View Full Version : Tartine Orjinal Tarif Ekmek
10 günü doldurmadan ekmek yapmayın. Ben en az 2 haftayı doldurduktan sonra ekmek yapma taraftarıyım. Lâkin insan sabırsızlanıyor.
10 günde de nefis ekmekler yapılabilir ama başarısız olunduğu zaman üzülmemek, morali bozmamak lâzım...
Ben bugün bu mayamın ilk Tartine ekmeğini yaptım...
İlerleyen günlerde montajını yapıp sizlerle de paylaşırım...
http://www.bugdaytanesi.com/wp-content/uploads/2015/02/Tartine_Ekmek.jpg
Benim mayalar düzene girdi.. Bugün sabah yine rutin beslemeyi yaptım. Her iki maya da güzelce kabarıp bir miktar inmişti. Kabuk bariz olarak inceldi. Altındaki gözenekli doku da çok canlı.
Şimdi maaşallah diyerek ekmek tarifi için gün sayıyorum :)
O halde sizleri fazla bekletmeden "Tartine Orjinal Tarif Ekmek"...
Yapması ilk denemede biraz uğraştırır. En zor ekmeklerden birisidir. Fakat bunu bir defa gerçek şekliyle yapıp, yedikten sonra başka ekmek aramazsınız....
Şimdiden afiyet olsun...
Daha sonra forumda detaylı tarif için konu açabilirim...
https://www.youtube.com/watch?v=_j9PKzT4S4g
O halde sizleri fazla bekletmeden Tartine Orjinal Tarif Ekmek...
Yapması ilk denemede biraz uğraştırır. En zor ekmeklerden birisidir. Fakat bunu bir defa gerçek şekliyle yapıp, yedikten sonra başka ekmek aramazsınız....
Merhaba Sn. TigerX,
Paylaşım için teşekkürler. Ben de şu sıralar Tartine ekmeğini tutturmaya çalışıyorum. Mayam yaklaşık 1 aylık oldu. 5 ya da 6 kez tartine denedim. Şimdilerde de ev halkı daha çok seviyor diye Tartine kitabında anlatılan Baget ekmeği yapıyorum. Açıkçası ev halkı bageti daha çok sevdi ama benim "Basic Country Loaf" aşkım henüz bitmedi.
Basic Country Loaf (sizin tarifini anlattığınız ekmek) yaparken benim karşılaştığım sorunlar şunlar:
1. Benim hamurum asla sizinki kadar düz bir yapıya ve gergin bir dokuya sahip olmuyor. Her daim yapış yapış. Toplamda 9-10 saate varan sürede bekletme, katlama her şeyi yaptım ama sizin tezgah üzerinde yaptığınız son katlamalarda hep rezil rüsva oluyorum. Tartine videolarında ekmek neredeyse kendi başına ayakta durabilecek gerginliğe sahip ama benim hamur sürekli yayılıyor.
2. Muhtemelen yine gerginlik meselesi yüzünden scoring (jiletle çizik atma) işleminde de hep hamuru yırtıyorum: Ya hamur düzgün çizilmiyor, ya da çizme işlemi sırasında hamuru söndürüyorum.
3. Neticede fırından çıkan ekmeğin lezzeti çok güzel oluyor ama tombik ekmek formunu koruyamıyor, basık oluyor, düzgün kulak yapamıyor, içi de genellikle sizinki gibi güzel kabarcıklı olmuyor.
Açıkçası insiyatif alarak (Kantin blogundan da esinlenerek) su oranını 75%'ten 70%'e kadar düşürdüm ama sanıyorum biraz daha kısmam lazım. Ya da ben bir şeyleri yanlış yapıyorum.
Baget hamuru daha kuru bir hamur, dolayısı ile söndürdüm diye korkmadan ezip dövebiliyorsunuz, sonra final rise aşamasında tekrar kabarıyor, ama pişmeden önce atılan çizikler aşamasında yine hamuru söndürüyorum. Aynı dert bagette de var..
Yorumlarınızı yazarsanız çok sevinirim.
Selamlar
Çamtepe
Merhaba Sn. TigerX,
Paylaşım için teşekkürler. Ben de şu sıralar Tartine ekmeğini tutturmaya çalışıyorum. Mayam yaklaşık 1 aylık oldu. 5 ya da 6 kez tartine denedim. Şimdilerde de ev halkı daha çok seviyor diye Tartine kitabında anlatılan Baget ekmeği yapıyorum. Açıkçası ev halkı bageti daha çok sevdi ama benim "Basic Country Loaf" aşkım henüz bitmedi.
Basic Country Loaf (sizin tarifini anlattığınız ekmek) yaparken benim karşılaştığım sorunlar şunlar:
1. Benim hamurum asla sizinki kadar düz bir yapıya ve gergin bir dokuya sahip olmuyor. Her daim yapış yapış. Toplamda 9-10 saate varan sürede bekletme, katlama her şeyi yaptım ama sizin tezgah üzerinde yaptığınız son katlamalarda hep rezil rüsva oluyorum. Tartine videolarında ekmek neredeyse kendi başına ayakta durabilecek gerginliğe sahip ama benim hamur sürekli yayılıyor.
2. Muhtemelen yine gerginlik meselesi yüzünden scoring (jiletle çizik atma) işleminde de hep hamuru yırtıyorum: Ya hamur düzgün çizilmiyor, ya da çizme işlemi sırasında hamuru söndürüyorum.
3. Neticede fırından çıkan ekmeğin lezzeti çok güzel oluyor ama tombik ekmek formunu koruyamıyor, basık oluyor, düzgün kulak yapamıyor, içi de genellikle sizinki gibi güzel kabarcıklı olmuyor.
Açıkçası insiyatif alarak (Kantin blogundan da esinlenerek) su oranını 75%'ten 70%'e kadar düşürdüm ama sanıyorum biraz daha kısmam lazım. Ya da ben bir şeyleri yanlış yapıyorum.
Baget hamuru daha kuru bir hamur, dolayısı ile söndürdüm diye korkmadan ezip dövebiliyorsunuz, sonra final rise aşamasında tekrar kabarıyor, ama pişmeden önce atılan çizikler aşamasında yine hamuru söndürüyorum. Aynı dert bagette de var..
Yorumlarınızı yazarsanız çok sevinirim.
Selamlar
Çamtepe
Merhaba...
Aslında sizin sorunlarınız herkesin sorunu...
Yeni konu açıp Tartine Ekmeğe oradan devam edeceğiz. Bu durumda siz de sorularınıza cevap bulmuş olursunuz...
Size tavsiyem Video 'yu çok dikkatli izleyin. Hiçbirşeyi atlamadan detaylı çektim ki izleyenler herşeyi görebilsin diye...
Her aşamaya biraz daha dikkat edin. Yeni konuda da tekrar diğer cevapları da yazarım. Şimdi bu konu maya konusu olduğu için, buradan cevap veremiyorum...
En kısa sürede yeni konuya başlarız...
Selamlar...
Bu sabah mayamı ekmek yapmak üzere hazırladıktan sonra işe gittim. Dönüşte trafikte beklenmedik bir durum olunca vaktinden geç eve geldim ve mayam tam 2 katına kadar kabarmıştı. Damızlık ayırmak için tavsiye edilen 1,5 seviyesini geçmiş olsam da yine de 50 gram kadar ayırıp buzdolabına kaldırdım.
538980
Bu aşamada 100 gram mayayı video tarifindeki gibi suya koydum ve maya suda yüzdü. Otoliz aşamasını geçip ilk katlamayı yaptım. Şimdi saatimi kurdum , ikinci katlama için bekliyorum.
Sayın TigerX, eğer müsaitseniz ve diğer arkadaşlardan da bu aşamaya gelenler var ise ekmek yapımı için yeni konu açabiliriz.
Çeşitli aşamalardan fotoğraf yükleyebilirim.
Bu sabah mayamı ekmek yapmak üzere hazırladıktan sonra işe gittim. Dönüşte trafikte beklenmedik bir durum olunca vaktinden geç eve geldim ve mayam tam 2 katına kadar kabarmıştı. Damızlık ayırmak için tavsiye edilen 1,5 seviyesini geçmiş olsam da yine de 50 gram kadar ayırıp buzdolabına kaldırdım.
538980
Bu aşamada 100 gram mayayı video tarifindeki gibi suya koydum ve maya suda yüzdü. Otoliz aşamasını geçip ilk katlamayı yaptım. Şimdi saatimi kurdum , ikinci katlama için bekliyorum.
Sayın TigerX, eğer müsaitseniz ve diğer arkadaşlardan da bu aşamaya gelenler var ise ekmek yapımı için yeni konu açabiliriz.
Çeşitli aşamalardan fotoğraf yükleyebilirim.
Mayanız gayet güzel ...
Ekmek yapmazdan önce mayanızın şöyle bşr tadına bakın. Çok ekşilik hissederseniz tekrar besleyip bekleyin, tadı hoşunuza giderse devam edebilirsiniz...
Forumda ekmek konusuna olan ilgi çok zayıf. Benim beklediğimden çok çok az katılım oldu. İlgilenen sayısı sa yok denecek kadar az.
Bunu videoların izlenme sayısından rahatlıkla görebiliyorum. Bu nedenle şu an için ekmek konusunda ayrı bir başlık açmak için erken. Kendi kendimize yazıp duracağız. Bunun da bir anlamı olmuyor...
İlgi artarsa daha sonra yeni başlıkta devam edebiliriz...
Haklısınız, aktif katılım az oldu maya yapımına. Ancak, bu konunun zaman içinde hep ilgi göreceğini düşünüyorum forumda. Videoları şahsen tekrarlı olarak ben izliyor olabilirim :)
Diğer yandan 5. Katlamada hava kabarcıkları olmadı şimdi bir kez daha katlayıp bir saat mayalamaya 6. Katlamadan sonra geçeceğim. Bir problem yaratır mı?
Edit - 6. Katlamada da kaydadeğer kabarcık yoktu.
6. Katlamadan sonar hava kabarcıkları daha artmış ve büyümüş, ancak hala sizin videodaki ölçüde değil. Bu nedenle nazikçe bir iki tur katlayıp bir saat daha beklemeye karar verdim. Bannetona yerleştirme çok geç saate kaldı. Sanırım serince bir yere koyup sabaha kadar ağır ağır mayalanmasını beklemek daha mantıklı.
İlk fırsatta bu prosese bir iş akış şeması çizmeye karar verdim (mesleki deformasyon, endüstri mühendisleri akış şemasız yapamaz :), zamanlama adına planlamayı kolaylaştırır sanırım.
Diğer taraftan 4. Katlamadan itibaren benim hamurum sizinkine göre daha yapışkan bir dokuda. Hamur kaptan tertemiz ayrılamıyor, kapta ve elimde hamur parçaları kalıyor. Oysa ölçülere, zaman ve katlamalara birebir uydum. Mayadan mı kaynaklandı, undan mı yoksa ortam ısısı ile mi ilgili sanırım deneyim arttıkça çözeceğim.
6. Katlamadan sonar hava kabarcıkları daha artmış ve büyümüş, ancak hala sizin videodaki ölçüde değil. Bu nedenle nazikçe bir iki tur katlayıp bir saat daha beklemeye karar verdim. Bannetona yerleştirme çok geç saate kaldı. Sanırım serince bir yere koyup sabaha kadar ağır ağır mayalanmasını beklemek daha mantıklı.
İlk fırsatta bu prosese bir iş akış şeması çizmeye karar verdim (mesleki deformasyon, endüstri mühendisleri akış şemasız yapamaz :), zamanlama adına planlamayı kolaylaştırır sanırım.
Diğer taraftan 4. Katlamadan itibaren benim hamurum sizinkine göre daha yapışkan bir dokuda. Hamur kaptan tertemiz ayrılamıyor, kapta ve elimde hamur parçaları kalıyor. Oysa ölçülere, zaman ve katlamalara birebir uydum. Mayadan mı kaynaklandı, undan mı yoksa ortam ısısı ile mi ilgili sanırım deneyim arttıkça çözeceğim.
Ekrana daha yeni bakabildim. Sanırım geç kaldım...
Aşamaları fotoğraflayabilirseniz, bir de ortam ısısı ve kullanılan malzemeler gibi detay verebilirseniz daha çok yardımcı olabilirim...
Lâkin yine de en iyi çözüm yolu: "insanın kendisinin keşfetmesidir"...
Ben bu sayede şimdi daha yeni yeni ekmek yapabiliyorum..
Maalesef aşamalı fotoğraflamayı devam ettiremedim, akşama kalınca zor oldu.
Kullandığım un maya oluştururken kullandığım unlarla aynı. Sade Organik .beyaz Un, protein oranı %10,5 ve MLife organik tam buğday unu protein %14,5.
Bulabilirsem sonra Karahan Organik Ekmeklik Un kullanmayı düşünüyorum.
Ortam ısısı değişken oldu, ilk 4 katlamada mutfakta fırın çalıştığından daha sıcak bir ortam varken, daha sonrasında daha serin bir ortam olmuş oldu.
Sayın TigerX, mayalanma tamamlandıktan sonra hamuru kızgın döküm tencereye şeklini bozmadan ve el yakmadan nasıl aktarıyorsunuz?
Cafe fernando örneğinde buruşuk pişirme kağıdı öneriliyordu. Sizin videoda tepsi gibi bir aparat kullandığınızı gördüm. Bannetondaki hamuru düz bir şeye ters çevirip sonra tencereye mi aktarıyorsunuz? Yapışma ve takılma olmuyor mu?
Biraz evvel zarf katlamadan sonra dinlendirince büyük hava kabarcıkları oluşmuş ve hamurun yapışkanlığı gitmiş ve elastikleştiğini farkettim. Son kez zarf katlama ve biraraya getirmede yapışma yayılma olmadı.
Serin bir köşeye koydum, sabaha kadar beklemek durumundayım..
Sıcak ortamda çalışınca hamur akışkan bir hale gelir. Bu nedenle ortam ısısı yüksekse acele etmekde fayda var. Ortam ısısı düşükse daha rahat çalışılıyor...
Ben aktarma işlemi için kendi imalatım olan bir kürek kullanıyorum. Yapışma falan ara sıra olsa da genelde iyi iş çıkartıyor...
%100 su oranlı ekmeği de ben bu sayede Tancereye aktarmayı başarıyorum...
Bu oran imkansız gibi görünse de alışınca hiç de zor olmuyor...
Fikir vermesi açısından %100 Su oranlı Ekmeğim:
http://www.bugdaytanesi.com/wp-content/uploads/2015/03/Su100Oranli.jpg
(http://www.BugdayTanesi.com)
Fırından çıktı :) doku için soğumasını bekliyorum. Gözüme küçük göründü biraz. 26cm çaplı tencerede pişirdim.
Jiletlerken acemilik çektim ve uzun mayalandigi icin biraz söndürdüm hamuru :( zaman planlaması şart!
Su an telin üzerinde sogurken çıkan sesleri kaydedebilmek isterdim.
Yorumları sabirsizlikla bekliyorum.
Fırından çıktı :) doku için soğumasını bekliyorum. Gözüme küçük göründü biraz. 26cm çaplı tencerede pişirdim.
Jiletlerken acemilik çektim ve uzun mayalandigi icin biraz söndürdüm hamuru :( zaman planlaması şart!
Su an telin üzerinde sogurken çıkan sesleri kaydedebilmek isterdim.
Yorumları sabirsizlikla bekliyorum.
Tencere büyüdükçe ekmek daha yayvan olacaktır. O nedenle ekmeğin görüntüsü gayet normal...
Ekmeğin yüzeyinde çok fazla un var. Zamanla daha az unla çalışmaya alışırsınız ve daha güzel sonuçlar alırsınız...
Kabuk fena değil ama sanki eşit kızarmamış. Yer yer fazla pişmiş noktalar var. Fırından kaynaklanıyor olabilir veya unlu yüzeyin etkisi olabilir...
Son noktayı doku söyleyecektir...
Eğer ekmeğin şarkısını duyuyorsanız zaten başarmışsınız. Diyecek söz yok...
Evet geç vakit bannetondaki bezi unutup iki kez unladim. Ama ayrıca fırınımin cama yakin tarafı biraz daha hızlı pişirir, kapağını açmaya cesaret edebilsem yönünü degistirecektim.
Oda sıcaklığına gelince kesip dokuyu da fotoğraflayacagim.
Bir de 23 cm capinda tencerem var. Ideal tencere capi ne olmali sizce?
Bir de 23 cm capinda tencerem var. Ideal tencere capi ne olmali sizce?
500 gr Un için en ideali bence 24 cm...
Ben 24 cm. kullanıyorum, çok memnunum...
Sabır ve azimle oluyormuş :) gozenekli ve esnek doku.. görünüm yer yer yarı şeffaf. Koku ve tat ekşi değil. Dokununca hafif nemli ve elastik.. Tekrar teşekkürler Sayın TigerX büyük emek ve destekleriniz için. Saygilar..
Sabır ve azimle oluyormuş :) gozenekli ve esnek doku.. görünüm yer yer yarı şeffaf. Koku ve tat ekşi değil. Dokununca hafif nemli ve elastik.. Tekrar teşekkürler Sayın TigerX büyük emek ve destekleriniz için. Saygilar..
Zamanla daha iyi olacak. Ellerinize sağlık...
Ekmek işi sabır işidir. Biraz da zahmetli bir iştir. Gerçek ekmek yemek istiyorsak biraz çabalamamız lazım. Aksi halde boşuna zaman harcamayalım...
Agaclar.net tartine ekşi maya yapımı aktivitesinde yaptığımız mayam ile ikinci ekmeğimi biraz evvel yaptım. Görüntü ilk ekmeğime göre çok daha iyi. Kestiğimde dokuyu da görüntüleyeceğim.
Tebrikler... Çok güzel...
Gerçek bir ekmeğe benzemiş... Doğru yolda ilerliyorsunuz...
Orjinal formül ile çalıştı iseniz muhtemelen dokunuzda ıslaklığı hissedeceksiniz. Sizi rahatsız etmiyorsa sorun yok...
Sn. TigerX
Artık konu başlığı açıldığına göre sanırım yukarıdaki mesajımı tartışabiliriz.
Video ile kendi yaptıklarımı karşılaştırdım ama yine de sanırım yorumlarınıza ihtiyacım var.
1. Bulk fermentation aşaması aynen videodaki gibi oldu. 2. ve 3. katlamalarda o kadife dokuya ulaşabildim.
2. Ancak 4. saat civarında yapılan katlamalarda artık hamur sulanmaya ve istenilen gerginlikten uzaklaşmaya başladı. Ancak yine de tezgaha aldım, katladım. Sonra sepete aldım, 4 saat sonra sepette çok güzel kabarmıştı, ancak yüzey gerginliği düşüktü. Ben şu sıralar tencere kullanmadan yüzeyde ekmek pişirmeyi seviyorum. Eşimin fırın için kestirdiği kalın bir plaka var, bir nevi fırın taşı görevini görüyor. Sepette kabaran hamuru sıcak fırındaki plakanın üstüne ters çevirdim ama yüzey gerginliği çok düşük olduğu için hemen yayıldı.
5. Çizikleri fırında 2-3 dakika kaldıktan sonra attım ama Sayın TigerX'inki gibi güzel bir kabarma olmadı.
(Maya ile unları birleştirdiğim andan itibaren 11 saat sonra fırına girdi.)
Sonuç: İçi hafif nemli, nispeten gözenekli, kabuğu çıtır güzel bir ekmek ama yayvan oldu.
Peki neyi yanlış yaptım diye sorguladığımda aklıma şunlar geliyor, bunlara yorumlarınızı beklerim:
a.) Mayam yeterince olgun değil miydi acaba?
b.) Unumun (Migros Mlife Tam + Sinangil Beyaz) protein (gluten oranı) yeterince yüksek değil miydi acaba?
c.) Toplam fermentasyon süresi çok mu uzun oldu?
d.) Yeterince katlamadım mı?
e.) Çok mu fazla katladım? :)
f.) ..?
Selamlar
Sayın TigerX, evet orijinal formülle yaptım. Doku dediğiniz gibi, elastik ve kesinlikle kuru değil. Keserken esneyen, ufalanmayan tipte.
Geçen sefer yaptığım hataları yapmadım. Mayanın 1.7 katına kabarma anında başladım. Fazladan katlama yapmama gerek kalmadı bu kez, baloncuklar sizin örnekteki kadar belirgin olmamakla birlikte çok daha fazlaydı.
Ama en önemlisi geçen sefer serin ortamda 7-8 saat mayalamak durumunda kalmıştım. Bu kez 2,5 saat mayaladım. Ve 24 cm lik tencerede pişirdim.
Tencereye aktarma işini beceremediğim için kağıtla pişiriyorum o da şeklini biraz deforme ediyor, kat yerine gelen yerlerde şekil ve ton bozukluğu oluyor.
Kesince ilk ekmekle arasında fark daha belirgin.
Size tekrar teşekkürler, sizin video sürekli açık olarak kendi hamurumla karşılaştırarak yaptım.
Sn. TigerX
Artık konu başlığı açıldığına göre sanırım yukarıdaki mesajımı tartışabiliriz.
Video ile kendi yaptıklarımı karşılaştırdım ama yine de sanırım yorumlarınıza ihtiyacım var.
1. Bulk fermentation aşaması aynen videodaki gibi oldu. 2. ve 3. katlamalarda o kadife dokuya ulaşabildim.
2. Ancak 4. saat civarında yapılan katlamalarda artık hamur sulanmaya ve istenilen gerginlikten uzaklaşmaya başladı. Ancak yine de tezgaha aldım, katladım. Sonra sepete aldım, 4 saat sonra sepette çok güzel kabarmıştı, ancak yüzey gerginliği düşüktü. Ben şu sıralar tencere kullanmadan yüzeyde ekmek pişirmeyi seviyorum. Eşimin fırın için kestirdiği kalın bir plaka var, bir nevi fırın taşı görevini görüyor. Sepette kabaran hamuru sıcak fırındaki plakanın üstüne ters çevirdim ama yüzey gerginliği çok düşük olduğu için hemen yayıldı.
5. Çizikleri fırında 2-3 dakika kaldıktan sonra attım ama Sayın TigerX'inki gibi güzel bir kabarma olmadı.
(Maya ile unları birleştirdiğim andan itibaren 11 saat sonra fırına girdi.)
Sonuç: İçi hafif nemli, nispeten gözenekli, kabuğu çıtır güzel bir ekmek ama yayvan oldu.
Peki neyi yanlış yaptım diye sorguladığımda aklıma şunlar geliyor, bunlara yorumlarınızı beklerim:
a.) Mayam yeterince olgun değil miydi acaba?
b.) Unumun (Migros Mlife Tam + Sinangil Beyaz) protein (gluten oranı) yeterince yüksek değil miydi acaba?
c.) Toplam fermentasyon süresi çok mu uzun oldu?
d.) Yeterince katlamadım mı?
e.) Çok mu fazla katladım? :)
f.) ..?
Selamlar
Ekmekle ilgili hiçbir resim görmeden çok fazla bir yardımım olamayabilir. Yine de aklıma gelen şeyleri yazayım...
1- Mayanızın olgunluğunu test edin. "Besleme Videosundaki" durum gerçekleşiyorsa sorun yok...
2- Ununuz ile ilgili protein oranlarını yazarsanız birşeyler söyleyebilirim. Ben bu unları daha önce hiç kullanmadım...
3- Eğer ortam ısınız yüksekse (>24 derece) bu durumda hızlı fermantasyon olacağı için katlamalar fazla gelmiş olabilir. Böyle bir durumda son katlamayı atlayabilirsiniz...
4- Yeterince katladığınıza eminim ama sanırım sizin sorun ortam ısısında. Ortam ısısını bildirirseniz daha net konuşabilirim..
5- Bu tip su oranı yüksek ekmekler en güzel Döküm Tencerede pişiyor. Taşta pişirmek istiyorsanız su oranını ya biraz daha azaltın, ya unu arttırın, ya ortamı soğutun ya da çok daha kaliteli unlar kullanın.
Çok değişken parametre var. Herbirisini az biraz oynadığınızda hepsi çok fazla etkileniyor. Bu nedenle herşeye ayrı ayrı dikkat etmeniz lazım...
Başka sorularınız varsa, benim öğrenmek istediğim detayları da belirterek sorabilirsiniz...
Kolay gelsin...
Ekmekle ilgili hiçbir resim görmeden çok fazla bir yardımım olamayabilir. Yine de aklıma gelen şeyleri yazayım...
Çok değişken parametre var. Herbirisini az biraz oynadığınızda hepsi çok fazla etkileniyor. Bu nedenle herşeye ayrı ayrı dikkat etmeniz lazım...
Teşekkürler Sn. TigerX
Sanıyorum ki sebepler şunlardı:
1. Maya çok olgun kullanıldı. Bugün bahsettiğiniz 1.5 kat süresine daha dikkat ettim. Maya su üstünde çok daha bariz yüzdü (eskilerde kısmen yüzüyor, kısmen batıyordu).
2. Ev 24 derece civarındaydı, ama ben yine de kaynar suyla fırında bekletmiştim. Etkisi olmuş olabilir.
3. Tencere önemliymiş. Bugün kapaklı bir borcamda yaptım.
Sonuç şöyle oldu :)
http://i57.tinypic.com/qqnzok.jpg
Teşekkürler :)
Ekmeğiniz ekmek olmuş... Tebrikler... Ellerinize sağlık...
Sorunları keşfedip çözmenize memnun oldum. Biraz itina ile sorunlar halloluyor...
Aslında ekmeğinizi tam kabarmadan fırına vermişsiniz. Bunu net olarak görebiliyorum.
2. Kabarmasında 30 dk. ile 1 saat arası daha uzun bekletirseniz daha da güzel sonuç alırsınız...
Tadında ekşilik olmadığını tahmin ediyorum. Yanılmıyorum herhalde?
Merhabalar
Ekmeği gece yarısı yemek zorunda kalmamak için biraz acele ettiğim doğrudur ama sonuç hayet güzel oldu.
Tadı hiç ekşi değildi, ama kabuğunun tadı tarif edilemez.
Bir de şu ek bilgileri vermekte fayda var: Bu ekmekte 10% değil 20% tam buğday unu kullanıldı, ayrıca keten tohumu (öğütülmüş), kabak çekirdeği içi ve ayçekirdeği katıldı. Kabarmanın daha az olmasını beklerdim ama bana mısın demedi..
mLife Tam buğday ununun protein değeri 14%'müş. Aslında gayet iyi. Markette başka bir unu gördüm bir baktım 7%, hemen rafa geri koydum.
Selamlar
İkinci deneme ekmeğim. İlkiyle arasında çok beligin fark var. Yavaş yavaş öğreniyorum galiba :)
542287
542288
542289
542290
542291
Emeği geçen herkese tekrar teşekkürler.
İkinci deneme ekmeğim. İlkiyle arasında çok beligin fark var. Yavaş yavaş öğreniyorum galiba :)
Emeği geçen herkese tekrar teşekkürler.
Güzel olmuş, güzel... :)
Ellerinize sağlık...
Son iki defadır hamurum mayaladığım beze yapışıp kalıyor, son safhada bütün emeğim heba oluyor. Aşırıya kaçmadan bezi yeterince unladığımı düşünüyorum ancak, bir şeyi yanlış yaptığım kesin. Başka bir sebep olabilir mi?
Son iki defadır hamurum mayaladığım beze yapışıp kalıyor, son safhada bütün emeğim heba oluyor. Aşırıya kaçmadan bezi yeterince unladığımı düşünüyorum ancak, bir şeyi yanlış yaptığım kesin. Başka bir sebep olabilir mi?
Oda ısınız yükseldi ise, hamur beze daha fazla yapışacaktır...
Hamurun su oranını azaltmanız veya bezi biraz daha fazla unlamanız çözüm olabilir...
Havalar ısınıyor. Buna göre hamurlar cıvıyacaktır. Tedbir almak lazım...
Teşekkürler Sayın TigerX, orijinal tarifte 500 gramlık ekmeğe 350 gram su + otoliz sonrası tuz ile beraber 25 gram su koyuyorum. Güvenli bir azaltma ne kadar olmalıdır?
Teşekkürler Sayın TigerX, orijinal tarifte 500 gramlık ekmeğe 350 gram su + otoliz sonrası tuz ile beraber 25 gram su koyuyorum. Güvenli bir azaltma ne kadar olmalıdır?
Eğer ununuz değişmedi ise; 330 gr + 20 gr olarak deneyin.
Bu da fazla gelirse 320 +15 gr olarak değiştirin.
Daha fazlası için ununuzun çok kötü olması lazım...
Aynı marka un kullanıyorum, içeriğini firma değiştirmediyse, unda değişiklik olmaması lazım. Mayada sorun yok, suda hiç batmadan yüzüyor, tadı ve kokusu yerinde.
Aynı marka un kullanıyorum, içeriğini firma değiştirmediyse, unda değişiklik olmaması lazım. Mayada sorun yok, suda hiç batmadan yüzüyor, tadı ve kokusu yerinde.
Dediğim gibi ortam ısısına dikkat edin. Durup dururken bir etmen değişmeden sonuç değişmez!!!
Un aynı ise ve bozulmamışsa ne değişmiş bir gözden geçirin lütfen...
Son iki defadır hamurum mayaladığım beze yapışıp kalıyor, son safhada bütün emeğim heba oluyor. Aşırıya kaçmadan bezi yeterince unladığımı düşünüyorum ancak, bir şeyi yanlış yaptığım kesin. Başka bir sebep olabilir mi?
Merhabalar
Ben şöyle yapıyorum. Hamuru tezgaha almadan önce bezi bolca unladıktan sonra elimle unu yaydırıyorum. Dolayısı ile un her tarafına yapışıyor. Daha sonra sepeti tezgahın üstünde şöyle bir ters çevirerek fazla unu tezgaha döküyorum.
Bu sayede hem sepet güzelce unlanmış oluyor, hem de fazlası tezgahın üstüne kar gibi yağıyor. Bir taşla iki kuş.
Şu sıralar tam buğday unu oranını 50%'ye, su oranını da 80%'e çıkardım, hamur çok cıvık olmasına rağmen yapışma olmuyor.
Bu arada La Pain'de değişik boylarda sepetler var, tavsiye edilir.
Sağlıklı günler :)
Teşekkürler Sayın Çamtepe, ben de unlayıp fazlasını alıyorum ama hamur kıvamı veya ısı ile ilgili bir sorun var galiba, katlarken de dokusu önceki hamurlarımdan farklı geliyor :( un ve su oranlarını değiştirmeyi deneyeceğim.
La Pain'deki sepetleri biliyorum :). Bendekini de yurtdışından bavullarda sarıp sarmalayıp getirmiştim :)
Yarın ekmek yapma günü bakalım bu sefer de aynı sorun olacak mı..
Özlem Hanım, bir de sepetin üstüne döktüğünüz unu nişasta ile karıştırmayı deneyin. faydası olacaktır.
Ayrıca kullandığınız sepetin bezinin dokusu da yapışmaya uygun olabilir. Yurt dışından getirdiyseniz muhtemelen kaliteli bir şeydir ama yine de evdeki farklı bir bez de denenebilir.
Dikdörtgen kalıp kullandığımda hiç sepet kullanmadan geceden direkt kalıbın içine yerleştiriyorum. O da ayrı bir yöntem. Tartine videosunu izlediyseniz Chad Robertson'un sörf arkadaşının yöntemi de bu :)
Bilgiler için çok teşekkürler, hep aynı bezi kullandığım halde son iki sefer yapıştı. Bannetonum Cafe Fernando'nun da kullandığının aynısı, bez olarak, bu işe ayırdığım bir mutfak kurulama bezini kullanıyorum. Öneriniz üzerine başka bir bez kullanacağım bu kez.
Merak ettim, diğer ekmekçiler :) ne kullanıyor acaba?
Ben La Pain'in sepetini kullanıyorum.
Dikdörtgen kalıp kullanacağım zaman direkt kalıbın içinde olgunlaştırıyorum. Dün gece yaptığım şekildeki gibi gayet güzel kabardı :) (50% tam buğday, 75% su oranı)
http://i.imgur.com/gDJOazF.jpg
Ne yalan söyleleyim, kıskançlık uyandırıcı bir ekmek olmuş :) ellerinize sağlık.. Orijinal tarif dışında anladığım kadarıyla, yeni bir başlık altında tarifinizi yazsanız çok seviniriz :)
Aynı unu kullanmakla beraber katlamalarda aldığı kıvam beni şüphelendirdiğinden beyaz unumu değiştirip MLife beyaz un kullandım(min. %10 ve pakette ayrıca belirtildiğien göre %14.7 protein), su oranında sadece otoliz sonrasında tuz eklerken koyduğum suyu 5 ml azalttım.
Katlama yaparken zaten iyi gideceği belli olmuş, tok bir hamur oluştu. Sonuç, yapışma yok :) bannetton, bez ve jiletle bir hatıra fotosu da ekledim :)
Ne yalan söyleleyim, kıskançlık uyandırıcı bir ekmek olmuş :) ellerinize sağlık.. Orijinal tarif dışında anladığım kadarıyla, yeni bir başlık altında tarifinizi yazsanız çok seviniriz :)
Merhabalar Özlem Hanım
Orjinal tariften tek farkı 10% tam buğday yerine 50% tam buğday, içinde de öğütülmüş keten tohumu (15 gr kadar) ve ayçekirdeği (20 gr kadar) bulunması.
Pişeceği kalıba almadan önce yine bir şekil verdim ama katladığım kısmı aşağı gelecek şekilde kaba koydum. 3.5 saat kadar kendi kabında kabardı, daha sonra üstünü haşhaş tohumu ve çörek otu ile süsleyip önceden ısıttığım fırına verdim. Kalıbım kapaklı olmadığı için hamurun üstünü geçici olarak aluminyum folyo ile örttüm, 20 dk sonra folyoyu aldım.
Ekmeğin eksiği: Önce yırtılma oldu ama folyo yüzünden yırtık bir şekilde geri kaynadı (nasıl oldu anlamadım), dolayısı ile scoring kısmı eksik kaldı. Açıkçası bu ekmeği sanat için değil halk (kendim) için yaptığımdan scoring'e de çok takmadım :)
Selamlar
Çamtepe
Teşekkürler, keten tohumu ve ayçekirdeğini hangi aşamada ekliyorsunuz acaba?
Üzerini aluminyum folyo ile kapamak yerine kabarınca değmeyecek kadar yukarıdaki bir rafa tepsi koymak işe yarar mı dşye düşündüm..
bahcedenn
08-04-2015, 09:05
Pişeceği kalıba almadan önce yine bir şekil verdim ama katladığım kısmı aşağı gelecek şekilde kaba koydum. 3.5 saat kadar kendi kabında kabardı, daha sonra üstünü haşhaş tohumu ve çörek otu ile süsleyip önceden ısıttığım fırına verdim. Kalıbım kapaklı olmadığı için hamurun üstünü geçici olarak aluminyum folyo ile örttüm, 20 dk sonra folyoyu aldım.
Teşekkürler, keten tohumu ve ayçekirdeğini hangi aşamada ekliyorsunuz acaba?
Üzerini aluminyum folyo ile kapamak yerine kabarınca değmeyecek kadar yukarıdaki bir rafa tepsi koymak işe yarar mı dşye düşündüm..
Folyo işine ben de takıldım. Bu aşamada üzerini folyo ile kaplamak hamuru fırına alıp pişirmeye başladığınızda sorun yaratmıyor mu? Çünkü ben bu şekilde fırına aldığımda hamuru 10 dakika sonunda hamur kabarmada tavan yapıyor. Siz 20 dakikadan bahsediyorsunuz.
Teşekkürler, keten tohumu ve ayçekirdeğini hangi aşamada ekliyorsunuz acaba?
Üzerini aluminyum folyo ile kapamak yerine kabarınca değmeyecek kadar yukarıdaki bir rafa tepsi koymak işe yarar mı dşye düşündüm..
İkisini de baştan ekliyorum.
Tepsi koymak işe yarar mı bilemiyorum. Fanın etkisini kesecektir ama fırının buharının kaçması devam edecektir. Benim folyo da çok sıkı sarmalamıyor aslına bakarsanız ama yine de üstünü bir fanus gibi kapadığından olacak kabarma devam ediyor.
Folyo işine ben de takıldım. Bu aşamada üzerini folyo ile kaplamak hamuru fırına alıp pişirmeye başladığınızda sorun yaratmıyor mu? Çünkü ben bu şekilde fırına aldığımda hamuru 10 dakika sonunda hamur kabarmada tavan yapıyor. Siz 20 dakikadan bahsediyorsunuz.
Sn. Bahcedenn, yukarıda yazdığım gibi çok sıkı sarıp sarmalamıyorum dolayısı ile hamur kabardıkça folyo yükselmeye devam ediyor.
10 dk konusuna gelince, sanıyorum ki siz sıcak kalıba hamuru aktararak ekmeğinizi pişiriyorsunuz. Benim durumumda hamur oda sıcaklığındaki kalıbın içinde fırına girdiği için kabarma biraz daha uzun sürüyor sanıyorum. 50% tam buğday unu olan bir hamurun bu kadar kabarması benim (gündelik tüketimimi sağlamak amaçlı) beklentilerimi fazlasıyla karşılıyor..
Selamlar :)
Dün suya koyduğum mayanın miktarı fazla kaçınca ölçüleri iki katına çıkarıp iki ekmek birden yaptım.
İkinci ekmeği özenip kalıpta yapmak istedim. Üzeri yanmasın diye frın ısısını 210C ayarladım ve kabuk için de fırının dip köşesine bir kap buzlu su koydum. Pişirme boyunca da unutup içinde bıraktım.
Ancak kabuk jiletlediğim yerlerden değil yandan patlarken, kabuk ince ve yumuşak oldu. Aynı hamurla tencerede yaptığım ekmek gayet başarılı çıktı oysa.
Acaba fırın ısısı mı düşük geldi ya da suyu ilk birkaç dakikadan sonra çıkarsam aynı sorun olur muydu, çeşitli artizan ekmek kaynaklarını okuyorum. Ev tipi fırınlarda herkes benzer sorunu yaşıyor galiba.
Ekmeğin üzerine fanus gibi kapatılan ve içeri buhar vermek için ufak bir delik açılmış bir düzenek bile yapmışlar, evde artizan ekmek yapmak için çok güzel alet edevatın satıldığı bir de site keşfettim.
Kestiğimizde doku çok güzeldi. Aynı hafif nemli ve gözenekli dokuyu yakalayabilmişim.
Özlem Hanım elinize sağlık..
Bence ikisi de güzel duruyor. Ekmek Sanatı sitesine bakarsanız özellikle EYM'lerde göreceğiniz bir sonuca ulaşmışsınız (EYM'lerde jilet atamıyorsunuz tabi). Elbetteki en büyük fark nem farkı. Eğer nem meselesi düzgün olsaydı kabuk daha geç sertleşecekti.
Eğer yaptığınız scoring domine etsin diyorsanız benim aluminyum folyo kandırmacasını kullanıp bir deneyebilirsiniz. En azından bende işe yarıyor, bakalım sizde ne sonuç verecek.
Selamlar
Son ekmeklerim :). Giderek düzeltiyorum. Ekmeğe neler neler katıldığını okudukça, haftada bir ekmek yapmak hiç zahmet gibi gelmiyor. Üstelik satın alınan ekmeklerin tadı artık çok kötü gelmeye başladı.
Resulgur
26-12-2015, 21:08
Ekmekler çok güzel görünüyor :D
vBulletin® v3.8.5, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd.