Denizli kebabı

[hosseda]

Bahçedeki fırında ne kadar uğraştıysam istediğim tandırı yapamadım. En son iç içe 2 toprak kap metodunu uyguladım ama neticeyi gene beğenmedim ( ama yiyenlerden hiç şikayet gelmedi, onlar parmak yalatıyorsun diye övgüden geri kalmıyorlar... uyanıklar).

Bahçe korkuluklarım köye uygun olsun diye yerel ağaçlardan yapılmıştı 3 yıl kadar önce. Ancak geçende bir toskan kamyonet dönecem derken bizim otoparktan korkulukları halletmiş. Mecbur komple demir korkuluklarla yenilendi hepsi. Demirciye işi verirken fırına iyi bir kapak şart koşmuştum. Cumartesi günü onu taktı. Biraz fırın ağzı hasar aldı ama kapak pekde güzel oldu. Kapağın yanında ustaya fırın içine bir yarım çember yapalım ona da 2 kanca kaynatırız etleri asarım öyle tandır yaparım demiştim. Önce aklı yatmamış bana demirden bir sehpa hazırlamış fırın içine sokmak için. Neyse onu dışarıda kullanırız dedim zorla bir çember yaptırdım içeriye. Ustalar gider gitmez hemen fırını yaktım. Ama tecrübe eksikliği var etleri ateş tam köz olmadan asınca biraz karardılar ve hafifte is kokusu vardı ama meseleyi çözdüm bu defa.

İlk fırsatta bahçeye gideceğim ve eminimki tandır veya büryan kebabını aratmayacak kebabımı yaratacağım. Bu kebap kuyuda değil fırında olduğu içinde meşhur Denizli kebabı olmuş olacak. Tabii yanına tırnak pidesi de bulmalıyım ki pideler damlayan yağlara bandırılıp öyle yenmeli.

Bu kısım Haşim beyin ilgi alanına giriyor, bakalım ne diyecek; Ete hiç bir muamele yapmıyorum sadece tuzunu attım, birazda kekik geçen defa. Bu seferde tuz da atmayacağım isteyen tuzunu kendisi ilave etsin.

Fırının yeni hali ile son kebaba ait fotoğrafları akşama evden ilave ederim bir aksilik olmazsa.

[hosseda]

Fırının tadilat öncesi ve sonraki hali :

[Tura]

İş mi yani şimdi bu.

Su falan kalmadı ağzımızda.

[lokosit]

Mükemmel..
Kuyu kebabını ilk kez geçen hafta Kastamonuda yedim ve çok lezizdi, sizin kebabın görüntüsü onu aratmıyor. Eminim lezzetide aratmayacaktır...
Afiyet olsun.

[hosseda]

Teşekkürler sayın lokosit,

Çalışmalarım devam ediyor iyi lezzete ulaşabilmek için. Fırının ağzındaki kırıkları ustanın tamir etmesi lazım ki kapak kapanınca hiç hava ile temas kalmasın ve fırın görevini tam yapabilsin. Umudum bu hafta sonu tamirat işi hallolur.

Geçen hafta bu hali ile birde böbrek yatağı denedim. Kasap böbrek yatağının üstündeki yağın fazlasını aldı, bende de acemilik var kalsın deyemedim ama anladım ki o yağlar hiç ellenmeyecek ve et onlarla birlikte pişecek ki kurumasın. Netice olarak ikinci denemeyide geçtim. Şu anda meşe odununun köz haline gelmesi ve eti fırına astıktan sonra pişinceye kadar beklenecek süreyi tesbit etmek konusunda sorunum pek kalmadı. Onları yakaladım sayılır.

Eti devamlı aldığım yerdede bir şaşkınlık var gibi etlerin eski lezzeti yok ama hayvanlar hep irileştiler belki de ondan.
Ete hiç muamele yapmıyorum ve hiç bir şeyde ekmiyorum üzerine.
Ayrıca internette bu konuda bir kaç video buldum onları sık sık izleyip ders yapmaktayım.
Bu kış bu işi çözerim nasipse diye planlamaktayım. Sonra sıra pide yapmayı öğrenmeye gelecek.

Kilolar ne olacak onu bilemiyorum evdekiler çok söylenmeye başladılar...

[bahçehobi]

Çok güzel görünüyor. Kasaptan alınan etler maalesef lezzetsiz. Çanakkale Geyiklide 1 yaşında erkek kıl keçisi pişiriyorlar, az yağlı ve çok lezzetli oluyor.
Fırında ne tür odun kullanıyorsunuz? uzun süreli yavaş yanan bir tür olmalı. Çalı köklerini kullandıklarını duymuştum, belki koku ve lezzetide etkiliyordur.

[hosseda]

Meşe odunu yakıyorum. Közü en uzun dayanan odunmuş. Kış için yeni odun satın aldım oduncudan, yaklaşık 750 kg. kadarı pinar meşe odunu. Pinar, odun kömürünün yapıldığı odunmuş ve çok dayanırmış ancak henüz fırında denemeye fırsat bulamadım.
Meşe çok yavaş yanan bir odun. Üç adet orta kalınlıkta meşenin alevlerinin geçmesi tam 2 saati buldu. Tabii bu sürede fırın boş oluyor ancak bu da fırının iyice kızmasını sağlıyor ( fırının tav olması denirmiş bu süreye).

Etlerin lezzeti yerinde olmazsa ne fırın ne de terbiye yeterli olmayacağından buna çare düşünmekteyim. İzmir dışında yeni tren yollarıyla ulaşılabilen çevre kasaba ve ilçelerden gerekirse gidip iyi eti bulmam gerekecek. Etteki lezzet sıkıntısını yeni yaşamaya başladım belki de kasap et alımını farklı yerden yapıyor. İlk adım kasabı değiştirmek olacak.

[mrduran]

Orijinal Mesaj Sahibi hosseda

Meşe odunu yakıyorum. Közü en uzun dayanan odunmuş. Kış için yeni odun satın aldım oduncudan, yaklaşık 750 kg. kadarı pinar meşe odunu. Pinar, odun kömürünün yapıldığı odunmuş ve çok dayanırmış ancak henüz fırında denemeye fırsat bulamadım.
Meşe çok yavaş yanan bir odun. Üç adet orta kalınlıkta meşenin alevlerinin geçmesi tam 2 saati buldu. Tabii bu sürede fırın boş oluyor ancak bu da fırının iyice kızmasını sağlıyor ( fırının tav olması denirmiş bu süreye).

Etlerin lezzeti yerinde olmazsa ne fırın ne de terbiye yeterli olmayacağından buna çare düşünmekteyim. İzmir dışında yeni tren yollarıyla ulaşılabilen çevre kasaba ve ilçelerden gerekirse gidip iyi eti bulmam gerekecek. Etteki lezzet sıkıntısını yeni yaşamaya başladım belki de kasap et alımını farklı yerden yapıyor. İlk adım kasabı değiştirmek olacak.

Merhaba efendim,

Bence sizi bu tür, yemek ve kebap sayfalarından uzak tutmak için sitemizce, olmadı Sağlık Bakanlığınca karar çıkartılması lazım. Gerçi Turizm Bakanlığı da bu kararı önler gibi)).

Ya da size kızarmış ekmek üzerinde KOPANİSTİ ile yetinmenizi salık vermek lazım efendim.

İzmir ' in yakın çevresi Karaburun tam dediğim gibi bir yer.

Siz orada da bulduğunuz bir keçiyi de evirir çevirir o fırında halledersiniz ama.

Güzel tecrübeleriniz, samimi anlatımınız için teşekkürler, belleklerimize havale ettik tecrübelerinizi.

Yetiştiğim köyde arada sırada dağa çotuk sökmeğe giderdik, traktörle. Tek dişli bir pulluk vardı. Oralar pırnar çalılarının köklerine ''çotuk'' derlerdi. Eskiden, traktör öncesi, kazma ile sökerlermiş. Öylece çamurlu çamurlu kışa saklarlardı. Rahmetli babam bizim içinde söktürür idi bazen. Ne odundu ama, sabaha kadar 1 kütük yeterdi. Gaz ocağı olan o devirlerde kuzinemizde ne yemek ve börekler yapardı annem.

Çotuk sökmeye gidenler yakalandımı ''candırmalık'' olurdu.

Şimdi ise kurtulma gayesi ile yok etmek için bilimsel çalışmalar yapılmakta.

Güzel tecrübelerinizin devamını, fırından geçmiş mamûllerin minik resimler ile iktifa edilmesini, cümle ailenize sağlıklı yaşam dilerim, inşallah.

Ve de hoş görünüzü tabii ki de.

Saygılarımla lütfen.

[lokosit]

Orijinal Mesaj Sahibi hosseda

Meşe odunu yakıyorum. Közü en uzun dayanan odunmuş. Kış için yeni odun satın aldım oduncudan, yaklaşık 750 kg. kadarı pinar meşe odunu. Pinar, odun kömürünün yapıldığı odunmuş ve çok dayanırmış ancak henüz fırında denemeye fırsat bulamadım.
Meşe çok yavaş yanan bir odun. Üç adet orta kalınlıkta meşenin alevlerinin geçmesi tam 2 saati buldu. Tabii bu sürede fırın boş oluyor ancak bu da fırının iyice kızmasını sağlıyor ( fırının tav olması denirmiş bu süreye).

Etlerin lezzeti yerinde olmazsa ne fırın ne de terbiye yeterli olmayacağından buna çare düşünmekteyim. İzmir dışında yeni tren yollarıyla ulaşılabilen çevre kasaba ve ilçelerden gerekirse gidip iyi eti bulmam gerekecek. Etteki lezzet sıkıntısını yeni yaşamaya başladım belki de kasap et alımını farklı yerden yapıyor. İlk adım kasabı değiştirmek olacak.

Bende lezzetli et bulamamaktan şikayetçiyim..
Eskiden mangal yakınca tüm mahalle et kokusunu alırdı, rahat bırakmazlardı artık etler maalesef kokmuyor bizlerde lezzetsiz etleri komşular farkına varmadan rahat rahat tüketebiliyoruz)

Artık kuzular ağıldan pek çıkmıyorlar, dağdaki kekikleri ve lezzetli otları yiyamiyorlar tek gördükleri arpa ve saman. Ayrıca kuzu ırklarında da değişim oldu sanırım eskiden kocaman bir kuyruğu olurdu kuzuların şimdi neredeler??

Meslek icabı haftada birgün köy görevim var, nadirde olsa dağda yayılan kuzuları görüyorum ama etini yemek kısmet olmadı(Kolesterol sorunumdan dolayı)) İlk fırsatta bir kuzu alacağım ve tokat mangalımda pişireceğim..
Çocukluğumuzdaki etleri bidaha bulabilecekmiyiz acaba ....

[bahçehobi]

Pinar bir meşe türü ama piğnar (akçakesme) toroslara özgü bir çalı türü olarak biliyorum. Benim Isparta ve Burdur civarındaki tandırcılarda gördüklerim meşe odunundan çok çalı kökü gibiydi (sökülmesi bir hayli zahmetli olmalı) ve sorduğumda çalı kökü dediklerini çok iyi, hatırlıyorum. Bu bitki fırın kebabında tadına doyamadığımız özel bir aroma taşıyor olabilirmi?

Piğnar Kökü
Akçakesme - Vikipedi

[sigortacihasim]

Orijinal Mesaj Sahibi hosseda

Teşekkürler sayın lokosit,

Çalışmalarım devam ediyor iyi lezzete ulaşabilmek için. Fırının ağzındaki kırıkları ustanın tamir etmesi lazım ki kapak kapanınca hiç hava ile temas kalmasın ve fırın görevini tam yapabilsin. Umudum bu hafta sonu tamirat işi hallolur.

Geçen hafta bu hali ile birde böbrek yatağı denedim. Kasap böbrek yatağının üstündeki yağın fazlasını aldı, bende de acemilik var kalsın deyemedim ama anladım ki o yağlar hiç ellenmeyecek ve et onlarla birlikte pişecek ki kurumasın. Netice olarak ikinci denemeyide geçtim. Şu anda meşe odununun köz haline gelmesi ve eti fırına astıktan sonra pişinceye kadar beklenecek süreyi tesbit etmek konusunda sorunum pek kalmadı. Onları yakaladım sayılır.

Eti devamlı aldığım yerdede bir şaşkınlık var gibi etlerin eski lezzeti yok ama hayvanlar hep irileştiler belki de ondan.
Ete hiç muamele yapmıyorum ve hiç bir şeyde ekmiyorum üzerine.
Ayrıca internette bu konuda bir kaç video buldum onları sık sık izleyip ders yapmaktayım.
Bu kış bu işi çözerim nasipse diye planlamaktayım. Sonra sıra pide yapmayı öğrenmeye gelecek.

Kilolar ne olacak onu bilemiyorum evdekiler çok söylenmeye başladılar...

Hoşseda, dostum şu ders çalıştığını söylediğin videoları bizde seyredelim.Linkini verirsen memnun olurum.Sevgiler.

[sigortacihasim]

Hoşseda ustam,,,harikasın.5-6 ekimde denizli deydim.Yeğenimi Denizli den bir kızla evlendirdik Oraya kına gecesi ve düğüne gittik.Hanımlar kuaföre gittiğinde ben eniştemi ve onun eniştesini aldım doğru Pazaryeri'ne..Aslında eskiden kelleci İsmail vardı.Orada kelle yenirdi.Ama rahmetli oldukdan sonra o sayfada tarih oldu.(Şimdi çocuklarının Antalya yolunda işlettiği mekanda ki kelleler benim için tad vermiyor).Pazaryeri'nde oturduk bir kebapçıya,sizin dediğiniz o Denizli fırın kebabı geldi tepsi ile.Altında tırnak pide ve yanın da bol soğanla...Ben bir de bütün kelle ayıklattım.Üç kişi tepsiyi-kelleyi dümdüz ettik.Kebapçı dan çıktığımızda arabaya bindim,direksiyonu sallamaktan göbek yüzünden zorlandım.Çatlayacaktık ...O nedenle Denizli fırın kebabı lezzeti damak tadı olarak başkadır.Konya nın kide fırında yapılır.Isparta da öyledir.Zaten konya denzil Isparta kebapta aynı tekniği kullanır.
Bu arada fırınınız harika...ELlerinize sağlık resimlerini kopyaladım o fırında neler olmaz ki neler.
Hele hele o fırında güveçte kuzu etli kurufasulye..Allah allahhhhhhh dedirtir.Yalnız İspir veya Şiran (Gümüşhane) fasulyesi olacak.Ellerinize sağlık dostum.Devamını diliyorum.Sevgi ve Saygılarımla

[Selehattin 67]

kapuska yerken şimdi bu yapılırmı yaaaa sizin yaptığınız işkence

[hosseda]

Haşim beycim hayırlı olsun. Kebaplar içinde afiyetler diyelim.
Denizli kebap yazınca google' ye görsellerden kebapçı Enver' i seçin ve izleyin, en iyi dersi onda buldum.

Sadelik zenginliktir pirensibiyle yürüdükçe yol almak kolaylaşıyor. Ete tuz dahi serpmedim. Fırın iyice kızdı ve odunlar köz haline geldikten sonra kapağı kapadım bir saat kırkbeş dakikada et oldu. Etin suyu alttaki tepsiye aktı.
Fırını eti çevirmek için en az 4 defa açmışımdır. Tepsiye koyduğum su kısa sürede buharlaştığı için her açışımda su takviyesi yaptım.

Kebap en ufak kusur bulanamayacak şekilde oldu.

Ancak henüz zirveye yol var, bu fırında askıya alınacak şiş düzeneği ile Tokat kebabı dahil bir çok lezzeti yaratabileceğimi hesaplıyorum. Nasip olursa onları da ileride buraya aktarırım.

Son çalışmam, eskiden yumurta koymak için kullanılan tel sepeti ufak tadilat ile fırında kullanmak ve böbrek vb. gibi ufak parça sakatatı kebap etmek üzerine.

Fırınım tevazu bir yana olağanüstü iş yapan bir fırındır. Taş evimi inşa eden köyün ustası bizzat yaptı. Tuğla örümü tamamen yağlı çamur kullanarak ve hiç bir kalıp kullanılmadan yapılmıştır. Dedelerinden gelen hüneri kullanan bu ustaya denk gelmek en büyük şansımdır. Fırının yapımını baştan sona fotoğraflamıştım uygun bir zamanda hepsini sizlere aktaracağım.

[selmansahin]

oy oy oy aman sabahlar olmasın.

[sigortacihasim]

tek kelime ile süper ellerinize sağlık

[hosseda]

Fırını sabah 07.00 gibi yakıyorum. Yaklaşık 2 saat kadar harlı ateşte iyice kızıyor. Son olarak büyük bir meşe odunu atarak onun köz haline gelmesini takiben içine etleri yerleştirdiğim büyük boy toprak çömleği ağzı hava almayacak şekilde kapatarak fırına sürüyorum. Tam 4 saat hiç ellemeden içeride kalıyor (sadece bir kaç defa köze bakan tarafı değiştirmek için fırın kapağını açıyorum.). Vakit dolduğunda kızarmış halde lokuma dönmüş kebap hazır oluyor.

Eti kaburga kanat veya but olarak alıyorum iki parçaya tam koparmadan bölerek kaba koyuyorum. Ete yapılan ilaveler tuz-kekik- az karabiber ve az zeytinyağdan ibaret.

Uzun denemeler neticesinde geldiğim nokta budur. Lezzet çok iyi olduğu gibi, en az zahmetli yol da bu yol.
( İki adet topan patlıcan közlerde onun içini kullanarak bol soğanlı bir domates salatası yapılırsa tek ihtiyaç pide oluyor...).

Evdekilerde ustalığımı nihayet kabul ettiler, tek talepleri bu kebap olmakta...

[sigortacihasim]

Şimdi bunu yapmak için daireyi satıp,gidip köye yerleşmek veya tek katlı bahçeli bir ev almak lazım.O şansımız yok.Evdeki ankastre fırında yapsak acaba olur mu?

[hosseda]

Bu kebabın özelliği etin direkt ateşe maruz kalmadan uzun sürede pişmesi.

Ankastre fırında ısıyı çok uzun süre muhafaza etmek zor ama fırını söndürmeyerek kısık şekilde yapılabilir, lezzet olarak da odun fırınındakine yakın netice alınabilir diye düşünüyorum.

[sigortacihasim]

Sn.Hoşseda,fırın termostadlı ve turbolu .Isıyı istediğiniz dereceye ayarlayabiliyorsunuz ve süreyi de istediğiniz kadar uzatabiliyorsunuz.Bu açıdan dert yok.
Kısık ateşten maksadınız mesela kaç derecedir?
Ben şöyle düşünüyorum.
Fırını 25 dakika bir maximum derece 300 de ısıtıp,sonra 180 e indirip 2.5 3 saat pişirmek.
Mesela ben kuzu kellesi yapıyorum.
Tuzlayıp,baharatlayıp,yoğurt ve salça sürüyorum.Sonra bunu hava sızdırmayacak şekilde folyo ile paketliyorum.Atıyorum fırına.Yukarıda bahsettiğim şekilde 1.5 saat fırınlıyorum.Sonuç lokum oluyor.Kemikler bir yana etler bir yana tandır gibi.
Söğüt'ten Fethiye ye giderken yolda tandırcılar var.Aynı sizin gibi Kara fırında tandır yapıyorlar.Etleri parçalayıp koydukları genişçe bir tencereyi;içi su dolu bir tepsinin üzerine koyup öyle fırına sürüyorlar.Sonuç? Protez parmak takıyorsunuz....

[hosseda]

Fırının sıcaklığını derece olarak söylemem mümkün değil ama tarif edebilirim. Odunlar harlı ateşle yanarken fırın ağzına el uzatamıyorsunuz ama ateş geçipte köz haline geldiğinde sağlam bir eldivenle çömleği elle dahi almak, çevirmek mümkün oluyor. Bu fırınlarının iyi tarafı, közler geçti gitti ama sıcaklık akşam geç vakite kadar bitmiyor. Diyelim öğlene yediniz kebabı ama arttı, çömleği tekrar içindekilerle koyun fırına akşam yeni pişmiş gibi yemek mümkün oluyor.

Fethiye tarafında yapılan tandırda, su dolu tepsiye tencere oturtmalarının sebebi nedir sizce ? Tencerenin kapağı kapalı değilmi acaba...
Her türlü yeni bilgi mühim... Araştırmanın, tecrübenin sonu yok.

Şimdi kafamda bir soru var onu çözmekle meşgulum. Benim sistemde et çömlek içinde kendi suyunda pişiyor. Ben su katmıyorum ama et suyunu salıyor ve kebap bu su içinde pişiyor. Ekmeği veya pideyi bu suya banarak yemek eti yemekten daha leziz. Ancak kuyu tandırının yapılışına bakılırsa orada et havada, suyu alta konan tepsiye damlıyor ve onun buharıyla harmanlanarak asılı et pişiyor. Yani benim şimdi denemem gereken şey tencerenin içine çelikten, ayaklı bir nevale ayarlamak ve etin onun üzerinde suyuna değmeden pişmesini sağlamak suretiyle lezzet farkı olacakmı onu görmektir.

[sigortacihasim]

Evde kullandığımız ankatre fırında da max.derecede ön ısıtma yaptığınızda kapağı açtığınızda değil içine el uzatmak kapağın önünde duramazsınız.Ama sonra 200-180 e indirdiğinizde silkon eldivenle içindeki kabı veya tepsileri tutablirsiniz,ama oda bir ölçüde.Fazla tutarsanz elde yanıyor el.O konuda bir beis yok.
Gelelim Fethiye meselesine.Onların yaptığı benmarine sistemi.Altta geniş bir demir tepsi var.İçi taşmayacak şekilde su dolu.Onun üstüne oturtulan geniş ve derince tencere gibi demir kapta da parçalar ayrılmış kaburgalar var.Tepside ki su sıcaklığın etkisi ile buharlaşıp,kızgın fırında etlerin kuruyarak pişmesini önlüyor.Tencerenin içindeki etlerden akan yağlar da pişen ete yağın buharı ile lezzet katıyor olabilir.Zira tencerenin de ağzı açık.
Diğer yandan sizin fırın zaten ömre bedel.Resimlere bak yeter vallahi.

[sigortacihasim]

03/04/2013 de "Evde testi kebabı" başlıklı yazıma bir bakarmısınız.
Sizin fırında şahane olacağına kesin eminim.
Tarifleri ve resimleri ile birlikte nasıl yapılacağını anlatmıştım.
Bunu sizin fırında denerseniz,yapacağınız yorumları merakla bekliyorum.
Sevgi ve saygılar.

[hosseda]

Baktım çok güzel bir çalışma.
Ancak bizim için biraz yağlı olacak bir kebap gibi geldi bana. kuzu etinin riski o kendine has kokusunu yerken duymak diye düşünüyorum.
Fethiye kebabı hakkında yazdıklarınızdan yola çıkarak yapacağım çalışmayı burada aktarırım.

Bu haftaki kebaba ait birkaç foto ve " dükkanı bekleyen çorbayı içer " deyen sokak kedimiz ( her hafta sonu mutlaka beni karşılar oldu)
Not: Topanlar bahçenin mahsulu.

[hosseda]

Tandırda neticeye vardım.

Fırın en az iki saat yakılacak (odunun cinsi önemsiz çünkü tek amaç fırının ısıtılması). Fırının iyice ısındığına kanaat getirildiğinde son közlerin geçmesi beklenecek ( bu noktada fırın ağzı kapalı olmalı) toprak kap iyice kapatılmış vaziyette fırına konacak ve fırın kapağı kapatılarak tandır unutulacak... Yaklaşık 10 saat sonra açıldığında mükemmel pişmiş bir tandırla karşılaşıyorsunuz...

Bu tarife en uygun saatler; fırını akşam 20.00 gibi yakmak, saat 23.00 de kabı fırına sürmek. Sabah uyanınca yemek zorunda değiliz, fırın öğlene kadar sıcaklığını kaybetmediğinden tandırda soğumadan sizi beklemiş oluyor.

[sigortacihasim]

Sabah sabah okumak hem zevkli,hem de yemesek bile lezzetli oluyor.Ellerinize sağlık...