Pizza

[Güler]

Pizza taşı hediye gelince hemen pizza yapmaya koyulduk.
Çok da güzel karışık bir pizza yaptık. Sizlere de anlatmak istiyorum.

Pizza hamuru

2 su bardağı un
1 su bardağı ılık su + bir tatlı kaşığı kaşığı kuru maya
1 yemek kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı zeytinyağı

Bütün bu malzemeleri karıştırarak hamuru hazırla, oda sıcaklığında mayalanması için 30-45 dakika üstü ıslak bir bezle kapalı olarak beklet.

Hamurumuz mayalandı.

[Güler]

Şimdi malzemelerimizi hazırlayalım:

Pizza üzerine sürülecek sos.
1 komposto kasesi domates püresi (veya koyuca domates suyu)
2 çorba kaşığı permasen peynir rendesi.
1/2 çorba kaşığı kekik
1/2 çorba kaşığı fesleğen
1 diş ezilmiş sarımsak
Bütün bu malzemeleri de çukur bir kasede karıştır.

[Güler]

Çekirdekleri çıkartılmış ve küçük küçük doğranmış yeşil ve kırmızı biber
Çekirdekleri çıkartılmış oradan ikiye bölünmüş siyah zeytin
Küçük küçük kesilmiş çeri domates, sucuk- sosis-mantar
Teflon tavada yağsız olarak hafifçe öldürülmüş patlıcan ve kabak

[Güler]

Bolca rendelenmiş taze kaşar peyniri ve mozzarella peyniri.

[Güler]

Masayı hafifçe yağlayarak mayalanmış hamuru alıyoruz.

Hamuru ellerimizle hafif hafif çekerek açıyoruz. Orta kısmına çok bastırmayın, sağa sola çekiştirerek kolayca açabiliyorsunuz.
Biz dikdörtgen açmayı tercih ettik önce.

Hamur kalınlığı kurşun kalem kalınlığında olmalı.
Bunun üzerine yağlı kağıt koyarak düzletiniz. Daha sonra bu yağlı kâğıtlı kısmı alta gelecek şekilde ters çevirin.

İstenilen büyüklükte açılmış olan hamur üzerine önce domatesli sosdan sürün. Bunun üzerine bolca peynir karışımından serpin.
Daha sonra bütün malzemelerden bol bol koyun. Biz biraz da brokoli koyduk.

Fırına girmeye hazır.

[Güler]

Fırını en kızgın duruma getirmeniz gerekiyor.
Üst rafa koyduğunuz pizza taşı iyice kızmalı.

Pizzayı fırın taşına oturttuktan sonra yağlı kâğıdı çekin, ve ısıyı sadece yukarıdan gelecek durumuna (ızgara) getirin.
Bu durumda fırın kapağı hafifçe aralık olmalı.
8-10 dakika arası pizzanız pişmiş oluyor.

Pizza pişiyor.

[Güler]

... ve afiyet olsun.

Ben fotoğraf çekene kadar, pizzanın yarısı yenmiş bile.
Durun fotoğraf çekeceğim diye bağırmamış olsaydım bunu bile yakalayamayacaktım.

[ayça kaan]

Güler hanım elinize sağlık.
Merakım şu.
Hamuru pizacıların ki gibi kabarıyor mu?

[Güler]

Mayalanma esnasını mı soruyorsunuz yoksa pişerken mi?

Pişerken kabarıp kabarmamasını soruyorsanız, evet kabarıyor. Hele yuvarlak olarak açtığımız o kadar kabardı ki, sanırım üzerine konacak malzemede az kalmıştı, alanı fazla buldu galiba.

Hamuru açarken dikkat edin, ellerinizle çeke çeke açacaksınız ortasına da bastırmayın. Kalınlık da kurşun kalem kalınlığında olsun. Fazla kalın olursa ekmek yersiniz yoksa.
Yuvarlak yapacaksanız kenar kısmını azar azar çekerek öne doğru hafif hafif çevirerek kenar motifi yapabilirsiniz, o zaman bu kısma yumurta sarısı sürün. Hatta biraz sıvı yağa karıştırılmış bol sarımsak ve ince ince doğranmış bol fesleğeni de karıştırarak de sürebilirsiniz. O zaman daha da lezzetli oluyor sarımsak sevenler için.

Arkadaşlar, yukarıda verdiğim ölçü bir adet piza içindir.

[ayça kaan]

Aklımdaki pişerken idi.
Sorumun cevabını fazlası ile aldım. Çok teşekkürler.

[cörekotu]

Harika görünüyor ellerinize saglik...

[Ozlem A]

Güler hanım, ben de pizzayı şeker olmadan aşağı yukarı sizinkine benzer bir formülle yapıyorum ancak buzdolabına koyup 24 saatte yavaş mayalandırıyorum. Böylece çok kıtır bir hamur oluyor. Hele de taşta pişerse (ben büyük bir güveci fırında ters çevirip 250C - ısı daha yüksek olursa daha da iyi - ısıtmışken üzerine hamuru aktarıyorum) profesyonel pizzacılardan daha da güzel bir tat oluyor. Ben iyice kaptırıp hamurun kabaran kenarlarının üzerinden geçerek delik açan dikenli bir rulo bile aldımdı - Mezzalunada ustaları seyrederken görmüştüm Evde cafe açacak boyutta alet edevat var hani

Bir de işin ustalarına göre iyi pizzanın sırrı 'daha az üst malzeme daha çok lezzet' imiş. Fazla malzeme koymak hamurun pişerken ıslanıp lastikleşmesine yol açıyor, bir de hemen fırından çıkınca değil 5 dakika kadar bekletip kesmek peynirin akmaması için tavsiye ediliyor.

[Güler]

Ne güzel detayları paylaştınız sevgili OZLEM A, teşekkür ederim.

Bir de sizin usulden denemekte fayda var.

Biz pizzayı hazırlarken malzemeleri hep daha evvelden hazırlayıp tabaklara koyduk, suyu akacak bir şey yoktu zaten hazırlanan sos koyuca suluydu. Ama yine de çok güzel olmuştu. Ne derler el elden üstündür. Bu hafta içinde denemeye çalışacağım.

Bir şey sormak istiyorum; buzdolabında 24 saat mayalanınca şu ince tiplerden mi oluyor, klasik pizza hamurundan mı?

[betito]

Pizanın kenarları hoş görünüyor

[Güler]

Orijinal Mesaj Sahibi betito

Pizanın kenarları hoş görünüyor

Alem çocuksun valla betito. Çok seviyorum seni.
Toplantıda seni görüp de tanımamış olsam böyle yazmaya cesaret edemezdim.

Beğene beğene kuru kenarlarını mı beğendin? Ben pizza yerken eğer kenarları bol sarımsaklı-fesleğenli değilse yemem bırakırım bana kuru kuru gelir.

[Ozlem A]

İnceltirseniz ince tiplerden olur, ama çok ince açmazsanız kalınca olup kenarları yine kıtır oluyor. Sizin hamurunuzun tarifi çok iyi bir tarif zaten, ellerinize sağlık çok ta güzel görünüyor. Belki yavaş mayalanma tadı biraz daha oturtabilir. Sizdeki malzemeleri fazla gördüğümden değil genel olarak püf noktalarında geçtiği için paylaşmak istedim Peynir, mantar, domates vb pişerken su salan malzemelerin gereğinden fazla konması hamurlaştırıyor diye söylemişti Mezzaluna'nın ustası ki bence İstanbul'da en iyi pizza yapan ilk 3 yerden biri diye düşünüyorum.

Benim tarifim Peter Reinhart adında bir şeften alınma. İsterseniz detaylarını da paylaşabilirim.

[Güler]

Tabii çok da iyi olur sevgili OZLEM A, arkadaşlarımız da faydalanırlar hem.

[Ozlem A]

Güler hanım,

Epeyce uğraştırıcı ama sonuç gerçekten iyi çıkıyor bir de az önce çevirdiğim tarifi nasıl yaptıysam sildim ve geri getiremiyorum ( bu durumda yeniden çevirdim.. Ama biraz özetleyerek, kusura bakmayın, orijinal tarif aşağıdaki linkte.

Best Pizza Dough Ever Recipe - 101 Cookbooks

Peter Reinhart Pizza Hamuru
4 1/2 su bardağı (250ml) buzdolabında soğutulmuş un
1 3/4 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı instant hamur mayası
1/4 su bardağı zeytinyağı (opsiyonel)
1 3/4 su bardağı buz gibi su

Fırına vermeden tabanına serpmek için irmik ya da mısır unu

Yapılışı

İrmik hariç tüm malzemeleri robot, mikser ya da elinizde elastik ve yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurun (mikserde hamur ucu ile 5-7 dakika)

Hamuru istediğiniz pizza büyüklüğüne göre 4 ya da 6 parçaya bölün. Nazikçe beze haline gelene dek yuvarlayın

Yağladığınız ve tepsiye yaydığınız bir pişirme kağıdına aralıklı olarak yerleştirip üzerini gıda kullanımı için olan bir naylon, strech ile örtün.

En az 24 saat (3 güne kadar kalabilir) buzdolabında mayalanmaya bırakın.

Pişirmeden 2 saat önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirin.

İstenen kalınlıkta parçaları açın, üzerine domates sosunu ve diğer malzemelerini koyun.

Varsa fırıntaşınızı da koyarak (ya da benim gibi çok geniş bir güveci ters çevirerek) en az 45 dakikadır ısıttığınız 250 C fırında pişirin.

[betito]

Orijinal Mesaj Sahibi Güler

Alem çocuksun valla betito. Çok seviyorum seni.
Toplantıda seni görüp de tanımamış olsam böyle yazmaya cesaret edemezdim.

Beğene beğene kuru kenarlarını mı beğendin? Ben pizza yerken eğer kenarları bol sarımsaklı-fesleğenli değilse yemem bırakırım bana kuru kuru gelir.

Nezaketiniz içn teşekkür ederim Güler Hanım.

[hilalll]

Ellerinize sağlik nefis görünüyor.Benim pizza da favori tarifimide denemenizi isterim çok pratik ve başarili bir tarif:

1 yumurta
1 fincan sulu yogurt
3 fincan un
1 kabartma tozu tuz (fincan türk kahvesi fincanı)

Malzemeleri bir kaba alip kasikla karistirin el sürmeye bile gerek yok bu aşamada ,oldukca sulu bir hamur Kek hamurundan kivamlı, açılabilecek bir hamurdan cıvık.Sert olursa yogurt suyu ile ayarlama yapılabilir.Sonraki aşamada ben balik tavasını kullaniyorum varsa o boyutta bir karnıyarik tenceresi daha uygun kapak ayarlamakla ugrasmassiniz ben gibi.Tavayı elimizle yagliyoruz hamuru tavaya döküyoruz ve yagli elimizle tamamen yayıyoruz gerisini biliyorsunuz ve zevkiniize kalmış.Tek zor kisim sucuk sosis biber gibi malzemeleri ön hazirlik olarak kizartmamiz lazim ocakta pişirecegimiz için kızarma şansi yok .Kapagimiza sikica kapatıp kapagın altına bir bez koyarsak daha iyi su damlaları açısından ocağın büyük gözünde en kısık ateste pişiriyoruz 10 15 dakikada oluyor ilk yapacaklar kontrollü olsun altı kizardiysa kapatip 10 dakika demlendiriyoruz sonra afiyet oluyor:-)
Not: yazinca çok uzunmuş ama bir yarım saatinizi alıyor en fazla:-)

[Güler]

Teşekkürler sevgili hilalll, tam da öğrenci işi bir tarif olmuş. Denemekte fayda var.

[hira]

Ben pizza hamurunu ölçü kullanmadan yapıyorum genellikle. İçeriği Un, tuz,
su, maya ve azıcık zeytinyağı oluyor. Çok ince yapmak için çaba
sarfetmedim hiç. Sonuçta pizza bu, her haliyle güzel bence Annem fırından aldığı hamura azıcık zeytinyağı ekleyip tekrar
yoğurduğu hamurla yapar pizzayı.

[hosseda]

Börek hamurunu maya kullanmadan açıyoruz. Pizza hamuru için maya şartmıdır. Şartsa, sebebi nedir bilenden öğrenmek mümkün mü?

[Ozlem A]

Orijinal Mesaj Sahibi hosseda

Börek hamurunu maya kullanmadan açıyoruz. Pizza hamuru için maya şartmıdır. Şartsa, sebebi nedir bilenden öğrenmek mümkün mü?

Mayalı olması şart değil, acil durumda mayasız yapabilirsiniz ancak pizza için mayalı hamurun tadı daha zengindir. Mayalı hamur küçük hava cepleri oluşturup yapısını güzelleştirir. Çeperi gevrek kabuklu olurken iç kısımları kabarır, esnek ve yumuşak olur.

[hosseda]

Teşekkür ederim cevabınız için sn Ozlem A

Biraz önce pide fırınından pide hamuru aldım çünkü mayalandırma için vakit gerekecekti. İlk pizza denememi akşama yapacağım. Anladığım kadarıyla kabarması istenilen bir imalatta maya iyi oluyor ancak şartta değil...

Hamur ile haşır neşir oldukça çeşitli hamur işleri yapmak isteği oluşmaya başladı.

[zelish]

Öncelikle afiyet olsun diyorum, Güler ablacım sevgiyle harmanladığın tüm yemeklerin çok lezzetli oluyor, biliyorum çünkü bizlere de nasip oldu elinden birşeyler yemek. Bu pizza ise bitirdi beni, üzerindeki peynir gibi eritti diyebilirimi Eline, koluna sağlık, ellerin dert görmesin.

[Güler]

zelish, sen yine gel ben sana daha değişik şeyler yaparım. Hele bu aralar iyiden iyiye meyve sunum tabaklarına sardım.
Güzel bıçaklar da aldım, deli deli oynuyorum.
Malzemelerim de havuçlar, turplar, hıyarlar ve her türlü meyveler.

[pulibet]

Ben de yenilerde deneyip memnun kaldığım bir tecrübemi paylaşayım.
Malum beyaz undan artık kaçınmaya çalışıyoruz. Bu beyaz una alternatif ararken evdeki yulaf ezmesi aklıma geldi. Basit ucuz bir elektrikli değirmenim var evde. Onunla yulaf ezmesini un kıvamına gelene kadar öğüttüm. Evde tam buğday unum da vardı.

Takribi 1 ölçü yulaf unu, 1 ölçü tam buğday, 2 ölçü beyaz un ile bana göre oldukça tatminkar lezzetli bir pizza hamuru elde ettim.

Bu hamuru normal hamurdan bir tık cıvık yapmakta fayda var zira yulaf ve tam buğday hamuru ağırlaştırıyor.

[hosseda]

Ölçü kullanmadım. Bardakta ılık suda kuru mayayı erittim kaba koyduğum tam buğday ununa tuz ekerek mayalı suyu üzerine döktüm ve hamuru yoğurdum. Kulak memesi kıvamına gelince kabın üzerini örterek 2 saat kadar mayalanmasını bekledim. Üst malzemesi için mozzarella peynir ile sucuk ve minik kutularda satılan domates püresi kullandım. Önce tepsiyi z.yağ ile hafifçe yağladım sonra hamuru bastıra bastıra pizza tepsisine yaydım malzemeleri serdim hamurun üzerine ve hafifçe z.yağ gezdirdim. Sonuç: lezzetli bir öğle yemeği oldu bahçede.

[Güler]

Sevgili hosseda, ellerine sağlık.
Bu aralar bahçede işler çok, işe ara verip de yemekle uğraşmak o kadar zor geliyor ki, gerçi bir gün evvelden hazırlıyorum ama ısıtmak ıçin içeri girmek bile zoruma gidiyor.

Şimdi aklıma iyi getirdin pizzayı senin usulde daha evvel hazırlayıp bahçe işine koyulmalı, fırını da hazırladın mı bayağı kolay olacak, teşekkürler.