Sushi ( Suşi)

[Mine Pakkaner]

Bugün Japonya İzmir Kültürler Arası Dostluk Derneği - JIKAD'ınTürkiye' de Japonya yılı etkinlikleri çerçevesinde düzenlediği " Sushi Mutfak Çalışması" na katıldım ve Hajime-san' dan eğitim aldım . Narlıdere' de Ekose Mutfak- Cafe JIKAD' a bu organizasyonda ev sahipliği yaptı. Benim de etkinlikten bu vesileyle haberim oldu. Çünkü kız kardeşim Ekose' nin sahibi ve şefi.

Tercümanımız Inoue Tomoko, uygulamada bizlere yardımcı olan kişi ise Hiroki Kishi' ydi. Son derece sıcak ve sevimli bir hanım olan Inoue üstün bir performansla Hajime-san' a yardım etti. Bugün 2 ayrı suşi yapmayı öğrendim. Maki-zushi ve nigiri-zushi.

Gerekli malzemeler katılımcılara JIKAD tarafından sağlandı.



Maki-zushi malzemeleri

Haşlanmış pirinç (Gohan) ( bizim Osmancık veya Baldo pirincimiz uygunmuş),
Yosun(Nori),
Haşlanmış havuç ( soya sosu, şeker ve daşi denilen balık, mantar veya yosun suyu ile haşlanmış),
Awaze zu ( karışık sirke-100 gr limon veya pirinç sirkesi, bulamazsanız üzüm sirkesi, 50 gr su,30 gr şeker ve 5 gr tuz karışımı),
Kani kamaboko ( yapay yengeç eti, bu balık eti ve mısır nişastasından yapılmış, tadı yengeç etine benzeyen ama ucuz bir yiyecek olduğundan Japonya' da çok kullanılırmış). Usta burada başka bir diri fileto balık kullanılabileceğini söyledi ama keskin bir lezzeti olmaması gerekiyormuş. Konacak balık diri haşlanacak.
Tuzlu suda haşlanmış ıspanak veya salatalık.
Ni kanpyou- soya sosu daşi ve şekerle haşlanmış bir çeşit kurutulmuş kavun dilimi ( İnoue burada bulunmadığından kendisi evde yaparken koymadığını söyledi)
Tamagoyaki (Sıvı yağ ile ıslatılmış tavada, içine az tuz ve az şeker katılarak pişen omlet)

Malzemelerimiz kutularda hazırdı.

Önce yosunu bambu matın üzerine koyuyorsunuz. yosunun alt kenarı bambu ile çakışmalı. Alttan 1 cm ve üstteki 2 cm alan boş bırakılıyor. Yanlar iyice örtülerek haşlanmış pirinç yosuna yayılıyor. Bu arada elleri ıslatmak önemli yoksa pirinç yapışıyor ve yayılmıyor. 1,5 cm. kalınlığında olacak.

Malzemeleri hepsi şerit halinde pirincin başlangış noktasından 3 cm yukarıya konuyor. Önce ıspanak sonra havuç, yengeç, kavun ve omlet en son. Malzeme kenarlara kadar ulaşmalı yoksa dilimlenince boş kalır ve hatta düzgün dilimlenmez.



Sonra işin en zor yanı yuvarlamak. Öyle rulo filan olmuyor. O yanlış suşiymiş. Şuşinizi sıkıca bastırıyorsunuz ki dağılmasın, zaten pirinç yapışkan size yardımcı oluyor. Sonra üstteki 2 cm lik boşluğun kenarına gelecek şekilde şusşiyi bambu matla birlikte deviriyorsunuz. Sıkıca bastırıyorsunuz. 2 cm lik boştaki yosun şeridini su ile ıslatıyorsunuz. Bambuyu açıp yosunu şusiye yuvarlıyorsunuz. İşte bu kadar, mutlu ifadem aşağıda



Kesilmesi ise ayrı zorlukta ve önemdeymiş. Baştan ve sondan 2' şer santimlik birer dilim çok keskin ve ıslatılmış bıçakla çıkarılıyor. geriye kalan parça yedi eşit dilime bölünüyor.

Dilimler soya sosu ve Wasabi (Acı hardal tozuyla hazırlanan yeşil renkli krem sos) eşliğinde servis ediliyor ve bambu çubuklarla yeniliyor.



Nigiri- zushi' yi de bir sonraki mesajımda, fotoğrafları düzenleyince anlatacağım.

Bu arada eğitimin sonunda dağıtılan bu minik belge pek hoştu



Harika bir gün oldu. Teşekkürler JIKAD

[Ali H. ALI]

Mine hanim, mutfaginizda mutlaka guzel yemekler yapiyorsunuzdur. Simdi onlara bir de susi eklendi ve yapacaginiz susiler en az Japonlarinki kadar guzel olacaktir, bundan supheniz olmasin ve afiyet olsun.

[öZNe]

Hani bize kalmadı mı sushi?

[gece]

Ellerinize sağlık, kaynağından öğrendiğiniz için sorma gereği hissettim; onlar söylerken suşi mi diyor, yoksa sushi yazmayı gerektirecek şekilde farklı bir ses, tonlama mı kullanıyorlar?

Önemli mi? Diyenler çıkabilir ama, sivil halkının üzerine atom bombası atılan ve kendime o atom bombasını atanlardan daha yakın hissettiğim(iz) bir halkı ve ulusal ürün ve yemeklerini, atom bombası atanların dili ile görüp, ifade etmek zorunda olup, olmadığımız sonucuna varmak istiyorum ve tanıdığım hiç bir Japon yok ki, onlara sorabileyim!


gece
söylenmiyorsa niye yazarken (h) kullanayım, ya da ş'yi niye (sh) olarak yazayım? Diyen, forum kişisi

[Güler]

Ellerinize sağlık, bizimle paylaşmanız da büyük incelik. Teşekkür ederim.

Şimdi şunu sormak istiyorum; bu lezzeti tadmak için Ekose'ye mi gelmemiz gerekecek. Eğer ben orada yaparım derseniz benim için gelmek hiç sorun değil.
Topladım mı agaclar.net'ten dört kişi, soluğu Ekose'de alırım.

[Mine Pakkaner]

Güzel, ben bu destekle Japon mutfağına daha cesurca girebilirim

Gece çok hızlı konuşuyorlar ama zuşi gibi söylüyorlar.

Güler Hanım, Ekose' de İzmir ağırlıklı Ege mutfağı sunuluyor. Suşi filan yok, ama bir aceminin elinden yemeye razı olursanız ben size ne zaman isterseniz yaparım

[Mine Pakkaner]

Arkası yarın gibi oldu bu çalışma

Bize dağıtılan malzeme içinde küçük kaplarda hazırlanmış bir sos vardı. Bunun ne olduğunu sorduğumuzda "Gunkan mak"i dediler. Yani yeşil soğanlı ton balığıymış. Malzemesi ton balığı, mayonez (Ustamız Heinz marka kullanıyordu, bunun lezzet olarak ülkelerindekine en yakın olduğunu söyledi. Bizde üretilenler fazla keskinmiş.)

Ton balığı, mayonez, soya sosu ve ağızda keskin bir tat bırakmayacak kadar hafif bir lezzet veren taze soğan varmış.

Nigiri suşi aslında elle şekillendiriliyormuş, ama teknoloji gelişince bunun için de kalıplar yapmışlar. Aşağıda ustamızın önünde kırmızı çerçeveye aldığım kalıpları görüyorsunuz. Kalıplar ıslatılıyor ve yine ıslak bir kaşık vasıtasıyla pirinç dolduruluyor, kapak da ıslatılıp pirinç sıkıştırılıyor ve kumdan kale yapar gibi tabağa ters çevriliyor. Hop, alın size hazır iki pirinç topağı.



Sonra şerit halinde kesilmiş bir yosun pirinç topağının etrafına sarılıyor (bir yaprak yosunun 1/8' i kadar bir şerit). Birleşim yeri parmakla su sürülüp yapıştırılıyor. Dikkat! Yosun 3-4 mm kadar havada kalmalı ki, sosa yataklık etsin. Sonra içine yukarıda bahsettiğim sos konuyor. Bir tepeleme çorba kaşığı kadardı. İşte bitti, gunkan makili nigiri suşi hazır.

Diğer pirinç topağının üzerine ise bir parça wasabi denilen acı hardal kreminden sıkılıyor. Resimde kırmızı yuvarlağa aldım. 0,5 cm kadar sıktılar hepimizinkine tek tek.


Sonra da malzeme kutumuzda hazır bulunan haşlanmış ve boyuna ikiye yarılarak fileto balık şeklindeki karidesi (neta) bu wasabili pirincin üzerine oturtuyoruz ve sıkıştırıyoruz. Pirinç karidesin altına tam yayılacak şekilde bastırıyoruz. Soya sosuna batırırken pirinçli kısımdan değil et kısmından batırıyoruz. Yosun sarılmadığından dağılabilir, dikkat. Burada bir püf noktası söylediler, karides haşlanırken kıvrılmasın diye bir minik şişe geçiriliyormuş (haşlama suyunda sadece tuz olacakmış). Karidesin kuyruğu da üzerinde üzerinde, pek fiyakalı bir manzara. "Neta" lı nigiri suşi hazır, buyrun.

Tüm günün çalışması tabakta şöyle duruyor



Bu arada JİKAD üyeleri çok hoş bir demlikte demlenen özel Japon çayını da bize ikram etti. Demliğe bayıldım



Suşi çok çeşidi olan bir yiyecekmiş. En tanınan dün anlattığım Maki-zushi.

Diğer çeşitleri de eğitimde gördüğüm bir posterden fotoğrafladım kısa bilgileri de var, onları da sizinle paylaşacağım. Bu arada suşi tecrübesi olanlar da paylaşır mı acaba?

[Zeytinci]

Sushi ve Sashumi'de servis edilen deniz ürünleri çok taze olmak zorunda olduğunu ve hijyene çok dikkat edilmesi gerektiğini Japon'lardan duymuştum.

Balıkları yakaladıklarında 5 C derece soğuksuda uyutuyorlar (çırpınıp yaralanmaması gerekiyormuş) ve servis edilmeden önce öldürülüp çok taze olarak servis ediliyormuş.

Japonlar bu konuda (hijyen ve iş ahlakı) çok disiplinli. Yani Sushi'yi tercih ederken (ticari restoranlarda) Japon servisi haricinde dikkatli olmak gerek.

Bu uyarı Mine hanım için bahis mevzu değildir Elinize sağlık.

[Ferda Ülkümen]

Orijinal Mesaj Sahibi Mine Pakkaner

Güzel, ben bu destekle Japon mutfağına daha cesurca girebilirim

Tempura'nın da tarifini verdiler mi?

Japon mutfağında en hoşuma giden yemekti...

Suşi yapımında kullanılan yosunların kokusunu yadırgamadınız mı Mine hanım?

Gittiğim Tokyo gezisinde, ilk günler her yere sinmiş olan yosun kokusu bizi rahatsız etmişti, yediğimiz dondurma bile yosun kokuyordu. Bir müddet sonra alıştık.

Birçok yerde suşi satan büfeler vardı, büfelerin vitrinlerinde de plastik suşiler. Bu konuda fazla kültürümüz olmadığından, renklerine ve şekillerine göre seçim yapmıştık.

[Mine Pakkaner]

Maalesef tempura tarifi vermediler Ferda Hanım. Daha önce konuşsaydık sorardım. Yosun kokusu beni çok rahatsız etmedi ama kız kardeşime kötü gelmiş. O bu koku yüzünden suşi yemiyor

Zeytinci size tamamen katılmamak ne mümkün. Çiğ malzeme kullanılan bütün yemekler için aynı şey sözkonusu. Bizim çiğ köfte de öyle değil mi?

[Mine Pakkaner]

[Mine Pakkaner]

[Zeytinci]

Japon mutfağı favorilerimden biridir. Her öğün suşi ve saşumi yesem yadırgamam. Bu tazeliğinden ve önünüzde servis hazırladıklarından. Servisi yapan erkek elemanların saçları usturaya vurulmuş, tırnakları ve elleri tertemiz.
Bu kural mıdır bilemem.

Hijyen ve tazelik güveni ile içinize siniyor. Soya sosu tuz ihtiyacını, taze hardal ve zencefil nefis lezzeti tamamlıyor.

[furkan yıldız]

Genelde yememiş olsak bile ıyyy çiğ balık denilen bir lezzettir