden geçmeyecek yiyecekler sanırım kullanılacak kişilerin bir kullanımda tüketebileceği küçük porsiyonlar halinde olmalıdır. Bende peynir koyuyorum ama bir kullanımda tamamen tüketeceğim küçük miktarlarda...Yani 5 kişilik bir aileysek kahvaltıda 5kişilik aynı anda tüketebileceği ufak porsiyonlar şeklinde...Kilit nokta hemen tüketilmesi yoksa gıda çözüldükten sonra günlerce bozdalabında bozulmadan durmasını beklemek doğru olmaz. Yoksa derin dondurucuda sakladığımız dondurma ambalajlarından dondurma yemekte doğru olmayabilirdi?

Ben bu şekilde, yoğurduda, peyniride hatta yaş hamur mayasını bile saklıyorum ve bu şekilde çok tükettim. Şimdiye kadar hastalanmadık ama başka şeylere sebep oluyormu onuda bilmiyorum... Umarım bir gıda mühendisi arkadaşda bilgisiyle bize yardımcı olur.