View Full Version : Tartine Ekşi Mayası yapımı
Ekşi Maya Yapımları Etkinliği (http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36524.htm)
Tartine Ekşi Mayası
Bu yöntem çok kişi tarafından bilinen, uygulanan ama ufak tefek hatalarla istenilen neticeyi vermeyen; sonuçta ekşiliğnden yaptıkları ekmeği yiyemedikleri %100 Su oranlı mayadır. Ben burada işin inceliklerini size göstermeye çalışarak bir imalat hatası olan ekşilikten tamamen nasıl kurtulacağımızı adım adım göstermeye çalışacağım...
Eğer Tartine Ekmeği 'nin videoları ve kitabı dikkatli incelenirse; kendisi de orada "ekşi ekmekten şikayet emekte ve bunun hata olduğunu; kendi ekmeğinin ekşi olmadığını; kendisine özgü bir aroma ve kokusunun olduğunu söylüyor. Eğer tercih eden olursa da; biraz daha nasıl ekşi yapılıabilir" ondan bahsediyor. Kesinlikle ekmekte "sirkemsi bir ekşiliğin" olmaması gerektiğinden bahsediyor...
Malzemeler:
50 gr Tam Buğday Unu (Tercihen Organik ve Taş Değirmen Çekimi)
50 gr Beyaz Un (Tercihen Protein Oranı %10 ve üzeri ; olabildiğince sarı renkli mümkünse organik ve taş değirmen unu)
100 gr İçme Suyu (%100 Su Oranı)
Hazırlanışı:
Temiz tercihen Cam veya Plastik bir kaseye unları boşaltıp iyice harmanlıyoruz. Homojen bir karışım elde ediyoruz.
Karışıma oda ısısındaki (24-26 °C) içme suyumuzu ekliyoruz.
Bir kaşıkla veya elimizle karışımı iyice karıştırıyoruz. Özellikle kuru yer kalmamasına ve topaklanma olmamasına dikkat ediyoruz.
"Add a handful of the 50/50 flour blend to the water and mix with your hands to achieve the consistency of a thick batter with no lumps" (Kaynak: "Tartine Bread by Chad Robertson")
Yukarıdaki cümleden de anladığımız gibi karışımı elimizle de karıştırabiliyoruz. Böylece karışımı daha iyi hissedip, pürüzsüzlük elde edebiliyoruz.
Eğer aynı kabın içerisinde bekletecekseniz, kabın kenarlarını bir spatula veya kaşık yardımı ile temizlememiz gerekiyor.
Farklı bir kap da tercih edilebilir. Başlangış için daha iyi olacağını düşünüyorum...
Kasenin üzerine mutfak havlusu veya kağıt peçete kapatıyoruz, ve ambalaj lastiği ile sabitliyoruz ki; mayamızın hava ile irtibatı sağlanabilsin.
Mayanın dış yüzeyinin hafifçe kurumasını istiyoruz. Bu şekilde 2-3 gün el değmeden evimizin sıcak bir köşesinde bekletiyoruz. Kalorifer yakını olabilir ama kesinlikle kalorifer peteği üzeri olmaz!!! Bu iş için mutfak fınını kullanabiliriz. Video 'yu izlemenizi tavsiye ederim...
Ortam sıcak ise, bu süre kısalacaktır. 1.5 - 2 gün sora kontrol etmekte fayda var... Baloncuklanma başlamışsa ve hamurun yüzeyi kurumuşsa ilk aşama tamamlanmış demektir.
Birazdan videoyu da eklerim... Video olduğu için ben pek fazla resim koymak istemiyorum. Video 'dan daha net olarak, neyin nasıl olduğunu görebiliriz...
Bloğumdan (http://www.bugdaytanesi.com/genel/tartine-eksi-maya-nasil-yapilir-tartine-sourdough-starter-5-gun.html) da faydalanabilirsiniz. Sorularınız olursa, elimden geldiğince cevaplamaya hazırım...
www.BuğdayTanesi.com (http://www.bugdaytanesi.com/genel/tartine-eksi-maya-nasil-yapilir-tartine-sourdough-starter-5-gun.html)
Tartine Ekşi Maya (1. Gün) Videosu :
https://www.youtube.com/watch?v=lnJ0H5LMoO8
bahcedenn
14-02-2015, 20:54
1. Gün:
Kullanılan Malzemeler:
Beyaz Un Protein: % ? (min) Mutafoğlu marka Trakya unu
Tam Buğday Unu Protein: %10,5 (min) M Life Organik un
Kaynak Suyu
536963
536964
536965
536966
536967
Kullandığım malzemeler:
Beyaz Un Protein: % ? (min) Ekmek fırınından aldım. (Güncellenecek)
Tam Buğday Unu Protein: %10,5 (min) M Life Organik un
Kalabak Suyu
1. Gün
537031
537032
Darasırla beraber.
537033
537034
Yeniden yaptığım maya. Bu saatte tartıyı çıkarmaya üşendiğimden 1/3 cup ölçüsü ile yaptım. Süper hassas olmadı miktarlar. Kek hamuru kıvamında bir hamurum oldu.
Yeniden yaptığım maya. Bu saatte tartıyı çıkarmaya üşendiğimden 1/3 cup ölçüsü ile yaptım. Süper hassas olmadı miktarlar. Kek hamuru kıvamında bir hamurum oldu.
Su oranını sanırım biraz fazla tutmuşsunuz...
Eğer hem Unu hem de Su 'yu 1/3 Cup yaptıysanız un miktarı çok azalır.
1/3 Cup Un = 47 gr
1/3 Cup Su = 80 gr
Ama her 2 unuda 1/3 Cup alıp, suyu da 1/3 Cup + 1 TBsp alsaydınız aynı oranı yakalamış olurdunuz...
Yine de sorun olmaz ama bu defa da mayanın canlanma süresi uzar. Üzeri kabuk tutmayabilir. Bu durumda suyundan ayrışabilir. Eğer ayrışma olursa her ayrıştığında karıştırmanız lazım...
Suyu 100 ml ölçtüm, unlar 1/3 cup. Sabah (6 saat sonra yani, gece 2:30 da başlattım) baktığımda henüz kabuk oluşmamış ama yüzeyde kuruma başlamıştı.
Size katılıyorum, her işte hayır vardır. Ben ilk başlattığım mayada o kadar çok hata yapmıştım ki, 7. Günde küflenince atmaya sebep çıktı diye rahatladım bile.
Diğer iki batch katı kıvam mayayı da yanyana koydum, dediğiniz gibi kabuklarını yarın sabah açıp devam etmeyi düşünüyorum. Farkı görmek enteresan olacak.
Ölçü kabı olmayanlar için yöntemin caydırıcı olmaması adına günlük kullandığımız eşyalarla yaklaşık olarak şöyle
1/3 cup = kallavi bir Türk kahvesi fincanı
100 gr su = 100 ml su = klasik su bardağının yarısından 1 parmak kadar eksik.
Ayrıca rondo gibi ev aletlerinin haznelerinde de ml olarak ölçüler bulunur.
Bunlar da kullanılabilir. Sadece 1 cup ölçüsünün Amerikan sistemde 250 ml olduğunu bilmek yeterlidir, evdeki biberon bile ölçü için kullanılabilir.
Unlar elenmiş veya elenmemiş olmaalrına göre Cup, TBsp veya ml ölçümlerinde farklılıklar gösterirler.
Tariflerde verilen ölçüler eğer bir farklılık belirtilmemişse;
- Elenmemiş una göre verilir...
Bu bilgiyi öğrenmek ileride bir kitaptan bir tarif yaparken çok işe yarayacaktır. Bu bilgi bilinmezse sonuç hüsran olabiliyor. En iyi yöntem eğer mümkünse tartarak yapmaktır...
Örneğin:
- Elenmemiş 1 Cup Un = 140 gr iken
- Elenmiş 1 Cup Un = 125 gr oluyor...
Bu duruma dikkatinizi çekmek isterim...
Aysel Yavuz
15-02-2015, 21:49
Sayın Ozlem A hafta sonu evde olmadığımdan henüz mayama başlayamadım. Elimde buğday unu var başlamadan önce bir soru sormak istiyorum. Protein oranı yüzde 7 gösteriyor. Tam verim alamazmıyım bununla yapsam
bahcedenn
15-02-2015, 22:02
Sayın Ozlem A hafta sonu evde olmadığımdan henüz mayama başlayamadım. Elimde buğday unu var başlamadan önce bir soru sormak istiyorum. Protein oranı yüzde 7 gösteriyor. Tam verim alamazmıyım bununla yapsam
Elinizde her iki undan da varsa başlayın. Sonra en kısa zamanda daha yüksek protein oranlı una geçersiniz. Nasıl olsa şu anda henüz ekşi mayayı oluşturuyoruz.
Aysel Yavuz
15-02-2015, 22:17
Tamam ozaman bu akşam yapıyorum. Yarın fotoğrafları yüklerim. :)
Aysel hanım bence de başlayın.
Benim her iki mayada da faaliyet var. Yarın fotoğraflayacağım.
bahcedenn
16-02-2015, 00:14
24 saatini dolduran Ekşi Maya adayı. Ağzı pamuklu bir bez ile örtülü şekilde fırının içerisinde uyuyor.
Bende hafta sonu evde olmadığım için bu sabah 07:00 itibariyle mayayı hazırladım.
Tam Buğday unu (Golda) protein değeri % 11
Beyaz un(Teksin-Merzifon üretimi):Protein değeri %10,5 Kül :0,65
Daha önceden tarifi 50 şer gram olarak yazmıştım. Tekrardan bu sayfaya bakamadığım için 50 gr. Üzerinden hazırladım. Bugün gördüm ki tarifte su miktarı 100 gr.mış.
Bugün akşam 100 gr. su ile yapılmış yeni bir maya hazırlayayım. Sizlerinki ile aynı olsun.
Birde sorum var, mayayı fırında muhafaza ederken fırının ışığının yanması şart mı? Herhangi bir şey atlamayalım..
Bende hafta sonu evde olmadığım için bu sabah 07:00 itibariyle mayayı hazırladım.
Tam Buğday unu (Golda) protein değeri % 11
Beyaz un(Teksin-Merzifon üretimi):Protein değeri %10,5 Kül :0,65
Daha önceden tarifi 50 şer gram olarak yazmıştım. Tekrardan bu sayfaya bakamadığım için 50 gr. Üzerinden hazırladım. Bugün gördüm ki tarifte su miktarı 100 gr.mış.
Bugün akşam 100 gr. su ile yapılmış yeni bir maya hazırlayayım. Sizlerinki ile aynı olsun.
Birde sorum var, mayayı fırında muhafaza ederken fırının ışığının yanması şart mı? Herhangi bir şey atlamayalım..
İsterseniz her iki mayaya da ayrı ayrı devam edebilirsiniz. Zaten sonuçta ilk beslemeden sonra aynı yere ulaşacağız. 3 Gün sonunda ilk beslemeyi aynı yöntemlerle yapacağız. Sadece bu tip daha kuru mayalar, daha çabuk canlanabiliyor ve daha ekşi olabiliyorlar.
Fırın lambasını açmamımzın amacı:
- Eğer ortam ısımız 24 dereceinin altında ise mayamız geç canlanacaktır.
- Eğer ortam ısısını 30 derece civarında sabit tutabilirsek, canlanma daha hızlı ve düzgün olacaktır
- Lamba ışığı bize 30 derecelik sabit ısıyı sağlıyor. Mayanın gelişimine ısı etkisinden başka bir faydası yok.
- Eğer daha karanlık ve 30 derecelik bir yer bulabilirseniz çok daha iyi olur.
- Fazla ışık da mayaya zarar verecektir.
- Fakat bu soğuk kış günlerinde Ekşi Maya yapmak isityorsak sabit bir ısı (30 derece civarı) ortamı bulmamız lazım
- Ben fırınımın içerisini ölçtiğim zaman 28 dereceyi sabit olarak elde ettim ve mayam şu anda devam ediyor...
Kolay gelsin...
Aysel Yavuz
16-02-2015, 08:41
Buda benim ilk ekşi maya denemem. Biraz göz kararı gibi oldu ama fotoğraflara bakarak yapmaya çalıştım.
Tam buğday unu 50 gr protein %7
beyaz un 50 gr protein %10,8
su 100 gr
Mayası erken hazır olabilecekler için, videoyu 1 gün önceden yüklüyorum. Eğer sizin de mayanız hazırsa videodaki gibi ilk beslemeyi yapabilirsiniz...
Malzemeler:
- 25 gr Tam Buğday Unu
- 25 gr Beyaz Un
- 50 gr Su
Dikkat edecek olursanız, oranları %50 azalttım. Bunu her mayayı beslediğimizde kalanını atacağımız için israfı önlemek için yaptım. Daha azı bile yetebilir ama çalışırken biraz zorluk çıkartabilir...
Fırın içi derece sıcaklığı 30-35 C arasında gösteriyor. Gerekenden daha sıcak sanırım.
İlk yaptığım katı kıvamlı iki tertip mayanın fotoğrafı, henüz kabuğu kırmadım, kırınca ne yapacağımı bilemediğim için bekliyorum.
537231
Düzeltilmiş tarifle yaptığım mayanın kabuğu oluştu ve kısmen renk koyulaşması var. Keskin koku var ama bozuk gibi değil, en azından henüz.
537233
Kabuk kalkınca baloncuklu ve göz göz bir görünüm var, sıvı ayrışması yok.
Beslenmeye hazır mıdır sayın TigerX?
537234
Edit:
Bu mesajı yazdıktan sonra blogunuza baktım.. Bebek kusmuğu benzetmesi müthiş olmuş :) benim mayanın kokusu mutfağa girilince bariz olarak algılanabilir durumda.
Kabuk sizin örneğinizdeki kadar kalın değil. Düzeltilmiş tarifle başlatalı 36 saat ancak geçti ama ortam sıcaklığı 35C civarında erken olgunlaşmış olabilir. Henüz beslemedim, kabuğunu kaldırdım fotoğraftaki gibi, yorumunuza göre hareket edeceğim.
Fırın içi derece sıcaklığı 30-35 C arasında gösteriyor. Gerekenden daha sıcak sanırım.
İlk yaptığım katı kıvamlı iki tertip mayanın fotoğrafı, henüz kabuğu kırmadım, kırınca ne yapacağımı bilemediğim için bekliyorum.
537231
Düzeltilmiş tarifle yaptığım mayanın kabuğu oluştu ve kısmen renk koyulaşması var. Keskin koku var ama bozuk gibi değil, en azından henüz.
537233
Kabuk kalkınca baloncuklu ve göz göz bir görünüm var, sıvı ayrışması yok.
Beslenmeye hazır mıdır sayın TigerX?
537234
30-35 derece çok muğlak bir değer. Daha stabil bir değer olması lazım. Ortalama ısı sadece ampul ile 32 dereceyi zor geçer. Yine de 35 derece oluyorsa ara ara ampulü kapatın. 28-30 derece en ideali...
Kabuğu kırınca yapmanız gereken şey videodaki ile aynı. Tek farkı, başlangıcın daha yoğun/katı bir hamur ile yapılmış olması. Gerisi tamamen aynı...
Yani içerisiden çıkan göz göz olmuş kısmını, kabuk kısmını almadan bir kaşık yardımıyla (küçük bir metal kaşık bile olur) alıp, yeniden 50 gr. un karışı + 50 gr Su ile devam etmek...
%100 Su oranlı olan da hazır görünüyor. Fazla beklemeye gerek yok. Bozulma riskine girmeye de gerek yok. Videodaki gibi besleyip devam edin...
Değer değişmiyor stabil, kadran geniş ara birim olmadığından öyle yazdım. 33-34 gibi karar veremedim. Ama bu sabah mayanın durumunu görünce istenenden sıcak olduğunu düşünüp kapatmıştım ışığı.
Değer değişmiyor stabil, kadran geniş ara birim olmadığından öyle yazdım. 33-34 gibi karar veremedim. Ama bu sabah mayanın durumunu görünce istenenden sıcak olduğunu düşünüp kapatmıştım ışığı.
33-34 derecenin bir zararı olmaz ama daha çabuk olgunlaşma sağlar...
En ideali 28 derece olanıdır... Tadını daha güzel alır...
Ara ara kapatıp açarak durumu kontrol altında tutabilirsiniz...
Yine de sorun olmaz ama bu defa da mayanın canlanma süresi uzar. Üzeri kabuk tutmayabilir. Bu durumda suyundan ayrışabilir. Eğer ayrışma olursa her ayrıştığında karıştırmanız lazım...
Gece fırının ışığını açmayınca sıcaklık düşmüş, mayalar dün sabahki kadar canlı görünmüyordu bu sabah. İkinci tarifle yaptığım mayada suyundan ayrışma olmuş, kabuklanma yok bu sefer. Ayrışmaya karşı karıştırma işini besleme sırasında mı yapmalıyım, hemen yapabilir miyim?
Gece fırının ışığını açmayınca sıcaklık düşmüş, mayalar dün sabahki kadar canlı görünmüyordu bu sabah. İkinci tarifle yaptığım mayada suyundan ayrışma olmuş, kabuklanma yok bu sefer. Ayrışmaya karşı karıştırma işini besleme sırasında mı yapmalıyım, hemen yapabilir miyim?
İşin detayları nasıl da ortaya çıkmaya başladı, değil mi?!
Fırın ışığının önemi ve su miktarının etkisi bu şekilde gözlemlenmiş oldu...
Suyu ayrışan mayayı her ayrıştığında karıştırmanız lazım. Bu da ortalama 3-4 saatte bir olabilir...
Siz suyu ayrışan mayayı hemen karıştırın; zaten mayayı beslerken de karıştıracaksınız..
Proseste başımıza gelebilecekler ve ne yapılacağının canlı örneği oldu. İki mayayı da devam ettirdiğime memnunum, gerçekten de katı kıvamlı olan daha hızlı olgunlaşıyor.
Bugünkü videoyu da ekledim...
5. Gün Videosu...
https://www.youtube.com/watch?v=YkHy2YehMq8
Ben suyu ayrışan mayada kabuk oluşmadığı için beslemedim, bekliyorum.. Doğru mudur?
Diğer mayayı dünkü saatte besledim ama sizin 5. Gün yazınızdan önce olduğu için iki kaşıktan daha fazla maya bırakarak besledim. Oranlar açısından sakıncası var mı?
Ben suyu ayrışan mayada kabuk oluşmadığı için beslemedim, bekliyorum.. Doğru mudur?
Diğer mayayı dünkü saatte besledim ama sizin 5. Gün yazınızdan önce olduğu için iki kaşıktan daha fazla maya bırakarak besledim. Oranlar açısından sakıncası var mı?
Kabuk su oranı yüksek olunca muhtemelen oluşmaz. Bu nedenle kabuk için beklemenize gerek yok. Sadece mayanın göz göz kabardığını gözlemlemeniz yeterli olacaktır...
Mayadan biraz fazla kullanmanızın çok bir sakıncası olmaz. Tartine tarifinde "%80 'i at geri kalanı al" olarak geçiyor. Bu durumu göz önünde bulundurarak ortalama 1/5 kadar mayayı alıp, geri kalanı atıyoruz.
Ben israf olmasın diye un/su oranlarını 50gr/50gr yaptım. Bu durumda da daha az mayaya ihtiyacım oldu...
Ben mesaj yazarken resim eklemişsiniz...
Resimde, henüz mayanızın köpüklenmediği, göz göz olmadığı görülüyor. Biraz daha beklemeniz lâzım...
Besledikten sonra ekledim fotoğrafı. Ama az da olsa gözenek vardı..
Besledikten sonra ekledim fotoğrafı. Ama az da olsa gözenek vardı..
Beslemezden önce bundan daha fazla gözenek yoksa, yarın duruma bakın;
- Eğer gözenek görmüyorsanız 1 gün fazladan beslemeden bekleyin...
Sayın Tigerx, ilk mayaladığımda ve aradan iki gün geçince kabuklaşmış hali resimlerde görünüyor. Besleme yapmamız için bu şekilde kabarcık oluşması yeterli midir?
Sayın Tigerx, ilk mayaladığımda ve aradan iki gün geçince kabuklaşmış hali resimlerde görünüyor. Besleme yapmamız için bu şekilde kabarcık oluşması yeterli midir?
Akşama kadar bekleyip, akşam mayanızı besleyebilirsiniz...
Kabarcıklar görünüyor ama bir de yandan görüntü eklenirse, kaptaki durumunu da görebilmiş oluruz...
Sadece üstten görünüş yeterli olamayabiliyor...
Benim iki mayada da pek bir aktivite yok, ekşi koku dışında. Katı olanda kabuk var ama hava kabarcıkları yeterli değil. Sıvı olanda hiç kabarcık yok, arada ayrışma nedeniyle karıştırdığımdan kabuk oluşmadı.
Dün fırında birşeyler pişirdiğimden mayaları tezgaha çıkardım, beklerken üşüdüler galiba :)
bahcedenn
18-02-2015, 12:27
Dün ben de 3. gününü dolduran ekşi maya adayını ekmek pişireceğim diye fırından çıkardım. Ortalığı aldı bir koku, aynen dediğiniz gibi. Eşim ne kokuyor burası diye sordu. Ben de Mert'in kusmuğu gibi mi dedim. :) Noldu? Kustu mu çocuk diye bi panik yaptı. :) Yok, yok dedim. Yeni ekşi maya adayım kokuyor dedim. Tespit tamamen doğru yani. :) Ama kabuktan eser yoktu. Bakalım bugün gittiğimde nasıl bulacağım kendilerini.
Akşama kadar bekleyip, akşam mayanızı besleyebilirsiniz...
Kabarcıklar görünüyor ama bir de yandan görüntü eklenirse, kaptaki durumunu da görebilmiş oluruz...
Sadece üstten görünüş yeterli olamayabiliyor...
Sabah baktığımda, yandan ve alttan görünen kabarcıklar daha fazla idi. Akşam besleme yapayım bakalım, umarım sıkıntı yaşamayız.
Koku konusundaki tespite kesinlikle katılıyorum. Kızımın bebekliğine gittim resmen :D
Bugünkü Video 'yu da yükledim...
Yüklerken çok uzun zaman alıyor. Ancak yetişiyor...
6. Gün Videosu...
https://www.youtube.com/watch?v=bq7_WfA2QLg
Sabah baktığımda, yandan ve alttan görünen kabarcıklar daha fazla idi. Akşam besleme yapayım bakalım, umarım sıkıntı yaşamayız.
Koku konusundaki tespite kesinlikle katılıyorum. Kızımın bebekliğine gittim resmen :D
Maya kabardığı esnada gözenekli olacaktır. Kabarma işlemi bitip de, tekrar sönmeye başlayınca gözenekler de normal olarak kaybolacaktır. Bu nedenle 24 saat içerisinde ne kadar kabarıp, sonrasında ne kadar söndüğü bize mayanın durumu hakkında bilgi verecektir..
Koku olayı ise herkeste aynı olduğuna göre gidişat güzel...
537647
537648
Benim mayada da ayrışma olmuş sanırım yeterli ısı alamadı. Bu arada kabarcıklar da oluşmuş. Koku ufaklığın kusmuğundan bozulmaya başlamış peynire dönmek üzere. Bir gün daha beklemeyi düşünüyorum.
537647
537648
Benim mayada da ayrışma olmuş sanırım yeterli ısı alamadı. Bu arada kabarcıklar da oluşmuş. Koku ufaklığın kusmuğundan bozulmaya başlamış peynire dönmek üzere. Bir gün daha beklemeyi düşünüyorum.
Daha fazla beklemeye gerek yok...
Bugün beslemeniz lazım, aksi halde mayayı bozabilirsiniz...
4. Gün
İlk besleme: 50 Gr un karışımı, 50 Ml su.
537657
537658
Bugünkü videoyu dün fazla mesai yaparak, bugün erkenden yüklemeyi başardım...
Dün 6.Gün Blog (http://www.bugdaytanesi.com/genel/tartine-eksi-maya-nasil-yapilir-tartine-sourdough-starter-6-gun.html) yazısını biraz geç hazırlayabildiğim için okumamış olanlar bakabilirler...
7. gün Blog (http://www.bugdaytanesi.com/genel/tartine-eksi-maya-nasil-yapilir-tartine-sourdough-starter-7-gun.html) Sayfası:
7. Gün Videosu:
https://www.youtube.com/watch?v=JQ8WpZEUwPI
Aysel Yavuz
19-02-2015, 09:26
3.GÜN İlk besleme
Aysel Yavuz
19-02-2015, 09:27
kabuğu kaldırdığımda biraz sulanmış gibiydi. Neden olabilir acaba ? Altlara doğru kabarcıklı olan hamur kısımdan videodaki gibi alıp besleme yaptım yinede..
kabuğu kaldırdığımda biraz sulanmış gibiydi. Neden olabilir acaba ? Altlara doğru kabarcıklı olan hamur kısımdan videodaki gibi alıp besleme yaptım yinede..
Malzemeleri tartmadıysanız su oranı biraz fazla gelmiş olabilir...
İyi bir ekmek için mutfak terazsi olmazsa olmazlardan. Eğer mümkün değilse; malzemeleri ölçerken çok dikkat etmemiz ve verilen ölçülere muhakkak uymamız lazım...
Siz devam edin ve su oranına dikkat edin. Fazla geliyordur az biraz azaltınız...
Sn. TigerX siz besleme atlamadan 7. güne geldiniz bu da 4. kez beslemeye denk gelmiş oldu sanırım. Örneğin ben ilk beslemeyi erken yaptım, dün ise hazır olmadığından beslemedim böylece gün sayısı dizisi şaşmış oldu.
Diğer katılımcılarda da benzer durum olabilir. Bu durumda besleme sayısını mı referans almak gerekir yoksa maya / kabuk görünümünü mü?
Bir de 7. gün beslemedeki un ve su miktarını azaltmanızın özel bir sebebi var mı?
Not: buradaki youtube linklerini çalıştıramıyorum.
Sn. TigerX siz besleme atlamadan 7. güne geldiniz bu da 4. kez beslemeye denk gelmiş oldu sanırım. Örneğin ben ilk beslemeyi erken yaptım, dün ise hazır olmadığından beslemedim böylece gün sayısı dizisi şaşmış oldu.
Diğer katılımcılarda da benzer durum olabilir. Bu durumda besleme sayısını mı referans almak gerekir yoksa maya / kabuk görünümünü mü?
Bir de 7. gün beslemedeki un ve su miktarını azaltmanızın özel bir sebebi var mı?
Not: buradaki youtube linklerini çalıştıramıyorum.
Önemli olan sizin hangi günde olduğunuzdur. Atladığınız gün olursa onu saymayın. Kaldığınız yerden devam edin...
Örneğin:
- İlk beslemeyi siz 3. günde yaptıysanız, 4. günü yapmış sayılırsınız. Tekrar besleyecekken 5. Gün 'den devam edin. Mayanız hızlı geliştiği için gün atladınız...
- Eğer ilk beslemeden sonra mayanız canlanmamışsa sorun vardır. 5. Gün mayanız kabarmamış. Beklemek istediniz. İşte burada beklenmeyecek!!! Derhal maya beslenecek. Ertesi gün yine hareket yoksa mayayı yeniden başlamak daha doğru olur...
Videolar konusunu bilemiyorum. Ben kendim çalıştırabiliyorum. Teknik olarak bilgisi olan varsa yardımcı olabilirse memnun olurum...
Videoları sorunsuz izleyebiliyorum.
Aynı videoları aynı ipad ile sn. TigerX in blogundan sorunsuz izleyebildim ama forumda çalışmıyor.
Katı kıvamlı mayanın bugün beslemeden önceki hali.. Gözenekler belli olmuyor pek, ama epey gözenekli idi, kabuk kabarmış ve vurunca tok ses veriyordu.
Diğer maya hafifçe kabuk oluşturma yolunda, bugün de beslemedim çünkü gözenek oluşmamış henüz.
8. Gün Videosunu ekledim...
Blog (http://www.bugdaytanesi.com/genel/tartine-eksi-maya-nasil-yapilir-tartine-sourdough-starter-8-gun.html) bilgim de hazır...
https://www.youtube.com/watch?v=lbUd5Ka_uM4
Katı kıvamlı mayam gayet iyi gidiyor, bugün beslemeyi 4 saat kadar geciktirince kabuğa kadar kabarmış olduğunu gördüğüm maya bir miktar kabuktan ayrılıp sönmüştü ama gayet gözenekli bir görüntü vardı.
Arada bir günü beslemeden geçirdiğimden, yine 25+25 gr. un ve 50 ml. su ile besledim, bugün fazla kabarıp taşabilir gibi geliyor.
Yarın ben de 15+15 gr un ve 30 ml su ile beslemeye geçeceğim.
Görüntü şu şekilde..
Diğer sıvı kıvamlı mayanın kabuğu iyice kalınlaştı ama gözenek oluşmadı, kullandığım kap çok yayvan olduğundan altta kalan maya iyice katılaşmış. Koku iyi olduğundan gözenek olmasa da kabuk altında kalan çok az miktardaki kazıdığım mayayı besledim. Yarına ne olacağını merak etmekteyim.
Katı kıvamlı mayam gayet iyi gidiyor, bugün beslemeyi 4 saat kadar geciktirince kabuğa kadar kabarmış olduğunu gördüğüm maya bir miktar kabuktan ayrılıp sönmüştü ama gayet gözenekli bir görüntü vardı.
Arada bir günü beslemeden geçirdiğimden, yine 25+25 gr. un ve 50 ml. su ile besledim, bugün fazla kabarıp taşabilir gibi geliyor.
Yarın ben de 15+15 gr un ve 30 ml su ile beslemeye geçeceğim.
Görüntü şu şekilde..
Çok iyi gidiyor...
Neredeyse tehlikeli bölgeden çıktınız. Artık mayanız yaşamak için daha çok gayret edecektir...
Diğer sıvı kıvamlı mayanın kabuğu iyice kalınlaştı ama gözenek oluşmadı, kullandığım kap çok yayvan olduğundan altta kalan maya iyice katılaşmış. Koku iyi olduğundan gözenek olmasa da kabuk altında kalan çok az miktardaki kazıdığım mayayı besledim. Yarına ne olacağını merak etmekteyim.
Bir netice alamazsanız, sıfırdan başlamanızı ve bu defa tartarak yapmanızı tavsiye ederim...
Boşuna zaman harcamayın...
Bir netice alamazsanız, sıfırdan başlamanızı ve bu defa tartarak yapmanızı tavsiye ederim...
Boşuna zaman harcamayın...
Yarın son gün, hala hareket yoksa diğeri ile devam edeceğim. Ve gece saat 2:00 den sonra maya başlatınca böyle olabiliyor, bu dikkat ve özen isteyen bir iş. Aslında üşütene kadar iyiydi, ama bu ikinci hatayı affettirebilecek miyim bakalım.
Bu sabah itibariyle her iki maya da baloncuklarla dolu ve kabarık durumda.. Kabın dışından adeta süngersi bir görünüm var.
Bugün öğlen vakti beslemeyi düşünüyorum, yani 24 saati tamamlamamış olacağım ama öğlene olmuş olur gibi geliyor.
Diğer arkadaşlar, sizde durum nasıl?
Bugün besleme öncesi durum, yuvarlak kaptaki daha sıvı olan canlandırmaya çalıştığım maya. Diğerinden daha iyi görünüyor. Katı olanın beslenmesini akşama bıraktım, ince bir kabuk oluşmuş ama yeterince gözenek oluşmamış.
Her 2 mayada güzel gidiyor...
Kabarması ve göz göz olması gayet güzel...
Her iki maya hemen hemen aynı görünüme sahip, beslenme zamanları da senkronize oldu bu sabah itibarıyle. Dün öğlen besledikten sonra ölçülü bardağa koyduğum sıvı maya bu sabah tam 3 katı hacme çıkmış. Önce ve sonrasındaki fotoğraflar.
İşte bu kadar... Tebrikler...
Mayanız artık olgunlaşmaya başladı. Maya aslında hazır ama gerçek ekmek yapmak için en az 10 günü tamamlama taraftarıyım...
Dün ekmek videosuyla uğraştığımdan 9.Gün videosunu ekleyemedim. Birazdan 9. ve 10. Günleri sırasıyla eklemeye çalışacağım...
Mayamızın 9. Günü Videosu...
https://www.youtube.com/watch?v=Qdyp9hSdSt4
10. ve Son Gün Maya Videosu...
Artık mayamız hazır... Kavanoza alıp, ekmek yapacağımız zaman lâzım olan miktarda besleyip kullanabiliriz...
İlk yaptığımız ekmekler bu noktadan sonra artık başarılı olacaktır. Gün geçtikçe mayamız daha güçlenecek, olgunlaşacak ve lezzetlenecektir. Yaptığımız ekmekler de her gün daha bir aromalı olacaktır...
Maya olayını başarılı bir şekilde bitirdik. İlerleyen zamanlarda ekmek yapımları ile de birlikte olmak dileklerimle...
İlk fırsatta "Maya nasıl beslenir ve saklanır?" videosunu da çekmek istiyorum. Bitince buradan onu da paylaşırım...
Ekmek yaparken daha çok katılımcı olacağını ümit ediyorum...
https://www.youtube.com/watch?v=pNnom9jhlFk
Sayın TigerX, rehberliğiniz sayesinde oldu, çok teşekkürler. Benim mayalar yarın hazır olacak anlamına mı geliyor bu? Öyle ise, hemen ekmek yapmam lazım herhalde..
Diğer arkadaşlarda durum nasıl acaba?
bahcedenn
22-02-2015, 20:58
Sayın TigerX, rehberliğiniz sayesinde oldu, çok teşekkürler. Benim mayalar yarın hazır olacak anlamına mı geliyor bu? Öyle ise, hemen ekmek yapmam lazım herhalde..
Diğer arkadaşlarda durum nasıl acaba?
Benin ekşi maya sizlere ömür. 3. gününde üzerinde küfümsü bir yapı oluşunca çöpe attım. Biraz yoğun olunca ve hali hazırda elimde ekşi maya da olunca tekrardan başlamadım. Ama en kısa zamanda tekrardan denemek istiyorum.
538084
Benin ekşi maya sizlere ömür. 3. gününde üzerinde küfümsü bir yapı oluşunca çöpe attım. Biraz yoğun olunca ve hali hazırda elimde ekşi maya da olunca tekrardan başlamadım. Ama en kısa zamanda tekrardan denemek istiyorum.
538084
Mayanızın zayî olmasına üzüldüm...
Unda bir sorun olabilir...
Gerçi elinizde kullandığınız ve memnun olduğunuz Ekşi Maya 'nız varsa yenisine de pek gerek yok. Ben de 2 yıldır aynı ve tek mayayla devam ediyordum. Şu anda 2 mayam oldu... Yer yer değişikli olarak kullanırım...
2 Mayayı beslemek ve saklamak da başlı başına bir sorun. O nedenle ihtiyacınız olduğunda veya değişiklik aradığınızda tekrar deneyebilirsiniz...
Benim mayalar düzene girdi.. Bugün sabah yine rutin beslemeyi yaptım. Her iki maya da güzelce kabarıp bir miktar inmişti. Kabuk bariz olarak inceldi. Altındaki gözenekli doku da çok canlı.
Şimdi maaşallah diyerek ekmek tarifi için gün sayıyorum :)
7. Gün
Sağda iyice kabarıp peçeteyi zorlayan sert başlattığım maya.
Diğerinde kabarma izi göremeyince tek mayayla devam etme kararı aldım.
538329
538330
8. Gün : Resim kabuğu alınmış halde çekildi.
538331
Dün akşam 9. gün beslemesini yaptım. Kabuk iyiden iyiye incelmişti. Bu gece son gün. Umarım herşey yolundadır ve ekmek yapımı için hazırdır :)
Sn. TigerX ve Ozlem A başta olmak üzere katkı sağlayan herkese teşekkürler.
Ellerinize sağlık Sayın oz26, şahane canlı bir maya olmuş :)
Bende de sert maya elini çabuk tuttu, diğerini sabırla bekledim :)
Benim ekşi mayada sizlere ömür. 4. gün su ile maya ayrışmış. 3-4 saatte bir karıştırılması gerekiyormuş bu durumda. bende işyerinde olduğum için karıştıramadım. akşam eve gittiğimde nahoş bir koku vardı. Bozulmuştur diye sonlandırdım. Yeniden başlıycam artık :(
Tebrik ederim Sayın Özlem A. Sizin yapacağınız ekmeği merakla bekliyorum. Takipteyim :)
En garantili yöntem "suyunu az tutarak yapılan" yöntemdir...
Kolay kolay sorun çıkartmaz...
Sayın TigerX, Tartine videosu için teşekkürler. Cuma gününe kadar mayayı olgunlaştormaya devam edeceğim. Sonra tarifi uygulamayı düşünüyorum. Malina ile görüşmemizden hatırlarsanız bir sonraki aşama mayası olanlar için ekmek yapımı olabilir demiştik. Bence yeni sayfayı açarsanız daha fazla ilgi görecektir. Ben yine konuyu sabitlerim, yukarıdaki videoyu da oraya taşıyabiliriz.
Diğer taraftan kullanmadığımız zaman nasıl saklayacağımız konusunu da sizden rica edip bu başlığı artık tamamlayabiliriz.
İlk fırsatta maya saklama ve besleme videosunu da çekmeye çalışırım...
"Ekşi Maya 'nın beslenmesi ve saklanması" ile ilgili videoyu şu anda Youtube kanalına yüklüyorum...
2-3 saat içerisinde tamamlanır...
Biraz geciktim ama fotoğrafları çekmek 1 günümü aldı. Malum mayanın 24 saatini göstermem gerekiyordu...
Blog (BugdayTanesi.com)yazımı da ilk fırsatta tamamlayacağım...
Emek ve sabrınız için tekrar teşekkürler Sayın TigerX.
Az önce video yüklemesi tamamlandı...
Bu çalışma da bu şekilde tamamlanmış oldu...
Sorularınız olursa her daim her yerden sorabilirsiniz... Elimden geldiğince cevaplamaya çalışırım...
Selamlar...
Ekşi Maya "Besleme, Saklama ve Ekmeğe Uygun Hale Getirme" Videosu...
https://www.youtube.com/watch?v=2td415QyAns
Ekmeği yapmaya başlamak için mayamı tarttım, iki mayamın toplam 62 gram geldi. Yani tarifte gereken 100 gram mayaya ulaşamadım.
İki mayayı da bu arada birleştirmiş oldum. Şimdi olgunlaştırma sürecinde olduğu gibi %80 lik kısmını atıp yine beslemeli miyim?
Henüz blogunuza bakamadım ancak 100 gram mayaya ulaşmak için sanırım besleme ve saklama aşamasını uygulamak gerekecek.
Benzer tecrübeyi yaşayabilecekler için birkaç satırla tavsiyede bulunursanız çok sevinirim.
Videoyu izlemeyi bitirdim, yukarıdaki mesajımın cevabını buldum. Bugün besleyip kavanoza alıyorum. Yarın fırsat bulabilirsem ekmeği yapıyorum :) bulamazsam kavanozda beslemeye devam.
Blog (http://www.bugdaytanesi.com/genel/tartine-eksi-maya-besleme-ve-saklama-eksi-maya-nasil-beslenir-eksi-maya-nasil-saklanir.html) yazısını da tamamladım...
Detaylı bilgiyi orada bulabilirsiniz...
Tartine Ekşi Maya Nasıl Yapılır | Tartine Sourgough Starter| Ekşi Olmayan Ekşi Maya | Buğday Tanesi (http://www.bugdaytanesi.com/genel/tartine-eksi-maya-besleme-ve-saklama-eksi-maya-nasil-beslenir-eksi-maya-nasil-saklanir.html)
Gelecekte maya ile ilgili sorular gelebilir...
Maya yapımıyla ekmek yapımı karışmasın diye mesajların bir kısmını taşıdım.
http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36661.htm
Bir soru geldi bile :) İlk kez maya yapacaklar için netleştirmekte fayda var diye düşündüm.
Mayamı hazırlayıp ekmek yapmış, damızlık mayayı da buzdolabına kaldırmıştım. Şimdi iki sorum var.
İlki, mayayı beslemek için ne yapıyoruz? oda ısısına gelmesini bekleyip %80 ini atıp 24 saat bekleyip kullanmayacaksak tümünü buzdolabına mı kaldırıyoruz?
İkincisi ise buzdolabındaki mayayı ekmek yapımına hazırlamak istediğimizde önce çıkarıp besleyip sonra da hazırlık aşamasında izlediğimiz yapılacak ekmek miktarına oranlı un ve su ekleyip 1.7 katına kabarmasını mı bekliyoruz?
Ekşi maya ile yapılabilecekler sadece ekmek ile sınırlı değil. Ben ilk olarak pizza yapmayı düşünüyorum.
Sourdough Recipes (http://www.culturesforhealth.com/sourdough-recipes)
Dün ekmek yaparken artan maya ile galete yaptım, gayet iyi bir sonuç aldım, fotoğraflayamadan eşim sabaha kalanların hepsini işe götürdü.
En kısa zamanda tarifini hazırlayıp yazacağım. Artan mayayı ziyan etmemek için lezzetli ve kolay bir çözüm.
Ekşi maya damızlığının artanı ile çok güzel krep oluyor :)
Açıkçası biraz alıştıktan sonra birimli değil, göz kararı da artık tutturuyorum, yine de yeni başlayacaklar için tarif ve oranlar aşağıda:
https://www.culturesforhealth.com/sourdough-pancakes-recipe
Bu sabah ekşi mayamı beslerken, atılacak olan %80 lik kısmı ile krep yaptım. Normal krep tarifine koyduğum süt miktarı ile un miktarını azaltarak, tarife bağlı kalmadan kıvamına bakarak ayarladım.
Olur da ekşi tat gelirse diye yarım kaşık vanilya ekstresi ekledim. Mayam düzenli beslendiği için hiç gerek yokmuş aslında.
Denemeyi düşünenler hiç tereddüt etmesin, tavsiye ederim.
Mayam düzenli beslendiği için hiç gerek yokmuş aslında.
Mayanızdan memnun olmanız ne güzel...
Mayanızı ne kadar sıklıkla besliyorsunuz?
İlk zamanlar haftada bir kez besliyordum, şimdi ortalama 3 günde bir besliyorum. Daha lezzetli sonuç verdiğini düşünüyorum.
bahcedenn
24-05-2015, 22:17
Mayanızdan memnun olmanız ne güzel...
Mayanızı ne kadar sıklıkla besliyorsunuz?
İdeal besleme aralığı ne olmalıdır?
İdeal besleme aralığı ne olmalıdır?
Eğer; mümkünse hergün...
Bir kere denedim fakatmayam 3 . gün sirke gibi koktuğu için attım .Ama en kısa zamanda deneyeceğim .
Ekşi maya artanları ile yulaflı kurabiye :)
Ve yine ekşi maya artanları ile kabak mücver..
Ellerinize sağlık. Çok lezzetli görünüyorlar. :)
Ekşi maya artanları ile pretzel ve minik ekmekcikler..
Tarif
Malzemeler
1 cup = 250 ml
1cup (250 ml) beslenmemiş ekşi maya
1 cup ılık süt
3 cup un
1 yemek kaşığı şeker
1,5 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı aktif kuru maya
1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
Yapılışı
Tüm malzemeleri tezgah tipi mikserin karıştırma kabına alıp hamur ucu ile 10 dakika düşük hızda yoğuruyoruz.
Ilık bir yerde 45 dakika bekletip, şekillendiriyoruz. Üzerine fırça ile şekerli su sürüp susam ve haşhaş tohumu serpiyoruz. 175 C ye ısıtılmış fırında 25 dakika pişiriyoruz.
kerkenez
21-12-2016, 08:22
Ben ilk defa ekşi maya yapmaya pazar sabahı başladım, fena gitmiyor gibi, kısmetse bu akşam ilk beslemesini yapacağım. Yalnız şöyle bir sıkıntı var arada bir gün(mayanın 7.günü) evde olamayacağız. Bir gün besleyemezsem ne olur, ne yapmam gerekir?
Ben ilk defa ekşi maya yapmaya pazar sabahı başladım, fena gitmiyor gibi, kısmetse bu akşam ilk beslemesini yapacağım. Yalnız şöyle bir sıkıntı var arada bir gün(mayanın 7.günü) evde olamayacağız. Bir gün besleyemezsem ne olur, ne yapmam gerekir?
Son beslemeyi evden çıkmadan hemen önce yapın, mayayı fırın içinde tutuyorsanız fırının ışığını açmadan, yani nispeten daha serin bir ortamda bırakın. Döndüğünüzde ilk iş beslemeyi yapmaya çalışın. Sekizinci günde epey bir bakteri toplanmış olacaktır, idare edeceğini düşünüyorum.
kerkenez
27-12-2016, 07:33
Benim maya kokuyor, kabuk bağlıyor ama kabarmıyor. Ortama yeterince sıcak olmadığından ötürü diye düşünüyorum. Yeni baştan başlamak gerekecek herhalde.
bahcedenn
27-12-2016, 08:12
Benim maya kokuyor, kabuk bağlıyor ama kabarmıyor. Ortama yeterince sıcak olmadığından ötürü diye düşünüyorum. Yeni baştan başlamak gerekecek herhalde.
Olmasını istediğimiz tatlı bir ekşilik kokusu. Kokuyor derken kötü mü kokuyor?
kerkenez
27-12-2016, 13:18
Olmasını istediğimiz tatlı bir ekşilik kokusu. Kokuyor derken kötü mü kokuyor?
Öyle çok tatlı bir koku değil, sanki tulum peyniri gibi kokuyor.
bahcedenn
02-01-2017, 19:20
Öyle çok tatlı bir koku değil, sanki tulum peyniri gibi kokuyor.
Biz burayı unuttuk. Son durumu nasıl ekşi maya adayınızın?
kerkenez
04-01-2017, 07:23
Biz burayı unuttuk. Son durumu nasıl ekşi maya adayınızın?
Attım yeniden başladım. Aynı şey oldu. Hafif ekşimsi bir kokusu var, kabarcıklar var ama kabarmıyor meret. Ben undan kıllanmaya başladım. Ne olursa olsun bu sefer on günü tamamlayacağım.
Erdem 01
04-01-2017, 09:24
Mayalanma için bulunduğu ortam sıcaklığının 20-40 derece olması gerekir. 20 derece altı soğuk ortamlarda yavaşlayıp durur. Hamuru uzun süre yoğurun maya dağılsın.Hamurun çok sert olması da mayanın gelişip dağılmasını engeller. Yaptığınız yer soğuksa bunları deneyin. Fırını hafif ısıtıp 30 derece gibi durdurun. Hamuru burada bekletin. Strafor-beyaz köpük kutu bulup içine sıcak su koyun hamuru içine yerleştirin. Termos içine sıcak su koyup hamuru naylona koyup termosta bekletin.
kerkenez
04-01-2017, 15:27
Mayalanma için bulunduğu ortam sıcaklığının 20-40 derece olması gerekir. 20 derece altı soğuk ortamlarda yavaşlayıp durur. Hamuru uzun süre yoğurun maya dağılsın.Hamurun çok sert olması da mayanın gelişip dağılmasını engeller. Yaptığınız yer soğuksa bunları deneyin. Fırını hafif ısıtıp 30 derece gibi durdurun. Hamuru burada bekletin. Strafor-beyaz köpük kutu bulup içine sıcak su koyun hamuru içine yerleştirin. Termos içine sıcak su koyup hamuru naylona koyup termosta bekletin.
hamur çok sert değil bana göre ideal formda. Evin en sıcak odasında kaloriferin yanında duruyor. Önceki aynı odadaydı ama kaloriferin yanında değildi.
Erdem 01
05-01-2017, 12:46
Mayalanma için gereken şartları anlattım. Bütün mayalı gıdalarda üzümün sirke, şarap olması, buğday, nohut hamurlarının mayalanması içlerindeki ve havadaki görmediğiniz canlılarla oluşur. Şartları sağladığınız sürece. Fırıncı için bu işlemler uzun zaman aldığından beklemez dışarıdan maya kültürleri şeker besini ekleyip şartları hızlandırır. Fabrikada elenmiş temizlenmiş kimyasal işlem yapılmış kendi kendine mayalanma sürecini yitirmiş unlarla bu işi yapmanız zordur. Değirmenden temizlenmemiş buğday alın veya aldığınız buğdayı değirmen taşlarında öğütün su ile karıştırın hava sıcaklık şartlarını sağlayın içlerindeki canlılar kendi kendine mayalanmayı başlatır. Suyunuz çok kireçli ise bu bile etkiler. Üzüm mayalanması havasız şartlarda olurken buğday için hava gerekir. Bu mayalanma olayının temel nedenini anlamazsanız başarı oranınız azalır. Verdiğim bağlantıda mayalanma temeli anlatılıyor. Mayalanmayı etkileyen nedenler anlatılıyor. Bunu doğal mayalanmaya uygulayacaksınız. Doğal mayalanmayı beklemekle içine maya kültürü eklemek arasında fark yoktur sadece işlemleri hızlandırmaktır. Fırıncı gibi şeker tuz atmanız gerekmiyor.
Konuyu dağıtmamak adına ekşi maya yapımı ile ilgisi olmayan mesajları çıkarıyorum. Mayalanma ile ilgili paylaşılan bilgiler çok faydalı, teşekkürler, bunları bıraktım.
MeyveliTepe
05-01-2017, 16:51
... Doğal mayalanmayı beklemekle içine maya kültürü eklemek arasında fark yoktur sadece işlemleri hızlandırmaktır. ...
Bundan emin misiniz?
Hazır mayalar adı üzerinde maya. Ekşi mayada maya dışında bakteriler de bulunuyor diye düşünüyordum.
Bundan emin misiniz?
Hazır mayalar adı üzerinde maya. Ekşi mayada maya dışında bakteriler de bulunuyor diye düşünüyordum.
Galiba sadece -ekşimaya ya da hazır maya olarak değil- mayanın ekmeği kabartma işlevi açısından bakılarak yapılan bir yorum bu.
Attım yeniden başladım. Aynı şey oldu. Hafif ekşimsi bir kokusu var, kabarcıklar var ama kabarmıyor meret. Ben undan kıllanmaya başladım. Ne olursa olsun bu sefer on günü tamamlayacağım.
Ortam sıcaklığı yeterli değilse ya da kullandığınız kaplarda deterjan vb kalıntısı olma ihtimali varsa bakterilerin çoğalmasını ve sayısını etkileyecektir.
Beslemeler arası çoğalma yetmiyorsa patojen bakteriler çoğalır ve mayanız bozulur.
Ayrıca doğal ya da organik olmayan un kullanıyorsanız kullandığınız unda olma ihtimali büyük olan koruyucuların da ortamdan mayanıza gelen bakterilerin çoğalma durumunu etkileyeceğini düşünüyorum.
En son olarak maya adayınızın durumunu konunun ilk mesajlarındaki fotoğraflarda gördüğünüz kabarcıklarla karşılaştırabilirsiniz. İlk günlerde çok büyük hareket olmayabilir. Az da olsa hareketlenme varsa bakteri topluyorsunuz ama sayısı henüz yeterli değil sanıyorum.
kerkenez
17-01-2017, 07:30
Öyle oldu böyle oldu derken maya olgunlaştı. Gramajda hata yaptığım için ilk yaptığım ekmek faciaydı ama ikincisi gayet güzel oldu.
Bunun üzerine kaşınmaya devam ediyorum çavdar ekmeği yapmayı deneyeceğim. Bunun için ekşi çavdar mayası yapılması gerekiyor. Biraz araştırdım ilk başta bizim maya gibi başlayıp sonradan çavdar unu eklemeye başlıyorlar. Bu mayadan bir kısmını ayırıp çavdar unu ile beslesem olur mu? Ne dersiniz? Yoksa sıfırdan mı üretmek gerekir?
bahcedenn
17-01-2017, 11:14
Öyle oldu böyle oldu derken maya olgunlaştı. Gramajda hata yaptığım için ilk yaptığım ekmek faciaydı ama ikincisi gayet güzel oldu.
Bunun üzerine kaşınmaya devam ediyorum çavdar ekmeği yapmayı deneyeceğim. Bunun için ekşi çavdar mayası yapılması gerekiyor. Biraz araştırdım ilk başta bizim maya gibi başlayıp sonradan çavdar unu eklemeye başlıyorlar. Bu mayadan bir kısmını ayırıp çavdar unu ile beslesem olur mu? Ne dersiniz? Yoksa sıfırdan mı üretmek gerekir?
Benim bildiğim tam çavdar yapacaksanız mayanız da tam çavdar olmalı. Onun da yapılışı benziyor. Ama atıyorum %70 buğday %30 çavdar yapacaksanız o zaman bizim ekşi mayamızı kullanabilirsiniz. Belki sizin dediğiniz gibi de oluyordur. Ama bana denk gelmedi hiç.
Eğer %100 çavdar yapacaksanız Sn. MeyveliTepe'nin blogunda çavdar ekşi mayasının (http://blog.meyvelitepe.org/2015/07/26/cavdar-eksi-maya-baslatilmasi-ve-deneyimler/) da çavdar ekmeğinin yapılışının (http://blog.meyvelitepe.org/2015/03/25/fin-usulu-eksi-maya-tam-cavdar-ekmegi-tarifi/) da tarifi mevcut.
Ekşi maya yapımına dün başladım. bir bardak tam buğday unu ve bir bardağa yakın su ekledim, ayrıca içerisine prebiyotik saşe de ekledim bir paket. Sorum şu, mayayı hazırlarken yarısını alıp alınan kadar ekleme yapıyoruz deniyor. Ben bugün ikinci günde hafif kabarmayı görünce hiç içerisinden almadan yarım bardak un ve o kadar da su ekledim. Yani ille aldığımız kadar mı eklemeliyiz beslerken yoksa mayanın miktarını arttırmak için almadan daha az eklesek olur mu?
Ekşi maya yapımına dün başladım. bir bardak tam buğday unu ve bir bardağa yakın su ekledim, ayrıca içerisine prebiyotik saşe de ekledim bir paket. Sorum şu, mayayı hazırlarken yarısını alıp alınan kadar ekleme yapıyoruz deniyor. Ben bugün ikinci günde hafif kabarmayı görünce hiç içerisinden almadan yarım bardak un ve o kadar da su ekledim. Yani ille aldığımız kadar mı eklemeliyiz beslerken yoksa mayanın miktarını arttırmak için almadan daha az eklesek olur mu?
Mayanın kuvvetlenip olgunlaşması ve ekmek yapımında kullanılması için en az 10 gün beslemekte fayda var. Eğer atmadan beslerseniz artan bakteri nüfusuna besin yetiştirmek mümkün olmaz ve besinsiz kalan bakteriler ölmeye başlar. Mayanız asidik kokar ve devamında küflenme başlar.
En az yarısını atarak (ben %80 kadar atmıştım) ve yaklaşık kalan maya miktarı kadar un ve su ile besleyerek gitmenizde fayda var. Ayrıca maya oluştururken yarım su bardağı ile başlayıp, yine bu miktarda beslemek bence çok fazla. 20’şer gram un ve su ile beslemek bile yeter. Tartınız yoksa 1 dolu yemek kaşığı unu bardağa koyup ölçebilirsiniz, yine bu seviyede suyu da ölçüp ekleyebilirsiniz.
its_just_a_ride
06-11-2017, 12:08
Ekşi maya yapımına dün başladım. bir bardak tam buğday unu ve bir bardağa yakın su ekledim, ayrıca içerisine prebiyotik saşe de ekledim bir paket. Sorum şu, mayayı hazırlarken yarısını alıp alınan kadar ekleme yapıyoruz deniyor. Ben bugün ikinci günde hafif kabarmayı görünce hiç içerisinden almadan yarım bardak un ve o kadar da su ekledim. Yani ille aldığımız kadar mı eklemeliyiz beslerken yoksa mayanın miktarını arttırmak için almadan daha az eklesek olur mu?
Starter oluşturmada tam buğday kullanmak sonuca etkili bir şekilde ulaşmanızı sağlar ancak besleme miktarlarında dikkatli olmak gerekli. Yukarıda belirtildiği gibi aldığınız karışım miktarıyla beslediğiniz karışım miktarı aynı olursa sorun yaşamazsınız. tam buğdayda buğdayın %100'ü olacağı için (kepek, endosperm ve ruşeym) maya kültürünüz daha agresif olacak ve de verdiğiniz besini hızla tüketecektir.
Dolayısıyla 40g un 40g su karışımıyla devam etmeniz en ideali olur sizin için. Tartınız varsa, kavanozda 40g bırakacak kadar karışımı azaltın, üzerine tekrar 40g un ve 40g su koyup karıştırın.
Fermantasyonu yönetmeye alıştıkça mayanızın ne zaman beslenmeye ihtiyacı olduğunu da anlamaya başlayacaksınız. Bulunduğu ortamın aşırı steril olmamasına dikkat edin, mümkünse çamaşır suyunu evinize sokmayın. Kolay gelsin.
@ its_just_a_ride ve @ Ozlem A, ayrıntılı açıklamalarınız için teşekkür ederim. İlk günde olmaması gereken kabarma sanırım baştan koyduğum prebiyotikler sayesinde gerçekleşti. İkinci günün sonunda ise dediğiniz gibi almadan ilave ettiğim un ve su yüzünden beslenemediği için önce kabarıp günün ikinci yarısında eski seviyesine geldi ve beklenen kötü asidik koku meydana geldi. Bugün yarıdan daha az mayayı attım ve aynı kıvamı ve seviyeyi elde edene kadar un ve su ekledim bakalım yarın ne olacak. Ekmeği çok yapıyoruz, genelde bir kilo civarı ve sizin dediğiniz miktarlarda maya yetmez herhalde, o sebeple başlangıç miktarını fazla tuttum.
Şu ana kadar hazır ekşi mayanın toz olanıyla ekmek yapıyordum, fena olmuyordu tadı. Tam buğday-yulaf-çavdar-mısır unu karışımı fazla kabarmayıp hemen bayatlasa da kızartınca kahvaltılarda mükemmel oluyor.
Tam yedinci günün sonunda ekşi maya olgunlaştı, bugün de ekmeğimizi pişirdik.
660614
its_just_a_ride
13-11-2017, 19:37
@ its_just_a_ride ve @ Ozlem A, ayrıntılı açıklamalarınız için teşekkür ederim. İlk günde olmaması gereken kabarma sanırım baştan koyduğum prebiyotikler sayesinde gerçekleşti. İkinci günün sonunda ise dediğiniz gibi almadan ilave ettiğim un ve su yüzünden beslenemediği için önce kabarıp günün ikinci yarısında eski seviyesine geldi ve beklenen kötü asidik koku meydana geldi. Bugün yarıdan daha az mayayı attım ve aynı kıvamı ve seviyeyi elde edene kadar un ve su ekledim bakalım yarın ne olacak. Ekmeği çok yapıyoruz, genelde bir kilo civarı ve sizin dediğiniz miktarlarda maya yetmez herhalde, o sebeple başlangıç miktarını fazla tuttum.
Şu ana kadar hazır ekşi mayanın toz olanıyla ekmek yapıyordum, fena olmuyordu tadı. Tam buğday-yulaf-çavdar-mısır unu karışımı fazla kabarmayıp hemen bayatlasa da kızartınca kahvaltılarda mükemmel oluyor.
Benim 2 kiloluk ekmek yaptığım da oluyor, mayayı gene de az besliyorum. Bu sayede günlük atılan miktarlar da az olmuş oluyor. Ana mayadan belirli porsiyon olarak ön maya (levan) hazırlayabilirsiniz. Literatürde "levan" denilir bu ön mayaya. Yalnızca pişecek ekmek için hazırlanır, ekmekle birlikte de tükenir. Ben genelde ana mayayı ekmek için rahatsız etmem. Belirli bir porsiyon alır ön maya hazırlığı yaparım. Zaten artizan ekmek dünyasında da genelde bu iş böyle yürür. Siz de öyle yapabilirsiniz. Alacağınız porsiyon, toplam ekmek hamurunuza koyacağınız levan miktarının %20'si kadar olsa yeterli. Ön maya olgunlaşmasını 6-8 saat arasında tamamlayacaktır. Eğer ortam çok soğuk değilse. Levan hazırlarken bir miktar fazla hazırlamayı (buffer) unutmayın.
Ekmeğinizin kokusu buralara kadar geldi bu arada, elinize sağlık.
Bir ton şey yazdım, gönder deyince kaldı öylece, ara ki yazdıklarını bulasın bir daha. Hadi notebook olsa kaldır at olay bitecek, masa üstünde monitörü mü çarparsın, klavyeyi mi savurursun, mause umu çiğnersin, güç kaynağının üzerine mi çökersin, hoparlörleri mi parçalarsın bilemedim...
Kısaca yazdıklarımı özetlersem;
Buzdolabındaki mayayı besleme zamanı ile ekmek yapma zamanı aynı güne denk gelirse sorun yok, kavanozu çıkarıyorum (daha yapmadım da planlarım böyle :D ) çeyrek su bardağı mayayı ayırıyorum (levan) onu besleyince yarım su bardağı yapıyor ve üç-dört saat çalışınca da bir su bardağına ulaşıyor (yani sizin dediğinize yakın % 25 levan yeterli) ve onunla ekmek yapıyorum. Ana mayayı ise içerisindeki maya oranında levanla yanyana besleyip oda sıcaklığında tuttuktan sonra buzdolabına kaldırıyorum. Ancak ekmek yapma zamanı ile ana mayayı besleme zamanı aynı denk gelmezse dediğiniz gibi ana mayayı rahatsız etmeden içerisinden yetecek miktarda mayayı (levan) alıp yine hemen dolaba koyuyor ve levan ile uğraşıp ekmek yapıyorum...
CTRL+A ile tüm yazdıklarımı seçiyorum... CTRL+C ile tüm yazdıklarımı her ihtimale karşı kopyalıyorum ve gönderiyorum...
its_just_a_ride
14-11-2017, 10:28
Yaklaşımınız benzermiş sizin de. Mayanızı yeni kurdunuz diye hatırlıyorum. Sanki buzdolabına koymak için biraz erken davranmışsınız. Biraz oda sıcaklığında çalışıp beslenip güçlenseydi kültürünüz. Şayet haftada bir ekmek yapmıyorsanız, dolaba koymanıza bile gerek yok. Seyahatler vs. dışında. Uzunca bir süre dolaba koymadan günde 2 kez beslemenizi tavsiye ederim.
Mayayı kuralı bugün onuncu gün ve akşam üzeri dolaptan çıkarıp besledim, iki katını aşan kabarma oldu, sanırım sorun yok şimdilik.
sardunya18
27-12-2017, 15:01
Geçen seneden beri yapmayı istiyordum .En sonun da üç gün önce kurdum .Bu sabah ta ilk beslemeyi yaptım .Resimleri alta ekledim umarım doğru yoldayımdır .
Benim çocukluğumda annemler ekşi maya ile ekmek yaparlar dı.Tabi herşey gibi oda zamana yenildi yerini hazır mayaya bıraktı.Anneme sordum onlar iki güne bir ekmek yaptıkları için sık besleniyormuş maya ve bu mayalı hamurdan bir parça ayırıp tahta kaplara koyuyorlarmış .
its_just_a_ride
27-12-2017, 15:07
Geçen seneden beri yapmayı istiyordum .En sonun da üç gün önce kurdum .Bu sabah ta ilk beslemeyi yaptım .Resimleri alta ekledim umarım doğru yoldayımdır .
Benim çocukluğumda annemler ekşi maya ile ekmek yaparlar dı.Tabi herşey gibi oda zamana yenildi yerini hazır mayaya bıraktı.Anneme sordum onlar iki güne bir ekmek yaptıkları için sık besleniyormuş maya ve bu mayalı hamurdan bir parça ayırıp tahta kaplara koyuyorlarmış .
Mayanız oldukça sağlıklı görünüyor. Bol şans diliyorum ekşi maya yolculuğunuzda. İlerleyen günlerde mayanızın su miktarını azaltabilirsiniz. Çalışmanız kolaylaşır böylelikle. Katkısız un kullanmanızı tavsiye ederim. Kolaylıklar.
sardunya18
28-12-2017, 10:36
Mayanız oldukça sağlıklı görünüyor. Bol şans diliyorum ekşi maya yolculuğunuzda. İlerleyen günlerde mayanızın su miktarını azaltabilirsiniz. Çalışmanız kolaylaşır böylelikle. Katkısız un kullanmanızı tavsiye ederim. Kolaylıklar.
Teşekkür ederim mesajınız için bugün mayam da kabuk olmadığı ve tam kabarmadığı için beslemedim bilmiyorum doğru mu yaptım yarın besleyeceğim .
its_just_a_ride
28-12-2017, 11:11
Teşekkür ederim mesajınız için bugün mayam da kabuk olmadığı ve tam kabarmadığı için beslemedim bilmiyorum doğru mu yaptım yarın besleyeceğim .
Mayanız havayla temas ettiği için kuruyordur. Üzerine gevşek bir kapak kapayabilirsiniz. Maya aktivitesi mevsim ve ortam sıcaklıklarından, aynı zamanda koyduğunuz suyun sıcaklığına göre de değişebilmekte. Siz besledikçe güçlenecektir.
sardunya18
09-01-2018, 08:41
Merhabalar testten geçen mayamla ilk ekmeğimi yaptım .İstediğim sonucu alamadım mı yoksa aldım mı ?Bilmiyorum buda sirke yapmak gibi bir hastalık mı yoksa!!.Resimleri ekliyorum resim dekinden biraz daha koyu renk oldu .Çizme işini beceremedim alttan patladı:o
its_just_a_ride
09-01-2018, 11:06
Merhabalar testten geçen mayamla ilk ekmeğimi yaptım .İstediğim sonucu alamadım mı yoksa aldım mı ?Bilmiyorum buda sirke yapmak gibi bir hastalık mı yoksa!!.Resimleri ekliyorum resim dekinden biraz daha koyu renk oldu .Çizme işini beceremedim alttan patladı
Ekmeğiniz başlangıç için gayet iyi görünüyor. Maya güçlendikçe daha stabil sonuçlar alırsınız. Çizim işlemini jiletle yapmanızı tavsiye ediyorum. Ahşap çay karıştırma çubuklarını jilete takıp o şekilde çizebilirsiniz.
İmkanınız varsa ekmeğinizi döküm tencere içinde olacak şekilde fırında pişirin. Muazzam tatlar yakalarsınız o şekilde. Kolay gelsin.
Ekşi mayacılar;
1- Ekmek öncesi hazırladığınız mayanın iki katını bulması ne kadar sürüyor zaman olarak.
2- Ekmek yaparken nette tonlarca mayalama şekli, un-su-tuz oranı ve karıştırma şekli ve pişirme şekilleri var. Sizlerin deneyimlerini yazar mısınız?
its_just_a_ride
09-01-2018, 16:41
1- Ekmek öncesi hazırladığınız mayanın iki katını bulması ne kadar sürüyor zaman olarak.
Oda sıcaklığında (25C) 6-8 saat arasında olgunlaşma tamamlanır. Soğuk mevsimlerde bu süre 10 saatlere doğru kayar, yazınsa 6 saat yönüne hatta daha da aşağılara.
2- Ekmek yaparken nette tonlarca mayalama şekli, un-su-tuz oranı ve karıştırma şekli ve pişirme şekilleri var. Sizlerin deneyimlerini yazar mısınız?
Evet birçok yöntem metot olmakla birlikte tekrarlanabilir bir tat yakalamak için belli bir reçete dahilinde gitmekte fayda var. Standart bir ekşi maya reçetesinde "genellikle" tuz ağırlıkça %2, levan %15-20 civarında konulur. Bahsettiğimiz bu ağırlıkça konusu unun referans alındığı ağırlıkça orandır. Un 100 birim kabul edilirse tuz 2 birim, levan ise 15 birim olacak şekilde konulur. Su ise unun türüne bağlı olmakla birlikte tam tahıllı bir reçetede %60-70 arası, beyaz unda ise %70-80 arası çalışılabilir. %100 hidrasyonda çalışan çılgınlar da var, oralara hiç girmiyorum şimdilik. Ama fırınlardan aldığınız ekmekler genelde 60-65 suyla sulandırılan ekmekler.
Yeni başlayan ve dil problemi olmayanlar maurizio'nun şu (https://www.theperfectloaf.com/beginners-sourdough-bread/) blogunu inceleyebilir. Uyguladığı tüm teknikler, oranlar güzel görsellerle desteklenmiş şekilde sunulmuş.
Ekşi mayacılar;
1- Ekmek öncesi hazırladığınız mayanın iki katını bulması ne kadar sürüyor zaman olarak.
2- Ekmek yaparken nette tonlarca mayalama şekli, un-su-tuz oranı ve karıştırma şekli ve pişirme şekilleri var. Sizlerin deneyimlerini yazar mısınız?
Sayın TCM, yeni başlayanlara yönelik olarak maya ve ekmek yapımını en doğru ve anlaşılır anlatan ve bu konuyu sitemizde de ileri bir seviyeye taşıyan sayın TigerX tir.
İhtiyacınız olan tüm bilgileri kendisinin Buğday Tanesi – ''Ne Kadar Emek , O Kadar Ekmek'' (http://www.bugdaytanesi.com) adlı sitesi ve Youtube videolarından izleyebilirsiniz. Çok faydasını göreceğinizden eminim. Ben de sayesinde çok kıymetli bilgi ve yöntemler öğrendim.
Yukarıda sözedilen maurizio da çok iyidir, blog ve instagramda çok aktif paylaşımlar yapan çok iyi bir artizan ekmekçidir, bir kaç diğer iyi usta ile birlikte takip ettiğim ileri seviyedeki ustalardandır.
Sûz-i Dilârâ
19-02-2018, 15:52
Ben de hala düzene oturtamadım. Her yolu yöntemi deniyorum ama elemanların ki gibi olmadı daha.
Mayayı kendiniz mi yaptınız?
Ben hazır aldım ama bir yandan da ayrı bir kavanozda kendi mayamı hazırlıyorum. Okuduğuma göre kendimizin hazırladığı mayalar ilk zamanlar güçsüz olur istediğimiz sonucu alamayabilirmişiz.
Belki de satış yapılsın diye kurulmuş tuzak cümledir ama 4-5 yıllık maya satın aldım fakat fermantasyon kısmında başarısız oldum.
Sûz-i Dilârâ
19-02-2018, 18:28
Evde şayet döküm tencere varsa fırının ne kadar kötü olduğundan bağımsız olarak sonuç her koşulda güzel olacaktır. Döküm tencereyi bir kere ısıttığınız zaman ısıyı gayet iyi muhafaza etmekte.
Döküm tenceremiz yok maalesef alacak param da yok şimdilik bütün kotamı bitki, tohum, toprak, gübre alışverişinde doldurdum hala alınması gereken eksik malzeme var.
Taş fırında bir deneme yaptırıp memnun kalırsam döküm tencere alana kadar sürekli kullanırım. Burada iki lira gibi bir fiyata koca tepsi hamur işini pişirmişlerdi.
@ its_just_a_ride ve Sûz-i Dilârâ; ekşi ekmek maceramı anlatayım kısaca,
Ekşi mayayı kendim yaptım, sanırım üç dört aylık oldu. İlk başta dört beş saatte iki katına çıkan maya şimdi altı sekiz saatte iki katına çıkar oldu. Pekçok ekmek yapım videosunu izledim, çoğunu uyguladım ancak dört dörtlük neyi niçin yaptıklarını anlatan klip bulamadım.
Genelde % 75 su oranı ile ekmek yapıyorum, yani 100 gr. un katıyorsam 75 gr. su katıyorum. Ekşi maya % 100 su, yani buzdolabından çıkardığımda kaç gramsa maya (misal 500 gr.ise) 250 gr. un ve 250 gr. su ile karıştırıp doğalgazla çalışan kalorifer peteğinin üzerine koyuyorum ve yaklaşık yedi saatte en az iki katına ulaşıyor. Son yaptığımı sekiz saat buzdolabının üzerinde (yaklaşık 24 derece) beklettiğim halde iki katına ulaşmadı, ancak su ile karıştırdığımda yüzmesinde ve ekmeğin kabarmasında sorun olmadı.
Maya miktarına gelince; toplam 1.100 gr civarı ekmek yapıyorum ve 100 gr. maya kattığım da oldu 250 gr. da. çok maya katınca çok kabarmıyor öğrendiğim kadarıyla ancak ekmek daha ekşi oluyor, ancak içi hamur kalabiliyor bazen.
Genelde unun yarısını beyaz un kalanını tam buğday-siyez çok az da (50 şer gr.) çavdar ve yulaf unu katıyorum. 20 gr. tuz (%2 civarı)
Malzemeleri karıştırıyorum ve otoliz için yarım saat, 40 dk. 1 saat bekliyorum (farklı tariflere göre) daha sonra 25 gr. su ve 20 gr. tuzu katarak glutenin ortaya çıkması için kedi kucaklar gibi yavaşça yoğurduğum da oldu, yere çarpa çarpa yoğurduğumda, elimle yoğurduğumda, sonuçta çok fark etmiyor ve yapışmayan kıvamda hamuru elde ediyorum yaklaşık 10 dk. yoğurmayla. Daha sonra fermentasyonun mayalanmanın olması ve içeriye hava hapsederek işin hızlanması adına yarımşar saat aralarla en az üç kez beş-altı kez yaptığım da oldu katladım ve olgunlaşan kıvamı değişen hamuru hissettim. İkinci saatte yavaştan kıvam kayboluyor ve hava kabarcıkları oluşmaya başlıyor. Üç kez yarım saat iki kez de birer saat aralarla katladığım da oldu bu arada. En sonunda hafiften cıvıklaşan hamuru unladığım cam (tahta da denedim en güzel cam oldu) tezgahın üzerine alıp katlayıp düzleyerek bolca unladığım bezin üzerine koyuyor ve buzdolabına alıyorum. Son iki ekmeğime kadar bunu beceremiyordum, tv. deki adamlar azıcık unlayıp hamuru döndüre döndüre fink attırıyorlar ama ben elime, tezgaha yapışmasından dolayı tur bile attıramıyorum hamura. Buzdolabında 12-16-24 hatta 48 saate yakın beklettiğim oldu. Buzdolabından çıkardığım hamuru yarım saat bir saat oda ısında bekletip fırına alıyorum. İkinci sorun burada yaşanıyor; buzdolabında nemi bezin alt tarafına geçen ekmeği çevirdiğimde beze yapışıyor sürekli. Bu kez bezden sıyırırken üst yapısı bozuluyor ve harala gürele pişireceğim kaba alıyorum. Buzdolabında az bekletir de bolca unlarsam bu sorun pek olmuyor. Ama tv. deki elemanlar üç günde bekletse kaseden çevirdiği anda hooop hamur döküm tencerenin içinde :)
Gelelim pişirmeye...Toprak kapta yaptım, toprak kapta odun ateşi kullanan ekmek fırınına verdim, düz fırın tepsisinin üzerine attım, kapaklı borcamda yaptım ve en son kapaklı toprak kapta yaptım. Kabuğu çok güzel kızaran oldu, jiletle kestiğim yerlerde güzel görüntü olan da oldu. Mesela fırına verdiğim toprak kaptaki ekmeği hiç kabarmadan akşam üzeri elime verdiler, buzdolabından çıkmıştı hemen koyarsak sıcağa söner dediler, artık ne kadar beklettiler bilmiyorum.
Şu ana kadar en güzel ekmek bir önce kapaklı borcamda yaptığım oldu. Son kapaklı toprak kapta yaptığım ekmekte 225 gr. eki maya kullanmıştım ve 1.250 gr. ekmekti, buzdolabına koymadan yaptığım katlamalar (artık çok un serptiğimden mi bilmiyorum) ekmeği ikiye kesince pişmemiş halde karşıma çıktı. Karşıdan bakınca pişmiş ekmeğin içindeki pişmemiş kat yerleri gözüküyordu.
Çözemediğim bir kaç nokta var; buzdolabında mayalandırdığımız ekmek gerçekten daha güzel oluyor. Buzdolabından çıkarınca nasılsa hamur iki katına çıkacak süreç boyunca, biz bu kabarmayı fırının dışında gerçekleştirip kabarmış hamuru fırına versek daha iyi olmaz mı? Kabaran hamur sıcağa girerse nemi de sağlayamazsak söner mi acaba.
Kimi üç kez iki saat, kimi altı kez beş saatte katlamayı tamamlıyor. Ancak hamur zaman geçtikçe mayalandığı için cıvıyor ve kabarmaya başlıyor. İkinci saatten sonra kabarmaya başlayan hamuru katlamaya devam edince artık gücünü kuvvetini elinden almış olmuyor muyuz? Yani hamurun tıpkı ilk baştaki maya gibi en az iki katına çıkma gücü var ve biz zaman geçirdikçe kabaran hamuru katlayıp söndürerek bu gücünü yani pişerken ki kabarma miktarını azaltmış olmuyor muyuz.
Ekşi mayadaki amaç; ekşi mayanın faydalı mikroplarının unun içindeki zararlı şekeri vb. azaltmasını sağlamak. Bu sayede normal maya ile pişen ekmeğin glisemik endeksi yüksek iken bu şekilde pişirdiğimiz ekmekte düşüyor, hele un olarak beyaz un kullanmazsak glisemik endeks neredeyse sıfırlanıyor. Ancak bu kez glisemik endeksin yanında ekmeğin elastikiyetini ve dolayısıyla kabarmasını sağlayan gluteni de çok azaltmış oluyoruz ve bu ekmekler sönük oluyor. Kendi adıma standardı yakalasam ekmeğin sönük olması değil benim için sağlıklı ve karakterli olması önemli.
Çok uzun oldu, bunu göndereyim de aklıma geleni sonra yazarım, bekletirken bir bakıyorum tüm yazdıklarım gitmiş :)
Sûz-i Dilârâ
20-02-2018, 12:15
İkinci deneme:
Akşam mayayı besledim ve dolaba kaldırdım. Biraz fazla beklettim dışarıda sanırım, az önce içerisinden iki kaşık almak için kavanoza yöneldiğimde mayanın fazla akışkan bir hale geldiğini gördüm.
Mayayı diğer beslemede su miktarını azaltmayı düşündüm (?)
Az önce ön mayalama işlemi (otoliz, kek hamuru kıvamında hamur) yaptım, dört saat sonrasına da hamuru yoğurup dolaba kaldıracağım.
Bakalım bu sefer nasıl olacak, yorulan dağı aşmış, yorulmayan evde kalmış demişler öyle miydi şüphede kaldım şimdi.
its_just_a_ride
20-02-2018, 12:21
dört saat sonrasına da hamuru yoğurup dolaba kaldıracağım.
4 saat sonrasında yoğurup derken ? 4 saat oda sıcaklığında mayaladıktan sonra mı yoğurmayı düşünüyorsunuz yoksa otolizi mi 4 saat yapıyorsunuz ?
Mayayı diğer beslemede su miktarını azaltmayı düşündüm (?)
Mayayı ekşi hamur kıvamında bir su seviyesinde tutmak ekmekçinin elini her zaman güçlendirdiğini düşünüyorum.
Sûz-i Dilârâ
20-02-2018, 12:30
Evet, otolizi yaptım, mutfakta oda sıcaklığında 4 saat bekleyecek (bu süre sonunda göz göz oluyor) sonra otolize un, su, tuz ilavesiyle bildiğimiz hamur yoğurup buzdolabına kaldıracağım.
its_just_a_ride
20-02-2018, 12:42
@Sûz-i Dilârâ, sizin otolizden kastettiğiniz sanırım farklı bir işlem. Otoliz, yalnızca su ve ekmek ununun karıştırılıp 30 dakikadan 24 saate kadar (nadiren tercih edilir) bekletildiği işleme verilen isim. Sonra sırasında levan, tuz ve 50 gr su katılarak gluten oluşturma ve katlama süreçlerine geçilir.
Sûz-i Dilârâ
20-02-2018, 15:33
Bildiğimi anlatayım.
Mayadan iki kaşık alıp yoğurma kabına koydum, üzerine yarım litre su ve aldığı kadar un ile iyice karıştırdım. Bu işlem otoliz.
Bu kek kıvamındaki hamuru göz göz olana kadar. (yaklaşık dört saat -bizim mutfak için) beklettim.
Sürenin sonunda üzerine un, tuz ve su ilavesi ile asıl hamurumu yoğurdum, bu hamuru dolapta soğuk fermantasyona tabi tutacağım. Bu süreçte hamuru gözlüyorum iki katına çıktığında mayayı söndürme (katlama) işini yapıyorum. Bu işlem 7-8 kez tekrarlanabiliyor.
Son olarak hamuru pişirme kabına alıp son bir kez daha hamurun iki katına çıkmasını bekleyeceğim (yalnız bu sonuncu kabarma işlemi dolapta mı yoksa oda sıcaklığında mı gerçekleşecek hala kararsızım)
Son kabarma da pişirme kabında gerçekleştikten sonra söndürmeden fırına vereceğim.
Yaptığım işlem bu şekilde.
@ Sûz-i Dilârâ, sizin mayayı besleme, otoliz, hamur yapma katlama işleri bana biraz karışık geldi, sanki hata var bir yerlerde. Mayayı besleyince buzdolabına koymadan gelişmesini kabarmasını beklemiyor musunuz mesela?
Sûz-i Dilârâ
20-02-2018, 19:31
@ Sûz-i Dilârâ, sizin mayayı besleme, otoliz, hamur yapma katlama işleri bana biraz karışık geldi, sanki hata var bir yerlerde. Mayayı besleyince buzdolabına koymadan gelişmesini kabarmasını beklemiyor musunuz mesela?
Mayayı besleyince buzdolabina koymuyorum, oda sıcaklığında iki katına çıkana kadar bekletiyorum, iki katına çıkınca otoliz için iki dolu dolu kaşık alıp kalanını kavanozun ağzını kapatarak buzdolabına kaldırıyorum.
Sûz-i Dilârâ
20-02-2018, 19:36
Benim şimdilik hatalı olduğunu söyleyebileceğim kısım soğuk fermantasyonu buzdolabında değil kış şartlarını düşünerek dışarda yapmaya çalışmak oldu. Buzdolabında soğuk fermantasyon sonrası yine olmazsa geriye dönük süreci tekrar incelemeye alırım.
Sûz-i Dilârâ
21-02-2018, 12:08
Otoliz işlemi sonunda hamur böyle göz göz olunca işlemin başarılı olduğunu anlayıp asıl hamuru yoğurma işlemine geçiyorum. Göz göz olan bu kek kıvamındaki hamura kullanım miktarıma göre un ve tuz ilave ediyorum gerekirse su ile kıvam vererek yoğuruyorum ve soğuk fermantasyon için buzdolabına kaldırıyorum.
sardunya18
22-02-2018, 11:37
Otoliz işlemi sonunda hamur böyle göz göz olunca işlemin başarılı olduğunu anlayıp asıl hamuru yoğurma işlemine geçiyorum. Göz göz olan bu kek kıvamındaki hamura kullanım miktarıma göre un ve tuz ilave ediyorum gerekirse su ile kıvam vererek yoğuruyorum ve soğuk fermantasyon için buzdolabına kaldırıyorum.
Sevgili SuziDilara benim bildiğim otaliz su testini geçmiş mayayla hamur yoğruluyor ama tuz konmuyor .Tuz ve biraz su yarım saat sonra konup yoğruluyor .Sonra katlama işlemi yapılıyor .Buğdaytanesi.com da ayrıntılı anlatmış oradan bir bak istersen .
vBulletin® v3.8.5, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd.