agaclar.net

Geri Dön   agaclar.net > Mutfak > Kiler
(https)




Reklam


Beğeni Düzeni7Beğeniler
  • 1 Gönderen Ayazkızı
  • 1 Gönderen david72
  • 1 Gönderen david72
  • 1 Gönderen Ayazkızı
  • 2 Gönderen Ayazkızı
  • 1 Gönderen Kozanli

Cevapla
 
Bookmark and Share Dış Bağlantılar Konu Araçları Mod Seç
Eski 23-03-2009, 23:43   #1
Ağaç Dostu
 
zenfree's Avatar
 
Giriş Tarihi: 20-03-2007
Şehir: İstanbul
Mesajlar: 5,673
Galeri: 341
Ekşi Lahana (Sauerkraut)

Sauerkraut üretiminde tam olgunlaşmış sıkı kelle bağlayan ve ince yapraklı lahanalar kullanılır. Lahanaların sap kısmı çıkarılır ve sonra dış yaprakları ayrılır. Sap kısmı elle veya sap oyma makinaları ile çıkarılan lahanalar daha sonra ince şeritler halinde kesilir. Kesme işlemi yine elle veya makinalarla lahana yaprakları uzunlamasına 1-2 mm. genişlikte kesilerek yapılır.


Kesilmiş lahana şeritleri fermantasyon kabına tabakalar halinde yerleştirilir. Her tabaka arasında homojen bir dağılım sağlanacak şekilde tuz serpilir. Kullanılacak tuz lahana ağırlığının % 2.5'u kadar olmalıdır. Sauerkraut yapımında salamura kullanılmaz. Salamura lahananın kendi öz suyu ve tuzdan oluşur. Lahanalar ve tuz yerleştirilirken her tabaka iyice sıkıştırılarak, kıyımlar arasında hava kalmaması sağlanır. En son lahana kıyımı tabakasının üzerine sağlam ve deliksiz bir plastik örtü konularak, örtünün üzerine yaklaşık 35 cm. yüksekliğinde su doldurulur. Böylece hem lahana kıyımları bastırılmış, hem de turşunun hava ile teması önlenmiş olur. Lahananın öz suyu ve tuz salamurayı oluşturur. Lahanalarda bulunan doğal mikroorganizma ile fermantasyon başlar.

Uygun sıcaklık 20°C dir. Fermantasyon 3-4 hafta sürer ve % 1.5 kadar laktik asit oluşur. Olgunlaşan sauerkraut fıçı, polietilen torba veya cam kavanozlarda ambalajlanarak satışa sunulabilir.

Kaynak

 
zenfree Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 23-03-2009, 23:43   #2
Ağaç Dostu
 
zenfree's Avatar
 
Giriş Tarihi: 20-03-2007
Şehir: İstanbul
Mesajlar: 5,673
Galeri: 341
Daha başka tarifiniz var mı?

zenfree Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 23-03-2009, 23:54   #3
Ağaç Dostu
 
zenfree's Avatar
 
Giriş Tarihi: 20-03-2007
Şehir: İstanbul
Mesajlar: 5,673
Galeri: 341
Sebo'nun tarifi.

Ekşi lahana

Malzemeler:
1 veya 2 tane iri lahana
Tuz
Turşu kabı

Yapılışı:

Lahanalar 1-2 mm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Sonra turşu kabına bir kat lahana bir kat tuz olacak şekilde yerleştirilir. Tuz oranı % 2-2.5 olmalı bu arada. Turşu hava boşluğu kalmıyacak şekilde iyice bastırılır (bu çok önemli). Kap dolunca üstü temiz yeşil lahana yaprağıyla kapatılır.

Tuz ve sıkıştırmanın etkisiyle salınan lahana özsuyu salamura sıvısını oluşturur. Bu yüzden bu turşuya su katılmaz (bu da çok önemli). Doğal olarak fermantasyona bırakılır. Fermantasyon 20 C de 2-3 hafta sürer. Taze olarak tüketilir veya konserve edilir.

Turşu yeme olgunluğuna gelince tüketilmeli veya fermantasyon durdurulamalı. Yoksa aşırı ekşi bir ürün meydana gelir. Besleyici değeri oldukça yüksektir.

Umarım beğenirsiniz bunu okulda görmüştük...
sevgilerle

zenfree Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 24-03-2009, 01:29   #4
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 02-12-2006
Şehir: İstanbul
Mesajlar: 2,419
Galeri: 5
Sauerkraut, Almanların bratwurst dedikleri sosislerin yanında servis ettikleri değişik bir yemek çeşidi.

Konserve haliyle değil de kümmel gibi baharatlar eklenerek pişiriliyor.

Çok değişik ve lezzetli.

Ferda Ülkümen Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 24-03-2009, 12:31   #5
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 19-04-2007
Şehir: Ankara
Mesajlar: 1,469
Galeri: 225
Yani zenfree, ağzı sulanmadan bu tarifi okuyabilen çıkar mı bilmem. Hadi deneme de gel... Ömrünüze bereket...

Bu arada konuyla ilgisi olduğu için şuraya bir göz atmakta yarar var:
Turşu Yapımları

hassoman Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 18-10-2018, 15:54   #6
Ağaçsever
 
Giriş Tarihi: 01-11-2008
Şehir: izmir
Mesajlar: 59
Almanyada yaşarken suratına bakmadığım Sauerkraut, faydalarını öğrenince kıymete bindi. Geçtiğimiz yaz tatile gelen torunum bir sauerkraut küp'ü getirdi (3Lt) geçtiğimiz pazartesi günü pazara gidildi. Üretici kardeşlerden bir büyük lahana aldık. Daha doğrusu lahana bana o kadar büyük geldi meğer gözümde büyütmüşüm kıyıldığında tarttım 3.5 kilo lahana çıktı.

Almanlar ince, ince kıyıyorlar veya özel aletle rendeliyorlar. Ben ince kıyamam, öyle özel bir rendem yok ama ahçıları kıskandıracak kadar güzel bıçak kullanan bir oğluşum var. Oğlum lahanayı güzelce kıydı. Ben rusların tarifinde gördüğüm gibi içine biraz havuç birde elma rendeledim. Tüm tariflerde tuz oranını 15- 25 Gr arası değişiyor ( ben çok tuzlu turşu sevmem bir kiloya 15 gr tuz hesabı ile) tuzladım ve bir kaç dakika ovuşturdum. Lahanalar hemen suyunu saldı.

Küp'e doldurmaya başladım. Videolarını seyrettiğim almanların yaptığı gibi özel tokmağıile dövmeye başladım. ( tokmak da almanyadan geldi çünkü ben burada ahşap işleri yapan adama bu tokmağı şeklini şemalini bir türlü anlatamadım veya onun canı yapmak istemediği için anlamak istemedi) ben lahanayı hem suyu çıksın hemde küp'ün içine sıkı, sıkı yerleşsin diye dövüyorum. lahanalar vurduğum yerin karşısından yukarı çıkıyor. Baktım bu şekilde beceremiyorum ve zaten yeterli su oluştu. Yumruğumla bastıra, bastıra yerleştirdim lahanaları. Bu arada her lahana katmanının arasına havanda azıcık ezdiğim ardıç tohumu ( 3-4 tane) çay kaşığının ucu ile kimyon, hardal ve kişniş tohumu serpiştirdim. alman oma'ları ( nineler) böyle yapıyormuş. fermente edilmiş lahananın besleyici değerine değer katıyormuş bu tohumlar ve tabii aromaları da harika bir lezzet veriyormuş.

En üst katı yerleştirdikten sonra daha önceden ayırdığım lahana yaprağını yerleştirdim onun üzerine de küp ile birlikte gelen ağırlık taşlarını koydum taşların üzerinden tokmakla bastırarak iyice sıkışmasını sağladım. Sıkışma çok önemliymiş. küp'ün kapağını kapatıp ağız kısmındaki oluğa biraz su döktüm. Bu oluktaki su sayesinde içeride oluşan gaz dışarı çıkıyor ama dışarından küpün içine hava girmiyormuş.

Sauerkraut küp'ü bir kaç gün mutfakta duracak ondan sonra 20-25 gün serin bir yere transfer olacak. Balkona koyun diyorlar da İzmir de balkonlar evin içinden sıcak. Biraz önce ablam müjde verdi pastırma sıcakları olacakmış. "Nasıl sevindiğimi annatamam" dedim kendisine. Ben sauerkratum için serin yer ararken olacak iş mi bu şimdi. Neyse buluruz bir çaresini.

Bu arada lahananın hepsi Küp'e sığmadı biraz da kavanoza koydum. Kavanozda fermente süreci daha kolay takip ediliyor. Süreç iyi gidiyor gibi...

Sonucu buraya yazarım. Bakalım Almanyada nefret ettiğim tat mı olacak yoksa evde yapılan baaammbaşka bir şey mi olacak..

Kozanli beğendi.
Ayazkızı Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 18-10-2018, 16:37   #7
Ağaç Dostu
 
david72's Avatar
 
Giriş Tarihi: 26-03-2015
Şehir: Ankara
Mesajlar: 356
Sayın Ayazkızı tam da orijinal reçeteyle yapmışsınız. Dövülmesi hususu çoğu tarifte yer almıyor ancak bence en önemli kısmı, hem suyunu salıyor hem de su eklemek gerekmiyor ve daha iyi sıkışıyor. Bence muazzam lezzetli oluyor. Turşunun ekşiliğini ve asitliğini sevmeyen ve benim gibi lhan sevenler için muhteşem bir tad. Sizin kullandığınız küpü biliyorum olsa burda da alınır aslında. Hem topraktan hem de tek taraflı hava geçirgenliği var.
Dileyenler için şurda da kısa bir video var malzemeleri ve yapımını gösteren.

Ayazkızı beğendi.
david72 Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 18-10-2018, 23:40   #8
Ağaçsever
 
Giriş Tarihi: 01-11-2008
Şehir: izmir
Mesajlar: 59
Sayın David72 videoyu yayınlayan rigotti'yi ve daha bir çok kendine yeten bahçesi olan insanları takip ediyorum. Sauerkraut küp'ünü burada bulamadım. Seramik sanatçısı bir arkadaşımdan rica ettim onunda yapmaya vakti olmadı. Bende kızıma söyledim Torunla gönderiverdi sağ olsun.

Lahanayı küp'ün içinde sıkıştırmayı ben beceremedim. Yapabilenler vardır mutlaka. yeterli su oluştuğu için uğraşmadım. Saygılar

Ayazkızı Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-10-2018, 11:18   #9
Ağaç Dostu
 
david72's Avatar
 
Giriş Tarihi: 26-03-2015
Şehir: Ankara
Mesajlar: 356
Aslında forumdan yeterli talep gelirse seramik atölyesi ile konuşulur ve yaptırılır. Doğrusu yapılsa ben de alırım. Şarap mayalamaya da yarar

david72 Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-10-2018, 18:10   #10
Ağaçsever
 
Giriş Tarihi: 01-11-2008
Şehir: izmir
Mesajlar: 59
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi david72 Mesajı Göster
Aslında forumdan yeterli talep gelirse seramik atölyesi ile konuşulur ve yaptırılır. Doğrusu yapılsa ben de alırım. Şarap mayalamaya da yarar
Bu küpten burada bulsam Beş on tane alırım. Kavanozlarda yaptığım fermente yiyeceklerde taşma olurken küpte yaptığım sauerkraut içerdeki gazı boşaltırken dışarıya yiyeceğin suyunu atmıyor. Sadece içeride oluşan gazı atıyor.

Gerçi beş on tane alırım dedim ama burada yapılan her şeyi baştan savma yapıyor bizim insanımız. Kombu çayı yapmak için küp almıştım. fermentasyon sürecinde küpün içindeki sır tamamen çözülüp kombu çayına geçmişti. Halbuki adam bana küp'ü sirke küpü diye satmıştı. Aklıma gelince bu deneyimi eklemeden duramadım.

Ayazkızı Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-10-2018, 18:49   #11
Ağaç Dostu
 
david72's Avatar
 
Giriş Tarihi: 26-03-2015
Şehir: Ankara
Mesajlar: 356
O küp sırlı değilmiş demek ki. Sırlama için 2 kez pişirmek lazım ve 1000 derecenin altında pişirmemek lazım ki dayanıklı olsun. Kullanılan kilin de kalitesi önemli tabi. Aslında bu ürün için üreticiden en az 10 adet olacak şekilde bir fiyat alıyım bir bakalım. Buna göre talep oluşursa ürettirebiliriz

Ayazkızı beğendi.
david72 Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-10-2018, 19:05   #12
Ağaçsever
 
Giriş Tarihi: 01-11-2008
Şehir: izmir
Mesajlar: 59
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi david72 Mesajı Göster
O küp sırlı değilmiş demek ki. Sırlama için 2 kez pişirmek lazım ve 1000 derecenin altında pişirmemek lazım ki dayanıklı olsun. Kullanılan kilin de kalitesi önemli tabi. Aslında bu ürün için üreticiden en az 10 adet olacak şekilde bir fiyat alıyım bir bakalım. Buna göre talep oluşursa ürettirebiliriz
Güvenilir bir insan ise fiyatı alın. Ürün burada olmadığı için fiyatı abartmazsa ve daha da önemlisi işini hakkını vererek yapıyorsa ben bir tane alırım. Kullandıktan sonra beğenirsem almaya devam ederim.

Ayazkızı Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-10-2018, 20:23   #13
Ağaç Dostu
 
Kozanli's Avatar
 
Giriş Tarihi: 13-09-2015
Şehir: Bursa/Emirsultan
Mesajlar: 472
Sayın Ayazkızı, saurkraut yazınızı okuyunca umutla Türkiye'de de varmış dedim.
Anladım ki siz de bu gıdayla Almanya'da tanışmışsınız.
Ben de ilk zamanlar saurkraut yemeğini hiç sevmezdim.
Daha sonraları o kadar çok sevdim ki her öğün önüme konsa hayır demem.
Aracımla seyahat ettiğim için gelirken 10-15, 500 gr lık torbalardan getiririm.
Saurkraut bir turşu değil tabi, salata hiç değil.
Turşu ve salatayı ocakta ısıtıp pişiremezsiniz.
Saurkraut biraz sıvı yağ, çorba kaşığı veya yarısı salça ile kısık ateşte pişirildiğinde yemesine doyum olmuyor.
Saurkrautu ben genelde marketten alırdım.
Yugoslavya komşularım ise çuval çuval dolusu lahana alıp evde kendileri 50-100 litrelik plastik bidonlara doldurup üç haftada tamamdır derlerdi.
Benim yaşadığım yer lahana üretiminde ilk sırada ülkemizde.
Hep içimde bir ukde, neden ülkemizde bu saurkraut yapan bir işletme yok.
Veya varda ben mi bilmiyorum!
Ülkemiz adına bir eksiklik.

Eklenen Resimler
 
Kozanli Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-10-2018, 11:16   #14
Ağaçsever
 
Giriş Tarihi: 01-11-2008
Şehir: izmir
Mesajlar: 59
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Kozanli Mesajı Göster
Sayın Ayazkızı, saurkraut yazınızı okuyunca umutla Türkiye'de de varmış dedim.
Anladım ki siz de bu gıdayla Almanya'da tanışmışsınız.
Ben de ilk zamanlar saurkraut yemeğini hiç sevmezdim.
Daha sonraları o kadar çok sevdim ki her öğün önüme konsa hayır demem.
Aracımla seyahat ettiğim için gelirken 10-15, 500 gr lık torbalardan getiririm.
Saurkraut bir turşu değil tabi, salata hiç değil.
Turşu ve salatayı ocakta ısıtıp pişiremezsiniz.
Saurkraut biraz sıvı yağ, çorba kaşığı veya yarısı salça ile kısık ateşte pişirildiğinde yemesine doyum olmuyor.
Saurkrautu ben genelde marketten alırdım.
Yugoslavya komşularım ise çuval çuval dolusu lahana alıp evde kendileri 50-100 litrelik plastik bidonlara doldurup üç haftada tamamdır derlerdi.
Benim yaşadığım yer lahana üretiminde ilk sırada ülkemizde.
Hep içimde bir ukde, neden ülkemizde bu saurkraut yapan bir işletme yok.
Veya varda ben mi bilmiyorum!
Ülkemiz adına bir eksiklik.
Sayın kozanlı kavanoza koyduğum sauerkraut'un fermentasyonu yavaşladı. Kapağını sıkıca kapatıp serin bir yere alacağım. Küp'ün içinde neler oluyor bilmiyorum. Şimdilik sauerkraut tarifleri topluyorum.

Almanyada iken ev yapımı sauerkraut almıyordum konserve alıyordum. Marketlerde satılanlar da galiba buradaki fabrikasyon sirkeler gibi hızlı fermentasyon yaptıkları için konserve sauerkraut'un tadından nefret etmiştim.

Bakalım benim ev yapımı sauerkraut nasıl olacak?

Kozanli beğendi.
Ayazkızı Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 20-10-2018, 17:13   #15
Ağaç Dostu
 
david72's Avatar
 
Giriş Tarihi: 26-03-2015
Şehir: Ankara
Mesajlar: 356
Pek tabi de turşu ısıtılıp yenir Sayın Kozanlı. Karadenizimizin meşhur turşu kavurması var mesela dillere destan. Fasulye turşusunu tereyağında soğanla güzelce kavurursunuz enfes olur

david72 Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 24-10-2018, 21:48   #16
Ağaçsever
 
Giriş Tarihi: 01-11-2008
Şehir: izmir
Mesajlar: 59
Dün kundak arkadaşlarım geldi. (Dünyaya geldiğimiz günden beri arkadaşız 60 yıl oldu) Sağlıklı beslenmeden bahsederken kavanoza yaptığım sauerkraut'u açtım. Önce koku testinden geçti. Muh-te-şemmmm bir kokusu var.. Sonra tat testi yaptık. Muhteşem kelimesi yetmez anlatmaya. Küp'ün içinde neler olduğunu bilmiyorum..Ama kavanozdaki böyleyse küp'ün içinde fermente olan beni büyük bir beklentiye soktu...

Bu arada başka fermente turşu denemelerimde var tabii...pancar, ( Kvas diyorlar... benim bildiğim kvas çavdar ekmeğinden oluyor) Kornişon, kelek...yarın pazara gidip başka neler var diye bakacağım. şu an aklımda karnabahar var..bakalım neler deneyeceğim..

Resulgur ve Kozanli beğendi.
Ayazkızı Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 19-11-2018, 00:09   #17
Ağaç Dostu
 
Kozanli's Avatar
 
Giriş Tarihi: 13-09-2015
Şehir: Bursa/Emirsultan
Mesajlar: 472
Resim karesinde ki etleri unutun!
Bizim sucuk ve salamı koyun enfes bir damak tadı oluşur.
Oysa bugün bahçeye giderken Niğde’de lahana bu yıl tarlada kaldığını gördüm.
Ülkemiz adına üzüldüm.
Üretiyor ama değerlendiremiyoruz.

Eklenen Resimler
 
Ayazkızı beğendi.
Kozanli Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Cevapla

Etiketler
ekşi lahana, salamura, sauerkraut yapımı

Konu Araçları
Mod Seç

Gönderme Kuralları
Yeni konu gönderemezsiniz
Konulara yanıt veremezsiniz
Ek dosya yükleyemezsiniz
Kendi gönderilerinizi düzenleyemezsiniz

BB code Açık
Smilies Açık
[IMG] Kodu Açık
HTML Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Forum saati Türkiye saatine göredir. GMT +2. Şu an saat: 06:41.
(Türkiye için GMT +2 seçilmelidir.)


Forum vBulletin Version 3.8.5 Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0
agaclar.net © 2004 - 2018