Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[Ozlem A]

Ekşi maya ile çok çeşitli ekmekler yapılabileceğine bir örnek olarak Ramazan pidesi

[Kozanli]

Yazılanları okuyunca, bizler ne kadar 🍀 şanslıymışık.
Anamın her iki üç güne koça bir tekne bazlama yapardı.
Ev tulum peyniri ile dürüm yapıp veya tereyağını sürerek yemek, nadir de olsa patetes-soğan karışımı en çok rağbet görürdü.

[Sûz-i Dilârâ]

İlk ekşi mayalı ekmek denemem hüsranla sonuçlandı. Tarsus şartlarında kışın soğuk fermantasyonu dışarda yapmak işe yaramadı. Hamur hem cıvıdı hem çok ekşi oldu, hamuru atmaya kıyamadım pişireyim kuşlara veririm dedim pişirdikten sonra tadına baktım kesinlikle yenmez, ıslatıp kuşlara vereceğim. Onlar da beğenmezse gübre yaparım.

Tekrar deneyip bu sefer buzdolabında fermantasyon gerçekleştireceğim. Pişirme işlemini taş fırına havale etmeyi düşünüyorum, evdeki fırın kekin bile ortasını hamur bırakıyor.

[TCM]

Ben de hala düzene oturtamadım. Her yolu yöntemi deniyorum ama elemanların ki gibi olmadı daha.

[its_just_a_ride]

Tarsus şartlarında kışın soğuk fermantasyonu dışarda yapmak işe yaramadı

Kaç derecelik sıcaklıklar mevcut dışarıda bilmiyorum ancak muhtemelen 4 derecenin üzerinde kalmış gibi görünüyor hamur. Buzdolabında +4 derecede 18-24 saatler arasında gayet optimum sonuçlar alınabiliyor.

Pişirme işlemini taş fırına havale etmeyi düşünüyorum, evdeki fırın kekin bile ortasını hamur bırakıyor.

Evde şayet döküm tencere varsa fırının ne kadar kötü olduğundan bağımsız olarak sonuç her koşulda güzel olacaktır. Döküm tencereyi bir kere ısıttığınız zaman ısıyı gayet iyi muhafaza etmekte.

Ben de hala düzene oturtamadım. Her yolu yöntemi deniyorum ama elemanların ki gibi olmadı daha.

Hangi problemlerle karşılaştığınızı yazarsanız belki yardımcı olabiliriz.

[TCM]

Bu arada lava nın 24 cm. döküm tenceresi var, indirim çekleri denk gelirse gittigidiyor veya n11 den 100 nin biraz üstünde alınabiliyor. Döküm üzeri emaye kaplama. Neredeyse iki katına satılan dökümler de var ancak lava nın tenceresinden daha hafif. 300 tl. verip tencere almak mantıklı gelmiyor.

[its_just_a_ride]

@ TCM , okuduğum kadarıyla çalıştığınız un için hidrasyon seviyeniz yüksek kalıyor. Reçetenizdeki suyu azaltıp öyle deneyin. Ek olarak tavsiyem, ekmek hamurundaki hidrasyon seviyeniz ne ise ekşi mayanızı da aynı oranda suyla besleyin daima. Bu şekilde ekmek yaparken ani su artışının yaratacağı hamur kontrol problemleri yaşamazsınız.

Mayanızı sadece beyaz unla beslediğinizden şüpheleniyorum. Eğer durum böyle ise tam buğday unuyla beslemenizi tavsiye ederim. Mayanız her koşulda çok daha hızlı çalışacaktır bu durumda. Hidrasyonu da düşük tutun. Mayanız katı ve kulak memesi kıvamında olsun. Maya için %70 hidrasyon bence tatlı bir rakam.

Mayalanan hamur "bence" 4,5 saatten fazla oda sıcaklığında beklemesin. Aksi durumda sizin de belirttiğiniz gibi aşırı mayalanmaya dayalı glutenin aşırı parçalanmasından kaynaklı hamur giderek sünger kıvamına geçerek kontrolü bir hayli zor olacaktır. Katlamayı maksimum 5 defa olacak şekilde 30 dakika arayla yapın. Mayalanmanın son 90 dakikasında sizin de dediğiniz gibi hamura dokunulmamalı. Çünkü fermentasyon sürecinde hapsettiğimiz havayı yok etmek istemeyiz.

Maya, levan veya hamur her ne olursa olsun kalorifer peteği üzerinde tutmanızı tavsiye etmiyorum. Kalorifer yanma ısısı elbette aşırı yüksek değildir ancak yanlış hatırlamıyorsam zaten 55 derece üzerinde maya aktivitesi sıfıra inmekte. Bunun yerine levanı ılık suyla besleyip kalınca bir sofra beziyle sarmanız daha uygun olur.

Sn. Sûz-i Dilârâ'ya da tavsiye ettiğim gibi imkanınız varsa kapaklı döküm tencerede pişirin ekmeğinizi. O zaman tv'lerde ve telefonunuzda izlediğiniz adamların ekmeklerinin birebir aynısını yaparsınız

Hidrasyonunuzu kontrol amaçlı %67-70 arasına düşürün. Mayayı da keza. Geçmediyseniz besleme için tam un'a geçin. 4-5 saatten fazla dışarıda bırakmayın hamuru. Dolapta +4 derece 18-24 soğuk fermentasyon yeterli olacaktır.

Reçetenizi oturtana kadar 750 gr'dan fazla ekmek yapmayın bence. 750grx2'den 1550 gr'lık (50 gr buffer) reçete üzerinde çalışın.

Tüm adımları oturttuktan sonra miktarla zaten oynarsınız. Yukarıda yazdığım yöntemler yaklaşık 2 senedir çalışan reçetelerimden alınan yöntemler. Kolay gelsin.

[its_just_a_ride]

Orijinal Mesaj Sahibi TCM

Bu arada lava nın 24 cm. döküm tenceresi var, indirim çekleri denk gelirse gittigidiyor veya n11 den 100 nin biraz üstünde alınabiliyor. Döküm üzeri emaye kaplama. Neredeyse iki katına satılan dökümler de var ancak lava nın tenceresinden daha hafif. 300 tl. verip tencere almak mantıklı gelmiyor.

Kesinlikle lava'dan şaşmayın. Tam bir f/p ürünü. Hecha'ya falan 500 tl vermeye hiç gerek yok.

[TCM]

@ its_just_a_ride, sizin gibi düşünüyorum ben de, bir tencereye 300-500 tl. veremem.

Hanım da başımın etini yiyip duruyordu her seferinde, 'suyu çok katıyorsun' diye. Hidrasyonu düşüreyim biraz da aramızda kalsın bu durum...

Ekşi maya sadece tam buğday unundan, onunda 'suyunu keseyim' bu beslemede.

Kalorifer peteğinin üzerinde çok ısınmıyordur. Doğalgaz diye özellikle belirttim, çünkü katı yakıt olsa haklısınız sürekli yandığından sorun olabilir ama dikkat etmek lazım tabi.

Tv. deki adamların aynısını yapamam herhalde, var onlarda bir şey, Ali Cengiz oyunu dönüyor o işte..

[Sûz-i Dilârâ]

Orijinal Mesaj Sahibi sardunya18

Sevgili SuziDilara benim bildiğim otaliz su testini geçmiş mayayla hamur yoğruluyor ama tuz konmuyor .Tuz ve biraz su yarım saat sonra konup yoğruluyor .Sonra katlama işlemi yapılıyor .Buğdaytanesi.com da ayrıntılı anlatmış oradan bir bak istersen .

Otolizi sadece iki kaşık maya, su ve un ile yapıyorum içine tuz katmıyorum zaten, otoliz göz göz olunca da un, tuz, su katıp hamur yoğuruyorum.

İşlemde bir sorun yok, sorun fermantasyonun buzdolabında yapılmamasında çıktı bende. Şimdi hamuru tekrar yoğurup soğuk fermantasyon için buzdolabına kaldırdım.

[its_just_a_ride]

İnternette özellikle de türk kaynaklarda bazı terminolojilerde sıkıntılar, yanlışlar mevcut.

Mayadan iki kaşık alıp yoğurma kabına koydum, üzerine yarım litre su ve aldığı kadar un ile iyice karıştırdım. Bu işlem otoliz.

Bu işleme birçok türk kaynak otoliz dese de aslında bu işleme "levan hazırlığı" denmekte. Önmayanız sıvı ise levan, katı ise (%55 hidrasyon civarı ve altı) biga denir.

Otoliz ise farklı bir işlem. Yalnızca su ve unu karıştırıp üzerini kapalı vaziyette 30 dakika ile 1 saat arasında bekletmekten ibaret. Esprisi de yoğurma ve mayalama öncesi ön hazırlık. Otoliz esnasında un suyu absorbe ediyor ve un içindeki enzimlerin aktivasyonunu sağlanıyor. Kimi enzimler undaki nişastayı daha basit şekerlere parçalamayı üstlenirken (ki bu da ekşi mayanın yemeğini hazırlamak gibi bir şey) başkaca enzimler ise gluten oluşumunu üstleniyor. Muntazam bir otoliz periyodundan sonra hamurun kapağını açıp baktığınızda hatta hamurdan bir parça aldığınızda gluten oluşumunun başladığını görürsünüz. Bu aynı zamanda yoğurma için gerekli zamandan tasarruf da yapar. Kısacası kas kuvvetinizle yapacağınız işi halletmiş olur.

[TCM]

200 gr. beyaz un + 200 gr. siyez unu + 25 gr. çavdar + 25 gr. yulaf unu + 150 gr. maya + 250 gr. su karıştırdım, otoliz için (yukarıdaki açıklamadan sonra bir dahakine mayayı sonradan ekliyeyim de mayayı suda çözdürmeden eklemek sorun olmaz mı çözünüp kaynaşması açısından) 45 dk. beklettim. Sonra 15 gr. tuz ve 40 gr. su ekleyerek (su oranı böylece % 64 oldu ancak sonraki katlama işlemlerinde elime aldığım su damlalarıyla biraz daha artmıştır) tezgaha 10 dk. kadar vura vura yoğurdum. Bu işlem sonrası epey elastikiyet kazandı hamur. Yarım saat aralıklarla sanırım dört kez katladım. Sonra yuvarladım düz kısmı alta gelecek şekilde pamuklu beze sararak buzdolabına koydum. Burada yaklaşık 20 saat kaldı. İlk kez buzdolabından çıkarıp bezden çıkardığımda hamurun sıvı oranı düşük olduğu için beze yapışmadığını gördüm. Önceden 230 derecede 30 dk. kadar ısttığım 24 cm. lava döküm tencerenin (akşam üzeri tam zamanında elime ulaştı) içine koyup hafiften iki çizik attım (bir dahakine hiç çizmeyecem bulduğu yerden çıksın hava). Tencere yüksek olduğu için fırının üst tarafına koyamadım ve zemine yakın rafına yerleştirdim. Kapağını kapatmadan küçük fıskiye ile üzerine spreyledim bir kaç kez. Alt-üst ısıtma ile 210 - 220 ye düşürerek 25 dk. beklettim. Sonra kapağı aldım, kapak çıkınca üst rafa sığdı. 10 dk. beklettim üstü kızarmadı, 10 dk. daha, 7 dk. daha 5 dk. daha derken bir saati geçti fırında kaldığı süre.

Sonuç aşağıda; ilk kez bu kadar gözenekli oldu, bunu hamurun daha katı olmasına, dışarıda hamuru çok bekletmememe ve tencereye bağlamak gerek sanırım. Bu kez hamuru dediğiniz gibi 900 gr. yaptım, beyaz unun yarıdan az olmasının da etkisiyle aşırı kabarmadı. Ancak ekmeğin tabanı mükemmel sertlikte ve çıtırlıkta kabuk yaptı.Gözenekleri keza öyle. Bir kez çocuklar için sırf beyaz un ile ekmek yapmayı düşünüyorum. Ancak kendim için beyaz unu git gide düşüreceğim. Bakalım zaman ne gösterecek

Bu arada kurabiyeler ekşi maya ve sadece siyez unuyla yapıldı. Buzdolabında ve fırında kıtır kıtır olması için bekletildi.

[its_just_a_ride]

Ekmek gayet güzel görünüyor. Elinize sağlık. Yalnız döküm tencerenin yarattığı çıtırlık bağımlılık yapabilir baştan uyarayım .

Oda sıcaklığında yığın fermantasyonu yapmadınız mı ?

mayayı suda çözdürmeden eklemek sorun olmaz mı çözünüp kaynaşması açısından

Hiç problem olmaz. Katı mayayı otoliz olmuş hamura döküp ovuç içinizde sıka sıka yoğurursanız gayet de güzel nüfuz eder maya.

bir dahakine hiç çizmeyecem bulduğu yerden çıksın hava

Siz gene de çizmeyi ihmal etmeyin. Nizami atılmış çizik düzgün kabaran ekmek demek.

[TCM]

Orijinal Mesaj Sahibi its_just_a_ride

...
Oda sıcaklığında yığın fermantasyonu yapmadınız mı ?...

O da ne?

Oda sıcaklığında otoliz için 45 dk., katlamalar sırasında da iki saat kadar beklettim, en son buzdolabından çıkarıp tencere ısınıncaya kadar da 30-40 dk. fırına vermeden önce beklettim. Başka?

Şimdi amacım gluteni ortaya çıkarıp elastikiyetini arttıran hamuru tezgahın üzerinde bir o taraf bir bu tarafa sağa sola yapışmadan döndüre döndüre dolaştırıyorlar ya, onu yapabilmek.

@ its_just_a_ride, sizin kurs ücretleri biraz pahalı gelmeye başladı, biraz indirim yapsanız olmaz mı, bari fiş almayalım da kdv yi düşüverin.

[its_just_a_ride]

sizin kurs ücretleri biraz pahalı gelmeye başladı, biraz indirim yapsanız olmaz mı, bari fiş almayalım da kdv yi düşüverin.

O da ne?

Bulk (Yığın) fermantasyonu ekmeğin oda sıcaklığında 3.30 ile 5.30 saat civarında kaldığı, ekmeğin aromasını hacmini vs. diğer birçok faktörünü belirleyen ekmek için hayati bir süreç.

şundan şuna dönüşmesi olayı. Tabi burada hamurun sıcaklığına da ayrı bir parametre olarak yaklaşmak çok önemli. Nasıl ki tuzu suyu hesap edip koyuyorsanız, ekmeğe katacağınız suyun sıcaklığı çok önemli. Özellikle kış aylarında. Nitekim maya aktivitesinin en yüksek olduğu sıcaklık aralığı 26-28C derece arasında.

Şimdi amacım gluteni ortaya çıkarıp elastikiyetini arttıran hamuru tezgahın üzerinde bir o taraf bir bu tarafa sağa sola yapışmadan döndüre döndüre dolaştırıyorlar ya, onu yapabilmek.

Kaplara bölüştürmeden önceki son şekillendirmeden mi bahsediyorsunuz ?

şu mu ? yoksa şu mu ? Bu şekilde onun bunun şunun linkini vermek iyi oluyor sanki yahu

[TCM]

Orijinal Mesaj Sahibi its_just_a_ride

...
Bulk (Yığın) fermantasyonu ekmeğin oda sıcaklığında 3.30 ile 5.30 saat civarında kaldığı, ekmeğin aromasını hacmini vs. diğer birçok faktörünü belirleyen ekmek için hayati bir süreç.
...

Tamam @ its_just_a_ride, bu süreç katlama süreci değil mi? Ama bunu 4-5 saatin üzerine çıkarırsak ortam da müsait ise zaten hamur iyice kabarmaya başlıyor. Yani işlem başlamadan hamurda potansiyel enerji var, patlamaya hazır. Zaman geçtikçe her katlamada potansiyel enerji kinetiğe dönüşüyor ve hamurun üzerinde gözler oluşmaya başlıyor. Ve dördüncü saatten sonra (ortama mayanın gücüne bağlı) yanardağ misali kinetik enerji tavana vururken potansiyel enerji sıfıra yaklaşıyor. Daha sonra bunu buzdolabına koyarken içindeki havayı da söndürüyoruz az-çok ve ertesi gün fırına lezzeti süper, olgunlaşmış ama potansiyel ve kinetik enerjisi sıfır bir hamur sokuyoruz. Bu hamur fırında nasıl kabaracak?

Orijinal Mesaj Sahibi its_just_a_ride

...Kaplara bölüştürmeden önceki son şekillendirmeden mi bahsediyorsunuz ? şu mu ? yoksa şu mu ? ...

İlk 'şu' yu kastediyorum...

İkinci 'şu' benim deneyimlerime göre ( ) imkansız. Balonun içine su doldurup bir kaç sefer atıp tutsan patlar. Bu usta yalancı... Haaa sırf beyaz un kullanır sa içine özel yapıştırıcı korsa bilmem...

[its_just_a_ride]

Ama bunu 4-5 saatin üzerine çıkarırsak ortam da müsait ise zaten hamur iyice kabarmaya başlıyor.

5.30 saati üst limit olarak verdim. Genelde 4 saatlerde işlem tamamlanmış gibi oluyor. Hamurun başlangıcıyla sonunu içeren görseli paylaşmıştım. Öyle bir görüntü oluştuktan sonra hamuru gramaja göre kaplara ayırıp, şekillendirip, katlamasını yapıp tepsi mayası (retarding) gelene kadar buzdolabında +4 derecede tutuyorsunuz. Bu katladığınız hamur içindeki maya çalışmaya devam ediyor ve hamur(lar) biraz daha kabarıyor. Dolayısıyla kinetik enerjinin yitimi söz konusu değil. Mayayı öldürecek bir duruma sokmadığınız müddetçe maya daima çalışır. Taa ki gıdası bitene kadar. O zaman da o ekmek zaten ekşilikten yenmez.

İkinci 'şu' benim deneyimlerime göre imkansız.

El alıştıkça gözü kapalı yapıyorsunuz merak etmeyin

[TCM]

@ its_just_a_ride, önceki gün 500 gr. beyaz un (sinangil) + 50 gr. yulaf + 50 gr. tam buğday unu + 400 gr. su karıştırıp 45 dk. otoliz için beklettim. Karışıma 200 gr. maya + 30 gr. su + 20 gr. tuz ilave edip güzelce karıştırdım ve gluteni açığa çıkarmak için 10 dk. kadar mermerde dövdüm. Hem de ne dövmek Hani yukarıda demiştim ya klipteki usta yalan söylüyordur o kadar lastik gibi hamur çıkmaz diye. Meğer adam haklıymış, tamamen beyaz undan yapsam aynı onun yaptığı gibi olacaktı; yani hamuru yukarı tek elle kaldırıyorsun bütn halinde yukarı kalkıyor.

Daha sonra yarımşar saat arayla altı kez ikişer tur katlayarak hamuru dinlendirdim. Daha önce bu kadar bekletmezdim, hamur katlarken hafiften kabarmaya başlar ve kendini salarsa bırakırdım. Ancak bu kez (un oranları değiştiği için herhalde) kabarcıkları son ana kadar göremediğim için (altıncı katlamanın sonunda da çok fazla göremedim gerçi) için süreyi üç saate kadar uzattım. Buzdolabına koymadan dışarıda dört saat kalmış oldu.

Katlamalar bitince mermerin üzerini hafif unladım ve mayayı koydum üzerine, hamur yumuşamadığı için şu ana kadar yaptığım en rahat, yapışmayan zarf katlamasını yaptım ve yuvarlayarak dinlendirme sepetine üzerine koyduğum pamuklu bezi de iyice unlayarak pürüzsüz yüzeyi alta gelecek şekilde yerleştirdim. Yine yukarıda adamların hamurla sepete almadan önce rahatça oynamasından evirip çevirmesinden benim ise bunu yapamadığımdan yakınıyordum ya, bu kez o sorunum da çözüldü. Hamuru döndüre döndüre yüzeyini gerdirebildim.

Buzdolabında 24 saat kalan hamuru ertesi gece beze de yapışmadan dışarı çıkardım. Fırında yarım saate yakın 230 derecede ısıttığım döküm tencerenin içerisine her iki elimle düz yüzeyi yukarıda kalacak şekilde bıraktım ve üzerine biraz su püskürttüm. Nasılsa ekmeği satmayacağım, o halde yüzeyi düzgün pişmese de olur deyip jiletle kesmedim. Çünkü kestiğim yerden açılıp ayrılıyordu hamur. Kesmediğimde bir bütün halinde ve daha fazla kabaracağını düşündüm. 30 dakika alt tarafa yakın gözde (çünkü kapaklı yukarı rafa sığmadı tencere) ağzı kapalı pişirdim. Sonra kapağını aldım ve fırının yüzeyine yakın yere koyarak 20-25 dakika da o şekilde pişirdim. Ve sonuç.. İlk kez bu kadar güzel kabardı, çıtır çıtır oldu, ekmeğin şarkısını duyabildim hafiften.

[its_just_a_ride]

Elinize sağlık. Gayet güzel görünüyor. Artizan ekmek dünyasına bir girizgah yapmış oldunuz artık. Devamı da gelir .

500 gr. beyaz un (sinangil)

Ekmek yaparken rafine un kullanmanızı tavsiye etmiyorum. Yakınınızda migros falan varsa mlife'in unları fena değil. Çok da maliyetli değil üstelik.

Artizan ekmek dünyası esasen beyaz un üzerine kurulu. Ha öylesi ne kadar sağlıklı orası tartışılır. Ancak hamurun kolay kontrolü, fermantasyonun kolaylıkla yönetimi ve diğer başka etkenler yüzünden reçeteler çoğunlukla beyaz unla hazırlanır, tam un çeşni gibi konulur. Chad'in tartininde %10 tam un vardı diye hatırlıyorum misal. Biz gene de en az 40% tam un koymalıyız diye düşünüyorum. Ekmeğin vitaminini arttırması açısından. Artı levan da tam undan hazırlanabilir. Çok güzel olur, yakışıklı olur böylece.

çünkü kapaklı yukarı rafa sığmadı tencere

Kapak kulpları vidalıdır. Söküp öyle koyun sığar.

[sardunya18]

Merhabalar öyle ya da böyle evde ekmek yapmaya bir başlayınca bırakılmıyor.Bende dün bazlama yaptım çok beğendik .Yalnız ben içine bir tatlı kaşığı mahlep koydum .Kabarmada sıkıntı olmadı ama içeriğinde olur mu ?.
Tadı da güzeldi.
Yani sözün özü ekşi maya ile ekmek yapmaya devam .Başlayacak arkadaşlar da zor zannedip vazgeçmesinler .Bilgi ve tecrübe paylaşan arkadaşlar çok teşekkürler

[Sûz-i Dilârâ]

İkinci deneme hamurumdan tavada bazlama yapma denemesi yapmıştım. Hamur yine ekşi olduğu için kızım bir ısırık almış bir daha yememişti. Oğlum ekşi şeyleri sevdiğinden yarım ekmek de o yemişti. Kalan hamur da yine kuşlara gitmişti.

Bu defa kendi hazırladığım mayayla 11. günden sonra ilk ekmeğimi yaptım. Hamuru yoğurduktan sonra soğuk fermantasyon için yine dolaba koydum. İki gün dolapta kaldı. Katlama yapmadım. Aşamalar kafamda hala netleşmediği için geleneksel usül "hamur kabarmışsa mayalanma olmuştur, ekmek yapılabilir" diye düşünüp ikinci günde dolaptan çıkardığım hamurla yine bazlama denemesi yaptım.

Sonuç: Oldukça güzel, tatlı bazlamalar çıktı ortaya. Köy tereyağıyla da yağlayıp çocuklara da yedirdim, kızım bu sefer üç tane küçük bazlama yedi. Kedimize de tereyağlı ekmekten biraz verdim, yedi geldi ocağa patilerini dayayıp yine istedi.

Hamurdan parça koparınca iç kısmın görüntüsü böyle çıktı.



Tavada pişen ekmekler.

[Sûz-i Dilârâ]

Kendi mayamla hazırladığım hamurdan patatesli gözlemeler

Yalnız çayın şekeri olmadığı için hiç içesim gelmiyor, bir süredir bırakmaya çalışıyorum.

[TCM]

Ayıp yav... Biz koyuyoruz ekmecik, iki tane taştan sert kurabiyecik, siz koyuyorsunuz bazlama-gözleme-künefe...

Çayın şekerini kaldırıp, bir ay sonra, iki ay sonra 'hasretinle yandı gönlüm' diye tekrar koyan görmedim hiç. @ Sûz-i Dilârâ, az dayanın, daha sonra inanın kendinize çok kızacaksınız 'yıllarca güzelim çaya yazık etmişim' diye.

İşte paylaşım böyle olur, kara-kuru ekmecik...

Spil Dağındaki Sabuncubeli tünelini açamadılar ama ben ekmeğimin içine bir sürü tünel açtım. Öğleyin iş makinelerini hazırladım akşama çalışma var yine ekşi mayamla...

[TCM]

Orijinal Mesaj Sahibi its_just_a_ride

...
Ekmek yaparken rafine un kullanmanızı tavsiye etmiyorum. Yakınınızda migros falan varsa mlife'in unları fena değil. Çok da maliyetli değil üstelik.

Artizan ekmek dünyası esasen beyaz un üzerine kurulu. Ha öylesi ne kadar sağlıklı orası tartışılır. Ancak hamurun kolay kontrolü, fermantasyonun kolaylıkla yönetimi ve diğer başka etkenler yüzünden reçeteler çoğunlukla beyaz unla hazırlanır, tam un çeşni gibi konulur. Chad'in tartininde %10 tam un vardı diye hatırlıyorum misal. Biz gene de en az 40% tam un koymalıyız diye düşünüyorum. Ekmeğin vitaminini arttırması açısından. Artı levan da tam undan hazırlanabilir. Çok güzel olur, yakışıklı olur böylece.

Beyaz un ağırlıklı ekmek düşünmüyorum zaten, sadece 'nasıl olacak' diye merakımdan denedim ve sizin de dediğiniz benim de gördüğüm üzere u tube daki arkadaşların yaptıkları olabiliyormuş, rahatlıkla yapabilirmişiz.

Amacım kabarık (mutlaka beyaz undaki kabarıklığı yakalayamayız) gözenekli ekmeği minimum beyaz un kullanarak yapmak. Elimde tam buğday, siyez, mısır (ancak ekmek yapımında kullanmayacağım çabuk ufalanıyor) yulaf, beyaz un var akşam için, çavdar kalmamış. 600 gr.lık toplam unu; 200 gr. beyaz+150 gr. tam buğday+50 gr. yulaf+200 gr. siyez karışımı + 200 gr. maya şeklinde denemeyi düşünüyorum bu akşam.

@ its_just_a_ride; kafama takılan bir soru var, fikriniz varsa paylaşırsanız sevinirim. Mayalar biliyoruz ki canlı mikroplar ve ekmek için konuşursak fermentasyon sırasında; bu mikroplar bizim kattığımız un ile besleniyor ve ortamdaki gluteni-nişastayı-şekeri parçalayarak yok edemeseler de azaltıyorlar, belki de minimum seviyeye getiriyorlar. Bu sayede hazımsızlığı arttıran gluten kaybolunca sindirimi kolaylaşan ekmek ortaya çıkıyor. Nişasta ve glikoz azaldığı için ise; glisemik endeksi düşük, dolayısıyla yendiğinde şekeri hemen çıkartıp hemen düşürmeyen ve haliyle vücutta şeker kontrolüne yardımcı olan bu sayede kilo alımına da çok katkısı olmayan ekmeğimiz oluyor.

Mikroplar çalışırken ortaya karbondioksit çıkıyor ancak esas kabarma fırına koyduğumuz ilk 15-20 dakikada ortaya çıkıyor. Oysa biz bu mikropları 200 - 230 dereceye sokuyoruz ve anında tamamının ölmesi gerek bu durumda. Peki bizim ekmek nasıl kabarıyor

[its_just_a_ride]

Mikroplar çalışırken ortaya karbondioksit çıkıyor ancak esas kabarma fırına koyduğumuz ilk 15-20 dakikada ortaya çıkıyor. Oysa biz bu mikropları 200 - 230 dereceye sokuyoruz ve anında tamamının ölmesi gerek bu durumda. Peki bizim ekmek nasıl kabarıyor

Benim de geçmişte merak ettiğim olgulardan biri buydu. Öncesinde "Maillard Reaksiyonu" hakkında bilgim vardı ancak cevabı Jeffrey Hamelman'ın kitabında bulmuştum. İngilizcenin problem olmayacağını düşünerek ekte aktarıyorum.



Teknik olarak mayalar 60C civarında ölüyor, enzimatik aktivite ise 90C derece civarında bitiyor. 50C'ye kadar oluşan pik aktivite zaten ekmek kabarması (oven spring) için yeterli oluyor. Gerisi hamurun renklenmesi ve tat oluşumu gibi olaylardan oluşmakta.

[Sûz-i Dilârâ]

Orijinal Mesaj Sahibi TCM

Ayıp yav... Biz koyuyoruz ekmecik, iki tane taştan sert kurabiyecik, siz koyuyorsunuz bazlama-gözleme-künefe...

İşte paylaşım böyle olur, kara-kuru ekmecik...

Eklenti 667439

Sizin kaderiniz bu herhalde sayın TCM Ellere mantı, börek, gözleme, sizin dolap boş, elde kuru ekmek acıların çocuğu oldunuz

Teselli sözleriniz için teşekkür ederim ayrıca, moral, güç oldu. İki kaşık şekere esir olmayacağım diye diye direniyordum.

[TCM]

@ Sûz-i Dilârâ, geçenlerde soruyordunuz ölçüleri, ben de bir yere çıkarmıştım bir kaçını az önce buldum:

1 su bardağının darası: 225 gr.
1 su bardağı un (yazmamışım ama muhtemelen beyaz un): 130 gr.
1 su bardağı tam aktive olmuş tam buğdaydan yapılma maya: 200 gr.
1 su bardağı su ise: 215 gr.

[Sûz-i Dilârâ]

Sıradaki ekmeğim. Bunu fırında pişirdim. Fırına güvenmediğim için kalın yapmadım, hamuru tepsiye yaydım. Sade mayalı börek formunda oldu.
Lezzeti her zamanki gibi güzel, severek tükettik. İçi dolu da tünel ayrıca Sanırım bu işi hallettim. Her şeyi göz kararı yapanlardan olduğum için ölçülü yapım bana uymadı.

Döküm tencere aldığımda artık günlük ekmek yapmak gerekecek, elektrik faturasına nasıl yansır tüp ve sac alıp bazlama şeklinde mi devam etmeli? balkona göçmen soba mı kurarım artık bir yolunu bulmalı organik hayatın dertleri de kendine göre

Bugün kahvaltı sofrasına baktım, her şey ev yapımı olmuş, keçi peyniri (kokusu ilk zamanlar çok dayanılmaz geliyordu sanırım alıştık), ev yapımı zeytin, mayalı ekmek, tereyağı, içindeki şekerden dolayı artık yavaş yavaş soğuduğum kendi yapımım böğürtlen reçeli (bir dahaki seneye reçel yok) vs. eh dedim geriye kaldı kendi buğday tarlamızı ekip unumuzu kendimiz yapmak

Neyse gözbebeğim ekmeğimden görüntüler. Ekmeği sıcakken kestiğim için bıçağın geldiği kısımlar hamurlaştı, elimizle böldüğümüzde daha gözenekli.

[sardunya18]

Eline sağlık Suzidilara ekmeğin güzel olmuş .Bende bu ekmeği çelik tencerede pişirdim .Biraz içi ıslak oldu .Bundan sonra borcam tencere de pişirmeyi deneyeceğim .
Evet fırında bir saatte anca pişiyor bazlama yapmayı düşünüyorum bende .Ama onu da hemen yiyoruz
Ben ekmeğin hamuruna yoğurt katmıştım ondan da ıslak olur mu ki bilmiyorum. Bu gün yoğurup buzdolabına koyduğum hamura da süt kattım bakalım o nasıl olacak

[Sûz-i Dilârâ]

Görüntüsü çok güzel eline sağlık. Yoğurt, süt, patates, zeytinli ekmekler faslına başlamadım daha ama düşünüyorum Çizik atmayı da ikidir unutuyorum

Günlük bir ekmek bize hayatta yetmez, bazlama çok yapma imkanımız var, hemen pişiyor ayrıca, bir akrabam lavaş yapıp derin dondurucuya atıyor, çıkarınca "yeni yapılmış gibi oluyor" diyor. Seninki gibi kalın ekmekleri haftada birkaç kez yapabilirim anca.
Merak ettim un beyaz un mu?