Çiçeklenme, Çiçek mayası, Keflenme

[porselen]

Merhabalar herkese;
Sorunumu sizlere soru olarak iletiyorum ve dua ediyorum ki bilenler çıksın. İnternet aramasında ve site içi aramalarda net bir cevaba kavuşamadım. Sirke, enzim, turşu v.s. yapımlarını okumaya çalıştım ama tatmin eden bir bilgi bulamadım. Çalıştım diyorum çünkü ve özellikle sirke kısmı ağır ve kalın bir kitap gibi, oku oku bitmiyor. Konu açılmışken, bu sayfalar nasıl hafifletir tartışmasına da vesile olurum umarım. Bir de bu konu var, konuşuldu diye fırça atanlar yok mu! Ah onlar.. fırça atacaklarına, biliyorlarsa hangi sayfada olduğunu söyleyiverseler ya da onca agresif laf edene kadar bildiklerini aktarıverseler ne olur ki. Günlerce hatta haftalarca ansiklobedi devirir gibi okuyup duruyorsun ama bulamıyorsun işte.
Gelelim derdime; sevgili site üyeleri, enzim, sirke, zeytin, turşu, v.s. ne yapmaya çalıştıysam, çiçeklenme, çiçiek mayası, keflenme gibi isimlerle isimlendirilen hastalıkla yüz yüze geldim hep. Bu oluşum başladıysa eğer kurtulamak mümkün olmadı. Her gün temizlediğim oldu, hem de aylarca. Her gün havalandırdım, yani bol hava alacak şekilde karıştırdım ya da bir kaptan diğerine havadan dökerek aktardım. İçinden tortusu alınmış olanları sık sık ince bezden süzdüm v.s. olmadı. Kekik yağı tavsiyesi okudum bir yerde onu da denedim, kısa süre etkili, sonra mayalanma onun da koruyucu etkisini yeniyor. Temizlik için kullanacak olduğum sirke ve enzimlere karbonat atarak bir parça önüne geçebiliyorum sadece. Zeytinleri yağa basarak kurtarıyorum da diğerlerini kurtaramıyorum. Ne olur bu konu üzerinde duralım sizden ricam. Belki benim gibi bu dertten muzdarip başkaları da vardır ve çare arayıp duruyorlardır benim gibi.
Konunun kahramanlarına ait bir kaç fotoğraf da eklemeye çalışacağım.
Not: hiç sirke anam olmadı, hep çiçek mayalarım oldu.

[porselen]

işte fotoğraflar

[porselen]

önce yukarı doğru ince bir zar halinde tutunup, çoğalıyor. sonra kalınlaştıkca, aşağıya doğru küçük parçacıklar sarkıtmaya başlıyor. pürtük pürtük. zaten dokunduğunda parçalanıp, milim milim ayrışıp kaçışıyorlar. bir de çok hafifler.

[Ozlem A]

Merhaba Sayın porselen, eski kayıtlı bir üye olmanıza rağmen mesajlarınız yeni, tekrar hoşgeldiniz öncelikle.

Gıda mühendisi, kimyager ya da turşu uzmanı değilim, birkaç turşu ve enzim denemesinden edindiğim tecrübe ile yardımcı olmaya çalışacağım.

Turşularda sıkça oluşabilen çiçeklenme tabir ettiğiniz beyaz tabaka, eğer içeriğindeki asit dengesi yerindeyse, sirkesi az değilse örneğin, ortam ısısının yüksek olmasından kaynaklanabilecek hızlı ve yoğun fermantasyon nedeniyle olabilir.

Bu beyaz tabakayı temizleyip serin yere ya da buzdolabına aldığınızda sorununuz giderilecektir. Ancak genel olarak turşunuz eskilerin deyimi ile ekşidiğinde yani olgunlaştığında serin ve havadar bir yere alarak kullanacağınız zamana kadar ileri fermentasyonun önüne geçebilirsiniz.

[porselen]

alakanıza ve sevgili yaklaşımınıza çok teşekkürler şu anda yaptığım tüm enzimler yine çiçeklendi onca emeğin bu hale gelmesi çok üzücü.
buzdolabı turşu için çözüm olabiliyor evet. arada bir de karıştırmak gerekiyor, sabit bırakmamak lazım ama buzdolabı olmadığı o eski zamanlarda bu turşu sirke gibi yöntemler, tıpkı kurutmak ya da konserve etmek gibi gıdayı dayanıklı kılma, uzun zaman saklama yöntemleri değil mi?
off kabusum oldu bu çiçek mayaları
sürekli de balkonda serin ve havadar yerdeler ama!. ?

[Ozlem A]

Rica ederim eski gelenekleri yaşatmaya çalışmak çok güzel ve herkes bu forumda elinden gelen yardımı yapıyor.

Benim şu anda balkonum yok ve sürekli yemek pişen bir mutfakta buzdolabı dışında turşular çiçeklenmiyor. Sirke oranını arttırıyorum, ortam sıcaklığına nedeniyle aşırı fermente olmasını engelliyor.

Lavabonun altında 4 şişe enzim kurdum onlarda da herhangi bir beyaz tabaka olmadığı gibi son derece berrak görünümdeler. Eski enzimlerden ekleyip paket maya koymuyorum, yavaş fermente oluyorlar. Hazır maya eklemediğinizde hem koku hem de görüntü daha başarılı.

[porselen]

maşaallah şanslısınız ya da becerikli diyelim sanırım bu da benim kaderim bir çözüm bulana kadar tabii
yalnız, bir yılı aşkın bir zamandır yeni bir şey var mı diye durup durup netde bir daha bir daha dolaşıyorum, sorular soruyorum ama kurtuluş yolu elde edemedim. böyle soruları yöneltecek yaşlılar da bulamadım işin kötü tarafı. çoğu sirke yapma konusunda fikir sahibi bile değil v.s.
enzimlere biraz meyve kabuğu epeyce şeker daha ekledim, çiçek mayaları kayboldu. her gün bazen günde iki üç karıştırıyorum deli gibi tövbe estağfurullah. bakalım sonucu yazarım.

[A_NOMAD]

7-8 tane enzim yaptım (bazıları sıcak ortamda, bazıları serin ortamda) ama ilk kez sizden duyuyorum böyle bir sorunu, bence farklı uyguladığınız bir şey(ler) var...

[Ozlem A]

Orijinal Mesaj Sahibi porselen

maşaallah şanslısınız ya da becerikli diyelim sanırım bu da benim kaderim bir çözüm bulana kadar tabii
yalnız, bir yılı aşkın bir zamandır yeni bir şey var mı diye durup durup netde bir daha bir daha dolaşıyorum, sorular soruyorum ama kurtuluş yolu elde edemedim. böyle soruları yöneltecek yaşlılar da bulamadım işin kötü tarafı. çoğu sirke yapma konusunda fikir sahibi bile değil v.s.
enzimlere biraz meyve kabuğu epeyce şeker daha ekledim, çiçek mayaları kayboldu. her gün bazen günde iki üç karıştırıyorum deli gibi tövbe estağfurullah. bakalım sonucu yazarım.

Sizin için söylemiyorum, öncelikle üzerinize alınmayınız, ancak yeri gelmişken bir şey belirtmek istiyorum.

Soru sormak için burası doğru adres, ama zaman zaman karşılaştığımız gibi dersini çalışmadan bütün bir konunun özetini isteyenlerin bu kadar vakti birinin ayırması beklentisine girmesi pek adilce değil.

Turşu kurmak kolay bir iş değil, ben kaç kere bozduğumu hatırlamıyorum. Sizin formülasyonunuzda ve ortam ısısında normal dışı bir durum yok ise tek aklıma gelen kapağını açıp hava aldırıyor olmanız olabilir. Fermantasyon sürecinde hava ile temas istenmeyen bakterileri turşunuza temas ettiriyor olabilir.

[MeyveliTepe]

Enzim ve turşu anaerobik'dir yani oksijensiz ortam ister ve laktik asit bakterileri baskındır. Sirke oluşumu ise (bir safhadan itibaren) tam tersidir ve sirke oluşumu için havaya ihtiyaç duyar ve asetik asit bakterileri iş görür. Turşu, enzim ve sirke asitikdir, yani PH seviyesi 7'nin altındadır. Turşu ve enzimde PH seviyesi 4 civarında, sirkede ise 4'ün altında olmalıdır. Bunlara karbonat ilave ederseniz PH seviyesinin hızla yükselmesine sebep olursunuz ve yaptığınız şey her ne ise bozulur, zararlı bakteriler üremeye başlar.

Şikayetçi olduğunuz beyaz kefere enzim ve turşuda kısmen olur. İnce bir tabaka ve beyaz olduğu sürece bir sorun teşkil etmez. Çok fazla olması PH seviyesinin ve sıvıdaki bakteri popülasyonunun yeterli olmadığına işaret ediyor olabilir. Sirkede bunlar olmaz. Olur ise asetik asit bakterilerinin sıvıda bulunmadığını düşünebilirsiniz.

Sirke için şuraya bakarsanız yardımcı olabilir.