Paşa ile muhtelif ekmekler

[soberman]

Ekşi mayalara bayan ismi vermek adettendir ama ben bu defa geleneği değiştirdim ve uzun süredir beslediğim ekşi mayama Paşa adını verdim. Şimdilik paşalar gibi. Yabancı bakterilere karşı mukavemetinin artması için birlikte çalışıyoruz.

Yoğunluktan ve istek üzerine çekirdekli/cevizli yoğrulmayan ekmekler yapıyordum. Çok pratik ama o kadar da nefis bu ekmeklerin yarısı bize yarısı da komşulara bir hafta dayanıyordu.

Bu hafta ekmeklerin sayısını azaltıp sadece iri cevizli ve Paşa ile ekşi mayalı ama yine yoğrulmayan sadece 2 adet ekmek yapmaya karar verdik.



Paşa, karnı tok beklemede. Henüz salgısını bırakmamış.

Kalın ve kıtır kabuklu, ıslak ve homojen olmayan iri delikli dokulu, ekşi aroması ile alışkanlık yapan yoğrulmayan köy ekmeğini sıcak sıcak, dokusu aka aka kestik ve geride maalesef küçücük bir kaç parça kaldı.



Fotoğrafı çekilecek ancak bu lokma kaldı.

Paşa ile bir de topan beyaz ekmek yaptık. Onu soğuduktan sonra kesmeyi düşünüyorum, tabii sabredebilirsek.



Paşa ile yapılmış topan ekmek.

[s.toprak]

Efendim, paşayı görünce "bu paşaların paşası olmuş" dedim, Bölünmüş cevizliyi görünce; "haşşöle, taze ekmek böyle bölünür" dedim amma bir yandan da pek imrendim.

Topan ekmeğe gelince, "Soberman, bizim gibi topan deyip durur emme, o profesyonel ekmekci olmuş ki" dedim, yine imrendim. Buz dolabında, beslenmis, katıca ekşi mayam vardı. Eh biraz daha ekmeğim de var, "makinede ekşi maya ile yoğrulmayan ekmeği denemenin zamanıdır." dedim.

Once 11.00 de mayamı sulandırdım, karıştırdım, biraz önce baktım kabarmış, tahta spatulamla karıştırınca paşaya benzeyiverdi. Geldim, gittim, durdum, bir bardak ( cup) tam un ekledim az da su. Yine ustunu borcam kapağı ile örttüm. Paşa'nın ekmeği makinede yapılmamış. Benim paşa ekmeğim deneme yanılma metodu ile olursa olacak. Gece durumuna bakacağım, bir ya da iki kez daha çoğaltacağım.( Bizde üretmek derler, maya üretilir.) Sonuncu beklemesi makinenin kazanında gerçekleşecek.

Sabah 10- 11 gibi makinede pişirmeye başlayacağımı düşünüyorum, henuz fırın programı var mı varsa nerede bakmadım.Elbette vardır bir kolaylığı. Olursa olacak, olmaz ise canımız sağ olacak.

Son karıştırmada kefir eklersem belki yine daha iyi olacak. Makine ( inşallah)yogurmayacağı için
Cevizler çok minik parçalara ayrılmayacak, susam çörek otu da üzerini süsleyecek. Amin.

[soberman]

Orijinal Mesaj Sahibi s.toprak

Efendim, paşayı görünce "bu paşaların paşası olmuş" dedim, Bölünmüş cevizliyi görünce; "haşşöle, taze ekmek böyle bölünür" dedim amma bir yandan da pek imrendim.
Topan ekmeğe gelince, "Soberman, bizim gibi topan deyip durur emme, o profesyonel ekmekci olmuş ki" dedim, yine imrendim. Buz dolabında, beslenmis, katıca ekşi mayam vardı. Eh biraz daha ekmeğim de var, "makinede ekşi maya ile yoğrulmayan ekmeği denemenin zamanıdır." dedim. Once 11.00 de mayamı sulandırdım, karıştırdım, biraz önce baktım kabarmış, tahta spatulamla karıştırınca paşaya benzeyiverdi. Geldim, gittim, durdum,
bir bardak ( cup) tam un ekledim az da su. Yine ustunu borcam kapağı ile örttüm. Paşa'nın ekmeği makinede yapılmamış. Benim paşa ekmeğim deneme yanılma metodu ile olursa olacak. Gece durumuna bakacağım, bir ya da iki kez daha çoğaltacağım.( Bizde üretmek derler, maya üretilir.) Sonuncu beklemesi makinenin kazanında gerçekleşecek. Sabah 10- 11 gibi makinede pişirmeye başlayacağımı düşünüyorum, henuz fırın programı var mı varsa nerede bakmadım.Elbette vardır bir kolaylığı. Olursa olacak, olmaz ise canımız sağ olacak.
Son karıştırmada kefir eklersem belki yine daha iyi olacak. Makine ( inşallah)yogurmayacağı için
Cevizler çok minik parçalara ayrılmayacak, susam çörek otu da üzerini süsleyecek. Amin.

Sonucunu acaip merak ettim

Hem ekşi maya, hem de sanayi tipi maya ile ekmek yapıldığı zaman karakteristik farklar anlaşılabiliyor.

Sanayi tipi maya ile yapılan hamurun yoğrulması esnasında kısa sürede gluten ağı gelişir, başarılı gluten penceresi testi yapılır ve derli toplu bir hamur ortaya çıkar, mayalanma süreleri de standarttır. Hoş, tatlı, bilinen bir lezzeti vardır.

Ekşi mayada ise durum çok değişir. Öncelikle ekşi mayanızın kıvamı, oda sıcaklığında ya da buz dolabında saklanması, beslenme şekli ve aralıkları ekşi mayanızın tabiatını etkilemektedir.

Ekşi maya ile hamur yaptığınızda mayanızın aktivasyonu hızlı olmayacağından doğrudan yoğurmaya geçerseniz hamurunuzun kıvam bulamadığını, yoğurma sürenizi ayarlayamadığınızı göreceksiniz. Süre uzayınca da kıvamı kaçıracaksınız. Bu nedenle tuz hariç malzemelerin (ekşi maya dahil) bir kaç dk yoğrulup arkasından autolyse'a bırakılmasına, daha sonra tuz ilavesiyle kısa süreli bir yoğrulmadan sonra hamurun akışkan ve ipeksi bir hal aldığını göreceksiniz. Hamur elastiki bir hal almasına rağmen yanlara doğru yayılma eğilimi çok daha fazladır.

Ekşi mayanın gelmesi de 1.5 saat ile (daha hiç başıma gelmedi) 7-8 saat arasında sürmektedir. Paşa, sağ olsun 5 saat bekleterek sabrımı denedi. Dinlendirme yoluyla şekillendirme sonrası da çok önemli. Yeterince kabaramayan ekşi maya daima sıkı doku demektir ki, sanayi tipi mayaya nazaran çok fazla özen ve gözlem gerektirmektedir.

Pişme esnasında yüksek ısı ve su desteği olmazsa olmalardan malum.

Bu kadar emeğin sonucunda damağınızda hissettiğiniz nostaljik tadı ve her lokmada ağzınıza farklı farklı dolan ekşi lezzeti anlatmanın imkanı yok maalesef.

Not: Bunları hemen herkes biliyor ama yine de ben kaleme almış oldum. Umarım sıkmamışımdır.

[s.toprak]

Sonucu ben de merak ediyorum.
Şu anda hamurum neredeyse hazır, ancak yogrulmadan yapılan ekmek olacak ya,
bu nedenle sureyi uzatıyorum. Bunu nasıl yapıyorum, sabahtan bu yana hamuru
maya kıvamında tuttum, un eklerken su da ekledim.Mayalandıkça paşa görünümünü korudu .Biraz önce, sabahtan bu yana iki kez un ve su eklediğim hamur kucukten biraz iri cam kabını doldurmuş yani bir misli büyümüştü. Bu kez orta buyuklukte borcama aldım, bir cup beyaz un ekledim spatula ile carparak karıştırdım. Tuzu unutmustum tuz da ekledim. Yine cam kapakla kapattım mutfak masasında bekliyor. Uykum gelince bir daha bakacağım. Kefiri belki o zaman değil de sabah ekleyeceğim. Makinemde fırınlama 12. programmış. Makinede pişirmeyi düşündüğüme göre su desteği pek mümkün olmayacak.

Yoksa fırında mı pişirsem? O da olabilir. herkes pek cok seyi biliyor olabilir ama ben butunuyle doğaçlama yapıyorum bunları. Çocukluğumda evde nohut mayası ekmeği yapılışını gördüm sonra uygulamasını da yaptım. O kadar. Ekşi mayaya gelince onu televizyonda, bir kaç yıl önce Ege (Ege demek bizim oralar demek, çünkü Tire'liyim.) Köylerinde ekmek yapan kadınlardan işittim, araştırdım ve denemeye karar verdim.

Nisan yagmurunun ilk damlası sözünü duydum, yagmur suyu topladım, sonra Mart, Nisan Mayıs aylarında butun sularla yapılabilecegini isittim, Icme suyu ile denedim, evet oluyordu. Mayıs ayında daha hamuru yaparken elastikiyeti hissedilen ayni gün, bir iki saatte mayalanmaya bile rast geldim. Su anda elimdeki hamur mayısta yaptıgım hamur; kucuk bir cam kapta buz dolabının alt gözünde bekliyor, arasıra un ekliyorum katıca olunca uyudu, bozulmadı. Kullanacagım zaman biraz yumuşatınca cok guzel mayalandı. Bu hamurdan birazcık tereyag ve zeytinyagi ekleyip, elle açarak kıymalı iç ve kaşarla yaptığım ev pidesi cok sevildi. Bir iki aydır, ekmegi ekşi maya ile yapmayı bırakmıştım,

çünkü nohut mayası ekmeğinin tadını ve kokusunu daha çok seviyorum. Ancak nohut mayasını starter kullanmadan tutturmak zor, bir de yoğurma ve fırında pişirmek yorucu gelince ekmek makinesi aldım.

Bu gune kadar da makinede hep instant maya kullandım. Su andaki eksi mayamda hic starter, instant maya yok .Ekşi mayam sadece biraz un ve su eklemekle kendi kendine bir misli büyüyor Bakalım sonucu yarın göreceğiz. İnstant maya ile EYM de ekmek yapmak son derece kolayken bu kadar uğraşmaya değip değmeyeceğiini de yarın görebilmeyi umuyorum.

Size tesekkur ediyorum, her an sitenize bakıyorum aldığım çıktılar da elimde.
Yarın bir de gluten testi yapmalıyım. Hayırlısı bakalım, sonucta bir ekmek olacak mı ben de bilmiyorum.

[s.toprak]

Gece, 3.30 da uyandığımda kabını doldurmuştu, daha büyük kapta bir bardağa yakın tam buğday unu, yarım bardağa yakın kefir, ceviz içi, bir tutam frenk kimyonu,( kokusunu sevmeyebilirsiniz) ekledim karıştırdım ve EYM kazanına aktardım. Üzerine susam ve karacaot (çörek otu) serperken Hamurun hacmi EYM kazanı bıçağının ancak örtecek hacimdeydi. Sabahleyin kabarmıştı ama kabı doldurabilmesi için 4-5 misli büyümesi gerekecekti belki. 10.30 a doğru güneşe çıkardım. Bir süre daha bekleyip pişirmeye başlamayı düşünüyorum. Bundan sonra instant maya ile EYM ekmeğine devam edeceğim. Suyu çok az azaltmak ve kefir ilavesi EYMde ekmeğin ekmek gibi olması için yeterli oluyor.
Pişirdikten sonra görüşmek üzere hoşçakalın.

[s.toprak]

Kabarmadı sanki, ya da hacmi zaten bu idi.
Bir kase gibi ekmeği içine almış çıtır kabuk,
EYM, benim Fırın ayarımı yok sayıp,
başa dönüp karıştırmaya başladığı, benim de onu durdurup
fırın ayarı ile başlamayı kabul ettirmemden mi oluştu bilmem.
Tadı ekşi, ama yeniyor, hiç fena değil.
EYM de yapacaksam benim için
en azından şimdilik en iyisi EYM nin tarifinden şaşmamak
olacak gibi görünüyor.
Herkese güzel günler diliyorum.

[soberman]

Benim anlatmaya çalıştığımı siz bizzat yaşadınınız.

Bu hamurda maya olarak sanayi tipi maya kullanmış olsaydınız maya otomatik olarak aktif olacak ve hamurunuz da kabarmış olarak fırınlanacak ve sonuçta ortaya güzel bir ekmek çıkacak idi.

Siz bu haliyle adeta mayasız ekmek yemişsiniz.

Ekşi mayanın hamuru daha akışkan ve nazik oluyor. Mayanızın aktivasyonunu kaybetmeden mutlaka kabarmayı sağlamanız gerekiyor.

EYM'de bu işi yapacaksanız olası yöntem şöyle olabilir;

Tuz hariç malzemenin 3-4 dk yoğrulması.

20-25 dk bekletin

tuz dahil 10 dk yoğurun.

Kıvamı cıvıkça olmalı.

5-6 saat bekleterek mayanızın garanti gelmesini ve hamurun 2-3 kat hacim kazanmasını sağlayın.

zarf usulü katlayarak 10 dk dinlendirin.

topan yapıp hafifçe yağlanmış EYM kazanına pürüzsüz yüzeyi üste gelecek şekilde (bıçak dışarıya alınmış) yerleştirin.

Üstünü bone ile sarın.

Mutlaka 2-3 katına çıkana kadar bekleyin.

Fırınlayın.


Ancak; ekşi maya ekmeğin en güzel haliyle buhar destekli ekmek taşında yüksek ısılarda olacağını da unutmayın...

[s.toprak]

Haklısınız, sag olun, teşekkür ederim.
Bir husus var, bu hamur başka iki kapta iki defa bir misli büyüdü, kabını doldurdu.
Üçüncüde son olarak EYM kazanına aldım, orada ne kadar beklerse beklesin hiç
büyümedi...
EYM de kuru instant maya ile çok güzel ekmekler elde ediyorum.
EYM de Ekşi maya ekmek denemem bu denli başarısız olunca, hemen kuru maya ile EYM ekmeğimi yaptım .
Ekşi maya olanı bu sabah dilimledim o da kızartılarak yenebilir. En azından tadı ekşi
olduğundan farklı bir tat. Bu hamurla yoğurtsuz tarhana yapıp satıyorlarsa aldığımız hazır tarhanalar un, su ve boyadan ibaret olabilirler diye de bir düşünce geçti aklımdan.

[soberman]

Sayın @s.toprak,

Benim tarzım olarak sonuçta hep canımı yakan bir durum ortaya çıkıyor, bunu aslında burada belirtmeliyim;

Mesajlarımı yazarken genelde geniş tutup, aynı konudan muzdarip ya da merak eden başka arkadaşlarımız da varsa onları da göz önüne alarak biraz laf kalabalığı yapıyorum.

İfadelerimde yapın, edin, bekleyin, unutmayın gibi ifadeler asla o anda okuyan arkadaşıma muhatap olmayıp, daha geniş manada ".....yapılsa iyi olur" ya da "... ben denedim, böylesi de bir çözüm" gibi anlaşılmasını isterim.

Mesajlarımı değerlendirirken bunları da dikkate almanızı bilhassa istirham edeceğim. Aksi takdirde tecrübelerimi aktarma şansım olmuyor.

Ekşi mayalı hamur gerçekten çok tuhaf ve verdiği tepkiler ve genel hali sanayi tipli hamurdan çok farklı. Acizane diyebileceğim, yukarıda da vurguladığım gibi ekşi mayalı hamurun hazırlanmasından sonra uzun bir ilk bekleme süresi, arkasından da şekillendirme sonrası daha kısa süreli ikinci kabartma. Bu aralarda sonradan özellikle un ilavesi risk taşıyabilir.

Belki öncelikle basidi tercih edip daha sonra farklı uygulamaları denemek süreci zevk alarak yaşamak için bir anahtar olabiliyor.

Önümüzde kısa bir tatil var. Tatil dönüşü sizin için Paşa ile EYM'de yoğrulmayan cevizli ekmeği deneyeceğim ama kendi basit yöntemimle.

Umarım Paşa ve Breville yüzümü kara çıkarmaz...

[s.toprak]

Sayın Soberman, kendinize haksızlık etmeyin lutfen, kimbilir benim gibi kac kisi tariflerinizden yararlanmakta. Laf kalabalığına gelince o konuda kendimden pek muzdaribim. Doğuştan çok konuşan biri olduğumdan olmalı, oldukça uzun yazıyorum . Ağaçlar Net Forumda bile, değişik başlıklar altında ayni şeyleri defalarca yazmış olduğumu görüyorum.
Paşa ve Breville'in sizin yüzünüzü kara çıkaracaklarını hiç sanmıyorum. Ekmek konusunda
sizin hata yapmanız pek olası görünmüyor.
Kabarmayan ekşi maya ekmeğimi çöpe atmak yerine dilimleyip fırınladım peksimet oldu. Instant maya ve Sinbo 2. no.lu programda, 900 gr lık kefirli ekmekten çok memnun olduğumdan ekmek yapmaya onunla devam edeceğim.
Son hamurdan da maya ayırdım, buzdolabımda hâlâ eksi maya var, ama onu ekmek yapmakta kullanmayı düşünmüyorum.
Agaclar Net de bir kac kez yazmış olabilirim: Tire'yi arayıp sordugumda; orada, daha önceleri ev fırınlarında ev ekmeği yapmış hanımlar, ekşi mayanın evlerde ekmekte değil, yerel ağızda "pisi pisi" denilen yağda kızartılarak pişirilen "bişi" yapmakta kullanıldığını söylemişlerdi. "Ekmeği "bitik" olur, kabarmaz." dediler.
Son denememden sonra, evde doğal maya üretip (ekşi veya nohut) onunla ekmek yapma çabasından vazgeçiyorum.
Tatil dönüşü sizden gelecek ekmek fotograflarının yine değme ekmek fırınlarını kıskandıracak tablolar gibi olacağını şimdiden tahmin edebiliyorum. Öyle olmazsa sorun sizden değil herhangi bir aksilikten kaynaklanacaktır, dilerim hic bir aksilik olmaz.
Hoşçakalın.