İrmik helvası
 

Helvaya anadoluda halva derler…
Arapça hulviyat (tatlı yemekler) kelimesinden türemiş.
Hulv Tatlı, hoş ve güzel., iyi anlamına gelir.
Türklerin helvayı İslamiyetin kabulünden sonra Araplardan öğrendiğini öne sürenler varsa da kanımca Orta Asya’dan beri helva biliniyordu.

Eski gelenek, göreneklere ve helvanın konu edildiği pek çok Türk mitolojisine bakarak bunu söylüyorum. Örneğin Anadolu’da hala bazı yerlerde çiğdemler ilk görüldüğünde, hıdırellezde helva yapılır ki bu bir Şaman geleneğidir.
Eski Türklerin dini olan Tengricilik’te yaşam ölümden sonrada sürmektedir. Tengri (tanrı) kokudan hoşlanırdı. Bu yüzden eski Türkler ölülerin ardından helva yaparlardı. (Çünkü helvanın kokusu vardır.) Böylece ruhlar hoşnut edildiğine inanılırdı. Bu gelenek hala günümüzde de sürmektedir. . Hâttâ, insanlar birbirine, “Ben helvanı senden önce yerim” diye birbirlerine takılır.

Helvanın halk arasında bir tatlı olmasının ötesinde pek çok anlamı vardır. Anadolunun hâlâ pek çok bölgesinde bayramlarda, düğünlerde, doğumda ve dediğim gibi cenaze sırasında mutlaka helva karılır… Dahası, ölen kişi çok anıldığında, özlendiğinde, rüyada görüldüğünde de yapılır.

Osmanlı sarayında helva başat bir tatlıdır. Padişahlar sık sık, “helva sohbetleri” düzenlerdi. Bu sohbete ünlü kişiler, devlet adamları, sanatçılar çağırılırdı. Saraydaki helva sohbetlerinin müdavimlerinden olan şair Nedim “Lâleyi bir iki gün anmayalım şimdi hele kâmlar sohbet-i helva ile şîrîn olsun Osmanlı` diyerek helvayı ayrı bir yere koymuştur.

Haliyle saray mutfaklarında sırf helva için ayrı bir bölüm ayrılmıştı. Helvanehane denilen bu bölümde otuz çeşitten fazla helva yapılırmış. Burada çalışanlara “helvaciyan-ı hassa” denirmiş. Başlarında da “helvacı başı” bulunurmuş..

O dönemin bazı helva isimleri şöyle: Helva-yi Muşkife, Helvayi Levzine, Helva-yi Hakani, Helva-yi Kafi, , Helva-yı Memuniye, Helva-yı Güllabiye, Helva-yı İshâkiye, Helva-yı Asude, Helvayi Sabuni, Temur Hindi sabuni, Gazi helvası vs…

Helva sadece sarayda yapılmıyordu elbet… İstanbul’da çok sayıda tatlıcı ve helvacılar vardı. İstanbul’da ta o günlerden bu güne ulaşan tatlıcı ve helvacılar hâlâ çalışmaktadır.

Ünlü Alman gezgini Hans Dernschwam(1494-1568): “İstanbul’da özel bazı aşevleri var; buralarda her türlü şekerlemeler, yumurtalı tatlılar ve diğer tatlılar yapılıyor. Bazıları yağda kızartılıyor. Bunlar nefis şeyler. İçlerine çeşitli otlar ve yumurta konulur. Bilhassa dört hafta boyu oruç tuttukları zaman, akşamları böyle yiyecekleri tercih ediyorlar. Bu tür yiyecekler şeker veya bal ile yapılıyor.
Bir yediklerini bir daha arka arkaya yiyorlar. Bu tatlıların arasında beyaz biri var ki, buna helva diyorlar. Sözünü ettiğimiz tatlı, tutkal gibi bir şey; bir tahta parçası ile karıştırınca sertleşiyor. Sonra büyük ve keskin bir bıçakla kesmek gerekiyor. Çok lezzetli ve tatlı; kurabiye gibi nefis bir şey. Elle dokununca sert, fakat ağza alınca dağılıveriyor. Sanki tatlı tebeşir yeniyor sanırsınız.” (Kitabı: istanbul ve anadolu’ya seyahat günlüğü, çev. prof. dr. yaşar önen, kültür bakanlığı yayınları, mersin, 1992.)

Yani diyeceğim, ta Orta Asya’dan çıkıp gelen, Osmanlıda çeşitlenip gelişen hiç de yabana atılmaz geniş bir helva kültürümüz var.

Bugün de türlü çeşit helvamız var; sanırım, bunların içinde en kolay yapılan irmik helvasıdır. Ben de işin kolayına kaçtım ve irmik helvası yaptım:


Malzeme:
-1/2 kg irmik
- 4 su bardağı su (yarı yarıya süt ve su kullandım. Tamamı süt ile yapanlar da var)
- 3 su bardağı şeker ( ben iki buçuk bardak şeker, ½ bardak bal kullandım…) (Şekerin bir bardağını bir kenara ayırıyoruz)
- Bir kase içinde yarı yarıya çam fıstığı + ceviz (genellikle sadece fıstık kullanılır.)
- Bir su bardağı ayçiçek yağı ( bardağın 1/3 oranında sıvı yağ + geri kalanı tereyağ kullandım)

Yapımı:
Bir tencerede şeker+su+sütü ocağın üzerine koyuyoruz. Şeker eriyinceye kadar şöyle bir karıştırıp kaynaması için kendi kaderine bırakıyoruz.

Diğer tencere geniş ve derin olmalı. Tahta kaşık kullanıyoruz.
Boş tencereyi ocak üzerinde ısıtıyoruz. Içine önce sıvıyağ koyuyoruz, yağ hafif kızınca balı ekliyoruz. Şöyle bir karıştırıp irmiği ve fıstık+ceviz ekliyoruz.
Karıştırmaya başlıyoruz.

Mutfakta sabır çok önemli. Sabırla irmiği tencerenin içinde çeviriyoruz. Yaklaşık bir on dakika sonra tereyağını ekliyoruz. Yine çevirmeye devam ediyoruz. İrmiğin rengi dönmeye, kokusu çıkmaya başlayacak. Bu arada süt+su kaynamaya başlmıştır. Altını kısın.

İrmiğin rengi sarıdan kahverengiye doğru (aman kahverengi olmasın) çevirmeye devam edin.
Sonra ocaktan indirin,
Ocak üzerinde kaynamakta olan şekerli süt+suyu irmiğin üzerine yavaş yavaş dökün.
Şöyle bir karıştırıp yeniden ocağın üzerine koyun.
Koyulaşıncaya kadar, irmikler hamur halinden çıkmaya başlayıncaya kadar karıştırmaya başlayın.
Bu arada irmik süt+suyu tamamen emmiş, kaşıkla çevrilmesi zorlaşmıştır. Ocaktan indirin üzerine bir kenara ayırdığınız toz şekeri üzerine dökün ve yeniden karıştırın.
Tencerenin ağzını bir kağıt havluyla örtün, tencerenin kapağını kapatıp, üzerini bir havluyla örtün.
Bırakın demlensin.

Aklınıza geldikçe açıp karıştırın iyice.
Bunu dört beş kez yapın. Dediğim gibi bütün bu işlemleri tahta kaşıkla yapıyoruz.
Demini alınca, İster sade, ister üzerine tarçın dökün ya da yanına dondurma koyun.
Ne denir, afiyet olsun…
(Not:Fotğrafın farkındayım :()

Isparta'da "Kadir'in Yeri"nde harika irmik tatlısı yapıyorlar. Yanında Osmanlı hoşafı ile sunuyorlar. Sultanahmet Köftecisi'nden çok daha güzel diyebilirim.

Sevgili hassoman, mutfak becerilerinizin çok iyi olduğunu biliyorum. Sizinle bu konuda nereye kadar yazışabilirim bilemiyorum.

Vermiş olduğunuz İrmik Helvası tarifinizi okudum, bir iki hususu sormama müsade eder misiniz?

Ben helvayı sırf tereyağ kullanarak yaparım, içine katmış olduğunuz ayçiçekyağı kokusu, içinde sırıtmaz mı?
Ben de yarı yarıya süt ve su kullanırım ama şekeri süte katmam, daha sonra ilave ederim.

İrmiği de en az 25-30 dakika kısık ateşte kavururum, zaten meyanesi geldiğinde hem rengi hafifçe döner hem de tencere içinde çevrilmesi-karıştırılması daha kolaylaşır.

Bal, şimdiye kadar hiç kullanmadım ama bir defa deneyeceğim. Bu deneme esnasında yine de sıvı yağ kullanacağımı sanmıyorum.

Teşekkürler Sn. hassoman, bu şekilde de deneyeceğim, mutlaka çok güzel oluyordur:)

Onyedili yaşlarda yengemin öğrettiği ve yıllardır hep bu şekilde yaptığım tarifi ben de sizlerle paylaşayım:)

1 Su bardağı irmik ve istenen miktarda çam fıstığı çelik tencerede ocağın ayarı oldukça kısık, az bir şekilde , hiç yağ koymadan, kuru kuruya, tahta kaşıkla, devamlı karıştırılarak, yaklaşık 30-35 dakika, iyice pembeleşinceye kadar kavrulur.
İrmik kavrulurken ayrı bir tencereye;
1 Su bardağı su, 1 su bardağı süt, 1.5 su bardağı şeker, 50gr. tereyağ, (hafif parlaklık sağlaması ve donmaması için) az miktarda mısırözü yağı, vanilya konur ve kaynatılır.

Pembeleşen irmiklere(irmiklerle birlikte fıstıklarda pembeleşmiştir) ayrı yerde kaynattığımız bu karışım azar azar ilave edilerek, dikkatlice karıştırılarak(çok sıçradığı için belirtmek istedim) boşaltılır. Orta ateşte irmiklerin suyu çekmesi sağlanır. Tahta kaşıkla zor karıştırılmaya başlayınca iyice suyunu çekmiş demektir, ocağın altını kapatıp, üstüne kağıt havlu ve tencerenin kapağını kapatıp, ocağın üstünden alıp, daha serin bir mermer üzerinde demlenmesini bekleriz. 3-4 defa aralıklarla irmik helvasını karıştırıp, tekrar kapağını aynı şekilde örmeliyiz. İyice demlenince tabaklara alıp, tarçınla servis yapabiliriz:)

Sn. Hassoman, tarifinizi deneyeceğim, şimdiden tadı güzel gibi... Balla yapılanı duymamıştım ama bal bana uygun geldi fakat özellikle balın ilk aşamada katılması ilginç geldi, vardır elbet bir nedeni :)

Çok uzun zamandır helva yapmadığım için fındık yağını denemedim, sıvı yağ kullanılacaksa çok uygun düşeceğine eminim. Fındık yağı çok yüksek sıcaklıklara (kızartma-kavurma gibi) dayanıklı ve diğer yağlara göre çok daha lezzetli, tavsiye ederim. İyi zeytin yağından vazgeçmem ama bazı durumlar için mutfağımda bulunduruyorum. Bazen ayçiçek yağı ile fındık yağı karışım satılıyor, sadece fındık yağı olanı kullanıyorum.

Sn. Acemifüsun, annem de irmiği önce yağsız kuru kuruya kavurur, sonra yağla biraz çevirirdi ve helvası çok güzel olurdu. Özellikle çok miktarda yapılacağı zaman işi kolaylaştırıyor, çünkü insanda bilek kalmıyor.

Sn. kiraz yengem bu tarifi musevi bir arkadaşından öğrenmiş, mide ve sağlık için de uygun:) Ayrıca kuru kuruya kavrulunca çok hoş bir kokusu da oluyor.
Sn hassoman'ın tarifi de değişik, özellikle bal sanıyorum ayrı bir lezzet veriyor.

Güler hanım, içtenlikle söylüyorum mutfak becerisi konusunda sizinle dilediğiniz yere kadar konuşabilirim. Ancak Sizinle yarışamam...

Ayçiçekyağı damak zevkim yüzünden olsa gerek helva içindeki baskınlığını hissetmedim. Tam aksine tereyağının ağırlığını alması, birbirlerini aroma ve koku olarak dengeleyebileceklerini düşündüm. Bazıları sadece tereyağlı oluşunu yadırgar, bazıları sadece ayçiçiçek yağlı oluşundan... Bu helvayı biliyorsunuz sade yağla da yapan var.

Bir de benim dik bir tarafım var. Yazılı olan reçete tarifleri bana emr-i vaki gibi gelir... O yüzden kendi kafama göre bozarım o tarifi. Örneğin irmik helvası tariflerinin hemen hemen tamamında tereyağı baştan konur. Bense tereyağının çabuk yanan özelliğine kafaya taktığım için maça onu devre arasında soktum.
Sadece süt ya da sade su ile yapan da var. Ben yine su ile sütün uysal karışımın helvada oluşacak ağırlığı önler diye düşündüm.

Sevgili acemifüsun'un tarifi olgunlaşmış bir tarif. Onu deneyeceğim. Sevgili Kiraz'ın yağ konusunda yazdıklarına da katılıyorum...

Efendim önemli olan ağız tadıyla yemek, ağız tadıyla ve gönül hoşluğuyla...
Güzel yemeğe hoş muhabbet yakışır...
Afiyet olsun...

sayın hassoman
bize birşey bırakmadınız. yine de size afiyet olsun

Yağ kullanmadan yapılanı için bir sahife gerideki " irmik tatlısı " başlığına bakmanızı tavsiye ediyorum.

Sn. hosseda bir sayfa önceki İrmik Tatlısı tarifi de ayrı bir tad, çok hoş:)

Siz sofraya ne getirirseniz getirin, böyle güzel bir sunuşla lezzetine lezzet katarsınız sevgili hassoman.

Ayrıca ben haddimi de bilirim. " içtenlikle söylüyorum mutfak becerisi konusunda sizinle dilediğiniz yere kadar konuşabilirim. Ancak Sizinle yarışamam... " demişsiniz, bu hiç de doğru değil. Halâ sizin şerbet ve limonata tariflerinizi kopye çekiyorum. :D

Güler hanım bu hoşuma gitmedi desem yalan olur.:p Ancak mutfak kültürüme siz de, sizler de önemli katkılarda bulundunuz. Zaten bu formun amaçlarından biri de bu değil mi?
Ömrünüze bereket... :)

Sevgili Güler Hanım, irmik helvası bizim de canımız tatlı istedikçe - yani oldukça sık :p- tükettiğimiz bir tatlıdır. Ben uzun zamandır zeytinyağıyla yapıyorum. Bilmem biz mi alıştık da öyle geliyor ama çok lezzetli oluyor.