Kalamar Yahni

[Güler]

Silivri'de sevdiğim bir komşum var. Kendisi balık üzerine prof.tur. Yaptığı her balık mükemmel olur.
Balık dedin mi adamın aklı başından gider, eşi de " balıklar bizim paraları, biz de balıkları yiyoruz" diye dalga geçer.
Kalamar Yahni'yi ondan öğrendim.

Kalamarı (4 adet) temizletip dilimleyin. En az 2 saat, içine bir çay kaşığı karbonat ilave edilmiş yarım kutu bira (maden sodası da olabilir) içinde dinlendirin. (Bu durumda sertliği gider)

4 adet iri kuru soğanı piyazlık ama kalın kalın (serçe parmağınız kalınlığında olsun) doğrayın.

Tencereye az miktarda zeytin yağı (4 çorba kaşığı) ince ince kesilmiş 2 diş sarımsağı, soğanları ve süzdüğünüz kalamarları atarak soğanlar suyunu salıp da çekene kadar orta ateşte pişirin.(Tencerenin kapağı kapalı olacak). Çok az tuz koyun.

Daha sonra buna bir çay bardağı dolusu beyaz şarap ilave edin ama bu sefer kapak açık olarak pişecek ki alkol uçsun.
Suyu çok az kaldığında irice doğranmış bol maydanozu ilave edip hemen ateşi söndürün ve servis yapın.

[Mine Pakkaner]

Elinize sağlık. Bir çay kaşığı karbonatı ne kadar biraya ilave ediyorsunuz?

[Güler]

Yarım kutu bira yetiyor, maksat kalamarları örtsün.

[Mine Pakkaner]

4 adet kuru soğan bir kilo kalamar için midir?

[Güler]

Yok yok, 4 adet kalamar almıştım. Zaten temizlenince bir avuç kadar kaldı. Soğanı bol olsun yeter.
Zeytinyağını da 4 çorba kaşığı kadar koydum.

[acemifüsun]

Sevgili Güler hanım teşekkür ederim, mutlaka çok güzel olur

Kalamarı terbiye etme:

Kalamarı terbiye işleminde; ilk önce toz şekerle (1tatlı kaşığı kadar) kalamarı iyice ovuyorum, o köpürüyor, suyun altında süzgeçte köpüğü gidene kadar yıkayıp, bu işlemi iki defa uyguluyorum.

Sonra maden sodasına limon suyu ilave edip, kalamarı biraz bekletiyorum.

[Güler]

Hımmm, bakın bunu bilmiyordum. Şimdi gözüme çarptı. Çok teşekkür ederim.

[yaşar kaptan]

Kalamar ya da ahtapot hazırlarken, kesinlikle tatlı su ile temas etmemelidir, hem sertleşir hem de çok su çekebilen doku yapısı nedeniyle gerçek tadı kaybolur.

Hele tatlı suyla yıkanmış kalamar tava yapılacaksa yagın içinde öyle patlar ki heryeriniz yanabilir. İmkan varsa deniz suyunda ya da tuzlu suda temizlenmeli. kalamarı marine etmek için şeker tek başına yeterli ve mükemmel sonuçlar verir..

[Güler]

Çok teşekkür ederim yaşar kaptan. Hemen yemek defterime not ettim.

[zenfree]

Demek ki suyla temas ettiği için sert oluyor. Ne kadar ovsak da, birada da bekletsek istediğimiz yumuşaklıkta olmuyor. O nedenle evde yapmaktan vazgeçtim. Peki su olmadan evde nasıl temizleyeceğiz?

[malina]

Tuzlu su hazırlanıp, onunla temizlenebilirmiş...

[elek]

Hazır bileni yakalamışken bir de ahtapotun hazırlanması ile ilgili bilgi rica etsek? Ben 1 kere denedim, internetten bulduğum bir tarife göre 1.5 saat kaynatmıştım, ama araba lastiğinden hallice olduğundan kediye hediye ettik.

Bir de Büyükada sahilde bulunan restoranların kalamar tava (büyük ve ilk ısırışta tatlı geliyor) sırrını bilip de paylaşan olursa ellerinden öpülecek, kalamarın yanında açılan her büyükten 1 kadeh şerefine içilecektir

[yaşar kaptan]

Orijinal Mesaj Sahibi elek

Hazır bileni yakalamışken bir de ahtapotun hazırlanması ile ilgili bilgi rica etsek? Ben 1 kere denedim, internetten bulduğum bir tarife göre 1.5 saat kaynatmıştım, ama araba lastiğinden hallice olduğundan kediye hediye ettik.

Bir de Büyükada sahilde bulunan restoranların kalamar tava (büyük ve ilk ısırışta tatlı geliyor) sırrını bilip de paylaşan olursa ellerinden öpülecek, kalamarın yanında açılan her büyükten 1 kadeh şerefine içilecektir

Anlatacaklarım çok önemli sırlar içeriyor.Her nerede ahtapot ve kalamar yediyseniz benim tariflerimi uyguladıktan sonra başkahiçbir yerde yapılanı begen miyceginiz için yemiyceksiniz o kadar iddialı yani..Ama bu bir kadehle anlatılmaz 2 ye çıkarırsanız düşüne bilirim

[elek]

Kaptanım bir ufak size olsun, siz yeter ki anlatın..

[yaşar kaptan]

Tamam hadi başlıyoruz.Alınacak ahtapot çok önemli,kilonun üstünde olmalı mümkünse 2 kiloluk güzel olur.Ahtapotu aldık ama neyazıkki hemen yapmaya başlayamıyoruz çünkü en az bir hafta dondurucuda donuk olarak beklemeli.Hemen yapma imkanıda var ama çok zahmetli yüzlerce defa ahtopotu baglayıp taşlara vurmanız gerekecek.siz iyisimi bir hafta önceden yapmaya karar verin.Donmuş ahtapot dolaptan çıkarılıp çözüldükten sonra kafasını kesip atın.ahtapot temizlendi.kesinlikle tatlı su degmemeli..yoksa bütün büyü bozulur.İkan varsa deniz suyunda yıkayın yoksa ellemeyin hiç.Dogruca düdüklü tencereye koyun.üzerine bir su bardagı şarap ekleyin ve bir ortaboy soganı soyup bütün olarak koyduktan sonra işlem tamamdır..sakın tuz koymayın.yeterince tuz ahtapotun içinde var.hatta fazlası bile var..Tencereyi kapatıp ocagı yakın buhar çıkmaya başladıgında düdügü kapatıp sadece 45 dk pişirin süre sonunda tencereyi açıp ahtapotu bir süzgece alın.biraz soguyunca ahtapotun derisini hafifçe elinizle soyun..ve o anda biraz kesip agzınıza atın ve neler oldugunu bana söyleyin

[Güler]

Hani derler ya "Vay anasınııııı."
Biz nerede bulacağız böylesini. Bu gidişle dalmaya da başlayacağız.
Hemen sesleneyim Suatttt (Selenn'in eşi, kendisi hep dalar, bize kalkan, levrek getirir) bana ahtapot getir!

Sayın yaşar kaptan, bizim balıkçıdan aldıklarımız küçük oluyor. Ve onlar temizleyip de bize veriyorlar.

[zenfree]

Bu tarifi deneyeceğim. Peki piştikten sonra başka bir şey ilave etmiyor muyuz? Sarmısak, zeytin ğafı vs.

[yaşar kaptan]

Orijinal Mesaj Sahibi Güler

Hani derler ya "Vay anasınııııı."
Biz nerede bulacağız böylesini. Bu gidişle dalmaya da başlayacağız.
Hemen sesleneyim Suatttt (Selenn'in eşi, kendisi hep dalar, bize kalkan, levrek getirir) bana ahtapot getir!

Sayın yaşar kaptan, bizim balıkçıdan aldıklarımız küçük oluyor. Ve onlar temizleyip de bize veriyorlar.

Sizinde bildiginiz gibi,ahtapotun sadece kolları kullanıldıgından ve pişince yüksek oranda içerdigi suyu birakıp küçülecegi için büyükçe olmasında yarar var.****** küçükleride pişme süresi kısaltılarak kullanıla bilir.Bilinenin aksine kafadan bacaklı deniz canlıları,pişme süresi uzadıkça yumaşanın yerine dahaçok sertleşir.Şimdi tam ahtapot mevsimi ve burada ( izmir-mordogan) oldukça bol ahtapot avlana biliyor.Yakın olup size ulaştırma imkanı olsaydı resimdeki ahtapotlar gibi bitane hediye etmeyi isterdim.Sizde eminim çok güzel pişirdiniz.Yazdıklarınızdanda konuya uzak olmadıgınız anlaşılıyor

[yaşar kaptan]

Orijinal Mesaj Sahibi zenfree

Bu tarifi deneyeceğim. Peki piştikten sonra başka bir şey ilave etmiyor muyuz? Sarmısak, zeytin ğafı vs.

Esas olan buraya kadarki pişirme şekli oldugundan gerisi tercihe kalmış.İster sizinde dediginiz gibi sarmsak,sirke,limon.zeytin yagı.ince kıyılmış sogan .moydonuz ekleyerek salatasını.ya da toprak tencerede domates.biber sarımsak ekleyerek güvecini ve daha istege göre birçok çeşidini yapmak mümkün.Ama eminin daha tencereden çıktıgında hiçbir şey yapmadan en az yarısını yersiniz

[acemifüsun]

Sn. yaşar kaptan kalamar ve ahtapot pişirme ile ilgili çok önemli bilgiler vermişsiniz, teşekkürler. Tatlı suyun olumsuz etkisini bilmiyordum, gerçekten önemli. Deniz ürünlerinde pişirme süresi uzadıkça , sertleştiğini biliyorum. Kalamarın marinesinde , şekerle ovduktan sonra köpüklerini tuzlu su ile şöyle bir yıkacağım. Kalamarı kızgın yağa atınca en fazla 3 dakika tuttarım, hafif pembeleşince hemen çıkarırım, yoksa sertleşir.
Ahtapot salatasını da çok severiz, fakat dediğiniz gibi güveci harika olur. Güveci bir de ocaktan almadan az önce üstüne kaşar rendesi ilave edip deneyin