Ekmek için un seçimi

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Un, ekmek olayında başrol oyuncusudur. Katkı maddesi olmadan, kalitesiz undan düzgün ekmek imkansız gibi birşey. Unu seçerken ekmeklik olan, gluteni en yüksek, sert ve sarı olan unları tercih ediniz.

Kül oranı : % 0.65
Protein : % 10-11 ve üzeri

olan beyaz unları tercih edin.

Şimdilik bazı şeyler oturana kadar %100 Tam Buğday unu ile ekmek yapmaya uğraşmayın.

O başlı başına bir uzmanlık konusudur. Ben şahsen halen %100 Tam Buğday ile deneme yapmak istemiyorum. Çünkü çok dikkat ve gayret gerekiyor. Ayrıca da kaliteli un da kaçınılmazlar arasında...

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Ayrıca kullandığım Karahan Un marketlere un vermeyi kesince bir de un sıkıntısı başgösterdi (sayın bahcedenn, ihe unlarını ben de kullanıyorum ancak çok ağır bir un, ekmekte iyi çalıştıramadım).

Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum.

Sizler de unun önemimden bahsedince markete uğrayıp başladım unları incelemeye.

Tüm olan çeşitlerin kuru maddede % minimum protein değerlerini okudum.

Cityfarm Tam Buğday Unu minimum % 7 (Organik)
Cityfarm Buğday Unu minimum%7 (Organik)
Mlife Tam Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Mlife Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Söke Tam Buğday Unu minimum % 11
Söke Buğday Unu minimum % 10 (Geleneksel Un)
Sinangil Tam Buğday Unu minimum % 7
Sinangil Buğday Unu minimum % 7
Aşhan Tam Buğday Unu minimum % 12 (Organik)
Aşhan Buğday Unu minimum % 12 (Organik)

Karahan'ın ununun değerlerini de merak ediyordum ama markette yoktu. Daha evvel kullandığım İHE'nin paketinin üzerinde ise böyle bir değer hiç yazmıyor. Değerin kaç olduğu belli değil yani.
Geçtiğimiz hafta sonu pazar günü çalışınca Kartal'daki organik pazara uğrayabildim. Aşhan diye bir Ankara firmasının Beyaz ve Tam Buğday Unlarının minimum protein değerlerinin % 12 olduğunu görünce tezgahtaki 4 kg ı da aldım. Bir de elimde Anadolu'nun Üveyik Buğday unundan var biraz. Onun da oranı belli değil.
Verilen bilgilere göre Cityfarm'ın ve Sinangil'in unlarından düzgün ekmek yapılmaz gibi duruyor.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum.

Sizler de unun önemimden bahsedince markete uğrayıp başladım unları incelemeye.

Tüm olan çeşitlerin kuru maddede % minimum protein değerlerini okudum.

Cityfarm Tam Buğday Unu minimum % 7 (Organik)
Cityfarm Buğday Unu minimum%7 (Organik)
Mlife Tam Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Mlife Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Söke Tam Buğday Unu minimum % 11
Söke Buğday Unu minimum % 10 (Geleneksel Un)
Sinangil Tam Buğday Unu minimum % 7
Sinangil Buğday Unu minimum % 7
Aşhan Tam Buğday Unu minimum % 12 (Organik)
Aşhan Buğday Unu minimum % 12 (Organik)

Karahan'ın ununun değerlerini de merak ediyordum ama markette yoktu. Daha evvel kullandığım İHE'nin paketinin üzerinde ise böyle bir değer hiç yazmıyor. Değerin kaç olduğu belli değil yani.
Geçtiğimiz hafta sonu pazar günü çalışınca Kartal'daki organik pazara uğrayabildim. Aşhan diye bir Ankara firmasının Beyaz ve Tam Buğday Unlarının minimum protein değerlerinin % 12 olduğunu görünce tezgahtaki 4 kg ı da aldım. Bir de elimde Anadolu'nun Üveyik Buğday unundan var biraz. Onun da oranı belli değil.
Verilen bilgilere göre Cityfarm'ın ve Sinangil'in unlarından düzgün ekmek yapılmaz gibi duruyor.

Protein oranı, içerisindeki kepek oranı ile de bir miktar artıyor. Bu nedenle beyaz unlardaki %10 oranı, Tam buğday ununda en az %12 olmalıdır. Kepekde yüksek oranda protein vardır ama bu protein bizim işimize yarayan, gluten ağını sağlayan protein değildir. Bazen ticari hile ile kepek ile bu oranı arttırabiliyorlar ama hamur hiç kıvam almıyor, çamur gibi birşey oluyor. Özlu un (Glutenli) kolayca kıvam alabilir. Sizi fazlaca uğraştırmaz... Bu nedenle beyaz unlarda;

Kül oranı : % 0.65 ( Bu değerin üzerindekiler artık beyaz un olmaktan çıkmaya başlamış demektir)
Protein : % 10-11 ve üzeri

geçerlidir...

[malina]

Neden ekmek unu protein miktarı önemli değildir

diye bir yazıya rastladım. Google çerisi ile baktım, malum tam anlaşılmıyor

Ne diyorsunuz?

Milling process

Size un mutlaka tüm gluten oluşturan protein olacak değil hangi içeren proteinin tüm verecektir çünkü un sahip proteinin yüzde yanıltıcıdır.

The percentage of protein a flour has is misleading because it will give you all of the protein that flour contains which is not necessarily all going to be the gluten-forming protein.

Buğday çekirdeği gluten oluşturan değil protein içerir.

The wheat kernel will contain protein which is not gluten-forming.

Bu protein, genellikle deri ve çekirdek eulerone tabakasının civarındadır.

This protein is usually around the skin and the eulerone layer of the kernel.

Gluten oluşturan protein, gliadin ve glutenin, beyaz un başlıca gluten oluşturan protein, un akışı sürecinden geçiyor zaman diğer protein atılır içerdiği yüzden beyaz nişastalı kesiminde, çekirdeğe içinde bulunur.

The gluten-forming protein, gliadin and glutenin, are found inside the kernel in the white starchy part, which is why white flour mainly contains the gluten-forming protein, the other protein is discarded when the flour is going through the streaming process.

Yol un değirmeni un birçok kez, çekirdeğin beyaz merkezini elde etmek amacıyla un 'karanlık' parçaları kaldırarak her zaman akışı olacak işlenir.

The way flour is processed the mill will stream a flour many times, each time removing the 'darker' parts of the flour in order to obtain the white centre of the kernel.

Un geçirdiği tüm farklı akış sonra, değirmen karanlığı değişen farklı unları olacaktır.

After all the different streaming the flour has gone through, the mill will have different flours with varying darkness.

Geri çok beyaz un haline ve ne kadar koyu un bazı yeniden tanıtacak eğer değirmen sonra karar verecektir.

The mill will then decide if it will re-introduce some of the darker flour back into the very white flour and how much.

Bu iyi bir şey değil, sadece (bir argüman beyaz un stoneground öğütme koydu) ama koyu un mikrobiyal aktivite için enzim aktivitesi ve zengin besin olacak, çünkü o da esnaf ekmek için iyi çekirdeğin bir parçası israf değil ekonomik nedenlerle Uzun maya hamur ve ekşi hamurlar fermente.

This is a good thing not only for economic reasons of not wasting part of the kernel (an argument laid at stoneground milling of white flour) but it's also good for artisan bread because the darker flour will have enzyme activity and richer nutrients for the microbial activity in long fermented yeast doughs and sourdoughs.

Değirmen için tüm dengeyi nasıl un koyu tonları çok saf beyaz un geri eklemek için, o işi belirli etkiler yaratmak için farklı bir stil ekmek için fırıncı farklı unları satmak için değil, o bu farklı bir teori unlar.

How much of the darker shades of flour to add back to the purest white flour is all a balancing act for the mill, he's job is to sell different flours to the baker for different style breads to create certain effects, that's the theory of these different flours.

(crumb 50% rollermill 50% white stoneground amaretto, on the too tight side for my liking, should've been proved for longer)

Ben burada detaya gitmek için gitmiyorum, ama sen sadece çekirdeğin göbeğinde yapılan en saf beyaz un olsaydı bile, bu çok beyaz un hemen hemen çoğunlukla gluten oluşturan içerecektir, çünkü kısa bir süre gluten konu daha da karmaşık alır proteinler gliadin ve glutenin, iyi ... bu arada, bu iki proteinin miktarı maddenin ancak gluten kendisinin kalitesi değil.

I'm not going to go into details here, but briefly the gluten subject gets further complicated because even if you only had the purest white flour made from the very heart of the kernel, this very white flour will contain pretty much mostly gluten-forming proteins gliadin and glutenin, well… it's not the amount of these two proteins together that matter but the quality of the gluten itself.

Daha da spesifik olmak gerekirse, ekmek unu kalitesini belirlemek glutenın HMW alt birimlerinin miktarıdır.

To be more specific, it is the amount of the glutenin HMW subunits which determine the quality of bread flour.

Bu önemli nedenidir, çünkü uzun fermente zaman etkileri gluten yanı sıra enzimatik aktivite üzerine Maya asitlik birikmesi.

The reason this is important is because acidity build-up in sourdough over its long fermented time effects gluten, as well as the enzymatic activity.

Yani burada ben daha önce diğer tüm partiler aynı protein seviyesi var ama çok az gelir devletler beyaz Vals un benim son toplu ile beraberim.

So here I am with my last batch of white rollermill flour which states it's the same protein level as all the other batches previously but it means very little.

Why protein amount in bread flour is irrelevant | azélia's kitchen

[Ozlem A]

Hızlıca okudum, çok özetle anladığım, unun içindeki proteinin tek bir çeşit olmadığını, gluten oluşturma özelliği olan proteinin zaten undaki toplam proteinin bir kısmı olduğunu söylüyor.

Ticari mayalı ekmeklerde ekşi mayalı ekmeklerde rastlanan un bağlantılı sorunların yaşanmadığını, ekşi mayalı artizan ekmeklerde yapıyı oluşturmada undaki protein miktarına ek belirleyici olarak fermantasyon süresi ile birlikte proteinin 'kalitesi/niteliği' olduğundan vs. bahsediyor.

Aslında yukarıda Sn. TigerX kepekli undaki proteinin tamamının kullanılmadığından kabuktaki proteinin gluten oluşumda etkisi olmadığından ve bu nedenle tam buğdayda daha yüksek protein oranlı un kullanmanın iyi olacağından söz etmiş, konuyu takip ediyorsa yorumları faydalı olur.