Kestane Şekeri

[limon]

Uzun zamandır Bursa'nın meşhur "Kestane Şekeri" ni orijaniline en yakın haliyle yapabilmek için uğraşıyorum. En son dün akşam yeni bir deneme daha yaptım. Lezzeti güzel oldu olmasına ama bu sefer de fazla haşlamışım, "Kırık Kestane Şekerlerim" oldu.

Oysa ben şöyle en irisinden Kestaneleri dağıtmadan lokum gibi şekerlemesini yapmak istiyorum. Sevdiklerime giderken şöyle güzelce süslü kaplarda hediye götürmek istiyorum. Arkasında da "Ben yaptım" havasını atmak keyifli olacak tabii.

Dün yaptığımı ancak kasede veya kavanozda götürebilirim, yanında da kaşık.

Denemelerim devam ediyor, dağıtmadan en güzelini yaptığımda fotoğraflarla sizlerle paylaşacağım.

[eda123]

kestane şekerine bayılırım ama hiç evde yapmak aklıma gelmedi ... iyi fikir bende deneyeceğim....

[limon]

İlk denemem çok başarısız olmuştu. Kestanelerin kabuklarını çizip biraz haşlamıştım. Haşlanan kestanelerin kabuklarını soyup, hazırladığım bire bir ölçüsündeki şerbetin içine salıp, olmalarını beklerken, şerbete giren kestaneler kaskatı kesilmişlerdi. İlk deneme oldukça başarısız oldu.

Arada bir kaç başarısız denemeden sonra, geçen hafta iç kabuğu girintili çıkıntılı ve çok tüylü olduğu için iri Kestanelerden vazgeçip, kabuğu çok kolay soyulan küçük kuzu kestanelerinden yapmayı denedim. Bu sefer çok güzel olacağından eminken, şerbetin içinde bırakıp başka bir işe dalınca, "Kestane Krokanı" yapmış oldum.

Dün akşam yine iri cinsle deneme yapmaya karar verdim.(Satılanlar oldukça iri oluyor) Kabuğuyla haşlarken rengini çok bozuyor diye bu sefer çiğken dış kabuklarını soydum ama iç kabukları çok tüylü ve soyulması imkazsızdı. Çok hafif haşlayınca tüylü kabuklarının kolay soyulacağını düşündüm. Ancak kestaneleri boyayan meğer iç kabuklarıymış. Ama sıcak suyu gören kabuklar tahmin ettiğim gibi çok kolay soyuldu. Şekeri görünce şertleşecekler diye öncesinde biraz daha suda haşlamaya karar verdim. Bu sefer de kestaneler dağılmaya başladılar. Hemen şekerini eklemedim ama bir tane bile sağlam kestane kalmadı, hepsi kırıldı. Ama lezzeti aslına en yakın olan denemem oldu.

Bir dahakinde başaracağıma inanıyorum. Aynı şekilde kabuklarını çiğken soyacağım, daha az haşlayacağım. Şerbeti ayrı bir yayvan tencerede hazırlayıp kestaneleri kabak tatlısı yapar gibi tek sıra halinde düzgün yerleştirip hiç kaşıkla karıştırmayacağım. Sanıyorum sonuç tamam olacak.

[eda123]

tarifiniz beni biraz ürküttü, bu kadar vakit alacağını düşünmemiştim... siz deneye deneye pratik bir yöntem bulacağınıza inanıyorum o zaman sizden kopya çekeriz )))

[limon]

Belki daha önce yapan olmuştur.

[Lonicera]

Sn limon, bundan çok uzun yıllar önce öğrencilik yıllarımda, bir gazetedeki tarif üzerine kestane şekeri yaptığımı hatırladım sayenizde. Sizin yöntemlerden farklı yapmıştım. Önce çok iri olmayan orta boy kestanelerin üzerini hafifçe çizip, kömür sobasının üzerinde biraz tutmuştum( tam kebap olmadan). Bu işlemi hem kabuk kolay soyulsun diye hem de ön pişirme için yaptım. Daha sonra kestaneleri güzelce soyup, yayvan bir kap içine koymuştum. Ardından başka bir kap içerisinde (ölçüsünü tam hatırlamıyorum şimdi) şerbeti için şekeri ve vanilyayı birlikte kaynatıp ılıması için bekletmiştim.

Kitaptaki tarife göre, şerbeti tepsi üzerine dizilmiş olan kestanelerin üstüne ekleyip 15 dakika kaynatıyorsunuz. Daha sonra kenara koyup bırakıyorsunuz. Bu kaynatma işi 3 gün boyunca 15'er dakika devam ediyor. Son kaynatımdan sonra afiyetle yiyebilirsiniz. Unutmadan kullanacağımız kap sığ ve geniş olacak, kestaneler üst üste gelmeyecek. Kaynama esnasında tepsi üzerindeki şerbetleri bir kaşıkla kestanelerin üzerine gezdirin ve kestanelere dokunmayın. Yoksa dediğiniz gibi parçalanır.

Ben yaptıktan sonra doyasıya yemiş ve ardından kalanları alüminyum folyalara tek tek sarıp, gelen giden arkadaşlara hazır kestane şekeri diye okutmuştum

[limon]

Sn.Lonicera, tarifiniz için teşekkür ederim. Ben de bugün buraya yazdıktan sonra internette bir araştırma yaptım. O tariflerde de bir gün kaynatıp bıraktıktan sonra ikinci gün üzerine vanilya döküp tekrar hafif ateşte kaynatmadan ısıtıldığından bahsediliyordu. Vanilyayı hiç düşünmemiştim ama kesinlikle kullanmak gerekiyor sanırım çünkü hazır şekerde pek kestane kokusu duyulmazken benim yaptıklarımda kestane tadı alınıyor yani kestane şekeri değil de şekerli kestane oluyorlar.

[Lonicera]

Evet Sn Limon, vanilya çok daha güzel bir lezzet ve koku veriyor. İnşallah bir sonraki denemenizde ağzınıza layık kestane şekerleri yaparsınız. Çok kısa sürede tüketmeyeceksek az miktarda limon suyu eklemeyi unutmayalım. Şekerlenecek kadar bekleyeceğini hiç sanmıyorum ya, yine de belirtmekte fayda var

[limon]

Bugün en irilerinden 1 kg Kestane aldım. Dış kabuklarını soyup, sıcak suya bıraktım. Birazdan iç kabuklarını da soyup, dediğiniz işlemi aynen uygulayacağım. Bu kez, başaracağıma inanıyorum.

[yasarugur]

Sayın Limon,dış kabuğu açık renk aşı kestaneler daha kolay soyuluyor,bahsettiğiniz gibi odunsu kabuğunu çıkardığınız kestaneleri sıcak suda çok kısa bir süre tutup tüylü kabuğunu da sıcağı sıcağına ayıklıyorsunuz ve kestaneleri ikişer ikişer geniş yüzleri birbirine bakacak şekilde bir tülbentle bağlıyor ve çok kısık ateşte uzunca bir süre kaynatıyorsunuz.

[codgervural]

)harikasınız

[myıldız]

Çok teşekkürler....

[limon]

Benim bu denemem de başarılı olmadı maalesef. Şerbet ölçüsü kesinlikle bire bir olmamalı şekeri daha az olmalı diye düşünüyorum. Çünkü bire bir şekerli suyu uzun süre kaynatamıyorsunuz, kısa sürede karamelize oluyor.

Yaşar Bey, püf noktası için çok teşekkür ederim. Şerbetin ölçüsü konusunda yardımcı olursanız çok sevinirim.

Bu sefer aldığım kestaneler sizin bahsettiğiniz gibi dış kabuğu ince türdü, soyma işlemi çok kolay oldu fakat bire bir şerbet ölçüsü olmadı. Bugün yine az miktarda kestaneyle deneyeceğim, tülbentle de bağlayacağım ama şekerini daha az tutup uzun süre kaynatıp yoğunlaşmasını bekleyeceğim.

[yasarugur]

Bire bir şurup ölçüsü iyidir aslında ama "Şeker karamelize oluyor " dediğinize göre ateş harlı geliyor demek,şurup kaynama noktasına geldiğinde ateşi neredeyse sönecek kadar kısın iki saat kadar kaynatın,fokur fokur kaynamasına hiç gerek yok kaynıyor gibi olsa yeterlidir ,sonra da kestaneler tencerenin kapağını hiç açmadan sabaha kadar şurubun içerisinde kalsın.Eşimle biz, denemelerimizde oldu mu olmadı mı diye tencerenin kapağını sık sık açıp kapatığımız zamanlarda hep başarısız olmuştuk, kestanelerin bazıları şurubu içine çekmemişti ama ne zaman ki tencereyi rahat bıraktık ,kestane şekerleri o sakin ortamda her zamankinden güzel olmuştu.

[fskandemir]

Kestane şekeri imalatı esnasında kestanelerin bir tülbente sarılı bir şekilde ağdadan çıkarıldığını şahit olmuştum, sonucunda hepsi tek parça halinde idi.

[malina]

Közlenmiş kestaneyi severim. Üzerini boydan boya uzun bir X işareti biçiminde çizip elektrikli ızgaraya koyarsanız, kabukları çok kolay çıkıyor. Acelemden daha pişmeden yemeye başladığım için biliyorum.
Böylece pişmemiş kestanelerin kabuklarını daha kolay soyabilirsin diye düşündüm.
En azından 3-5 tanesi için bir deneme yapabilirsin

[gurbik67]

kestane şekeri yapmak için;
iyi yıkanmış kestanenin kabuklarını soymayın.
bıçak ile kestanenin kabuğunu (şerbeti içine çekmesi için) ortalama 1 cm kadar bir kabuğu alın.
kompostoya(hoşaf) katılacak miktar kadar şeker içinde yarım saat kadar kaynatılır.
( yemek için uzun süre bekletilecekse içine limon suyu ilave yapılmalı)
isteğe bağlı olarak kestane tadı almak için bir kaç damla gül suyu şerbete damlatılır. buna dikkat edilmelidir fazla dökülmemeli.
ocaktan indirilen kestane soğumaya bırakıldıktan sonra kabuklarından bıçak yardımı ile çıkarılır.
bu seferde tekrar kaynatılacak olan şuruba biraz daha şeker (ilk şuruba katılaının birebiri kadar) ilave edip kaynatılır ve soyulmuş kestanenin üzerine ılık şekilde dökülür.
bir kaç gün sonra şerbetten çıkarılan kestaneler bir kaba alındıktan sonra yenmeye hazırdır. şurubu kesinlikle çok şekerli ve katı yapmayın.

[limon]

Malina, sağlıklı patates kızartması için aldığımız alette kış başından beri kestane pişriyoruz. Dediğin gibi kestaneler çok yumuşak olmayıp, kabukları çok güzel soyuluyor. Geçen hafta kebaplık aldığım kestaneler çok lezzetsiz çıkınca ama kabukları çok kolay soyulunca onları şeker olarak değerlendirmeyi düşündük. Birazdan hepsini çizip pişrip kabuklarını soyacağım. Sonra öncekinden daha az şekerli şerbette çok kısık ateşte uzun süre pişirip vanilyasını ekleyeceğim.

Tülbente sarmak işi bana zor geldi, ama tek sıra düzenli dizip hiç karıştırmadığımda kestanelerin kırılmadıklarını gördüm. Hoş biz kırık kestane şekerini de seviyoruz, sorun olmuyor.

Son denememde karamelize olurken yakaladığım kestanelere biraz kaynar su ilave edip ertesi günü beklemiştim. Aralarında sertleşenler olduysa da lokum gibi olanlar çoğunluktaydı ve aradığımız lezzete hemen hemen yaklaşmıştım.

Tamam budur, dediğimde tüm ölçüleri, aşamaları fotoğraflarla paylaşacağım. Bu sefer olacak sanıyorum.

[limon]

Keserek kebap yapar gibi ama az pişirerek yaptığım deneme çok başarısız. Birincisi kestaneler kebap sırasında az bile pişse içindeki su buharlaştığından plastik gibi olup bir daha haşlasanız da lokum gibi olmuyorlar. İkincisi, kabuğunu keserken muhakkak kestaneye de bıçak değidiğinden, çok az bile çizilse şerbetli suda haşlanırken o yerlerden açılmaya başlıyorlar, görünümleri çok çirkin oluyor.

Evde şeker kalmayınca esmer şekerle yapayım dedim, berbat oldu, sakın esmer şekerle denemeye kalkmayın.

Sn. Gurbik'in yazdığı gibi kabukla da pişirilebilir ama o zaman da kabuklar kestanenin rengini çok boyar diye düşünüyorum. Çünkü dış kabuğunu soyduktan sonra, iç kabuğu için sıcak suya koyduğumda bile su simsiyah oluyor. Ben kestanelerimin renginin kahverengi olmasını istemiyorum, bal rengi olmasını istiyorum. Bu yüzden çiğ soymaya devam edeceğim, tülbentle bağlamayı henüz yapmadım bu sefer öyle yapacağım. Denemeye devam...

[gurbik67]

Sayın limon kestanenin suyunun iç kısmını boyamaması için dış kabuğunu keserken zarını kesmemeye özen gösterin.
Yukarıda yazdığım deneme yanılma olayı değildir. Herkes farklı yapabilir
ancak yukardaki tarif bursada kestane şekeri yapan arkadaşın verdiği tariftir. Kestaneler fazla büyük olmamalı müsait zamanda resmini de koyduğumda anlayabilirsiniz.

[Müjgan]

Pazardan aldığım Bursa kestanelerinin yarısını ayırmıştım. Bu bölümde anlatılanları okudukça benim de kestane şekeri yapasım geldi. Oldum olası kestaneye ve bittabii şekerine bayılırım.
Buradaki kestane şekeri tarifleri o kadar şeker ki, başarısız bile olsalar, okurken tadından yenmiyorlar.
Gerçekten de laboratuvara girmiş bilim adamı ciddiyeti ile yazılmış tariflerin samimiyeti, okurken gülümsetiyor.

Pazar günü yarısını közleyip yediğimiz, kalan yarısını ayırdığımız kestanelerle bir de ben deneme yaptım.
Oldukça iri olan kestanelerin kabuklarını soydum, 15 dakika kadar suda haşlandılar, tabi bu arada bi taraftan da bir buçuk su bardağı şekere, 1 su bardağı su ölçüsüyle şurubunu kaynattım. Şekeri yoğun olursa şerbetin kestanenin içine girişi zor olacaktır diye düşündüm.
İlk kez denediğim bu tatlıda, empati kurmayı, kestane olmayı denedim önce. "Beni kaynatsalar ve soğuk şuruba atsalar üşür, büzülürdüm ve şekeri içime alamazdım" dedim. "Ama ısımız şurupla aynı olursa, şekeri höpürdetmem daha kolay olur" diye düşündüm. Bu yüzden parmaklarım yana yana kestanelerin üzerindeki, zaten kaynayınca çoğu kalkan zarları soydum ve kestaneleri hemen aynı ısıdaki şurup içinde tek sıra halinde dizdim.
İki üç saat sonra şurup soğumuştu ve düşük ısıda çok fazla kaynatmadan yine ocağın altını ve tencerenin kapağını kapattım. 7-8 saat sonra her aşamada tatmaktan biraz daha eksilen kestaneler iyice yumuşamışlardı. Eğer şurubu biraz daha konsantre olsaydı hazır kestanelerle yarışabilirdi.

Şimdi düşünüyorum da, kestaneleri içine attığım ilk şuruptan sonra ikinci ısıtmada daha konsantre bir şuruba dönüştürülürse başarı artacak gibi görünüyor.

[limon]

Müjgan Hanım, aynen dediğiniz gibi. İlk kaynatışla çok yoğun olmayacak ama kestaneler şerbetin içinde kalacaklar. Ertesi gün yarım saat kadar kısık ateşte kaynadıklarında tam istediğiniz kıvama gelmiş olacaklar. Vanilyayı unutmayın, yoksa haşlanmış şekerli kestane tadında oluyorlar, vanilya ilavesiyle tıpkı hazırlardaki tat geliyor.

Yalnız ben de her seferinde "Bu sefer tamam gibi bir dahakine şöyle yaptım mı tamadır" diyorum ama nedense her seferinde farklı bir şey deneyip bozuyorum.

Yalnız yılbaşı yemeğinde yaptığım kestaneli iç pilavda kullandığım, küçücük kuzu kestanelerin kabuklarını soyarken gördüm ki, iç kabukları da bıçakla çok kolay soyuluyor. Öyle sıcak suda bırakmaya hiç gerek kalmadan hem de. Buradan yola çıkarak diyorum ki kestanelerin cinsi herşeyden çok daha önemli. İşte o cinsin irisini bulsak o zaman süper olacak.

[berduray]

Buharda pişirmeyi denediniz mi?

Kabuklar kolay soyulur, rengini de bozmaz gibi geldi, Limon dener belki

Bir fikir...

[acemifüsun]

Kestane şekeri denemelerine ben de başladım, fakat ilk denemem başarısızdı.Geçen gün kardeşim bir tv kanalında; kestanelerin hem dış ,hem de iç kabuklarının kolay soyulması için(sanırım bu sadece kestaneli pilavda denenebilir) ünlü bir aşçı ;kestaneleri kızgın yağa atıp, beş dakika tutup,çıkarmış ve sonuç gayet iyi olmuş.Aceba kestane şekerinde bu yöntem denenebilir mi,ne dersiniz?

[kestaneci]

Bursa'da Kestane şekeri imalatı yapmaktayım,lakin söylentilerde de söylendiği üzere,gemlikteki azot sanayinin dumanları,kestaneleri kurutmuş,geçmiş senelerde uludağa çıkarken görünen bütün kuru ağaçlarda kestane idi.şimdi ise cevize bulaştığı söyleniyor.Şuaralar yabana atılmıyacak,birşeylerde yok değil.Son yıldaki ağaçların toplaması bayağı hızlı gelişmekte,ağacın batı kısımları kurumuş dallarla,doğu ve kuzey dalları yeşermekte,gözlemlerimle.Bu inşallah gelecekte yine kestanelerimizin canlanacağı ümidi taşıyor içimizde.
Bursa kestane şekeri ile tanınmıoş olsada,ayıptır ki kestane aydın,İzmir,Balıkesir yörelerinden gelmekte......

[limon]

Kestane şekeri yapmanın püf noktaları ve tarifini paylaşır mısınız?

Kendimce bir kaç deneme yaptım, bir kaçında oldukça yaklaştım ama en çok merak ettiğim dağıllıp şekilleri bozulmasın diye gerçekten 2 şer 2 şer tülbentle mi bağlanıyor? Eğer böyleyse bizim gibi evde yapanlar neyse de imalatçılar için çok meşakkatli bir iş.

Şeker için alacağımız kestanenin cinsi de çok önemli sanıyorum.

[çekirdek]

Ben kestaneleri iyice yıkayıp hiç çiziktirmeden olduğu gibi kaynatıyorum. 10 dakika. İçi tam pişmeden. 15 dakika da olabilir ama bunu gidip-gelip yiyerek anlıyorum.

Dış kabuğunu soyarken bir kaynar su daha hazırlıyorum. İç kabuklu haliyle bu kaynamış suya atıp biraz bekletiyorum, kolay soyulsun diye. Kolay soyuluyor mu? Şüpheli, kolayı da oluyor zoru da. Her seferinde öö geliyor bu işlemden.

Birbuçuk kilo olarak aldığım kestane için; 4 su bardağı şeker, 4 su bardağı su ile (baygın tad olmuyor) ayrı yerde serbet hazırlayıp (bir çay kaşığı da vanila. Gül suyu bilmiyordum, deneyeceğim. Birkaç damla limom suyu denemiştim lastiksilik verdi kestanelere) kestanelerin üzerine dökerek kaynatıyorum. Dizmiyorum çünkü zaten hepsi ayaklanıyor..
Şerbeti daha az yapmıyorum çünkü kestaneler rahat rahat olsun istiyorum.

Kaynatmayı kapaksız yapıyorum, sanki su buharı olumsuzdur hissim var.
Ne kadar kaynayacağı ise belirsiz, gidip-gelip yiyerek belirleniyor

Sonuçta kırılanlar da oluyor ama çok fazla değil.

[gurbik67]

her kestaneden şekerleme olurmu aşağıdaki kestane boyut olarak hem büyük
hem tatsız çok kolay soyulmakla beraber diğer çeşidine göre şurubu içine çekmiyor. sade yenildiğinde de kestane tadından farklı.

[kestaneci]

Önce kolay gelsin.
Kestane şekeri,yedim demek için, eylül ayının ilk kestanelerinden yapılan tadılmalıdır ki,hakikaten damağınla,tadınla,zevkle ve şevkle yedim diyebilesin.Bu benim 74'den beri gördüğüm küçük bir deneyim.
Bununyanısıra piyasada kestane mart sonuna kadar bulunur.Yapılmazmı yapılır.lezzet nefaset,renk eylüle nazaran çok değişkendir.Ürünü satmışım,market sezonda satamamış,gel mallarını al,seneye getirirsin demiş.......Koşa koşa giderim,bir sezon bekleyen(kavanozda) malın lezzetinede hiçbirşey denmez hani..Yemicen yanında uyucan.Hani derler ya....

[kestaneci]

Bunlar,yüzeysel püüf noktalarıydı.Alacağın kestaneye baktığında aralarında,benzetmelerime kulak veriniz....damla şekli **** armut şekli gibi olan varsa doğru yan tezgaha geçin.Bunlar ne soyulur,nede soyulur.Öldürür sizi....Birde işten zevk almak lazım değilmi..Buldun kestaneyi(Buara alırken bir taneyi dişleyin... Kesit yapmış olacaksınız iki parçaya içten bakın,kestane ile kabuk arası büyük damarlar olmasın.)eve gelir gelmez kaba döküp üstüne bir kestanenin lakınlığını geçecek şekilde su doldurun,suyun üstüne çıkanları hiç tereddüt etmeden atın çöpe.acımayın acınacak duruma düşersiniz.bu işi 3-4 kere karıştırarak yapın,sonunda çürük,senik,yaramazlardan kurtuldunuz.gidin başka işlerinizle uğraşın.Yarın aynı vakitlerde gelin.Kaynayan suyla dolu küçük tenceremize yanlız soyacaksanız,1 bilemedin 2-3 tane atın.burada suyun kaynamakta olduğunu unutmuyoruz.fokur fokur değil fıkır fıkır da değil arası.ÖNEMLİ.kestane suya girip çıkması zaman olarak nasıl tarif etsem...he kızım emara girdiğinde 10 dak.demiş doktor amcası, bana dediğide istiklal marşının 10 kıtası yetermiydi.yeter demiştim,lakin yetmemişti buara 10 kıta, gençliğe hitabe ve sarı gelini 2defa okumayla çıkmıştı.buradan esinleneyim size.....2kıta düzden okuyun istiklal marşını.Al bitane kaşık yardımıyla çabuk soy,(arkasından başla benim tercihim)işçiler sivri yerinden başlarlar,alışkın olanlar tabi ki.yoksa kırılır.Bir püf daha,arkadaş baktın soyuluyor,bir iki bıçak ucuyla,hemen ötekini al,soduğunu koy kenara,çabukkkk,ikinciyi al soyulur muhakkak aynı cinsten kestaneyi yakaladıysan.baktın ilk aldığın soyulmuyor,uğraşma kazıma at geri,ötekini al,muhtemelen o soyulur.soyulmuyorsa 3.yü dene dicem ama sen gel iki iki yap bu soymayı,olmuyosa dedik ilk attığını tekrar dene.OLACAK RAHAT SOYUM.Lamıcimi yok.ötetürlü kırılır tülbente bağlasanda.Şurdan yola çık bir işçi günde 20 kilonun altına düşerse mal yatar,onu şoka buzhaneye götürürüz.yok 20 kilo gibi soyarsa hemen işlemek için bohça bağlamaya vereririz.Buradan sizin elinizin hızlılığına göre kıyas yapıp yetişmeyeceğine inanıyorsanız atın buzluk kısmına.......(Abi,abla,anne,baba ne olur,atın buzluğa diyorum ya yanlış anlamayın beni çabukluğu vurguluyorum.Atma yahu kab dursun soyduğunu koy içine......)Bunlar affınıza sığınarak yazılmışlardır.Saygılarımla
Bohça işine gelelim,evde yakında,yaşlılara sorunuz bebek nasıl kundaklanır diye,o vaziyette irilik ufaklığına göre 4 yada7 kestaneyi ilk ikisikendilerine bakar gerisi sırtsırta gelir şekilde kundaklayın.İş burada biraz uğraştıracak bunu o kadar sıkı yapacaksınız bağlayacaksınız ki,masadan yere düşen kundaklar bozulmayacak........şimdilik bağladığınızıda koyun dolaba,lakin gece 2'ye on var uykum geldi.Dolaptan çıkarır yaparız devamını.......görüşürüz.