Evde Yoğurt Yapımı

[COYOTE]

Bugün saat 19:00 itibarı ile ilk yoğurdumu mayalamış bulunmaktayım. Tamamen hissi ölçüde maya ekledim. Bir güzel sarmaladım. Küçükken görmüştüm anneannem yapardı ki hala yapar ama ben denk gelemedim sanırım. 4 saat sonra açmayı planlıyorum bakalım benim müh. lik bilgilerim kafi gelecek mi?

[nevsune]

Orijinal Mesaj Sahibi Selahattin YILMAZ

Ne göreyim tıpa tıp kanlıca yoğurdu. Şimdi buzdolbında gidip gelip kaşıklayacağım ve mayasını devamlı çoğaltacağım kanlıca yoğurdum var.

Buna yoğurt yapmak değil, sadece ve sadece "acemi şansı" derler.

Eşim bir zamanlar poker öğretmişti, ilk oynadığımda masanın tozunu atmıştım ben de. Arkadaşlarım da aynen böyle söylemişlerdi. Sonra bir kaç kez daha oynadım ama hiç kazanamadım

[COYOTE]

Bekliyorum bakalım nasıl bir yoğurt olacak? 4 saat geçti ama bir göz atsam mı?

[COYOTE]

Göz attığımda daha olmamıştı ben de bıraktım, az önce açtım. Uzun bir mayalanma süreci oldu ama vallahi de süper yoğurt olmuş. Elime sağlık.

[Tuba]

Vay be.. Yoğurt yapmayı herkes bilir sanırdım. Hatta herkes yapar sanırdım. Hazır yoğurt yiyemeyen biri olarak herkesi kendim gibi bellemişim demekki.

Yarım kase yoğurda ılık süt katılıp karıştırılır. O karışım 1 tencere (ki genelde 8 litre kadar oluyor) ılık süte katılıp karıştırılır. Evdeki bütün sofra bezlerine sarılıp çaydanlık altlığının üzerinde dezgaha konur. Bu iş akşam yapılır. Sabaha kadar kalan süt yoğurt olmuştur. Sabah bozmadan üzerine temiz bir bez örtülür. Bezin bir köşesi dışarı çıkarılır, Altına bir kase konur. Böylecenek buz dolabına kaldırılır. Akşam yemeğine şöyle büyükçe kaselerle servis yapılır. Ertesi sabah erkenden kalkılır, kocaman bir kase yoğurda vişne, çilek veya kayısı reçeli eklenir ve anneye yakalanmada bir köşede tırtıklanılır. 9 nüfuslu ailede olduğunuz için ikinci gün akşamına yoğurt bitmiştir. Bozulmaya, bayatlamaya ve ekşimeye fırsat bulamadan....

Böyle yazınca amma çok işmiş dedim... Allahtan annem var

[Billur Korkmaz]

Aile nüfusu 2 kişiyse nolucak o 8 litre sütten mayalanan yoğurt acaba sevgili Tubaengin?

2 litre süte bir çaybardağı maya kafidir bizim hesabımıza göre..

[Filiz]

Billur hanım maya fazla benim tarifime bakın.

[Billur Korkmaz]

Okudum o tarifi, şeker de katıyorsunuz ve bir yemek kaşığı değil mi?
Ben hep mayanın az olmasından mütevellit katılaşamayacak gibi düşünüp bir çaybardağı katıyorum; sonuç güzel ama sizin tarifiniz daha da taş gibi oluyorsa onu da denerim.. Yoğurdu pek sevmem de -iyi etmiyorum tabi- bu sıralar kefir mayalıyor ve sabah akşam birer bardak içiyorum.. Bağışıklık sistemimin zayıf olduğuna kanaaat getirdim, bu sebeble takviye yapıyorum..

Sevgiler Filizcim..

[Filiz]

Annem daha güzel olduğunu söylüyor ve hiç suyu olmadığını... Afiyet olsun....

[Tuba]

Billur hanım haklısınız. İki kişi olunca 1 kaşık yeterde artar bile. Hatta annemin ayranın üste çıkan suyundan yoğurt yapmışlığıda vardır. Biraz sulu oluyor ama:ayranlık yoğurt

Birde abimin tek başına 1 tencere yoğurt yediğini ve "daha yokmu" dediğini bilirim. Aile 2 kişi de olsa yoğurt yeme potasiyeli yüksek olabiliyor...

[Billur Korkmaz]

Yoğurdu kardeşim çok sever ve her gün hiç aksatmadan yer, ahh keşke ben de çok sevebilsem.. Ancak ayran yaparak tüketiyorum..
Ne mutlu ki ağabeyinize tubaengin, yaşlansada hiç küçücük kalmayacak, kalsiyum ihtiyacını fazlasıyla karşılıyor şimdiden..

[Filiz]

19 numaradaki mesajdakine benzer bir yöntem (bu sabah annemden öğrendim)hıdırellez gecesi sütün içine çimen atılıyormuş. Belki de deryanın bahsettiği çiğ toplama işi değil de üzerinde çiğ olan çimen atılıyordur.

[Derya Özen]

Peki çimen katılan sür yoğurt oldumu? Ayrıca çimenin yeşil bir renk vereceğini düşünüyorum; bu sebebtendir ki çiy olması daha olasılıklı.

[Filiz]

Annemin söylediğine göre her yıl yoğurt mayası bu şekilde yenilenirmiş çimen dediğim de öle çok değil bir iki dal.

[Feyzan]

Ticari amaçlı yapılan yoğurtla evde yapılan yoğurt arasında gerek katılan malzemeler gerekse üretim tekniği olarak çok fark var.

Evde yapımı:

1. Hazır sütlerden ya da büyük şehirlerde hala kalmışsa, güğümlerle kapınıza dayanan sütçülerden alacağınız süt ile de yoğurt yapılabilir. Ancak büyük bir ihtimalle bunların yağı başka bir imalatta kullanılmak üzere alındığından ya da içine sütçü amcanın vicdanı oranında bir miktar su katıldığından, yoğurdunuz ne kadar uğraşırsanız uğraşın sulu olacaktır.

2. İdeal süt; köylerde, kasabalarda inek besleyen, sütüne bir şey katmamış kişilerden alacak olduğunuzdur. Bunun için öyle bir yere yakın olmanız gerekiyor. Yani Levent ya da Çankaya da da yoğurt yapmanızda bir sakınca yoktur ama hafif ayranımsı olur.

3. Yoğurdun kıvamlı ve kalıp gibi olması için ikinci kural (birincisi katışıksız süttü) suyunu iyice uçurmaktır. Su ne kadar uçarsa kıvam ve buna bağlı olarak kalite o kadar yüksek olur.
Burada sütün belli bir sıcaklığa kadar ısıtılması, belli bir süre kaynatılması önerilmiş. Esası şudur:
Sütün kaynatmak sureti ile en az dörtte birini uçurmalısınız. Yani tencereye işin başında 1 litre süt koyduysanız, kaynatma işi bittiğinde 0,75 litre kalmalı. Bunun için belli bir zaman standardı yok, uçana kadar.
Bunu nasıl yapacaksınız? Yani ne kadarının buharlaştığını nasıl anlayacaksınız?
Hani tahta kaşık var ya, işte sütü tencereye koyduğunuzda henüz kaynama başlamadan kaşığın sapını diklemesine sokarak sütün derinliğinin ölçüsünü alın, daha sonra göz kararı ile bu ıslak kısmı dörde bölün, yukarıdan itibaren dörtte birini işaretleyin, tükenmez kalemle çiziverin.
Kaynama sırasında arada bir kaşık sapını süte sokup ölçü alın.
İşte sütün üst seviyesi bu çizgiye indiğinde dörtte biri uçmuş, yani suyu gitmiş demektir. Malzemeniz artık daha kıvamlı ve mayalanmaya hazırdır.

Bu arada tencerenin kapağı açık olacak ki buharlaşma hızlı olsun, dikkat edin siz başka bir işle ilgilenirken süt kaymak yapıp taşabilir. Bunun için başında beklemeli ve tahta bir kaşıkla karıştırmalısınız.

4. Kaynatma işinin de incelikleri var. Ateş çok harlı olmayacak, orta ateş ideal. Sütü sıklıkla karıştıracaksınız, kendi haline bırakırsanız yağ tencere ile temas ettiği bölümde toplanacak hatta o bölgelere yapışacaktır. Dibi tutar. Bunun için tahta kaşıkla, kaşığı tencereye değdirerek, sık sık karıştırın. Sütün tencereye yapışıp yapışmadığını hissedebilirsiniz, buna dikkat edin, yapışmamalı.

5. Kaynama bitince ocağı kapatın, şimdi sütün sıcaklığının 40 santigrat dereceye kadar inmesini beklemelisiniz, tencerenin ağzı açık olsun.
Eğer varsa bunu bir sıcaklık ölçerle görebilirsiniz, böyle bir lüksünüz yoksa küçük parmağınızı şöyle bir daldırıp anlayabilirsiniz. Mayalanmanın düzgün olabilmesi için başlangıç sıcaklığı vücut sıcaklığına eşit olmalı. Fazla sıcaksa maya ölür.

6. Bu dereceye gelince, bir kahve fincanına, "her bir kilogram süte 2 tepeleme çay kaşığı" ölçüsü ile, mayalamada kullanacağınız yoğurttan koyun. Yoğurdun kaymağı ve suyu olmasın, kendisi olmalı ayrıca ekşi olmamalı.
Eğer bu miktardan fazla kullanırsanız yapacağınız yoğurt ekşi olabilir.
Daha sonra 38 - 40 dereceye kadar soğumuş olan sütten bunun üzerine ilave ederek yoğurdu özeyin, yani ezerek iyice karıştırın, tanecik kalmasın. Kahve fincanını iyice doldurabilirsiniz, sorun olmaz.

7. Kaynattığınız tencerede mayalamak zorunda değilsiniz, Paşabahçe'nin plastik kapaklı cam kapları daha sağlıklı olması, yapılan yoğurdun tamamı aynı anda tüketilmeyecekse ayrı ayrı saklanabilme olanağı sunması ve kapağının bulunması nedeni ile çok uygundur.
Örneğin, kaynatma sonunda elinizde 4 kilo sütünüz varsa bunu birer kilogramlık dört cam kaba bölebilirsiniz. Kullanacağınız kaplar soğuk olmasın, en azından oda sıcaklığında olmalı.
Daha sonra, mayalamada kullanacağınız fincandaki yoğurtlu sütü kaba ya da eğer böldüyseniz kaplara yine bir çay kaşığı ile, şöyle kenarlardan süte hafifçe daldırılarak eklemeli, işlem bitince belli belirsiz hafifçe karıştırmalısınız. Her kaba eşit ölçüde olmalı.

8. Şimdi mayalama sürecine geçiyorsunuz. Mayalamanın sağlıklı olarak tamamlanabilmesi için sütün sıcaklığının uzun bir süre 37 - 38 santigrat derece civarında olması gerekir. Zaten bu işe 40 derecede başladıysanız, bu kadar faaliyetten sonra buraya kadar inmiştir. Mayaladığınız sütü sarsmadan sıcak bir yere alınız ve burada bir havluya sararak bekletiniz.
Bu süre sütün muhafaza edilen sıcaklığına bağlı olarak 4 - 5 saattir. Ortası 4,5 diyelim.

Pratik bir bilgi olarak, eğer kış ayında iseniz malzemeyi yine tam olarak, bir paket gibi havluya sarılı biçimde eğer varsa kalorifer radyatörünüzün üzerinde, yoksa sobanınızın hemen yanıbaşında tüm bu süre boyunca bekletebilirsiniz.
Korkmayın bir şey olmaz. Silivri'nin köylerinde o meşhur yoğurt yapılırken tepsiler tüm bu işlem süresince, sıcak köz üzerinde bekletilir.
Ancak kabı doğrudan radyatörün üzerine koymayın, arada kalın bir havlu ya da bezler olsun. Eğer radyatör üzerine koyduysanız havlu ile tamamen sarmanız şart değil, size kalmış. Zaten yeterli sıcaklık sağlanacaktır, ama kabın kapağı kapalı olsun. Soba yanında sarmak şart.
Bu bekleme sırasında malzeme hiç bir şekilde sarsılmamalıdır.

9. Dört saati geçince aralayıp bir yerinden bakın, şöyle hafif bir dokunun eğer kalıplaşmamış ve çok sulu ise 5 saati bulmanız gerekir. En fazla 5 saat. Bunu geçerseniz ekşir.

10. Süre sonunda kapağını açtığınızda yoğurt yine hafif sulu gibi sallanır. Tabii çünkü henüz işiniz bitmedi. İşin bir de dinlenme safhası var.
Bundan sonra 2 - 2,5 saat kadar serin bir yerde dinlendireceksiniz. Buzdolabında değil.

11. Yoğurdunuz hazırdır. Ancak hemen yemeseniz iyi olur. En az bir gün daha buzdolabında bekletin. Bekledikçe daha kıvamlı ve lezzetli olacaktır. Bunun için birkaç kaba ayırmanızı önermiştim.

Her şekilde yoğurt olur ama daha iyi olması için önemli noktalar şunlardır:

1. Sütünüz katışıksız, taze ve daha önce ısıtılmamış olmalı. (Kesilmesin diye sütü bazen önceden şöyle bir fokurdatırlar.)
2. Kaynatırken en az dörtte birini uçurmalısınız. Bunun dışındaki ".... dereceye kadar, .... dakika" gibi kavramlar doğru değildir. Önemli olan yoğurda kalacak malzemenin (sütün) miktarıdır.
3. Ateş çok harlı olmamalı, kaynayan sütü, özellikle dibini tutmaması için sık sık karıştırmayı ihmal etmemelisiniz.
4. Kışın yapımı daha kolaydır. Çünkü, kalorifer veya soba gibi, mayalama sırasında malzemeyi daha kolay, daha uzun süre aynı sıcaklıkta tutacak donanımlar mevcuttur.
5. Süre ve miktarlara dikkat ediniz, tüm işlem boyunca kapları sarsmayınız.

Başta bir kaç deneme başarısız olabilir ancak bir süre sonra özellikle zaman ve sıcaklık düzeyi olarak kendi standardınızı bulacaksınız.

Afiyet olsun.

[mehtap051]

Bende 1 lt süte bir yemek kaşığı maya koyup 4 saat bekletirim.Yanlız sütü ben biraz daha sıcak tutuyorum.Ozaman daha çabuk ve güzel tutuyor.Kışın ise sütü mayalıyorum ve kaloriferin üstüne koyuyorum.Mayalanınca dolaba koyuyorum.Yani yoğurt mayalanana kadar kaloriferin üstünde ve üstü açık olarak duruyor.

[liliz]

Sevgili Feyzan tarif icin cok tesekkür ederim.
Ben bundan 2 sene öncesine kadar harika tas gibi yogurtlar yapardim. Ama nedendir bilmiyorum 2 seneden bu yana yaptigim yogurt sünüyor ve sert olmuyor. Kutu sütler ile yapiyorum yogurdumu ( burada baska süt bulmam nerede ise imkansiz) süt markalari degistirdim, mayami degisik yogurtlardan aldim yinede olmadi . Eskiden maya olarak kullandigim yogurt artik üretilmiyor sanirim hicbir markette bulamiyorum. Dün sizin tarifinizle bir yogurt yaptim. Sütün sicakligini derece ile ölctüm ( Fazlami abarttim acaba bu isi ) Sonuclari sizlerle paylasirim.

[Feyzan]

Orijinal Mesaj Sahibi liliz

...2 seneden bu yana yaptigim yogurt sünüyor ve sert olmuyor. Kutu sütler ile yapiyorum yogurdumu...rolleyes:

En önemli nedeni kutu süttür. Bu sütler hazırlanırken ticari amaçlı olarak yağı alınıyor, bunlar biraz su gibi oluyor yani. Yoğurdun kıvamlı olması için sütün biraz yağlı olması gerekiyor. Manda sütü böyle.
Mayayı değişik yoğurtlardan almanın önemi yok, yeter ki ekşi olmasın.

En sonunda 5 madde olarak belirttiğim noktalara uyulursa sorun çıkmaz.
Biz de dün akşam yaptık. Saf süt bulabildiğimiz sürece kendimiz yapıyoruz.
Öyle ki eş dost bile istiyor, acaba seri üretime mi geçsek?

[mehtap051]

Liliz yoğurdunun sünmesinin nedeni hazır yoğurttan yapman.Çünkü bende marketten aldığım yoğurttan yapınca sünüyor.Seninle alakalı değil yani.

[Feyzan]

Orijinal Mesaj Sahibi mehtap051

Liliz yoğurdunun sünmesinin nedeni hazır yoğurttan yapman.Çünkü bende marketten aldığım sütten yapınca sünüyor.Seninle alakalı değil yani.

Bir yanlışlık olmasın?
İki malzeme var. Hazır yoğurt ve marketten alınan süt.
Mayalamak için hazır yoğurt yani piyasada satılan markalı yoğudun kullanılmasının bir sakıncası yok. Yapılacak yoğurdun kalitesini etkilemez.
Süt olarak örneğin, Pınar, Mis Süt, Kay, Ülker gibi kutulu ve pastörize sütlerin kullanılmasının da sakıncası yok ancak bunlar yoğurdun kalitesini etkiler.

"Sünmek" in ne olduğunu bilmiyorum ama iyi bir şey olmasa gerek.

FY

[mehtap051]

Feyzan yoğurt demek istemiştim.Uyarın için teşekkürler.Sünme dediğimiz olay da yoğurdu kaşıkla alırken sanki erimiş kaşar peyniri gibi uzuyor.Ben marketten aldığım yoğurtla mayalayınca bunu yaşıyorum.

[Feyzan]

Orijinal Mesaj Sahibi mehtap051

... yoğurdu kaşıkla alırken sanki erimiş kaşar peyniri gibi uzuyor.Ben marketten aldığım yoğurtla mayalayınca bunu yaşıyorum.

Bu da değişik tür bir ürün, kahvaltıda ekmeğe sürülür.
Yoğurt marketten olabilir ama süt bizzat inekten olmalı.
Belki sizin hazır yoğurtlarda başka bir madde vardır. Şimdi daha çok kazanmak için herşeyin içine neler katıyorlar, akıl almaz.

[mehtap051]

Aldığım yoğurt yukarıda yazdığınız markalardan aslında.

[menekşemehtap]

Arkadaşlar ben neredeyse 1 yıldır köyde yaşıyorum ve 1 yıldırda yoğurt ve çökeliğimi kendim yapıyorum.Bugüne kadar yoğurdum hep tutmuştur çünkü yoğurdumun ana maddesi olan süte burda köylüler hiçbirşey katmazlar.Gözümün önünde sağarlar süzerler ve al ılık zaten hemen kaynat derler.Eve gelir kaynatırım kaynama işlemi uzun sürmeli taşmaması için tencerenin içine hep kepçe koyarım daha sonra soğumaya bırakırım.Bu soğuma işlemi serçe parmağınızın dayanabileceği sıcaklık olmalı.Ben yoğurdumu hep marketten aldığım(önceden keşfetmemiştim ev yapımı yoğurdu) daha önceki yoğurt kaplarına mayalarım ve onda da tüketirim.Daha önceki yoğurdumdam ayırdığım 1çorba kaşığından az yoğurdu maya olarak kullanırım.İyice karıştırır içine 1 tatlı kaşığıda şeker koyarım ve kabın ağzını iyice kapatıp üstünede sofrabezilerimi kapatır sabaha kadar öyle bırakırım.Sabah kalktığımda direk ağzını açmadan buzdolabına kaldırırım ve servise hazır kapağını her açtığımda o eşsiz güzellikle karşılaşırım yoğurdum tutmuş ve tatı nefis.Ve bir dip not yoğurdumu kaselerime servis yaparken hep üstten alırım ki yoğurt sulanmasın.Ha bu arada yoğurdum bir kere tutmadı oda damızlığı market yoğurdundan olması idi.

[Feyzan]

Orijinal Mesaj Sahibi mehtap051

Aldığım yoğurt yukarıda yazdığınız markalardan aslında.

Yoğurt sorun olmaz asıl süt önemli. Menekşemehtap yazmış zaten.

Bu arada şehirlerdeki sokak sütçülerinden bazıları, sütün satışı sırasında hava koşulları nedeni ile bozulmaması için içine bir miktar ÇAMAŞIR SODASI katarlar.
Bu hem süt, süt olarak tüketildiğinde insan sağlığına zararlıdır, hem de yoğurt yapmak istediğinizde bakterilerin bir bölümünü öldürebilir.

[liliz]

Sevgili Feyzan ben Yurtdisinda yasiyorum aldigim süt kutularda satisa sunulan sütlerden ( burada nerede mis gibi sütler. Evlenmeden önce Türkiyede iken annemlerle yakin köylere gider manda sütü alirdik mis gibi olurdu hele o 2-3 cm kaymagi ekmegine sür ve ye ) . ben aldigim kutu süt ile kefir yapiyorum harika oluyor . 2 sene öncesine kadarda ayni sütü kullaniyordum yalniz maya olarak aldigim yogurt farkliydi . Su anda o yogurt satista degil .
Yogurdun sünmesine gelince sevgili Mehtab'in dedigi gibi erimis kasar peyniri gibi sünüyor biraz sivi oluyor yogurt ve hafif tatlimsi tadi oluyor. Ekmege sürülecek gibi de degil saniyorum sivi oldugu icin ekmekten akar. bende sünen yogurtla bol bol ayran yapiyorum . henüz yogurdumu acmadim evdeki yogurt bitsin o zaman acacagim meraktanda catliyorum acikcasi acaba bu sefer oldumu. Eger olmadiysa yogurt mayalama makinasi almayi düsünüyorum onun kaliteli yogurt yaptigini söylüyorlar.

[neslihan_bkk]

Selam,
Bulunduğum yerde sadece kutu süt bulunabiliyor.Yoğurt yapmayı çok istiyorum ama maya için kullanılacak yoğurt yok.
Karınca yumurtası **** başka doğal yöntemleri de bulabilmem mümkün değil
Sizden ricam, bana nasıl yoğurt olmadan yoğurt yapabileceğimi söylemeniz.
Şimdiden teşekkür ederim.

[Feyzan]

Orijinal Mesaj Sahibi neslihan_bkk

Selam,
Bulunduğum yerde sadece kutu süt bulunabiliyor.Yoğurt yapmayı çok istiyorum ama maya için kullanılacak yoğurt yok...

Sayın Neslihan.
Kutulanmış süt bulduğunuza göre hazır yoğurt da vardır mutlaka. Pınar, Mis, Sütaş vs. gibi.
İşte bunların herhangi birinden alacağınız, sütünüzün miktarına göre bir kaç çay kaşığı yoğurt maya için kullanılabilir.
Yani maya için kutulu, hazır, evde yapılmış farketmez.
Esas olan kullanacağınız sütün durumu. Onun ambalajlı süt olması zorluk yaratabilir, çünkü sağıldığı gibi değildir ve firmanın tereyağı, ayran gibi diğer tür ürünlerine katkı sağlamak için içinden yağı alınmış hatta içine süt tozu veya başka maddeler eklenmiş olabilir.
Eğer zorunlu olarak böyle bir süt kullanacaksanız, daha iyi sonuç almak için çok daha fazla kaynatmanız ve tencereye işin başında koydunuz sütün en az üçte birini uçurmanız gerekir. Nasıl kontrol edeceğinizi aşağıdaki notlarımdan birinde yazmıştım.
Saygılarımla.
FY

Not : Bulunduğunuz yere sonradan baktım, Bangkok. Orada tabii ki Mis, Pınar Süt, Sütaş bulunmaz Ama onların benzeri vardır mutlaka, yok mu acaba?
Eğer yoksa işiniz zor.
Buradan yoğurt yapıp size gönderelim.

[Mahmut Leventoğlu]

Sevgili Feyzan bütün bu tarifler çok güzel Peki ATEŞ YOĞURDU **** ÇÖMLEK YOĞURDU nunda özelliklerini bilirmisiniz **** hiç denedinizmi ?

[Feyzan]

Ateş veya çömlek yoğurdu.
Silivri tarafında köz üzerinde yapıyorlar o olsa gerek. Eğer oysa biliyorum ama yapmayı hiç denemedim.
Sizi biliyorsanız tarifini yazın belki onu da deneriz.
Selamlar.