Lâkerda

[Güler]

Sayın yaşar kaptan, lâkerdayı çok severim. Ama şöyle dilimle-damağımın arasında bastırınca eriyen cinsinden olacak. Yeşilköyde'ki rahmetli Hasan Diri Diri'de yediğimiz cinsinden olmalı.
Çok yerden alıyorum ama o lezzeti vermiyor, ya çok tuzlu, ya da çamur gibi oluyor.

[yaşar kaptan]

Aaah aahh.. o eski ustalarımızın yaptıgı lakerdaların tadını unutmak mümkün degil tabi. O ustalardan çok ders aldım, çok dinledim, seyrettim ama nedense onlarca defa yapmama ragmen o lezzeti bir türlü yakalayamam. Artık balıkların o eski lezzeti mi kalmadı, yoksa eski ustaların o el lezzeti mi bizde yok bilemiyorum ama yine de karganın yavrusu kendine güzel gelirmiş misali benim yaptıgım da o eski ustaların tadında olmasa da bana güzel gelir.

Bu sene güzel torikler denk gelirse yapmayı düşünüyorum. Size de birkaç takoz gönderirim, tadına bakınca nasıl bir öğrenci olduğumu söylersiniz.

[Güler]

Orijinal Mesaj Sahibi yaşar kaptan

Aaah aahh..o eski ustalarımızın yaptıgı lakerdaların tadını unutmak mümkün degil tabi.O ustalardan çok ders aldım çok dinledim seyrettim ama nedense onlarca defa yapmama ragmen o lezzeti bir türlü yakalayamam.Artık balıkların o eski lezzetimi kalmadı yoksa eski ustaların o el lezzetimi bizde yok bilemiyorum. ama yinede karganın yavrusu kendine güzel gelirmiş misali benim yaptıgımda o eski ustaların tadında olmasada bana güzel gelir.Busene güzel torikler denk gelirse yapmayı düşünüyorum.Sizede birkaç takoz gönderirim,tadına bakınca nasılbir ögrenci oldugumu söylersiniz

Çok teşekkür ederim ama ben yapılışını da öğrenmek istiyorum.

Bilir misiniz ben palamut, torik gibi siyah etli balıkları yiyemem, hemen zehirlenirim. Ne zaman yesem hemen hasta olurum. Hastanelik olmam da tuvaletten de çıkamam. Hem istifrağ ederim hem de bağırsaklarım bozulur. Bu kendimi bildim bileli böyle. Ama lakerda torikten yapıldığı halde nedense dokunmuyor, belki de tuzda piştiğinden.

[sındırgılı]

Ben de cok severim. Hatta; 5-6 defa da yaptim. Her seferlnde daha iyi olacak diye ozenirim.Fakat, disarida yedigim lakerdalar, tad ve gorsel olarak yaptiklarima fark atinca bu sevdadan vazgectim.
Yalniz, Kaptan tarif verirse tekrar denemekten de erinmem.
Bizim, balik tutmasini ogrenmemiz lazim.
Guler Hn, senelerce lakerda`yi palamuttan yaptim. Kanlarini cikarmak icin buzdolabinda su icinde gunlerce bekletirdim. Iliklerini almak ise bambaska bir sabir isi idi. Artik, Buyukadada balikci bir arkadas eksik olmasin; kendisine yaparken bana da yapiyor. ( fakat cok pahalli bir zevk)
Yagli, bembeyaz ve de agizda eriyen bir lakerda (yaninda da kirmizi sogan ) elbette kardesi olan su ilave edince beyazlanan nesne ?????????
Gelde simdi, bu saatte lakerda ara

[MeyveliTepe]

Bu sene palamuttan yaptım biraz. Güzel oldu. Fazla tuzlu değil.

Klasik usulde yapmak hem riskli ve zahmetli hem de uzun sürüyor. Bununla uğraşmak istemezseniz pratik usulde olanını tarif edeyim. 4-5 günde yenecek hale gelir ve o da çok güzel olur.

[Mine Pakkaner]

Tarifi almak isterdik.

[whapity]

tarifi bekliyoruz))

[MeyveliTepe]

Palamuttan fileto çıkarılıp tüm kılçıkları alınır. Çok keskin bir bıçakla derisi de çıkarılır (önce deriyi çıkarıp sonra ortadan kesmek daha iyi). Bu işlem sırasında balık mümkün mertebe parçalanmamalıdır (1). Yavaş akan bir suda yıkanıp kağıt havlu ile suyu iyice alınır. Bir kayık tabak içinde parçalar tamamen tuz ile kaplanır. Kaplanır derken balığın her yerine yapışacak kadar tuz (biraz iri taneli tuz olsa daha iyi- kaya tuzundan el değirmeniyle çekilmiş gibi). Sonra, yine kayık tabağa bir ızgara yerleştirilip tuzlanmış filetolar üzerine yatırılır. Tabağa enine bir santim ara ile dizilen çöp şişler de ızgara görevi görebilir. Böylece dolaba konur. Üzeri kapatılmaz. Izgaradan amaç, filetolar saldığı suya değmesin.

Filetolar su salacaktır. Gerekirse günde bir kez tabak çıkarılıp suyu süzdürülerek dökülür.
Dördüncü günde artık su salmaz. Filetolar alınır. Tuzlu dış kısmı bir bıçakla hafifçe kazınarak tuzlu tabaka çıkarılır. Fielotalar kesik kısım aşağıya, sırt kısım yukarı gelecek şekilde bir tahtaya yerleştirilip enine ve hafif yan dilimler halinde kesilir. Her bir dilim yarım santim kalınlığında olsa ideal olur. Bu şekilde hemen yenebilir. Hiç tuzsuz olduğunu göreceksiniz. Dilimleri muhafaza etmek istiyorsanız bir kavanoza koyup üzerine ayçiçek yağı koyarak (dilimler hava ile temas etmeyecek şekilde) dolapta aylarca saklayabilirsiniz.

(1) Palamut ve toriğin parçalanmaması için ortadan fileto kesildikten sonra sırtüstü düz bir yere konmamalıdır. Sırt eğimli olduğu için kesilen yeri açar.

Bir de limon suyunda yapılan hamsi var. 24 saatte yenebiliyor. Onu herkes biliyordur herhalde

[Güler]

Binlerce teşekkür ederim. En kısa zamanda denememiz lâzım.
Biz Lâkerdeyı hazırladıktan sonra bir de tenekenin ağzını lehimliyorduk, yani işi çok uzundu.

Oldu olacak şu limon suyunda yapılan hamsi tarifini de alalım.

[MeyveliTepe]

Bu yöntemin aynını somon ile de yapabilirsiniz. Füme kadar olmasa da pek aşağı kalmaz. Somon ile yaparsanız sonunda dilimleri 2mm kadar kesersiniz.

Hamsiyi öğleden sonra yazayım

[MeyveliTepe]

Başlık uygun değil ama araya sıkışıvermiş olsun.

Yarım kilo taze iri hamsi orta kılçığı alınarak yaprak misali temizlenip yıkanır. Kağıt havl veya peçeteyle suyu alınarak kurulanır. 4-5 limonun suyu sıkılarak hazırlanır. Dar ama derinliği olan dibi düz ve cam bir kâse, kap vs. bulunur. En dibe bir sıra hamsi, sırtları aşağıda olacak şekilde dizilir. Üstüne biraz limon suyu gezdirilerek her yeri limon suyu ile ıslatılmış olur.

Bunun üstüne şaşırtmalı olarak bir sıra daha balık dizilir ve yine limon suyu gezdirilir. Balık bitinceye kadar aynı şekilde devam edilir.

En son kalan limon suyunun hepsi kaba boşaltılır. Öyle ki, balık hava ile doğrudan temas etmesin. Kap, kapağı kapatılarak dolaba konur. 24 saat sonra böylece limon suyunda pişerek bembeyaz olmuş balıklardan istediğiniz kadar çıkartılır. Limon suyunun peçete ile alıp, istiyorsanız biraz tuz serpeleyip yiyebilirsiniz

[yaşar kaptan]

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Palamuttan fileto çıkarılıp tüm kılçıkları alınır. Çok keskin bir bıçakla derisi de çıkarılır (önce deriyi çıkarıp sonra ortadan kesmek daha iyi). Bu işlem sırasında balık mümkün mertebe parçalanmamalıdır (1). Yavaş akan bir suda yıkanıp kağıt havlu ile suyu iyice alınır. Bir kayık tabak içinde parçalar tamamen tuz ile kaplanır. Kaplanır derken balığın her yerine yapışacak kadar tuz (biraz iri taneli tuz olsa daha iyi- kaya tuzundan el değirmeniyle çekilmiş gibi). Sonra, yine kayık tabağa bir ızgara yerleştirilip tuzlanmış filetolar üzerine yatırılır. Tabağa enine bir santim ara ile dizilen çöp şişler de ızgara görevi görebilir. Böylece dolaba konur. Üzeri kapatılmaz. Izgaradan amaç, filetolar saldığı suya değmesin.

Filetolar su salacaktır. Gerekirse günde bir kez tabak çıkarılıp suyu süzdürülerek dökülür.
Dördüncü günde artık su salmaz. Filetolar alınır. Tuzlu dış kısmı bir bıçakla hafifçe kazınarak tuzlu tabaka çıkarılır. Fielotalar kesik kısım aşağıya, sırt kısım yukarı gelecek şekilde bir tahtaya yerleştirilip enine ve hafif yan dilimler halinde kesilir. Her bir dilim yarım santim kalınlığında olsa ideal olur. Bu şekilde hemen yenebilir. Hiç tuzsuz olduğunu göreceksiniz. Dilimleri muhafaza etmek istiyorsanız bir kavanoza koyup üzerine ayçiçek yağı koyarak (dilimler hava ile temas etmeyecek şekilde) dolapta aylarca saklayabilirsiniz.

(1) Palamut ve toriğin parçalanmaması için ortadan fileto kesildikten sonra sırtüstü düz bir yere konmamalıdır. Sırt eğimli olduğu için kesilen yeri açar.

Bir de limon suyunda yapılan hamsi var. 24 saatte yenebiliyor. Onu herkes biliyordur herhalde

Çok güzel..işte enkolay tarif..Bildigimiz lakerda tadında olmasada dikkatli yapıldıgında çok lezzetli gayet güzel bir tad..Ancak uzun süre bekletildiginde aynı tadı almak biraz sorun olur gibi.( Kendi tecrübelerime göre balık mutlaka aynı günün balıgı olmalı ve dişli palamuttan yapılmalı.konuya nacizane katkım olsun istedim umarım kızmamaşsınızdır)

[MeyveliTepe]

Orijinal Mesaj Sahibi yaşar kaptan

Çok güzel..işte enkolay tarif..Bildigimiz lakerda tadında olmasada dikkatli yapıldıgında çok lezzetli gayet güzel bir tad..Ancak uzun süre bekletildiginde aynı tadı almak biraz sorun olur gibi.( Kendi tecrübelerime göre balık mutlaka aynı günün balıgı olmalı ve dişli palamuttan yapılmalı.konuya nacizane katkım olsun istedim umarım kızmamaşsınızdır)

Ne demek, bizimkisi amatör işi Öylesine, arada bir canım çektiğinde yaparım. Dediğiniz gibi, yapıp 3-5 günde tüketmek daha iyi. Aslında bir saklama yöntemi daha var. 3-5 dilimlik küçük paketleri folyo ile satıp derin dondurucuya atmak. Öylesi lezzetini daha iyi muhafaza ediyor gibi.

[sındırgılı]

Ben de iri hamsileri, yaprak yapip (orta kilciklarini alip) kaya tuzu ile tuzladiktan sonra bir kat balik, bir kat tuz seklinde ustu kapali kapta siralarim.Arada sirada suyunu alacak sekilde buzdolabinda 1 hafta tutarim. Bazen 10 gunde olur.
Olgunlastigi zaman, sirkede ve ilik suda tuzu alinir. Zeytinyagi ile karistirilir. Servis yapilir.
Tuz kullanamayanlar icin, Sn. MeyveliTepenin tarifi daha saglikli.Bu hafta Somonuda deneyecegim.Yilbasina Fume somon gerekiyor, ev halki begenirse devam ederim.

[Güler]

Ben de aynen sevgili sındırgılı'nın verdiği tarifi yapıyorum. Zeytinyağının yanında bol çok ince kıyılmış maydanoz da ilave ederim.


Sayın MeyveliTepe'nin hamsi tarifi de çok güzel. Yenileceği zaman biraz zeytinyağı ve yine ince ince kıyılmış maydanoz nasıl olur acaba?

[MeyveliTepe]

Olur tabii, neden olmasın. Tamamen zevkinize, damak tadınıza kalmış bir şey. İstediğiniz gibi zenginleştirebilirsiniz.

[artemisia10]

Ben de bir balık tutkunuyum ve lakerdayı çok severim rahmetli dedem kaptandı lakerda yapardı ama ben merak edip öğrenmedim. Kefalden de yapılabiliyor ama temiz denizden tutulursa... Ayrıca sardalya hamsi gibi balıklarda taze olmasının yanısıra tutulduğu dönem de önemli diye biliyorum yani balığın yağlandığı zamanlarda yapılınca daha iyi sonuç alınabilir... Herkese sevgiler...