Kuru dolma

[hassoman]

Evlerimize derin dondurucular girdi ya, mutfak kültürümüzde ayrı bir yeri olsa da artık sebze kurutan azaldı. Eskiden yazın balkonlarda, teraslarda, pencerelerde iplere dizili sebzeler sallanırdı. Şimdilerde pek rastlamıyorum.

Aslında derin dondurucudakilerin hiç biri kurutulmuş sebzelerin yerini tutmuyor. Besleyicilik açısından belki dondurulmuş sebzelerin artısı var. Sebzeler kurutulunca vitamin açısından fıkaralaşıyorlar ama potasyum, demir, kalsiyum yüklüler. Bakteri üreme riski yok.
Ha kalori?..
Birazcık fazla galiba… Dondurucudakilere göre 4-5 misli falan…
Aman canım kaç dolma yiyebilirsiniz ki?...

Ancak işin içinde nostalji girince aynı ruhsal keyif yok işte dondurulmuş sebzelerde. Temmuz-Ağustos aylarında balkonlarda, teraslarda iplere dizili biberlerin, patlıcanların, kabakların, acurların, bamyaların, taze fasulyelerin görünümünü kim sevmez. Kurutulduktan sonra bir iki dizeyi mutfağın görünür bir yerlerinde sergilemek hoş değil mi?

Gerçi şimdi aktarlarda her türlü kurutulmuş sebze meyve satılıyor. Ancak kurutulurken bazı kimyasalların kullanıldığı hakkında söylentiler var. Ha sahi, yeğenim Almanya’ya ipe dizili bamya götürmüştü, bir de pestil. Alman ev sahibesi kuru bamyaları boynuna asmış kolye niyetine, fabrikada da yenen muşambaya (Almanlar pestile bu adı koymuşlar) herkes hayret etmiş, gelen bir parça atmış ağzına... Alman işçilerin hepsi sevmiş.

Gelelim kuru dolma tarifine…
Aslında yaş sebzeden yapılan dolmalardan pek farkı yok. Kıymalısı daha güzel oluyor derler ama zeytinyağlısı meze niyetine benim daha çok işime geliyor…

Malzemeler ve yapılışı:

Biber, patlıcan, kabak, acur kurusu (Tercihinize bağlı, karışık da yapabilirsiniz. Pişme süreleri aynı gibi. Tatları birbirini bastırmaması için ayrı ayrı pişirmekte yarar var.

1 büyük boy soğan
4-5 diş sarımsak
1/2 su bardağı kadar zeytin yağı…
nar ekşisi ya da limon, yarım çay bardağı sirke...
Her bir dolma dolma için yaklaşık bir yemek kaşığı pirinç
1 yemek kaşığı salça (biber kurusuna domates salçası) Diğerlerine yarı yarıya biber+domates salçası)
fıstık+kuş üzümü
bir kesme şekeri, Tuz, karabiber, pul biber ve arzu ettiğiniz sair baharatlar…

Kuru sebzeleri kaynatmakta yarar var.
Vitamin zaten az olduğu için suyunu dökmekte bir mahsur yok.
Var mı yoksa?
Bir de dolma içini fazla doldurmamak gerekiyor…
Pirinçler pişince afiyet olsun…
Ha sahi, bir de küçük bir hileye başvuruyorum. Servisden once üzerlerine bir kaç kaşık zeytinyağı gezdiriyorum. Parlak görünüyor ama fotoğrafdaki dolmalar hilesizdir.
Afiyet olsun, yanında içecekleriniz yarasın…

[ligustrum]

Sayın hassoman:
Sunduğunuz kuru dolma yemeği servis yapılırken; benimki kremalı (kaymaklı) olsun.
Uygun görürseniz?

[üzüm]

Sayın hassoman, sizin anlatımınızla yemekler daha bir lezzetli oluyor.

Acaba sirkeyi nerede kullanıyorsunuz? Ben zeytinyağlıda sirke hiç kullanmıyorum ama siz söyleyincede merak ettim.

[limon]

Pişirildiğini gösteren fotoğraflar eşliğinde, yemek tarifini bir beyefendiden almak daha bir keyifli oluyor. Elinize sağlık.

Kuru dolmayı Siirtli aile dostlarımız çok leziz pişirirler. Her yapışta seyrederiz, yaparız ama o lezzeti tutturamayız. Hazır pişmiş önümüze geldiğinden midir pişirenin elinden midir bilemem...

Siz zeytinyağlısını yazmışsınız, ben de etlisini ekleyeyim. Kıymayı özel satır kıyması hazırlatırlar. Çeyreği koyun, 3/4 ü dana. Eti bol pirinci az hazırlanır. Et, pirinç, dereotu, maydanoz, karabiber, biraz acı biber salçası, biraz domates salçası, tuz, miktara göre göz kararı suyla, hafif yumuşak olacak şekilde harmanlanır. Su eklenmesinin sebebi dolma içinin pişince sıkmaması... İçi dışındakiler sn.Hassomanın tarifiyle aynı. Yalnız tencereye dizilişinin de püf noktası var ama burada anlatmak zor. Denk gelince fotoğraf çekerim. (unutmazsam) Dizdikten sonra çok fazla olmamak kaydıyla kararında suyu eklenip, üzerine sıkıca tabak kapatılıp pişirilir.

[osalke]

o kabak sanırım.

[ismail seyrek]

Orijinal Mesaj Sahibi csydn

Ellerinize sağlık...
Acur'dan da mı dolma yapılıyor..!

Evet acurdan da yapılıyor, fakat isimde bir karmaşa var. Güneydoğuda yetiştirilen en çok da dolmalık olarak tüketilen salatalığa benzeyen ama tüylüsü
gibi. Kabuğu biraz daha sert, tekir-kedi desenli bir tür. Buna yörede verilen isim acur.
Ancak yörede kete, kıta, hıttı giibi isimlerle bilinen fakat batıda acur denilen açık renkli en çok turşuda kullanılan daha uzunca girintili olanı ile isim karıştırılması var.

[hassoman]

Orijinal Mesaj Sahibi üzüm

"....." Acaba sirkeyi nerede kullanıyorsunuz? Ben zeytinyağlıda sirke hiç kullanmıyorum ama siz söyleyincede merak ettim.

Sirkeyi hemen hemen her yemekte (tatlılar dışında) kullanırım. Dolma içinde fazla gevşetmeyecek kadar, hani "aldığı kadar" derler ya o kadar koyuyorum. Geri kalanını ise dolmaları tencereye dizdikten sonra su ve yağın içine koyuyorum. Bilmiyorum ama tat vermesinin dışında sebzeleri diri tutuyor gibi...

[hassoman]

Orijinal Mesaj Sahibi limon

"...." Siz zeytinyağlısını yazmışsınız, ben de etlisini ekleyeyim. Kıymayı özel satır kıyması hazırlatırlar. Çeyreği koyun, 3/4 ü dana. Eti bol pirinci az hazırlanır. Et, pirinç, dereotu, maydanoz, karabiber, biraz acı biber salçası, biraz domates salçası, tuz, miktara göre göz kararı suyla, hafif yumuşak olacak şekilde harmanlanır. Su eklenmesinin sebebi dolma içinin pişince sıkmaması... İçi dışındakiler sn.Hassomanın tarifiyle aynı. Yalnız tencereye dizilişinin de püf noktası var ama burada anlatmak zor. Denk gelince fotoğraf çekerim. (unutmazsam) Dizdikten sonra çok fazla olmamak kaydıyla kararında suyu eklenip, üzerine sıkıca tabak kapatılıp pişirilir.

Tabak kapatılacağını atlamışım. Evet yemek kaynarken dolmalar yerinden oynayıp bozulmasınlar diye kapat kapatmak gerekiyor. Sanırım güzel pişmesinde de yararı var... Teşekkürler hatırlattığınız için.

[Emre İlhan]

Kuru malzemeden yapılan dolmanın bir diğer adı daha vardı, yöresel bir ad. Bilen var mı aramızda?

[hassoman]

Orijinal Mesaj Sahibi Emre İlhan

Kuru malzemeden yapılan dolmanın bir diğer adı daha vardı, yöresel bir ad. Bilen var mı aramızda?

Öğrenmek için mi soruyorsunuz yoksa sınamak için mi bilmiyorum ama benim bildiğim "yalancı dolma" da derler...

[Emre İlhan]

Öğrenmek için soruyorum sevgili, hassoman. Tek kelimelik bir adı vardı, biryerden duymuştum unuttum bir türlü hatırlayamıyorum.

[hassoman]

Orijinal Mesaj Sahibi Emre İlhan

Öğrenmek için soruyorum sevgili, hassoman. Tek kelimelik bir adı vardı, biryerden duymuştum unuttum bir türlü hatırlayamıyorum.

Ben de merak ettim. Bir araştırın bakalım...

[ligustrum]

[QUOTE=hassoman;746417]..... Sebzeler kurutulunca vitamin açısından fıkaralaşıyorlar ama potasyum, demir, kalsiyum yüklüler. Bakteri üreme riski yok. .......
Vitamin zaten az olduğu için suyunu dökmekte bir mahsur yok.
Var mı yoksa?

Hususunu açabilirmiyiz?

[denizakvaryumu]

Sumak suyu
kuru dolmanın olmazsa olmazları arasındadır

[üzüm]

Orijinal Mesaj Sahibi hassoman

Sirkeyi hemen hemen her yemekte (tatlılar dışında) kullanırım. Dolma içinde fazla gevşetmeyecek kadar, hani "aldığı kadar" derler ya o kadar koyuyorum. Geri kalanını ise dolmaları tencereye dizdikten sonra su ve yağın içine koyuyorum. Bilmiyorum ama tat vermesinin dışında sebzeleri diri tutuyor gibi...

Şöyle bir düşündümde çılbır haricinde pişen yemeklerde hiç sirke kullanmıyormuşum. Damak zevkinize güvenerek deneyeceğim. Elinize, dilinize sağlık.

[Emre İlhan]

Kuru dolmanın nohutlusunu çok severim. Benim için nohut olmazsa olmazlardan. Birde üzerine güzelce sosu. Ağzım sulandı doğrusu.

[üzüm]

Sayın İlhan, nohutlusunun tarifinide sizden bekliyoruz.

[Emre İlhan]

Nohutlu kuru dolma tarifi;

Malzemeler:

1) 20-25 adet dolmalık kuru patlıcan,

2) 250 gr dolmalık(yağlı) kıyma. (Elde kıyılmış olursa daha iyi olur fakat bu imkan her zaman olmayabilir, yani normal kıymada olur.),

3) 1 su bardağı haşlanmış nohut,

4) 1,5 su bardağı pirinç,

5) 1 baş iri kuru soğan,

6) 1 çorba kaşığı biber salçası,

7) 1 tatlı kaşığı kuru nane,

8) 2 çorba kaşığı tereyağı veya margarin,

9) 1 çorba kaşığı nar ekşisi(isteğe bağlı, eğer ekşi olmasını istiyorsanız koyun, yok normal olsun diyorsanız koymayın),

10) 1 tatlı kaşığı karabiber,

11) 1 tatlı kaşığı tuz.

Sosu için;

1) 1 adet sıkılmış limon suyu,

2) 3 diş sarımsak,

3) 1-2 tatlı kaşığı kuru nane.

Yapılışı;

İç malzemesi üzerine 1 su bardağı su ekleyerek karıştırın. Daha sonra, tuzlu suda haşladığınız kuru patlıcanlara doldurun ve tencereye dizin. 1 su bardağı sıcak suyunu koyun ve dolmaların üzerlerine normal miktarda, teker teker tereyağı veya margarin koyun. Kapaklı olarak 20-25 dk pişirin fakat suyuna dikkat edin, çekilip dolmalar yanmasın, sürekli kontrol edin. 20-25 dk piştikten sonra pişirme suyundan 3 kaşık kadar alın. Aldığınız suyla, sıkılmış limon suyunu, dövülmüş sarımsağı ve kuru naneyi güzelce karıştırın ve dolmaların üzerine gezdirin. Daha sonra 10 dk daha pişirin. İşte kuru dolmanız hazır. Yemede yanında yat.

[Emre İlhan]

Bu arada kuru dolmanın diğer adı Halep, arkadaşlar. Hay allah nasıl unuttum bunu.

[hozat]

Sevgili Emre,

Bizim yörede , kuru patlıcan ve bibere "kofik" denir. Bu nedenle dolmasına da kofik dolması deriz.

[Emre İlhan]

Çok ilginç yöresel isimler var.

[hozat]

Sevgili Emre

Profilinden öğrenci olduğunu okudum. Böyle genç yaşta yöresel değerlere ilgi duymak, onları yaşatmak demektir. Davranışını çok beğendim.

[Emre İlhan]

Teşekkür ederim sevgili, hozat. Benim için manevi değerler çoğu şeyden önemli ve öncelikli. Böyle olmaya da devam edicek.

Selamlar.

[hozat]

sevgili Emre,
Madem yöresel tatlara meraklısın "Mısır unu helvası" başlığına bir göz at, o da Giresun'a ait bir helvadır. Hem kolay, hem güzel oluyor.
Afiyet olsun

[Emre İlhan]

Teşekkür ederim, hemen bakayım.

[hassoman]

Orijinal Mesaj Sahibi üzüm

"..."çılbır haricinde pişen yemeklerde hiç sirke kullanmıyormuşum. "...."

Biliyorsunuz, pişen yemekte bir iki kaşık sirke doğal halini ve tadını kaybediyor. Salatada sirkeyi sevmem diyenleri anlarım ama yemek yapımında salatada durduğu gibi durmaz sirke hatta size şunu da söyleyeyim ekşili olsun istediğim kimi yemeklerde turşu suyu ve şalgam suyu kullandığım da olur... Yanlış anlamayın bunları bir yerden duymuşluğum yok, deneme yanılma yöntemi... Belki basit bir kibirlik olarak algılanabilir ama bu tür denemelerde yanıldığım çok az olmuştur. Hoşgörüle...

[hassoman]

[QUOTE=ligustrum;747090]

Orijinal Mesaj Sahibi hassoman

..... Sebzeler kurutulunca vitamin açısından fıkaralaşıyorlar ama potasyum, demir, kalsiyum yüklüler. Bakteri üreme riski yok. .......
Vitamin zaten az olduğu için suyunu dökmekte bir mahsur yok.
Var mı yoksa?

Hususunu açabilirmiyiz?

Sebzeleri dondurucuya koyduğumuzda vitaminleri içlerinde saklıyabiliyor. Güneş altında kalan sebzelerde ise sıcaklık yüzünden bu vitaminlerden eser miktarda kalıyor ama mineraller açığa çıkıyor.

Kurala uygun dondurulma yapılmazsa, ya da dondurucudan dış ortama alındığında o sebze bakteri riskine açıktır. Kuru sebzelerde küf ortamında bulundurulmadıkları sürece böyle bir risk hiç yok... Çünkü kuru sebzelerde bakterilere uygun ortam yok.

Gelelim kuru sebzeleri haşladığımız suyun dökülmesine.
Sonuçta bu suyun bir acılığı oluyor. Kuru sebzede vitamin çok az olduğu için bunu feda etmekte bir mahsur yok. Ha, mineraller çözülüp kaynayan suya geçer mi? Bakın bunu bilmiyorum...
Bilmem açıklayabildim mi?

[ligustrum]

Ha, mineraller çözülüp kaynayan suya geçer mi? Bakın bunu bilmiyorum...
Bilmem açıklayabildim mi? [/QUOTE]
Sayın hassoman; Bir bilen görür de bilgilendirirse memnuniyet duyacağız.
İlginize teşekkür ederim.