fırında tandır
 

Fırını tava getirdikten sonra ( yaklaşık 3 saat kadar odun yanıyor içinde) közleri dışarıya alıyorum. Büyük bir toprak kabı suyla doldurarak tandır kabının yanına koyuyorum ve en az 12 saat kapağı kapalı fırında unutuyorum. Fırının sıcağıyla et pişiyor. Bu fotoğraftakini 24 saat sonra çıkardım. Eti kemiğiyle kaldıramadım sıyrıldı kendiliğinden kemikten..

Sayın hoşseda, su dolu olan kabın fonksiyonu nedir acaba burada?

Fırının içinde çengeller var. Onlara eti asarak tandır yaptığımda su koymak şart. Aksi halde asılan etler ( fırının çok yüksek olan ilk harareti sebebiyle) kavruluveriyor. Zaten asarak yaptığımda tek su kabı yeterli olmuyor iki adet dolu kap bırakıyorum ve etin altına koyduğum tepside su dolu oluyor. Tek damla su kalmıyor tüm kaplarda pişme sonrası.

Eti toprak kap içinde fırına koyduğumda et yağlıysa ( 2,5 kg üstü butlar genellikle yağla çevrelenmiş oluyor ve öylesini bulamazsam almıyorum) eriyen yağlar gene eti ilk hararetin etkisinden koruyor. Ancak fırın içine bırakılan su dolu bir kap her zaman için ilave tedbir oluyor. Hiç bir zararı söz konusu olmadı şimdiye kadar.

Hep deneme yanılma ile bir yerlere varılıyor. Fırından közü çektikten sonra yaklaşık yarım saat bekleyip eti öyle sürmeyi deneyeceğim. İlk yüksek hararetin bir miktar azalmasının pişmeye aleyhte etkisi olacağını sanmıyorum.

Fırınınızın ısı tutma kaabiliyeti ile çok ilgili bir durum olmakla birlikte, 3 saat yandıktan sonra fırın içi ısısı 300 dereceleri bulmuş olmalı. Bu ısıya eti koyduğunuzda ilk etapta yakar.

Söylediğim gibi, tamamen fırınınızın huyu suyu ile alakalı bir durum ve bu bakımdan hiç bir fırın bir diğerine benzemez.

Fırında tandır yapmak için biz şöyle yapıyoruz;
Bir gece önce fırını yakıyoruz. 3 saat kadar yanıp odunlar köz haline gelip hafifce geçer gibi olduklarında fırın ağzını kapatıp bırakıyoruz. Eti, ertesi gün öğle civarı kapalı olarak (tepside üzeri yağlı kağıt ve folyo kaplanmış olarak veya güveçte) fırına verip 5 saat piştikten sonra alıyoruz. Pişirme esnasında da fırın ağzı kapalı kalıyor. Ayrıca su vb. bir şey ile nemlendirme yapmıyoruz.

Etin kap içinde fırına konması halinde yanma tehlikesi hiç yok denebilir ancak etin çevresindeki yağın erimesi ve etin o yağ içinde pişmesi bazı damaklara ağır gelebiliyor. Eti asarak pişirdiğinizde ise en küçük bir tenkit söz konusu olmuyor.

Aydın- Muğla-Denizli-Isparta yöresindeki tandırda usul budur. Et ama fırında ama kuyuda yağıyla temas etmez, asılı veya şişe geçirilerek fırına dik yerleşen et pişerken yağı altta bulunan kaba damlar. Ancak Fethiye tarafında ise tandırı, kaba konulan etleri fırına sürerek yapıyorlar.

Asarak pişirmede eti kurutmadan, hakkıyla pişirebilmek marifet istiyor. Fırını sık sık açıp kontrol etmekte iyi değil. Arzulanan şey eti asayım kapatayım fırın kapağını açtığımda hamur gibi olmuş ama kızarması da yerinde bir tandırla karşılaşayım. Bunu yapabilecek hale gelmek de tecrübe ile mümkün. Fırının tava geldiğini nasıl anlayacağımı köylüden öğrendim. Onu hallettim ama eti ne zaman asacağım konusu netleşmedi. Akşam 21.00 gibi yaktım fırını. Saat 24.00 de tava geldi. Közleri ve külleri boşalttım fırından, eti askıya taktım kapattım fırını yattım uyudum ( kapak kilitli ). Sabah uyandım baktım fırına et marsık gibi...veyahutta pişmemiş...Yandık öğlene misafir tandır yemeğe geliyor...Sizin yaklaşık 300 derece tahmin ettiğiniz ısının bir miktar azalmasını ( asılan eti anında kavurmayacak ama pişmesine de yetecek dereceye düşürmeyi) sağlayacak süreyi bulmak önemli olmakta..

Tek yol denemeye devam etmek.

Söylediğim gibi, her fırın farklı :) Fırın sahibinin fırınının huyunu keşfetmesi ve ona göre davranması daima iyi sonuç verir.

Epeydir fotoğraf yüklememişim.