Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[Ozlem A]

Sayın TigerX ve Sayın bahcedenn, buradaki yazışmalarınız gerçekten çok aydınlatıcı, tamamını takip etmeye çalışıyorum.

Ben ekmek yapmaya 4 yıl önce heves ettim. ilk başladığımda Arzu Aygen'in kitabındaki tarif ile basit ekşi mayayı başlatıp yine bu kitaptaki tariflerle tam buğdaylı , beyaz unlu ve patates karıştırarak ta ekmekler yaptım (lezzetleri nefis ve yapması çok basit) sonra Sayın bahcedenn gibi Tartine ekmeğini yapmaya çalıştım epey bir zaman. Hatalı yaptığım da oldu, pratik yapmak adına titizlenmeden yaptıklarım da oldu. Belki mükemmel olmadılar ama evde yapılan sağlıklı ekmek oldular. Son mayamı bu yaz sonu öldürünce bıraktım ekmek yapmayı, ara verince de rutini kaybettim. Ayrıca kullandığım Karahan Un marketlere un vermeyi kesince bir de un sıkıntısı başgösterdi (sayın bahcedenn, ihe unlarını ben de kullanıyorum ancak çok ağır bir un, ekmekte iyi çalıştıramadım).

Sizleri okurken yeniden ekmek yapma hevesi uyandı, ve yeni güzel bir maya yapmak istedim (her ne kadar glutensiz diyette olsam da, ailem için

Eminim bu sayfayı izleyen başka üyeler de benzer düşüncelere sahipler.

Bu noktada sizden bir ricam olabilir mi Sayın TigerX? Sıfırdan başlamak isteyenler için sizce başarılı ve uygulaması net anlatılmış bir maya ve ekmek tarifine yönlendirebilir misiniz?

Sizin de belirttiğiniz gibi Tartine gerçekten ustalık istiyor layıkı ile yapmak için ve daha evvel kopyaladığım Cafe Fernando linki bu açıdan yardımcı olmayabilir.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Ben ekmek yapmaya 4 yıl önce heves ettim. ilk başladığımda Arzu Aygen'in kitabındaki tarif ile basit ekşi mayayı başlatıp yine bu kitaptaki tariflerle tam buğdaylı , beyaz unlu ve patates karıştırarak ta ekmekler yaptım (lezzetleri nefis ve yapması çok basit) sonra Sayın bahcedenn gibi Tartine ekmeğini yapmaya çalıştım epey bir zaman. Hatalı yaptığım da oldu, pratik yapmak adına titizlenmeden yaptıklarım da oldu. Belki mükemmel olmadılar ama evde yapılan sağlıklı ekmek oldular. Son mayamı bu yaz sonu öldürünce bıraktım ekmek yapmayı, ara verince de rutini kaybettim. Ayrıca kullandığım Karahan Un marketlere un vermeyi kesince bir de un sıkıntısı başgösterdi (sayın bahcedenn, ihe unlarını ben de kullanıyorum ancak çok ağır bir un, ekmekte iyi çalıştıramadım).

Sizleri okurken yeniden ekmek yapma hevesi uyandı, ve yeni güzel bir maya yapmak istedim (her ne kadar glutensiz diyette olsam da, ailem için

Eminim bu sayfayı izleyen başka üyeler de benzer düşüncelere sahipler.

Ekmek yapmayı bırakmanıza sizin adınıza üzüldüm. Lakin yeniden yapma hevesinin uyanması ise sevindirici bir durum...

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Bu noktada sizden bir ricam olabilir mi Sayın TigerX? Sıfırdan başlamak isteyenler için sizce başarılı ve uygulaması net anlatılmış bir maya ve ekmek tarifine yönlendirebilir misiniz?

Sizin de belirttiğiniz gibi Tartine gerçekten ustalık istiyor layıkı ile yapmak için ve daha evvel kopyaladığım Cafe Fernando linki bu açıdan yardımcı olmayabilir.

Birçok çeşit Ekşi Maya başlama yöntemi var. Lakin eğer doğallıktan yana isek, sadece un ve su kullanmamız daha yerinde olacaktır.

Kimileri içerisine kuru üzün atarlar, kimisi bira mayası, kimisi yumurta, kül suyu vs... ile başlarlar...

Lakin bunlarla da başlanılsa da ben ekmeği ekmek olarak doğal olarak severim. Un, Su, tuz ve Maya harici hiçbirşey kullanmamaya çalışırım. Bu nedenle de mayayı da Un ve Su ile başlarım...

Eğer toplu halde yapabileceksek; herkes hazır olduğunda hep birlikte Ekşi Maya yapmaya başlayıp, mayamız hazır olunca da birlikte ekmekler yapabiliriz.

Yer yer videolar çekip, bunu youtube 'deki kanalıma atıp sizlerle paylaşabilirim. Detaylı anlatımları Blog 'umda ve kendi sitemde yayınlayıp, buraya da kopyalarını eklerim...

Sizce de uygun olursa bu şekilde yardımcı olmaya çalışırım. Umarım faydalı bir çalışma olur...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Ekşi mayayı ilk başlarda ekmek yapılmadan önceki gece 1 çorba kaşığı ekşi mayaya 150 gr un ve 150 gr oda sıcaklığında su ekleyerek hazırlıyordum. Sonra bazı tariflerde elimizdeki ekşi mayanın 100 gr olduğunu farz edersek 50 gr un ve 50 gr su ile beslenerek çoğaltıldığını görünce bu tarife geçtim.

Her iki tarifle de maya çalışıyordu. Etkisi farklı mıdır peki?

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Her iki tarifle de maya çalışıyordu. Etkisi farklı mıdır peki?

Mayayı ne kadar uzun zamanda olgunlaştırırsanız o kadar aromalı (kesinlikle ekşi değil!!!) olur. Daha lezzetli olur. Ne kadar hızlı olgunlaştırırsanız da o kadar ehfen(kalitesi düşük) olur.

Siz 2. usülde, 100gr mayaya 50gr un ve 50 gr su koyunca, bu mayanın dişinin kovuğuna bile yetmez ve çok kısa bir zamanda canlanır ama inanın bana aç kalır, doymamış olur. Maya lezzetsiz olur, ekmekte de sorunlar olabilir. Ekmek de lezzetsiz olur. Ayrıca hızlı mayalanma ufalanmaya da yol açabilir...

1. yöntemde ise; 1 çorba kaşığı (15 gr kadar) mayaya 150 gr Un ve 150 gr Su veriyorsunuz. Sonuçta daha uzun zamanda maya olgunlaşacak ve bu arda da tıka basa doyacak, iyice semirecektir. Besili koyun gibi olacağından da çok lezzetli olacaktır. Lakin işte burada çok dikkat etmeniz gerekir:

- Eğer ortam sıcaksa, çok kısa zamanda maya olgunlaşmasını tamamlayıp, sönmeye başlayacaktır. Eğer zirve noktayı kaçırırsanız, mayanız ekşimeye başlayacaktır. Tecrübeyle bu zamanı yakalamayı öğreniyoruz...

- Eğer ortam çok soğuksa da, bu durumda da maya olgunlaşmayacak, hiçbir işe yaramayacaktır...

Umarım anlatabilmişimdir...

Not: Tüm yazdıklarım kendi tecrübelerimin sonucudur. Yanıldığım, hatalı olduğum noktalar olabilir. Tamamen kendi çabamla bulduğum sonuçları sizlerle paylaşıyorum. Bu konuda almış olduğum bir eğitim falan da yok. Hayat okulunda sizler gibi bir öğrenciyim. Hasbel kader, bazı şeyler kısmet oldu, engeller kalktı; sonuçta birazda olsa birşeyler yapmaya başladım. Aynı yoldan geçen siz ekmek dostlarına yol göstermek, yardımcı olmak bir vefa borcudur. Her ne kadar zamanında kimse bana, aradığım sorulara cevap ver(e)memiş olsa da!...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi yapılabilecek en zor tariflerden birisidir. Üstelik siz bun Tam Buğday unu ile yapıyorsunuz. Burada da bir sorun olabilir. Çünkü bu metodla verilen formülde 450 gr Beyaz un için, 50 gr Tam Buğday unu kullanılıyor.

Hayır, o şekilde değil. Normal ekmek hamuru hazırlarken (Tartine değil), hamurun tam olarak yoğrulup bitmesine 5 dk. kala tuz eklenir ve yoğrulmaya devam edilir. Sonra hamur kabarması için beklenir.

Siz Tartine usul yaptığınız için bazı şeyler karışıyor. Herşeye en baştan başlamanızı tavsiye ederim. Tartineyi unutun. Normal ekmek ile başlayın. Şimdilik Tam Buğday 'ı da unutun. Beyaz ekmekde başarı sağlamadan Tam Buğday çok zorlar. 1 ayda alacağınız yolu 1 senede alamayabilirsiniz...

Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum. Ben biraz daha tam buğday ununda deneyeyim şansımı, hiç ilerleme kaydedemezsem o zaman beyaz una dönüş yaparım.

Tek hayalim resimdeki gibi tam buğday ekmekler yapabilmek aslında.

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Un, ekmek olayında başrol oyuncusudur. Katkı maddesi olmadan, kalitesiz undan düzgün ekmek imkansız gibi birşey. Unu seçerken ekmeklik olan, gluteni en yüksek, sert ve sarı olan unları tercih ediniz.

Kül oranı : % 0.65
Protein : % 10-11 ve üzeri

olan beyaz unları tercih edin.

Şimdilik bazı şeyler oturana kadar %100 Tam Buğday unu ile ekmek yapmaya uğraşmayın.

O başlı başına bir uzmanlık konusudur. Ben şahsen halen %100 Tam Buğday ile deneme yapmak istemiyorum. Çünkü çok dikkat ve gayret gerekiyor. Ayrıca da kaliteli un da kaçınılmazlar arasında...

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Ayrıca kullandığım Karahan Un marketlere un vermeyi kesince bir de un sıkıntısı başgösterdi (sayın bahcedenn, ihe unlarını ben de kullanıyorum ancak çok ağır bir un, ekmekte iyi çalıştıramadım).

Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum.

Sizler de unun önemimden bahsedince markete uğrayıp başladım unları incelemeye.

Tüm olan çeşitlerin kuru maddede % minimum protein değerlerini okudum.

Cityfarm Tam Buğday Unu minimum % 7 (Organik)
Cityfarm Buğday Unu minimum%7 (Organik)
Mlife Tam Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Mlife Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Söke Tam Buğday Unu minimum % 11
Söke Buğday Unu minimum % 10 (Geleneksel Un)
Sinangil Tam Buğday Unu minimum % 7
Sinangil Buğday Unu minimum % 7
Aşhan Tam Buğday Unu minimum % 12 (Organik)
Aşhan Buğday Unu minimum % 12 (Organik)

Karahan'ın ununun değerlerini de merak ediyordum ama markette yoktu. Daha evvel kullandığım İHE'nin paketinin üzerinde ise böyle bir değer hiç yazmıyor. Değerin kaç olduğu belli değil yani.
Geçtiğimiz hafta sonu pazar günü çalışınca Kartal'daki organik pazara uğrayabildim. Aşhan diye bir Ankara firmasının Beyaz ve Tam Buğday Unlarının minimum protein değerlerinin % 12 olduğunu görünce tezgahtaki 4 kg ı da aldım. Bir de elimde Anadolu'nun Üveyik Buğday unundan var biraz. Onun da oranı belli değil.
Verilen bilgilere göre Cityfarm'ın ve Sinangil'in unlarından düzgün ekmek yapılmaz gibi duruyor.

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Eğer toplu halde yapabileceksek; herkes hazır olduğunda hep birlikte Ekşi Maya yapmaya başlayıp, mayamız hazır olunca da birlikte ekmekler yapabiliriz.

Bu fikir çok güzel. Umarım en kısa zamanda ekmek yapan arkadaşlarımızın sayısı çoğalır.

[Ozlem A]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Yer yer videolar çekip, bunu youtube 'deki kanalıma atıp sizlerle paylaşabilirim. Detaylı anlatımları Blog 'umda ve kendi sitemde yayınlayıp, buraya da kopyalarını eklerim...

Sizce de uygun olursa bu şekilde yardımcı olmaya çalışırım. Umarım faydalı bir çalışma olur...

Sayın TigerX önerileriniz süper, özellikle adım adım anlatılıp ve fotoğraflı tarfiler gerçekten yardımcı olur, bir de youtube desteği -özellikle katlama ve şekillendirme için- gerçekten iyi olur.

Toplu halde ekmek yapma öneriniz de bu konuya renk katar ve katılımcıları teşvik eder. Ayrı bir konu açabilriz burada "ekşi mayalı ekmek yapıyoruz" gibi.. Gün 1, gün 2, gibi fotoğraflar eklenir, organize edebiliriz, bence çok iyi bir fikir.

[Ozlem A]

Sayın bahcedenn, ben ağırlıklı mlife ve bulabildikçe Sade marka organik unları (%10 minimum protein) kullanıyorum. İkincisi çok iyi un ama dağıtımları iyi değil ve birkaç kez bozulmuş çıktı kullanma tarihinden önce hem de.

Karahan firmasına iki kez mail attım ama cevap vermediler. İhracata yöneldiler sanırım iç piyasada da toplu satış yapıyor olabilirler. Akatlar'da bir organik ürünler dükkanında Karahan Un bulunduğunu keşfettim ama her zaman her türü olmuyor.

[sernur]

Ekşi maya ile ekmek yapma konusunda kendi öykümü anlatmak istiyorum.Yıllardır ekşi maya konusunda farklı çalışmalarım ve ekmek deneyimlerim oldu.Çoğu başarısızdı,ancak yılmadım ve çok mükemmel bir ekşi mayayı bu yıl elde ettim,yaklaşık bir yıl önce.Sevinçle komşularım ve arkadaşlarımla ürettiğim mayaları paylaştım hem aynı ilgi ve sevinci yaşasınlar ve ekşi mayam ölmesin,devam etsin diye.Ama herkeste aynı heves ve çaba yoktu,tabii bende ekşi mayamı yaşatmayı kendim sürdürdüm.Çeşitli un deneyimlerim ve çalışmalarım oldu ama kullandığım hazır unları hiç beğenmedim,tam buğday unu,organik un veya değişik tahıl unlarını.Yaptığım ekmekler hep ağır ve yeterince tatmin edici olmuyordu.Doğal un ürettiklerini söyleyen satıcılardan,mahalli üreticilerden aldım verim alamadım.Bir gün bir paylaşımda ev tipi değirmen gördüm,çok ilgimi çekti izledim araştırdım ve dayanamadım aldım,ancak bu defa doğal buğday bulmakta sıkıntı çektim.Uzunca bir araştırmadan sonra doğal buğday buldum ama ayıklaması yıkaması kurutması biraz zahmetli oldu.İlk buğdayımı öğüttüm bu undan pişirdiğim ekmeği çok beğenmedim.Çünkü yapılan tariflerde,tam buğday ununa beyaz un veya diğer un karışımları öneriliyordu.Bende biraz diğer unlardan karıştırdım, ama istediğim gibi olmadı.Annemin bende olduğu bir gün un üzerine konuşurken bana taze öğütülmüş un ile yapılan ekmeğin farkını anlattı.Çocukken annesinin taze öğütülmüş un ile hemen ekmek yaptığını anlattı.Bende öğüttüğüm tam buğday unu ile içine ekşi maya ve tuz hariç hiç bir şey katmadan bir ekmek mayaladım,kokusu dokusu,tarif edilemez ve inanılmaz bir lezzetti.Ben bu lezzeti tanımadığım ve çok zaman kaybettiğim için üzüldüm,ve deneyimlerimi sizinle paylaşmak istedim.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum.

Sizler de unun önemimden bahsedince markete uğrayıp başladım unları incelemeye.

Tüm olan çeşitlerin kuru maddede % minimum protein değerlerini okudum.

Cityfarm Tam Buğday Unu minimum % 7 (Organik)
Cityfarm Buğday Unu minimum%7 (Organik)
Mlife Tam Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Mlife Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Söke Tam Buğday Unu minimum % 11
Söke Buğday Unu minimum % 10 (Geleneksel Un)
Sinangil Tam Buğday Unu minimum % 7
Sinangil Buğday Unu minimum % 7
Aşhan Tam Buğday Unu minimum % 12 (Organik)
Aşhan Buğday Unu minimum % 12 (Organik)

Karahan'ın ununun değerlerini de merak ediyordum ama markette yoktu. Daha evvel kullandığım İHE'nin paketinin üzerinde ise böyle bir değer hiç yazmıyor. Değerin kaç olduğu belli değil yani.
Geçtiğimiz hafta sonu pazar günü çalışınca Kartal'daki organik pazara uğrayabildim. Aşhan diye bir Ankara firmasının Beyaz ve Tam Buğday Unlarının minimum protein değerlerinin % 12 olduğunu görünce tezgahtaki 4 kg ı da aldım. Bir de elimde Anadolu'nun Üveyik Buğday unundan var biraz. Onun da oranı belli değil.
Verilen bilgilere göre Cityfarm'ın ve Sinangil'in unlarından düzgün ekmek yapılmaz gibi duruyor.

Protein oranı, içerisindeki kepek oranı ile de bir miktar artıyor. Bu nedenle beyaz unlardaki %10 oranı, Tam buğday ununda en az %12 olmalıdır. Kepekde yüksek oranda protein vardır ama bu protein bizim işimize yarayan, gluten ağını sağlayan protein değildir. Bazen ticari hile ile kepek ile bu oranı arttırabiliyorlar ama hamur hiç kıvam almıyor, çamur gibi birşey oluyor. Özlu un (Glutenli) kolayca kıvam alabilir. Sizi fazlaca uğraştırmaz... Bu nedenle beyaz unlarda;

Kül oranı : % 0.65 ( Bu değerin üzerindekiler artık beyaz un olmaktan çıkmaya başlamış demektir)
Protein : % 10-11 ve üzeri

geçerlidir...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Sayın TigerX önerileriniz süper, özellikle adım adım anlatılıp ve fotoğraflı tarfiler gerçekten yardımcı olur, bir de youtube desteği -özellikle katlama ve şekillendirme için- gerçekten iyi olur.

Toplu halde ekmek yapma öneriniz de bu konuya renk katar ve katılımcıları teşvik eder. Ayrı bir konu açabilriz burada "ekşi mayalı ekmek yapıyoruz" gibi.. Gün 1, gün 2, gibi fotoğraflar eklenir, organize edebiliriz, bence çok iyi bir fikir.

O zaman bu etkinliğe katılabilecek olanlar bildirsinler. Katılımcıların da yaptıkları çalışmaların görüntülerini görmek isteriz. "Ne durumdalar, hata nedere" ancak bu şekilde daha çok yardımcı olunabilir...

Ben altyapıyı oluşturup, hazır olunca buradan duyuruyu yaparım...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi sernur

Bende öğüttüğüm tam buğday unu ile içine ekşi maya ve tuz hariç hiç bir şey katmadan bir ekmek mayaladım,kokusu dokusu,tarif edilemez ve inanılmaz bir lezzetti.Ben bu lezzeti tanımadığım ve çok zaman kaybettiğim için üzüldüm,ve deneyimlerimi sizinle paylaşmak istedim.

Buğday öğütülürken vitamin ve minerallerin çoğunu oluşan ısı etkisi nedeni ile kaybeder. Bu nedenle Taş Değirmen unlarının yeri ayrıdır. Modern tesislerde valsli üretimlerde buğday aşırı ısınarak un elde edilebiliyor. Başka türlü unu o kadar inceltemiyorlar. Günümüzde unlar artık neredeyse pudra kıvamında ama içleri boşaltılmış olarak.

Bu nedenle keşke herkes evinde kendi ununu üretebilse...

Un ilk üretildiği anda daha sarıdır. Bekledikçe beyazlaşır. Yanlış bir kanı olarak da daha beyaz unlar tercih edilir. Bu nedenle bazı işletmeler una beyazlatıcı kimyasallar ekliyorlar. Oysa o sarılıklar ekmeğe lezzetini verecek olan proteinli kısımlardır...

Aşağıdaki ekmek, benim kendi üretimim olan unla beyaz unun karışımından elde edilmiştir. Lezzet ve görüntü emeğe değdi...

300 gr Beyaz Un
200 gr Tam Buğday (Kendi imalatım)

karışımından mamüldür...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Aşağıdaki ekmek, benim kendi üretimim olan unla beyaz unun karışımından elde edilmiştir. Lezzet ve görüntü emeğe değdi...

300 gr Beyaz Un
200 gr Tam Buğday (Kendi imalatım)

karışımından mamüldür...

Kendi ununuzu nasıl imal ediyorsunuz, Sn. TigerX?

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Kendi ununuzu nasıl imal ediyorsunuz, Sn. TigerX?

Miktar az olduğu için buğdayı öğütücüde çektim. Biraz uğraştırsada sonuç çekilen zorluğa değerdi...

[Kiraz]

Bu sayfa yeniden canlandı

Sn. TigerX, benim daha önce yaptığım ekmeklerde su oranı, sizin tariflerinize göre çok azdı (%50'nin altında). Pizza taşında pişirdiğim için, yumuşak hamur kolay yayılıyor, uzun bekleme zamanlarında hamur yumuşuyor diye daha susuz bir hamur yapıyordum. Su oranınızı görünce önce çok cıvık bir hamur olacakmış gibi geldi ama her katlamada hamurun suyun çekişi ve esnek hale gelişi çok bariz ortada.

Dün akşam pişirme evresinde uygun olmadığım için son bekletmeyi 2 saat yapıp, hamuru buzdolabına koydum. 7 saat buzdolabında kaldıktan sonra dışarı çıkarıp 2 saat beklettim ve sıcak fırın kabında pişirdim. Detayları yazmıyorum, mümkün olduğunca sizin tarifinize uymaya çalıştım ama tam buğday unu oranım biraz daha fazlaydı. Bir de evdeki tercihe göre biraz da az kızarmış ve ince kabuklu yaptım. En zor kısım, yumuşak hamuru sıcak fırın kabına aktarmam oldu.

Sonuçtan memnun kaldık (Laf aramızda, çok memnun kalınmasını istemiyorum, bu gidişle ekmek tüketimiz ve benim mutfak mesaim artacak ) Önceden yaptıklarıma göre çok daha yumuşak ve gözenekli bir ekmek oldu, tamamen ezip bıraktığımda hemen eski haline dönebildi.

Kahvaltıya yetişmesi için, fırından çıkarır çıkarmaz kesmek zorunda kaldım. Üstteki büyük kabarcıkların, aktarma sırasında kağıda yapışan kısmı çekmemden kaynaklandığını düşünüyorum. Tam tarife uymadığım için mutlaka iyileştirilmesi gereken noktalar vardır. Gözüken hatalar için yorum alabilirsem sevinirim. City Farm unlarını kullandım, başka unlar da deneyeceğim.

[Ozlem A]

Etkinliği agaclar.net etkinlikleri kapsamında duyurup, isteyen üyeleri davet edebiliriz. "Ekşi Mayalı Ekmek Yapıyoruz" gibibir konu açıp, günlük olarak katılımcılar bu konuya fotoğraf ekleyip gelişimi paylaşır soru sorabilirler.

Duyuru ile beraber gereken malzeme ve ekipman hazırlığı gibi bilgileri de vermek iyi olur baştan.

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

Bu sayfa yeniden canlandı

Sn. TigerX, benim daha önce yaptığım ekmeklerde su oranı, sizin tariflerinize göre çok azdı (%50'nin altında). Pizza taşında pişirdiğim için, yumuşak hamur kolay yayılıyor, uzun bekleme zamanlarında hamur yumuşuyor diye daha susuz bir hamur yapıyordum. Su oranınızı görünce önce çok cıvık bir hamur olacakmış gibi geldi ama her katlamada hamurun suyun çekişi ve esnek hale gelişi çok bariz ortada.

Dün akşam pişirme evresinde uygun olmadığım için son bekletmeyi 2 saat yapıp, hamuru buzdolabına koydum. 7 saat buzdolabında kaldıktan sonra dışarı çıkarıp 2 saat beklettim ve sıcak fırın kabında pişirdim. Detayları yazmıyorum, mümkün olduğunca sizin tarifinize uymaya çalıştım ama tam buğday unu oranım biraz daha fazlaydı. Bir de evdeki tercihe göre biraz da az kızarmış ve ince kabuklu yaptım. En zor kısım, yumuşak hamuru sıcak fırın kabına aktarmam oldu.

Sonuçtan memnun kaldık (Laf aramızda, çok memnun kalınmasını istemiyorum, bu gidişle ekmek tüketimiz ve benim mutfak mesaim artacak ) Önceden yaptıklarıma göre çok daha yumuşak ve gözenekli bir ekmek oldu, tamamen ezip bıraktığımda hemen eski haline dönebildi.

Kahvaltıya yetişmesi için, fırından çıkarır çıkarmaz kesmek zorunda kaldım. Üstteki büyük kabarcıkların, aktarma sırasında kağıda yapışan kısmı çekmemden kaynaklandığını düşünüyorum. Tam tarife uymadığım için mutlaka iyileştirilmesi gereken noktalar vardır. Gözüken hatalar için yorum alabilirsem sevinirim. City Farm unlarını kullandım, başka unlar da deneyeceğim.
Eklenti 534532

So oranı en az %60 olursa ortalama bir ekmek olur. Su oranı arttıkça ekmek daha lezzetli ve gözenekli olacaktır. Ben ortalama %75 su oranı kullanıyorum...

Hamur işlendikçe ve katlandıkça daha mukavemetli olacaktır. Gluten iyice gelişip kuvvetlenecek ve gerginleşen dış yüzey hamurun yayılmasına engel olacaktır.

Sadece 1 fotoğraf karesi ile değerlendirmek biraz zor ama yine de ekmek hiç de fena durmuyor. Sıcak kesildiği için doku tam olarak görünmüyor. Sizin tercihle benimkisi de biraz farklı. Bu nedenle önemli olan sizin beğeniniz...

Örneğin; ben iyi kızarmış ve kalın kabuk severken; siz tam tersi ince kabuk ve az kızarmış seviyorsunuz. Oysa iyice pişince oluşan aromayı ben az pişmişde bulamıyorum. İyi pişince inanılmaz bir rayiha ortaya çıkıyor...

Görebildiğim en bariz problem kabuk ayrılması olmuş. Bu da bahsettiğiniz nedenden dolayı da olabilir, veyahut hamurun üst kısmını kurutmuş da olabilirsiniz. Daha detaylı ve aşamaların da fotoğraflarını görebilsek daha detaylı gözlem yapabilme şansımız olabilir...

Mesela; son kabarmada hamurun konumu nasıl? Ekmeğin tabanı olacak kısım, üstte mi yoksa, yukarıda mıydı? gibi ...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Etkinliği agaclar.net etkinlikleri kapsamında duyurup, isteyen üyeleri davet edebiliriz. "Ekşi Mayalı Ekmek Yapıyoruz" gibibir konu açıp, günlük olarak katılımcılar bu konuya fotoğraf ekleyip gelişimi paylaşır soru sorabilirler.

Duyuru ile beraber gereken malzeme ve ekipman hazırlığı gibi bilgileri de vermek iyi olur baştan.

İyi bir fikir, bence de güzel olur...

Lâkin daha da öncede bahsettiğim gibi benim ekmek konusunda bir eğitimim falan yok. Her konuda ve en doğru şekilde bilgi vermem, yardımcı olmam beklenirse, sonuçta hayal kırıklıkları da olabilir. Ben kendi bilgi birikimimi paylaşıyorum. Olayı çok teknik olarak ve detaylı olarak açıklayamacağım zamanlar olabilir. Tek başıma, kısıtlı imkanlarımla ne kadar yardımcı olabilirsem o kadar olabilir.

Bu konular göz önünde tutulursa yanlış anlaşılmalar olmaz. Aşırı beklentiler oluşmaz. Yardımcı olamadığım zamanlarda da yanlış anlaşılmam...

Başlangıç için öncelikle Ekşi Maya yapacağımız için ;

- İyi kalite Tam Buğday Unu
- İyi kalite Beyaz Un
- Klorsuz su
- Mümkünse gram ölçebilen mutfak terazisi...
- Küçük bir kase
- Standart ölçü kaşıkları (Tsp=5 ml ve TBsp=15 ml)
- Standart ölçü kabı ( Cup = 240 ml) veya santadart bir su bardağı = 250 ml
- Dikine bir ölçü kabı veya bir kavanoz
- Steril bir tahta kaşık...

İlk fırsatta ben de hazırlığımı yapar, malzemelerin fotoğraflarını çeker buradan yayınlarım. Lakin bu iş biraz zaman alabilir. Elimden geldiğince acele etsem de 1 hafta falan zaman alabilir...

[Ozlem A]

Sayın TigerX, son derece değerli, emekle kazanılmış bilgi ve deneyimleriniz vaktinizi ayırarak forumda bizlerle paylaştığınız için ne kadar teşekkür etsek az. Bu konuyu takip edenlerin şimdiden epeyce yararlandığından hiç şüphe yok.

Umarım katılımı da sağlayıp, bu bilgi ve becerileri isteyenlere aktarmak adına zevkli bir aktivite haline getirebiliriz. Ben de mutfak bölümünün moderatörü olarak gereken çabayı göstermeye hazıım.

[Kiraz]

Sn. TigerX, bir sonrakinde fotoğraflamaya çalışırım. Ekmeğin pişirince üste gelen yüzü, son bekletmede altta kalmıştı. Unlanmış yağlı kağıtta beklettim.

[bahcedenn]

Topan ekmekler için kaç cm lik döküm tencere kullanıyorsunuz?

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Kiraz

Sn. TigerX, bir sonrakinde fotoğraflamaya çalışırım. Ekmeğin pişirince üste gelen yüzü, son bekletmede altta kalmıştı. Unlanmış yağlı kağıtta beklettim.

Fotoğraflar daha çok bilgi verecektir...

Benim ekmeklerde de eğer bannetona koyuyorsam; ekmeğin alt kısmı bannetonda yukarıya bakıyor...

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Topan ekmekler için kaç cm lik döküm tencere kullanıyorsunuz?

24 cm döküm tencere kullanıyorum...

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

24 cm döküm tencere kullanıyorum...

24 cm lik tencerenin hacmi ortalama 4,5 litre olduğuna göre 6,7 lt hacimli 28 cm lik tencereyi tercih edersem tam 1,5 katı ölçülerinde aşağıdaki verdiğiniz tarifi uygulayabilirim. Nasıl olsa aynı elektrik yanıyor. Eğer benim düşünemediğim ya da bilmediğim bir sakınca yoksa 1 birimlik yerine 1,5 birimlik ekmek yapabilirim.

- 450 gr Beyaz Un (Değişen Tarifte 455 gr Beyaz Un)
- 50 gr Sert Tam Buğday Unu
- 375 gr Su - %77 Su Oranı (Değişen Tarifte 325 gr Su - %67 Su Oranı)
- 10 gr Tuz

- 100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu)

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

24 cm lik tencerenin hacmi ortalama 4,5 litre olduğuna göre 6,7 lt hacimli 28 cm lik tencereyi tercih edersem tam 1,5 katı ölçülerinde aşağıdaki verdiğiniz tarifi uygulayabilirim. Nasıl olsa aynı elektrik yanıyor. Eğer benim düşünemediğim ya da bilmediğim bir sakınca yoksa 1 birimlik yerine 1,5 birimlik ekmek yapabilirim.

- 450 gr Beyaz Un (Değişen Tarifte 455 gr Beyaz Un)
- 50 gr Sert Tam Buğday Unu
- 375 gr Su - %77 Su Oranı (Değişen Tarifte 325 gr Su - %67 Su Oranı)
- 10 gr Tuz

- 100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu)

Eğer yukarıdaki formülden şaşarsanız;

- Hamuru tencereye almak daha bir zorlaşacaktır.

- Ayrıca pişirme süresini de değiştirmeniz gerekecek.

- Ekmek çok daha yayvan olacaktır...

- Eğer Mixer ile yoğurmayı düşünüyorsanız buna göre daha büyük boy bir Mixer satın almanız gerekebilir...

- Elle yoğuruyorsanız, daha uzun ve kuvvetli yoğurma gerekecektir.

- vs. vs...


En iyisi taze taze tek ekmekler yapmak. İleride birlikte yapacağımız formüllerle, hiç zorlanmadan günlük taze taze ekmekler yapabileceğiz...

[değirmenci10]

k
emine hanımın kitaında resimleri olan ekmekler benim unlarımla yapılmıştır.kitapta bendende bahsedilmektedir.

[Ozlem A]

Sayın değirmenci10, kitabın adını verebilir misiniz?

[bahcedenn]

Orijinal Mesaj Sahibi Ozlem A

Sayın değirmenci10, kitabın adını verebilir misiniz?

Emine Şahin'in Gerçek Ekmek ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler Kitabı

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

O zaman bu etkinliğe katılabilecek olanlar bildirsinler. Katılımcıların da yaptıkları çalışmaların görüntülerini görmek isteriz. "Ne durumdalar, hata nedere" ancak bu şekilde daha çok yardımcı olunabilir...

Ben altyapıyı oluşturup, hazır olunca buradan duyuruyu yaparım...

Ben altyapıyı hemen hemen tamamladım. En azından şu anda bilgileri paylaşabileceğim bir ortam oluşturdum. İleride daha da geliştirebilmeyi ümit ediyorum.

Artık çalışmalara başlayabiliriz. Ayrı bir başlık altında derli toplu olursa daha olumlu olur. Siteden isterseniz yazıları ben alıp foruma eklerim, nizami olsun istenirse de, yöntim doğrudan kopyalama işlemini kendisi yapabilir...

Sitemizin Adı :

http://bugdaytanesi.com

İlk yazımı yazdım, malzeme hazırlığı herkes tarafından da tamamlanınca üretime başlayabiliriz...