agaclar.net

Geri Dön   agaclar.net > Mutfak > Et, Tavuk, Balık Yemekleri > Balık Yemekleri (Deniz Ürünleri)
(https)




Reklam


Beğeni Düzeni2Beğeniler
  • 2 Gönderen hassoman

Cevapla
 
Bookmark and Share Dış Bağlantılar Konu Araçları Mod Seç
Eski 11-01-2011, 22:31   #1
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 19-04-2007
Şehir: Ankara
Mesajlar: 1,468
Galeri: 225
Sardalya tuzlama

Geçenlerde bodrumda eşelenirken, bundan iki yıl öncesinde yaptığım ve öylece unuttuğum sardalya tuzlamasını buldum.
Hiç bozulmamış…
Sevindim…

Sardalya ruhunda göçerlik olan bir balıktır.
Hamsi ile akraba oldukları söylense de ünü hamsi kadar yaygın değildir Hamsinin sayısız türküsü varsa da onun hakkında yazılmış, söylenmiş bir türkü bile yoktur… (var mı ki?). Toplum isminde bile karar kılamamıştır; kimi sardalya der, kimi sardalye. Ben sardalya diyenlerdenim.

Oysa hayli romantik, hayli duygusal bir balıktır sardalya. Işığa meftundur, dayanamaz alevlerin şavkına.
Kendisi de ışık saçar…
Çok kimse bilmez; Şile’de bir Sardalya Tepesi vardır. O tepeden denizi gözetleyenler sardalya sürüsünü saçtıkları ışıktan anlarmış. Öyle ki denizde bulundukları yer kızarırmış. Eski balıkçılar, gece sardalya avlanırken kayıkta ateş yakarlarmış. Zavallı sardalyalar mum alevinden kendini alamayan pervaneler gibi ışığa doğru koşarlarmış.

Dahası var…
Müziği de dayanamazmış sardalyalar, dinlemek için başlarını denizden çıkarırlarmış…

Hamsi duygusal olarak, kültür olarak Karadeniz için neyse sardalya Kuzey Ege için odur. Gelibolu’da her yıl festivali yapılır.

Hamsi’den turşu, reçel bile yapıldığı söylenir; sardalyanın da ondan geri kalır yanı yoktur aslında. Hiç temizlenmeden kiremit üzerinde, mangalda, tavada, asma yaprağında, plakisi, dolması, salamurası, kurutması, salatası, kağıtta, buğulaması, fırında, hellim peynirlisi, sarımsaklısı, domateslisi, su terelisi, çeşit soslusu, kroketi, marine edilmişi, italyan-fransız usullü olanları, sardalya dizmesi vs vs…
Fırında ve tavada yapılanların kaç çeşit olduğunu saymıyorum bile…



Size bütün bunları sardalya tuzlamasını nasıl yaptığımı anlatmak için yazıyorum:
Ali Eşref Dede, Yemek Risalesi’nde (1856) sardalya ve tuzlaması hakkında şu bilgileri vermiş:

“Balıkların gayet hurdasıdır (küçüğüdür). Yaz mevsiminde ateşle sayd eylerler (avlarlar) ve tuzlayup hıfz ederler (saklarlar). İslambol etrafı sahilinde ve sair cezirelerde (adalarda) ismi turşudur. Amma Frengistan’dan küçük kavanozlarla, iki dürlü gelür. Birincisine Sardalya ve birbirine İnçivye (ançuez) tabir iderler. Bu nev’i, sardalyadan bir miktar iricedir. Lezzet ve taamı birbirine müşabihtir (benzer). Belki hiç fark yoktur.”


Görüyorsunuz sardalya tuzlaması öteden beri yapılageliyormuş.

Name:  sardal 2.jpg
Views: 26782
Size:  38.0 KB

Tarif:
Önce şunu belirteyim. Tuzlama işi çok basit bir iştir. Turşudan, reçelden çok daha basittir.

Malzeme
- Cam kavanoz (Teneke kutu da olur)
- turşu tuzu
- sardalya balığı,
- kavanozun ağzından girebilecek kadar temiz bir taş ve varsa bir tahta parçası (çıralısı makbuldür) …
(Malzemelerin miktarı size bağlı…)

Yapılışı:
- Balıkların içleri özenle temizlenir.
- Karın içi boşluğunda kalan siyah yerler alınır; kafası, karın kenarları (karın yüzgeçlerine rast gelen yerler) kesilerek atılır…
- Balıklar tercihen deniz suyunda yıkanmalı. Yoksa dert değil. Ama, su mutlaka soğuk olmalı. Hatta suyun içine buz bile atılmalı…

Balıkları suyun süzülmesi için bir kevgire koymakta yarar var. Ama oda sıcaklığı kadar da olsa ısınmamalı…

- Kavonuzun dibine bir parmak kadar tuz koyuyoruz.
- Sonra balıkları karınları alta gelecek şekilde, aralarında boşluk bırakmadan sıra halinde diziyoruz… Balık istifi gibi derler ya öyle… (Sözün aslı "sardalya istifi"dir böyle biline…)
- Üzerine bir parmak kadar gene tuz…
Tuzu üzerinden güzelce bastırın.
- Sonra yine aynı usulle sardalyaları dizmeye ve tuz koymaya ve tuzun üzerinden bastırmaya devam ediyoruz…
- Son sıra da tamamlanınca, üzerine iki-üç parmak kalınlığında tuz koyup gene bastırıyoruz.
- Sonra –varsa tahta parçasını , üzerine taşı koyup kavanozun ağzını sıkıca kapatıyoruz…

İş bu kadar; kavanozu güneş görmeyen, serin bir köşeye atıyoruz…

Altı ayın sonunda yeme şansımız var; ama, bir yıl beklemekte yarar var… (Düşünün, ben iki yıl bekletmişim…)

Mezesinin yapılışı:
Sıra geldi mezemizi hazırlamaya:
Kavanozdaki tuzun renginin değişmiş olması sizi kaygılandırmasın.
Dilediğimiz kadar sardalyayı tuzun içinden alıyoruz.
Üzerindeki, karın boşluğundaki tuzları güzelce yıkayıp (gene soğuk suda elbette) kılçıklarını çıkarıyoruz, derisini temizliyoruz…
Kapalı bir kapta buzlu su içinde dolapta dursun bir gece…
Ertesi gün suyunu iyice süzün, hatta fazla suları kağıt havluyla alın…
Kapalı bir kapta kalite bir sirkenin içine (elma sirkesi tercih) yatırın…
Bir gece de öyle kalsın…
Sonra sirkeyi süzün, balıkların üzerine bol zeytinyağı gezdirin; sabrınız varsa bu da bir gece dolapta kalsın…
Yanında közlenmiş kırmızı biber, kırmızı soğan ve roka hoş olur.
Ha, yanına en çok rakı yakışıyor bilen bilir…

Aslında direk sirkenin içine atıp bir gece sonrasında süzüp, zeytinyağlayıp hemen servise sunabilirsiniz de…

Sonuç:
Siz siz olun sardalya zamanını kaçırmayın…
Unutmayın sardalyanın en lezzetli olduğu zaman temmuz- eylül arasıdır. Yani niyetiniz varsa ağustos ayı içinde bu işi yapın derim…
Tuzlayın, koyun bir kenara bir yıl unutun…

 
FAKO ve Milla beğendi.
hassoman Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 12-01-2011, 09:57   #2
Ağaç Dostu
 
zerrinsrt's Avatar
 
Giriş Tarihi: 30-10-2008
Şehir: DÜZCE
Mesajlar: 362
Galeri: 4
Arkadaşın da hayırlısı, siz oturup yerken, bize ağustosu beklemek kaldı.

zerrinsrt Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 08-09-2011, 18:59   #3
Kaybettik, Allah rahmet eylesin
 
memet's Avatar
 
Giriş Tarihi: 18-02-2006
Şehir: İzmir
Mesajlar: 13,948
Galeri: 11
Ben sardalye tuzlarken araya defne yaprakları ve tane karabiber atarım.

memet Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 08-09-2011, 23:37   #4
Ağaç Dostu
 
Delimus's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-05-2009
Şehir: Adana-Nernek Köyü
Mesajlar: 757
Tadını çok merak ettim , tarif edilebilirmi .
balıkları üst üste 1 parmak kalınlığındamı istifliyecem.En alta 1 parmak kalınlığında tuz sonra 1 parmak kalınlığında balık sonra tuz balık ....
Pişirmeden yiyoruz değilmi ?

Delimus Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 09-09-2011, 00:09   #5
Ağaç Dostu
 
gultar's Avatar
 
Giriş Tarihi: 14-02-2009
Şehir: İzmir
Mesajlar: 495
Tuzlu sardalya

Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Delimus Mesajı Göster
Tadını çok merak ettim , tarif edilebilirmi .
balıkları üst üste 1 parmak kalınlığındamı istifliyecem.En alta 1 parmak kalınlığında tuz sonra 1 parmak kalınlığında balık sonra tuz balık ....
Pişirmeden yiyoruz değilmi ?
Tadına bakmak lazım tarif edilemez. Babam Selanik'liydi biz Kahvaltıda bile yerdik.

gultar Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 09-06-2016, 13:22   #6
Ağaçsever
 
soframiz's Avatar
 
Giriş Tarihi: 11-06-2007
Şehir: Köln
Mesajlar: 43
Sardalya tuzlamasi

Merhabalar, benim bir sorum olucak. Iki hafta evvel sardalyalari cam bir kavanoza tuzladim ve dolaba kaldirdim. Sardalyalar epey assagiya indi ve kavanozum üst tarafina epey bir su cikti. Sorumda bu su ile ilgili. Bu su sardalyalari kullanana kadar durmasi lazim mi? Yoksa dökmem mi gerekir? Baliklarin tadi ve kokusu su an nefis.

soframiz Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 09-06-2016, 14:00   #7
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 12-09-2007
Şehir: izmir
Mesajlar: 1,230
Galeri: 3
Sardalya en iyi balık yemidir. Levrekçiler bunu iyi bilir. Tuzlanmış sardalya işgören yem olduğu gibi en sağlam yem olma özelliğine de sahip olur. Ancak balığın nazlı zamanında işe yaramaz.
Bahçede bırakın tuzlanmış sardalyeleri ne kedi alır ne de fare...Her zaman için yem hazır diyebilirsiniz.

hosseda Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 03-07-2016, 03:48   #8
Ağaçsever
 
soframiz's Avatar
 
Giriş Tarihi: 11-06-2007
Şehir: Köln
Mesajlar: 43
Sardalya tuzlamasi

Merhabalar, benim bir sorum olucak. Iki hafta evvel sardalyalari cam bir kavanoza tuzladim ve dolaba kaldirdim. Sardalyalar epey assagiya indi ve kavanozum üst tarafina epey bir su cikti. Sorumda bu su ile ilgili. Bu su sardalyalari kullanana kadar durmasi lazim mi? Yoksa dökmem mi gerekir? Baliklarin tadi ve kokusu su an nefis.

soframiz Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Cevapla

Konu Araçları
Mod Seç

Gönderme Kuralları
Yeni konu gönderemezsiniz
Konulara yanıt veremezsiniz
Ek dosya yükleyemezsiniz
Kendi gönderilerinizi düzenleyemezsiniz

BB code Açık
Smilies Açık
[IMG] Kodu Açık
HTML Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Forum saati Türkiye saatine göredir. GMT +2. Şu an saat: 09:04.
(Türkiye için GMT +2 seçilmelidir.)


Forum vBulletin Version 3.8.5 Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0
agaclar.net © 2004 - 2019