Evde Yoğurt Yapımı

[TCM]

Orijinal Mesaj Sahibi ceydoruk

Merhaba Arkadaşlar,

Ben de birşey sormak istiyorum. Bazen yaptığım yoğurt kasede çok güzel görünüyor ama kaşıkla aldığımda hafif sündüğünü görüyorum, bu da pek iştah açıcı olmuyor tabii. Bu durum her zaman olmuyor ama nerede ne hata yaptığımı bulamadım hala... Fikri olanlar var mı acaba?

Ben probiyotik yoğurtla (activia) yaptığımda sünüyor biraz.

[EAkpınar]

Arkadaşlar en iyi maya evde yaptığınız yoğurdun mayası ****** .Mecbur kalınır da hazır yoğurt kullanılırsa ilk mayalanan yoğurtla mayalanan ikinci yoğurt sünmüyor. Herzaman bir kaşık yoğurdu saklamakda fayda var.

[EAkpınar]

Sayın arkadaşlarım bugün facebookta paylaşılan bu yazıyı belki bir çoğunuz görmüşsünüzdür. Görmeyen arkadaşlarımız için buradan paylaşmak istedim.

""""Yoğurdu hayatınızdan çıkarın! Çünkü...
Hemen hemen her sofrada yer alan yoğurtla ilgili çok önemli uyarı geldi. Bizim faydalı diye yediğimiz yoğurttaki asıl tehlikeyi Çapa Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi Dr. Yavuz Dizdar açıkladı.
Çapa Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi Dr. Yavuz Dizdar, endüstriyel yoğurdun yoğurt olmadığını ve son dönemde artan kanser vakalarında bunun etkisinin ilk sırada olduğunu söyledi.
Kanser hastalığı her geçen gün artıyor. Etrafımızda her gün birisine kanser teşhisi konulduğunu duyuyoruz. Uzmanlar, kanserdeki bu kadar yoğun bir artışı yalnızca sigara ile alkolle ve obezite ile açıklamanın mümkün olmadığını düşünüyor.
Çapa Tıp Fakültesi Hastanesi öğretim üyesi Dr. Yavuz Dizdar bu kadar çok hasta ortaya çıkmasını herkesin maruz kaldığı bir etmenle olabileceği görüşünde. Beslenme açısından da birbirinden çok farklı sosyal statüdeki insanlarda da kanserin görüldüğüne dikkat çeken Dizdar, "şunları hayatınızdan çıkarın diyebileceğiniz neler var" sorusuna şu cevabı verdi:
"Biz bilim adamları olarak geçtiğimiz yıllarda bunu çok tartıştık. Birinci sırada olan yoğurt hala ilk sıradaki yerini koruyor. Bizim ülkemizde yoğurt, diğer ülkelere göre açık ara daha çok tüketilen bir üründür. Yoğurt, beslenmeden öte insan vücudunun dengesinin korunması açısından da çok önemlidir."
Bu sözleri ifade eden Yavuz Dizdar, bir noktanın altını çiziyor. "Ama işlemden geçmemiş, endüstriyel yoğurt olmamalı" diyor. Dizdar, endüstriyel yoğurttan niçin uzak durulması gerektiğini de şöyle anlayor:
"Çünkü endüstriyel yoğurt, yapay bir ürün. Ekşimiyor, dolapta bekleyen yoğurdu haftalar boyunca üstten yemeye devam etseniz bir şey olmuyor. Bunu ben defalarca test etmiş biri olarak biliyorum. Biraz dikkat eden herkesin de bildiğini düşünüyorum.
Bir ürün bu kadar çok tüketiliyorsa, bu kadar derin bir değişime gitti ise sorun var demektir. Bir gıdanın bozulma biçiminin dönüşmüş olması, ekşimenin ötesinde küflenmeyi bile atlıyor olması içerikte çok fazla değişiklik yapıldığını gösterir. Kimse kusura bakmasın. Bunlar yoğurt değiller. "
Ana fermente ürünün yoğurt olduğunu hatırlatan Dizdar, maalesef Türkiye'de olmazsa olmazın başında yoğurt ve ayranın geldiğini hatırlatıyor.
Türkiye'de yoğurdun bir 10-15 yıl önce kesinlikle böyle olmadığını hatırlatan Dizdar, bu yeni yoğurt yönteminin bilinçli bir şekilde Türkiye'ye dayatıldığını söyledi. Dizdar, bu güçlerin, yoğurda ilişkin Türkiye'deki yasal tebliğleri bile değiştirdiğini ifade etti. Kendisinin bu konuda eleştirileri gündeme getirdiğinde bazı endüstriyel yoğurt üreticilerinin, "Hocam size bozulmayan yoğurt verdik daha ne istiyorsunuz" diyenlerin olduğunu dile getirdi.
Dizdar, "Peki hayatımızdan her şeyi ile yoğurdu çıkarmalı mıyız?" sorusuna da kesin bir cevap veriyor. "Kesinlikle hayatımızdan çıkarmamalıyız. Tam tersine mümkün olduğu kadar daha çok yer açmalıyız. Ama, endüstriyel yoğurdu bırakıp yoğurdu evde yapmalıyız" diyor.

[Jezebel]

Az miktarda kendimiz mayalarsak sorun yok.
Eskiden süthaneler vardı, oradan alıyorduk sütümüzü.
Mahalenin sütçüsü var, ama çok su ekliyor, can sıkıcı bir şey.
İneğini de bilmediğimiz için uzun uzun kaynatıyoruz, besin değeri azalıyor.
Şimdi günlük pastörize süt alıp mayalıyoruz.
Cam kavanozlarda çok da pratik oluyor.
Zor birşey değil.

[pria]

Orijinal Mesaj Sahibi TCM

Ben probiyotik yoğurtla (activia) yaptığımda sünüyor biraz.

Ben de evde YAYLA marka probiyotik maya ile yoğurt mayalıyorum günlük süt ile..YAYLA'nın normal yoğurt mayası ile olmuyor ama probiyotik yoğurt mayası ile yoğurt yaptığımda sünme oluyor tabi..Bu iticiliği gidermek için ayran yapıp içiyorum..

[Ozlem A]

Dr. Ümit Aktaş'ın "Bitkisel Kürlerle İlaçsız Tedavi" kitabında pek çok bölümde probiyotiklerin öneminden bahsediliyor.

Beslenmenin sağlığımıza etkisinin çok büyük olduğunu yaşayarak ta gördüğüm için bu kitabı çok faydalı bulduğumu da belirttikten sonra, kitapta güvenilir maya bulamayanlar için sıfırdan yoğurt mayası yapımı tarifini aktarmak istiyorum.

Nohut Mayası ile yoğurt yapımı

7 adet haşlanmamış çiğ nohutu cam bir kavanoza koyun, üzerine 1 bardak yoğurt mayalama ısısında UHT olmayan doğal süt ekleyin.

Süt ekledikten sonra kavanozu fırınınızın içine ağzı açık olarak koyun, fırını sakın çalıştırmayın.

Çalışmayan fırının içinde kavanozu 24 saat bekletin.

İçindeki ilk mayayı süzgeçten geçirin ve ayrı bir kaba boşaltın.

Süzgecin üzerinde nohutlar ve kesik süte benzeyen pıhtı parçaları kalacak. Nohutları atıp kalan pıhtı görünümlü parçalar sizin ilk mayanız.

Yine 1 bardak sütü yoğurt mayalanma ısısına getirin, ve cam kavanoza koyun. İçine elde ettiğiniz ilk mayayı tahta bir kaşıkla karıştırarak ekleyin.

Bir gün önce yaptığınız gibi fırının içine ağzı açık olarak kavanoza yerleştirin, fırını çalıştırmadan 12 saat bekletin.

Kavanozu çıkardığınızda öncekinden daha kıvamlı bir sıvı elde edeceksiniz, bu sizin devam mayanızdır.

Aynı usulde tekrar süt mayalama işlemini gerçekleştirin. Her seferinde daha kıvamlı bir süt elde edeceksiniz.

Sütünüzün özelliğine göre bu işlemi 4 illa 7 kez tekrarlamanız gerekecek.

En sonunda kıvamlı gerçek yoğurt elde edeceksiniz, bundan sonraki tüm yoğurtlarınızda bu mayayı kullanabilirsiniz.

Dr. Ümit Aktaş kefir ve turşu gibi diğer probiyotiklerin öneminden de bahsetmiş ve tarifler de vermiş. Tavsiye ederim

[TCM]

Orijinal Mesaj Sahibi Jezebel

...
Şimdi günlük pastörize süt alıp mayalıyoruz.
Cam kavanozlarda çok da pratik oluyor.
Zor birşey değil.

O sütlerinde 'günlük süt'lüğünden şüphelenmek lazım. Bir hafta 10 gün miatlı günlük süt mü olur. Bahçeye bir inek mi takmalı ne?

[Ozlem A]

Önceki mesajlardan birinde A_NOMAD arkadaşımızın bahsettiği çam kozalağı ile yoğurt mayalama yöntemini süt grubumuzdan bir arkadaşımız Buğday Derneği'nden öğrenmiş.

Çok merak edilen bu yöntemi hiç değiştirmeden aşağıda aktarıyorum, denemek isteyenlere.. Ben taze kozalak vakti gelince deneyeceğim.

"Çam kozalağı ile süt mayalamaktan Buğday Derneği'nin bir atölyesinde haberim oldu. İğneli çam kozalağının henüz körpecik, açılmamış ve mutlaka yeşil olan kozalağını bulmanız gerek. Ondan sonrası çok kolay. Derin ama küçük bir cam kaba aynen yoğurt mayaladığınız sıcaklıktaki sütü 1 adet kozalağın üstü kapanacak şekilde koyuyorsunuz. Üzerini kapatın ve oda sıcaklığına göre uygun bir saatte mayalamaya bırakın. Yoğurt kıvamında olunca buzdolabına koyun ve yoğurduğunuzu mayalayın. İlk seferler yoğurt biraz sulu olabilir, 2-3 yoğurt mayalamadan sonra kıvamı tutuyor. Benim ilk mayalamamda tutmadı, aynı kozalağı iki kere kullanabilirsiniz. "

[TCM]

10 gün kadar önce her zamanki gibi açıktan aldığımız sütü akşam üzeri kaynattıktan sonra soğumaya bıraktık. Genelde gece yarısı yatacağımız zaman ısı istenen 40 derecelere iniyor ve mayalayıp sabah buzdolabına kaldırıyorum. Ancak o gece sütü mayalamayı unuttuk ve süt dışarıda kaldı. Eşim sabaha karşı 4 gibi kalkmış ve sütü dışarıda görünce buzdolabına kaldırmış. Bizim yoğurt yapma işi tabi bir gün sonraya kaldı.

Aksilik her zaman kullandığım beden derecesi kırıldığı için duvar derecesini streç filmle sarıp sütü ısıttığım kabın içine yerleştirdim . Ancak içerisine süt girmiş ve hatalı ölçtü, ancak parmağımla kontrol ettiğimde istenilen değerlerde gibi gelmişti. Neyse sütü mayaladım sabah baktığımda oldukça cıvık gördüm. Buzdolabına koyduk, biraz sertleşti ancak hala cıvıktı. Evde benden başka yoğurt meraklısı olmadığından arada aklıma geldikçe çıkarır tek başıma yerim. Yoğurtta böyle olunca hala bitmedi. Ancak ilk defa başıma gelen cıvıklığın haricinde elastik bir yapısı var yoğurdun. Büyükçe kaba mayaladığınızda, içinden bir iki kez yoğurt aldığınızda geride kalan yoğurt tek parça olarak kalmaz ve buzdağı gibi parçalara ayrılarak yayılır. Bunda ise elastik yapıdan dolayı kabın içerisindeki yoğurdun üçte ikisi bitmesine rağmen üst tabaka parçalanmadan duruyor. Tadı biraz garip olsa da yoğurt tadı var ve bozulma yok hala.

[sinbas]

Orijinal Mesaj Sahibi TCM

10 gün kadar önce her zamanki gibi açıktan aldığımız sütü akşam üzeri kaynattıktan sonra soğumaya bıraktık. Genelde gece yarısı yatacağımız zaman ısı istenen 40 derecelere iniyor ve mayalayıp sabah buzdolabına kaldırıyorum. Ancak o gece sütü mayalamayı unuttuk ve süt dışarıda kaldı. Eşim sabaha karşı 4 gibi kalkmış ve sütü dışarıda görünce buzdolabına kaldırmış. Bizim yoğurt yapma işi tabi bir gün sonraya kaldı.

Aksilik her zaman kullandığım beden derecesi kırıldığı için duvar derecesini streç filmle sarıp sütü ısıttığım kabın içine yerleştirdim . Ancak içerisine süt girmiş ve hatalı ölçtü, ancak parmağımla kontrol ettiğimde istenilen değerlerde gibi gelmişti. Neyse sütü mayaladım sabah baktığımda oldukça cıvık gördüm. Buzdolabına koyduk, biraz sertleşti ancak hala cıvıktı. Evde benden başka yoğurt meraklısı olmadığından arada aklıma geldikçe çıkarır tek başıma yerim. Yoğurtta böyle olunca hala bitmedi. Ancak ilk defa başıma gelen cıvıklığın haricinde elastik bir yapısı var yoğurdun. Büyükçe kaba mayaladığınızda, içinden bir iki kez yoğurt aldığınızda geride kalan yoğurt tek parça olarak kalmaz ve buzdağı gibi parçalara ayrılarak yayılır. Bunda ise elastik yapıdan dolayı kabın içerisindeki yoğurdun üçte ikisi bitmesine rağmen üst tabaka parçalanmadan duruyor. Tadı biraz garip olsa da yoğurt tadı var ve bozulma yok hala.

Kendi mayaladığım yoğurdun devamını bir müddet sonra ekşime başlayınca yoğurt tatlı olsun diyerek bırakıyorum 1 bardak hazır yoğurt alıp mayayı yeniden başlatıyorum, bazı hazır yoğurtlarda elastiki dediğiniz sünme oluyor, farklı markalar denemekte fayda var.

İlk başıma geldiğinde 4 kg dan fazla yoğurdu dökmüştüm, sonra bir arkadaşım dökmene gerek yok o şekilde de tuketebilirsin dedikten sonra zorunlu olarak cacık ve ayran şeklinde tüketmeye başladım.

Yoğurtta sünmenin sebebini tam olarak henüz bulamadım hala zaman zaman başıma geliyor, ancak kullandığınız mayada da sünme var ise kesin sizin yoğurtta sünme oluyor.

[Mücevher Çalısı]

Orijinal Mesaj Sahibi sinbas

...
İlk başıma geldiğinde 4 kg dan fazla dökmüştüm, sonra bir arkadaşım dökmene gerek yok o şekilde de tuketebilirsin dedikten sonra zorunlu olarak cacık ve ayran şeklinde tüketmeye başladım.....

Allah Allah yoğurt hiç dökülür mü? Zorla yemeye de gerek yok. Bi taşım kaynatırsanız kesilir, süzüp çökelek yaparsınız...

[tuncel06]

Temiz bir bez torbaya boşaltıp süzme yoğurt yaparsanız daha rahat tükete bilirsiniz.

[sinbas]

Evet arkadaşlar söylediklerinizin hepsini öğrendik artık öyle yapıyoruz. Çökelek, Süzme yoğurt, cacık, yoğurtlu (soğuk sıcak) çorba veya ayran şeklinde tükeniyor.

[çamkokusu]

Sizlere bir sorum var arkadaşlar.Sormak istediğim şu ki,nohutla yaptığımız yoğurt mayası yoğurda yoğurt denilmesi için gerekli olan iki laktik asit bakterisini taşıyor mu?

[Ozlem A]

Yoğurt bakterileri ve alt türleri ile ilgili detaylı bir kaynak linki paylaşmak istiyorum.

http://bilimvebilimadami.com/yogurt-yasayan-yiyecek/

Nohut mayasında bunlardan hangileri oluşur, internette bir bilgiye rastlayamadım.

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Önceki mesajlardan birinde A_NOMAD arkadaşımızın bahsettiği çam kozalağı ile yoğurt mayalama yöntemini süt grubumuzdan bir arkadaşımız Buğday Derneği'nden öğrenmiş.

Çok merak edilen bu yöntemi hiç değiştirmeden aşağıda aktarıyorum, denemek isteyenlere.. Ben taze kozalak vakti gelince deneyeceğim.

"Çam kozalağı ile süt mayalamaktan Buğday Derneği'nin bir atölyesinde haberim oldu. İğneli çam kozalağının henüz körpecik, açılmamış ve mutlaka yeşil olan kozalağını bulmanız gerek. Ondan sonrası çok kolay. Derin ama küçük bir cam kaba aynen yoğurt mayaladığınız sıcaklıktaki sütü 1 adet kozalağın üstü kapanacak şekilde koyuyorsunuz. Üzerini kapatın ve oda sıcaklığına göre uygun bir saatte mayalamaya bırakın. Yoğurt kıvamında olunca buzdolabına koyun ve yoğurduğunuzu mayalayın. İlk seferler yoğurt biraz sulu olabilir, 2-3 yoğurt mayalamadan sonra kıvamı tutuyor. Benim ilk mayalamamda tutmadı, aynı kozalağı iki kere kullanabilirsiniz. "

Bu yöntemi denedim.. Kozalakla mayaladığım ilk yoğurt hem kozalaktan ötürü biraz acı lezzette, hem de suluca oldu. Pek yenebilir gibi gelmedi, ağız tadımıza uymadı. Bir kaşık ayırıp kalanı ile kek pişirdim
Ayırdığım bir kaşık yoğurtla ikinciyi mayaladım, o da peynirimsi - kremamsı bir kıvamda katısı olan, suyu biraz ayrılmış ama oldukça lezzetli bir "şey" oldu. Yoğurttan ziyade kaymağa benzedi. Ondan da bir kaşık ayırdım, kalanını kahvaltımızda tükettik. Bu ayırdığımla mayaladığım üçüncü yoğurt ise şahane oldu . Artık her hafta 3kg süt ile yoğurdumu bu mayadan devamla yapıyorum. Afiyetle tüketiyoruz
Bira mayasını dipfrizde saklarım ben. Seyahat ya da başka nedenlerle bir süre yoğurt yapamayacak olursam, aynı mantıkla yoğurt mayamı da dondurarak saklamayı düşünüyorum. Umarım o da dayanır...

[pınar59]

Tebrik ederim Eser hanım kozak derken bildiğimiz çam kozalağımı cahilliğime verin lütfen bir bütün kozak kaç kg süt için olur acaba denemek istiyoumda. Selamlar.

[sındırgılı]

Ben de, 1 lt gunluk pastorize sut ile Danone Activia sade probiyotik (110 gr ) mayalayip (Rahmetli Annem tarzi ) yapiyorum. Bir zamanlar karinca yumurtasi toplayip maya yapma tesebbuslerim olmustu..
Simdi, gulerek okuyorum.. )

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi pınar59

Tebrik ederim Eser hanım kozak derken bildiğimiz çam kozalağımı cahilliğime verin lütfen bir bütün kozak kaç kg süt için olur acaba denemek istiyoumda. Selamlar.

1kg süte 1 tane henüz açılmamış, yeşil halde çam kozalağı koydum ben. Tarifi aldığım yerde kullanılan kozalağı yıkayıp birkaç kez ard arda mayalayabileceğimiz yazıyordu, ama ben sadece bir kez kullandım.

[çamkokusu]

Merhaba.Şimdi yaptığım yoğurt mayasını daha uzun canlı tutmak için ne yapabilirim?Şimdi gözden uzak bir yerde.Tu atsam olur mu?

[elloweeth]

nohut mayasi tarifi icin cok tesekkur ederim, mutlaka deneyecegim.

[baransudetan]

Isısını sabit(40-45 derecede) tutmak için elektrikli battaniye kullanabilirsiniz. Tencereyi havluya sarın ve elektrikli battaniyenin üzerine bırakın üzerini tekrar battaniye ile örtün. 6 saat sonra yogurt tutmuş olur. 6 saatte buzdolabında bekletin

[dremre]

son 5 yıldır evde dışarıdan yoğurt yemiyoruz. son 1 yıldır da dışarıdan ekmek almayı kestik. maya içinse yaptığımız yoğurdun bir kısmını süzme yoğurt yapıyoruz. süzülen suyu hem yoğurt hem de ekmek mayası olarak kullanıyoruz. süzülen suyu hemen kullanmayacaksak hiç metal ile muhatap etmeden cam bir kavanozda buzdolabında saklıyoruz ki 7 güne kadar aktifliğini kaybetmeden saklayabiliyoruz.

[aydemiraydın]

NOHUT MAYASI
İçeriğindeki nişastadan unlu ürünlerde yararlanmak için nohut mayası yapılır. Nohut mayası katılan unlu mamüller katı olmayıp,kolay dağılabilen ve kolay yenebilen bir özellikte olurlar. Tahılarda olduğu gibi bakliyatlarda ve özellikle nohutta maya formu oluşurken çürümeden dolayı bir mantar oluşur : Bu mantar ekmek mayasınında içinde bulunan ''Saccharomyces cerevisiae'' adında çok rastlanan bir mantardır. Adı şeker mantarıdır. Eski çağlardan beri bira, şarap ve ekmek yapımında kullanılmasında dolayı en önemli maya/mantar türü olduğu söylenebilir. Hücreleri yuvarlak veya yumurta biçimlidir, çapları 5-10 mikrometredir. Tomurcuklanma olarak bilinen bir yol ile ürer. Biyolojide en çok çalışılmış model organizmalardan biridir.Bakteriler kendi içlerinde bölünerek çoğalırken bütün mantar hücreleri tomurcuklanma ile çoğaldıklarından bunu sağlayan sporlara ihtiyaç duyarlar. Fermantasyonlarda mantar içeriği olan mayalar çevreden sporları alırlar. Sporlar taşıdıkları her şeyi mantara bulaştırırlar. Ortam florasında olumlu veya olumsuz ne varsa taşıyıcı olarak verdikleri maddeler ile besin çürümeye başlar.
Nohutlar sütün içine katıldığında hangi kimyasal işlemler olmaktadır?
Öncelikle nohutun çürümesi ile mantar oluşumu ortaya çıkar. Nişasta bu kimyasal çürümede daha çok rol oynar. Bu mantar çevreden gelen sporlarla gelişir. Bu mantar daha sonra sütü keser ve çürütmeye başlar. Ortaya kesilmiş dolayısıyla ekşimiş bir süt pıhtısı çıkar. Bu sporlar aynı zamanda çevredeki küf ve başka mantarlarıda yapıya taşırlar. Çürüyen süt pıhtısının üzerindeki köpürmüş tabaka,turşuya konulduğu zaman üzerindeki beyaz katman, bunlar yoğun küfler ve çeşitli mantarlar içerir. Nohuttan yoğurt mayası diye bir olgu gerçek dışıdır. Yapıla yapıla ortaya çıkarılan ekşimiş çürümüş süt kesiğidir. Bir noktadan sonra içinde her şeyin bulunduğu daha çok hastalıklara yol açan patojenlerin bulunduğu bir yapı ortaya çıkar. Bu yapıyı islah eden yine taze süt proteinleridir. (Yani nohut mayasına rağmen ortaya yenebilir düzgün bir yoğurt çıkıyorsa)
Nohut mayasıyla yapılan ekmekler güvenli mi?
Evet, ekmeği pişirdiğiniz için yüksek ısıda bu mantar yok oluyor.

[aydemiraydın]

SAĞLIKLI YOĞURT NASIL MAYALANIR?
Yoğurdun mayalanmasını sağlayan iki bakteri vardır. ''Lactobacillus bulgarius '' ve ''Sterptecoccus termophilus''. Ancak saf ve izole edilmiş bakteriler ile sağlıklı bir yoğurt mayalanabilir. Bu bakteriler doğal flora içinde çeşitli bileşenlerle birlikte bulunabilirler
Sütün içinde bulunma ihtimalleri yüksektir. Çam kozalağı, karınca yumurtası vb gibi yöntemlerde ortaya çıkan yoğurt muhtemelen zaten sütün doğasında bulunan bu iki bakteri satesinde mümkün olmaktadır. Ancak izole edilmemiş saf bakterilen steril şekilde sağlanmadığı her durumda ortamda başka kötü bakteriler, mikroplar, virüsler, parazitler bulunabilir. Bu alınması gerekli olmayan bir risktir. Yörükler ayrıca yoğurdu tuzla yoğurarak içindeki zararlı bakterilerin ölmesini sağlarlar.
KÜF VE MANTARA DİKKAT !
Nohut kullanmanın en büyük tehlikesi mantar oluşumuna kaynaklık etmesidir. Mantar mayalar çok zor kontrolü olan mayalardır. Ekmeklerin hızla küflenmesi bundandır. Ekmekte küfün önlenmesi için hafifte olsa kızartılması doğru bir yöntemdir. Turşuları kurarken içine nohut konulması yanlıştır. Başka hiç bir fermentasyonda nohut ve benzeri bakliyatların, tahılların konulmaması gerekiyor. Ev ortamının şartları yeteri kadar steril olmadığı için önceki yoğurdu yeni yoğurtta kullanmak, önceki kefiri yeni kefirde kullanmak, önceki kombu çayından yeni kombu çayı yapmak aynı nedenle hep risklidir.

[aydemiraydın]

YOĞURDUN TADININ GÜZEL OLMASI ONUN SAĞLIKLI OLDUĞU ANLAMINA GELMEZ!
Bunun en iyi örneği endüstriyel yoğurtlardır. Ekşimeyen ama küflenen endüstriyel yoğurdun tadı hala güzeldir. Yoğurdun tadının güzel olması küf barındırmadığı anlamına gelmez.
BU KONU SADECE YOĞURTLA DEĞİL, KEFİR VE KOMBU ÇAYI İLE DE İLGİLİDİR
Her seferinde güvenilir bir kaynakktan taze ve sağlıklı yeni maya kullanılmalıdır. Aksi takdirde ürünün zararlı mikrop içerme olasılığı artar.
PEKİ SAĞLIKLI YENİ MAYAYI NASIL BULACAĞIZ
Maya, kurutulmuş bakteri olarak marketlerde satılmaktadır. Bu mayaların bir avantajı daha vardır. Mutfakların steril olmayan koşullarında tekrar tekrar üremeye ve diğer mikroplar karşısında varlığını korumaya çalışan yoğurt bakterilerinin sayısı azalır ve gücü düşer. Bunu istemeyiz, çünkü o güce ihtiyacımız var, yoğurdu bu nedenle yiyoruz. İçimizdeki zararlı bakterilerle savaşıp onları yensin, yok etsin diye. Daha baştan "yorulmuş" bir savaşçıyı görevlendirmek, içimizdeki savaşta etkili olmayacaktır. Yani bir önceki yoğurttan alınan parça ile yeni yoğurt yapmak illa tehlikeli değil ama sağlığa faydası giderek daha az olacaktır. Karınca yumurtası, kozalak, çiğ tanesi, tahta kaşık, yeşim taşı, nohut kullanarak yapılan mayalar güvenli değildir. Ya bulaşma riski vardır ve ortaya zararlı bakterileri de içeren bir yoğurt çıkar, ya da yoğurdun yararlı bakterileri patojen bakterileri yener ve ortaya yenmesinde sakınca olmayan bir yoğurt çıkar ama daha yemeden yorulmuş olan bu bakterileri yediğimizde içimizdeki savaşta bu yoğurdun pek yararını göremeyiz.

[aydemiraydın]

HANGİ SÜT?
Çiğ süt güvenle kullanılabilir ama önce 80-90 derecede kaynatılmalı, sonra mayalama 45 derece gerçekleştirilmelidir. Günlük pastörize sütler de uygundur, sicaklığı 45 dereceye çıkarıldıktan sonra mayalanmalıdırlar ama kaynatılmaları gerekmez. Tercihan yağı hiç alınmamış sütleri tercih ediniz.
EKŞİ YOĞURT DAHA MI FAYDALI?
Hayır değil. Yoğurt ekşimeye başlamışsa, içindeki bakteriler gücünü yitirmeye başlamış demektir, böyle bir yoğurt yendiğinde zarar vermese de faydası ekşimemiş bir yoğurt kadar yüksek olmayacaktır. Yoğurdu yaptıktan sonra bir hafta içinde ekşitmeden tüketiniz. Kocaman tek bir kapta yapmaktansa küçük porsiyon kaplarda yapıp, her porsiyonun kapağını, onu tüketmeden hemen önce açıp tüketilmeli.

[Amanita]

sn aydemiraydın yazdiklariniz arasinda cok cok yanlis bilgiler var, dogru ve yanlis bilgi harmanlanmis halde, bir gida muhendisi olarak bu durumdan rahatsiz oldum. bilimsel olarak bildigim kadariyla yanlis olan noktalari bu mesaja yaziyorum ki okuyacak arkadaslar yanlis bilgi almasin.

NOHUT MAYASI baslikli mesajda Fermantasyonlarda mantar içeriği olan mayalar çevreden sporları alırlar. cumlesinden sonra yazilan hersey,

SAĞLIKLI YOĞURT NASIL MAYALANIR? baslikli mesajda Bu bakteriler doğal flora içinde çeşitli bileşenlerle birlikte bulunabilirler cumlesinden sonra yazilan hersey,

YOĞURDUN TADININ GÜZEL OLMASI ONUN SAĞLIKLI OLDUĞU ANLAMINA GELMEZ! baslikli mesajda Bunun en iyi örneği endüstriyel yoğurtlardır. cumlesinden sonra yazilan hersey,

HANGİ SÜT? baslikli mesajda Tercihan yağı hiç alınmamış sütleri tercih ediniz. cumlesinden sonra yazilan hersey yanlis. Dikkate almayiniz. Dogrusunu ogrenmek isteyenlere Sandor Ellix Katz in kitaplarini ve yazilarini oneririm.

[Elza-Ojalvo]

Karıncanın tükürüğünde bulunan formik asit sütün yoğurda dönüşmesini salıyor. Eğer hiç bir yerden maya bulamazsanız içine bir kaç karınca eklemek ve onların boğulmadan yüzeyde kalmalarını sağlamak iyi bir yoğurt mayalama yöntemidir. "Yok ben karınca süte girerse tiksinirim" diyorsanız, ısırgan otunun uçlarına dokunduğumuzda elimizi yakan ısıran o asit de formik asittir. Bir dal temiz yerden alınmış taze ısırgan otunu ılıtılmış süt tenceresinin içine atıp mayalamaya bırakabilirsiniz. İlave olarak içine yoğurt otu da koyabilirsiniz. Yalnız ısırganı yıkamadan koymanız gerekiyor, çünki formik asit ıslandığı an suya salınır ve sütünüzü mayalayacak olan aracınız ortadan kaybolur. O yüzden yol kenarlarından toplamayın temiz değildir, sirkülasyonun çok olmadığı doğal alanlardan temin edin. Isırgan ile ilk mayalamada yoğurt istenilen sertlikte ve ekşilikte olmaz, içinden bir parça alıp başka yoğurt mayalayınca biraz daha sert olur, tekrar onun da içinden alınıp yenisi mayalanınca kıvam yavaş yavaş oturur ve ekşileşme istenilen kıvama gelir. Kısaca üç dört mayalamadan sonra maya kendini tam olarak bulur. İsterseniz tam kıvamlı maya elde edene kadar az az süt mayalayın, maya oturunca artık normal miktarlarda mayalamaya başlarsınız. Doğal alanlarda boca ısırgan var, yoğurt otu da nemli bölgelerde çok olur. İkisinin de taze toplanmış olması gerekiyor.

Bir başka yöntem de, yine doğal temiz bir alandan bir yemek kaşığı ile sabahın erken saatinde çiğ toplamaktır. Kesinlikle bu işlemi, trafik kalabalığı olan yerlerde yapmayın, yine ormanları tercih edin. Topladığınız çiğ tanelerini, maya olarak kullanabilirsiniz. Yine ilk mayalamadan istenen sertlik ve ekşilikte olmaz, bir kaç defadan sonra maya kendini bulur. Madımak gibi, ısırgan gibi, kuş otu gibi, yoğurt otu gibi hatta çimlerin üzeri de sabahları bolca çiğ olur. Yeter ki yol kenarı olmasın, orman içi olsun.

Bu arada bir önemli uyarı daha; yoğurt mayalamak için ayıracağınız mayalık yoğurdu en başta ayırıp bir cam kavanozda saklayın. Ve kavanozu kapatmadan once ayırdığınız mayalık yoğurdun üzerine 1 parmak kadar saf zeytin yağı döküp buzdolabına kaldırın. Asla yediğiniz yoğurdun sonunda kalan yoğurdu mayalık olarak kullanmayın! Defalarca ağzı kapatılıp açılmış yoğurt kontamine olmaya müsaittir. Zeytinyağı, mayalık ayırdığınız miktarın havayla temasını keser ve içeriğindeki bakterilerin deforme olmasına engel olur. Buzdolabında yağ tabakası donar, kalıp gibi ütünde durur. Mayalayacağınız zaman bu donmuş zeytinyağı tabakasını kaldırıp mayalık yoğurdunuzla yeni mayalama işlemini gerçekleştirebilirsiniz.

[Yenican]

Arkadaşlar ben de sütün kaymağını alarak yoğurt yapıyorum. Onu da şöyle yapıyorum. Sütü kaynatıp soğutup buzdolabına kaldırıyorum. Ertesi gün çıkarıp kaymağını kevgirle alıyorum. Koca bir kase kaymak çıkıyor. Sonra el yakmayacak dereceye kadar ısıtıp ilk mesajlardaki gibi ama KAVANOZLARA yapıyorum. Hem sulanmıyor hem uzun süre taze kalıyor hem de buzdolabına yerleştırmesi kolay oluyor. Koca tencereyi dolaba koyması dert, tenceresiz kalmak dert, yer kaplaması dert. Yoğurtları afiyetle yiyoruz. Sizlere de Afiyet olsun.