14-11-2017, 22:51 | #121 |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 18-01-2014
Şehir: İzmir
Mesajlar: 3,856
|
Mayayı kuralı bugün onuncu gün ve akşam üzeri dolaptan çıkarıp besledim, iki katını aşan kabarma oldu, sanırım sorun yok şimdilik. |
27-12-2017, 16:01 | #122 |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 12-07-2015
Şehir: Çankırı
Mesajlar: 482
|
Geçen seneden beri yapmayı istiyordum .En sonun da üç gün önce kurdum .Bu sabah ta ilk beslemeyi yaptım .Resimleri alta ekledim umarım doğru yoldayımdır . Benim çocukluğumda annemler ekşi maya ile ekmek yaparlar dı.Tabi herşey gibi oda zamana yenildi yerini hazır mayaya bıraktı.Anneme sordum onlar iki güne bir ekmek yaptıkları için sık besleniyormuş maya ve bu mayalı hamurdan bir parça ayırıp tahta kaplara koyuyorlarmış . |
27-12-2017, 16:07 | #123 | |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 620
|
Alıntı:
|
|
28-12-2017, 11:36 | #124 |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 12-07-2015
Şehir: Çankırı
Mesajlar: 482
|
Teşekkür ederim mesajınız için bugün mayam da kabuk olmadığı ve tam kabarmadığı için beslemedim bilmiyorum doğru mu yaptım yarın besleyeceğim . |
28-12-2017, 12:11 | #125 | |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 620
|
Alıntı:
|
|
09-01-2018, 09:41 | #126 |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 12-07-2015
Şehir: Çankırı
Mesajlar: 482
|
Merhabalar testten geçen mayamla ilk ekmeğimi yaptım .İstediğim sonucu alamadım mı yoksa aldım mı ?Bilmiyorum buda sirke yapmak gibi bir hastalık mı yoksa!!.Resimleri ekliyorum resim dekinden biraz daha koyu renk oldu .Çizme işini beceremedim alttan patladı |
09-01-2018, 12:06 | #127 | |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 620
|
Alıntı:
İmkanınız varsa ekmeğinizi döküm tencere içinde olacak şekilde fırında pişirin. Muazzam tatlar yakalarsınız o şekilde. Kolay gelsin. Düzenleyen its_just_a_ride : 09-01-2018 saat 12:06 Neden: imla |
|
09-01-2018, 13:37 | #128 |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 18-01-2014
Şehir: İzmir
Mesajlar: 3,856
|
Ekşi mayacılar; 1- Ekmek öncesi hazırladığınız mayanın iki katını bulması ne kadar sürüyor zaman olarak. 2- Ekmek yaparken nette tonlarca mayalama şekli, un-su-tuz oranı ve karıştırma şekli ve pişirme şekilleri var. Sizlerin deneyimlerini yazar mısınız? |
09-01-2018, 17:41 | #129 | ||
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 620
|
Alıntı:
Alıntı:
Yeni başlayan ve dil problemi olmayanlar maurizio'nun şu blogunu inceleyebilir. Uyguladığı tüm teknikler, oranlar güzel görsellerle desteklenmiş şekilde sunulmuş. |
||
16-01-2018, 07:11 | #130 | |
Moderatör
Giriş Tarihi: 08-05-2012
Şehir: Istanbul
Mesajlar: 1,772
|
Alıntı:
İhtiyacınız olan tüm bilgileri kendisinin Buğday Tanesi – ''Ne Kadar Emek , O Kadar Ekmek'' adlı sitesi ve Youtube videolarından izleyebilirsiniz. Çok faydasını göreceğinizden eminim. Ben de sayesinde çok kıymetli bilgi ve yöntemler öğrendim. Yukarıda sözedilen maurizio da çok iyidir, blog ve instagramda çok aktif paylaşımlar yapan çok iyi bir artizan ekmekçidir, bir kaç diğer iyi usta ile birlikte takip ettiğim ileri seviyedeki ustalardandır. |
|
19-02-2018, 16:52 | #131 | |
Ağaç Dostu
|
Alıntı:
Ben hazır aldım ama bir yandan da ayrı bir kavanozda kendi mayamı hazırlıyorum. Okuduğuma göre kendimizin hazırladığı mayalar ilk zamanlar güçsüz olur istediğimiz sonucu alamayabilirmişiz. Belki de satış yapılsın diye kurulmuş tuzak cümledir ama 4-5 yıllık maya satın aldım fakat fermantasyon kısmında başarısız oldum. |
|
19-02-2018, 19:28 | #132 | |
Ağaç Dostu
|
Alıntı:
Taş fırında bir deneme yaptırıp memnun kalırsam döküm tencere alana kadar sürekli kullanırım. Burada iki lira gibi bir fiyata koca tepsi hamur işini pişirmişlerdi. |
|
19-02-2018, 23:23 | #133 |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 18-01-2014
Şehir: İzmir
Mesajlar: 3,856
|
@ its_just_a_ride ve Sûz-i Dilârâ; ekşi ekmek maceramı anlatayım kısaca, Ekşi mayayı kendim yaptım, sanırım üç dört aylık oldu. İlk başta dört beş saatte iki katına çıkan maya şimdi altı sekiz saatte iki katına çıkar oldu. Pekçok ekmek yapım videosunu izledim, çoğunu uyguladım ancak dört dörtlük neyi niçin yaptıklarını anlatan klip bulamadım. Genelde % 75 su oranı ile ekmek yapıyorum, yani 100 gr. un katıyorsam 75 gr. su katıyorum. Ekşi maya % 100 su, yani buzdolabından çıkardığımda kaç gramsa maya (misal 500 gr.ise) 250 gr. un ve 250 gr. su ile karıştırıp doğalgazla çalışan kalorifer peteğinin üzerine koyuyorum ve yaklaşık yedi saatte en az iki katına ulaşıyor. Son yaptığımı sekiz saat buzdolabının üzerinde (yaklaşık 24 derece) beklettiğim halde iki katına ulaşmadı, ancak su ile karıştırdığımda yüzmesinde ve ekmeğin kabarmasında sorun olmadı. Maya miktarına gelince; toplam 1.100 gr civarı ekmek yapıyorum ve 100 gr. maya kattığım da oldu 250 gr. da. çok maya katınca çok kabarmıyor öğrendiğim kadarıyla ancak ekmek daha ekşi oluyor, ancak içi hamur kalabiliyor bazen. Genelde unun yarısını beyaz un kalanını tam buğday-siyez çok az da (50 şer gr.) çavdar ve yulaf unu katıyorum. 20 gr. tuz (%2 civarı) Malzemeleri karıştırıyorum ve otoliz için yarım saat, 40 dk. 1 saat bekliyorum (farklı tariflere göre) daha sonra 25 gr. su ve 20 gr. tuzu katarak glutenin ortaya çıkması için kedi kucaklar gibi yavaşça yoğurduğum da oldu, yere çarpa çarpa yoğurduğumda, elimle yoğurduğumda, sonuçta çok fark etmiyor ve yapışmayan kıvamda hamuru elde ediyorum yaklaşık 10 dk. yoğurmayla. Daha sonra fermentasyonun mayalanmanın olması ve içeriye hava hapsederek işin hızlanması adına yarımşar saat aralarla en az üç kez beş-altı kez yaptığım da oldu katladım ve olgunlaşan kıvamı değişen hamuru hissettim. İkinci saatte yavaştan kıvam kayboluyor ve hava kabarcıkları oluşmaya başlıyor. Üç kez yarım saat iki kez de birer saat aralarla katladığım da oldu bu arada. En sonunda hafiften cıvıklaşan hamuru unladığım cam (tahta da denedim en güzel cam oldu) tezgahın üzerine alıp katlayıp düzleyerek bolca unladığım bezin üzerine koyuyor ve buzdolabına alıyorum. Son iki ekmeğime kadar bunu beceremiyordum, tv. deki adamlar azıcık unlayıp hamuru döndüre döndüre fink attırıyorlar ama ben elime, tezgaha yapışmasından dolayı tur bile attıramıyorum hamura. Buzdolabında 12-16-24 hatta 48 saate yakın beklettiğim oldu. Buzdolabından çıkardığım hamuru yarım saat bir saat oda ısında bekletip fırına alıyorum. İkinci sorun burada yaşanıyor; buzdolabında nemi bezin alt tarafına geçen ekmeği çevirdiğimde beze yapışıyor sürekli. Bu kez bezden sıyırırken üst yapısı bozuluyor ve harala gürele pişireceğim kaba alıyorum. Buzdolabında az bekletir de bolca unlarsam bu sorun pek olmuyor. Ama tv. deki elemanlar üç günde bekletse kaseden çevirdiği anda hooop hamur döküm tencerenin içinde Gelelim pişirmeye...Toprak kapta yaptım, toprak kapta odun ateşi kullanan ekmek fırınına verdim, düz fırın tepsisinin üzerine attım, kapaklı borcamda yaptım ve en son kapaklı toprak kapta yaptım. Kabuğu çok güzel kızaran oldu, jiletle kestiğim yerlerde güzel görüntü olan da oldu. Mesela fırına verdiğim toprak kaptaki ekmeği hiç kabarmadan akşam üzeri elime verdiler, buzdolabından çıkmıştı hemen koyarsak sıcağa söner dediler, artık ne kadar beklettiler bilmiyorum. Şu ana kadar en güzel ekmek bir önce kapaklı borcamda yaptığım oldu. Son kapaklı toprak kapta yaptığım ekmekte 225 gr. eki maya kullanmıştım ve 1.250 gr. ekmekti, buzdolabına koymadan yaptığım katlamalar (artık çok un serptiğimden mi bilmiyorum) ekmeği ikiye kesince pişmemiş halde karşıma çıktı. Karşıdan bakınca pişmiş ekmeğin içindeki pişmemiş kat yerleri gözüküyordu. Çözemediğim bir kaç nokta var; buzdolabında mayalandırdığımız ekmek gerçekten daha güzel oluyor. Buzdolabından çıkarınca nasılsa hamur iki katına çıkacak süreç boyunca, biz bu kabarmayı fırının dışında gerçekleştirip kabarmış hamuru fırına versek daha iyi olmaz mı? Kabaran hamur sıcağa girerse nemi de sağlayamazsak söner mi acaba. Kimi üç kez iki saat, kimi altı kez beş saatte katlamayı tamamlıyor. Ancak hamur zaman geçtikçe mayalandığı için cıvıyor ve kabarmaya başlıyor. İkinci saatten sonra kabarmaya başlayan hamuru katlamaya devam edince artık gücünü kuvvetini elinden almış olmuyor muyuz? Yani hamurun tıpkı ilk baştaki maya gibi en az iki katına çıkma gücü var ve biz zaman geçirdikçe kabaran hamuru katlayıp söndürerek bu gücünü yani pişerken ki kabarma miktarını azaltmış olmuyor muyuz. Ekşi mayadaki amaç; ekşi mayanın faydalı mikroplarının unun içindeki zararlı şekeri vb. azaltmasını sağlamak. Bu sayede normal maya ile pişen ekmeğin glisemik endeksi yüksek iken bu şekilde pişirdiğimiz ekmekte düşüyor, hele un olarak beyaz un kullanmazsak glisemik endeks neredeyse sıfırlanıyor. Ancak bu kez glisemik endeksin yanında ekmeğin elastikiyetini ve dolayısıyla kabarmasını sağlayan gluteni de çok azaltmış oluyoruz ve bu ekmekler sönük oluyor. Kendi adıma standardı yakalasam ekmeğin sönük olması değil benim için sağlıklı ve karakterli olması önemli. Çok uzun oldu, bunu göndereyim de aklıma geleni sonra yazarım, bekletirken bir bakıyorum tüm yazdıklarım gitmiş |
20-02-2018, 13:15 | #134 |
Ağaç Dostu
|
İkinci deneme: Akşam mayayı besledim ve dolaba kaldırdım. Biraz fazla beklettim dışarıda sanırım, az önce içerisinden iki kaşık almak için kavanoza yöneldiğimde mayanın fazla akışkan bir hale geldiğini gördüm. Mayayı diğer beslemede su miktarını azaltmayı düşündüm (?) Az önce ön mayalama işlemi (otoliz, kek hamuru kıvamında hamur) yaptım, dört saat sonrasına da hamuru yoğurup dolaba kaldıracağım. Bakalım bu sefer nasıl olacak, yorulan dağı aşmış, yorulmayan evde kalmış demişler öyle miydi şüphede kaldım şimdi. |
20-02-2018, 13:21 | #135 | ||
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 620
|
Alıntı:
Alıntı:
|
||
20-02-2018, 13:42 | #137 |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 620
|
@Sûz-i Dilârâ, sizin otolizden kastettiğiniz sanırım farklı bir işlem. Otoliz, yalnızca su ve ekmek ununun karıştırılıp 30 dakikadan 24 saate kadar (nadiren tercih edilir) bekletildiği işleme verilen isim. Sonra sırasında levan, tuz ve 50 gr su katılarak gluten oluşturma ve katlama süreçlerine geçilir. |
20-02-2018, 16:33 | #138 |
Ağaç Dostu
|
Bildiğimi anlatayım. Mayadan iki kaşık alıp yoğurma kabına koydum, üzerine yarım litre su ve aldığı kadar un ile iyice karıştırdım. Bu işlem otoliz. Bu kek kıvamındaki hamuru göz göz olana kadar. (yaklaşık dört saat -bizim mutfak için) beklettim. Sürenin sonunda üzerine un, tuz ve su ilavesi ile asıl hamurumu yoğurdum, bu hamuru dolapta soğuk fermantasyona tabi tutacağım. Bu süreçte hamuru gözlüyorum iki katına çıktığında mayayı söndürme (katlama) işini yapıyorum. Bu işlem 7-8 kez tekrarlanabiliyor. Son olarak hamuru pişirme kabına alıp son bir kez daha hamurun iki katına çıkmasını bekleyeceğim (yalnız bu sonuncu kabarma işlemi dolapta mı yoksa oda sıcaklığında mı gerçekleşecek hala kararsızım) Son kabarma da pişirme kabında gerçekleştikten sonra söndürmeden fırına vereceğim. Yaptığım işlem bu şekilde. |
20-02-2018, 20:24 | #139 |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 18-01-2014
Şehir: İzmir
Mesajlar: 3,856
|
@ Sûz-i Dilârâ, sizin mayayı besleme, otoliz, hamur yapma katlama işleri bana biraz karışık geldi, sanki hata var bir yerlerde. Mayayı besleyince buzdolabına koymadan gelişmesini kabarmasını beklemiyor musunuz mesela? |
20-02-2018, 20:31 | #140 |
Ağaç Dostu
|
Mayayı besleyince buzdolabina koymuyorum, oda sıcaklığında iki katına çıkana kadar bekletiyorum, iki katına çıkınca otoliz için iki dolu dolu kaşık alıp kalanını kavanozun ağzını kapatarak buzdolabına kaldırıyorum. |
20-02-2018, 20:36 | #141 |
Ağaç Dostu
|
Benim şimdilik hatalı olduğunu söyleyebileceğim kısım soğuk fermantasyonu buzdolabında değil kış şartlarını düşünerek dışarda yapmaya çalışmak oldu. Buzdolabında soğuk fermantasyon sonrası yine olmazsa geriye dönük süreci tekrar incelemeye alırım. |
21-02-2018, 13:08 | #142 |
Ağaç Dostu
|
Otoliz işlemi sonunda hamur böyle göz göz olunca işlemin başarılı olduğunu anlayıp asıl hamuru yoğurma işlemine geçiyorum. Göz göz olan bu kek kıvamındaki hamura kullanım miktarıma göre un ve tuz ilave ediyorum gerekirse su ile kıvam vererek yoğuruyorum ve soğuk fermantasyon için buzdolabına kaldırıyorum. |
22-02-2018, 12:37 | #143 | |
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 12-07-2015
Şehir: Çankırı
Mesajlar: 482
|
Alıntı:
|
|
Etiketler |
ekşi maya, ekşi maya yapımı, tartine, tartine sourdough |
Konu Araçları | |
Mod Seç | |
|
|