Tartine Ekşi Mayası yapımı

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

İdeal besleme aralığı ne olmalıdır?

Eğer; mümkünse hergün...

[misk-00]

Bir kere denedim fakatmayam 3 . gün sirke gibi koktuğu için attım .Ama en kısa zamanda deneyeceğim .

[Ozlem A]

Ekşi maya artanları ile yulaflı kurabiye

[Ozlem A]

Ve yine ekşi maya artanları ile kabak mücver..

[NMel]

Ellerinize sağlık. Çok lezzetli görünüyorlar.

[Ozlem A]

Ekşi maya artanları ile pretzel ve minik ekmekcikler..

Tarif

Malzemeler

1 cup = 250 ml

1cup (250 ml) beslenmemiş ekşi maya
1 cup ılık süt
3 cup un
1 yemek kaşığı şeker
1,5 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı aktif kuru maya
1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı

Yapılışı

Tüm malzemeleri tezgah tipi mikserin karıştırma kabına alıp hamur ucu ile 10 dakika düşük hızda yoğuruyoruz.

Ilık bir yerde 45 dakika bekletip, şekillendiriyoruz. Üzerine fırça ile şekerli su sürüp susam ve haşhaş tohumu serpiyoruz. 175 C ye ısıtılmış fırında 25 dakika pişiriyoruz.

[kerkenez]

Ben ilk defa ekşi maya yapmaya pazar sabahı başladım, fena gitmiyor gibi, kısmetse bu akşam ilk beslemesini yapacağım. Yalnız şöyle bir sıkıntı var arada bir gün(mayanın 7.günü) evde olamayacağız. Bir gün besleyemezsem ne olur, ne yapmam gerekir?

[Ozlem A]

Orijinal Mesaj Sahibi kerkenez

Ben ilk defa ekşi maya yapmaya pazar sabahı başladım, fena gitmiyor gibi, kısmetse bu akşam ilk beslemesini yapacağım. Yalnız şöyle bir sıkıntı var arada bir gün(mayanın 7.günü) evde olamayacağız. Bir gün besleyemezsem ne olur, ne yapmam gerekir?

Son beslemeyi evden çıkmadan hemen önce yapın, mayayı fırın içinde tutuyorsanız fırının ışığını açmadan, yani nispeten daha serin bir ortamda bırakın. Döndüğünüzde ilk iş beslemeyi yapmaya çalışın. Sekizinci günde epey bir bakteri toplanmış olacaktır, idare edeceğini düşünüyorum.

[kerkenez]

Benim maya kokuyor, kabuk bağlıyor ama kabarmıyor. Ortama yeterince sıcak olmadığından ötürü diye düşünüyorum. Yeni baştan başlamak gerekecek herhalde.

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi kerkenez

Benim maya kokuyor, kabuk bağlıyor ama kabarmıyor. Ortama yeterince sıcak olmadığından ötürü diye düşünüyorum. Yeni baştan başlamak gerekecek herhalde.

Olmasını istediğimiz tatlı bir ekşilik kokusu. Kokuyor derken kötü mü kokuyor?

[kerkenez]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Olmasını istediğimiz tatlı bir ekşilik kokusu. Kokuyor derken kötü mü kokuyor?

Öyle çok tatlı bir koku değil, sanki tulum peyniri gibi kokuyor.

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi kerkenez

Öyle çok tatlı bir koku değil, sanki tulum peyniri gibi kokuyor.

Biz burayı unuttuk. Son durumu nasıl ekşi maya adayınızın?

[kerkenez]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Biz burayı unuttuk. Son durumu nasıl ekşi maya adayınızın?

Attım yeniden başladım. Aynı şey oldu. Hafif ekşimsi bir kokusu var, kabarcıklar var ama kabarmıyor meret. Ben undan kıllanmaya başladım. Ne olursa olsun bu sefer on günü tamamlayacağım.

[Erdem 01]

Mayalanma için bulunduğu ortam sıcaklığının 20-40 derece olması gerekir. 20 derece altı soğuk ortamlarda yavaşlayıp durur. Hamuru uzun süre yoğurun maya dağılsın.Hamurun çok sert olması da mayanın gelişip dağılmasını engeller. Yaptığınız yer soğuksa bunları deneyin. Fırını hafif ısıtıp 30 derece gibi durdurun. Hamuru burada bekletin. Strafor-beyaz köpük kutu bulup içine sıcak su koyun hamuru içine yerleştirin. Termos içine sıcak su koyup hamuru naylona koyup termosta bekletin.

[kerkenez]

Orijinal Mesaj Sahibi Erdem 01

Mayalanma için bulunduğu ortam sıcaklığının 20-40 derece olması gerekir. 20 derece altı soğuk ortamlarda yavaşlayıp durur. Hamuru uzun süre yoğurun maya dağılsın.Hamurun çok sert olması da mayanın gelişip dağılmasını engeller. Yaptığınız yer soğuksa bunları deneyin. Fırını hafif ısıtıp 30 derece gibi durdurun. Hamuru burada bekletin. Strafor-beyaz köpük kutu bulup içine sıcak su koyun hamuru içine yerleştirin. Termos içine sıcak su koyup hamuru naylona koyup termosta bekletin.

hamur çok sert değil bana göre ideal formda. Evin en sıcak odasında kaloriferin yanında duruyor. Önceki aynı odadaydı ama kaloriferin yanında değildi.

[Erdem 01]

Mayalanma için gereken şartları anlattım. Bütün mayalı gıdalarda üzümün sirke, şarap olması, buğday, nohut hamurlarının mayalanması içlerindeki ve havadaki görmediğiniz canlılarla oluşur. Şartları sağladığınız sürece. Fırıncı için bu işlemler uzun zaman aldığından beklemez dışarıdan maya kültürleri şeker besini ekleyip şartları hızlandırır. Fabrikada elenmiş temizlenmiş kimyasal işlem yapılmış kendi kendine mayalanma sürecini yitirmiş unlarla bu işi yapmanız zordur. Değirmenden temizlenmemiş buğday alın veya aldığınız buğdayı değirmen taşlarında öğütün su ile karıştırın hava sıcaklık şartlarını sağlayın içlerindeki canlılar kendi kendine mayalanmayı başlatır. Suyunuz çok kireçli ise bu bile etkiler. Üzüm mayalanması havasız şartlarda olurken buğday için hava gerekir. Bu mayalanma olayının temel nedenini anlamazsanız başarı oranınız azalır. Verdiğim bağlantıda mayalanma temeli anlatılıyor. Mayalanmayı etkileyen nedenler anlatılıyor. Bunu doğal mayalanmaya uygulayacaksınız. Doğal mayalanmayı beklemekle içine maya kültürü eklemek arasında fark yoktur sadece işlemleri hızlandırmaktır. Fırıncı gibi şeker tuz atmanız gerekmiyor.

[Ozlem A]

Konuyu dağıtmamak adına ekşi maya yapımı ile ilgisi olmayan mesajları çıkarıyorum. Mayalanma ile ilgili paylaşılan bilgiler çok faydalı, teşekkürler, bunları bıraktım.

[MeyveliTepe]

Orijinal Mesaj Sahibi Erdem 01

... Doğal mayalanmayı beklemekle içine maya kültürü eklemek arasında fark yoktur sadece işlemleri hızlandırmaktır. ...

Bundan emin misiniz?

Hazır mayalar adı üzerinde maya. Ekşi mayada maya dışında bakteriler de bulunuyor diye düşünüyordum.

[Ozlem A]

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Bundan emin misiniz?

Hazır mayalar adı üzerinde maya. Ekşi mayada maya dışında bakteriler de bulunuyor diye düşünüyordum.

Galiba sadece -ekşimaya ya da hazır maya olarak değil- mayanın ekmeği kabartma işlevi açısından bakılarak yapılan bir yorum bu.

[Ozlem A]

Orijinal Mesaj Sahibi kerkenez

Attım yeniden başladım. Aynı şey oldu. Hafif ekşimsi bir kokusu var, kabarcıklar var ama kabarmıyor meret. Ben undan kıllanmaya başladım. Ne olursa olsun bu sefer on günü tamamlayacağım.

Ortam sıcaklığı yeterli değilse ya da kullandığınız kaplarda deterjan vb kalıntısı olma ihtimali varsa bakterilerin çoğalmasını ve sayısını etkileyecektir.

Beslemeler arası çoğalma yetmiyorsa patojen bakteriler çoğalır ve mayanız bozulur.

Ayrıca doğal ya da organik olmayan un kullanıyorsanız kullandığınız unda olma ihtimali büyük olan koruyucuların da ortamdan mayanıza gelen bakterilerin çoğalma durumunu etkileyeceğini düşünüyorum.

En son olarak maya adayınızın durumunu konunun ilk mesajlarındaki fotoğraflarda gördüğünüz kabarcıklarla karşılaştırabilirsiniz. İlk günlerde çok büyük hareket olmayabilir. Az da olsa hareketlenme varsa bakteri topluyorsunuz ama sayısı henüz yeterli değil sanıyorum.

[kerkenez]

Öyle oldu böyle oldu derken maya olgunlaştı. Gramajda hata yaptığım için ilk yaptığım ekmek faciaydı ama ikincisi gayet güzel oldu.

Bunun üzerine kaşınmaya devam ediyorum çavdar ekmeği yapmayı deneyeceğim. Bunun için ekşi çavdar mayası yapılması gerekiyor. Biraz araştırdım ilk başta bizim maya gibi başlayıp sonradan çavdar unu eklemeye başlıyorlar. Bu mayadan bir kısmını ayırıp çavdar unu ile beslesem olur mu? Ne dersiniz? Yoksa sıfırdan mı üretmek gerekir?

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi kerkenez

Öyle oldu böyle oldu derken maya olgunlaştı. Gramajda hata yaptığım için ilk yaptığım ekmek faciaydı ama ikincisi gayet güzel oldu.

Bunun üzerine kaşınmaya devam ediyorum çavdar ekmeği yapmayı deneyeceğim. Bunun için ekşi çavdar mayası yapılması gerekiyor. Biraz araştırdım ilk başta bizim maya gibi başlayıp sonradan çavdar unu eklemeye başlıyorlar. Bu mayadan bir kısmını ayırıp çavdar unu ile beslesem olur mu? Ne dersiniz? Yoksa sıfırdan mı üretmek gerekir?

Benim bildiğim tam çavdar yapacaksanız mayanız da tam çavdar olmalı. Onun da yapılışı benziyor. Ama atıyorum %70 buğday %30 çavdar yapacaksanız o zaman bizim ekşi mayamızı kullanabilirsiniz. Belki sizin dediğiniz gibi de oluyordur. Ama bana denk gelmedi hiç.

Eğer %100 çavdar yapacaksanız Sn. MeyveliTepe'nin blogunda çavdar ekşi mayasının da çavdar ekmeğinin yapılışının da tarifi mevcut.

[TCM]

Ekşi maya yapımına dün başladım. bir bardak tam buğday unu ve bir bardağa yakın su ekledim, ayrıca içerisine prebiyotik saşe de ekledim bir paket. Sorum şu, mayayı hazırlarken yarısını alıp alınan kadar ekleme yapıyoruz deniyor. Ben bugün ikinci günde hafif kabarmayı görünce hiç içerisinden almadan yarım bardak un ve o kadar da su ekledim. Yani ille aldığımız kadar mı eklemeliyiz beslerken yoksa mayanın miktarını arttırmak için almadan daha az eklesek olur mu?

[Ozlem A]

Orijinal Mesaj Sahibi TCM

Ekşi maya yapımına dün başladım. bir bardak tam buğday unu ve bir bardağa yakın su ekledim, ayrıca içerisine prebiyotik saşe de ekledim bir paket. Sorum şu, mayayı hazırlarken yarısını alıp alınan kadar ekleme yapıyoruz deniyor. Ben bugün ikinci günde hafif kabarmayı görünce hiç içerisinden almadan yarım bardak un ve o kadar da su ekledim. Yani ille aldığımız kadar mı eklemeliyiz beslerken yoksa mayanın miktarını arttırmak için almadan daha az eklesek olur mu?

Mayanın kuvvetlenip olgunlaşması ve ekmek yapımında kullanılması için en az 10 gün beslemekte fayda var. Eğer atmadan beslerseniz artan bakteri nüfusuna besin yetiştirmek mümkün olmaz ve besinsiz kalan bakteriler ölmeye başlar. Mayanız asidik kokar ve devamında küflenme başlar.

En az yarısını atarak (ben %80 kadar atmıştım) ve yaklaşık kalan maya miktarı kadar un ve su ile besleyerek gitmenizde fayda var. Ayrıca maya oluştururken yarım su bardağı ile başlayıp, yine bu miktarda beslemek bence çok fazla. 20’şer gram un ve su ile beslemek bile yeter. Tartınız yoksa 1 dolu yemek kaşığı unu bardağa koyup ölçebilirsiniz, yine bu seviyede suyu da ölçüp ekleyebilirsiniz.

[its_just_a_ride]

Orijinal Mesaj Sahibi TCM

Ekşi maya yapımına dün başladım. bir bardak tam buğday unu ve bir bardağa yakın su ekledim, ayrıca içerisine prebiyotik saşe de ekledim bir paket. Sorum şu, mayayı hazırlarken yarısını alıp alınan kadar ekleme yapıyoruz deniyor. Ben bugün ikinci günde hafif kabarmayı görünce hiç içerisinden almadan yarım bardak un ve o kadar da su ekledim. Yani ille aldığımız kadar mı eklemeliyiz beslerken yoksa mayanın miktarını arttırmak için almadan daha az eklesek olur mu?

Starter oluşturmada tam buğday kullanmak sonuca etkili bir şekilde ulaşmanızı sağlar ancak besleme miktarlarında dikkatli olmak gerekli. Yukarıda belirtildiği gibi aldığınız karışım miktarıyla beslediğiniz karışım miktarı aynı olursa sorun yaşamazsınız. tam buğdayda buğdayın %100'ü olacağı için (kepek, endosperm ve ruşeym) maya kültürünüz daha agresif olacak ve de verdiğiniz besini hızla tüketecektir.

Dolayısıyla 40g un 40g su karışımıyla devam etmeniz en ideali olur sizin için. Tartınız varsa, kavanozda 40g bırakacak kadar karışımı azaltın, üzerine tekrar 40g un ve 40g su koyup karıştırın.

Fermantasyonu yönetmeye alıştıkça mayanızın ne zaman beslenmeye ihtiyacı olduğunu da anlamaya başlayacaksınız. Bulunduğu ortamın aşırı steril olmamasına dikkat edin, mümkünse çamaşır suyunu evinize sokmayın. Kolay gelsin.

[TCM]

@ its_just_a_ride ve @ Ozlem A, ayrıntılı açıklamalarınız için teşekkür ederim. İlk günde olmaması gereken kabarma sanırım baştan koyduğum prebiyotikler sayesinde gerçekleşti. İkinci günün sonunda ise dediğiniz gibi almadan ilave ettiğim un ve su yüzünden beslenemediği için önce kabarıp günün ikinci yarısında eski seviyesine geldi ve beklenen kötü asidik koku meydana geldi. Bugün yarıdan daha az mayayı attım ve aynı kıvamı ve seviyeyi elde edene kadar un ve su ekledim bakalım yarın ne olacak. Ekmeği çok yapıyoruz, genelde bir kilo civarı ve sizin dediğiniz miktarlarda maya yetmez herhalde, o sebeple başlangıç miktarını fazla tuttum.

Şu ana kadar hazır ekşi mayanın toz olanıyla ekmek yapıyordum, fena olmuyordu tadı. Tam buğday-yulaf-çavdar-mısır unu karışımı fazla kabarmayıp hemen bayatlasa da kızartınca kahvaltılarda mükemmel oluyor.

[TCM]

Tam yedinci günün sonunda ekşi maya olgunlaştı, bugün de ekmeğimizi pişirdik.

[its_just_a_ride]

Orijinal Mesaj Sahibi TCM

@ its_just_a_ride ve @ Ozlem A, ayrıntılı açıklamalarınız için teşekkür ederim. İlk günde olmaması gereken kabarma sanırım baştan koyduğum prebiyotikler sayesinde gerçekleşti. İkinci günün sonunda ise dediğiniz gibi almadan ilave ettiğim un ve su yüzünden beslenemediği için önce kabarıp günün ikinci yarısında eski seviyesine geldi ve beklenen kötü asidik koku meydana geldi. Bugün yarıdan daha az mayayı attım ve aynı kıvamı ve seviyeyi elde edene kadar un ve su ekledim bakalım yarın ne olacak. Ekmeği çok yapıyoruz, genelde bir kilo civarı ve sizin dediğiniz miktarlarda maya yetmez herhalde, o sebeple başlangıç miktarını fazla tuttum.

Şu ana kadar hazır ekşi mayanın toz olanıyla ekmek yapıyordum, fena olmuyordu tadı. Tam buğday-yulaf-çavdar-mısır unu karışımı fazla kabarmayıp hemen bayatlasa da kızartınca kahvaltılarda mükemmel oluyor.

Benim 2 kiloluk ekmek yaptığım da oluyor, mayayı gene de az besliyorum. Bu sayede günlük atılan miktarlar da az olmuş oluyor. Ana mayadan belirli porsiyon olarak ön maya (levan) hazırlayabilirsiniz. Literatürde "levan" denilir bu ön mayaya. Yalnızca pişecek ekmek için hazırlanır, ekmekle birlikte de tükenir. Ben genelde ana mayayı ekmek için rahatsız etmem. Belirli bir porsiyon alır ön maya hazırlığı yaparım. Zaten artizan ekmek dünyasında da genelde bu iş böyle yürür. Siz de öyle yapabilirsiniz. Alacağınız porsiyon, toplam ekmek hamurunuza koyacağınız levan miktarının %20'si kadar olsa yeterli. Ön maya olgunlaşmasını 6-8 saat arasında tamamlayacaktır. Eğer ortam çok soğuk değilse. Levan hazırlarken bir miktar fazla hazırlamayı (buffer) unutmayın.

Ekmeğinizin kokusu buralara kadar geldi bu arada, elinize sağlık.

[TCM]

Bir ton şey yazdım, gönder deyince kaldı öylece, ara ki yazdıklarını bulasın bir daha. Hadi notebook olsa kaldır at olay bitecek, masa üstünde monitörü mü çarparsın, klavyeyi mi savurursun, mause umu çiğnersin, güç kaynağının üzerine mi çökersin, hoparlörleri mi parçalarsın bilemedim...

Kısaca yazdıklarımı özetlersem;

Buzdolabındaki mayayı besleme zamanı ile ekmek yapma zamanı aynı güne denk gelirse sorun yok, kavanozu çıkarıyorum (daha yapmadım da planlarım böyle ) çeyrek su bardağı mayayı ayırıyorum (levan) onu besleyince yarım su bardağı yapıyor ve üç-dört saat çalışınca da bir su bardağına ulaşıyor (yani sizin dediğinize yakın % 25 levan yeterli) ve onunla ekmek yapıyorum. Ana mayayı ise içerisindeki maya oranında levanla yanyana besleyip oda sıcaklığında tuttuktan sonra buzdolabına kaldırıyorum. Ancak ekmek yapma zamanı ile ana mayayı besleme zamanı aynı denk gelmezse dediğiniz gibi ana mayayı rahatsız etmeden içerisinden yetecek miktarda mayayı (levan) alıp yine hemen dolaba koyuyor ve levan ile uğraşıp ekmek yapıyorum...

CTRL+A ile tüm yazdıklarımı seçiyorum... CTRL+C ile tüm yazdıklarımı her ihtimale karşı kopyalıyorum ve gönderiyorum...

[its_just_a_ride]

Yaklaşımınız benzermiş sizin de. Mayanızı yeni kurdunuz diye hatırlıyorum. Sanki buzdolabına koymak için biraz erken davranmışsınız. Biraz oda sıcaklığında çalışıp beslenip güçlenseydi kültürünüz. Şayet haftada bir ekmek yapmıyorsanız, dolaba koymanıza bile gerek yok. Seyahatler vs. dışında. Uzunca bir süre dolaba koymadan günde 2 kez beslemenizi tavsiye ederim.