Zeytinyağı
 

Doğanın insanoğluna armağan ettiği en değerli besinlerden birisidir zeytinyağı. Bu mucizevi yağın sağlık açısından sunduğu nimetler saymakla bitmez. Çocukluktan yaşlılığa yaşamımızın her döneminde zeytinyağı sağlığımızı bir çok açıdan olumlu yönden etkiler. Zeytinyağının genel tanımını yapıcak olursak; sadece zeytin ağacı meyvelerinden elde edilen hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır.


Zeytinyağı Çeşitleri

Türk Standartları Enstitüsü’nün belirlediği ölçülere göre üç tür zeytinyağı vardır:

1.Natürel Zeytinyağı: Yeşilimsi sarı renkte, zeytinin kokusunu ve tadını en yoğun, en doğal biçimde muhafaza eden, tabiatın bize sunduğu en kaliteli besinlerden birisidir. Renginin tonu, üretim yerine göre değişir. Endülüs natürel zeytinyağlarının rengi sarıya bakarken, Toskana ve Ayvalık’ta yeşil hakimdir. Doğal haliyle, işlenmeden yenilebilir.

Bu tür zeytinyağı, kendi içinde iki kategoriye ayrılır: Sızma ve Natürel. Sızma Zeytinyağı’nın asit oranı en fazla 1’dir. En makbul zeytinyağı olarak kabul edilen sızma, genellikle çiğ olarak tüketilir. En çok salatalarda kullanılan sızma zeytinyağı, pişmiş sebzelere ya da İtalyanlar'ın yaptığı gibi makarnalara sos olarak eklenebilir. Natürel zeytinyağı ya da Extra zeytinyağının asit oranı ise yüzde 1-2 arasındadır. Natürel zeytinyağında, daha yoğun bir zeytin tadı vardır.

2. Rafine Zeytinyağı: Asit oranı yüksek olan zeytinyağının, yenilebilir nitelikte olmadığından rafine edilmesi gerekir. Fiziksel rafinasyon işlemi sonrasında elde edilen rafine zeytinyağı, hemen hemen sıfır asit oranına sahip, yağın kalitesini bozan maddelerden arındırılmış bir yağdır.

3. Tip Zeytinyağları: Riviera zeytinyağı olarak bilinen bu yağ, rafine ve natürel zeytinyağların belli oranlarda (yüzde 10 - 20 oranında natürel) karışımından elde edilir. Özellikle yemek ve kızartmalarda kullanılır. Riviera zeytinyağının lezzet ve kalitesini, karışım oranları ve natürel zeytinyağının niteliği belirler. Asit oranı en fazla 1’dir.

Zeytinyağının saymak ile bitmeyen yararları;

1) Zeytinyağı kalp ve damar hastalıklarında temel risk faktörü olan kolestrolü azaltarak damar tıkanıklıklarını önler.

2) Zeytinyağı kolestrol içermez. İnsan bünyesinde kandaki kolestrol seviyesini düşürür, kötü huylu kolestrolü azaltırken iyi huylu kolestrole dokunmaz. Halbuki diğer bitkisel sıvı yemeklik yağlar kolestrol seviyesini düşürürken kötü kolestrol ile birlikte iyi kolestrolüde düşürür. Bu durum zeytinyağı için bir avantajdır.

3) Sıcak ve soğuk tüketildiğinde mide asitliğini azaltarak gastrit veya ülsere karşı koruyucu bir rol oynar.

4)Bağırsaklar tarafından en iyi emilen yağdır ve bağırsaklardan geçişi düzenleyen özelliği vardır.
5)Safra taşı riskini azaltır ve taşların erimesine yardımcı olur.

6)Kemik ve dişlerin gelişimini, hücre ve dokuların yenilenmesini sağlar, yaşlanmayı geciktirir.

7) A,D ve E vitaminlerince zengindir.

8)Bebek besleyen ve emziren annelerin beslenmesinde en uygun yağdır.

9)Antioksidan maddeler içermesi nedeni ile diğer yağlara göre yüksek sıcaklıklarda bile daha dayanıklıdır ve bu özelliğine bağlı olarak kızartmalarda kullanılabilecek en sağlıklı yağdır.

10) Zengin antioksidan içeriğinden dolayı yaşlılarda ve bebeklerde beyin ile sinir sisteminin gelişmeyle yenilenmesinde önemli rol oynar...

Daha çok yararı var yazmak ile bitmez ;)

Zeytinyağının Kalite Kriterleri:
1)Zeytinyağının rengine bakılır:Kalitesine göre açık sarıdan yeşile doğru renk değişimi gösterir. Zeytinyağının renginin koyu olması içindeki katkı maddelerinin göstergesidir ve bu da kalitesinin düşüklüğün belirtisidir.
2) Zeytinyağının kokusuna bakılır:Zeytinyağının kendine has bir kokusu olmalıdır.
3)Zeytinyağının donma derecesine bakılır: Zeytinyağı normal sıcaklıkta +4-+5 derecede donar. +2 derecede beyaz tanecikli bir hale gelir.
4)Acılaşma : Güneş ışığı, hava, sıcaklık , nem ve metal oksitlenmesi nedeniyle zeytinyağında acılaşma meydana gelebilir.
5)Karışık Yağ: En çok rengini sarılaştırmak amacıyla Pamuk yağıyla karıştırılır.Ayrıca Susam ve Ayçiçeği yağıyla da karıştırılabilir.

Zeytinyağı Nasıl Muhafaza Edilmeli?

- Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14-15 C'dir.
- Zeytinyağı her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaz edilmelidir.
- Zeytinyağları renkli cam şişelerde, renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda dolu olarak saklanmalıdır. Plastik bidonlar, kalaysız teneke veya sac kaplar uygun değildir. Zeytinyağı ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas ederse, yağ bozulmaya başlar ve asitliği yükselir.
- Usülüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları özelliklerini kaybetmeden 2 yıl, riviera ve rafine zeytinyağları 1.5 yıl dayanırlar.

Kaynaklar: Gıda Dünyası Dergisi Aralık Sayısı, Yemeklik Yağ Teknolojisi Ders Kitabı.

Sevgili kardeşim Sebo senin bu bilgilerinin yanında bende zaytinyağı yapım aşaöalarını yazayım bari:p

İlk önce zeytinler hasat edilir, yapraklarından ve yabancı maddelerinden ayrılır. Daha sonra zeytinler çekirdekleri ile birlikte dikey biçimindeki ezici taşlar yardımı ile güzelce ezilir ve zeytin hamur(pirina) haline getirilir. Sonra bu pirina yani hamur jut bezinden dokunmuş bohça biçimindeki torbalara doldurulur ve hidrolik prese maruz kalır. Presleme işlemi 3 şekilde yapılır ve bu işlem 10 dk. sürer. Bu presler sonucu ortaya zeytinyağı ve karasu açığa çıkar. Bu karasu yani meyve suyunu ayırmak için zeytinyağı+karasu dinlendirme tankına alınırlar. Bu tankta zeytinyağı üste çıkar ve kolay bir şekilde zeytinyağı alınır. Lakin alınan zeytinyağının içindede az bir miktarda karasu olduğu için zeytinyağı santrifüj ayırıcılara gönderilir ve zeytinyağı karasudan tamamiyle ayrılır. Daha sonra zeytinyağı depolama tankına gönderilir ve satış için hazırlanır.

NOT:Eğer eksiklerim varsa lütfen affediniz ve tamamlayınız;)


SEVGİLERİMLE...

Arkadaşlar, geçen hafta okulumuz öğrencilerinden bir grup,gezi-gözlem yapmak için Zeytinyağı fabrikasını ziyaret ettiler. Ben de onlarla gidip oradaki işlemleri görüntüledim. Şu anda o fotoğraflar okuldaki dosyamda yüklenmiş. İnşallah yarına sizlere aşama aşama zeytinyağı'nın elde edilişini buraya eklerim.

Buket Hanım buna çok seviniriz, bu fotoğrafları eğer izniniz olursa bizde okuldaki çalışmalarımızda kullanmak isteriz.
Sevgiler ;)

konuyla ilgili yardım edebileceğim bir şey varssa bende yardım edebilirim sizlere bizler edremit körfezinin zeytinyağını toplayan toptancıyız sadece körfezin yağı üzerinde calışıyoruz . hertürlü yardıma acığız.....:o

Sn. İdamis;

Öncelikle aramıza hoşgeldiniz efendim, desteğiniz için teşekkür ederim. Herhangi bir bilgiye ihtiyacımız olduğunda sizin ile irtibata geçeceğim. Sizde lütfen forum kullanma klavuzunu okuyunuz bu sizin için iyi olacaktır kurallarımızı öğrenmiş olursunuz;
http://www.agaclar.net/forum/sik-sorulan-sorular-forum-kullanma-kilavuzu/

Sevgiler ;)

merhaba,

Biz her yıl kendi zeytinlerimizden toplayıp, Tarsus'ta bir tesiste yağını çıkarttırıyoruz.
"Kargaya yavrusu kuzgun görünür" misali, tattığımız diğer zeytinyağlarında da bu tadı bulamıyoruz :) Muhtemelen, gerçekten kaliteli başka yağ tatmadığımızdan.
Yağımızın kalite analizini yaptırabileceğimiz kurumlar var mı, varsa maliyeti nedir acaba?

Sevgili Msaygin;

Adanada ne gibi kurumlar var bilmiyorum ama, okulumun yan tarafında "Bursa Gıda Kontrol ve Merkez Araştırma Enstitüsü" var. Bu gibi kurumlara kişisel analizler yaptırabiliyorsunuz. Bursa gıda kontrol ve merkez araştırma enstitüsü'nün web adresi:
http://www.bursagida.gov.tr/

Umarım yardımcı olabilmişimdir...

Sevgiler ;)

Çok teşekkürler, benzeri bir kurum Adana'da da vardır mutlaka.Şahsen böyle bir işlem yaptırmış olan var mıdır diye de merak etmiştim.

Buket hanım yıllardır yemegimi zeytinyagı ile yapıyorum .İmalat hane temizmi?saygıllarımla.

Ben, bir haftadır her gün okul dönüşünde fotoğrafları aktaramadığımı hatırlayarak sizlere karşı mahcup olduğumu düşünüyorum. İnşallah yarına unutmayıp USB'ye aktaracağım ve burada sizlere göstereceğim.

Sevgili güler64, ben orayı gördüğümde inanamadım. El değmeden, pırıl pırıl bir zeytinyağı elde ediliyor. İçimden uzanıp bir bardak doldurmak ve içmek geldi.

Buket hanım çok teşekkür ederim. İçim rahatladı hoşçakal

Güler Hanım, sizin sorunuz insanın aklına hemen marka faktörünü getiriyor. Piyasada yer edinmiş, belirli devlet kurumları tarafından kontrol edilen, bir isim yapmış firmalara güven elbetteki daha fazla oluyor.

Buket Hanım, estağfurullah efendim sizin iyi niyetinizi hepimiz biliyoruz. En kısa zamanda fotoğrafları kısada olsa açıklamalar ile bekliyor olacağız.

Sevgiler ;)

Açıklamalarını da eklemeye çalışacağım umarım başarılı olurum.

Zeytinler önce, genişçe bir kısımda yıkanmaya gitmeden önce toplanıyorlar 1, fotoğrafta görülen kısımın altı açılarak asansör veya merdiven gibi bir makine (2. 3. fotoğraflar) yardımı ile yıkanacakları yere taşınıyorlar.

Zeytinler görüldüğü gibi yıkandıktan sonra yola devam ederek ( ben onu görüntüleyemedim) yine kapalı başka bir kısımda ki içerisinde blender gibi bir alet var orada öğütülür, ardından çekirdekleri ile sıvı kısmı ayrıştırılarak katı kısım (adına ne dendiğini şimdi hatırlamıyorum) ayrı bir yere aktarılıyor, sıvı kısım ise görüldüğü gibi zeytin yağı olarak karşımızda...

Sanırım karşımızda dediğiniz yağ henüz ham yağ olmalı çünkü daha berraklaşmamış baya bir işlemden geçtğini kırlangıç yağ fabrikasından biliyorum sızma yağ olabilmesi için çok daha fazla işlem gerekiyor sanırım.

Bir sızma yağ var ayrıca bizde "kara yağ" denen rengi daha koyu olan sanırım başka işlemlerle pişirilmiş yağ var ama benim görüntülediğim bu aşamaya kadar olan kısım.

Anladım ama bukadar işlemden sonra yeniliyorsa iyi değil sanırım zararlı asitlerinden bile arındırılmamış gibi geldi bana inanın o aşamadan sonra bir rafine fabrikasına gitmiş olmalı rafine edilen yağları bu şekilde açıkda kesinlikle göremezsiniz tamamen kapalı basıclı borular içinde bir kaç makinadan daha geçiyor. Açıkda görüken makinadan çıkan tek posası görükür bazende bir kaçtane kapan vardır kaçakları yakalamak için.
Sizin gösterdiğiniz aşamadan sonra öğle çok asit çıkıyorki o asitlere beton dayanmıyor hatda bazı seramikler bile dayanmıyor o tür fabrikaların tabanları EPOKSİ boya **** EPOKSİ derzler le yapılıyor o keskin asitler ancak onlar dayanıyor.
Bu aşama bukadar biz yiyoruz diyorsanız tavsiyem yemeyin.

Önce şunu belirtmekte yarar var sanırım. Ben bu konunun uzmanı değilim. Okulda öğretmen arkadaşlarımın öğrencilerimizi gözleme götürdüğü bir fabrikaya idareci olarak gittim ve orada bulunduğum kısa sürede bir kaç kare fotoğraf aldım. Çok hızlı bir kaç bilgi de aldıktan sonra ayrıldım ve burada arkadaşların isteği ile fotoğrafları ekledim. Yorum yapmaya mevcut bilgim yeterli değil. Bahsettiğiniz zemin durumları , derzler hakkında hiç bir bilgim yok. Asit konusuna gelince yapılan işlemler ile ilgili bilgi veren görevli arkadaşlar ne anlattılarsa onları aktardım. Zaten bazı işlemleri görüntüleyemedim.

Slemlar Buket hnm bende konuyu çok iyi bilmiyorum sadece bulunduğum ortamlarındaki gözlemlerimi aksettirdim ki bu şekilde olanlar yenmeyesin diye **** görenler ZEYTİN yağı bu aşamada yeniyor sanmasınlar diye sanırım bu işin uzmanları bizi daha iyi aydınlatacaktır diye umuyorum iyi akşamlar.

Sevgili Buket hanım, sizin dediğiniz katı kısmın adına yanlış hatırlamıyorsam pirina adı verilir...

Sercan, sanırım öyle birşeydi. Hatta fabrikanın dışında tepeleme (küçük bir dağ gibi ) duruyordu. Sanırım yakıt olarak kullanılabiliyormuş.

Evet Buket hanım, bu konuda haklısınız...

Rafine olan bir zeytinyağını hiç bir Egeli yemez...rafine demek asiti yüksek olan yağın asitini düşürmek demek...

Rafine sürecindeki işlemler ise işin doğallığından, vitaminlerden, minerallerden uzaklaşmak demek.Bir başka anlatımla rafine zeytinyağı asiti yüksek yani kötü zeytinyağını kimyasal metodlarla iyileştirmek demek.

Gerçek zeytinyağı kaliteli zeytinlerden elde edilen hiç bir kimyasal işlemden geçmeyen sızma zeytinyağı demek hele bir de soğuk pres olursa deymeyin keyfimize...

http://www.zeytinim.com/bolumyazilari.aspx?id=1

linkteki zeytinyağını tavsiye ederim.

Sayın uzman16

favori zeytinyağım ve eşe dosta tavsiye ettiğim zeytinyağı -laleli- yani linkini verdiğim.
(organik 3 lt teneke ya da sızma 5 lt teneke alın)
Aldığı ödüller de kalitesinin kanıtı.

deneyin vazgeçemeyeceksiniz.

Pirinada da bir miktar yağ vardır. Bu, kimyasal yollarla ayrıştırılarak sabun imalinde kullanılır.

Gerçek sızma nasıl olur?

Büyük küçük tüm marketlerin raflarında dizi dizi "sızma zeytinyağı" etiketli şişeler var.

"Gerçek sızma" zahmetli bir iş olduğundan, "kontinü" tipi makine grubunda üretilen zeytinyağları, son yıllarda "sızma" diye satılır oldu.

Babadan zeytinyağcı Ali Erişen'i bulmuşken, bu konuya açıklık getirmesini istiyor ve soruyoruz;

- Gerçek sızma zeytinyağı nasıl olur, bir anlatır mısınız?

- Gerçek sızma, eskiden kullanılan ve son yıllarda yeniden moda olmaya başlayan sulu baskı sistemiyle elde edilen yağdır. Zaten, rafları dolduracak kadar sızma yağ olmaz. Çünkü o kadar çok çıkmaz. Şimdi yarım asitlik yağa bile sızma deniyor.-

Gerçek sızmaya geleyim...

- Dev değirmen taşlarında altında ezilen zeytin hamur haline gelir. O hamur, sızdırma özelliği olan çuvallara doldurulup sızmaya bırakılır. Bu hamurdan ilk çıkan yağ, gerçek sızma zeytinyağıdır.

Ama bu sistemin en büyük dezavantajı, sistemde hijyenik koşulların tam olarak sağlanmasının zorluğudur. Fransa'da halen bu eski sistemi kullananlar var.
- Bu sistemi kullananlar bizde de var ama ürünleri pahalı.
- Tabii, litresini 35-40 liraya satıyorlar. Ben organik bir ürünü sulu baskı sistemiyle sıkarsam 35-40 liradan aşağı vermemem lazım.

Türkiye'de zeytinyağı tüketim miktarını düşünecek olursak bu yağın tercih edileceğinden emin değilim.
http://www.zeytuni.blogspot.com/

Sızmaya örnekler:Fiyatlara dikkat edilirse yukarda belirtilen açıklamanın doğrulandığı görülmekte.

Bu zeytinyağlar ilaç niyetine içilir.

http://www.ta-ze.com.tr/tr/tr/products/detail/25.aspx

(yarım litresi 70 YTL)

http://www.ta-ze.com.tr/tr/tr/products/detail/23.aspx

(yarım litresi 27,50 YTL)

http://www.ta-ze.com.tr/tr/tr/products/detail/1.aspx

(yarım litresi 27,50 YTL)

Ben Laleli'nin özellikle aromatik yağlarını denemenizi öneririm. Minik deneme ambalajları hem şık, hem de yeni lezzetler deneme şansı veriyor. Yağların içinde ki aroma sentetik değil, örneğin biberiyeli yağ zeytin ve biberiyenin birlikte işlenmesi ile elde ediliyor. Badem yağlı vücüt yağı için badem ve zeytin işleniyor. Limon ve portakallı yağlar ile kereviz denemenizi öneririm, yalnız bu yağları pişirmeyin. Zeytinyağlı yemeğinizi ocaktan indiirince aromatik yağınızı katın, karıştırın ve kapağı kapatıp bekleyin. Biberli yağlarda da biberin aroması var ve acı değil. Sarımsaklı yağı da çok güzel, üstelik hararet ve ağız kokusu da yapmıyor.

Bunun dışında erken hasat yağları daha asitli olur ve hafif genzi yakar unutmayın. Laleli yağlarının sıkımevi de Tayılıeli köyünde, bir laboratuar temizliğinde. Sabun ve vücut yağları da çok güzel. Lavantalı yağ benim favorim. Lavantayı bahçelerinden hasat ediyorlar. Sadece geçen sene 5500 kök lavanta diktiler bunun için. Bu arada ana yol üzerindeki satış reyonunun restoranında yazın zeytinyağlı harika yemekler yiyebilirsiniz.

Bunları nereden bildiğime gelince üretim işlemlerini yakından ve yerinde çok uzun süre izledim, organikler de dahil olmak üzere zeytinliklerini de gezdim. Zeytin yağlarını tattım, kullandım, zeytinyağlılarını yedim, konferans salonunda verilen eğitimlere katıldım.

Erkence cinsi yağ kalitesi
 

Mine hanım,

Erkence cinsi bahçenizden bahsetmiş idiniz. Yağ kalitesi hakkında ne düşünürsünüz? Hurmalı zeytinin yağının çok iyi olduğu söylenir. Fikriniz nedir?