Sebzelerin Dondurularak Saklanması

[Sebahattin Sargın]

KUŞKONMAZIN DONDURULMASI:
Kuskonmazlar 15 cm uzunluğunda parçalara kesilir. Sap kısımları kesilerek uzaklaştırılır.Sonra kuşkonmazlar iyice yıkanır.Hazırladığınız kuşkonmazlar iriliklerine göre 3-6 dakika arası tencerede haşlanır.Kuşkonmazlar haşlandıktan sonra içlerinden kırılmış, rengi bozuk olanlar ayrılır.Kuşkonmaz haşlandıktan sonra paketlenip hemen dondurulmalıdır.

YEŞİL FASULYE:
Fasulyeler sap,çöp ve yabancı maddelerden ayrıldıktan sonra yıkanırlar.Daha sonra fasulyelerin uçları kesilir.Bu işlemden sonra fasulyeleri isteğinize göre dilimleyerek veya bütün halde 2-3 dakika haşlanır.Dilimlenecek fasulyeler önce haşlanıp sonra kesilebilir.Bu şekilde tat maddeleri kaybı azalır.Haşlanan fasulyeler çabucak paketlenir ve soğutulur.

HAVUÇ:
Havuçlar iyice yıkanır.Yıkanan havuçların kök ucu ve yaprak dipleri kesilir.Havuçların kabukları soyulur.Büyük havuçlar dilimlenir.Dilimler küçük parçalardan temizlenir ve haşlanır.Havuçlar genellikle olgunluk,irilik ve yapılarına göre değişmek üzere 2-8 dakika arasında haşlanır.Kaynar su içerisinde de haşlanabilir.Haşlanmış havuçlar paketlenir ve hemen dondurulur.

KARNABAHAR:
Büyük beyaz başlı, düzgün yüzeyli ve çiçek salkımı çok kalın olmayan karnabaharlar dondurma için uygundur.Karnabaharlar daha sonra kesilerek saplarından ayrılır, iç gövde çıkarılarak çiçek salkımları birbirinden ayrılır.

Salkımlar 5 cm den daha büyük olan parçalar halinde kesilerek küçültülür.Bu parçalar temizlenir ve yabancı maddelerden ayrılır.Karnabaharlar yıkandıktan sonra 4-5 dakika haşlanır.Sonra soğuk su içerisinde soğutulur.Soğutulmuş parçalar süzülerek suyundan ayrılır,seçilir paketlenir ve soğutulur.

SOĞAN:
Soğanlar bütün veya doğranmış olarak dondurabilir.Dondurulacak soğanların kök ve tepe kısımları kabuklarının soyulmasından önce veya sonra uzaklaştırılabilir.Daha sonra soğanlar iyice yıkanır.Yıkama sırasında soğan kabuklarının büyük bir kısmı uzaklaşmış olur.Yıkanan soğanlar 3-6 mm boyutunda kesilerek paketlenir ve dondurulur.

YEŞİL BİBER:
Biberlerin sap kısmı ve çekirdekleri kesilerek çıkartılır.Uzunlamasına ikiye ayrılan biberler basınçlı su ile yıkanarak kalan çekirdekler de uzaklaştırılır.Biberler isteğe göre ikiye bölünüp veya dilimlenerek haşlanarak veya haşlanmaksızın dondurulabilinir.Haşlanmış biberler 6 ay kadar iyi bir şekilde muhafaza edilir.Ancak bu süreden sonra sonra tat değişmeleri meydana gelebilir.Biberlerin bakteri ve küf sayısının düşük olması isteniyorsa 2 dakika haşlamak gereklidir.Bu işlemlerden sonra biberler paketlenir ve dondurulur.

ISPANAK:
Ispanaklar önce bir yüzey üzerinde seçilir, yabancı madde ve istenmeyen kısımlar uzaklaştırılır.Sonra ıspanaklar su dolu bir kabın içerisinde çok iyi bir biçimde yıkanarak kum, böcek, kir ve parçalanmış yapraklar ayıklanır.Bu yıkama işlemi bir kaç kez tekrar edilmelidir.(Ağaclar. net üyeleri bu yıkamayı çok iyi yapmalısınız.)Ispanakların kum ve kirlerden tamamen arındığı anlaşılınca yıkamaya son verilir.

Yıkanmış ıspanaklar kaynar suda 2 dakika haşlanır ve soğuk su ile hemen soğutulur.Haşlamadan sonra sararmış yapraklar daha kolay görülür.Bu nedenle son bir seçme işlemi daha yapılır.Haşlanmış ve soğutulmuş ıspanaklar suyu süzülür.Ispanaklar isteğe göre bütün yapraklar halinde veya doğranmış olarak paketlenir ve dondurulur.

KAYNAK:Gıda biyoteknolojisi ders notları.

[malina]

Haşlanmadan dondurulmaz mı?

[Sebahattin Sargın]

Sevgili malina yeşil biberler haşlanmadan dondurulabiliniyor.Fakat haşlamak ve ondan sonra soğuk suya tutmak bakterileri,küfleri ve çeşitli mikroorganizmaları gıda maddesinden uzak tutuyor.Bu sizin için daha yararlı.

[Sebahattin Sargın]

Dondurulmuş ürünler buzdolabında (4 C'de) 24 saat, buzlukta 7 gün, derin dondurucuda ise son kullanma tarihine kadar saklanabilir. Paketi açılan ürünler çözülmeden dondurucuya koyulduğunda aynı şartları koruyabilir. Çözülen ürün tekrar dondurucuya konulmadan kullanılmalıdır.

Dondurulmuş Ürün Kullanırken Nelere Dikkat Edilmeli?

1- Paketi açılan dondurulmuş ürünler, çözülmeden tekrar derin dondurucuda muhafaza edilebilir.
2- Çözülmüş olan ürün tekrar dondurulmamalıdır. Çözülmüş olan ürün, bünyesindeki suyun bir miktarını bırakır. Eğer bu şekilde ürün bekletilirse, dondurma işlemi ile inaktif edilen mikroorganizmalar tekrar faaliyete geçer. Ürün hem besin değerini yitirir, hem de bozulmalar gerçekleşebilir.
3- Dondurulmuş sebze-meyveler, unlu mamuller (milföy hariç) ve diğer ürünler dondurucudan çıkarıldıktan sonra çözülmesi beklenmeden kullanılır.
4- Milföy kullanılmadan önce oda sıcaklığında bekletilmelidir.

Dondurulmuş Ürünlerin Avantajları:

1- Katkı maddesi içermez.
2- Sağlık ve lezzetten ödün vermeksizin zaman kazandırır.
3- İhtiyaç kadar kullanılır. Fire yoktur.
4- Pratik ve ekonomiktir.
5- Modern mutfaklara yenilik ve çözümler sunar.

[Mine Pakkaner]

Dondurulmuş enginar

Her sene mevsimi geçmeden enginar dondururum. Yöntemim de şu.

Enginarları etli yemeklik, zeytinyağlı yemeklik veya dolmalık olarak ayıklar, doğrar ve yıkarım. Doğradığım enginarları kararmamaları için limonlu-unlu suya koyarım.

Tencerede haşlama suyu kaynatırken içine limon da sıkarım bu enginarlarımın hiç renginin bozulmamasını sağlar. Tuzlu ve limonlu suda 2 dakika tuttuğum enginarları, kevgirle tencereden alır ve hemen soğuk suya aktarırım. Daha sonra kağıt havluların üzerine enginarları çıkarırım ve kuruyunca da buzdolabı poşetlerine koyarak dondurucuya atarım.

[Sebahattin Sargın]

Fritözün yağ çizgisine kadar doldurulan yağ, 180 C' ye kadar kızdırılmalıdır. Dondurucudan çıkartılan patates çözülmeden, kızartıcı sepetin yarısına kadar konur. Bu orandan fazla konulan ürün, dondurulmuş patatesin fazla yağ çekmesine ve geç pişmesine neden olur.

Kızartma işlemi başladıktan kısa bir süre sonra (10-15 sn) sepet yağdan çıkartılarak hafifçe sallanıp tekrar fritöz içine bırakılır ve 180 C'de toplam 3-4 dakika kızartma yapılır. Kızartma işlemi sona erdikten sonra yağın süzülmesi beklenir. Ayrıca dondurulmuş patatesler önceden 250 C'ye kadar ısıtılmış fırında ara ara çevrilerek kızartılabilir.

[Sebahattin Sargın]

Hafif tatlı lezzette,orta irilikte,koyu yeşil renkli ve ince kabuklu bezelyeler dondurulmaya elverişlidir.Bezelyeler haşlanır, haşlama süresi iriliklerine göre 2-4 dakikadır.Haşlanan bezelyeler % 9-10' luk salamuraya atılır.Salamurada yüzen bezelyeler taze, salamuranın dibine çökenlerde karttır. Kart bezelyeler yoğunlukları fazla olduğundan salamuranın dibine çökerler. Bu işlemlerden sonra bezelyeler paketlenip dondurulur.

[Sebahattin Sargın]

• Besinlerin dondurulmasında soğutma ne kadar hızlı yapılıp, dondurulmaya geçilirse besin öğeleri kaybı o kadar az olmaktadır.
  
• Besinler, bir seferde tüketilecek miktarlarda paketlenip dondurulmalıdır. Ambalajlama 1 kilogramdan fazla yapılmamalıdır.
  
• Dondurucuya hiç bir zaman sıcak veya ılık besin yerleştirilmemelidir.
  
• Dondurucuya yerleştirmeden önce paket içindeki havanın olabildiğince çıkarıldığından emin olunmalıdır. Besinin hava ile teması, kurumaya ve mikroorganizmaların artmasına neden olabilir. Ev koşullarında yapılan dondurma işleminin en az eksi 18 derecede yapılması besin kalitesinin korunması yönünden önemlidir.
  
• Dondurucuya ilk koyulan besin, daha sonra koyulanlardan önce tüketilmelidir. Dondurucudan çıkarılan tüm besinler hemen kullanılmalıdır.
• Çözünmüş olanlar tekrar dondurulmamalıdır. Bu hem kaliteyi düşürür hem de sağlığa zararlı mikroorganizmaların sayısının artmasına neden olur. Özellikle uzun süreli oda sıcaklığında veya su içinde çözündürme işlemi yiyeceklerin mikroorganizma içeriğini arttırmaktadır. Bu nedenle, çözündürme işlemi kalorifer üstünde veya oda sıcaklığında değil, buzdolabının alt bölmelerinde yapılmalıdır
  
• Sebzeler, pişirme işlemi sırasında zaten çözüneceklerinden, dondurulmuş sebzeler pişirilmeden önce çözdürülmemelidir.

Kaynak: Gıda teknoljisi Ders Notları, Gıda Biyoteknolojisi Ders Kitabı

[lahika]

Soyulmuş Enginarı pazardan limonlu/limontuzlu su içerisinde alıyoruz(poşetlerin içine su ile birlikte konuluyor).

Bu şekilde eve getirdiğimiz enginarları poşetlerindeki sudan çıkartıp, buzdolabı poşetlerine bir pişirimlik miktarlar halinde koyduklan sonra, direkt olarak derin dondurucuya yerleştiriyoruz. Acaba bu şekilde yapılması sağlıklı mıdır?

[Sebahattin Sargın]

Sevgili lahika haşlanıp dondurulması daha sağlıklı olacaktır sizin için. Mine hanımın bu sayfadaki 5 numaralı mesajında yazdığı dondurulmuş enginar tarifini deniyebilirsiniz. Bunu yaptıktan sonra Benim 8 numaralı mesajımda yazdığım "Dondurulmuş Ürünlerde Dikkat Edilmesi Gereken Birkaç Nokta" konundaki kurallara uyarsanız, sizin için sağlıklı bir dondurma işlemni tamamlamış olacaksınızn . Sevgilerimle...

[lahika]

Sayın Sargın; çok teşekkür ederim.. Ancak ben bu şekilde dondurmuştum

Acaba onları yiyebilir miyiz?

Bir dahaki sefere sizin dediğiniz gibi yapayım inşaallah..

[Sebahattin Sargın]

Orijinal Mesaj Sahibi Sebahattin Sargın

Sevgili malina yeşil biberler haşlanmadan dondurulabiliniyor.Fakat haşlamak ve ondan sonra soğuk suya tutmak bakterileri,küfleri ve çeşitli mikroorganizmaları gıda maddesinden uzak tutuyor.Bu sizin için daha yararlı.

Haşlamanızı bu yüzden istedim sevgili lahika. Sizin yaptığınız usulde sağlınız açısından zarar teşkil edecek bir durum görmüyorum. Ancak bir daha ki sefere haşladıktan sonra dondurmanız gıdanın daha uzun süre dayanmasını sağlıyacak, hemde daha sağlıklı olacak. Sevgilerimle....

[lahika]

Teşekkür ederim ilginizden dolayı

Artık haşlamadan dondurmak yok = )

[habibe]

Sebo bir yerde okudum ama nerde hatırlayamadım. Patatesler soyulduğu an kızartılmaları gerekirmiş. Bir süre bekletilen soyulmuş patates zehirimsi bir madde salgılıyormuş. Bundan yola çıkarak diyeceğim şu ki ; hazır dondurulmuş gıdalar arasında soyulmuş patateslerde var. Ve bu patateslerin tüketci sayısıda epey fazla. Seninde yukarıda sözünü ettiğin gibi fritözde anında kızarmış soyulmuş hazır patates cazip gelsede .. Bu konuya derslerinizde değinmişlermiydi merak ettim.

[Sebahattin Sargın]

Habibe hanımcığım, patatesin bir süre bekletilmesi sonucunda zehirimsi bir madde salgılaması konusunda bir bilgim yok, ama bu konuyu araştıracağım. Dondurulmuş ürünlerde dikkat edilecek nokta, örneğin dondurulmuş patates çözülmeden kullanılmalı. Çünkü bu ürünler çözüldüğünde ve bir süre bu halde bekletildiğinde bazı mikroorganizmalar faaliyete geçiyor. Buda sağlık açısından zarar teşkil ediyor. Fabrikalarda dondurulmuş patatesi üretimi yapılırken patatesler çok hızlı işlemlerden geçirilip donduruluyor. Bu yüzden bir kararma meydana gelmiyor. Umarım sorunuzu sizi memnun edecek şekilde cevaplamışımdır? Başka sorularada her zaman açığım

[şükran ünal]

Sayın Sebahattin Bey çok güzel anlatmış .Sebzeleri mevsimine göre bende derin dondurucuda her sene saklayanlardanım.Dört çekmeceli derin dondurucum benim elim ayağım oluyor,hele çalışan bir anne olarak daha da önem kazanıyor.bende bezelyeyi,barbunyayı yeşil fasulyeyi 2-4 dakika arası haşlayıp delikli kepçe ile alıp buzlu soğuk suya aktarıyorum orada bir dakika kadar tutup bez serilmiş tepsilere süzerek alıyorum kurulayıp köpük kaplara veya buzdolabı poşetlerine koyup havasını mümkün olduğu kadar çıkartarak dolaba kaldırıyorum. derin dondurucunun kitapçığında böyle tarif edilmiş bende ona uyuyorum.Taze bamyalarıda tepesinden külah şeklinde ayıklayıp bol limon suyuyla hepsini harmanlıyorum ve yine paketleyip kaldırıyorum kışın pişireceğim zaman hiç buzunu çözdürmeden yemeğe ilave yaparak pişiririm.ben aynı zamanda barbunyaya veya bamyaya katacağım havuçlarıda küp doğrar aynı yöntemle kaldırırım sadece dolmalık biberi ve patlıcanı aynı lezzette yakalayamadım patlıcanın konulmadığını çok yerde okumuştum.patatesli hiç bir şey de koymadım.

[M.Sema]

Bende yıllardır Şükran Hn gibi (hatta daha fazla derin dondurucusuna verdiği parayı hak ettirecek şekilde) ve tıpkı Selahattin Bey'in anlattığı gibi sebze ve meyveleri donduruyorum.Bu yıl da yavaş yavaş başlayacağım.Ben buzdolabı poşetine sebzeyi koyduğumda örneğin fasulyeyi pişirirken kullanacağım domates ve biberi de ekliyorum.Böylece kışın fasulye yapacağım zaman tüm malzeme bir poşette hazır oluyor.
Bir de derin dondurucuda yer kaldıysa eğer boş zamanlarımda yufka böreklerinden yapıp koyuyorum.Her zaman elinimn altında oluyor.

[hakanomi]

iyi gunler ben patates dondurmak istiyorum ama bir turlu yapamadım.bu konuda bana bilgi verirseniz sevinirim..

[ilker_eroglu]

Merhaba;

Domatesleri dondurmadan kutulardaki dogranmış domatesler gibi yapmamız mümkünmüdür. Yazın kesip dograsak kışında kullanmak için dondurmak harici tavsiyeleriniz varmı ?

İlker

[Gülgün]

Orijinal Mesaj Sahibi ilker_eroglu

Merhaba;

Domatesleri dondurmadan kutulardaki dogranmış domatesler gibi yapmamız mümkünmüdür. Yazın kesip dograsak kışında kullanmak için dondurmak harici tavsiyeleriniz varmı ?

İlker

Sayın İlker Eroğlu,
Domatesleri (etli domates olursa çok daha iyi olur) derin bir leğene alın,üzerlerine bolca kaynar su dökün,5 dakika kadar bekledikden sonra kolayca soyun.Soyulmuş domatesleri kuşbaşı doğrayıp,içine hiç birşey eklemeden bir taşım kaynatın ve cam kavanozlara doldurun.Yeni aldığınız kapaklarla kavanozları sıkıca kapatıp,ters çevirin.Soğuyuncaya kadar ellemeyin.Soğuduktan sonra mümkünse karanlık ve serince,değilse uygun gördüğünüz bir ortamda saklayabilirsiniz.Enaz 1 yıl dayanırlar.Hiç bir katkı maddesi içermeden.Ben her sene 15 kavanoz yaparım.Afiyet olsun.

[ilker_eroglu]

Merhaba;

Sizin tarif ettiginiz sekilde domatesler şişelerde yarı sıvı yarı katı haldemi duruyorlar.

Annemlerde yaparlar ama içine aspirin atarlar diye hatırlıyorum.

Benim istedigim kutudaki dogranmiş domatesler gibi dogal oalrak katkı maddesi olmadan.

Saygılarımla

İlker

[Gülgün]

Evet İlker Bey,Bazen aspirin atanlar olur ama ben hiçbirşey koymuyorum.Yarı sıvı yarı katı oluyor ve kışın aynen taze domates yemeğe koyar gibi açıp kullanıyorsunuz.Kavanoz açıldıktan sonra buzdolabında tutulmalı ve en fazla 1 haftada tüketilmeli.

[Sebahattin Sargın]

Orijinal Mesaj Sahibi ilker_eroglu

Benim istedigim kutudaki dogranmiş domatesler gibi dogal oalrak katkı maddesi olmadan.

İlker bey bu dediğinizin ev koşullarında yapılması imkansız. Fabrikada özel işlemlerden geçirildikten sonra o hali alıyor. Bence siz hazırını alsanız daha iyi olacak

[tener]

Besinlerin dondurularak saklanması konusunu burda gündeme getirmiş olan arkadaşımıza sonsuz teşekkür ediyorum.Bilinçsiz yapılan dondurma ve saklama usullerinin sağlıksız olduğundan emindim.Bayanlar ,bu konuda kendi aralarında bilgi alışverişinde bulunuyorlar.
Uzman kişilerden bu konuda görüş almak son derece keyifli.Tekrar teşekkürler.

[tener]

Sebzeleri haşlarken nelere dikkat etmeliyiz acaba?

[şükran ünal]

Sevgili Ergunmeister, yukarıdaki mesajları okursanız hepsi ile ilgili bilgileri ben ve arkadaşlar yazdık. Siz başka hangi sabzeyi öğrenmek istiyorsunuz?

[agachobim]

Merhaba,

Benim hanım patlıcanı önce kozluyor, ardından soyup buzluga atıyor.
Bir deneyin isterseniz.

Selamlar

[tener]

Teşekkür ederim.Bezelyeleri aynen ,anlatılan usulde yapıp,dondurucuma yerleştirdim.

Bu topiği geri dönüp tekrar dikkatlice okudum ve ihtiyacım olan tüm bilgilerin var bulunduğunu gördüm .
Domates saklama usulune gelince ,bu usül bizim ortaokullarda öğrendiğimiz konserve yapma usulü ile aynı değilmi?Konserve yapımı bu kadar basite indirgenebilir mi ?

[Kiraz]

Ben de yazın hazırladığım sebzeleri dondurup kışın tüketiyorum, özellikle domatesi. Yalnız ambalaj konusunda içim pek rahat değil. Bu konudaki fikirlerinizi, bilgilerinizi almak isterim.

Genelde yiyeceklerde plastikten, naylondan uzak durup, cam kullanmayı tercih ederim ama dondurucuda cam çok pratik olmuyor, yer kaplıyor, donmuş haldeyken boşaltmak sorun oluyor,...

Dondurucu ortamında yiyecek saklamak için, sağlığa zararlı olmayan ambalajlar nelerdir?

[Sebahattin Sargın]

Orijinal Mesaj Sahibi Ergunmeister

Domates saklama usulune gelince ,bu usül bizim ortaokullarda öğrendiğimiz konserve yapma usulü ile aynı değilmi?Konserve yapımı bu kadar basite indirgenebilir mi ?

Bir süredir bu bölüme bakamadım, soruları cevaplayamadım o yüzden. Şimdi elimden geldiği kadar eksikleri tamamlamaya çalışacağım.

Şükran Hanım bunu bu kadar basite indirgemiş gördüğünüz gibi Tekrar söylüyorum sebzelerin dondurulması için fabrikada uygulanan işlemleri evde uygulamak imkansız. Domates içinde aynı şey geçerli. İşlemler sırasında sağlıklı, ezik çürük olmayan meyveleri kullandığınız ve steril olduğunuz sürece hiç bir tehlike teşkil etmiyor.


Bu yöntemi gönül rahatlığı ile uygulayabilirsiniz yani.

Annem bir de şöyle bir yöntem deniyor, paylaşmak istedim. Domatesleri rendeliyor, biraz yağ katıyor içine. Sonra onları kaynamaya bırakıyor, bu işlem kaynama başladıktan sonra 20-30 dakika sürüyor. Kaynama işlemi domateslerin miktarına göre değişiyor. Sonra soğumaya bırakıyor, soğuduktan sonra uygun kapların içine yerleştirilip buzluğa yerleştiriliyor. Bir nevi sos gibi oluyor, çok güzel deneyin bence...

Sevgiler