agaclar.net

Geri Dön   agaclar.net > Mutfak > Et, Tavuk, Balık Yemekleri > Balık Yemekleri (Deniz Ürünleri)
(https)




Reklam


Cevapla
 
Bookmark and Share Dış Bağlantılar Konu Araçları Mod Seç
Eski 09-10-2010, 23:52   #1
agaclar.net
 
Mine Pakkaner's Avatar
 
Giriş Tarihi: 06-01-2006
Şehir: İzmir
Mesajlar: 10,732
Galeri: 99
Sushi ( Suşi)

Bugün Japonya İzmir Kültürler Arası Dostluk Derneği - JIKAD'ınTürkiye' de Japonya yılı etkinlikleri çerçevesinde düzenlediği " Sushi Mutfak Çalışması" na katıldım ve Hajime-san' dan eğitim aldım . Narlıdere' de Ekose Mutfak- Cafe JIKAD' a bu organizasyonda ev sahipliği yaptı. Benim de etkinlikten bu vesileyle haberim oldu. Çünkü kız kardeşim Ekose' nin sahibi ve şefi.

Tercümanımız Inoue Tomoko, uygulamada bizlere yardımcı olan kişi ise Hiroki Kishi' ydi. Son derece sıcak ve sevimli bir hanım olan Inoue üstün bir performansla Hajime-san' a yardım etti. Bugün 2 ayrı suşi yapmayı öğrendim. Maki-zushi ve nigiri-zushi.

Gerekli malzemeler katılımcılara JIKAD tarafından sağlandı.

Name:  IMG_1728.jpg
Views: 1087
Size:  41.2 KB

Maki-zushi malzemeleri

Haşlanmış pirinç (Gohan) ( bizim Osmancık veya Baldo pirincimiz uygunmuş),
Yosun(Nori),
Haşlanmış havuç ( soya sosu, şeker ve daşi denilen balık, mantar veya yosun suyu ile haşlanmış),
Awaze zu ( karışık sirke-100 gr limon veya pirinç sirkesi, bulamazsanız üzüm sirkesi, 50 gr su,30 gr şeker ve 5 gr tuz karışımı),
Kani kamaboko ( yapay yengeç eti, bu balık eti ve mısır nişastasından yapılmış, tadı yengeç etine benzeyen ama ucuz bir yiyecek olduğundan Japonya' da çok kullanılırmış). Usta burada başka bir diri fileto balık kullanılabileceğini söyledi ama keskin bir lezzeti olmaması gerekiyormuş. Konacak balık diri haşlanacak.
Tuzlu suda haşlanmış ıspanak veya salatalık.
Ni kanpyou- soya sosu daşi ve şekerle haşlanmış bir çeşit kurutulmuş kavun dilimi ( İnoue burada bulunmadığından kendisi evde yaparken koymadığını söyledi)
Tamagoyaki (Sıvı yağ ile ıslatılmış tavada, içine az tuz ve az şeker katılarak pişen omlet)

Malzemelerimiz kutularda hazırdı.

Önce yosunu bambu matın üzerine koyuyorsunuz. yosunun alt kenarı bambu ile çakışmalı. Alttan 1 cm ve üstteki 2 cm alan boş bırakılıyor. Yanlar iyice örtülerek haşlanmış pirinç yosuna yayılıyor. Bu arada elleri ıslatmak önemli yoksa pirinç yapışıyor ve yayılmıyor. 1,5 cm. kalınlığında olacak.

Malzemeleri hepsi şerit halinde pirincin başlangış noktasından 3 cm yukarıya konuyor. Önce ıspanak sonra havuç, yengeç, kavun ve omlet en son. Malzeme kenarlara kadar ulaşmalı yoksa dilimlenince boş kalır ve hatta düzgün dilimlenmez.

Name:  takım.jpg
Views: 1125
Size:  56.9 KB

Sonra işin en zor yanı yuvarlamak. Öyle rulo filan olmuyor. O yanlış suşiymiş. Şuşinizi sıkıca bastırıyorsunuz ki dağılmasın, zaten pirinç yapışkan size yardımcı oluyor. Sonra üstteki 2 cm lik boşluğun kenarına gelecek şekilde şusşiyi bambu matla birlikte deviriyorsunuz. Sıkıca bastırıyorsunuz. 2 cm lik boştaki yosun şeridini su ile ıslatıyorsunuz. Bambuyu açıp yosunu şusiye yuvarlıyorsunuz. İşte bu kadar, mutlu ifadem aşağıda

Name:  tam2.jpg
Views: 1028
Size:  65.5 KB

Kesilmesi ise ayrı zorlukta ve önemdeymiş. Baştan ve sondan 2' şer santimlik birer dilim çok keskin ve ıslatılmış bıçakla çıkarılıyor. geriye kalan parça yedi eşit dilime bölünüyor.

Dilimler soya sosu ve Wasabi (Acı hardal tozuyla hazırlanan yeşil renkli krem sos) eşliğinde servis ediliyor ve bambu çubuklarla yeniliyor.

Name:  dilimli.jpg
Views: 2348
Size:  63.8 KB

Nigiri- zushi' yi de bir sonraki mesajımda, fotoğrafları düzenleyince anlatacağım.

Bu arada eğitimin sonunda dağıtılan bu minik belge pek hoştu

Name:  09102010338.jpg
Views: 952
Size:  32.3 KB

Harika bir gün oldu. Teşekkürler JIKAD

 
Mine Pakkaner Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 10-10-2010, 11:59   #2
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 08-06-2006
Şehir: Melbourne Australia
Mesajlar: 4,550
Galeri: 232
Mine hanim, mutfaginizda mutlaka guzel yemekler yapiyorsunuzdur. Simdi onlara bir de susi eklendi ve yapacaginiz susiler en az Japonlarinki kadar guzel olacaktir, bundan supheniz olmasin ve afiyet olsun.

Ali H. ALI Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 10-10-2010, 15:00   #3
-
 
Giriş Tarihi: 31-08-2010
Şehir: İSTANBUL
Mesajlar: 55
Hani bize kalmadı mı sushi?

öZNe Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 10-10-2010, 15:59   #4
Ağaç Dostu
 
gece's Avatar
 
Giriş Tarihi: 22-02-2007
Şehir: İstanbul
Mesajlar: 1,655
Galeri: 32
Ellerinize sağlık, kaynağından öğrendiğiniz için sorma gereği hissettim; onlar söylerken suşi mi diyor, yoksa sushi yazmayı gerektirecek şekilde farklı bir ses, tonlama mı kullanıyorlar?

Önemli mi? Diyenler çıkabilir ama, sivil halkının üzerine atom bombası atılan ve kendime o atom bombasını atanlardan daha yakın hissettiğim(iz) bir halkı ve ulusal ürün ve yemeklerini, atom bombası atanların dili ile görüp, ifade etmek zorunda olup, olmadığımız sonucuna varmak istiyorum ve tanıdığım hiç bir Japon yok ki, onlara sorabileyim!


gece
söylenmiyorsa niye yazarken (h) kullanayım, ya da ş'yi niye (sh) olarak yazayım? Diyen, forum kişisi

gece Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 10-10-2010, 17:08   #5
Moderatör
 
Güler's Avatar
 
Giriş Tarihi: 26-04-2007
Şehir: İstanbul
Mesajlar: 27,319
Galeri: 103
Ellerinize sağlık, bizimle paylaşmanız da büyük incelik. Teşekkür ederim.

Şimdi şunu sormak istiyorum; bu lezzeti tadmak için Ekose'ye mi gelmemiz gerekecek. Eğer ben orada yaparım derseniz benim için gelmek hiç sorun değil.
Topladım mı agaclar.net'ten dört kişi, soluğu Ekose'de alırım.

Güler Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 10-10-2010, 22:28   #6
agaclar.net
 
Mine Pakkaner's Avatar
 
Giriş Tarihi: 06-01-2006
Şehir: İzmir
Mesajlar: 10,732
Galeri: 99
Güzel, ben bu destekle Japon mutfağına daha cesurca girebilirim

Gece çok hızlı konuşuyorlar ama zuşi gibi söylüyorlar.

Güler Hanım, Ekose' de İzmir ağırlıklı Ege mutfağı sunuluyor. Suşi filan yok, ama bir aceminin elinden yemeye razı olursanız ben size ne zaman isterseniz yaparım

Mine Pakkaner Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 10-10-2010, 23:51   #7
agaclar.net
 
Mine Pakkaner's Avatar
 
Giriş Tarihi: 06-01-2006
Şehir: İzmir
Mesajlar: 10,732
Galeri: 99
Nigiri- zushi

Arkası yarın gibi oldu bu çalışma

Bize dağıtılan malzeme içinde küçük kaplarda hazırlanmış bir sos vardı. Bunun ne olduğunu sorduğumuzda "Gunkan mak"i dediler. Yani yeşil soğanlı ton balığıymış. Malzemesi ton balığı, mayonez (Ustamız Heinz marka kullanıyordu, bunun lezzet olarak ülkelerindekine en yakın olduğunu söyledi. Bizde üretilenler fazla keskinmiş.)

Ton balığı, mayonez, soya sosu ve ağızda keskin bir tat bırakmayacak kadar hafif bir lezzet veren taze soğan varmış.

Nigiri suşi aslında elle şekillendiriliyormuş, ama teknoloji gelişince bunun için de kalıplar yapmışlar. Aşağıda ustamızın önünde kırmızı çerçeveye aldığım kalıpları görüyorsunuz. Kalıplar ıslatılıyor ve yine ıslak bir kaşık vasıtasıyla pirinç dolduruluyor, kapak da ıslatılıp pirinç sıkıştırılıyor ve kumdan kale yapar gibi tabağa ters çevriliyor. Hop, alın size hazır iki pirinç topağı.

Name:  ny1.jpg
Views: 928
Size:  30.3 KB

Sonra şerit halinde kesilmiş bir yosun pirinç topağının etrafına sarılıyor (bir yaprak yosunun 1/8' i kadar bir şerit). Birleşim yeri parmakla su sürülüp yapıştırılıyor. Dikkat! Yosun 3-4 mm kadar havada kalmalı ki, sosa yataklık etsin. Sonra içine yukarıda bahsettiğim sos konuyor. Bir tepeleme çorba kaşığı kadardı. İşte bitti, gunkan makili nigiri suşi hazır.

Diğer pirinç topağının üzerine ise bir parça wasabi denilen acı hardal kreminden sıkılıyor. Resimde kırmızı yuvarlağa aldım. 0,5 cm kadar sıktılar hepimizinkine tek tek.
Name:  ny2.jpg
Views: 979
Size:  46.9 KB

Sonra da malzeme kutumuzda hazır bulunan haşlanmış ve boyuna ikiye yarılarak fileto balık şeklindeki karidesi (neta) bu wasabili pirincin üzerine oturtuyoruz ve sıkıştırıyoruz. Pirinç karidesin altına tam yayılacak şekilde bastırıyoruz. Soya sosuna batırırken pirinçli kısımdan değil et kısmından batırıyoruz. Yosun sarılmadığından dağılabilir, dikkat. Burada bir püf noktası söylediler, karides haşlanırken kıvrılmasın diye bir minik şişe geçiriliyormuş (haşlama suyunda sadece tuz olacakmış). Karidesin kuyruğu da üzerinde üzerinde, pek fiyakalı bir manzara. "Neta" lı nigiri suşi hazır, buyrun.

Tüm günün çalışması tabakta şöyle duruyor

Name:  ny3.jpg
Views: 911
Size:  27.5 KB

Bu arada JİKAD üyeleri çok hoş bir demlikte demlenen özel Japon çayını da bize ikram etti. Demliğe bayıldım

Name:  n10.jpg
Views: 982
Size:  35.3 KB

Suşi çok çeşidi olan bir yiyecekmiş. En tanınan dün anlattığım Maki-zushi.

Diğer çeşitleri de eğitimde gördüğüm bir posterden fotoğrafladım kısa bilgileri de var, onları da sizinle paylaşacağım. Bu arada suşi tecrübesi olanlar da paylaşır mı acaba?

Mine Pakkaner Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 11-10-2010, 20:05   #8
Ağaç Dostu
 
Zeytinci's Avatar
 
Giriş Tarihi: 24-12-2008
Şehir: İzmir/Kaynarpınar
Mesajlar: 1,146
Sushi, Sashumi

Sushi ve Sashumi'de servis edilen deniz ürünleri çok taze olmak zorunda olduğunu ve hijyene çok dikkat edilmesi gerektiğini Japon'lardan duymuştum.

Balıkları yakaladıklarında 5 C derece soğuksuda uyutuyorlar (çırpınıp yaralanmaması gerekiyormuş) ve servis edilmeden önce öldürülüp çok taze olarak servis ediliyormuş.

Japonlar bu konuda (hijyen ve iş ahlakı) çok disiplinli. Yani Sushi'yi tercih ederken (ticari restoranlarda) Japon servisi haricinde dikkatli olmak gerek.

Bu uyarı Mine hanım için bahis mevzu değildir Elinize sağlık.

Zeytinci Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 11-10-2010, 21:14   #9
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 02-12-2006
Şehir: İstanbul
Mesajlar: 2,419
Galeri: 5
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Mine Pakkaner Mesajı Göster
Güzel, ben bu destekle Japon mutfağına daha cesurca girebilirim
Tempura'nın da tarifini verdiler mi?

Japon mutfağında en hoşuma giden yemekti...

Suşi yapımında kullanılan yosunların kokusunu yadırgamadınız mı Mine hanım?

Gittiğim Tokyo gezisinde, ilk günler her yere sinmiş olan yosun kokusu bizi rahatsız etmişti, yediğimiz dondurma bile yosun kokuyordu. Bir müddet sonra alıştık.

Birçok yerde suşi satan büfeler vardı, büfelerin vitrinlerinde de plastik suşiler. Bu konuda fazla kültürümüz olmadığından, renklerine ve şekillerine göre seçim yapmıştık.

Ferda Ülkümen Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 12-10-2010, 14:03   #10
agaclar.net
 
Mine Pakkaner's Avatar
 
Giriş Tarihi: 06-01-2006
Şehir: İzmir
Mesajlar: 10,732
Galeri: 99
Maalesef tempura tarifi vermediler Ferda Hanım. Daha önce konuşsaydık sorardım. Yosun kokusu beni çok rahatsız etmedi ama kız kardeşime kötü gelmiş. O bu koku yüzünden suşi yemiyor

Zeytinci size tamamen katılmamak ne mümkün. Çiğ malzeme kullanılan bütün yemekler için aynı şey sözkonusu. Bizim çiğ köfte de öyle değil mi?

Mine Pakkaner Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 12-10-2010, 14:42   #11
agaclar.net
 
Mine Pakkaner's Avatar
 
Giriş Tarihi: 06-01-2006
Şehir: İzmir
Mesajlar: 10,732
Galeri: 99
Kani-zushi

Name:  t1.jpg
Views: 821
Size:  29.8 KB

Mine Pakkaner Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 12-10-2010, 14:44   #12
agaclar.net
 
Mine Pakkaner's Avatar
 
Giriş Tarihi: 06-01-2006
Şehir: İzmir
Mesajlar: 10,732
Galeri: 99
Hatahata-zushi

Name:  t2.jpg
Views: 817
Size:  42.1 KB

Mine Pakkaner Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 12-10-2010, 17:08   #13
Ağaç Dostu
 
Zeytinci's Avatar
 
Giriş Tarihi: 24-12-2008
Şehir: İzmir/Kaynarpınar
Mesajlar: 1,146
Japon mutfağı favorilerimden biridir. Her öğün suşi ve saşumi yesem yadırgamam. Bu tazeliğinden ve önünüzde servis hazırladıklarından. Servisi yapan erkek elemanların saçları usturaya vurulmuş, tırnakları ve elleri tertemiz.
Bu kural mıdır bilemem.

Hijyen ve tazelik güveni ile içinize siniyor. Soya sosu tuz ihtiyacını, taze hardal ve zencefil nefis lezzeti tamamlıyor.

Zeytinci Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 29-05-2012, 08:09   #14
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 22-11-2010
Şehir: İstanbul-Balıkesir
Mesajlar: 1,731
Genelde yememiş olsak bile ıyyy çiğ balık denilen bir lezzettir

furkan yıldız Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Cevapla

Konu Araçları
Mod Seç

Gönderme Kuralları
Yeni konu gönderemezsiniz
Konulara yanıt veremezsiniz
Ek dosya yükleyemezsiniz
Kendi gönderilerinizi düzenleyemezsiniz

BB code Açık
Smilies Açık
[IMG] Kodu Açık
HTML Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Forum saati Türkiye saatine göredir. GMT +2. Şu an saat: 22:05.
(Türkiye için GMT +2 seçilmelidir.)


Forum vBulletin Version 3.8.5 Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0
agaclar.net © 2004 - 2019