Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[s.toprak]

Çelik tencerede olur mu?

[Müjgan]

Fırının ısısını emen ve onu üstünde taşıyacak dokuda bir kap olmalı. Metal kaplar o anlamda iyi değiller. Demirdöküm tencereler denediğim kadarıyla en ideali. Ama toprak kaplarda da fena olmuyor. Ağzından ekmeğin rahatça çıkacağı biçimde bir göveciniz varsa onda da deneyebilirsiniz.

[nevsune]

Aman ben kusur kalmayayım

Ben de hemen hemen sizlerle aynı süreçte ekşi mayalı ekmek yapmaya başlamıştım. ekmeksanati.com bana harika bir öğretici oldu, bu arada sizleri de izlemekten geri kalmadım. Her birinizin deneyimlerini keyif ve merakla okudum. Her birinizin ellerine sağlık.

Nasıl siz giderek ustalaştıysanız, biz de maya ve hamur ile birbirimize alıştıkça yavaştan işler yoluna girdi. Epey bir panikledikten, epey bir ölçülerle deneme yanılmacılık oynadıktan ve hamurla epey bir cebelleştikten sonra bu noktadan, bu noktaya gelebildim.


Çok keyifli, istediğiniz malzemelerle serbestçe oynayabildiğiniz harika bir iş. Müjgan'ın yazdığı gibi ne yediğinizi biliyorsunuz. Hele ki ekşi maya lezzeti bambaşka.

[nevsune]

Orijinal Mesaj Sahibi mandalinci

Hep ağır, kalın tencere/kap kullanılması gerekiyor gibi düşünüyordum, borcamda da oluyor galiba.

Ben tepside yaş maya ile denedim hep, çörek gibi birşey oluyordu.

Rastlantıyla bu toprak kapları buldum. Yuvarlak olanı 5 lira. Ondan memnun kalınca da geçenlerde uzun olanını aldım. Toprak kap aynı fırın taşı görevini görüyor. Bulursanız bir deneyin derim.

[Kiraz]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

bu noktadan, bu noktaya gelebildim.
Eklenti 209105 Eklenti 209106

Elinize sağlık, ilk noktanız da gayet güzelmiş

[nevsune]

Teşekkürler sevgili Kiraz Pek kabarmamıştı ama acemi şansı herhalde, lezzeti yerindeydi.

Sizin de gelişmelerinizi izledim. Son ekmekleriniz oldukça başarılı, ellerinize sağlık.

[Müjgan]

Sevgili Nevsun burada olman ne güzell) Gözlerim ışıldadı yine...

Ekmekte bayaca ustalaşmışın dostum. Tecrübelerine ihtiyacımız olacak

[nevsune]

Sağol Müjgancım, da ustalaşmak için daha kırk fırın ekmek yemek (yapmak) var. Benimki henüz çıraklık aşamasında

Sizler ekşi mayalı (hamurlu) ekmeği gayet güzel anlattığınız için lafa girmediydim. Aslında benim hedefimde ekmeklerin kraliçesi diye adlandırılan "yoğrulmamış ekmek"i ekşi mayayla yapmak vardı. Bunun için iki-üç deneme yaptıysam da sonuç hezimet oldu. Yapması çok kolay görünüp aslında güçlük derecesi oldukça fazla ve ciddi bir ustalık istiyor. İşte onu becerip size anlatmayı çok istemiştim ama bunun için daha zaman ve beceri kazanmaya gerek olduğuna karar verdim. Becerebildiğim an itibariyle, işte onu göğsümü gere gere sizlerle paylaşacağım.

Ben yeni başlayacak arkadaşlara kolaylık olsun diye en iyi sonuç aldığım ölçüyü vermek istedim. Hamurun en güzel düştüğü, içinin hamur veya tıkız olmadığı bir kıvamı bu ölçüyle yakaladım. Bunu oranlar ölçüsünde artırıp azaltmak mümkün.

350 gr. un (buğday unu+çavdar unu ağırlıklı ve beyaz un karışımı),
bir çay kaşığının yarısı kadar instant maya,
3/4 cup (180 ml. kadar) ekşi maya,
3/4 cup ılık su,
1 çay kaşığı pekmez,
el ölçüsü tuz.

Bu ölçüyle yaptığım ekmek yeni aldığım 26 cm uzunluğunda (hemen hemen normal kek kalıpları boyutunda, belki yarım cm daha geniş) uzun formlu toprak kap için tam uygun oldu. Aynı ölçünün az biraz fazlasını, (ikinci fotoğraftaki ekmek) 20 cm çapındaki yuvarlak toprak kapta kullanıyorum. Ev kalabalık olmadığı ve taze taze yapmak adına bu boyut tam geldi bana.

Yapım aşamalarını diğer arkadaşlar çok güzel anlatmışlar. Benim ilave edeceğim birşey kalmamış

[Eser İlhan]

Yazıp yazmamak konusunda çok düşündüm, birkaç kere yazdım, sonra sildim ama sonuç olarak toprak kaplar konusunda küçük bir uyarı yapmaya karar verdim: Iyi sırlanmamış toprak kaplardan önemli miktarda ağır metal bulaşması olabiliyor. Madem ki evde ekmek yapmak doğal ve sağlıklı beslenmeye dair birşey, bu bağlamda kullandığımız toprak kapların kalitesine de çok özen gösterelim. Hem güveç yemeklerinde hem de ekmek yaparken tercihimiz içi iyi sırlı ve kaliteli toprak kaplardan yana olmalı. ( Ekmekde hiç kullanmadım ama güveç yemeklerinde ben toprak yerine cam kapları tercih ediyorum)

[nevsune]

Doğru bir uyarıda bulunmuşsunuz. Kullandığım kaplar tamamen sırsız ve doğal olduğu için yazdım zaten Ben de sizin gibi sırlı kaplardan yana değilim.

Hatta Esse'de gördüğüm dışı döküm ama içi sırlı olan tencereleri (ki oldukça kalitelilerdi) çok beğendiğim halde almaktan vazgeçmiştim.

[Müjgan]

Nevsun'cum biz bekleriz, sen dene, yanıl ve şu ekmeklerin kraliçesini yap artık gölgelerin gücü adına !
Ben yoğrulmayanı hiç denemedim. Ekmek yoğrulurken insanın bedenindeki enerjinin de hamura aktığına inanırım ben. Sevginin de bittabiii... Yoğrulmadan, uzaktan uzağa da bu sevgiyi akıtmak mümkündür. Ama tercihim hep yoğurmaktan yana...

[Müjgan]

Sırlı kaplar konusunda çok haklısınız. Ağır metaller kol geziyor olabilir.
Ama mayalanmış ekmeğin oluşan dış kabuğu ve üzerindeki un tabakası ile kapla ıslak teması olmuyor. Bu nedenle yağlı, sulu salçalı yemekler, asit içeren sıvılarla ağır metaller açığa çıkacağından, ekmek pişerken bu riskin az olduğunu düşünüyorum. Tabi risk risktir, hiç kulanılmasa daha iyi.

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

Doğru bir uyarıda bulunmuşsunuz. Kullandığım kaplar tamamen sırsız ve doğal olduğu için yazdım zaten Ben de sizin gibi sırlı kaplardan yana değilim.

Hatta Esse'de gördüğüm dışı döküm ama içi sırlı olan tencereleri (ki oldukça kalitelilerdi) çok beğendiğim halde almaktan vazgeçmiştim.

Sevgili Nevsune, ben aksini söylemeye çalışıyordum, yani bulaşma sırsız olunca oluyor. Toprakta bulunan ağır metaller arada engel olmadığından ısı ve besinlerden kaynaklanan çeşitli kimyasal etkiler sonucu yiyeceğe bulaşıyor. Sır bir tür cam kaplama gibi, iyi yapıldığı takdirde toprakla yiyeceğin bağlantısını kesiyor ve bu bulaşmayı önlüyor.
Döküm tencerelerin içindeki ise -görmedim ama- muhtemelen sırdan farklı bir malzeme, Acaba emaye kaplama olabilir mi?

[Müjgan]

Paşabahçeden aldığım, irice bir toprak sufle kabında pişirdiğim ekmek başarılı olmuştu. Hatta avanos'a yıllık ziyaretlerimden birini yaptığımda bunun kocaman olanından alayım diye de düşünmedim değil

[Müjgan]

Bir de bunu pişirmek için iyi bir kap istiyorum(senin dökümü alırım bir günlüğüne artık).

Benim dökümü sana 1 haftalığına vereyim, ne dersin? Ne zaman istersen söyle getireyim dükkana.

[Müjgan]

Benim tercihim de ekşi mayadan yana, endüstriyel mayaları ancak acil ekmek ihtiyacında kullanmak daha makul. Tabii evde tadından hoşlananlar varsa...
Evet meslekdaşız Eser İlhan, ama siz sanırım akademisyensiniz. Meslekdaşımla ekmek sohbeti yapmak mesleki sohbetlerden daha keyifli...

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

Şimdi sırlı mı kullanmayalın sırsız mı? Yine kafam karıştı benim. Ben de sırlı olanların zararlı olabileceğini düşünüyordum.

Döküm tencerelerin söylediğim Esse marka olanlarının içi emaye türü bir şey kaplıydı. Ben emayeden (iyisi de olsa) hiç hoşlanmadığım için hemen gözden çıkartmıştım. Müjgan'ın kullandığı ise tamamen döküm. Fiyat konusunda ise 3 misli bir fark sözkonusu.

Yukarda Müjgan Hanımın sözünü ettiği Paşabahçedeki sufle kapları veya o tarz kapların iyi olabileceğini düşünüyorum ben. Kendileri toprak, altını çevirince görebiliyoruz bunu, ama içi porselen gibi. Çok iyi sırlanmış,içi cam gibi olanlar da iyi ama ham toprak kaplar için biraz düşünmeli.
Emaye çizilmediği takdirde sağlıklı ama çizilme veya atma durumlarında tehlikeli.
Dökümler hakkında bir bilgim yok

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Meslekdaşımla ekmek sohbeti yapmak mesleki sohbetlerden daha keyifli...

Bence de, kesinlikle

[nevsune]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Benim tercihim de ekşi mayadan yana, endüstriyel mayaları ancak acil ekmek ihtiyacında kullanmak daha makul. Tabii evde tadından hoşlananlar varsa...

Bence de ekşi mayanın üstünlüğü tartışılmaz bile. Yine de çok az bir miktar instant maya ilavesi kontrolu elde tutma açısından iyi oluyor. Yoksa ekşinin keyfini bekleyeceğim diye bütün günüm geçiyor.

[Müjgan]

Ben methini duyunca, ve araştırdığım kadarıyla da mantıklı bulunca bir adet demirdöküm tencere aldım. Hecha marka. Ankara'da bir çok mağazada araştırdığım halde bulamayınca, internet yoluyla direkt hecha' yı arayıp istedim. Sağolsunlar agaclar.netten arıyorum deyince %15 lik bir indirim yapıyorlar.
Kurduğum mantık şuydu, normal olarak köylerde odun ateşi ile ısıtılan toprak fırınlarda, fırının zemini ve duvarları tuğla. Ve yüksek ısıya ulaşıp o ısıyı içerde tutabiliyor. Demirdöküm tencere önceden fırında 220-230 derece ısıtılıyor ve o ısıyı uzun süre muhafaza ediyor. Ekmek piştikten sonra fırından çıkardığımda tencere uzun süre ısısını koruyor ve çok geç soğuyor. Bu ısıyı muhafazası nedeniyle ve pişirilirken ilk 10-15 dakikada ağzı kapalı tutulduğu için oluşan buhar nedeniyle, hamur kabuk tutamadan iyice kabarıyor. İşte demirdöküm tencere sırrı bu

[s.toprak]

Nohut mayası ekmeği ekşi mayadan çok daha lezzetli oluyordu zannediyorum.
Kizilay Alp billuriyede çıkarken görüp sorduğum tencerelerin demir döküm olduğunu söylediler. O gun bakamamistim, bir daha gidersem bakacagim.

[Müjgan]

Ben uzun süre dolaştım bulmak için. Alp billuriye artık getirmiyormuş. Boyner de öyle. Ümitköy'deki mağazalarda da yok. Dedim ya, Ankara merkezde ulaşabileceğim noktalarda bulamadım ben.

[Eser İlhan]

Bugüm 3. gün her iki ekşi mayamda da (nohutlu ve unlu) henüz gözle görülür hiçbr hareket yok Sadece kokuları değişti biraz. Pazartesiye kadar yokum. Mayaları anneme emaet edeceğim. Pazartesi hala bir hareket olmazsa sil baştan

[nevsune]

Nohutlu maya sıcak ortam istiyor. Havaların biraz daha ısındığı zaman yapmak daha iyi olacak sanırım. Ben Temmuz-Ağustos sıcağında yaptığımda sabahtan akşama köpürüyordu.

Unlu ekşi mayanız için 3. gün zaten erken. Ancak 5-6. günlerde kendine gelmeye başlıyor. Döndüğünüzde bir sürprizle karşılaşabilirsiniz

[s.toprak]

Ekşi mayalı da bugün ki durum bu.
180 derece az gelmiş. ya da pişme süresi biraz daha uzatılmalı imiş,
daha iyi pişmeli sanki.
Gelecek günlerde nohut mayası da yapılacak.

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi Eser İlhan

Bugüm 3. gün her iki ekşi mayamda da (nohutlu ve unlu) henüz gözle görülür hiçbr hareket yok Sadece kokuları değişti biraz. Pazartesiye kadar yokum. Mayaları anneme emaet edeceğim. Pazartesi hala bir hareket olmazsa sil baştan

Yokluğumda mayamın bana bir sürpriz yapmasını ve hafta sonu boyunca kabarmış olmasını dileyerek bu sabah eve geldim. Annemin anlattığım işlemleri sürdürmüş olmasına rağmen mayamı hafif ekşi yoğurt kokusunu salmaya devam ederek kavanozunda sakin sakin oturur buldum. Hatta o kadar sakin ki suyla un tabaka yaparak ayrılmışlar.
Biraz un ilave edip suluca bir hamur haline getirsem ve beklemeye devam etsem nasıl olur dersiniz. Ya da atıp yeniden mi başlayayım ??

[nevsune]

Eser hanım, ben 2 deneme yaptım. İlkinde 6. günde hala mayalanma gerçekleşmemiş unla su ayrı dünyalardaymış görüntüsündeydi. Sonra ertesi sabah bir de baktım keyfi gelivermiş. Bir iki gün daha un ve su ilavesiyle devam etseniz, belki oluşmaya karar verir. Olmazsa düşündüğünüz gibi yenisini denersiniz.

[nevsune]

Orijinal Mesaj Sahibi s.toprak

Kizilay Alp billuriyede çıkarken görüp sorduğum tencerelerin demir döküm olduğunu söylediler. O gun bakamamistim, bir daha gidersem bakacagim.

Beğendik Hecha getirmiş. Yalnız her boydan 1 tane vardı (artık 23 cm.lik yok).

Belki Alp Billuriyeye de vermişlerdir.

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

Eser hanım, ben 2 deneme yaptım. İlkinde 6. günde hala mayalanma gerçekleşmemiş unla su ayrı dünyalardaymış görüntüsündeydi. Sonra ertesi sabah bir de baktım keyfi gelivermiş. Bir iki gün daha un ve su ilavesiyle devam etseniz, belki oluşmaya karar verir. Olmazsa düşündüğünüz gibi yenisini denersiniz.

Tamam,teşekkürler. Öyle yapayım. Sonucu da yazarım..

[Kiraz]

Orijinal Mesaj Sahibi Eser İlhan

Yokluğumda mayamın bana bir sürpriz yapmasını ve hafta sonu boyunca kabarmış olmasını dileyerek bu sabah eve geldim. Annemin anlattığım işlemleri sürdürmüş olmasına rağmen mayamı hafif ekşi yoğurt kokusunu salmaya devam ederek kavanozunda sakin sakin oturur buldum. Hatta o kadar sakin ki suyla un tabaka yaparak ayrılmışlar.
Biraz un ilave edip suluca bir hamur haline getirsem ve beklemeye devam etsem nasıl olur dersiniz. Ya da atıp yeniden mi başlayayım ??

İlk günler ben de bu durumda döküp dökmeme durumunda kararsız kalmıştım. Bir yerden okudum, üzerinde sarı ya da yeşilimsi oluşumlar başlayınca dökmek gerekiyormuş. Yoksa un ve suyla tekrar beslenebiliyor.