agaclar.net

Geri Dön   agaclar.net > Mutfak > Kiler
(https)




Beğeni Düzeni114Beğeniler

Cevapla
 
Bookmark and Share Dış Bağlantılar Konu Araçları Mod Seç
Eski 17-11-2008, 02:01   #181
agaclar.net
 
MeyveliTepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-03-2007
Şehir: Kocaeli
Mesajlar: 8,958
Sn.Denizakvaryumu,
30 Ekimde sorduğunuz soruyu ancak şimdi yanıtlıyorum. Sebebi de yaptığım bir denemenin sonucunu tam olarak görmeden yazmak istemememdi.

Geçen yıl samanlı zeytininden çuvalda sele yapmıştım. Yıkanmış, kurutulmuş olgun zeytinleri, zeytin ağırlığının %10'u kadar iri tuzla harmanlayıp çuvala doldurmuş, çuvalı da sızan acı suya temas etmeyecek şekilde ahşap bir ızagaraya oturtmuştum. İki günde bir çuvalın pozisyonu değiştirmek suretiyle 5 hafta beklemiştim. Bu sürenin sonunda çuvalı açtığımda zeytinler çoktan yeme olgunluğuna gelmiş, tamamen tatlanmış, hatta gereğinden fazla su kaybetmişlerdi.

Geçen yıl konuyu yazışırken Sn.Uzman16 bir yöntem tarif etmişti. Esasen yukarıda anlattığımın aynı, fakat çuval yerine bidon gibi kapalı bir kapta yapılıyor. Acı suyunu dökmeye gerek olmadan kapalı kapta çevrilerek yapılıyor.

Son yaptığıma gelince, ekimin son haftası 5-6 kilo kadar siyahlaşmış samanlı zeytinlerinden topladım. Bölgede henüz kıble rüzgarı esmediği için zeytinler iyice siyahlaştılar fakat henüz buruşuk değiller. Topladıklarımı ayıklayıp (sevindirici durum, Neemazal samanlıda iyi iş yaptı. Sadece %5 ıskarta var), yıkayıp kuruttum. Biraz defne yaprağı toplayıp onları da yıkayıp kuruttum. Zeytini %8 oranında (bu kez zeytin ağırlığının) kaya tuzu ile karıştırıp ağzı iyice kapanan bir kaba doldurdum. Aralara da defne yaprağı serpiştirdim. Kabın üstünde biraz boşluk bıraktım ki zeytinleri alt üst etmek kolay olsun. Her gün kabın duruş pozisyonu değiştirdim.

Geçen hafta sonu belli belirsiz acılıkla yenebilir duruma geldiler. Bu hafta sonu ise hiç acılık kalmamış, muhteşem lezzette zeytin olmuşlardı. Toplam süre 3 hafta. Bugün itibarıyla, net 5 kilo zeytinden yarım kilo kadarını kurtarabildim Diğerleri ekmeğini kapıp gelen dostlar tarafından silinip süpürüldü (ki hepsi zeytinci, en olmayanının 200 ağaç zeytini var).

Tadını şöyle tarif edebilirim. Az tuzlu, meyve eti orta serlikte, acısı tamamen çıkmış ama suyunu kaybetmemiş. Yerken çekirdek meyve etinden tamamen ayrılıyor. Çok güzel bir aroması ve lezzeti var (bunu tarif edemem). Ancak bu lezzet sanırım zeytinin cinsinden ve bölgesinden kaynaklanıyor. Daha düşük irtifafa aynı cins ağaçları olan arkadaşlar kendi zeytinlerinin bizim bahçedekiler kadar lezzetli olmadığını söylüyorlar.

Aslında bizim ağaçları önümüzdeki hafta sonu toplamayı planlıyoruz ama geçen hafta sonu 10 kilo daha toplayıp aynı usulle işlemeye başladım. Bugün de 10 kilo topladım. Onları da aynı usul yapacağım. Haftaya yaklaşık 300-400 kilo kadar toplayabileceğimizi tahmin ediyorum. İlk planım hepsini salamura yapmaktı. Fakat bunun lezzetini tadınca acaba hiç salamura yapmayıp hepsini böyle mi yapsam diye düşünmeye başladım.

MeyveliTepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 17-11-2008, 07:59   #182
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 13-04-2006
Şehir: Ankara
Mesajlar: 9,099
Galeri: 25
Az tuzlu olması çok iyi, sanırım defne yaprağını ilk deneyen sizsiniz.

Bu tür zeytin yapılırken bir bardak zeytinyağı karıştırılır diye biliyorum siz karıştırmadınız mı?

denizakvaryumu Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 17-11-2008, 09:13   #183
agaclar.net
 
MeyveliTepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-03-2007
Şehir: Kocaeli
Mesajlar: 8,958
İşlem sırasında ayrıca yağ vb. kullanmadım. Zeytinler tatlanıp yeme olgunluğuna geldikten sonra kavanozlara alınırken az miktarda zeytinyağı ile yağlanabilir. Kahvaltı sofrasında elbette bolca zeytinyağı-limon sosu iyi gider.

MeyveliTepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 17-11-2008, 14:48   #184
Ağaç Dostu
 
üzüm's Avatar
 
Giriş Tarihi: 30-10-2007
Şehir: Sarıcakaya/Eskişehir
Mesajlar: 1,606
Galeri: 1
Merak ettiğim bazı konular var.
- Sele zeytininde (Gemlik) kırağı yemiş zeytin ile kırağı yememiş zeytin arasında yapım ve sonuç aşamasında ne farklar var?
- Zeytin zeytinyağında uzun süreli bekleyebiliyor mu?

üzüm Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 17-11-2008, 16:58   #185
Ağaç Dostu
 
berduray's Avatar
 
Giriş Tarihi: 15-04-2007
Şehir: bodrum
Mesajlar: 3,153
Galeri: 72
Ben de sele zeytin yapmak istiyorum.

Geçen sene yerel usul yapmıştım, olgunlaşan siyah zeytinleri küçücük bir çuvala 1 kat zeytin, 1 kat tuz istifleyip üzerine de ağırlık koyup, acı suyu aksın diye bıraktım.

Tatlanınca avuçlayıp, fazla tuzları silkeleyerek yoğurt kovasına koydum. O kadar uğraştım (zaman zaman çuvalın yönünü çevir, ağırlık kayar, dengeyi kaybeder) ama bir de baktım hem istediğim lezzette değil, hem de 10 gün sonra küflenmiş.


Biraz okudum bidonda denemeye karar verdim. 5 lt.lik pet şişeye İri tuz, bir fincan sıvıyağ,bir limon sıktım. Aklıma geldikçe yuvarlıyorum.

Bir de şeker koyan varmış diyerek 1 çay bardağı da şeker ekledim.

Biraz buruşmaya , sulanmaya başladı. Tadını bayağı merak ediyorum.

Bir de sirkeli model varmış, kafam epey karıştı doğrusu...

Aradığım avm.den alınan lezzeti yakalamak.

Bunun için en uygun yöntem hangisi kararsız kaldım.

Bu işin pirleri ,bize püf noktalarını aktarabilirler mi?

Tecrübeye ihtiyacım var.

berduray Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 17-11-2008, 17:07   #186
Ağaç Dostu
 
berduray's Avatar
 
Giriş Tarihi: 15-04-2007
Şehir: bodrum
Mesajlar: 3,153
Galeri: 72
Ah unutmuşum benim gibi zeytin cinslerini bilmeyenler için ;

*Adı şu/fotosu/salamura yapılır,

*Adı şu/fotosu/sele yapılır, gibi bir kaynak olsa şahane olur

berduray Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 18-11-2008, 00:09   #187
Ağaç Dostu
 
zenfree's Avatar
 
Giriş Tarihi: 20-03-2007
Şehir: İstanbul
Mesajlar: 5,657
Galeri: 341
Nihayet zeytin buldum ve buradaki tariflere göre hazırladım.
Ancak aldığım zeytinin cinsini bilemiyorum. Satan da bilmiyordu. Siyah olanlar iri ve çok sulu idi.

Eklenen Resimler
 
zenfree Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 18-11-2008, 09:41   #188
agaclar.net
 
MeyveliTepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-03-2007
Şehir: Kocaeli
Mesajlar: 8,958
Sn.Uzum,
Kırağı yemiş ve yememiş zeytin ile kastedilen, zeytinin dalında su kaybederek hafif buruşup kıvırcıklaşması olsa gerek.

Sele zeytin yapımı tuz kullanarak zeytine su kaybettirme işlemidir özünde. Dalında kıvırcıklaşmış zeytin zaten bir miktar su kaybettiğinden, bu şekildeki zeytinin sele yapılmasında süreye çok dikkat edilmeli. Zeytinin tuzda gereğinden fazla kalması meyve etinin fazla incelmesine, biraz da yumuşamasına sebep olabilir.

İyice siyahlaşmış gemlik (trilye) türü sele zeytini olarak işlenmeye müsait. Esasında trilyenin en iyi sonuç veren işleme şekli sele bana kalırsa. Salamurada acısı çok geç çıkıyor zira.

Zeytinin zeytinyağında muhafaza edilmesi mümkün olmakla birlikte ne kadar bir süreden söz ettiğimiz de önemli. Zeytinyağı, zeytinin hava ile temasını kesecek ama zeytinyağı hava ile temas edecek. Bu durumda acılaşma ihtimali var. Öte yandan zeytin, zeytinyağının içinde bile su kaybedip kurumaya devam ediyor. Bu yüzden bozulmasa bile aynı lezzeti bulamayabilirsiniz.

Denediklerimin içinde en başarı saklama yöntemi vakumlama oldu. Hala geçen sezondan vakumlu paketlerde sele ve salamuralarım var. Her hafta bir paket sele bir paket de salamura açıyorum. İlk günkü gibi duruyorlar. Geçen yılki selelerden zeytin ezmesi yapıyorum artık, zira sele zeytini yeni mahsulden yemeye başladık.

Bu yıl farklı bir deneme daha yapıyorum. 10-15 kilo kadar karamürsel-su cinsi (iri, kalamata yapımında kullanılan) zeytini dalından toplayıp paketler halinde dondurdum. -18 derecede duruyorlar. İlerleyen aylarda teker teker çıkarıp tuzlu suda çözüp taze zeytin olarak işleyeceğim. Zeytincilik Araştırma Enstütüsüne göre iyi sonuç vermesi gerek.

MeyveliTepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 18-11-2008, 15:31   #189
Ağaç Dostu
 
üzüm's Avatar
 
Giriş Tarihi: 30-10-2007
Şehir: Sarıcakaya/Eskişehir
Mesajlar: 1,606
Galeri: 1
Sayın MeyveliTepe, verdiğiniz bilgiler için teşekkür ederim.
İlk soruyu çok üstü kapalı sormuşum. Aslında sormak istedigim kırağı yememiş zeytinden az tuzlu zeytin elde edebilir mi olacaktı. Cevabınızdan çıkardığım sonuç kırağı yemiş (acı suyunun bir kısmını kaybetmiş) zeytine göre daha tuzlu olacağı yönünde. Bu nedenle kırağı vurmasını bekleyeceğim, yani geçen seneden kalanları yemeye devam edeceğim.

Zeytinyağında uzun süreli beklemelerde bende iyi sonuç alamadım. Forumda gördüğüm için sormuştum. Başka çözüm bulamadığım içın ayçiçek yağında (yaklaşık 25 kg zeytine 1 lt. ayçiçek yağı) saklıyorum.

Zeytincilik Araştırma Enstütüsün yazısını şimdi okudum. Elektrik sorununa ek bir güç kaynağı ile çözüm bulana kadar dondurarak saklayamam ama vakumlama ilgimi çekti. Tavsiye edeceğiz marka, model var mı? Vakumlanmış torbalar nasıl bir ortamda saklanmalı?

üzüm Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 18-11-2008, 18:26   #190
agaclar.net
 
MeyveliTepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-03-2007
Şehir: Kocaeli
Mesajlar: 8,958
Sn.Uzum,
Açıkçası dalında siyahlaşmış ama henüz buruşmamış zeytinden daha iyi sonuç aldım. Zeytinin acısı çıktı ve suyunu tam kaybetmediği için çok daha güzel oldu. 2 haftada hafif acıyla yenebilir duruma geldi, 3.cü haftada mükemmeldi. Uygun zeytininiz varsa beklemeyin derim.

MeyveliTepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 18-11-2008, 21:02   #191
Ağaç Dostu
 
imgelem's Avatar
 
Giriş Tarihi: 21-01-2007
Şehir: Cunda Adası / Ayvalık
Mesajlar: 312
Galeri: 25
Ayvalık'da , çok lezzetli bir zeytin tatlandırma yöntemi olan sallama , yuvarlama veya çevirme aşağıdaki şekilde yapılır.
Malzemeler : 8-9 kg.şarabi renkte veya siyah zeytin,300-400 gr salamura tuzu,1/2 çay bardağı üzüm sirkesi ,1/2 çay bardağı Mısır özü yağı,50 gr limon tozu,arzu ediyorsanız 3-5 Defne yaprağı,bir iki tutam kekik.
Tenekenin içine bir kat zeytin araya biraz tuz bir kat zeytin araya tuz serpiştirin.Yine aralara sirke,mısır özü yağı,limon tozu ve aroma verici defne v.s'yi koyun ve ağzını sıkıca kapatın.İlk 10 gün hergün tenekeleri sallayın.10 gün sonra bir ay süre ile 3-5 günde bir sallayın ve daha sonra aklınıza geldikçe sallayın.Tenekenin kapağının sürekli olarak üste gelmesine dikkat edin.Zeytinin oluşumu için en az 4 -5 ay beklemek gerekir.Daha sonra kapağını açın ve afiyetle yiyin.Yanlız bu zeytinde kullanılan tenekenin sübablı teneke olması gerekir.Çünkü fermantasyon sırasında oluşan gazlar buradan çıkar,içeriye hava girmesi engellenir.Kapak sübablı olmazsa patlayabilir.Eğer sübabsız tenekede yapılacaksa zaman zaman kapak dikkatlice aralanıp gaz dışarı çıkarılmalıdır.
Bu yöntemle elde edilen zeytin az tuzlu,acılığı gitmiş ve son derece lezzetlidir.

imgelem Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 18-11-2008, 23:46   #192
agaclar.net
 
MeyveliTepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-03-2007
Şehir: Kocaeli
Mesajlar: 8,958
Sn.imgelem,
Tarifini verdiğiniz ne cins bir zeytin? Anlattığınız usulde 4-5 ayda acısının çıkması çok uzun bir süre. Acısı çok zor çıkan bir cins olmalı.

Aşağıdaki resimde görünenler hemen hemen aynı anlattığınız gibi yapıldılar. Tek fark sirke ve yağ kullanmadım. Tuz %8 kullandım (yani 10kg zeytine 800 gr tuz). Ancak işlem tamamlandığında zeytin kaptan tuzlar silkelenerek alınıyor.

Bu zeytinleri 25 gün önce dalından topladım. Son bir haftadır yeniyor ve hemen hemen bitti.
Name:  samanli_sele.jpg
Views: 20216
Size:  27.2 KB

Zeytinler işlem kabından tuzu silkelenerek alındığından sadece zeytin kabuklarına bulaşmış hafif bir tuzluluk kalıyor. Süre kısa olduğu için tuz zeytin etine sadece belli belirsiz geçiyor.

Not: Evde zeytin yapan arkadaşlar için bir hatırlatma. İster salamura, ister sele nasıl yaparsanız yapın, acı çıkartma ya da fermantasyon sonunda zeytinleri esas saklayacağınız ortama alırken asla yıkamayın. Yıkanırsa zeytini kaplayan doğal koruyucu da yıkanacağından 3-5 gün içinde küflenip bozulurlar.

MeyveliTepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-11-2008, 00:00   #193
agaclar.net
 
MeyveliTepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-03-2007
Şehir: Kocaeli
Mesajlar: 8,958
Sanırım Sn.Berduray çok haklı. Burada çoğunlukla zeytin deyip geçiyoruz. Genel olarak zeytin işleme tarifleri anlatıyoruz biribirimize. Oysa çok önemli bir noktayı atlıyoruz.

Ben zeytin konusunu balık konusuna çok benzetiyorum. Nasıl türlü türlü balık var ve hepsinin ayrı ayrı pişirme usulleri varsa, ve hatta aynı cins balığın mevsime göre dahi pişirme usulleri değişiyorsa. Dahası, aynı cins ve aynı günlerde yakalanan balığın Karadenizde mi, Ege de mi yakalandığına göre bile özellikleri farklılaşıyorsa sanırım zeytin de öyle.

Belki burada tercihan her tür için bir başlık açıp, türü iyi tanıyan arkadaşlar bu türün özelliklerini, işleme şekillerini resimleri ile birlikte yayınlarlarsa çok güzel bir kaynak olabilir.

Meyvelitepe arazisini satın aldığımızda samanlı zeytini için araştırmadık yer bırakmamıştım. Tek bulabildiğim "tatlı zeytin" sözcüklerinden ibaretti. O da bir sürü sitede copy-past yöntemiyle biribirinden kopya çekilmişti. Oysa bu zeytin ile ilgili sayfalarca yazı yazabilirim artık (sanırım yazdım da). Aynı şekilde marmara, kuzey ege, güney ege, akdeniz ve güney doğuya özel pek çok cins olduğunu biliyoruz. Çoğunun sadece ismi duyuluyor, görsek tanımayız. Tanısak da bir fikrimiz olmaz.

Ben sadece iki cins konusunda bilgi verebilirim. Diğer türler konusunda da deneyimli arkadaşlara ihtiyaç olacak.


Düzenleyen MeyveliTepe : 19-11-2008 saat 11:34
MeyveliTepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-11-2008, 01:22   #194
Ağaç Dostu
 
imgelem's Avatar
 
Giriş Tarihi: 21-01-2007
Şehir: Cunda Adası / Ayvalık
Mesajlar: 312
Galeri: 25
Sayın Meyveli Tepe;
Sözünü ettiğim zeytin Ayvalık'da yetişen Ayvalık,Gemlik,Memecik türlerinde uygulanan yöntemdir.Siz sanırım iri kaya tuzu kullanıyorsunuz.Biz salamura tuzu denilen yemeklik tuza yakın bir tuz kullanıyoruz.Çünkü tuz tamamen eriyor.Tuz %4-5 civarında kullanılır.Ve 4-5 aydan önce de acısı çıkmaz.Ama iri kaya tuzunun kullanıldığı sele zeytini 20 günde yeme olgunluğuna gelir.
Bu sanıyorum bölgeye göre değişen mikroklima özelliklerinden ,ya da zeytin çeşidinden kaynaklanan bir durum.Sizin zeytinler dalında daha çok olgunlaşıyor.Karaburundaki hurma zeytin gibi..
Paylaşımlarınız çok güzel..Deneyimleriniz bize de yol gösteriyor..İyi geceler...

imgelem Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-11-2008, 10:03   #195
Ağaç Dostu
 
üzüm's Avatar
 
Giriş Tarihi: 30-10-2007
Şehir: Sarıcakaya/Eskişehir
Mesajlar: 1,606
Galeri: 1
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe Mesajı Göster
... Anlattığınız usulde 4-5 ayda acısının çıkması çok uzun bir süre. Acısı çok zor çıkan bir cins olmalı.
...
Çok fazla bilgim yok ama deneme yöntemiyle gözlediğim bazı veriler var.
- Hava almayan kaplarda
- Serin, karanlık yerde zeytin geç olgunlaşıyor.

üzüm Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-11-2008, 10:06   #196
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 13-04-2006
Şehir: Ankara
Mesajlar: 9,099
Galeri: 25
Evet katılıyorum, ben de ağzını hava almasın diye kapatmıştım çok geç olmuştu, demek ki hava almasında yarar var.

denizakvaryumu Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-11-2008, 11:20   #197
Ağaç Dostu
 
berduray's Avatar
 
Giriş Tarihi: 15-04-2007
Şehir: bodrum
Mesajlar: 3,153
Galeri: 72
Sayın Meyveli tepe'ye çok teşekkür ediyor, bilgilendirici mesajlarını, özellikle fotoğraflarını bekliyorum.

Etrafımda bir sürü zeytin ağacı var ama hangi tür ne şekilde işlenir? Gördüğümde nasıl tanırım, tanesinden, yaprak yapısından ya da çekirdeğinden hiç bir bilgim yok.

Yerli arkadaşlar çocukluklarından beri geleneksel olarak iç içe oldukları için biliyorlar, işte bu çekiştelik, bu dilmik ya da dirmik miydi yani onların yöresel adları var da işte ben öğrenemedim hala.


Salamuralıktan çekişte, çekiştelikten sele yapmaya kalkınca ortaya çıkan tatsız, tuzsuz tabloyu tasavvur edebilirsiniz sanırım...


Yani çölde yaşayan ömründe hiç dondurma görmemiş bir adama dondurmayı tarif edin istiyorum.

Yani tüm zeytincilerden bekliyorum, tekrar saygılar sunuyorum.

berduray Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-11-2008, 00:14   #198
Ağaç Dostu
 
imgelem's Avatar
 
Giriş Tarihi: 21-01-2007
Şehir: Cunda Adası / Ayvalık
Mesajlar: 312
Galeri: 25
Yaygın olarak bulunan zeytin türleri:

Çekişte

Diğer İsimleri : Kırma, Memeli
Coğrafi Dağılımı : İzmir'in Kiraz, Torbalı ve Ödemiş ilçeleri, Aydın'ın Nazilli, Sultanhisar ve Yenipazar ilçeleri
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : İri meyvelidir.
İyi bakıldığında düzenli ürün verir.
Verimlidir.
Soğuğa karşı duyarlıdır.

Çelebi

Diğer İsimleri : İznik Çelebi
Coğrafi Dağılımı : Bursa' nın Gemlik, İznik, Orhangazi, Kocaeli' nin Merkez, Gölcük ve Bilecik'in Merkez, Osmaneli, Gölpınarı ilçeleri
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : Çok iri meyvelidir.
Kısmen periyodisite gösterir.
Orta düzeyde verimlidir.
Soğuğa karşı aşırı duyarlı değildir.



Domat

Diğer İsimleri : Yok
Coğrafi Dağılımı : Manisa'nın Akhisar, Turgutlu, Saruhanlı, İzmir' in Merkez, Kemalpaşa, Selçuk, Aydın' ın Merkez, Söke, Karacasu, Kuyucuk ilçeleri
Kullanım Şekli : Sofralık
Özellikleri : İri meyvelidir.
İyi bakıldığında düzenli ürün verir.
Verimlidir.
Geç sulamalarda soğuğa karşı duyarlıdır.


Edremit (Ayvalık)

Diğer İsimleri : Ada Zeytini, Edremit Yağlık, Midilli, Sakran
Coğrafi Dağılımı : Çanakkale, Ege Bölgesi Körfez yöresi, İzmir, İçel, Antalya, Adana, Kahramanmaraş ve Mardin'e kadar uzanmaktadır
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : Orta büyüklükte meyvelidir.
Orta derecede periyodisite gösterir.
İyi verimlidir.
Soğuğa kısmen dayanıklıdır.



Erkence

Diğer İsimleri : İzmir yağlık, Yerli yağlık
Coğrafi Dağılımı : İzmir ve İzmir çevresi
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : Orta irilikte meyvelidir.
Şiddetli periyodisite gösterir.
Verimi orta düzeydedir.


Gemlik

Diğer İsimleri : Triliye, Kaplık, Kıvırcık, Kara
Coğrafi Dağılımı : Gemlik-Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Bilecik, Kastamonu, Zonguldak, Sinop, Samsun, Trabzon, Balıkesir, İzmir, Manisa, Aydın, İçel, Adana, Antalya, Adıyaman illerini içine alan çok geniş bir coğrafyada yetiştirilir
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : Orta irilikte meyvelidir.
İyi bakıldığında düzenli ürün verir.
Verimlidir.
Soğuğa kısmen dayanıklıdır.



İzmir Sofralık

Diğer İsimleri : Yok
Coğrafi Dağılımı : İzmir ve İzmir çevresi
Kullanım Şekli : Sofralık
Özellikleri : Çok iri meyvelidir.
Çok şiddetli periyodisite gösterir.
Verimi düşüktür.


Memecik

Diğer İsimleri : Aşıyel, Gülümbe, Şehir, Taş arası, Tekir, Yağlık
Coğrafi Dağılımı : İzmir, Aydın, Manisa, Denizli, Muğla, Antalya, Sinop, Kahramanmaraş, Kastamonu
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : İri meyvelidir.
Genelde şiddetli periyodisite gösterir.
Verimlidir.
Soğuğa ve kurağa karşı aşırı duyarlı değildir.



Memeli

Diğer İsimleri : Emiralem, Ak zeytin, Çekişte
Coğrafi Dağılımı : İzmir'in Menemen, Kemalpaşa, Manisa'nın Turgutlu ilçeleri
Kullanım Şekli : Sofralık ve yağlık
Özellikleri : İri meyvelidir.
Periyodisite gösterir.
İyi verimlidir.
Sulanan koşullarda soğuğa karşı duyarlıdır.


Uslu

Diğer İsimleri : Yok
Coğrafi Dağılımı : Manisa' nın Akhisar, Turgutlu, İzmir'in Kemalpaşa, Selçuk, Muğla' nın Merkez, Yatağan ilçeleri
Kullanım Şekli : Sofralık
Özellikleri : Orta irilikte meyvelidir.
İyi bakıldığında düzenli ürün verir.
Verimi orta düzeydedir.
Soğuğa karşı duyarlıdır.

TESCİL EDİLEN ZEYTİN TÜRLERİ


Ayvalık , Çelebi , Domat, Eşek Zeytini (Ödemiş), Gemlik , Halhalı,
Manzanilla, Memeli, Samanlı, Sarı Ulak, Sarı Yaprak, Silifke Yağlık,
Uslu, Nizip Yağlık, Kilis Yağlık, Tavşan Yüreği, Ak zeytin, Aşıyeli,
Belluti, Beyaz Yağlık, Butko, Büyük Topakulak, Çakır, Çekişte, Çilli,
Dilmit, Edincik Su, Elmacık, Erdek Yağlık, Erkence, Eşek Zeytini
(Tekirdağ), Girit Zeytini, Görvele, Halhalı Çelebi, Hamza Çelebi,
Hurma Kaba, Hurma Karaca, Hursuki, İri Yuvarlak, İzmir Sofralık,
Kalembezi, Kan Çelebi, Karamani , Karamürsel Su, Kara Yaprak, Kiraz,
Küçük Topak Ulak, Maraş No-7, Marentelli, Mavi, Melkabazi, Memecik,
Sinop No.6, Otur, Pastos,Samsun Salamuralık, Samsun Tuzlamalık, Samsun
Yağlık, Sarı Haşebi, Sati, Saurani, Sayfi, Sinop No.1, Sinop No.2,
Sinop No.4, Sinop No.5, Siyah Salamuralık (Tekirdağ), Taşarası(Aydın),
Taşarası(Kuşadası), Tesbih Çelebi, Trabzon Yağlık, Samsun Ufak
Tuzlamalık, Yağ Çelebi, Yağlık Çelebi, Yağlık Sarı Zeytin, Yağ
Zeytini, Yerli Yağlık, Yuvarlak Çelebi, Yün Çelebi, Zoncuk, Arbequin,
Ascolana, Barouni, Chetoui, Frantoio, Gordal , Hoji Blanca, Labib,
Leccio ,Şam, Lucque, Manzanilla Carmona, Meshabi, Meski, Mission,
Negral, Olivier, Picholine, Sailali, Sevillana, Sigoise, Stanbouli,
Şam hurması, Tanche, Tefahi, Verdal, Zarazi

Kaynak:5553 SAYILI TOHUMCULUK KANUNUNA TABİ TOHUMLUK ÇEŞİTLERİ HAKKINDA
TEBLİĞ

Resmi Gazete-12.07.2007


(TEBLİĞNO: 2007/33)

Kaynak: Tariş

Sayın Berduray;
Bu kadar çok zeytin çeşidinin bulunduğu bir coğrafyada takdir edersiniz ki ayırt etmek belli başlı türler dışında çok zor.Zeytincilik sektöründe çalışan biri olarak ben bile ayırt edemem.Zeytin Tebliği bu yıl oluşturuldu.El yordamı ve usta çırak ilişkisi ile yürütülen sofralık zeytin sektörü umarım bundan sonra daha
bilimsel yöntemlerle yoluna devam eder.

Sayın Üzüm,Sayın Deniz akvaryumu;
Hava almayan kaplarda zeytin geç olgunlaşır,ama dayanma süresi uzar.Zeytin fermentasyon sırasında oksijenle temas edince çok kolay bozulan bir üründür.
Zeytin ve zeytinyağı tüm meyveler gibi kolaylıkla okside olan ürünlerdir.Bu nedenle dış koşullardan kolaylıkla etkilenir.hava teması,sıcaklık ve ışık bozulmalara ve besin değerlerinde azalmalara neden olur.

imgelem Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-11-2008, 15:14   #199
agaclar.net
 
MeyveliTepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-03-2007
Şehir: Kocaeli
Mesajlar: 8,958
Sn.İmgelem,
Bu cinsleri, en azından iyi bildiklerinizi resimleyerek, diğer cinslerden ayırd edici özelliklerini , iyi sonuç veren yapım tekniklerini belirterek yazmak mümkün mü? Teşekkürler...

MeyveliTepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-11-2008, 19:14   #200
Yeni Üye
 
shava's Avatar
 
Giriş Tarihi: 20-11-2008
Şehir: izmir
Mesajlar: 2
merhaba, 3 gün önce Aydın'dan 10 kg zeytin siyah aldım zeytinleri 3 yerinden çizerek 2 bidona doldurdum hergün sularını değiştrip acısının gitmesini bekliyorum. benim asıl merak ettigim zeytinler tatlanınca onları 1 sene nasıl muhafaza etmem gerektiği (irituz.limon sirke ekşi yoğurt. defne yaprağı sarımsak...oranları ne olacak ?) bu konuda yardımlarınızı bekliyorum teşekkürler

shava Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-11-2008, 23:11   #201
Ağaç Dostu
 
imgelem's Avatar
 
Giriş Tarihi: 21-01-2007
Şehir: Cunda Adası / Ayvalık
Mesajlar: 312
Galeri: 25
Sayın Meyvelitepe bir hafta kadar yokum.Döndüğümde elimden geldiğince yazmaya çalışırım.

imgelem Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-11-2008, 23:22   #202
agaclar.net
 
MeyveliTepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-03-2007
Şehir: Kocaeli
Mesajlar: 8,958
Teşekkürler.. Merakla bekliyoruz.

MeyveliTepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 21-11-2008, 00:19   #203
agaclar.net
 
MeyveliTepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-03-2007
Şehir: Kocaeli
Mesajlar: 8,958
Karamürsel Su

Bu cinsten daha önce Afedersin Kamata isimli yazımızda söz etmiştik. Çok uzun yıllar önce bölgede yaşayan rumlar tarafından Mora yarımadasından getirildiği sanılıyor. Ağaçlar Karamürsel ve civarına iyi uyum sağlamışlar. Yıldan yıla verimde periyosite gösteriyorlar. Bakımlı ağaçlar bile bir yıl çok ürün verirken sonraki yıl az ürün veriyor.
Ağaçların soğuğa dayanma sınırı diğer türlere göre bir derece daha iyi. Diğer türlerin sınırı -7 iken Karamürsel-Su -8 dereceye dayanabiliyor.


Name:  karamursel_su_dalinda.jpg
Views: 18037
Size:  69.1 KB


Bu cinsin meyveleri erkencidir. Ekim başında kızarmaya başlar. Ekim sonunda tamamen siyahlaşır. Meyvelerin su oranı yüksek, yağ oranı düşüktür. Ortalama 6-7 kg meyveden bir kg yağ alınır. Ancak yağı çok kalitelidir. Kollestrol oranının sıfır veya sıfıra yakın olduğu söyleniyor.


Karamürsel bölgesinde halk arasındaki ismi "kara zeytin"dir. Meyveleri çok iridir. "Kalamata" adı verilen işleme tekniğinde kullanılan zeytin budur. Karamürsel bölgesinde üretilmesine rağmen İzmit, Kandıra, Sapanca civarında taze olarak tüketilmek üzere çok talep görür. Bu sebeple de üretilen zeytinin büyük kısmı Aralık ayına gelmeden tüketilmiş olur.


Meraklıları zamanı gelince uzak yerlerde bile olsalar ne yapıp edip 3-5 kilo da olsa edinirler. Lezzet bakımından kendine has hoş, hafif baharatlı, tamamen farklı bir lezzettir. Meyve eti olgunluk seviyesine göre sert veya orta sert olabilir. Çekirdekler iridir ve meyve etinden ayrılmaz.


Karamürsel-Su cinsi zeytin dalında kızardığında veya siyahlaştığında toplanır. Meyvenin buruşması veya kıvırcıklanması beklenmez. Hasat mutlaka elle birer birer toplamak suretiyle yapılmalıdır. Esasen bu bölgedeki hiç bir cins silkme yöntemiyle ya da makineyle hasat edilmez.



Name:  karamursel_su_islenirken.jpg
Views: 18527
Size:  61.4 KB


Tipik yapılma şekli dalında kızarmış veya siyahlaşmış ama buruşmamış, dış yüzeyi pürüzsüz, meyve eti sert durumdaki zeytinleri çizererek, her gün değiştirilen suda acısının çıkarılması suretiyledir. En geç dört haftada yenecek duruma gelir. Zeytin miktarı çok değilse ve hızlı tüketilecekse suyuna tuz konmaz. Kahvaltıda kaseye konan zeytinlerin üzerine tuz serpilir, zeytinyağı-limon sosuyla yenir. Sosun içinde bir gün beklediğinde limon tadını da bünyesine alır.


Name:  karamursel_su_sofrada.jpg
Views: 20534
Size:  38.0 KB


Miktar fazlaysa ve kısa sürede tüketilmeyecekse, %6-8 oranında tuz, biraz limon tuzu (biz tercih etmiyoruz) ya da laktik asit ile PH seviyesi 4.5 olacak şekilde ayarlanıp hava almayacak şekilde 5-6 ay saklanabilir.


Meyvelitepe

MeyveliTepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 21-11-2008, 00:31   #204
agaclar.net
 
MeyveliTepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-03-2007
Şehir: Kocaeli
Mesajlar: 8,958
Samanlı Zeytini

Bu cins de Karamürsel bölgesine özeldir. Ağaçların çoğu rumlardan kalma. Bölgedeki ağaç sayısı oldukça az. Ne kadar sağlıklıdır bilmiyorum ama bir sitede Samanlı ağacı sayısı on bin olarak veriliyordu.

Name:  samanli_bekcili.jpg
Views: 17433
Size:  44.4 KB

Dalında siyahlaşmış samanlı zeytinleri. Zeytinlerin hemen solundaki bekçiye dikkat.

Samanlı cinsi zeytinin çelikten üretilmesi diğer cinslere göre oldukça zor. Köklenme oranı en fazla %20-30 civarında. Bölgede sadece bir fidancının samanlı cinsini çelikten üretebildiğini gördüm.Samanlı olarak anılan, aslında daha farklı olan bir tür daha mevcut. Karamürsel Tokmak köyü civarında olan ve İtalyan samanlısı denilen bu türün bizim samanlıdan tamamen farklı ve daha lezzetsiz olduğu söyleniyor.


Name:  samanli_dalinda1.jpg
Views: 17837
Size:  63.4 KB
Samanlı zeytinleri yeşilden kızıla dönmüş halde


Samanlı zeytini ile ilgili literatürde hemen hemen hiç bir bilgi mevcut değil. Sadece "tatlı zeytin" olarak geçiyor. Bu zeytinin özelliklerinden biri acısının çok çabuk çıkması. Bunda cinsin yanı sıra bölgenin de payı olabilir. Zira bölgede çokça rastlanılan Karamürsel-Su cinsinin de acısı oldukça çabuk çıkıyor.

Samanlı cinsi az bulunur özelliklere sahip. Yağ oranı oldukça yüksek (4-4.5 kg zeytinden 1 kg yağ alınıyor), bakımına göre orta iri büyüklükte meyveleri var. Çok lezzetli, mükemmel bir sofralık zeytin. Yağ oranı yüksek olmasına rağmen sadece vuruk, bereli ya da meyve sıklığından dolayı kararamamış meyveler yağhaneye gönderilir. Bakımlı ağaçlar az periyosite gösterirler.
Meyvelerin iriliğine göre çekirdekleri oldukça küçük sayılır. Hafif yuvarlak olan çekirdekler meyve etinden kolayca ayrılır.

Bu zeytin, ağaç sayısının azlığından dolayı marketlerde satılmaz. Buyük zeytin işletmecileri yine miktarın azlığından dolayı samanlı zeytini işlemez. Lezzetinden ve kolay işlenmesinden dolayı bölgede çok popülerdir. Ağaçtan toplanmış haliyle ham olarak pazarda kilosu 7-8 liraya, İşlenmişi 10-12 liraya alıcı bulur.

Samanlı zeytinini hemen hemen her türlü işlemek mümkündür. Hepsi iyi sonuç verir. Sele ve salamurası mükemmel olur. Ekim ayından itibaren meyveler normal yağlılık seviyesine gelirler ve bu tarihten itibaren her olgunluk seviyesinde, (yeşil, kızıl, siyah, siyah ve kıvırcıklanmış) toplanabilir.


Name:  samanli_sele_1.jpg
Views: 18979
Size:  56.6 KB
Sele olarak işlenmiş samanlı zeytinleri


Meyve eti serttir. Bu yüzden zeytin güvesi ve zeytin sineğine karşı korumak daha kolaydır. Acısı çok çabuk çıktığı için az tuzlu işlemek mümkündür. Özellikle zeytin seven ancak tuz konusunda diyet uygulayanlar için özel olarak çok az tuzlu işlenebilir.

Meyvelitepe

MeyveliTepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 21-11-2008, 13:30   #205
Ağaç Dostu
 
berduray's Avatar
 
Giriş Tarihi: 15-04-2007
Şehir: bodrum
Mesajlar: 3,153
Galeri: 72
İşte aradığım böyle bir şey, fotoğraflar harika, elleriniz dert görmesin.

Başka arkadaşların katkılarını da bekliyoruz.

berduray Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 23-11-2008, 20:00   #206
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 12-09-2007
Şehir: izmir
Mesajlar: 1,323
Galeri: 3
Sayın shava,

Ev şartlarında yapılan zeytini saklama hususunda bir usulü yukarıda yazmış idim. O dilme zeytin için idi. Aşağıya da kırma için kullandığımız usulü yazacağım :

5 kg kadar yeşil zeytini kırma yaparak tatlanması için suya koymuş idim. Sanırım 5 hafta oldu kırdığım günden bu güne geçen süre. Biz hiç acısı kalmayan ve ekşisi hissedilmeyen zeytin seviyoruz. Haftada 2 defa olmak üzere suyunu değiştirdim kabun. Dün akşam yaptığım kontrolde zeytinlerin hiç acısının kalmadığını tesbit ettim. Zeytinin suyunu boşaltarak kevgire döktüm ve bir tepsinin üzerine süzülmesi için koydum (kırmada kurumasını beklemeye gerek yok suyu süzülsün yeterli). Bu arada bir leğene bir kaç avuç aldım ve orada normal miktarda tuzladım ( iyice karıştırmak sureti ile). Tuzlananı boşalmış olan cam kaba koyarak, bu minvalde tuzlama işini bitirdim. Zeytinler kabı tam olarak doldurmakta idi. 2 litrelik sızma yağı boşalttım kaba. Kabın silme dolmasına az bir şey kaldı. Onu da geçen yıldan kalan ve pek sevmediğimiz için bitirilemeyen zeytin kabındaki yağ ile tamamlayarak bu yılki kırma zeytin işini hallettim. Biz bu zeytini çok kısa sürede tüketeceğimiz için ( güzel oldu çünkü) limon dahi koymayacağım kaba. Zeytinyağ zeytini gayet iyi muhafaza eder. Hele bir kaç tanede limon ilave ederseniz bulunduğu kaba 1 yıl hiç sorun olmadan saklamanız mümkündür. Biz zeytini yağda yemeğe alışığız. Kavanozdan aldığınız zeytin,yağı ile alınmakta ayrıca yağ kullanmaya gerek kalmamakta. Yapılan şey yağı peşinen kullanmaktan ibaret.
Hoşçakalın.

hosseda Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 26-11-2008, 16:00   #207
Ağaç Dostu
 
aydoner's Avatar
 
Giriş Tarihi: 05-10-2007
Şehir: Hatay
Mesajlar: 258
Arkadaşlar Hatay-Kırıkhanda hazieden kiraladığım araziye 5000 civarında fidan diktim bu yılın başında... Ancak internet sitelerinde (hurma zeytin) adıyla anılan Urla civarında yetişen türün özelliği dikkatimi çekti. Bu türü bizim yörelerde aşılasam aynı sonucu, yani doğal tatlılığı kazanır mı ne dersiniz?

Bir de Ayvalık ve Gemlik türleri kullandım. Gözlemim Gemlik kuraklığa epey dayanıklı, Ayvalık çok hassas. Üstelik çeşitli sitelerde yağ oranı sofralık denen Gemlik için %29, yağlık Ayvalık için %21 verilmiş!

Bu bilgi kirliliği fena! Aranızda gerçeğini bilen, evde tüketecek kadar birkaç ağacı aşılamak tatlı türün çeliğini temin edebileceğim arkadaş var mı?

aydoner Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 26-11-2008, 16:05   #208
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 13-04-2006
Şehir: Ankara
Mesajlar: 9,099
Galeri: 25
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi aydoner Mesajı Göster
Arkadaşlar Hatay-Kırıkhanda hazieden kiraladığım araziye 5000 civarında fidan diktim bu yılın başında... Ancak internet sitelerinde (hurma zeytin) adıyla anılan Urla civarında yetişen türün özelliği dikkatimi çekti. Bu türü bizim yörelerde aşılasam aynı sonucu, yani doğal tatlılığı kazanır mı ne dersiniz?
Hurma zeytini benim bildiğim Çeşme-Güzelbahçe-Karaburun- Urla'dan başka bir yerde olmuyor, çünkü Phoma oleae adı verilen mantar bu ağaçlarda ve bu iklimi seviyor.

Ama Sn.MeyveliTepe nin arazisi de bu zeytini üretmek için aynı hava şartlarını taşıyor sadece Urla'daki ağaçlardan Phoma oleae adı verilen mantarın zeytin ağaçlarına bulaştırma işi kalıyor

denizakvaryumu Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 26-11-2008, 16:14   #209
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 13-04-2006
Şehir: Ankara
Mesajlar: 9,099
Galeri: 25
Allah' ın Karaburun' a hediyesi : Hurma Zeytin


Hurma Zeytin Onun Adı.

Hiç Bir Şeyde Yoktur Tadı.

Dalından Topla hemen Ye.

Tanrıdan Karaburuna Hediye

Zeytinin oluş sebebleri arasında ise toprağın etkisi bulunmuyor. Zeytin taneleri üzerinde yürüyen bir mantar türü olan phoma olea, tanelere acılık veren “Oleupein Maddesi'ni” parçalar ve zeytinin acılığını alır. Böyle ağaçlara da halk dilinde “Sünnetli Ağaç” deniliyor.


Salamurasız olduğu için yüksek tansiyon, kalp ve böbrek hastalığı çekenlere iyi gelen hurma zeytin, özellikle yok yıllarında piyasada pek bulunmuyor. Bu yönüyle endüstriyel olmaktan biraz uzak olsa da sofralık zeytinler arasında çok farklı bir yere sahip.

http://www.annemmutfakta.tv/index.ph...268&Itemid=148

denizakvaryumu Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 26-11-2008, 17:52   #210
agaclar.net
 
MeyveliTepe's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-03-2007
Şehir: Kocaeli
Mesajlar: 8,958
Geçenlerde hurma zeytinin Datça civarında da olduğunu öğrendim. http://bostancik.blogspot.com/2008/1...es-hasadi.html adresindeki yazıda söz ediliyor. Kendilerinden bilgi toplamalarını rica ettim.

Öte yandan, bu zeytinin acılık maddesi içermediğini biliyoruz, fakat lezzeti, yağ oranı vb. konusunda kendi adıma hiç bir fikrim yok.

Bizim bölgede yetişen zeytinlerde acılık maddesi mevcut. Ancak, herhalde fazla değil ki çok kolay bir şekilde çıkarılabiliyor. Hatta, zeytin toplanmayıp söz gelimi Aralık sonuna kadar beklenirse dalında da acılığını kaybediyor.

MeyveliTepe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Cevapla

Konu Araçları
Mod Seç

Gönderme Kuralları
Yeni konu gönderemezsiniz
Konulara yanıt veremezsiniz
Ek dosya yükleyemezsiniz
Kendi gönderilerinizi düzenleyemezsiniz

BB code Açık
Smilies Açık
[IMG] Kodu Açık
HTML Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Forum saati Türkiye saatine göredir. GMT +2. Şu an saat: 15:22.
(Türkiye için GMT +2 seçilmelidir.)


Forum vBulletin Version 3.8.5 Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0
agaclar.net © 2004 - 2024