Fırına su koymanın hikmeti

[soberman]

Orijinal Mesaj Sahibi sakagun

Tencere kapağını kapatıyorsanız fırına su koymanızın bir etkisi olmaz sanırım. Ben tepside yaptığım için ortam nemlensin diye her ekmek yapışımda fırına su koyarım. Böylece kabuğu yumuşak oluyor.

Çok güzel tespit. Su koyma konusu çok farklı şekillerde gündeme gelebiliyor, yöntem farklılıkları da olabiliyor. Hatalı uygulamalar sonucunda ekmeğin formu bozulduğu gibi, kabuk iyi gelişmiyor ya da altı pişmeden çiğ kalıyor.

Buhar desteğini neden yaparız: En basit anlatımla, ilk 10 dk içinde kabuk gelişimi esnasında ortama buhar desteği verilerek kabuğun oluşması geciktirilir, bu da daha hacimli, parlak ve ince kabuklu ekmek ortaya çıkmasını sağlar.

Yapılan hatalar:
Yüksek ısılı pişirmelerde 10 dkyı geçen buhar desteğinde karamelizasyon sağlıklı oluşmaz, kabuk yeterince parlak ve kızarmış olmaz.

Buhar püskürtülmesi esnasında doğrudan hamura temas ederse, buharın temas ettiği yüzeyler daha hacimli olur, ekmek çarpık olur.

Buharın hamura temas ettiği yüzeylerde kabarcıklar oluşur. Bu aslında çok ilginç gelse de istenmeyen durumdur. Bazı ekmek yapanlar bu kabarcıkları özellikle oluştururlar.
Buhar, unlu yüzeye temas ederse un ve su birleşiminden kötü bir renk, sert bir doku ortaya çıkar, kaçınmak gerekir.

Bol tahıllı ya da zengin katkılı ekmeklerde buhar desteği umulan faydayı vermeyecek, hatta aksi tesir de edebilecektir, dikkatli olunmalıdır.

Tabana doğrudan kap koyma durumunda bir de taş kullanılıyor ise kabın taşın altına gelen iz düşümü ısınmayacak ve o bölgeye gelen ekmek alt kısmı çiğ kalacaktır. En fazla yapılan hatalardan biri budur, konulan tava ya da hangi gereç ise doğrudan fırının altına konmamalıdır.

Şayet fırınınızı gözden çıkardıysanız bu işin en güzel yöntemi, hamuru taşa bırakmadan fırının alt tarafına 1 bardak sıcak suyu boca etmektir. Hem yeterli hem de süreli nem sağlar, ama fırınınız garanti harici hasar yapabilir, dolayısıyla öneremiyoruz.

Başka bir nemlendirme yöntemi de hamuru fırına vermeden yan duvarlara (kesinlikle ısıtıcı elemanlara ve lambaya gelmemeli) iyi bir püskürteç ile hızlı bir şekilde 15-18 defa ılık ya da sıcak (kaynar değil) su püskürtmektir. Hamur fırına sürüldükten sonra ilk 5 dk içinde 2 defa aynı şekilde su püskürtülebilir. Bu yöntemin sıkıntısı da açılan kapaktan ve içeriye püskürtülen sudan ötürü iç sıcaklığın 20-50 dereceye kadar düşmesidir. Pratiklik ve tecrübe gerektiren bir uygulamadır.

Pişirme kapalı kapta yapılacak ise buhar desteğine ihtiyaç yoktur, kapak iyi kapanıyorsa zaten ekmek kendi buharıyla pişecektir. Kapalı kapta pişen yoğrulmayan ekmeğin yavaş mayalama harici ikinci sırrı da burada değil midir?.

[Kiraz]

Orijinal Mesaj Sahibi soberman

Buhar, unlu yüzeye temas ederse un ve su birleşiminden kötü bir renk, sert bir doku ortaya çıkar, kaçınmak gerekir.

Sn. Soberman, iyi ki varsınız. İlk güzel ekşi mayalı ekmeğimi yapana kadar, daha kırk fırın ekmek yiyeceğim anlaşılan

Her cümlenizin çok dikkatli okunması gerektiğini biliyorum; ekmeğin içinde yumurta, bol yağ, yoğurt gibi işi kolaylaştırıcı katkılar olmadığı için temel maddeleri (un, su, maya, tuz) çok dikkatli kullanmak gerekiyor anlaşılan, işin püf noktaları da cümlelerinizde var. Bir buhar işinin bile bu kadar incelikleri olduğuna göre, bana kırk fırın ekmek de yetmeyecek.

Kabımın altındaki unlu yerde, yukarıda tarif ettiğiniz durum var, sanırım hamurun altındaki nem ve un buna sebep oldu, tenceremin malzemesinin de ekmeğe uygun olduğunu sanmıyorum.

[Sevgi Durul]

Sayın soberman verdiğiniz bilgiler için teşekkür ederim. Ekmek sanatı sitenize, zaman zaman misafir olarak uğrayıp, oradaki bilgilerden de yararlanmaya çalışıyorum.

Fırına su koymanın hikmeti diye bir bölüm açıldığını görünce ilgimi çekti. Ve şöyle bir bilgiyi paylaşmak istedim. Bizim buralarda köy fırınlarında ekmek yapılacağı zaman, fırın yakılıp iyice kızdığında, közler demirden yapılmış bir aletle öne çekilir. Asıl belirtmek istediğim, uzun bir sopanın ucuna takılmış bir bez suya batırılarak fırın iyice süpürülür. Suya batırılmış bez ile bu süpürme işi defalarca tekrarlanır.

Bu, fırının kül ve köz parçalarından temizlenmesinin yanı sıra, işlem suyla yapıldığından, belki de pişen ekmeğe de yararlı olabileceği aklıma geldi ve paylaşmak istedim.

[soberman]

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

....

Kabımın altındaki unlu yerde, yukarıda tarif ettiğiniz durum var, sanırım hamurun altındaki nem ve un buna sebep oldu, tenceremin malzemesinin de ekmeğe uygun olduğunu sanmıyorum.

Ekmeğinizi tencerede özellikle kapaklı tencerede yapmayı düşünüyorsanız en iyi sonucu döküm tencerelerin verdiğini lütfen aklınızdan çıkarmayınız.

Porselen kaplar dökümlerden sonra gelse de ekmek yapımı için kötü tercih sayılmazlar.

Hamurunuzun ikinci kabarmasını forumda bazı arkadaşların uyguladığı gibi bu kapta yaptıysanız ve uzun tuttuysanız sıkıntı yaşamış olabilirsiniz. Kabınızı önceden iyice ısıttıktan sonra sıcak halde içine kabarmasını tamamlamış hamuru koyarsanız bahsettiğiniz durum olmayacak, altı gayet güzel pişmiş bir ekmeğiniz olacaktır, merak etmeyin.

Orijinal Mesaj Sahibi SDurul

....

Bu, fırının kül ve köz parçalarından temizlenmesinin yanı sıra, işlem suyla yapıldığından, belki de pişen ekmeğe de yararlı olabileceği aklıma geldi ve paylaşmak istedim.

Neden olmasın?

İyi yakalamışsınız, tebrik ederim.