agaclar.net - Kırmızı biber’de Aflatoksin'e dikkat

KIRMIZIBİBER’DE AFLATOKSİN

Son yıllarda yaşamımızı önemli derecede etkilediği için sıklıkla sözü edilen aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız küflerden bazılarının, ürettiği birçok kimyasal maddeden biridir. Bir tür zehir özelliği taşıyan aflatoksin, insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olur.

Bir çok organın yanı sıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olur ve zamanla karaciğer kanserine yol açar. İnsan sağlığını bozan bu etkiyi, aflatoksin’in gıda maddesi içerisindeki çok düşük miktarları yapabilir. Bu nedenle gıdalarda bulunabilecek miktar yasalarla belirlenmiştir. Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen aflatoksin miktarı 5 mikrogram, Avrupa ülkelerinde ise bu miktar 2 mikrogramdır.

Birçok gıda maddesinde oluşan aflatoksin, tarımsal ürünlerde kayıplara neden olur. Yerfıstığı, Antepfıstığı gibi kabuklu kuru meyveler; Mısır gibi hububatlar, Pamuk tohumu gibi yağlı tohumlar, İncir, Kayısı gibi kurutulan meyveler ile Kırmızıbiber Aflatoksin oluşumuna hassastır.

Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşmasına neden olan ilk etmen, toksini yapan küfün gıda maddesine bulaşmasıdır. Daha önemli ikinci neden ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, küfün çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır.

Küfler nemli ve sıcak ortamlarda gelişir. Aflatoksin yapan küfler ise 25-35°C sıcaklık ve yüzde 70’in üzerinde nispi nem olan ortamda oluşur.
Havada ve toprakta her zaman bulunabilen küflerin biberlere bulaşması mümkündür. Bulaşmayı önlemek ise hemen hemen imkansızdır. Bu nedenle esas olan ortamda bulunan küfün gelişmesini sağlayan koşulları yok etmektir.

Bu açıdan, tarladan yeni hasat edilmiş biber; içerisinde barındırdığı nem oranı ve hasat zamanındaki hava sıcaklıkları nedeniyle, küflerin, çoğalabilmesi ve özellikle aflatoksin yapabilmesi ideal bir ortam oluşturur. Biber hasadından sonra aflatoksin oluşmasını önlemenin tek yolu biberin neminin küfün gelişmesine fırsat tanımayacak kadar kısa sürede düşmesini; başka bir ifadeyle hızla kurumasını sağlamaktır. Bu hızlı kurutmayı gerçekleştirmenin en köklü ve sorunu tamamen ortadan kaldıracak yolu “modern kurutma fabrikalarının” sayılarının artırılmasıyla mümkündür.

Kurutma aşamasında alınacak ciddi önlemler, aflatoksin sorununu en aza indirir. Ancak; tüm üretim sürecinde özen gösterilmezse, sorunun başka bir aşamada da çıkması işten bile değildir. Bu nedenle tarladan, kırmızı pul ve toz biberin tüketimine kadar ki süreçte iyi kurutulması önem taşır. Burada da biber çiftçisi ile pul ve toz biber üreticisinin önemli rolü vardır.

Çiftçi Yönünden Alınması Gereken Önlemler:

Biber yetiştiriciliğinde alışılagelmiş ilkel tarım teknikleri yerine daha yeni yöntemlerin uygulanması, ürünün daha sağlıklı, dolayısıyla dış etkenlere karşı daha dirençli olmasını sağlar. Ekim yönteminin doğru uygulanması “kuruma” hastalığını önemli ölçüde azaltır.

Zamanında hasat; biberler yeterli olgunluğa geldiğinde hasat etmek; biberin dalında kurumasını ve canlılığını kaybettiği için küf gelişimine uygun hale gelmesini engeller. Bu nedenle de, her hasat döneminde bütün biberi bir kerede toplamak yerine, birkaç kez hasat yaparak, dalda kuruma önlenebilir.

• Toprağa ve ürüne uygun gübreleme için en yakın Tarım İl ve İlçe Müdürlüğü’nden yardım alınmalıdır.

Aflatoksin esas olarak zedelenmiş, yüzeydeki mumsu tabakası hasar görmüş biberlerde oluşur. Bu nedenle hasat ederken, sergenlere taşıma sırasında biberlerin zedelenmemesi için, bir çok üründe uygulandığı gibi, plastik sepetler kullanılmalıdır.
Kurutma zorunlu olarak alışılagelmiş yöntemlerle; yerde, güneş altında parçalamadan yapılıyorsa biberlerin zedelenmemiş, tamamen sağlam olmasına dikkat etmek gerekir.
Biberler, direkt olarak toprak üzerine değil, temiz bezler veya gergin ağlar üzerine mümkün olabilen en ince şekilde serilmelidir. Çünkü kalın serme kurumayı geciktiren bir faktördür.

• Biberi ikiye, üçe parçalayıp çekirdek evini çıkartarak kurutma; normalde 10-15 gün olan kuruma süresini 3-4 güne indirir. Bu yöntemle, birinci günün sonunda nem oranı, küfün gelişemeyeci bir düzeye gelir. Ancak bu yöntemde temizlik koşullarına dikkat edilmesi gerekir.
Topraktan en az bir metre yüksekliğe gerilmiş ağ, plastik tel kafes gibi düzenekler üzerinde kurutmak iyi bir yöntemdir.

Bu yöntemde de diğerlerinde olduğu gibi, kurutma sırasında, ürünün bir kısmının geç kurumasına neden olacak hatalar; kalın serme, bazı yerlerde toplanma, karıştırmama hataları aflatoksin sorununa yine yol açabilir. Hangi yöntemle kurutulursa kurutulsun, sürekli ürünün kontrolünü elden bırakmamak gerekir.

• Sergiler karıştırılırken biberlerin zedelenmemesine dikkat edilmelidir. Karıştırma işleminin alışıldığı gibi ayakla ve benzer şekilde yapılmayıp, zedelenmeyi önleyici yöntemler geliştirilmelidir.

• Kuruyan biberler, sergenlerden kaldırılmadan önce, kötü görünümlü, küflü biberler ayıklanmalı, esas önemlisi de bu ayıklanan biberler kesinlikle imha edilmeli, hayvanlara bile yedirilmemelidir. Unutulmamalıdır ki biberleri satmak, satın almak veya bir şekilde tüketimine neden olmak, tüketen insanların sağlığıyla oynamak gibi ciddi bir sorumluluğu getirir.
Küçük ölçekli, güneş enerjisinden yararlanabilen basit kurutma sistemleri de, aflatoksin sorununun azaltılmasında etkilidir. Bu tip kurutma birimleri, bir çok ülkede kullanılmaktadır.

Pul ve Toz Kırmızıbiber İmalatçıları Yönünden Alınması Gereken Önlemler:

• Aflatoksinsiz kırmızı toz ve pul biber üretme sorumluluğunda yer alan imalatçılar; aslında imalat sürecinin bir parçası olan “kurutma” işlemini giderek tamamen çiftçinin elinden alacak bir organizasyona gitmelidir.
İmalatçı, Çiftçiden Kuru Değil Taze Biber Almalı ve Kurutmayı Kendisi Yapmalıdır.

• İşletmeler hijyenik olmayan görüntülerinden kurtarılıp, bir gıda imalat yerine sahip olması gereken özelliklere kavuşturulmalıdır.

• İşletmelerde, yapılan ıslatma işleminin aflatoksin oluşumu yönünden önemli bir risk oluşturduğu yapılan çalışmalarla görülmüştür. Bu aşamanın düzeltilmesi; su oranının, su aktivitesini 0,75’in üstüne çıkarmayacak şekilde ayarlanması zorunludur.

• İşlemeye alınacak biberlerde küflü biberler ayıklanmalı ve imha edilmelidir. Küflü olmadığı halde, kuruma ve benzer nedenlerle görüntüleri bozulmuş biberler ise ayrı olarak öğütülüp, aflatoksin analizlerinin olumlu sonuç vermesi durumunda kullanılmalıdır.

• İmalatçıların ortak veya tek tek, kendilerine ait bir laboratuar sahibi olmaları ve aflatoksin konusunda otokontrol sistemi geliştirmeleri zorunludur. Bu, halk sağlığı yönünden önemli olduğu gibi, işlenen biber partilerini harmanlayarak limitlerin altında aflatoksin içeren mamul madde elde edilmesini sağlayacaktır.

• Son olarak da, işlenmiş ürün aflatoksin oluşumuna imkân vermeyecek koşullarda depolanmalı, bu konuda etikete uyarıcı notlar hazırlanmalıdır.

Elbirliğiyle bu sorunu çözmek; hem halk sağlığına katkı, hem bölgemizin en sevilen ürünü Maraş biberi’ni yok olmaktan kurtarmak, hem de ülkemiz ekonomisine katkısının sürmesini sağlamaktır.
Aflatoksinsiz bir üretim dileğiyle!

Kaynak: Tarım Bakanlığı GAP Broşürü