Kaymaklı Biber Turşusu (Soka)

[Kekum]

Herkese merhaba. Sizlere annemin aracılığı ile soka yapımını anlatacağım. Soka bir boşnak turşusudur. Bu turşuda kullanılan biber boşnak biberidir. Farklı yöreler bu sütlü ve kaymaklı turşuyu kendi yörelerindeki biberleri kullanarak ta yapmaktadır. Ama boşnak biberi ile yapılan turşunun adı ''Soka'' dır. Soka bize 2-3 ayda bir gelmektedir. Kendimiz burada yetişen dolmalık biber turşusundan denedik ancak o lezzeti vermedi Biz sokayı her öğünde tüketmekteyiz Sabah kahvaltısında, yemeğin yanında salata niyetine, öğlen çay ile birlikte, çorbanın yanına turşu olarak gibi. Ancak zaman geçtikçe, bağlarımız koptukça fabrikasyon olarak üretilmiş soka almaya başladık. Tabi Türkiye de üretilmiyor malesef Bunun üzerine tohum arayışına girdik. Kendi yoğurdumuzu kaymağımızı kendimiz yapıyoruz. Bir de boşnak biberini yetiştirebilirsek harika olacağını düşündük. Önce ticari sitelerde aradık. Tabi ki bulamadık En son bu sitenin Tohum Dağıtım etkinliğinde bu biberin tohumlarının dağıtıldığını gördük. Ve sonunda tohumlara ulaşma umudumuz oldu. Elimizde henüz boşnak biberi bulunmadığı için resimli anlatım yapamayacağım. Şimdilik tarifle yetinelim, biberlerimizi yetiştirmeye başlayınca resimli anlatımda gelecektir

Malzemelerimiz :

2 kg boşnak biberi
600 gram keçi veya koyun sütü
600 gram beyaz peynir
600 gram kaymak
Tuz

Biberlerin Hazırlanışı :

Biz biberlerimizi bölmeden soka yapıyoruz. Ancak keserek 4 e bölenler de var. Koyacağınız kap bütün koymaya uygun değilse keserekte yapabilirsiniz. Biberlerimizi sap kısmından dolma yapacakmış gibi kesiyoruz. Çekirdeklerini çıkartıyoruz. İçlerindeki beyaz çıkıntıları kazıyoruz. Güzelce yıkıyoruz. Daha sonra biberlerin içlerine (Her birine) yaklaşık 1 çay kaşığı kadar tuz koyuyoruz. Tuzu biberin içine güzelce yayıyoruz. Biberlerimizin hepsini bir tepsiye koyuyoruz. Ve üzerlerini bez gibi birşey ile örtüyoruz. En az 12 saat tuzlu şekilde kalması gerekiyor. 12 saat sonra örtüyü kaldırıyoruz ve bir bakıyoruz biberlerimizin içi su dolmuş İçindeki suyu boşaltıyoruz ancak tekrar yıkamıyoruz. Biberlerimiz hazır şimdi sosumuza geçelim.

Sosun Hazırlanışı :

Özellikle keçi veya koyun sütü olarak belirtmem tat açısındandır. İstenirse inek sütü ile de tabi ki yapılabilir. Peynirimizi , kaymağımızı , sütümüzü leğen gibi bir kaba koyuyoruz. Ve blender yardımıyla güzelce karıştırıyoruz. Şimdi sıra geldi tuz meselesine. Tuz tamamen size bağlı. Biz aynı evin içinde bile farklı tuz oranları istediğimiz oluyor. Yaptığımız karışıma tuz eklemeden önce karışımı tatmanızı öneririm. Ayrıca bibere koyduğumuz tuzu da hesaba katmamız gerekiyor. Tuzumuzu da ekledikten sonra son bir kez daha karıştırıyoruz ve sosumuz tamam.

Son aşama:

Biberlerimizin içini hazırladığımız sos ile dolduruyoruz. Kavanozlarımıza içi sos dolu biberlerimizi koyarak kavanozları da ağzına kadar sos ile dolduruyoruz. Kapaklarını sıkıca kapatıyoruz. Turşumuzu 20-25 gün kadar serin bir yerde bekletiyoruz. Varsa balkon gibi serin bir alan, yoksa da buzdolabında bekletebilirsiniz. Aman parmaklarınızı yemeyin. Haydi afiyet olsun

[Ayazkızı]

Bu tarifi dün uyguladım. Kavanozların içine dolan hava kabarcıklarını çıkarıp, kapaklarını sıkıca kapattım bu sabah bir baktım, fermentasyondan dolayı süt alta koyduğum kabın içine taşmış. içindeki hava kabarcıklarını yeniden boşalttım. Kavanozları yıkadım bir tanesinin ağzına enzim yaparken uyguladığımız gibi tek kullanımlık plastik eldiven taktım eldiven balon gibi şişerse kenarından havayı boşaltacağım. Diğerlerini yine kapakları ile sıkıca kapattım. Tarif verenlerin hiç birisi taşacağını söylemiyor.. Ben nerede yanlış yapıyorum.

[malina]

Cevabı bilmiyorum ama bu tür olaylarda aklıma bir yeşilçam filmi geliyor

Esas kız ilk kez yemek yapacak, tarif eden yağ koy, soğan koy diye başlıyor...
Sahneyi görüyoruz, esas kız sepetten soğanı alıp bakıyor ve olduğu gibi tencereye bırakıyor. Tarif edenin aklına kabuğunu soy, şöyle kes demek gelmiyor çünkü çok tekrarladığımız şeyleri ayrıca söylemek aklımıza gelmez.

Tarifi veren arkadaş da bu nedenle atlamış olabilir

Kabarma işinin ne kadar sürdüğünü yazarsanız, bundan sonra yapacak olanlar için kolaylık olur... Mesela bana

[Ayazkızı]

Orijinal Mesaj Sahibi malina

Cevabı bilmiyorum ama bu tür olaylarda aklıma bir yeşilçam filmi geliyor

Esas kız ilk kez yemek yapacak, tarif eden yağ koy, soğan koy diye başlıyor...
Sahneyi görüyoruz, esas kız sepetten soğanı alıp bakıyor ve olduğu gibi tencereye bırakıyor. Tarif edenin aklına kabuğunu soy, şöyle kes demek gelmiyor çünkü çok tekrarladığımız şeyleri ayrıca söylemek aklımıza gelmez.

Tarifi veren arkadaş da bu nedenle atlamış olabilir

Kabarma işinin ne kadar sürdüğünü yazarsanız, bundan sonra yapacak olanlar için kolaylık olur... Mesela bana

Beni güldürdünüz, siz de hep gülün E,mi...

Bari baştan anlatayım. ( gerekli veya gereksiz gördüğümüz tüm ayrıntıları ile beraber yazıyorum.)

Kullandığım malzemeler:
1 kilo çarliston biber.
500 GR lor
1 yemek kaşığı yoğurt
1litre günlük süt. (Tire kooperatifinin sütü)

Lor'u yoğurdu, iyice karıştırdım. Benim lor'um tuzlu olduğu için tuz atmadım siz damak zevkinize göre yapın...

Çarliston biberleri yıkadım içlerindeki çekirdekleri tamamen temizledim. Biberlerin çekirdeklerini temizlemek için bir tarafını uzunlamasına açtım. ( ortadan kesmedim)

Hazırladığım lor'u biberlerin içine doldurdum. Kavanoza yerleştirirken biberlerimin kavanozdan daha uzun olduklarını görüp lokma diyebileceğimiz büyüklükte kestim hepsini. Bu şekilde kavanoza daha iyi yerleşti. ( Tariflerde hep sıkı, sıkı yerleştirmemiz gerektiği söyleniyor.) Ben biberlerin canlarını çıkarırcasına... mıh gibi yerleştirdim.

Kavanoza yerleştirdiğim lorlu biberlerin üzerine kavanozun aldığı kadar süt doldurdum. Kapaklarını kapattım. Her ihtimale karşı taşar diye düşünüp mutfakta kullandığımız plastik kabın içine koydum.

Mutlu mesut gidip yattım. Sabah kalktığımda plastik kabın içinde süt vardı. Kavanozlar ise onyüzbinmilyoncuk baloncukla doluydu... Yani o kadar sıkı, fıkı yerleştirdiğim biberler kavanozun içinde durdukları yerde durmuyorlardı.

Kapaklarını açtım. Çöp şiş kürdanı yardımı ile baloncukları elimden geldiğince boşalttım ( elimden geldiğince diyorum çünkü kavanozların içindekiler kapak açıkken bile baloncuk üretiyordu)

Ağırlık olsun diye üzerlerine koyduğum küçük kaseleri bastırarak kapakları tekrar kapattım bir tanesine de eldiven taktım. Sonra eldivenli kavanozdan sıvı taşmasına rağmen diğerlerinde taşma olmadığını görüp eldiveni çıkarıp kapakla kapattım.

Dün öğleden sonrayı ve gece yatıncaya kadar geçen süreyi Kavanozlardan gelen pıslama tıslama sesleri ile geçirdim. ( hatta oğlum anne bunlar patlamaya hazırlanıyor diye mutfakta oturmadı. O derece yani...

Gece uykum gelince " amaaaaannn patlarsanız patlayın sayenizde mutfak hayatında görmediği temizliği görür diyerek gidip yattım."

Bu gün düne göre pıslama tıslama sesleri azaldı ama kavanozlardaki baloncuk hareketliliği sürdüğüne göre fermentasyon devam ediyor diye düşünüyorum.

Bakalım yarın ne olacak.

Peki tüm bunlara rağmen akıllandım mı? Tabii ki hayır...

probiyotik fermentasyona taktım bu aralar. Kefir altı suyu üretiyorum. fermente yiyecekler yapacağım. Bu gün dünden daha cesaretliyim çünkü kapakları çok sıkı kapatmazsam patlama olmayacağını gördüm. Ha...Birde, fermentasyon yaparken yiyeceklerin üzerine çok ağır bir şey koymadıysak sıkı, sıkı yerleştirmenin faydasının olmadığını da yaşayarak öğrendim.

Bakalım kavanozlara canlarını çıkarırcasına sıkı fıkı yerleştirdiğim sebzeler kendi kendilerine dans ettikleri ortamda bozulacaklar mı? yoksa ne olursa olsun lezzetli bir yiyecek olacaklar mı? Bekleyip görelim.
Saygılar.

[Ayazkızı]

Dün kavanozlardan gelen sesler yavaşlamıştı. Ve plastik kabın içinde daha az su vardı. Dün gece yatmadan önce plastik kabı ve kavanozların dışını yıkayıp yattım. ( sirke sineklerini önlemek için) Bu sabah fermentasyon devam etmesine rağmen kavanozlardan su taşmamıştı. Bu akşam kavanozların ağızlarını sıkı, sıkı kapatıp buzdolabına alacağım. Bakalım 25-30 gün sonra açtığımda tadı nasıl olacak.

[Ayazkızı]

Dün akşam biberleri kontrol ettim renkleri sararmıştı içlerindeki gazı alıp kapaklarını sıkıca kapatarak buzdolabına kaldırdım. ( İzmirde havalar hala sıcak olduğu için balkona koymadım) Bu sabah baktığımda fermentasyon durmuş biberler kavanoza çökmüş. Yani artık olmaları gerektiği yerde duruyorlardı. Bakalım bir ay sonra tatları nasıl olacak. Beklemeye geçtim.

[Muda]

Sayın ayazkızı;

Öncelikle yazdıklarımı yanlış anlamayın. İlk okuduğumda nerede yanlış yaptığınızı sormuştunuz. Daha sonra uygulamalarınızı yazmışsınız. Gerçekten yapmak için de yazmak için de uğraşmışsınız. Aşamaları açık bir şekilde anlattığınız için takdir ediyorum.

Hani deveye sormuşlar boynun neden eğri diye. O da demiş nerem doğru ki.

Kaymaklı Biber Turşusu (Soka) yapımını sağolsun arkadaşımız yazmış. Benim de yapmayı çok istediğim ancak bu güne kadar yapamadığım bir turşu. Öncelikle boşnak biberi gerekiyor. Ben daha önce az da olsa yetiştirdiğim için biliyorum. Biberiyeden büyük ve belirli bir acıya sahip özel bir biber. Paylaşımdan sonra kendim yetiştiremediğim için daha önce paylaşımda bulunduğum arkadaştan bu yıl tohum talebinde bulundum. Yetiştirme durumunuz var ise tohum paylaşım etkinliğine katılarak bu özel biberi yetiştirmenizi tavsiye ederim.
Dutlubahçe

Boşnak biberi çarliston bibere göre kısa bir biber. Dolayısı ile içini doldurmak kolay. Bir de yeteri kadar yetiştirebilsek. Satan yer de yok benim bildiğim. Tohumu bile zor bulunuyor.

Malzeme listesini de arkadaşımız vermiş. Kendisi bulabiliyor yapıyor. Ben bulamadım ki yapayım.
2 kg boşnak biberi
600 gram keçi veya koyun sütü
600 gram beyaz peynir
600 gram kaymak
Tuz

Sizin malzemeleriniz.

1 kilo çarliston biber.
500 GR lor
1 yemek kaşığı yoğurt
1litre günlük süt. (Tire kooperatifinin sütü)

Lor'u yoğurdu, iyice karıştırdım. Benim lor'um tuzlu olduğu için tuz atmadım siz damak zevkinize göre yapın...


Daha sonra biberlerin içlerine (Her birine) yaklaşık 1 çay kaşığı kadar tuz koyuyoruz. Tuzu biberin içine güzelce yayıyoruz. Biberlerimizin hepsini bir tepsiye koyuyoruz. Ve üzerlerini bez gibi birşey ile örtüyoruz. En az 12 saat tuzlu şekilde kalması gerekiyor. 12 saat sonra örtüyü kaldırıyoruz ve bir bakıyoruz biberlerimizin içi su dolmuş İçindeki suyu boşaltıyoruz ancak tekrar yıkamıyoruz.
Bu aşamayı da hiç yapmamışız.

Biberi bulamayınca ben diğerlerine bakmadım. Koyun sütü eskiden az da olsa satılırdı. Şimdi hiç göremiyorum. Bir ihtimal sanem keçisi sütü bulabiliriz. 600 gram kaymak bulmak biraz zor. Bizim burada bile iyi kaymağı zor buluyoruz. Manda sütü iki kere pişirilerek iyi kaymak yapılırdı. Şimdi bir kere ile yapıyorlar. Gerçek manda sütü olup olmadığı biraz da fiyatına bağlı olarak anlaşılabiliyor. Artık yapacağımız tek şey taze bulabilirsek marketlerde satılan krema ile idare edeceğiz. Kaymak işi zor.

Arkadaşımız ne tür peynir olduğunu yazmamış. Ben yağlı koyun peyniri seviyorum. Başkası yağsız inek peyniri. Az kaldı doktor yasakladıktan sonra biz de yağsız peynir sağlıklıdır diyeceğiz. Ben tam yağlı peynir ile yapmayı düşünüyorum.

Siz lor peyniri kullanmışsınız. Lor peynirde su oranı zaten yüksek. Satılan lorların yağları da alınıyor. Kaymak zaten sütün yağı. Siz loru beşyüz gram koymuşsunuz. Sütü ise bir kğ. Su oranı otamatikman ikiye katladı. Kaymak işin içine girmedi. Siz yoğurt da ekleyince arkadaşımızın tarifinin tamamen dışında yeni bir turşu keşfetmiş oldunuz. Sütümüz tuz olmaz ise yoğurda dönmüştür. Umarım zararlı bakteriler oluşmamıştır. Su oranı yüksek olunca sosu kestiğiniz biberlerin içine doldurmanız da zor olmuştur.

Kavanoza yerleştirdiğim lorlu biberlerin üzerine kavanozun aldığı kadar süt doldurdum. Kapaklarını kapattım.
Arkadaşımızın yazdığı sos için yazdığı ölçüde malzemelerin tamamının karıştırılıp bu karışımın biber içine doldurulması gerekiyordu. Süt sos içine girmesi gerekiyordu. Öncelikle malzemeleri hazırlayıp arkadaşımızın tarifini tam uyguladıktan sonra muhtemel bu sorunlar ortaya çıkmayacaktır.

Ben de okulda iken eldeki malzemelerle yeni tatlar ortaya çıkarmaya çalışırdım. Arkadaşlarımız da karınları aç olunca mecburen yerlerdi. Umarım sizin tarifiniz iyi olur. Ben de merakla bekliyorum.

Bir aksilik olmaz ise boşnak biberini öncelikle yetiştirmeye çalışacağım. Onun acılığı ve kullanılan malzemeler ile kaymaklı biber turşusunu da özel bir tat yapacaktır

[Muda]

Yapabilirsem ben ayrıca elma sirkesi ve üzerine zeytinyağı eklemeyi düşünüyorum. Bu kadar çabuk bozulan malzeme bir arada iken mikrop öldürücü, tat verici elma sirkesi, malzemelerin hava ile temasını kesen zeytinyağı ile daha güzel olabilir. bir kavanozu tarifteki gibi yaparsam ikinci kavanoza eklemeyi düşündüğüm malzemeler.

[Ayazkızı]

Sayın muda. Paylaşımlarınızı takip ediyorum ve hayranlarınızdan biriyim. Öncelikle bunu belirteyim.

Siz bahçeleriniz olduğu halde boşnak biberi bulamıyorsanız bu gariban şehirli nereden bulsun. Hayır..Boşnak tanıdığım da yok ki Boşnak biberiniz varsa biraz verirmisiniz diye isteyeyim... Olsa hiç utanmam isterim.

Boşnak biberi olmadığı için çarliston biberle yaptım. Koyunun olmadığı yerde keçiye abdurrahman çelebi derlermiş. Boşnak biberinin olmadığı yerde çarliston biberi aldık başımıza taç ettik. Ben lezzetli olacağını biliyorum. Haaa... boşnak biberi kadar lezzetli olurmu? Onu da... Bahçemi aldığımda sizlerden tohum alıp boşnak biberi ekerim birde boşnak biberi ile yaparım ondan sonra kıyaslarım.

2019 da bahçe almaya niyetim var. Tabii... Almanya'dan alacağım primler gelirse..

58 yaşına girdiğimde başvuru için gittim "siz daha küçüksünüz" dedi memur. Bu yıl 60 yaşıma girdim belki primlerimi alacak kadar büyümüşümdür artık. Öyle çok bir şey değil zaar zor 60 ay kadar prim alacağım var bana küçük de olsa bir bahçe aldırır herhalde.

Bahçemi aldıktan sonra çooooook başınızı ağrıtmaya niyetim var. Şimdiden söylemiş olayım. Böyle hain planlarım var.. Aslında bayağı uzun zamandır aranızdayım. sizlere gıpta ede, ede dolaşıyorum buralarda. Ama artık Bahçemi almaya çok yakınım...Ot'u çöpten ayıramadığımı söylersem başınıza geleceklerin az çok farkında olursunuz diye düşünüyorum.