Sirkesiz turşu

[Ozlem A]

Ben de evde yaptığım kefiri süzerek altında biriken su ile laktofermente turşu kurdum. 3. günde sararmalar başlayınca bugün bir de küçük kavanoz pancar yaptım. Bakalım nasıl olacak, merakla bekliyorum

[MeyveliTepe]

Orijinal Mesaj Sahibi Lonicera

Sn MeyveliTepe, daha önce yol gösterdiğiniz şekilde laktik asit bakterilerini avlayıp şişelemiştik))Şimdi deneme amaçlı 2 litre suya biber turşusu kuralım dedik. Ben başında olamadım, hanım benim tarifim üzerine şu şekilde hazırlamış.
2 litre su( kaynatılıp soğutulmuş)
1 kg biber
Cam kavanoz
Kaya tuzu( yumurta testi ile oran ayarlanmış vaziyette)
Yarım çay bardağı laktik asit bakterili serum

Söylemediğim halde ezberden bir yemek kaşığı da limon tuzu eklemiş. Buradaki limon tuzu işi bozar mı bilemiyorum. Bir yerlerde okumuştum, laktik asit bakterileri fermantasyon sonunda kendiliğinden ekşiliği sağlıyorlar diye. Eğer böyle bir durum varsa veya işlem baştan sorunlu ise hemen salamura suyunu yeniden hazırlayabilirim. Daha bir gün olmadı turşuyu kuralı.

Bir çorba kaşığı limon tuzu (sitrik asit) epey fazla. Kavanozdaki PH seviyesini nereye getirdi acaba. Başlangıç PH seviyesi 5-6 civarında olsa iyi. Daha düşük PH seviyesinde turşunun ilk aşamasında lazım olan bazı lactobacillus türleri ölüyor.

[Lonicera]

Turşuyu kurduğum günden beri 3.kez ölçüm yaptım. Hep 3-4 aralığındaki renk çıkıyor.

[Lonicera]

2 haftada yeme kıvamına gelmişler. Resim yok ama anlatayım biraz))Renk piyasadakiler gibi değil, sirkede yapılan turşu gibi. Gevreklik kullanılan malzemeye bağlı biraz da. Biz kornişon salatalıktan pek bir şey anlamadığımız için bildik hıyarların tombulca, bağ bozumu hallerini yaparız sürekli. Tabii ki kornişonlar gibi gevrek olmuyor. (Üstelik çıtır çıtır olsun diye dünya kadar da asma yaprağı koymuştuk. )

Görsellik pek bir şey ifade etmese de lezzet konusunda söylenecek hem çok şey var hem hiç bir şey yok) Böyle lezzetli turşuyu en son ne zaman yedik hatırlamıyorum. İyi ki ilk yaptığımız ( içine limon tuzu konmuştu) salamura suyunu döküp yeniden kurmuşuz. İçine bir gram limon, limon tuzu veya sirke koymadık ama konmuş gibi ekşilik oluşmuş. Yok böyle bir lezzet. Herkese şiddetle tavsiye edilir.

Yeri gelmişken laktik asit bakterileri sürek avında bizlere yol gösteren, her sorumuza bıkıp usanmadan cevap veren Sn MeyveliTepe' ye şükranlarımızı sunarız. Sayenizde nefis bir turşu yaptık ve tüketmeye başladık. Darısı diğer forumdaşların başına...

[Sûz-i Dilârâ]

Akşama pirinç pilavı mı yapsam

[Lonicera]

Sıcaklar geçmeden, turşuluklar tükenmeden ısla pirinci derim hemen.)

[Sûz-i Dilârâ]

Orijinal Mesaj Sahibi Lonicera

...
Kaya tuzu( yumurta testi ile oran ayarlanmış vaziyette)
...

Bu kadar tuz fazla olmuyor mu? Turşularımda tuz oranını ağız tadıma göre ayarlarım, normalde az tuzlu yerim, turşuda tuzluluk biraz belli oldu mu yeterli oluyor(bana göre tuzlu bir yemek gibi), bir sorun yaşamadım şimdiye kadar tabii turşuyu kurar kurmaz buzdolabına kaldırıyorum.

Turşu olunca tuzun fazla olan kısmı gitmiş yerine yenilebilir lezzette, rahatsız edici olmayan bir tuz oranı kalmış oluyor.

Köyde iki yıldır keçi peyniri hazırlamayı öğrendim, yumurta testini peynir suyunda kullanıyorum dehşet tuzlu bir şey oluyor, çoraktan da öte. Peynirler olduktan sonra tuz tadının gitmesi için bir gece önceden suda bekletmek gerekiyor.
Aynı şeyi turşu için de düşününce çorak tat ürküttü açıkçası, çoluk çocuk da yiyecek sonuçta.

Az önce turşu malzemelerini hazırladım, bakterilerim ve ben de hazırız, cevabınızı bekliyoruz.

[Lonicera]

Biz de yıllardır turşumuzu yumurta testine tabi tutarak hazırladığımız salamura suyu ile kendimiz kurarız, şimdiye kadar hiç tuz sorunu yaşamadık. Zaten bu yumurta testi çok kalıplaşmış bir yöntem.

Yumurta tuz eritilmiş salamura suyuna atıldığında ne üst ne alt, kabın tam ortasında duracak. Bu arada yumurtanın taze olması da önemli. Bayat olursa zaten tuz koymadan duba gibi üste çıkar.

Aslında en güzeli şundan bir tane alıp kadar en doğru şekilde ölçüp ona göre yapmak.

[MeyveliTepe]

Turşularda tuz oranı fermantasyonun sağlıklı ve olması gerektiği gibi yürümesi için çok önemlidir. Olması gereken tuz oranı hıyar turşusunda %3, lahana turşusunda %2,5. Bunu kavanoza koyduğunuz sebze + su ağırlığından yola çıkarak hesaplamalısınız.

[Sûz-i Dilârâ]

Turşum hazır. Tuz, su, bakteri​den ibaret. Çok merak ediyorum tadı nasıl olacak.

[Sûz-i Dilârâ]

Laktik asit bakterilerini ortama bırakarak hazırladığımız bu turşuda patlama gerçekleşir mi Havasını almamız gerekir mi?

Enzim hazırlarken de aynı yöntemi kullanıyoruz ve havası alınmazsa akıbet belli

[kamil35]

Orijinal Mesaj Sahibi Sûz-i Dilârâ

Laktik asit bakterilerini ortama bırakarak hazırladığımız bu turşuda patlama gerçekleşir mi Havasını almamız gerekir mi?

Enzim hazırlarken de aynı yöntemi kullanıyoruz ve havası alınmazsa akıbet belli

Bu resimdeki eldiven olayı çözüm olabilir mi? Resmi, Sayın Meyvelitepe'nin bloğundan aldım.

Sirke yapmamak olmaz! | Meyvelitepe - Çılgın Kalabalıktan Uzak

[s.toprak]

Biz de okulda sadece (küçük salatalıklar,biber, yeşil domates) gibi taze sebze ve tuzlu su ile turşu yapmıştık. Benim malzemem taze yeşil biberdi.
Bu turşu tenekede yapılan suyu içilebilen, nefis bir teneke turşusu idi.
Tarif: Yıkanmış biberler tenekeye doldurulur, aralarına doğranmış sarımsak atılır, bir dilim ekmek içi konur, üzerine üzüm filizi yerleştirilir. Sebzelerin üzerini dolduracak ölçüdeki ölçülü suda, (10 lt.suya/ 300 gr tuz) ölçeğine göre tuz eritilir, hazırlanan tuzlu su, tenekeye, sebzelerin üzerine boşaltılır.
24 saat geçtikten sonra kapağı sıkıca kapatılır (lehimletmiştik). Bir buçuk ay teneke her gün bir kez sallanır.
Elimdeki yazılı tarif bu. O zaman tuzlu gelmemiş olsa da, şimdi bana bu tuz oranı hâlâ çok fazla görünüyor.

[s.toprak]

Orijinal Mesaj Sahibi Sebahattin Sargın

İlk olarak çok kolay bir turşu yapımıyla başlıyacağım.
Turşumun ismi "alman tipi lahana turşusu". Ekşi lahana da denir.Batı ülkelerinde uygulanır genellikle.

Ekşi lahana

Malzemeler:
1 veya 2 tane iri lahana
Tuz
Turşu kabı

Yapılışı:

Lahanalar 1-2 mm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Sonra turşu kabına bir kat lahana bir kat tuz olacak şekilde yerleştirilir. Tuz oranı % 2-2.5 olmalı bu arada. Turşu hava boşluğu kalmıyacak şekilde iyice bastırılır (bu çok önemli). Kap dolunca üstü temiz yeşil lahana yaprağıyla kapatılır.

Tuz ve sıkıştırmanın etkisiyle salınan lahana özsuyu salamura sıvısını oluşturur. Bu yüzden bu turşuya su katılmaz (bu da çok önemli). Doğal olarak fermantasyona bırakılır. Fermantasyon 20 C de 2-3 hafta sürer. Taze olarak tüketilir veya konserve edilir.

Turşu yeme olgunluğuna gelince tüketilmeli veya fermantasyon durdurulamalı. Yoksa aşırı ekşi bir ürün meydana gelir. Besleyici değeri oldukça yüksektir.

Umarım beğenirsiniz bunu okulda görmüştük...
sevgilerle

Bağırsakların dostu, "en güçlü probiyotik" olduğu söylenen lahana turşusu bu olmalı diye düşünüyorum. Katkısız, susuz, laktik asit doğrudan lahananın öz suyu tarafından ile üretiliyor.

[MeyveliTepe]

İki ayrı tarif vermişsiniz (ikincisi Sebahattin Sargın'ın tarifi). İlkinde %10 tuz, ikincisinde %2,5 (lahana için).

İlk tarifteki %10 tuz anormal yüksek. İkincideki %2,5 lahana için doğru oran.

[s.toprak]

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

İki ayrı tarif vermişsiniz (ikincisi Sebahattin Sargın'ın tarifi). İlkinde %10 tuz, ikincisinde %2,5 (lahana için).

İlk tarifteki %10 tuz anormal yüksek. İkincideki %2,5 lahana için doğru oran.

1- Sebahattin Sargın'ın güzel tarifini şu anda cevaba da yaptığım gibi alıntıladım, referans verdim.
2- Akşamdan bu yana tuz/su oranının 1/ 10 olmasının imkansızlığını, tuzun bu kadar fazla olmaması gerektiğini düşünürken defterimi buldum, başka hatalarım da olmuş, üzgünüm, düzeltiyorum.

[malina]

Probiyotikli turşu kurma rekoru kırıldı





Bunlar enzim yapmaya benzemiyor mu?

[Ozlem A]

Düzenek aynı

[chnarmagan]

Sirke olmadan o tadı güzel bir şekilde verir mi bilemedim :/ Vitamini sirkesinde

[Ayazkızı]

Ben hayatım boyunca bir kere turşu kurdum olmadı ve vazgeçtim. Hep başkalarının kurduğu turşuları aldım "bana" çok tuzlu geldi yiyemedim. Bir kaç yıldır fermente yiyecekler hakkında yazılanlar sürekli önüme çıkıyor ya. Fermente yiyecek nedir madem bu kadar faydalı yapayım bari diye araştırdım.

Bir kitap önermişler aldım. Pazara gittim birer kilo kornişon ve kelek aldım. ( bu kadar az aldığıma çooook pişmanım)

Başkalarının büyük kavanozlara yaptıkları turşuların üzerinde beyaz kef görüp öyle olunca yiyemediğim için ( tamamen psikolojik) 450 gramlık kavanozları sterilize ettim.

Kelekleri doğradım, kornişonları bütün bütün koydum kavanozlara. Aralara sarmısak, kişniş tohumu, hardal tohumu, ardıç tohumu koydum. 1 litreye 40 Gr tuz koyulacak demişler bu ölçüye göre turşu suyu hazırladım. kelekleri ve kornişonları sıkı sıkı yerleştirdiğim kavanozlara turşu suyunu ekledikten sonra biraz da evdeki kefirden ekledim.( Yarım kahve fincanı) en üste asma yaprağı ve ağırlık koyup kapaklarını hafifçe kapatarak fermente sürecini beklemeye başladım. fermentasyon hemen başladı. kornişonların ve keleklerin renkleri değiştiğinde kavanozların kapaklarını sıkı, sıkı kapatarak buzdolabına kaldırdım. 20-25 gün sonra yemeye başladık kısa zamanda da tükettik.

Bu yıl ev yapımı sirkem olmadığı yaptıklarımda yetişmediği için sirkeli turşu yapıp farkı göremedim ama seneye hazırlığım şimdiden tamam. Elma sirkem oluyor. Seneye her iki türlüsünü de yapacağım. Bakalım tat konusunda fark olacak mı?

Not: 1 litre suya 40 GR tuz "bana" tuzlu geldi. Seneye daha az tuz koymaya niyet ediyorum 1 litreye 30 Gr. Bu konuda bilgisi olan yazarsa sevinirim. Saygılar

[aydemiraydın]

Orijinal Mesaj Sahibi Ayazkızı

Ben hayatım boyunca bir kere turşu kurdum olmadı ve vazgeçtim. Hep başkalarının kurduğu turşuları aldım "bana" çok tuzlu geldi yiyemedim. Bir kaç yıldır fermente yiyecekler hakkında yazılanlar sürekli önüme çıkıyor ya. Fermente yiyecek nedir madem bu kadar faydalı yapayım bari diye araştırdım.

Bir kitap önermişler aldım. Pazara gittim birer kilo kornişon ve kelek aldım. ( bu kadar az aldığıma çooook pişmanım)

Başkalarının büyük kavanozlara yaptıkları turşuların üzerinde beyaz kef görüp öyle olunca yiyemediğim için ( tamamen psikolojik) 450 gramlık kavanozları sterilize ettim.

Kelekleri doğradım, kornişonları bütün bütün koydum kavanozlara. Aralara sarmısak, kişniş tohumu, hardal tohumu, ardıç tohumu koydum. 1 litreye 40 Gr tuz koyulacak demişler bu ölçüye göre turşu suyu hazırladım. kelekleri ve kornişonları sıkı sıkı yerleştirdiğim kavanozlara turşu suyunu ekledikten sonra biraz da evdeki kefirden ekledim.( Yarım kahve fincanı) en üste asma yaprağı ve ağırlık koyup kapaklarını hafifçe kapatarak fermente sürecini beklemeye başladım. fermentasyon hemen başladı. kornişonların ve keleklerin renkleri değiştiğinde kavanozların kapaklarını sıkı, sıkı kapatarak buzdolabına kaldırdım. 20-25 gün sonra yemeye başladık kısa zamanda da tükettik.

Bu yıl ev yapımı sirkem olmadığı yaptıklarımda yetişmediği için sirkeli turşu yapıp farkı göremedim ama seneye hazırlığım şimdiden tamam. Elma sirkem oluyor. Seneye her iki türlüsünü de yapacağım. Bakalım tat konusunda fark olacak mı?

Not: 1 litre suya 40 GR tuz "bana" tuzlu geldi. Seneye daha az tuz koymaya niyet ediyorum 1 litreye 30 Gr. Bu konuda bilgisi olan yazarsa sevinirim. Saygılar

1 litre suya 2-2.5 yemek kaşığı tuz konuyor.

[Ayazkızı]

Orijinal Mesaj Sahibi aydemiraydın

1 litre suya 2-2.5 yemek kaşığı tuz konuyor.

Cevapladığınız için teşekkür ederim.. Mesajınızı okuyunca kalkıp dijital terazide 2-2,5 yemek kaşığı tuz ne kadar oluyor diye baktım. 50 Gramı geçti.

En iyisi biraz salatalık alıp 2 kavanoz fermente turşu kurmak. Birisini 1 litreye 30 Gr diğerini 40 Gr tuzla yapmak. Deneye yanıla kendi damak zevkime uygun olanı bulmak.

[MeyveliTepe]

Salatalık turşusunda fermentasyonun düzgün yürüyebilmesi için gereken ideal tuz oranı %3. Ancak bu oran sadece salamura suyunun değil, salatalıklar + suyun toplam ağırlığına göre hesaplanıp tartılacak.


Bir çok kişi sağlık nedenleriyle daha az tuzlu gıdalar almak istiyor. Bunun arkasındaki belirleyici neden tuzdaki sodyumun fazlasının zararlı olmasındandır. Öte yandan salamura hazırlanarak fermente edilen gıdalarda tuz miktarını olması gereken ideal ölçüden daha az tutmak da fermantasyonun yolunda gitmemesine, fermente edilenlerin bozulmasına, yumuşamasına hatta çürümesine sebep olur. Buna karşı şöyle bir şey önerebilirim. Bildiğimiz tuz sodyum klorürdür. Salamurada tuzun tamamını sodyum tuzu olarak kullanmak yerine, çok az bir miktar kalsiyum tuzu (%0,5 - salamuradaki gıdanın sert kalmasını sağlar - kalsiyum klorür), kalan tuzun da yarısını sodyum tuzu, diğer yarısını da potasyum tuzu (potasyum klorür) kullanmak, toplam tuz oranını azaltmamakla beraber, sodyum miktarını yarıdan fazla azaltır. Sodyumun aksine, potasyum ve kalsiyumun sağlığa zararlı etkisi yoktur.



Potasyum tuzu ile sodyum tuzunun tadları hemen hemen aynıdır. Kalsiyum tuzunun tadı biraz farklıdır, bu yüzden oranı düşük olmalıdır.

[Ayazkızı]

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Salatalık turşusunda fermentasyonun düzgün yürüyebilmesi için gereken ideal tuz oranı %3. Ancak bu oran sadece salamura suyunun değil, salatalıklar + suyun toplam ağırlığına göre hesaplanıp tartılacak.


Bir çok kişi sağlık nedenleriyle daha az tuzlu gıdalar almak istiyor. Bunun arkasındaki belirleyici neden tuzdaki sodyumun fazlasının zararlı olmasındandır. Öte yandan salamura hazırlanarak fermente edilen gıdalarda tuz miktarını olması gereken ideal ölçüden daha az tutmak da fermantasyonun yolunda gitmemesine, fermente edilenlerin bozulmasına, yumuşamasına hatta çürümesine sebep olur. Buna karşı şöyle bir şey önerebilirim. Bildiğimiz tuz sodyum klorürdür. Salamurada tuzun tamamını sodyum tuzu olarak kullanmak yerine, çok az bir miktar kalsiyum tuzu (%0,5 - salamuradaki gıdanın sert kalmasını sağlar - kalsiyum klorür), kalan tuzun da yarısını sodyum tuzu, diğer yarısını da potasyum tuzu (potasyum klorür) kullanmak, toplam tuz oranını azaltmamakla beraber, sodyum miktarını yarıdan fazla azaltır. Sodyumun aksine, potasyum ve kalsiyumun sağlığa zararlı etkisi yoktur.



Potasyum tuzu ile sodyum tuzunun tadları hemen hemen aynıdır. Kalsiyum tuzunun tadı biraz farklıdır, bu yüzden oranı düşük olmalıdır.

Teşekkür ederim sayın Meyvelitepe. Şimdi internete baktım da bir çok marka var. Önerebileceğiniz marka varmı?

[MeyveliTepe]

Orijinal Mesaj Sahibi Ayazkızı

Teşekkür ederim sayın Meyvelitepe. Şimdi internete baktım da bir çok marka var. Önerebileceğiniz marka varmı?

Gıda kodunda olması yeterli, herhangi bir marka olabilir.

[EAkpınar]

Annem de büyükannelerim de turşuya sadece kaya tuzu, sarmısak ve tuz koyarlardı. Ben de onlardan öyle gördüm, öyle yaptım. Sıcak bir yerde olursa 15 günde soğuğa koyarsanız 1 ayda turşu kıvamını bulur. Hele bir de bol soğanla kavurdunuz mu yanına çaydan başka birşeye gerek kalmaz.

[Ayazkızı]

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Gıda kodunda olması yeterli, herhangi bir marka olabilir.

Teşekkür ederim.

[vural-can]

Ben bu turşuyu 2 yıldır yapıyorum. Her bir litreye 2.5 corba kaşığı tuz, 5 lt lik kavanoza bir baş sarımsak, asma yaprağı kullanıyorum. Ekmek mayasıylada yaptım. En çok bioform du sanırım..bakteri şaseyle yaptım.
Bakteriyi bir bardak ılık suyun içine esmer şeker katarak koyup...2/3 saat bekletip ekledim.

Kimi zaman salatalıkların içinin boşalması can sıkıyor. Havada almıyor..mevsimi olmadığı içinmi oluyor anlamadım. Fikri olanların paylaşmasını dilerim.

[s.serdar]

Orijinal Mesaj Sahibi vural-can

Kimi zaman salatalıkların içinin boşalması can sıkıyor. Havada almıyor..mevsimi olmadığı içinmi oluyor anlamadım. Fikri olanların paylaşmasını dilerim.

Evde salatalık turşusunu senelerdir ben yapardım. Tuz, limon ve sarımsak ile. Turşunun tadına bakan herkes hayran kalırdı. Ancak son 2 yıl aynı yöntemle yaptığım turşuların içi boşalınca, bu yıl turşu yapmama kararı aldım. Sanırım market ya da pazardan temin ettiğimiz yeni nesil salatalıklar pek turşu kurulmasına olanak vermiyor. Ankara/Çubuk menşeyli hazır turşu almaya başladım. Hem çok daha ekonomik hem de aradığım tat ve lezzetti aldığım için turşu işine son verme kararı aldım.

[İstila]

YouTube