agaclar.net

Geri Dön   agaclar.net > Bitki Dünyası > Sebzeler > Domates
(https)




Reklam


Beğeni Düzeni10Beğeniler
  • 10 Gönderen birnefestoprak

Cevapla
 
Bookmark and Share Dış Bağlantılar Konu Araçları Mod Seç
Eski 23-08-2016, 21:30   #1
Ağaç Dostu
 
birnefestoprak's Avatar
 
Giriş Tarihi: 15-07-2012
Şehir: Ankara/Tampa
Mesajlar: 2,607
Domatesin iyisi: Şehir efsaneleri

Domatesİn İyİsİ: Şehİr efsanelerİ | Çiftlikten Sofraya adresinde yeni bir blog yazısı yayınladım. Buraya da ekleyeyim.

Refika Birgül'ün Hürriyet'in Cumartesi ekinde 30 Ağustos 2014'te yayınlanan makalesinin başlığı "domatesi kışa taşımak"tı. Doğal domatese giden yolda "doğal domatesi ayırt etme yöntemi"ni sunduğunu da iddia eden bu makale, birçok teknik ve kavramsal hatayla doluydu. Aradan iki yıl geçmesine rağmen bu hatalar aklımdan çıkmamışken, 17 Ağustos 2016'da Nilay örnek tarafından yayınlanan bir başka blog yazısında da Refika Birgül'ün "yöntemi"nin referans alındığını görünce, bugüne kadar yüzlerce çeşit domates yetiştirmiş bir tohum çiftçisi olarak, bir değerlendirme yapma gereği duydum.

Bu yazının, Birgül'ün makalesinde bahsi geçen konular üstünden ilerlerse doğru bilinen yanlışların düzeltilmesine daha çok katkısı olacağını düşündüğüm için makaleden bol bol alıntı yapacağım.

Domatesin Türkiye'deki geçmişi

Esas olarak domateste "doğallık" ve lezzet konusuna odaklanmak istediğim için tarihçeye pek girmek istemiyordum ama Birgül'ün makalesinin daha ilk cümlesinde geçen aşağıdaki ifadeye dikkat çekmemek olmaz:

Domates hayatımıza 120 sene gibi kısa bir süre önce girip, neredeyse bütün yemeklere kıyısından köşesinden değmiş, kahvaltıda baş köşeye oturmuş, hatta salatada kraliçe olmuş bir güzellik.

Sakarya Üniversitesi Tarih Bölümü öğretim üyelerinden Prof Arif Bilgin'in iki değerli çalışması bulunuyor: Bunlardan birisi Türk Mutfağı, diğeri de Osmanlı Saray Mutfağı. Eğer kitapçılarda hala bulunabiliyorsa, bu iki kitabı da mutfak kültürümüzün tarihsel gelişimi hakkında fikir sahibi olmak adına temin etmenizi tavsiye ederim.

Prof Bilgin'in ulaştığı Osmanlı İmparatorluğu liman kayıtlarına göre, ilk domatesin ülkeye giriş yılı 1692. Amerika'nın keşfinden 200 yıl sonra gerçekleşmiş de olsa, bu yeni meyvenin denenip sevilmesi ve daha sonra Anadolu'ya da yayılarak mutfak kültüründe o zamana kadar kullanılan malzemelerle yarışmaya başlaması ve hatta o malzemelerin yerini alarak sos yapımında, yemeklerin ana terbiyelerinin ve lezzet katmanlarının oluşturulmasında vazgeçilmez ana unsurlardan biri olması çok sürmemiş.

Kısacası, domates, mutfak kültürümüze 120 yıl önce değil çok önceleri girmiş bir meyve.

"Doğal domates" kavramı

Ayrıntıya girmeden önce "doğal" sözcüğünün bahçecilik alanında yerli yersiz kullanımına itirazım olduğunu belirtmeliyim. Bakalım Türk Dil Kurumu, bu sözcüğü nasıl tanımlıyor:

1. sıfat Doğada olan, doğada bulunan

2. Doğada rastlandığı gibi, doğaya uygun olan, doğa güçlerine, kurallarına uyan, tabii, natürel

Bu tanımlardan yola çıkacak olursak, doğal domatesin aslında bir bakıma mümkün olmadığını görüyoruz çünkü domates, günümüzde meyvesini -yabani çeşitler hariç- doğanın bağrından topladığımız bir bitki değil; birkaç yüzyıl önce insan eliyle evcilleştirilmiş ve bugün özellikle ev bahçelerinde amatör yetiştiricilerin ekmeyi en çok tercih ettiği bir zirai bitki. Kısacası, domatesin bugün anladığımız anlamıyla, hüdayınabit özelliği yok.

Peki "doğallık"tan kasıt ne olmalı? Bu sorunun yanıtı basit: Yetiştirmede kullandığınız toprağın, toprak bileşenlerinin, kompostun, tercih ediyorsanız ticari ürünlerin içinde doğal döngüye aykırı herhangi bir toksik ya da yabancı kimyasal madde bulunuyorsa, doğallıktan söz etmemiz mümkün değil. Yani doğallık, yetiştirme yönteminden (ör. toprakta yetiştirme- serada yetiştirme, bitkiyi sırığa alma-sırığa almadan yerde yayılmasına izin verme) ziyade bitki üstünde, gübreleme için ve zararlılarla/hastalıklarla mücadele amacıyla kullanılan malzemeyle ve bitkinin özellikle köklerinin ilerlediği ortamın niteliğiyle ilgili bir kavram.

Benzer bir kafa karışıklığı, kimi zaman kötü niyetle kullanılan "organiklik" kavramıyla da yaşanıyor. Hem "doğal" hem de "organik" olma hali ayrı bir yazıda irdelenmeyi hakettikleri için şimdilik burada duracağım.

Birgül'ün "doğal domatesi ayırt etme yöntemi"

Bütün sebzeleri, meyveleri ve baharatları hiçbir toksik kimyasal madde olmadan ve ana besin malzemesi olarak da keçi ve/veya at gübresi kompostuyla besleyerek yetiştiren bir çiftçi olduğumu belirttikten sonra, Birgül'ün "doğal domatesi ayırt etme yöntemi" başlığında sıraladığı maddeleri tek tek inceleyeyim:

1) Parıl parıl parlayan değil daha mat renkli domatesler doğal tozlaşmanın nişanesi.

Name:  CBRW1TSP.jpg
Views: 237
Size:  43.2 KB
Cowlick's Brandywine

Yukardaki meyveler, dalından kopardığım gibi resmini çektiğim bir pembe Brandywine kültivarı olan Cowlick's Brandywine çeşidine ait. Meyve kabuğu herhangi bir bezle silinmemiş olmasına rağmen, bence kabuğu pek de mat değil ve hatta parıl parıl parlıyor.

Bir de Birgül'ün işaret ettiği "doğal tozlaşma" ne demek, anlamak zor. Domates, erkek ve dişi üreme organları tek bir çiçekte toplanmış bir bitki ve arı gibi tozlaştırıcı aracılara ihtiyacı olmadan kendi kendine, hafif esen bir rüzgarın bile etkisiyle, polenlerin tozlaşma organına dökülmesi sonucu meyve tutabilir.

2) İnce kabuklu, arada yeşil kahve izler olan domatesler ya dalın domatesi sıkıştırdığının ya da bir yere değdiğinin, dolayısı ile doğallığının göstergesi.

Name:  1884Purple1TSP.jpg
Views: 241
Size:  45.8 KB
1884 Purple

Domatesin çeşidine göre, yaprak yapısı da bitkinin birim alanına düşen yaprak yoğunluğu da değişiklik gösteren parametrelerdir. Kimi çeşitler bodur kalırken, kimisi dallandıkça dallanır, uzar ve meyve üstüne meyve verecek kadar verimlidir. Yukarda resmini gördüğünüz henüz olgunlaşmamış meyveler, 1884 Purple adında verimli bir mor domates çeşidine ait. Meyvelerin yoğunlaştığı alanda yoğun dallanma görebiliyor musunuz? Ben göremiyorum. Bu meyveler, herhangi bir dala değmeden olgunlaşacaklar.

Name:  IH2TSP.jpg
Views: 228
Size:  61.0 KB
Italian Heirloom

Yukardaki meyveler de ticari adı Italian Heirloom olan çok lezzetli kırmızı bir İtalyan çeşidine ait. Meyveler tam olarak olgunlaşmış ve ben meyve kabuğunda herhangi bir "yeşil kahve iz" göremiyorum.

Şimdi bir de çok lezzetli bir pembe domates olan Dester'a bakalım:

Name:  Dester1TSP.jpg
Views: 229
Size:  41.4 KB
Dester

Dester, tam olgunlukta aşağı yukarı böyle bir görüntüye sahip oluyor. Evet, meyve kabuğu üstünde yeşil çizgiler var ama bu tamamen çeşit özelliğinden kaynaklanan bir durum. Bu aşamadan sonra, meyvenin biraz daha olgunlaşması ve yeşil alanların bir kısmının daha renk değiştirmesi beklenebilir ama meyve kabuğunun ince olmasından dolayı ve su içeriğinin artmasıyla birlikte, zaten çatlamış olan kabuk iyice yarılacak. Dolayısıyla, bu aşamada hasat edilmezse, zararlı böcekler dadanacak ve diğer çevresel faktörlerin de etkisiyle, meyve, dalında bozulmaya başlayacak.

Kısaca, evet, kimi domatesler, lezzetlerinin doruk noktasında özellikle domatesin sapla birleştiği noktaya doğru farklı renk alaşımlarına sahip olabilirler ama bu alaşımın, domatesin "doğallığıyla" pek ilgisi olmasa gerek. Bir önermeyi, bütün yönleriyle ispatlayabilmeniz çok zor bir iş olsa da, yanlışlamanız için bu maddede olduğu gibi tek bir örnek yeterlidir.

3) Dalından ayrıldığı bölümde 5 köşeli yıldıza benzer bir şeklin olup olmadığına bakın.

Yukardaki Dester meyvesinde beş köşeli yıldız görenler varsa lütfen bana da göstersin. O meyveyi, tamamen doğal malzemeler kullanarak yetiştirdim ama sapın meyveyle birleştiği yerde herhangi bir beş yıldızlı yapı gözükmüyor.

4) Ortadan ikiye kestiğinizde, sapının içeri doğru ince bir kılcal şeklinde uzanıp uzanmadığını kontrol edin.

Birgül'ün bu maddede ne demek istediği çok açık değil. Anladığım kadarıyla, sapın meyve içine doğru uzanmasının meyvenin "doğal yetiştirilmediğinin" bir göstergesi olduğunu kabul ediyor. Belki kimyasal gübrelerin ve ilaçların yoğun şekilde kullanıldığı ve ayrıca üretimi gerçekleştirilen çeşidin yüksek verim vermekten başkaca bir özelliğinin olmadığı endüstriyel tarım uygulamalarında, meyvenin tadının yavan olmasının yanında, meyve kabuğunun kalın olması, su içeriğinin düşüklüğü ya da meyve içinde odunsu bir sertliğin meydana gelmesi gibi birtakım olumsuzluklar söz konusu olabilir ancak bunun da genellenemeyeceği ortada.

Name:  SanMarzanoTSP.jpg
Views: 235
Size:  47.6 KB
San Marzano

Yukardaki resimde yer alan San Marzano çeşidine ait meyvenin de sap kısmından meyve içine doğru uzanan odunsu/kılcal yapısını görüyorsunuz ama bu çeşit zaten taze yemeklik için değil, geleneksel olarak sos ve salça yapımında kullanılan atalık bir İtalyan çeşidi. Dolayısıyla, "bu yapıya sahip domatesler doğal değildir" diyemeyeceğimiz gibi, meyve kalitesinin, meyvenin kullanım alanıyla doğrudan ilişkili bir kavram olduğunu da rahatlıkla söyleyebiliriz.

5) Kestiğiniz parçada sulu, çekirdekli bölümün arasında boşlukların olmaması ve ters çevirip sıktığınızda kolay kolay dökülmemesi de doğallığına bir işaret.

Ne yazık ki, bu maddenin hiçbir anlamı yok. Yerçekimine rağmen ve üstelik meyveyi ters çevirip sıktığımız bir durumda, domatesin sularının çekirdeklerle birlikte dökülmemesi nasıl mümkün olabilir, bilmiyorum.

...devam edecek...

 

Düzenleyen birnefestoprak : 24-08-2016 saat 02:18
birnefestoprak Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Cevapla

Konu Araçları
Mod Seç

Gönderme Kuralları
Yeni konu gönderemezsiniz
Konulara yanıt veremezsiniz
Ek dosya yükleyemezsiniz
Kendi gönderilerinizi düzenleyemezsiniz

BB code Açık
Smilies Açık
[IMG] Kodu Açık
HTML Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Forum saati Türkiye saatine göredir. GMT +2. Şu an saat: 11:03.
(Türkiye için GMT +2 seçilmelidir.)


Forum vBulletin Version 3.8.5 Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0
agaclar.net © 2004 - 2017