Turşu Yapımları

[Sebahattin Sargın]

İlk olarak çok kolay bir turşu yapımıyla başlıyacağım.
Turşumun ismi "alman tipi lahana turşusu". Ekşi lahana da denir.Batı ülkelerinde uygulanır genellikle.

Ekşi lahana

Malzemeler:
1 veya 2 tane iri lahana
Tuz
Turşu kabı

Yapılışı:

Lahanalar 1-2 mm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Sonra turşu kabına bir kat lahana bir kat tuz olacak şekilde yerleştirilir. Tuz oranı % 2-2.5 olmalı bu arada. Turşu hava boşluğu kalmıyacak şekilde iyice bastırılır (bu çok önemli). Kap dolunca üstü temiz yeşil lahana yaprağıyla kapatılır.

Tuz ve sıkıştırmanın etkisiyle salınan lahana özsuyu salamura sıvısını oluşturur. Bu yüzden bu turşuya su katılmaz (bu da çok önemli). Doğal olarak fermantasyona bırakılır. Fermantasyon 20 C de 2-3 hafta sürer. Taze olarak tüketilir veya konserve edilir.

Turşu yeme olgunluğuna gelince tüketilmeli veya fermantasyon durdurulamalı. Yoksa aşırı ekşi bir ürün meydana gelir. Besleyici değeri oldukça yüksektir.

Umarım beğenirsiniz bunu okulda görmüştük...
sevgilerle ;)

[malina]

Tuz oranı % 2-2.5 olmalı ne demek?

Taze olarak tüketilir veya konserve edilir demişsin, konserve edilir kısmını anlamadım.

[Sebahattin Sargın]

Sevgili malina, yani tuz oranını lahananın miktarına göre hesaplıyacaksınız.
Kilosuna göre hesap yapacağız mesela 100 kilo salamuraya 2-2.5 kilo tuz anlayacağınız.Biz fabrika hesabını böyle görüyoz.
2. soru konserve gibi saklanır.ama bence hazır olunca tüket......

[Todor]

Kullandığımız tuzun kaba tuz veya sofralık olması fark eder mi?

[Sebahattin Sargın]

Sevgili todor biz okulda denerken normal sofralık tuz kullanmıştık.

[denizakvaryumu]

Bu tarife ilk defa şahit oldum,denedinizmi,tadı nasıl,fazla tuzlu olmuyormu?

[turunç]

Teşekkür ederiz.. Eline sağlık. Güzel bir başlangıç oldu. Devamını dilerim:)

[malina]

Bu tarife ilk defa şahit oldum, denediniz mi, tadı nasıl, fazla tuzlu olmuyor mu?

Ben de ilk kez duyuyorum. Bunu deneyecek bir gönüllü aranıyor. Sen deneyip sonucu bildirir misin? :)

[denizakvaryumu]

Sebo 17 , okulda gördüğüne göre en iyi uygulamayı o yapar gibime geliyor :)

[Sebahattin Sargın]

Arkadaşlar biz okulda yaptık ekşi bir tadı var. Ama yaparken çok dikkat etmeniz gerekiyor koşullarına, ekşi severler için uygun bir turşu. Bu turşuyu ben de ilk defa okulda gördüm.

[Todor]

Aynı yöntemle ben mısır silajı yapıyorum. Tuz oranı daha az olmak koşulu ile temelde aynı. Bütün dikkat edilmesi gereken, malzemenin çok iyi sıkıştırılması ve içinde hiç hava kalmaması. Hatta sıkıştırma işlemi o kadar önemli ki, traktörle üzerinde gezerek yapıyoruz. Hava almadığı sürece iki yıl kadar bozulmadan dayanır. Perşembe günü pazardan bir lahana alıp deneyeceğim:)

[Ela]

[QUOTE=sebo_17;60264]İlk olarak çok kolay bir turşu yapımıyla başlıyacağım.
Turşumun ismi "alman tipi lahana turşusu". Ekşi lahana da denir.Batı ülkelerinde uygulanır genellikle.

Ekşi lahana

Malzemeler:
1 veya 2 tane iri lahana
Tuz
Turşu kabı

sirke ve sarımsak kullanılmıyor demek hıı :) :)

[memet]

Bir belgeselde Almanlar'ın lahanayı fabrikada bu şekilde işlemesini izlemiştim de ne olduğunu anlayamamıştım.

[Sebahattin Sargın]

Sevgili zerrin hanım neye güldünüz anlayamadım ben. Evet sirke ve sarımsak kullanılmıyor.Çok basit bir turşu yapımı ;)

[Selahattin Yılmaz]

Turşu başlığını görünce bende Alman tipi Lahana Turşusunu yazayım dedim bir baktım alman tipi lahana turşusunu anlatmışlar. Bu tarif benim ders notlarıma benziyor ama hadi hayırlısı...;)

[Selahattin Yılmaz]

Öğrencim sorularınıza cevap versin yetmediği yerde devreye gireriz. Ama önce ayrıntılı tarifini buraya bir gönderteyim. :)

[Sebahattin Sargın]

ALMAN TİPİ LAHANA TURŞUSU (SAUERKRAUT= EKŞİ LAHANA)
Ülkemizde uygulaması olmayan daha ziyade batı ülkelerinde tüketilen bir turşudur. Alman tipi lahana turşusu yapımında sıkı baş tutan lahanalar olgun büyüklüğe ulaşınca hasat edilirler. İşletmede havadar bir yerde ve 22°C' de 2-3 gün solmaya bırakılarak yapraklığın kırılganlığı giderilir. Sonra dış yeşil yaprakları temizlenir. Sap kısmı özel makinalarda oyularak çıkarılır ve özel kıyma makinalarından 1-2 mm genişlikte şeritler halinde kıyılır. Fermantasyon kabına % 2-2,5 oranında yani 100 kilogram lahanaya 2-2,5 kg tuz hesabı yapılarak bir sıra tuz bir sıra kıyılmış lahana serpilerek hava boşluğu kalmayacak şekilde iyice bastırılır. Kap dolunca üstü temiz ve yeşil yapraklarla örtülür. Tuz ve sıkıştırmanın etkisiyle salınan lahana özsuyu salamura sıvısını oluşturur. Ayrıca su ilave edilmez. Doğal olarak fermantasyona bırakılır. Fermantasyon 20°C civarında 2-3 hafta da sona erer. Taze olarak tüketilir veya konserve edilir. Tüm şekerin fermente edilmesi halinde % 2,5 kadar laktik asit oluşabilir ve aşırı ekşi bir ürün meydana getirir. Onun için yeme olgunluğuna geldiğinde tüketilmeli ve fermantasyon durdurulmalıdır. Besin değeri yüksektir. Tuz dışında ardıç meyvesi ve aroma verici maddeler katılabilir. Salamura kullanılmadığı için besin elementlerinde seyrelme meydana gelmez.

[Mahmut Leventoğlu]

Bu tarifte Ardıç meyvesinden bahsediliyor.Bazı Ardıç türlerinin meyvesi zehirlidir. Ülkemizde Ardıç meyvesi Tekel(Şimdilerde Mey İçki sanayi) tarafından CİN AROMATİZASYONUNda kullanılır.O ardıç ağacıda Kastamonu ve Antalya yöresinde bulunur.Diken ardıçı da dediğimiz Yağ ardıçı (Literatürdeki ismini bilemiyorum).Meyvelerinin altına baktığımızda Mersedes in amblemi görülür.Yurt dışında özellikle İngiltere de bu meyve çok sık kullanılır. Bu meyveyi ezin koklayın tadını ve kokusunu alın daha sonra Cin i tadın aynı koku ve tadı bulacaksınız.

[Oğuzhan]

TURŞULAR

FASULYE TURŞUSU:

Fasulye turşusu yapılırken dikkat edilmesi gereken şeyler vardır. Bunlar; fasulyenin taze ve canlı olması gerekir. Turşuya ilave olarak yeşil domates, biber, küçük salatalık katılabilir.

Önce fasulyeler toplanır, haşlandıktan sonra soğumaya bırakılır. Turşu koyulurken haşlanan fasulye tuzlu suya batırırız. Tuzlu sudan alınan fasulye, bidona veya fıçıya koyulur, üzerine ek malzeme koyulur, tuz ve sarmısak eklenir. Malzeme bittikten sonra suyunu ve tuzu*nu ilave ederek bidonun (fıçının) ağzı kapatılır. Turşunun suyu, malzemenin üstünde olmalıdır ki üstü bozulmasın.

Turşu yapılırken, fasulye çok haşlanmamalıdır. Çünkü, tuzun da yardımıyla çok haşlanan fasulye ezilir.Bu şekilde dört mevsim tüketilen yemek çeşidi hazırlanmış olur. Fasulye turşusunun çorbası yapılır, kavrularak haşlanmış patatesle soğuk olarak tüketilir.

KiRAZ TURŞUSU:

Kiraz toplandıktan sonra temizlenir. Bidona önce kiraz sonra tuz ve su ilave edilerek bidon doldurulur ve ağzı kapatılır.
Kiraz turşusunu kavururken kirazın çekirdeği çıkarılır. Yağ, soğan veya pırasa yaprağını kavurur; üzerine kirazı döktükten sonra kaynamaya bırakırız.

PAZI (PEZİK) TURŞUSU:

iki türlüsü yapılır. Birincisi; sadece sapı ile yapılan turşu, diğeri pazının tümüyle (sapı, kökü ve yaprağı) yapılan turşu.
Kiraz turşusu gibi yapılır. Sadece sapı ile yapılacaksa; pazı toplandıktan sonra sapını yaprağından ayırırız, haşlandıktan sonra sapı, sarmısak, tuz isteğe bağlı olarak biber koyar, bidonu doldurur, suyunu da ilave ederek bidonun ağzı kapatılır.

Tümüyle yapılacaksa; kökü ayrılır, diğer yerleri doğranır ve ayrı bir kapta haşlanır. Kökü haşlandıktan sonra, kabuğu soyulur ve parçalara bölünür. Bidona tüm malzemeler, tuz, sarmısak ve suyu ilave edilerek ağzı kapatılır. Kavrulması diğer turşular gibidir.

PALDIR TURŞUSU:

Göçler yaylaya vardığında, ilk işlerden birisi de ormanlık bölgelerin açık alanlarında, geniş yapraklı paldır bitkisi sapçıklarıyla toplanır. Sapçığın yaprak kısmı atılır ve dış kısmı soyularak 3-4 cm uzunluğunda doğranır. Haşlandıktan sonra tuz ve sarmısak ilave edilerek turşu küplerine konulur. Özellikle Kasımağzı Köyü yaylallarında yaygın olarak tüketilen bu turşu çeşidi köye nakledildiğinde yayladaki lezzetinde olduğu görülür.

FASULYE TURŞUSUNUN KAVRULMASI:

Turşuyu suya alırız. Fasulye küçük parçalara bölünür. Yağ, salça, soğan isteğe bağlı olarak acı biber kavrulduktan sonra, küçük parçalara bölünen turşu ilave edilir ve biraz su ilave edildikten sonra kaynamaya bırakılır. Taze pırasa yaprağıyla da kavrulduğu görülür.

GALDlRİK TURŞUSU:

Galdirik toplandıktan sonra, sapı yaprağından ayrılır ve sapı küçük parçalara bölünür. Biraz haşlayıp, tuz, sarmısak ve isteğe bağlı olarak biber eklendikten sonra, turşu kabının ağzı kapatılır ve hazır olması beklenir. Yaklaşık olarak 1 ay gibi bir sürede turşu yenmeye hazır olur. Kavrulması diğer turşu çeşitleri gibidir.

TAFLAN TURŞUSU:

Buna karayemiş turşusu da denir. Yapımı tıpkı kiraz turşusu gibidir.

[malina]

Elfogi, bunlar başka bir siteden mi kopyalandı? Eğer öyle ise kaynak göstermek gerekli. Değilse bazı turşularla ilgili sorularım olacak...

[Oğuzhan]

Özür dilerim .Unutmuşum.Araştırma yaparken görmüştüm.sizlerle paylaşmak istedim.İlginç geldi bazıları..

http://www.salpazari-bld.com/yoereselyemekler/tursular.htm

[Oğuzhan]

Kiraz -Fasülye ve Taflan biliyorum..Kendimiz yaptık

[Oğuzhan]

Pazı yı deniyecem bulabilirsem ..

[Ela]

Ya zerrin neye güldün anlamadım ben.Evet sirke ve sarımsak kullanılmıyor.Çok basit bir turşu yapımı.....

pardon ilk defa sirkesiz ve sarımsaksız turşu duydum da ondan dolayı şaşırdım. Denemek lazım .

[Sebahattin Sargın]

Sevgili zerrin denemelisin bence ilginç bir turşu örneği selahattin hocam size daha detaylısını göndertti bana.Yapımı çok kolay.

[Ela]

Sevgili zerrin denemelisin bence ilginç bir turşu örneği selahattin hocam size daha detaylısını göndertti bana.Yapımı çok kolay.

Teşekkürler okudum en kısa zamanda deneyeceğim.Bu sene lahana,sivri biber,ayrıca karışık turşu yapmıştım.Ben turşuda sirke ve sarımsağı bol kullanırım ayrıca koruk üzüm ve asma yaprağı da atarım içine tuz olarak kaya tuzu kullanıyorum, su 10 litrelik kavanoza 1 su bardağı kullanıyorum. Geriye kalanın tamamı ne kadar alırsa sirke ,benim tarifim de bana basit geliyor.:)

[Sebahattin Sargın]

KARARMA: Turşularda en fazla görülen hata ve hastalıkların başında kararma gelir.Salamura yetersizliği nedeniyle ürünün hava ile teması etmesi ve işleme sırasında ortama demir iyonları karışması sonucu oluşur.Kararmadan kurtulmanın yolu ise çok basit:
Ürünün salamuranın üstüne çıkıp hava ile temasını ve ortama demir iyonları karışmasını engellemek.

PEMBELEŞME: Daha çok alman tipi lahana turşularında görülür.Kıyımlar arasında hava boşluğu bırakılmazsa bu hastalık görülmez.......

YUMUŞAMA: Hemen her türlü turşuda görülebilen bir hastalıktır.Fermantasyon sırasında pektolik enzimlerin etkisiyle ortaya çıkar.Bu enzim çok ham hasat edilmiş hıyar meyvelerinde oldukça fazladır.Daha çok da çiçek çevresindeki kısımlarda bulunur.Eğer çiçek artıkları tam temizlenmemişse veya aşırı ham meyveler işlenmiş ise yumuşama görülür.Bu etkenler ortadan kaldırılırsa yumuşama görülmez.

BEYAZ NOKTALAR: Daha çok domates ve biber turşularında görülür.Laktik asit bakterilerinin meyvenin sert dış kabuğu altına yerleşerek, gelişip koloni oluşturmasından ileri gelir.Daha çok aşırı olgun meyvelerde ve fazla tuz kullanılmasında ortaya çıkar.Zararsız bir hastalıktır.Oluşumuna etki eden etmenler ortadan kaldırılırsa görülmez.

[Selahattin Yılmaz]

Alman tipi lahana turşusunun içerisine istediğiniz tatlandırıcıyı katabilirsiniz. Tatlandırıcı veya daha farklı materyaller katmak damak lezzetine bağlıdır ancak katılan materyallerden esas amaç turşunun kendine has o lezzetini sağlayan laktik asit fermantasyonunu hızlandırmaktır. Bu turşunun kendine has kendi suyuyla olgunlaşması kadar yeme olgunluğuna geldiğinde lahana kokulu ve lahana+asit karışımı bir tatla kendine has ta bir lezzeti vardır. İşte katacağınız materyal dikkat edin bu lezzeti gölgelemesin. :)

Birde her ne kadar alman tipi lahan turşusuna çabuk tüketilmeli desekte kabında olgunlaşmış turşunun üzerinden aldığınız kısımdan sonra lahanaların suyunun üzerine çıkmasını engelleyecek baskıyı yenilememzi lazım ki suyun üzerine çıkan lahanalar pembeleşiyor ve yavaş yavaş eriyor. Daha uzun süre tüketmek için baskıyı korumak gereklidir.

[Todor]

O zaman daha uzun süre alman usulü lahana turşusu yiyebilmek için tek bir büyük kap yerine, çok sayıda küçük kap tercih etmemiz daha mantıklı mı olur.
Belki eski reçel kavonozları bu iş için ideal olabilir. 2-3 öğünlük miktarlarda. Doğru mu anlamışım?

[Mahmut Leventoğlu]

KOLAY LAHANA TURŞUSU

Küçük boy beyaz lahana
Sirke
1 Baş Sarmısak


Beyaz lahana iri iri doğranıp tencereye konulup su ilave edilerek diri kalacak şekilde haşlanır.Suyunu süzüp soğuması beklenir. Kavanozlara doldurulurken aralarına temizlenmiş ve diri olarak doğranmış sarmısak serpiştirilir.Kavanoz silme şekilde sirke ilave edilerek sıkıca kapatılır. Turşumuz yenmeye hazırdır. Buyrun afiyet olsun :))

[turunç]

Maaşşallah herkes turşu seviyormuş:) İyiki de sormuşum sebo 17 ye turşu nasıl yapılır diye...

[Sebahattin Sargın]

Sorduğun cidden iyi oldu turunc baksana ilgi çeken bir başlık oldu.Tabii turşuyla ilgili sorularınız varsa alabilirim.Bilemezsem selahattin hocam da yardımcı olucaktır size, sevgilerle ..... :)))

[Mahmut Leventoğlu]

Hadi bakalım sebo 17 hadi bakalım lahana dan başka diğer turşu tariflerinide bekliyoruz. Sevgili Klimanjaro nun da desteği ile yerel turşu tarifleri de olabilir. Sarmısak,Patlıcan,Kırmızı Pancar,Yabani elma, yani aklına ne gelirse.Derslerinde başarılar dilerim.

[Sebahattin Sargın]

Teşekkür ederim Mahmut Bey en yakın zamanda yeni turşu tarifleri yayınlıyacağım...

[Mahmut Leventoğlu]

Çocukluğumun Ankara sında Sakarya Caddesinde TURŞUCU HÜSMEN AGA vardı duruyormu acep :(

[Sebahattin Sargın]

Neden gidip ziyaret etmiyorsun turşucu hüsmen agayı?Belki hala duruyordur....

[Sevelim]

Değişik turşular deyince ananemin turşuları gelir aklıma. En çok da armut ve ayva turşusu. Bayramlarda baklavanın yanına bir tabak da turşu koyardı pamuk ananem. Harareti alsın diye de mis gibi ayranı mutlaka olurdu.

[istiric]

Turşu dediniz de,
arkadaşlarla kar kıyamet bir buçuk saat köye yürüdükten sonra, buz gibi evde sobayı yakıp, bir turşu kavanozu bulduğumuz o soğuk günü hatırlıyorum. Yeşil domates turşusu o kadar lezzetliydi ki... yanında mı... makarna:)

[TaFLaN]

Öncelikle Elfogi'nin vermiş olduğu turşu tariflerinden, Taflan ( bendeniz;) ) fasulye, kiraz ve pezik turşularını, denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Hele kavurmaları çok süper olur.

Ayrıca eskiden yollarda, mahalle aralarında turşucular gezerdi. Artık onlarında nesilleri tükendi yada tükenmek üzere.

[Oğuzhan]

Arkadaşlar herkese günaydın.
Dün marketten kırmızı pancar aldım.4 kg kadar.
Turşu yapcam değişik tarif bilen varmı.

Benim bildiğim.

Pancarlar haşlanıyor.Dağa sonra istenilen boyutta doğranıp.sirkeli tuzlu suya konuyor.

[Mahmut Leventoğlu]

Pancar Turşusu

Haşlanan suyu rengi ve vitamini açısından kullanabilirsin.Tuz koymaya gerek yok onun yerine 1-2 baş ayıklanmış ve ikiye bölünmüş sarmısak koyabilirsiniz.

Sıralamayı şöyle yapın. Pancarları yıkadıktan sonra ortadan ikiye bölün ve dilimleyin 1/2 cm kalınlığında. (Desenlerini göreceksiniz) Sonra haşlayın ve soğumaya bırakın.

Kavanoza önce Pancarları,aralarına sarmısakları koyup doldurun. Haşlama suyunu kavanozun 3/4 ü kadar doldurup kalan kısmına sirke ilave edin ve ağzını sıkıca kapatın. Afiyet olsun

[Oğuzhan]

Mahmut Abi Teşekkür ederim.Tuzsuz bozulmaz dimi ?

[Todor]

Mahmut Abi, bu turşu için belli bir süre beklememiz gerekiyor mu, yoksa hemen tüketmeye başlıyabilir miyiz?

[istiric]

: ))))

[Mahmut Leventoğlu]

Sevgili Todor hemen tüketime hazır turşudur.
Sevgili Elfogi Kavanozları ağzına kadar silme doldururve ağzını sıkı sıkı kapatırsanız(Şimdiki kavanoz kapaklarında plastik conta kaplaması var) bozulmaz.

[Mahmut Leventoğlu]

Neden gidip ziyaret etmiyorsun turşucu hüsmen agayı?Belki hala duruyordur....

Sebo-17 Turşucu o zamanların bir Sakarya Caddesi simgesi idi. Sanıyorum yok artık :(

[Oğuzhan]

Ozaman yeni kapak almak lazım. Teşekkür ederim.

[Sebahattin Sargın]

Karadeniz yöresine ait bir turşu yapımı...

PANCAR YAPRAĞI TURŞUSU
MALZEMELER:
5 Kiloluk bir turşu kabı
5 Kilo pancar yaprağı
Tuz,su,sirke
3 baş sarımsak

Yapılışı:
Pancar yaprakları kesilir.Sadece pancar sapları kalır.Pancar sapları iyice yıkanır.Pancar sapları 5 cm. boyutunda kesilir.Kesilen saplar kaynayan suyun içinde 5 dakika kaynatılır.Kaynatıldıktan sonra pancar yaprakları süzülerek, üzerine soğuk su dökülür ve şoklama yapılır.Pancar yaprakları soğumaya bırakılır.
3 baş sarımsak 1 çay bardağı tuz ile dövülür.Sonra turşu kabına bir kat tuzda dövülmüş sarımsak, bir kat pancar sapı şeklinde eşit miktarda dizilerek yerleştir.Bu işlem bittikten sonra üzerine 1 su bardağı sirke dökülür.İsteğe göre turşu kabının üzerine 2 tane acı biberde konulabilir.
4 kilo suya bir çay bardağı tuz konulup içinde eritilerek salamura yapılır.Bu salamura turşu kabına dökülür.Turşu kabının ağzı kapatılarak fermantasyona bırakılır.Bu fermantasyonun süresi 15-18 gün sürebilir.Dileyen arkadaşlara bu turşunun yemeklerde nasıl kullanıldığını yazabilirim.

[Sebahattin Sargın]

Soğan, Sarımsak Turşusu

Uygun nitelikteki hammadde çeşitleri kullanılmalıdır.(Soğan için küçük, arpacık soğanlar turşu için uygundur.) Soğanlar bütün olarak, sarmısaklar ise dilimlerine ayrılarak kabuklarından temizlenir.

Daha sonra dirileştirmek için bir gece temiz suda bekletilir.Turşuya işlemek için soğan veya sarmısaklar tuzlu suda bir dakika kadar haşlandıktan sonra soğutularak kavanozlara yerleştirilir ve aralarına dere otu sapı veya yaprakları konur.Üzerine %5'lik sirkeli salamura ilave edilerek en üst kısma asma veya defne yaprağı konur ve kavanozun kapağı kapatılır.

15 dakika kaynar suda pastörize edililerek olgunlaşması için bir süre beklendikten sonra tüketime sunulur.

[cengin]

Adanalı bir teyzeden turşu suyu tarifi almıştım. Kurduğum bütün turşularda bu tarifi uyguladım. Bir sorun yaşamadım.

-1 lt üzüm sirkesi
-1 litre su(kaynamış ve soğumuş)
-2-3 yemek kaşığı kaya tuzu
-1 yemek kaşığı limon tuzu
-bolca sarımsak
Tohum karabiber, defne yaprağı, dereotu veya taze nane

[beyaz melek]

Arkadaşlar kırmızı pancar turşusunu nasıl yapabilirim?
Bilen varsa bana anlata bilirmi ?

[merdiye]

Merhabalar,
Sn Beyaz Melek hoşgeldin (hoş ben de yeni geldim :D ).
Bu başlık altında 41 numaralı mesajda Sn Mahmut Leventoğlu sizin aradığınız tarifi vermiş sanırım.

Bu arada arkadaşlar bu kadar turşudan bahsedip de,içi dolu patlıcan turşusunu kimse anlatmayacak mı? Hani karnı yarık gibi patlıcanın içi doldurularak yapılıyor ya işte o patlıcan turşusundan bahsediyorum. Bence nefis oluyor nefis. Bir de bu turşu tazeyken (henüz yeni yenebilecek turşu haline gelir gelmez) üzerine biraz zeytinyağı gezdirip taze ev ekmeği ile yemesi bir harika oluyor:p

[beyaz melek]

Evet tarif varmış :)
Sağol Merdiye.

[nil]

Ben hayatımda ilk kez geçen sonbaharda turşu yaptım. Pek alçakgönüllü olamayacağım, turşularım çok beğenildi. Hatta fazlasıyla müşkülpesent olan annem bile beğendi, dahası bayıldı turşuma. Yüksek tansiyon hastası da olmasına rağmen, günün değişik saatlerinde adeta tatlı niyetine tüketiyor turşuyu. Lezzeti bir tarafa, dayanıklı da oldu turşularım. Kış bitti hala taptazeler. Ne lezzetleri değişti, ne de görünüşleri. En ufak bir küflenme ya da renk değişimi olmadı.

Sırrı mı? Okudum, araştırdım, turşu hakkında bilinmesi gereken temel bilgileri öğrendim. Sonra, turşumu yaparken hijyene azami dikkat ettim. Güzel ve kaliteli malzeme seçtim, bol çeşit yaptım, en önemlisi geniş zaman ayırdım.

En sonunda da bir el kitabı oluşturacak kadar bilgiyi biraraya getirerek benim gibi acemilere bir rehber oluşturdum.

Merak edenler buyursun okusun. Umarım işinize yarar:


İyi Bir Turşu Hazırlamanın Temel İlkeleri

Turşuyu kış için yapıyorsanız, hazırlamaya sıcakların geçtiği, havaların serinlediği günlerde başlayın. Turşu serin yerde daha sağlıklı olgunlaştığından, henüz sıcak olan erken güz aylarında hazırlanan turşular olgunlaşmadan bozulabilir. Eğer evinizde kavanozlarınızı alacak ayrı bir buzdolabı veya eni-konu serin bir kiler varsa tabii her mevsim turşu kurabilirsiniz. Gerçi benim turşularım kış boyunca 20 derecede durdular, şimdi de daha sıcakta bütün tazelikleriyle beklemekteler.


1. Malzeme hazırlığı:

Turşu kabı

Genelde 3 kg. sebze için 5 litrelik bir kap uygundur. Gerçi ben yaklaşık 15 kilo sebze için toplam 21 litrelik kavanoz kullandım. Turşu yaparken sebzeyi sıkıştırmak ve mümkün olduğu kadar az su ilave etmek en doğrusu.

Mümkünse cam kavanoz tercih edin, çünkü turşu suyu plastikle kimyasal etkileşime girer. Ama turşunuzu pet şişede kurabilirsiniz. Bunun için herhangi bir boyu seçebilirsiniz. Pet şişeler küçük ağızları nedeniyle sebzelerin sudan taşarak havayla temas etmelerinin daha kolay engellenmesi bakımından güzel bir seçenek sunarlar. Turşunuz olgunlaşıp da açmak istediğinizde tek yapacağınız suyunu biraz boşalttıktan sonra şişeyi ağzına yakın bir yerinden kesmek ve içindekileri kapaklı kaplara alarak buzdolabına koymaktır.

Seçilecek tüm kapların ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapanabilmelidir. Kabınız mutlaka temiz olmalı, deterjan kalıntısı kalmayacak şekilde iyice çalkalanmış olmalıdır (bu çok önemli). Malzemeleri koymadan önce ayrıca kaynar su ile çalkalamak tavsiye edilir.

Su

Turşunun suyunu içme suyundan hazırlayın. Çeşme suyu kullanmak istiyorsanız hiç değilse iyice kaynatıp bir gün bekletin, öyle kullanın. Eğer sularınız kireçli ise siz yine de yumuşak bir kaynak suyunu tercih edin. Doğrusu, içme suyu dahi turşuya eklenmeden önce kaynatılıp bir gün bekletildikten sonra eklenmelidir zira az da olsa klorludur.

Bazı tariflerde turşu suyu kaynar halde de kavanoza eklenmektedir, sakıncası yoktur. Öte yandan, hiç su konmadan yapılan turşular da vardır. Böyle turşularda sebzeler oldukça ufak doğranır ve tuzlanarak bekletildiğinde çıkan sular sirke ile biraraya geldiğinde turşu kavanozunu dolduracak ölçüye ulaşabilir.

Bazı turşularda su yerine domates suyu da kullanılabilir. Örneğin kornişon, lahana, biber, halopenyo (Jalapeno) biber turşusu yaparken içine su yerine rendelenmiş domates konulduğunda apayrı bir lezzete ulaşır bu turşular. Aslonda, su ile yapsanız bile, yine de biraz domates suyu ekleyin turşunuza siz.

Tuz

Turşularda kural olarak kaya tuzu kullanılır. Bu tuza iri taneli olmasından ötürü kaba tuz, salamuralarda kullanılmasından ötürü salamura tuzu da denir. Kaya tuzu zor eridiğinden önceden suya katılıp iyice erimesi sağlanmalıdır. Bu sırada suyu en az 5 dakika kaynatmanızı öneririm zira salamura tuzu yenmek üzere değil, yiyecekleri saklamak, çürümekten korumak üzere üretilmektedir. Dolayısıyla hijyenik anlamda temiz değildir. Özellikle bazı kaya tuzları pek az temizlendiğinden çeşitli mineraller, bu arada az miktarda çamur da içerebilir. Suyu koyduğunuz kabın çeperlerinde biriken tortulardan bunu anlarsınız. Tavsiyem, kaynattıktan sonra bu çamurları kağıt havluya emdirerek almanız. Tuz daha ambalajında kirli sarı renkte görülüyorsa, iyi suya karıştırmadan önce küçük bir kapta üzerine çeşmeden su doldurun, karıştırın ve kabın en üstünde biriken kirli köpüğü dökün arkadaşlar. Esasen tuzunuzu alırken olabildiğince temiz görünümlü olan bir markayı seçmenizi tavsiye ederim. Aslında, ben bir dahaki sefere deniz tuzu kullanmayı düşünüyorum. Bulamazsam da bildiğimiz sofra tuzu ile deneyeceğim.

Evet, sofra tuzuyla turşu kuranlar da var ve pek de güzel oluyor turşuları. Ama bu tuzların içine beyazlatıcı kimyasallar katıldığından belki deniz tuzu kullanmak daha iyi olacaktır.

Tuz ölçüsüne gelince, damak tadına göre ayarlanabilmekle beraber turşu kurarken tuzdan sakınmamak gerekir. Zira tuz lezzet vermesinden ziyade, turşuda bakteri üremesini zorlaştırarak dayanıklılığı arttırır, esas işlevi budur. Ölçü olarak, 2 litre suya 1 çay bardağı kaba tuz yeterli olabilir (kaba tuz aynı ağırlıktaki sofralık tuzdan daha fazla yer kaplar).

Tuzu ayarlamanın en iyi yolu yumurta yardımıyla suyun tuz oranını ölçmektir. Bu yöntemde bir miktar tuz eritilmiş suya temiz yıkanmış bir yumurta bırakılarak yumurtanın suyun yüzeyinde durup durmadığına bakılır. Yumurta yüzeyde ya da yüzeye yakın yüzüyorsa tuzun ayarı tamamdır. Eğer yumurta kabın altında yüzüyorsa azar azar tuz ilave ederek suyun tuzu ayarlanır.

Turşunun tuzunu bir hafta sonra suyundan tadarak da kontrol edebilirsiniz. Temiz bir kaşıkla kaptan alacağınız turşu suyunun tuz ölçüsünü az bulacak olursanız üstten azar azar tuz ekleyebilirsiniz.

Sirke

Karadeniz bölgesinin meşhur fasulye turşusu gibi sirkesiz turşular da olmakla beraber, turşu esas olarak sirke ile kurulur (Limonlu turşu bir yana). Sirke turşuya lezzet verdiği gibi, sağladığı asitlik sayesinde bakteri ve küf mantarlarının üremesini engeller ve sebzelerin tazeliğini uzun süre korumasını sağlar.

Turşuda tercihen iyi kalite hakiki üzüm sirkesi kullanın, lezzeti garanti edin. Sirke tadını sevmeyenler aynı miktarda limon suyu, biraz da limon tuzu ile kuruyorlar turşularını ama bu turşu sirkeli turşunun lezzetini verir mi bilemiyorum.

Sirke ölçüsü 5 litrelik kavanozlara 1 su bardağı şeklinde ayarlanabildiği gibi, başka asitlik sağlayıcı madde konmayacaksa ve sebzelerin gevrek olması garanti edilmek isteniyorsa su ölçüsünün en az 1/3' i kadar sirke koymak gerekir. Ancak bazı tariflerde sirke miktarı 5 litrelik kap için bir çay bardağı sirke şeklinde de veriliyor. Bu durumda limon suyu ya da limon tuzu gibi sirkenin asitliğini arttıracak ilave maddelere kesinlikle ihtiyaç duyulacaktır, zaten bu çeşit tariflerde böyledir. Aksi halde, turşu bozulmadan olgunlaşsa bile sonrasında sürekli buzdolabında saklanmak koşuluyla kısa sürede tüketilmelidir.

Tabii, sirke ölçülerinin tarife göre değişmesinin bir nedeni daha var: Eğer sirkemiz sulandırılmış hafif bir sirke ise tabii ki turşuyu kurarken bunu göz önünde bulundurmalıyız. Böyle bir sirkeyi litreye 2 bardak hesabı kullanabiliriz pekala da. Ama yoğun, kaliteli bir sirke kullanıyorsak bu durumda 1 litre suya bir bardak sirke herhalde yetecektir. Bence sirkenizi baştan tatmakla kalmayın, bir de işiniz bittiğinde turşu suyunuzu tadın, ve iyice ekşi olmasına dikkat edin. Unutmayın, turşu olgunlaştıkça o sirke de yumuşayacak.

Üzüm sirkesi yerine daha yumuşak olan elma sirkesi de kullanabilirsiniz ama ölçüsünü biraz daha fazla tutmanızı salık veririm. Bu sirkenin eni-konu tatlı olduğunu da unutmayın.

Ben turşularımda sirke-su ölçüsünü genelde 1/3 şeklinde ayarladım, pek az limon tuzu ekledim.

Sarmısak

Sarmısak tüm turşuların vazgeçilmez malzemesidir. Lezzet vermesinin yanısıra antibiyotik özelliği nedeniyle turşunun bozulmadan olgunlaşmasına yardımcı olur. Çoğunlukla, sarmısağın bol miktarda olması turşuyu güzelleştirir ve sarmısak sevmeyenler de hiç değilse az miktarda olsun koymalıdırlar.

Turşuya eklenecek sarmısak miktarı genelde baş hesabı verilir tariflerde ancak iri dişli kışlık sarmısaklarla küçük sarmısaklar arasında neredeyse bire iki oranında fark vardır. Sizin aldığınız sarmısaklar küçük dişli ise sarmısak ölçünüzü de ona göre hesaplamalısınız.

Sebzeler

En önemli faktör sebzelerin sağlam ve taze olmaları, ve mevsimsiz sera üretimi olmamalarıdır. Fasulyeler körpe, taze, kılçıksız olmalı ve taneleri belirgin olmamalıdır. Ayşekadın fasulye ideal bir turşuluk cins olmakla beraber sonbaharda az bulunur, onu yazdan kurmak lazım. Istanbul'a gelen en lezzetli fasulye Balıkesir-Mudanya fasulyesidir ancak o da sadece Temmuz'da çıkar benim bildiğim.

Patlıcanlar çekirdeksiz, ufak boy ve parlak siyah renkte olmalıdır. Kelekler de tatlanmamış ve ufak olmalıdır. Domatesler ham veya yarı-olgun, hafif kırmızımsı olabilir. Ben domateslerin çoğunu yeşil ve miniklerinden seçmişim, etsizdiler, sizi uyarayım.

Diğer Malzemeler

Maydonoz, kereviz sapı ve yaprağı, sarımsak, havuç vs. eklemek turşuyu lezzetlendirir. Bunlardan maydonoz ve sarımsak şart, diğerleri tercihe bağlıdır.

Ayrıca turşularınızın içine defne yaprağı, birkaç karanfil tanesi, birkaç karabiber tanesi, hardal tohumu, taze nane ve en üste de taze asma yaprağı - filizi koyarsanız aroması çok güzel olur.

Ben sonbaharda asma filizi ya da yaprağı bulamadım ama diğer malzemeleri ihmal etmedim ve sanırım turşularımın lezzetine çok katkıları oldu bu malzemelerin. Karabiber tanelerinin turşularımın özellikle dayanıklı olmasında önemli rolü olduğunu düşünüyorum. Gerçi acı da oldular, öyle kolay yenmiyorlar ama en acı sevmeyenler bile bayılıyor bu turşulara.

Bazı tariflerde turşuya bir kaşık bal veya şeker, bazılarında birkaç limon tuzu (sitrik asit) veya bir tatlı kaşığı sirke ruhu (asetik asit) eklendiğini gördüm. Bence sirke ruhu turşunun sert kalmasını sağlar ancak turşunun asitliğini fazlasıyla arttırabileceğinden ev yapımı turşuların kendine özgü lezzetini azaltabilir, hatta hazır turşulara benzetebilir. Asetik asit, ekşi olmaktan öte hiç lezzeti olmayan bir maddedir. Limon tuzu da aynıdır, sadece ekşilik verir. Sirke gibi lezzeti yoktur. Bazıları turşularına aspirin koyuyorlar. Aspirin salisilik asitin asetillenmiş şeklidir ve o da tıpkı salisilik asit gibi, turşuyu asitlendirmekte kullanılır ancak başka bir fonksiyonu yoktur ve yeterli miktarda sirkeniz varsa ihtiyaç duyulmaz.

Sirke sevmeyenler turşularını limon suyuyla ya da koruk (ham üzüm) ile de kurabilirler. Ben hiç denemedim, bu yüzden ölçü veremeyeceğim. Ama seneye limon suyu ile turşu kurmayı düşünüyorum, o zaman deneyimlerimi yazarım.

Nohut, turşu kurulurken kavanozun dibine atılan ve turşunun çabuk mayalanmasını sağlayan bir malzemedir ve esasen kullanılması zorunlu değildir. Hem nohut, hem de şeker, suyun asitliğine de katkıda bulunurlar.

Turşuya koyacağınız sebzeler konusunda yaratıcılığınızı kullanın, turşunuzu süsleyin. Mesela saksıda yuvarlak süs biberi yetiştiriyorsanız bu biberleri de atın, bu minik kırmızı boncuklar sade lahana turşunuzun görüntüsünü çok güzelleştiriyor. Gerçi içleri çekirdek dolu olduğu için yemeyi tavsiye etmem ama benim gibi yapar, üşenmeyip çekirdeklerini çıkarırsanız o başka. Hiç acısı olmayan bu süs biberleri sade karnabahar turşusuna da çok yakışıyorlar, haberiniz olsun. Yine, karnabahar turşunuza kırmızı lahana koyarsanız, erguvan renkli güzel bir turşunuz oluyor. Karnabaharı acılı seviyorsanız -ki acısız olanı neye benzer bilemiyorum, kesinlikle minik kırmızı Arnavut biberlerinden koymalısınız.

Yine, sarı dolmalık biberler turşunun görünüşünü çok güzelleştiriyorlar. Başka da hiç bir sebze yok bu renkte. Turşuda bekledikçe renkleri solmuyor da üstelik. Etli olduklarından yemesi de güzel bu biberleri. Bu cinsin kırmızıları da çok güzel ve yerli kırmızı paprika biberlerimiz gibi kalın kabuklu değiller. Ben bütün turşulara eklediğim gibi, bir de özel sarı-kırmızı karışım yaptım ufak bir kavanoza, çok çarpıcı oldu. Aslında, dolmalık biberin hangi rengini bulursanız koyun. Hep sivri biber görürüz turşularda ama çarliston biberden de, klasik dolmalık yeşil biberden de çok güzel turşu oluyor.


2. İşlemler:

Hijyen:

Bence turşu hazırlığında en önemli faktör hijyen. Hijyen, sağlıklı temizlik, mikroorganizmalardan arındıran temizlik demektir. Aynı zamanda, insan sağlığına zararlı olabilecek yabancı madde kalıntısı bırakmadan yapılan temizlik demektir. Bu yabancı maddelere temizlik maddelerinin kendileri de dahildir.

Turşu, pişirilmeden hazırlanan ve uzun süre dayanması gereken bir yiyecek olduğu için turşuyu hazırlarken çabuk tükettiğimiz yiyeceklere nazaran temizlik konusuna daha büyük özen göstermemiz gerekir. Zira turşunun tutmamasına, yani sebzelerin turşu olamadan bozulmasına onlara bulaşan bakteri ve küf mantarları yol açar. Bu yüzden iyi bir turşu yapmanın yolu hijyenle başlar. Kavanozunuza ne kadar az mikro-organizma taşırsanız, turşunuz o kadar başarılı olacaktır. Küflenme, salyalanma, yavanlaşma gibi turşu hastalıklarının hepsi turşuda üreyen mikro-organizmalardan kaynaklanır. Bunun da sorumlusu hazırlık sırasında hijyene gerekli özenin gösterilmemesidir. Neredeyse bütün turşular, önemsiz gibi görünen bu detaydan ötürü ziyan olmaktadır.

Temizlik işine önce mutfağınızdan başlamalısınız. İşe girişmeden önce mutfak tezgahınızı iyice temizleyin, sonra çamaşır suyu ile silin ve durulayın. Zira mutfak tezgahımız birçok bakterinin yaşadığı bir yerdir, ve turşu yapımı sırasında ne kadar kap kullanırsanız kullanın, mutlaka birkaç sebze tezgaha düşecek ve sebzeler orada olması muhtemel bakterileri kavanoza taşıyacaktır.

Kesme tahtanızdaki bıçak kesikleri bakterilerin düğün-bayram ettiği yerlerdir. Bu yüzden kesme tahtanızı -plastik de olsa- sık sık çamaşır suyuyla mikroplardan arındırmanız gerekir. Turşuya başlamadan önce bunu da yapın.

Sebze yıkamakta kullandığınız kapları, süzgeçleri, kevgirleri elden geçirin, zira bunlar çoğunlukla sadece sudan geçirilerek temizlendikleri için, ve yapıları itibariyle zamanla bol bakteri barındırmaya başlayabilirler. Bu kapları deterjanla yıkayın, iyice durulayın. Bıçaklarınızı sapları da dahil güzelce yıkayın, lazer bıçak kullanıyorsanız, bu bıçakların yivlerinde yiyecek artıkları birikebildiği için çamaşır suyunda birkaç dakika bekletin. Elinizin altında sürekli kullandığınız kumaş veya skoçbrayt temizlik bezlerini çamaşır suyuna koyun, birkaç dakika beklettikten sonra durulayın.

Kavanozlarınızın içini-dışını iyice yıkayın, bol su ile, içlerini elinizle ovalayarak akar suda durulayın, süzdürün. Kapaklarını da aynı şekilde yıkayın, iyice durulayın.

Unutmayın, temizlikte durulamak da yıkamak kadar önemlidir. Zira çamaşır suyu ve deterjanlar alkali yapıdadırlar ve kavanozumuz iyi yıkanmış ama yeterince durulanmamışsa, deterjan kalıntıları turşu içeriğinin asitliğini azaltarak turşunun bozulmasına yol açabilecektir.

Sebzeleri yıkamadan önce üstlerindeki toz-toprağın kolay temizlenebilmesi için biraz suda bekletmekte yarar vardır. Bunun için tüm sebzeleri bir küvete veya lavaboya koyduktan sonra üstlerine çıkacak kadar su doldurun, 5-10 dakika bekletin. Ama kerevizleri ve kabuğunu soyacağınız diğer sebzeleri suda bekletmeye gerek yok, özellikle de çamurlu kerevizleri baştan soyun, doğrayın ve kararmamaları için iki limon sıktığınız suya atın. Havuç, kelek gibi soyulması gereken sebzeleri de suda bekletmeye gerek yok, yıkadıktan sonra soyun. Lahananın dış yapraklarını yıkamak yeterli olacaktır ama çamurlu suya sokmayın, ayrı yıkayın.

Suda beklettiğiniz sebzeleri sonradan ayrıca bir bir elinizle ovalayarak akar su altında yıkayın, süzdürün. Buna kornişonlar, fasülyeler de dahildir. Özellikle bu iki sebze tarladayken çok toz tutuyor, yıkarken göreceksiniz. Bu yüzden temizliklerine azami özen gösterilmelidir.

Maydonoz, dereotu, kereviz sapını da suda bekletin, sonra kabı birkaç kez boşaltıp doldurarak artık kabın dibine toprak çökmeyene dek iyice yıkayın. Sudan çıkardıktan sonra akar sudan da geçirip silkeleyin, süzülmeye bırakın.

Karabiber, karanfil, hardal tohumu gibi malzemelerin kullanacağınız kadarını biraz suda bekletin, tozları çöksün (onlar da tozlu-topraklı, bakterili-mantarlı, üstelik yabancı diyarlardan geliyorlar), sonra yıkayın, süzgeçten geçirin ve ardından sulandırılmamış sirkenin içine atın (keskin sirke çoğu mikrobu da kırar).

Temizlik işi bittikten sonra ellerinizi sabunla yıkayın.

İşe başlamadan önce elinizin altında büyüklü küçüklü çeşitli kap-kacak, taslar bulundurun. Malzemeleri ambalajlarından çıkarın, birer birer ölçün, kaplara alın, mutfak tezgahına dizin.


Sebzelerin hazırlanması:

Tüm sebzeler önceden kaynar suda birkaç dakika bekletilebileceği gibi, çiğden de kullanılabilirler. Özellikle havuç ve karnabahar çiğ konmalıdır. Fasulye ise mutlaka kaynamakta olan suya birkaç dakikalığına atılmalı, rengi dönene dek bekletilmelidir. Normalde açık yeşil olan renkleri koyulaşınca sudan alın, süzdürün. Çok ince, minik fasulyeleri kaynar suya atmasanız da olur.

Lahana turşusunun çabuk olgunlaşmasını istiyorsanız onu da aynı fasulye gibi birkaç dakikalığına kaynamakta olan suya atabilirsiniz. Kırmızı lahanalar çiğden konmaz, ama kaynar suya da atılmaz, kıyıldıktan sonra tuz ve şekerle ovulur, suyu atılır. Yalnız bu işi abartmayın sonra turşunuz renksiz ve lezzetsiz olur.

İyi bir turşu için sebzeleri doğramakta yarar vardır. Sebzeleri doğramadan önce zedelenmiş yerleri varsa kesip atın. Yaralı yerler daima zararlı mikroorganizmaların üremeye başladıkları yerlerdir, unutmayın. Kornişonların saplarını ve tepelerini kesin atın. Karışık turşuya koyacağınız kornişonları ikiye-üçe bölebilirsiniz. Sebzeleri, yerken çatalınıza nasıl gelsin istiyorsanız o büyüklükte doğrayın. Fasulyelerin uçlarını kopartın. Bu işi elinizle yapın ki kılçıklı olanlarını ayırdedebilesiniz. Fasulyeler karışık turşuya kırılmış olarak konur ancak kırma işini kaynar sudan çıkardıktan sonra yapın ki vitaminleri kaynama suyuna karışıp ziyan olmasın. Biberlerin tepesini kırın, atın, en az ikiye-üçe bölerek doğrayın. Kelek ve havuçlar mutlaka soyulup doğranmalıdır. Nispeten büyük boydaki keleklerin çekirdekleri de gelişmiş olduğundan bu kelekler doğranırken çekirdekleri çıkartılmalıdır, unutmayın. Havuçları ince dilimleyin. Rendenizin yivli kesme bıçağı varsa onunla dilimleyin, görünüşü güzel oluyor. Kırmızı paprika biberleri ufak ufak doğrayın. Minik kırmızı Arnavut biberlerini olduğu gibi atın (tabii acı seviyorsanız). Turşunuzu iyice acı seviyorsanız, bu biberlerin sadece saplarını değil, başlarını da kesin, acısı suya iyice çıksın.

Domates, hıyar ve keleği doğramayacaksanız, büyüklüğüne göre bir ya da bir kaç yerinden çatalla delin. Hıyarlar büyük boy ise en az birkaç parçaya bölün.

Süzülen maydonoz, dereotu, kereviz saplarını silkeleyin, fazla suyu gittikten sonra ince doğrayın. Saplarını da doğrayabilirsiniz ancak istemiyorsanız yine de sapları atmayın, ikiye-üçe bölerek kavanoz diplerine yerleştirin. Yeşillikleri isterseniz bütün olarak koymakta da mahzur yoktur.

Sarmısakları diş diş ayırdıktan sonra sıcak suya atın, 5 dakika beklettikten sonra soyun, bir tasa alın. İnce ince kıyın ya da ezin.

Fasulyeleriniz uzunsa içlerinden en uzunlarını (Çanakkale fasulyelerinin bazısı bir karışı geçer, onlardan bahsediyorum -ancak kavanozlarınız yarım litrelikse fasulyelerin boyu çok da önemli değil) kavanoz sayınız kadar (kavanozlar yarım litreden büyüklerse bu sayının iki katı kadar) sayıda ayırın, birkaç tane de fazladan olsun, sirkede beklemeye alın. Bunları sakın haşlamayın, kırmayın, kavanozu kapatırken önemli bir işte kullanacaksınız. Yazının sonunda anlatacağım.

Turşu suyu sevenler turşuyu hazırlarken suyuna birkaç domates rendesi eklerlerse içimi lezzetli bir turşu suyu elde etmiş olurlar.


Kavanoza doldurma:

Nohut koyacaksanız, ilk önce her 5 litrelik kap için birer avuç kuru nohutu kabın dibine atın.

Turşunun tuzlu suyunu ve sirkesini sebzeleri kavanoza doldurmadan önce koyarsanız, aralarda hava kalma ihtimalinin önüne geçmiş olursunuz. Zira ne kadar uğraşırsanız uğraşın, sıkı doldurulmuş kavanozlarda aralarda hava kalabiliyor. Oysa suyunu önceden koyduğunuz kavanozda kolay kolay hava kalmaz.

Su ve sirkeyi kavanozlara paylaştırmadan önce, doğranmış yeşillikleri, sarmısağı ve baharatları, bu arada limon tuzu, şeker vs. arzuya göre eklemek istediğiniz diğer malzemeyi de suya karıştırın, daha sonra bu suyu kavanozlara paylaştırın. En sonda da tüm sebzeyi kavanozlara paylaştırın. Böylelikle sebzeleri doğradıkça kavanozlara paylaştırabilir, hepsini biraraya getirip diğer malzemeyle harman etmek için büyük boy kap sıkıntısına girmemiş olursunuz.

Kavanozlar dolduğu zaman sebzeleri bastırarak sıkıştırın. Daha yer kaldığını göreceksiniz. Sebzeler kavanozun ağzının iki parmak altına gelene dek arada bastırarak kavanozu doldurun. Bastırma işlemi turşu kurmakta çok önemlidir. Böylelikle sebzelerin, özellikle de biberlerin içindeki havanın olabildiğince çıkmasını sağlar, içlerine turşu suyunun nüfuz etmesini kolaylaştırmış olursunuz. Unutmayın, Türkçe'mizde turşu kurma işlemi 'küpe turşu basmak' terimi ile de ifade edilir ki, bu terim esasen basmak-bastırmak işine vurgu yapmaktadır.

En üste de yine maydonoz ve sarımsaktan birer tutam koyun. Üzerine çıkacak kadar kaynamış tuzlu suyu+sirke karışımını sebzeleri bastırdığınızda ancak üstüne çıkacak kadar doldurun.

En son, ayırdığınız haşlanmamış ve kırılmamış fasulyeleri alın, kavanozdaki suyun üstüne çıkma eğiliminde olan sebzeleri bastırın ve bir fasülyeyi, kırmadan, yay gibi hafifçe bükerek, sebzeleri bastıracak biçimde sıkıca kavanozun ağzına yerleştirin. Bunu yaparken, fasulyelerin önce bir ucunu kavanozun iç yüzeyi boyunca sebzelerle kavanoz arasına sıkıştırdıktan sonra diğer ucunu da aynı şekilde yerleştireceksiniz. Birinci fasulyeyi yerleştirdikten sonra ikincisini de çapraz şekilde aynı yöntemle yerleştirin. Yarım litrelik küçük boy kavanozlarda bir tanesi bile yeterli gelir aslında. Bu yöntemle, çiğ fasülyeler adeta çelik bir yay gibi, kavanozun ağzındaki sebzelerinizi sıkıştırıp bastıracak ve su yüzeyine çıkarak hava ile temas etmelerini engelleyecektir. Bundan sonra turşunun üstüne ayrıca ağırlık koymaya gerek yoktur -Bu da benim buluşum.

En üste fasulye yayını kapatacak kadar sulandırılmamış sirke ekleyin, biraz tuz ekin ve kavanozun ağzını kapatın. Turşunuzu kurdunuz, geçmiş olsun.

Not: Eğer turşuda fasulye kullanmıyorsanız bu durumda sebzeleri bastırmak için bir yöntem bulmanız gerekecektir. Bunun için kavanozun ağzına uyacak küçük tabaklar (ben plastik yoğurt kaplarının şeffaf kapaklarını makasla kesip kavanoza uydurdum, pek güzel oldu) ve üzerine kapağın basıncını iletecek bir ara malzeme, mesela küçük plastik -ve temiz bir şişe kapağı, veya içine su doldurulmuş ve ağzı sıkıca bağlanmış bir naylon torba kullanabilirsiniz.

Turşuyu bekletme:

Turşunuzu kurduktan sonra mutlaka serin ve loş bir yerde en az 15-20 gün bekletin. Turşu ancak bu koşullarda olgunlaşır. Kural olarak, turşu bu olgunlaşma döneminde açılmaz ama tuzunu-sirkesini kontrol etmek için açmanın da bir zararı olmayacaktır. Yeter ki bu sırada turşunuza bakteri-mantar bulaşmasın. Bunun için temiz bir kaşık kullanın, elinizi turşuya değdirmeyin. Kapağı da uzun süre açık bırakmayın. Lahana turşusu kurduysanız, birkaç günde bir açıp içini temiz bir kaşık vb ile karıştırarak biriken gazını almalısınız veya kabınızı evirip çevirerek gazın harekete geçmesini ve kapağın altında toplanmasını sağlamalısınız. Turşunuzu açtıktan sonra bitirene kadar da asla elinizi değdirmeden, bir maşa ile çıkarın sebzelerinizi.

Turşu suyu sevenlere: Beni turşularımın suyu az oldu. Ancak, suları yoğun olduğu için sulandırarak yine de bol turşu suyu elde ettim.

Turşunuz olduktan sonra kavanozlardaki suyun yarısını veya hepsini süzerek temiz yıkanmış, iyice durulanmış şişelere doğrudan doldurun ve bu suyu buzdolabında saklayın. Bu suyu, istediğiniz kadar su ekleyerek ister turşunuzu servis ederken kullanabilir, isterseniz bardak bardak içebilirsiniz. Kavanozlara ise tekrar hazırlayacağınız kaynamış su-tuz-sirke karışımından, aldığınız miktar kadar suyu yeniden ekleyin. Turşu artık olgunlaşmış olduğundan, bu suyun ilk yapılıştaki kadar tuz ve sirke içermesi gerekmez. Ancak hepten de tuzsuz-sirkesiz koymayın, turşunuzu bozarsınız. İlk yapılışta turşunun sirke ve tuzunu aşırı miktarda koymuşsanız ve sebzeler de yerken tuzlu-asitli geliyorsa, tuz-sirke ayarını dengelemek için de bu fırsatı kullanabilirsiniz.

Turşunuzu açtıktan sonra, tüketirken su seviyesinin sebze seviyesinin altına düşmemesine dikkat edin.

Turşularınızın sebzeleri azaldığında ya da bittiğinde suyu halen bozulmamışsa yeniden kullanabilirsiniz. Bu suya eklenecek sebzeler kısa sürede turşuya dönüşür.

[Derya Özen]

Turşu muhabbeti geçmiş, bende hemen konuya girmek istedim.
-Ben turşu diyarı Çubuk luyum. Bilmeyenler için söylüyeyim dünya da sadece Çubuk'da turşu festivali yapılıyor! Çubuk'da turşunun her çeşiti yapılır. Mısır turşu sundan tutun da, ahlat turşusuna kadar. En meşhur turşusu ise salatalık turşusudur. Fakat ben o turşuları çok beğenmiyorum. Her zaman için annemin evde yaptığı turşuyu tercih ederim.
Çünkü bizim evde yapılan turşunun.
- Tuzu, biberi, sarımsağı, sirkesi, limonu, dereotu, defne yaprağı, tarhunu, maydonuzu ve suyu her zaman tam kıvamında oluyor. :cool: Eğer ölçüyle belirtirmisin diye soracak olursanız:confused: cevabım hayır olur, çünkü benim bildiğim annem onları göz kararı yapıyor :D

[MSaygin]

Sayın nil, tebrikler, nefis bir yazı olmuş, biz de deneyeceğiz bu sene.

[ktepe]

Çok çabuk yapılan ve hemen yenebilecek bir turşu tarifi;

2 adet patlıcan
2 adet kabak
4 diş sarımsak
1 kahve fincanı nar ekşisi
2 su bardağı su
1,5-2 tatlı kaşığı tuz

Patlıcan ve kabaklar soyulur ve uzunlamasına parmak kalınlığında dilimlenir. Kaynamakta olan suya atılarak 5 dak. haşlanır. Suyu süzülerek soğuması sağlanır. Derin bir kasede, dövülmüş sarımsaklar, tuz ve nar ekşisi karıştırılır. 2 bardak su ve soğumuş sebzeler eklenir. Buzdolabında 2-3 saat bekletildikten sonra afiyetle yenir.

[flora]

bu kadar turşu muhabbeti geçince dişim kamaştı.çok acımasızsınız.akşamın bu saatinde ben nereden bulacağım şimdi can erik turşusunu.şimdi bakırköy'e kadarda gidilmez ki.

[Sebahattin Sargın]

Arkadaşlar sayesinde Sn. flora çok geniş bir turşu yapımı arşivimiz oldu :). Sizdende değişik turşu tarifleri bekleriz....

[flora]

vallahi yapmayı değil ama yemeği iyi bilirim.buradaki yazıları okuyunca bande yapmaya heveslendim.en kısa zamanda erik turşusu yapmayı deneyeceğim.
şonuçları sizede bildiririm.

[Sebahattin Sargın]

Erik turşusu hiç görmedim. Ama denemelerinizi ve sonuçlarınızı bizim ile paylaşırsanız sevinirim Sn. flora...

[habibe]

Turşu yapımında kullanılan kabın önemi nedir ?

[Sebahattin Sargın]

Turşu yapımında kullanılan kaplar önem teşkil etmektedir sevgili habibe.

Örneğin;
teneke kaplar turşu üretimi için uygun bulunmaz. Hafif oluşu, kolay kapatabilmesi ve temizliğinin kolay olması iyi taraflarından olmasına karşılık, vurma ve çarpmalar gibi nedenlerle yüzey kaplayıcı maddelerin de oluşan çatlaklar sonucu kolayca paslanabilir ve ortama demir veya diğer metal iyonlarını verilebilir. Bu durum, turşularda giderilmesi imkansız bozulmalara neden olur.

Günümüzde genellikle turşuda metal ve sentetik ( plastik bidon) kaplar kullanılır.

Sentetik kaplar ise ; hafif olmaları, tuz ve asitten zarar görmemeleri ve istenilen büyüklük ve şekilde yapılabilmeleri ile avantaj sağlarlar. Ancak, yanlış seçilecek bir sentetik kabın istenmeyen tad ve koku yanında, turşuya sağlığa zararlı maddeleri vermesi de olumsuz yönlerindendir.

[habibe]

Merhaba sebo 17,
Tam da bunu sormak istiyorum şimdi.. Plastik bir kapta acı biber turşum var dı. Değişik bir koku (yağlıboya gibi sanki) ve tad hakim olmuş. Bu üstte kalanlarda var alttakilerde yok.. Bu tuhaflık neden sizce?
(Tam dolu olmadığı için tüm fokurdak biberler yukarı yükselmiş.)

[Sebahattin Sargın]

Merhaba sevgili habibe,

Söylediğim gibi muhtemelen kullandığınız kabın kokusu turşuya geçmiştir. Bir de şu konuya dikkat edin; turşu suyu yani kullandığınız salamura mutlaka kullandığınız biberlerin üzerini kapatmalı. Yoksa turşularda kararma meydana gelir. Umarım size yardımcı olabilmişimdir.

[habibe]

Evet. Teşekkür ederim sebo 17.. Birdaha kolay kolay plastik kap almam herhalde.

[Sebahattin Sargın]

Sevgili habibe aslında turşu yapımında sentetik kapların kullanımından kaçınılmalı ya da sağlığa zararlı madde, yabancı tad ve koku vermiyeceği güvenilir kaynaklarca kanıtlanmış olanları seçilmelidir.

[habibe]

Cam cam. En iyisi bu. Bana ders olsun bu kokulu turşu. ;)

[Sebahattin Sargın]

Camı unutmuştum, turşu yapmında en uygun aslında cam kaplar. Bunlar, hem sağlık yönünden hem de içeriğinin görünmesi bakımından çok uygunlardır.

[Oğuzhan]

Bencede cam en uygun ve en sağlıklısı.Plastikten uzak durmak gerek.:))

[Sebahattin Sargın]

Aslında plastik kaplarında uygun olanları var. Annem hep plastik bidon kullanır ve hiç kokuşma veya tad olarak bir bozulma oluşmaz. Ama tabi camın yeri ayrı.....

[habibe]

Sebo 17, benim annem de o kalın bidonlara kurardı turşularını. Hiç koku olmazdı. Haklısınız.
Lakin şimdiki kaplara "plastik" demeye şahit ister. Naylon naylon :p

[Sebahattin Sargın]

Tabi haklısınız dikkat etmek lazım. Birde kullandığınız plastik kaplarda önceden başka bişey yaptıysanız ve iyi temizlemediyseniz onun kokusuda turşuya geçebilir. Bu konuyada dikkat etmek lazım habibe hanım...

[habibe]

Sebo 17 merak etme ;) ben biliyorum ne yapacağımı :)) ( hain bir planım var o koku yapan kabı boğazından kesip altından da delip, içine fasulye ekeceğim :)
Ne dersiniz olur mu?

[Sebahattin Sargın]

:) :) Turşu yapamazsan sende öyle kullanıcaksın sanırım, iyi fikir sevgili habibe. Ondan elde ettiğin fasulyelerden turşu yaparsın sende....

[ziraatci_33]

ben 120 ltlik 1500-2000 adet arası 2. el salamura arıyorum acaba bana yardımcı olabilirmisiniz

[ziraatci_33]

ilginize şimdiden teşekkür ederim

[ziraatci_33]

düzeltiyorum kusura bakmayın salamura bidonu 120 ltlik

[Sebahattin Sargın]

Sn ziraatci lütfen kendinizi yeni gelen arkadaşlar bölümünde tanıtınız. Sonra sorularınızı uygun başlıklar altında sorunuz. Aramıza hoşgeldiniz.......

[yucel]

Selam. Antalya Elmalı'da turşular büyük çömleklere kurulurdu. Çömlek içinde ki
turşunun salamuranın üstüne çıkmaması için asma dalları ile hapsedilirdi. Ayrıca temizlenmiş yumruk büyüklüğünde taş koyarlardı.Hatta mermerin turşuyu yumuşattığını söyler tercih etmezlerdi.

[Billur Korkmaz]

Ben turşularımı rahmetli Mehveş teyzemden öğrendiğim usüle göre yaparım hep, dipdiri ve sapsarı kalır, bir dahaki sonbahara kadar..
5 litrelik cam kavanoza 2 litre su yeterli; 1 litre su için tepeleme 2 yemek kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı tozşeker ilave ediyoruz.
Yani 5 litrelik kavanoza: 2 litre su, 4 yemek kaşığı tepeleme tuz ve 2 yemek kaşığı tozşeker.. Bu karışımı iyice karıştırıp fokurdayana kadar kaynatıp, soğumaya bırakıyoruz. Soğuyan suya kuruyoruz turşuyu.. Ve kullandığımız sebze ne olursa olsun içine dilimlenmiş limon ve bütün sarımsaklar ilave ediyoruz..
Son bir kaç yıldır dilim limon yerine hazır satılan limonsuyundan katıyorum, bir avuçta nohut.. Tabii diş diş sarımsak ta..
Suyun kaynamasıyla oluşan kimyasal olayın turşu üzerinde olumsuz bir etkisi olabilir mi sayın sebo17? Gözlemlediğim kadarıyla turşu konusunda bilgileriniz oldukça fazla. Teşekkür ederim..

[Sebahattin Sargın]

Suyun kaynamasıyla oluşan kimyasal olayın turşu üzerinde olumsuz bir etkisi olabilir mi sayın sebo17? Gözlemlediğim kadarıyla turşu konusunda bilgileriniz oldukça fazla. Teşekkür ederim..

Sn. billur hanım bunun bir zararı olacağını pek sanmıyorum. Bildiğim kadarı ile kaynatılıp sonrada dinlendirilmiş su turşularda çok kullanılır. Bu zamana kadar hiç kötüleyenini görmedim. Billur hanım turşu ile ilgili yazılmamış bilgi ve tecrübelerinizi yazarsanız sevinirim, sevgilerimle......

[Billur Korkmaz]

Öncelikle ilgilerinize ve verdiğiniz bilgilere teşekkür ederken, bilgi dağarcığımı şöyle bir yoklayıp faydalı olacağına inandıklarımı kesinlikle burada yazacağım..
Sevgiler ve başarılar sebo_17.. :cool:

[Sebahattin Sargın]

Ne demek efendim ben teşekkür ederim asıl. Sorduğunuz sorular sayesinde bende öğrendiklerimi tekrar ediyorum.....

[Billur Korkmaz]

Bak şimdi aklıma geldi sevgili Sebo, 4 yıl önce Kastamonu'nun İnebolu ilçesinde görevli olan kuzenimi ziyarete gittiğimde yanımda bir turşu yapmıştı.. Hemencecik onu tarif edivereyim sana:

Cam kavanoza bir sıra ince kıyılmış beyaz lahana, bir sıra ince kıyılmış kırmızı lahana, üstüne turşuluk kayatuzu.. yine bir sıra beyaz, kırmızı ve kayatuzu derkeen, kavanoza bu şekilde dizilen lahanaların üstüne 1 şişe fanta portakalsuyunu boca ediverdi, kavanoz dolasıya. Sonra kapağını sıkıca kapattı ve beklemeye bıraktı..
Fazla uzun süre kalamadığım için bu turşudan bana yemek nasib olmasa da, öyle ballandıra ballandıra anlatmıştı ki, hala merak ediyorum lezzetini, mideme turşu dokunuyor olsa da.. :))

[Sebahattin Sargın]

Tarif için teşekkür ederim billur abla. Aslında alman usulü lahana turşusu yapımına benziyor biraz( başlığın ilk sayfasında yapımından bahsetmiştim). Ama önemli bir fark var bunda su kullanılıyor, onda ise su kullanılmıyor lahananın kendi suyundan yararlanılıyordu. Bu güzel tarifi bizim ile paylaştığınız için tekrardan teşekkür ederim.....

[Tüysüz Kartal]

Ama olmaz ki. Domates turşusunun niye tarifi yok ? :(

Ben bir kavanoz kadar misket domates topladım. 2 gün önce. Yıkadım. Cam kavanoz içene koydum. 3 çay kaşığı tuz koydum. Biraz da sirke.

Bu şimdi turşu olur mu ?

[Derya Özen]

Sarımsak koymanız şart, içine biraz biber, defne yaprağı, tarhun ve maydonoz da koyun, o zaman turşu olur. Sizin yaptığınız gibi tadı turşuya benzer mi bilemem.

[Billur Korkmaz]

Olur olur, bu şekilde de domates turşusu olur o kavanozdakiler Sayın Tüysüz Kartal.. Derya Özen'in dediği gibi en azından sarımsak dahi konsa daha lezzetli olacağı kanattindeyim..

Afiyet Olsun..

[Sebahattin Sargın]

Domates Turşusu

Yeşil, orta büyüklükte ve sert etli domatesler kullanılmalıdır. Önce domatesler iyice yıkanır. Sonra salamuranın domateslere iyice işlemesi için domatesler iğneleme yaparak turşu kaplarına yerleştirilir. Üzerine salamurası yani tuzlu su dökülerek fermantasyona bırakılır. Arzu edilirse Derya hanımın saydığı maddeler tatlandırıcı olarak katılabilir....

[Billur Korkmaz]

Şili biberi diye de isimlendirilen minik sivri ve acı biberleri küçük kavanozlara ya da cam şişelere basarız ya bol sirkeye, sonra kehribar gibi sapsarı olunca çıkartıp yeriz feryat figan yana yana.. İşte bu biberlerle yapılan değişik bir tarifi uyguladım 3 yıl önce, çok beğenildi ve 2 yıl sonra bile kütür kütür sapsarı oluşuna bayıldılar.. Bu tarifi Bulgaristan muhacırı bir hanımdan aldım..

Sallama Turşu:

2,5 litrelik pet şişe

yarım su bardağı sıvıyağ

yarım su bardağı sirke

3 yemek kaşığı tepeleme tuz

1,5 yemek kaşığı tozşeker

Sıvıyağ, sirke, tuz, tozşeker petşişeye konulur, eriyik hale gelene dek bir müddet sallanır. Acı, minik biberler tek tek şişenin içine doldurulur ve ağzı sıkıca kapatılır.. Esas işlem bundan sonra başlar, mutfakta ya da balkonda bir masanın üzerine yatırılır, şişenin yanından geçtikçe, aklınıza geldikçe hiç kaldırılmaksızın sağa sola sallanır.. Bu işlem günde birkaç kez olduğu gibi defalarca da yapılabilir.. 15-20 gün sonra sapsarı rengini gördüğünüzde turşunun olduğunu anlayacaksınız. Özellikle acı sevenler için nefis bir lezzet..

Şimdiden afiyet olsun..

[hassoman]

Kışa daha var demeden canlanmış olan bu konuya gel de teşne olma:D
Sevgili Billur Korkmz fellik fellik aradığım turşunun yapılışını anlatıvermiş. Teşekkürler kendisine!
Sebo'nun ip uçları atlanacak gibi değil yani.

Eh tekrar da olsa bir kaç ip ucu da benden:
Turşu kurma zamanı ta arka sokaklardaki komşular bile annemlerin bahçesindeki tulumbadan su almaya gelirler. Çünkü turşu da su çok önemlidir. Tatlı su olacak. Şehir şebeke suyuna mahkumsanız hiç olmazsa bir iki gün dinlendirin. Bakterilerden arındırmak için de sular Billur Korkmaz'ın tarifinde olduğu gibi fokurdayıncaya kadar kaynatılacak soğutulacak ve turşuya aday sebzeler mutlaka gıcır gıcır yıkanacak... Her tuzdan turşu kurulamayacağını yazmaya sanırım gerek yok...

[Billur Korkmaz]

En büyük zevkin nedir diye sorsalar sanırım reçel, turşu, tarhana ve erişte yapımı ya da kışlık hazırlamak derdim.. Bu konularla ilgili öğrendiğim her türlü bilgiye de dikkate alır uygularım büyük bir keyifle.. Bu konuda Sayın Hassoman'ın çok büyük katkıları olduğu bir gerçek, hatırlatma ve verdiğiniz ince püf noktaları beni ziyadesiyle memnun ediyor.. Ancaaak, ben turşuyu hep ince iyotlu tuzla kurarım.. :( Oysa kayatuzu kullanmalıyım değil mi?..

[hassoman]

Ancaaak, ben turşuyu hep ince iyotlu tuzla kurarım.. :( Oysa kayatuzu kullanmalıyım değil mi?..

Yani pes sevgili Billur Korkmaz, kaya tuzunun bir avuç karizması vardı. Onu da siz sildiniz attınız ya!..:D Böylece turşu dünyası en temel önyargılarından sayenizde kurtulmuş oldu. Yani verdiğiniz tuz ölçüleri hep iyotlu ince tuza göre miydi yani!..:eek: Desenize ben bunca yıl fellik fellik boş yere çarşı-pazar turşuluk tuz aramış durmuşum!... Hele şu konuyu biraz daha anlatın...

[habibe]

Billur hanım, Sizin yazdığınız sallama turşunun tarifinin bire bir aynısını (şeker yok) ham zeytine uygulamıştım. Tek farkı yağını ve sirkesini 20 gün sonra ilave ettim. Elim değdikçe yuvarlamıştım bidonu :) (Sele zeytin)

[Billur Korkmaz]

Sağolasınız Habibe Hanım, bakın işte bende sizden sele zeytinin nasıl yapılacağını öğrendim.. Çok yaşayın siz.. :D

[Penelophe]

Ömrümde ilk defa turşu yapacağım.. Daha önce ne turşu yaptım ne de turşu yapanı gördüm. Biber, salatalık, lahana, havuçtan oluşan bir turşu kuracağım bu başlıktan öğrendiklerimle.;) Fakat sirke konusunda kararsız kaldım, kimi mesajda 2,5 litre suya 1 bardak sirke deniliyor, kimi mesajda 1 litre suya 1 litre sirke. Ben şöyle keskin bir turşu olsun ama suyu azda olsa içilebilsin istiyorum. Önerileriniz?

Ve asıl yapmak istediğim, maydanoz saplarıyla bağlanmış ve içi dolu patlıcan turşusu. Bilen arkadaşlar lütfen yardımcı olun.;)

[Penelophe]

Yukarıdaki sorularım için bana yardımcı olacak kimse yok mu arkadaşlar?

[papatyam]

Billur Hanım sallama turşuyu annem de çok yapar :) birde nasıl oluyor bilmiyorum ama kızartılmış biber turşusu yapıyor bu güne kadar sadece yedim hiç de merak edip sormadım nasıl olduğunu :)

[Billur Korkmaz]

Bende yedim kızartılmış biber turşusunu, bir araştıralım bakalım nasıl yapılıyormuş papatyam.. :)

Yarım saattır penelophe'ye kendi patlıcan turşumun tarifini yazdım tam enter yaparken koptuğumu anladım, hay Allah şimdi yeniden yazacağım..:D

[Billur Korkmaz]

KENDİ USÜLÜM PATLICAN TURŞUSU:


2 kg patlıcan (ufak, körpe, çekirdeksiz)
1 adet minik boy beyaz lahana
1 adet havuç
10 adet yeşil sivri biber
5 adet kırmızı kalın salçalık biber
1 bağ maydanoz
1 baş sarımsak
3 yemek kaşığı pulbiber
tuz, tozşeker, sirke

İLK AŞAMA: Akşamdan patlıcanların saplarını keselim, karınlarını yaralım ve kaynamakta olan suya atıp 2-3 dakika haşlayalım ya da çok kaynamış suyun içinde 4-5 dakika bekletelim. Sıcak sudan çıkarttığımız patlıcanları soğuk suya tutup bir masanın üzerine dizelim. Üzerine yuvarlak bir tepsi ve su dolu bir tencere koyup ağırlık yapalım ki acı suyu ve siyahlığı gitsin; bu şekilde sabah dek bekletelim.

İKİNCİ AŞAMA: Sabah kalktığımızda diğer malzemeleri minik minik doğrayalım, 1 baş sarımsağı ve pulbiberi de ekleyip iyice harmanladıktan sonra oluşan karışımı patlıcanların içlerine doldurup karınlarından kereviz saplarıyla sıkıca bağlayalım. Hazırladığımız
patlıcanları kavanoza düzgünce yerleştirelim.

SON AŞAMA: 1 litre suya 2 yemekkaşığı tepeleme tuz, 1 yemekkaşığı tozşeker
koyup kaynatalım. Kaynamış su soğuduktan sonra içine 1 su bardağı sirke ilave edip iyice karıştırıdıktan sonra kavanozun içine boşaltalım.
Ben tedbir olarak iki litre suya iki katı ölçüde hazırlıyorum.

[Penelophe]

Billur hanım, çok teşekkür ederim.:)
Bu turşu suyunu büt6ün turşularda kullanabilir miyim, yoksa sadece patlıcan turşusu için mi geçerli? Şöyle suyuda içilebilecek bir turşu yapmak istiyorum.;)

..Ben tedbir olarak iki litre suya iki katı ölçüde hazırlıyorum...

Demişsiniz, bu cümleyi anlayamadım?

[papatyam]

Bende anneme sorarım bakalım nasıl yapıyor :)

[Billur Korkmaz]

Her türlü turşumda bu karışımı kullanıyorum ki sapsarı ve kütür kütür kalıyor seneye bile; ama ben genellikle sirke yerine şu hazır satılan limonsuyundan koyuyorum.. Arzuya bağlı, isteyen sirkeyle de yapabilir.

Yani 1 litre yerine 2 litre suyu tencereye koyuyorum, içine 2 yemek kaşığı tuz yerine 4 yemek kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı tozşeker yerine 2 yemek kaşığı tozşeker koyuyorum. Sonra sirkeyi de 2 su bardağı katıyorum. Hay Allah iki katı demeyi akıl edemedim .:D

[Billur Korkmaz]

Bekliyoruz papatyam.. :)

[nevsune]

Aman Billur Hanım döktürmüşüz yine. Ben de bakalım ne zaman, hangi tarifle çıkacaksınız diye bekliyordum;) . En sevdiğim turşu çeşitlerinden biridir. Hele o kereviz sapını yemek, çocukluğumun damağımda kalan tatlarından biriydi.

Eskiden o minik turşuluk patlıcanlardan bulunurdu. Şimdi ise büyük marketlerde satılan cüceleştirilmişler var. Onlardan mı yapıyorsunuz?

Benim annem de patlıcan turşusunu harika bir lezzette yapardı bir zamanlar. Şimdi uğraşamıyor artık. Yarın ben de bir soracağım tarifini. Galiba sormama gerek bile kalmayacak. Tıpatıp benziyor:)

[Penelophe]

Billur hanım teşekkür ederim.;)
Kereviz sapını bulamam sanırım. Maydanoz sapıyla bağlayacağım.:p
Papatyam ve Nevsune hanım sizin tariflerinizi de bekliyorum.:)
Şeker neden koyuyoruz, koymasak olmaz mı?

[nevsune]

Şeker sanırım mayalanması içindir.

Aslında kereviz sapıdır, bu turşuya bütün tadını veren Penelophe'ciğim. Yani ne yap ne et, bulmaya çalış. Bir süre sonra çıkmaya başlar. Ben de tarhana için kereviz sapını bekliyorum.

[Penelophe]

Nevsune hanım, kerevizin kopkusundan hiç hazzetmem. Sapıda kereviz gibi kokuyorsa hiç aldırmayın bana.:p

Bu akşam yapacağım karışık turşunun malzemeleri hazır sayılır.

-İri taneli tuz
-Sarımsak bol miktarda
-Beyaz lahana
-Nohut
-Maydanoz
-Yeşil fasulye
-Havuç
-Minik salatalıklardan
-Dilimlenmiş Limon
-Asma yaprağı ve Filizi
-Kırmızı Biber
-Sirke
-Limon suyu
-Şeker
-İçme suyu

Sirkeyi Billur hanımın tarifine göre hazırlayacağım.;)

2 litre suya, 4 yemek kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı tozşeker ekleyip kaynatacağım. Soğuduktan sonra 1 subardağı limon konsantresi ve 1 subardağı sirke ekleyeceğim. Böylece hem sirkeli hem limonlu olacak.:p Umarım tadı iyi olur. 5 litrelik cam kavanoza iyi gelir bu miktar sanırım.

Sebzeleri de yıkayıp, havuçları ve lahanayı doğrayıp, fasulye ve salatalıkları olduğu gibi içine atacağım. Lahanayı haşlamaya gerek var mı?
Bir avuç kadar nohut, dilimlenmiş limon 2-3 baş sarımsak, bir demet maydanoz, kırmızı biber, asma yaprağı ve filizini de ilave edip hepsini sıkıştırıp ağzını sıkı sıkı kapatacağım. Yanlış olan bir şey var mı?

Aslında daha önce çok güzel turşular yapmıştım fakat suyunu biryerlerden getirtmiştik. Çok lezzetliydi, içinde hem limon hem sirke varmış sanırım. Bende küçük salatalıklardan ve biberlerden kurmuştum.

Ama karışık turşuyu ilk kez yapacağım, hemde suyunu da kendim yapacağım.;)

[Billur Korkmaz]

Uzun süredir hiç bir hareketlilik yoktu gözlemlediğim kadarıyla turşu tariflerinde, fasulye turşusu yazacaktım üşendim ben de. Sağolsun penelophe canlandırdı bu bölümü Nevsune Hanımcığım.. :D

Patlıcanın miniklerini ancak pazarda kendi yetiştirdiği ürünleri satan köylülerden buluyorum ekseri, hani o minik ve çekirdeksiz körpecik olanlardan.. Eminim ki annenizin de tarifi böyledir, ve lezzetten zevkle yenir de benim midem iyi değil, yaparım ama yiyemiyorum pek, yediriyorum ve beğeniliyor. :o

[Billur Korkmaz]

Gelelim penelophe'nin sorularına:

1. Suyuna şeker koyuyoruz ki kısa sürede turşu salya sümük yumuşayıp kendini salmasın diye, kısacası kütür kütür ve sapsarı olsun .. :o

2. Bu bir itiraf, kereviz kokusunu hiç sevemedim turşuda her nedense, pamuk ipiliğiyle bağlarım patlıcanları.. Maydanoz sapıyla denedim, beceremedim.. :D

3. Sakın lahanayı haşlamayınız, tüm sebzeler çiğden olmalı!..

4. Turşu forumunda 81 no lu mesajımda yazmıştım, 5 litrelik CAM kavanoza 2 litre su yetiyor. Hazırladığımız su sayesinde üstünde hiç beyaz köpüklenme olmuyor.

5. Hem limonsuyu hem sirke olması bence çok mantıklı ve eminim daha leziz bir sonuç alacaksınız. Aynı anda limon dilimleri koymanıza bile gerek kalmayacaktır.

[Penelophe]

Billur hanım, çok teşekkür ederim.;)
Az sonra yapmaya başlayacağım.:)

[Billur Korkmaz]

KENDİ USÜLÜM KARIŞIK TURŞU:

-Beyaz lahana (doğranmış)
-Yeşil domates (çatalla delik açılmış)
-Acur veya kornişon (bütün olarak)
-Taze fasulye (uçları ve kılçığı temizlenmiş)
-Havuç (halka halka doğranmış)
-Yeşil sivri biber (bütün olarak)
-Kırmızı salçalık kalın biber (kalın doğranmış)
-Sarımsak (4 baş, tane tane)
-Nohut (1 avuç içine serpmek için)

SUYU İÇİN:
-Su (2 litre)
-Tuz (4 yemekkaşığı)
-Şeker (2 yemekkaşığı)
-Sirke (1 subardağı)
-Limonsuyu (1 subardağı)
-Pulbiber (şayet suyunu acı acı içmek isterseniz) :D penelophe gibi..

[Penelophe]

Biberrrr, kıl acı biberi yazmayı unutmuşum.;)
Kırmızı biberde, salçalık olanlardandı.:p

[Billur Korkmaz]

Penelope Hanımcığım sizin saydıklarınızdan sadece maydanoz ve asma yaprağı ve filizi kullanmamışım ben; bu tarife kefilim zira arkadaşlarım Moda Deniz Klübünün turşusuna benzetiyorlar.. Kavanoz kavanoz yapıp dağıtıyorum dostlara, beğenildiği için şımarıyorum ya.. :D

Asma yaprağı ve maydanoz tadını değiştirebilir se? :(

[M.Sema]

Herkese iyi akşamlar.Ben de benim annemden,anneminde babaannemden öğrendiği ,yıllardır yaptığımız ve çok beğenilen turşu tarifimizi vermek isterim.

Mutlaka cam kavanoz kullanıyoruz.Turşuluk malzeme (yeşil domates-ufak salatalık/kornişon değil,sivri biber,havuç,acur/biz küte deriz) iyice yıkandıktan sonra süzülürken her biri bıçağın ucu ile yada en iyisi yorgan iğnesiyle(bunun ne olduğunu bilmeyenler ;) olabilir kalın iğne veya çuvaldız diye bilir gençler birkaç yerinden delinir.
Ayrı bir yerde sıcak suda bekletilen sarmısaklar ve iyice yıkanmış limonlar soyulur.Sarmısaklar diş diş,limonlarda dörde veya sekize bölünür.
Kavanozun en altına 1 salkım üzüm,1 avuç nohut,3-4 adet kesme şeker atılır.Sonra kat kat malzemeler sıralanır.Mesela bir kat domates üzerine bir avuç sarmısak-iki avuç limon serpip,bunların üzerine biber sonra sarmısak ve limon serpip tüm malzeme boşluk kalmayacak ama çok bastırıp zedelemeyecek şekilde yerleştirilir.
Kavanoz dolduktan sonra büyük bir tencerede su kaynatılır.Kaynamaya başlayınca 2-3 avuç kaya tuzu atılıp aradabir karıştırarak 10 dakika kaynatılır.Üzerinde köpük olursa kaşıkla alıp atılır.
SU KAYNAMIŞ VE SICAK HALDEYKEN (kendimizi yakmamaya dikkat ederek)tüm malzeme suyun altında kalacak şekilde 1 gece ağzı açık olarak mutfakta bir köşede bekletilir.Üzerine taş veya benzer bir madde konularak turşuluk malzemenin suyun dışına çıkması engel olunur.Sabah hafif bastırılıp kalmışsa havası çıkartıldıkan sonra ilave sıcak su eklenebilir.Kapağı kapatılıp serin bir yerde örneğin balkonda iki ayda hazır olur.
Örnek kilo ayarı:İkişer kg.sebzeye 1 kg.limon,4 baş sarmısak.
Bu turşunun özelliği suyun sıcak konması,sirke konmamasıdır.Bir de sonbaharda yapılması ve turşu kurulduktan sonra eskilerin tabiriyle ayaza kalması gerekmektedir.Denemenizi öneririm mükemmel olur ve benim gibi midesi hassas olanlara bile kesinlikle dokunmaz.

[Penelophe]

Karışık, Karışık Turşu

Malzemeler
(5 Litrelik Kaplar İçin)

-1 baş sarımsak
-1/4 beyaz lahana
-1 avuç nohut
-1 bağ maydanoz
-15 adet yeşil fasulye
-5 adet havuç
-750 gr kornişon salatalık
-1 adet Dilimlenmiş Limon
-5-10 tane asma yaprağı ve Filizi
-4 tane salçalık kırmızı Biber
-1/2 kg kıl acı biber

19196

Turşu Suyu İçin

-1,5 su bardağı limonlu çeşnili sirke
-1 su bardağı üzüm sirkesi
-2 yemek kaşığı Şeker
-2 litre İçme suyu
-4 tepeleme yemek kaşığı İri taneli tuz


Yapılışı


Bütün sebzeler yıkanır ve kurumaya bırakılır. Genişçe bir kapta 2 litre içme suyu ve iri tuz kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra üzüm sirkesi ve çeşnili sirke de ilave edilir.
Lahanalar istediğiniz büyüklükte doğranır. Sarımsaklar soyulur ve doğranır. Maydanoz bağlanır. Havuçlar doğranır.
İsteğe göre karışık olarak yada belli bir sıraya göre kavanoza çok iyi sıkıştırılarak konulur. Son olarak üzerine asma yaprakları da ilave edilip, kapağı sıkıca kapatılır.

Afiye olsun

Not:Bu mesajın üzerinden 15 gün geçmeden denemeyin,;)
Ben bakayım tadına zehirlenmezsem, size yazarım.:p

[Penelophe]

Karışık bir, karışık turşu yaptım.:)
Forumdan, Billur hanımdan, komşumdan ve fidancının annesinden öğrendiklerimi birleştirerek turşumu yaptım.:)
Herkese teşekkürler.

Fakat malzemeleri iyi ayarlayamamışım, neredeyse yaptığım kadar malzemede arttı, kalanları da yarın yeni bir turşu kabı alıp yapacağım.

19194
Bu sirkeyi ve üzüm sirkesi kullandım.
19195
Bunlarda artan sebzeler. Koca bir tas daha lahana var dolapta.;)
19198
Yumurta hazırladığım turşu suyunda yüzüyordu. Sirkeleri de ekledikten sonra turşu suyundan biraz içtim, tadı güzeldi, tuzu da iyiydi.

[nevsune]

Eline sağlık Penelophe, görünüşü benim gibi turşuya pek düşkün olmayan birinin bile iştahasını kabartacak kadar güzel.

O kavanozu sırf renk uyumu için hazırlayabilirim.

İçinde şöyle minik kelekler de olabilirdi;)

[Billur Korkmaz]

Off off inanın özendim hem malzemenin hazırlanıp sunumuna hem de kavanoza dizilişine, ELLERİNİZE SAĞLIK.. :o

Ancak ben aşırı mayhoş olacağını tahmin etmekteyim, maydanozun tadını ne şekilde etkileyeceğini bilemiyorum keza ben hiç koymuyorum. Yine de çok nefis bir lezzet yakalanacağından eminim zira penelophe herşeyden önce sevgisini kattı bu turşuya..

Ağız tadıyla yemek nasib olsun sevgili penelophe.. :)

[Penelophe]

Sevgili Nevsune ve Billur hanım çok teşekkür ederim.;)
Nohutları kavanozun dibine koymam ve sarımsakları da her kata dağıtmam gerekiyormuş ama sonradan öğrendim.:(
Neyse yarın yapacağım turşu da öyle yaparım.;)
Billur hanım eskiden ananemin turşu kavanozlarında maydanoz hep olurdu, turşu kavanozunun içinde küçük bir bağ var ya bende onu çok severdim. Tadını değiştirmiyor turşunun. Deneyin göreceksiniz.;)

[Billur Korkmaz]

Onlar ince teferruat, sonunda nohutta sarımsakta suyla kavuşuyor ya farketmez.. :o

Bende maydanozlu deneyeceğim.:o

[Derya Özen]

www.cubuk.bel.tr

Çubuk, 3. kez turşu festivaline ev sahipliği yapacak.
Turşunun her çeşitini bulabileceğiniz, bir yer.
Turşu severleri bekleriz.

[Billur Korkmaz]

Keşke yakın olsa Deryacığım, koşa koşa gelir yarışmaya bile katılırım seve seve.. ;)

[Fatma E.]

Penelophe fotoğrafların okadar güzel ki, canım çekti bugün gittim kornişon aldım. Umarım becerebilirim bu turşu işini. İki sene önce yapmıştım, fena olmamıştı ama ölçüleri yazmamışım ki biryere. Elimde birsürü turşu tarifi var internetten bulduğum, ama hangi tarifin ölçüsünü kullandığımı da hatırlamıyorum :( Bu sefer de buradaki ölçülerle yapacağım.

[Penelophe]

Fatma hanım, benim tarifi yapın diyeceğim ama 15 gün beklemeniz lazım yapmak için, zira ben zehirlenmezsem ve tadı güzel olursa yazacağım foruma.;)
Ama ben 15 gün bekleyemeyeceğim sanırım, mutfağa her girdiğimde gidip bakıyorum. Kornişonlar ve biberler sarardı bile fakat lahanalar aynı duruyor.:p
Ben kornişonları delmedim, çatalla delmek lazımdı olmaz o turşu dedi bir komşum.:( Olmaz mı gerçekten? Daha önce hazır turşu suyuna kurmuştum çokta güzel olmuştu fakat o kornişonlar çok minikti, bunlar daha büyük.

[Penelophe]

Fatma hanım sizde fotoğrafları paylaşın bizimle.;)
Kolay gelsin.:)

[Derya Özen]

Arkadaşlar yukarıda verdiğim linkte ölçü ile yapılan turşularda var. Bana göre biraz tuzlu oluyor ve sarımsağını da az koyuyorlar, siz verilen ölçülere göre, tuzu azaltıp, sarımsağı da çoğaltırsanız kıvamında bir turşu yapmış olursunuz.

Kısmetse gelirsiniz Billur Abla.

[Billur Korkmaz]

Ben kornişonları hiç delmem ve sapsarı kütür kütür olur.. Onbeş güne kalmaz, bir hafta sonra ya bak bakalım nasıl güzel olacaklar penelophe.. :D

[Penelophe]

Billu hanım teşekkür ederim.
Zaten bende bir hafta geçsinde bi tadına bakayım diyordum.:D

Derya, sitede arama yaptırdım ama turşu tarifleri kısmını bulamadım.:(

[Derya Özen]

Çok üzgünüm arkadaşlar, ben sitede daha önce turşu tarifi görmüştüm; ona istinaden verdiğim linke bir bakın demiştim.
Şimdi bende baktım bulamadım, ama ben size ölçüleri yazacağım.

[Oğuzhan]

Nohut ne için konuyor.İştahım açıldı.Çok güzel tarifler var.
Penelophe turşu çok güzel görünüyor.:)

[Penelophe]

Sanırım daha önce mayalanması için diye okumuştum Elfogi.:)
Hele bir olsun, kahvede ikram ederim.:p

[Fatma E.]

Cuma günü aldığım kornişonlardan ancak bugün turşu kurabildim. Salatalıkların yanına evdeki 4 havucu da ekleyince biraz renk geldi kavanoza. Sirke olarak evdeki elma sirkesini kullandım. Biraz da limon sosu ekledim suyuna. Ölçüleri yazamayacağım çünkü biraz göz kararı oldu ölçüler :o
Kavanoz ararken geçen sefer turşuyu kapağı çok sıkı olmayan bir kavanoza kurduğumu hatırladım. Bir süre sonra üzerinde beyaz küf benzeri şeyler oluşmuştu. Allahtan kavanoz çok büyük değildi de çabuk tüketmiştik turşuyu. Onun için bu sene farklı bir kavanoza kurdum. Bunun kapağı çok sağlam görünüyor :p

Penelophe fotoğrafları da ekledim. Sizinki kadar detaylı değilse de benim turşum da huzurlarınızdadır efendim :D

[Fatma E.]

Bu arada fotoğraftan da anlaşıldığı üzere sarmısakları ara ara serpmeyi unutmuşum :( Salatalıklar ve havuçlar bitince ancak gözüme çarptı kasedeki sarmısaklar :o Ben de en üste koydum tüm sarmısakları, sonra da kavanozu biraz çalkaladım. Ama ancak bu kadarı inebildi aşağılara :) Neyseki Billur Hanım onların teferruat olduğunu söylemiş de içim rahat artık :)

[Billur Korkmaz]

Ellerinize sağlık Fatma Hanım.. :D

Turşu yapmayı en çok sanatsal yönden seviyorum, yani kavanoza diziliş şekli için, yemesini sevmem mideme dokunur.. Bakın bu tarz dizilişi hiç denememiştim, ben halka halka kesilmiş havuçları kavanozun dış yüzeyine bakıldığında yuvarlak görünecek şekilde sıralıyorum.. Sebzeleri de kat kat dizerken dikine dikine yerleştiriyorum, sonra her araya sarımsak.. Ama önemli değil, üstüne de atsanız nasıl olsa kokusu karışacak suya.. :D

Sadece dizayn farkı var, çok özendim doğrusu penelophe ve sizin turşunuza..
Ağız tadıyla yersiniz inşallah.. :D

[Fatma E.]

ben halka halka kesilmiş havuçları kavanozun dış yüzeyine bakıldığında yuvarlak görünecek şekilde sıralıyorum..
Bu iş çok uğraş gerektirir Billur Hanım. Sabrınıza hayran kaldım. Ben de öyle uğraşabilmek isterdim. Ama bunları yapmak için bile 3 gün bekletmem gerekti. Salatalıklar çürümeden yapabildim neyseki :)

[Penelophe]

Fatma hanım çok güzel görünüyor.;)
Ellerinize sağlık.:)
Keşke miktarları da ölçerek yapıp bize de anlatsaydınız.;)

[nevsune]

[QUOTE=Billur Korkmaz;147318]Turşu yapmayı en çok sanatsal yönden seviyorum, /QUOTE]

Billur Hanım, yani turşu ve sanat kelimelerini bir araya getirebildiniz ya, bayılıyorum size.

Benim de turşuya düşkünlüğüm yok ama sırf içindeki renk armonisi ve sebzelerdeki o müthiş değişim heyecanını tatmak için yapıyorum. Bir küçük kavanoz, sonra bizim site görevlisine hediye gidiyor:)

Ama derseniz ki; patlıcan ve kırmızı etli dolmalık biber turşusu, işte yemeye doyamam. Ama ne gariptir onları da hiç yapmadım.

[limon]

Ben hiç beceremiyorum turşu yapmayı. Bir kaç kez denedim ama sonuç hüsran olunca ev ahalisiyle beraber "Aman ne olur sen turşu yapma" yorumlarıyla beraber vazgeçtim denemekten :) Hani lisedeyken kimya labaratuarında yaptığımız deneyler gibi bu yahu strese giriyorum ya patlarsa diye ;)
Sarıyer'de güzel bir turşucu var senede bir iki kere alıp yiyoruz yetiyor :)
Sizlerin ellerinize sağlık.

[nevsune]

Aslında turşu yapmanın bir iki püf noktası varmış galiba Limon.

Kaynatılıp soğutulmuş su ve iri tuz kullanmak sanırım en önemlilerinden. Ben bir yıl, suyu olduğu gibi kullanınca, içindekiler eriyivermişti. Sonra yaptıklarımdaysa yumuşama olmamıştı.

Ama senin de dediğin gibi; illaki kuru fasulye yanında, canım çok çekerse alıveriyorum biraz.

[Billur Korkmaz]

Bencede ille de turşu kurmak gerekli değil, satın alınan çoğu turşu çeşitleri çok ta nefis oluyorlar kurufasulyenin ya da kış yemeklerinin yanında.. Ama bence bendeki acaip bir psikolojik saplantı sanırım, iki tane beş litrelik kavanozu allaya pullaya süsleye püsleye dizayn edip turşuyu kurup, bütün kış yedi sülaleye dağıtmazsam rahatsız oluyorum.. Öyle de güzel oluyorlar ki sapsarı kütür kütür ve yiyenlerin övgü dolu sözleri beni kamçılıyor, her sene yapma gereği duyuyorum.. :cool:

[Billur Korkmaz]

Ben çözdüm püf noktasını, kaynamış sudan ve tuzdan daha önemli etken bence sitrik asit, yani şu marketlerde satılan şişedeki limon suyu... Turşu hayatta ne erir, ne bozulur, ne de beyaz köpük olur.. Benden söylemesi!..

[Sebahattin Sargın]

Limon tuzu yumuşamayı engeller, turşuyu yediğimizde hart hurt sesleri bu sayede ortaya çıkıyor ;)

[Sercanoral]

Sevgili arkadaşlar beyaz köpüğü yok etmek için hardal tohumu kullanın. Biz okulda kullanmıştık ordan biliyorum:)

[M.Sema]

Selamlar.Elbette herkesin formülü başkadır ama benim tarifim 116 no bir bakmanızı hatta küçük bir kavanoz kurmanızı tavsiye ederim.Bir de ben sitrik asit ve benzeri maddeleri pek kullanmıyorum.Doğal yoldan üretimimi yapıorum.Tarifte göreceğiniz üzere sirkede yok.Sadece nohut+limon+sarmısak.
Genede herkesiz ellerine sağlık Allah ağız tadıyla,sağlık ve afiyetle yemek nasip etsin.

[limon]

Sercan, şimdi senin yaşlarında olsaydım lise veya üniversitede kesinlikle aşçılıkla ilgili bölümde okumayı seçerdim.

[Sebahattin Sargın]

Sercanın aşçı olacağını sanmam o başarılı bir diyetisyen olacak inşallah. Biz gıda teknolojisi eğitimi alıyoruz ama bu eğitimde yemek pişirmek söz konusu değil. Genel gıda eğitimi alıyoruz yani gıda kimyası ve araştırma üzerine ;). Aldığımız dersler fabrikasyon usülü üretim üzerine. Biz de öğrendiklerimizi ev usülüne çevirip arkadaşlarımıza yardımcı olmaya çalışıyoruz. Bu konuda Sercanda bende elimizden geleni yapıp mutfak bölümünde uygun başlıklar açtık (Kefir, Turşu Yapımları, Poğaça Yapımı, Sarma Tahinli Yapımı vs.) ve açmayada devem edeceğiz ;).

[Sercanoral]

Sevgili kardeşim Sebo ben ve diyetisyenlik:) (Biraz balık etliyimde ondan). Ama tek hedefimde beslenme ve diyabetik okumak.

[Müjgan]

Turşulara bazıları tane karabiber de atıyor. Bazıları da dereotu ile kapatıyor suyun üstünü. Sanırım bunlar da başarıyı artırıyor.

[nevsune]

İyi ki hatırlattınız dereotunu.

Gerçekten hem havayla temasını kesiyor sanırım, hem de olağanüstü bir lezzet veriyor.

[Sercanoral]

Birde dereotunu, kabın en altına koyuyorlar böylece turşuların zarar görmesini engelliyorlar...

[limon]

Annem maydanoz da koyuyor en üste. En üstteki turşunun da suya girmesi içinmiş.
Bu arada Sercan, diyetisyen olmanızı dört gözle bekliyorum :) Turşular, poğaçalar derken senin diyet listen çok gerekecek :) Sen diyetisyen olana kadar biz de düzgün sebze yetiştirmeyi öğreniriz herhalde ;) Kendi sebzelerimizi haşlar haşlar yeriz artık ;)

[Sercanoral]

Sevgili Limon isterseniz şimdiden size bir liste hazırlayabilirim:D Ama listeye ihtiyacınız olduğunu sanmıyorum;)

[limon]

Liste çok ta yapacak adam yok ki :)

Ama sebzelerle diyet diye bir forum açılabilir sanki ;)

[Sercanoral]

Aslında olabilir sevgili Limon...

[Sercanoral]

Pancarların yaprakları ayrılır ve temizlendikten sonra sıcak suda haşlanır, yumuşatılır ve kabukları soyulup, dilimlenir. Dilimlenmiş pancarlar turşu kabına doldurulurken aralara biraz tuz, hardal tohumu, defne yaprağı gibi aroma veren maddeler ilave edilerek hava almayacak şekilde yerleştirilip, üzerini örtünceye kadar sirke doldurularak olgunlaşması sağlanır...

[papatyam]

Kırmızı biberleri 8 parçaya bölüyoruz enine ve boyuna güzelce kızartıyoruz soğuduktan sonra aralarına sarımsak da ekleyip kavanozlara yerleştiriyoruz (tuz isteğe bağlı annem yeken tuzluyor) istediğiniz kadar sirke koyup kavanozu güzelce kapatıyorsunuz her zaman yenmeye hazır :) ve çok lezzetli denemeyenlere tavsiye ederim.
Aynı işlem yeşil biberler için de geçerli biberleri ister bütün ister bir kaç parça kızartın benim tercihim biberi bir kaç parçaya bölmekten yana.
En kısa zamanda ben de yapacağım biberleri aldım fotoğrafları eklerim :)


Bende yedim kızartılmış biber turşusunu, bir araştıralım bakalım nasıl yapılıyormuş papatyam.. :)

Yarım saattır penelophe'ye kendi patlıcan turşumun tarifini yazdım tam enter yaparken koptuğumu anladım, hay Allah şimdi yeniden yazacağım..:D

[Penelophe]

Selamlar,

Şöyle kütür kütür, keskin ve acı bir turşu isteyen varsa eğer hemen benim tarifi yapsın arkadaşlar.
Yaptığım turşu acemi şansından olacak herhalde ummadığım kadar güzel olmuş.
Kavanoz yarıya indi desem yalan olmaz.;) Hala zehirlenmedim de.:dilli:

[papatyam]

Malzemeler

Biberler az kızartılıyor yani yiyeceğimiz gibi değil, sonrasında kavanozlara konuluyor 3-5 diş sarımsak yarın çay bardağı sirke yarım çay bardağı da sıvı yağ koyup kavanozu kapatıyoruz :)
(tuz eklenmiyor)

[habibe]

Papi, kavanoz içerisinde iken bozulma riski sıfır değil mi?

[papatyam]

Annemin yaptıkları harika ve bir kaç ay kavanozda kalıyor, benim yaptığımın da görüntüsü güzeldi bir de tadına bakayım dedim :( sirkeyi fazla kaçırmışım, içindeki sirkeli yağı süzüp tekrar yağ ekledim bakalım ne olacak, o da olmadı annem ile birlikte yapacağım;)

[Sebahattin Sargın]

Arkadaşlar mutfak bölümünde soğuk rüzgarlar esiyor. Turşu zamanı şimdi kimler ne yaptı, yöresel veya ilginç turşu tarifi bilenler kimler acaba? Son durumlar nelerdir?

[Penelophe]

Sebo ben karışık turşu yaptım ve çok güzel oldu.;)
Önereceğin değişik bir tarif var mı?
Yeni birşeyler yapmak istiyorum.:p

[Sebahattin Sargın]

Bildiklerimi bu başlığa yazdım penelophe, başka değişik tarifleri bende bekliyorum ;)

[mehtap051]

Papatyam yaptığın salçalık kırmızı biber turşusunu biraz farklı yapıyorum.Ben kırmızı biberleri közlüyorum.Daha sonra biberi kavanoza yerleştiriyorum.Tuz,sirke ve yağ karışımını üzerine ekliyorum.Bu işlemi biber bitene kadar devam ettiriyorumÇok lezzetli bir turşu.Herkese tavsiye ederim.Birde turşularınızı lütfen cam kavanozlara kurun.Plastik kaplar kanserojen madde taşıyorlar.

[Billur Korkmaz]

Merhaba Sevgili Sebocuğum,

Ben bile yaptım 2 tane 8 litrelik cam kavanoza karışık turşu. Birisini arkadaşa verdim çok seviyor, diğerini de çoktaan dağıttım tabak tabak kış gelmeden..:)) Ben yemedim çünküüü onları kurarken 2 kilo da kornişon aldım küçük kavanoza kurdum, gittim geldim yedim ve midem infilak etti, ramazan öncesinden beri düzeltemedim hala..
Fotoğraflarını çekip yüklemeyi düşündüm ama vakit olmadı o karışık turşularımın, çok güzel görünüyorlardı..

Bence artık en rahat kurulacak turşu bol havuç dilimli beyaz lahana turşusu, önerim bu..

Sevgilerle..:)

[Sebahattin Sargın]

Billur Hanımcığım Merhabalar;

Sizi tekrar bu sayfalarda görmek çok sevindirici ;). Sizin turşularınızdan bir ben yiyemedim zaten içimde uhte olarak kaldı ;). Yaptığınız turşuların çok güzel ve lezzetli olduğundan adım gibi eminim ;)

Sevgiler ;)

[hassoman]

.........Bence artık en rahat kurulacak turşu bol havuç dilimli beyaz lahana turşusu, önerim bu........:)


Sevgili Billur Korkmaz,
Siz kalkın 85 Nolu Yorumunuzda portakal gazozlu lahana turşusunu anlatın, sonra 91 nolu yorumunuzda o özendirici uslûbunuzla 'sallama turşu 'nun reçetesini verin daha ağzımızın suyunu toparlamaya fırsat kalmadan :Dkalkıp, en rahat kurulacak turşu havuçlu lahana turşusu deyip kenara çekilin...

Yooo!..:mad:
Mademki lahana mevsimi başladı.
Önce portakal gazozlu tarifinizi (küçük bir kavanoza), sonra da 2.5 Litrelik pet şişede sallama turşunuzu deneyeceğiz... Deneyeceğiz ki merakımız giderilsin. Düz reçeteyle yapılmış havuçlu kelem :p turşusunu nasıl olsa bir yerlerden bulup yeriz; ama, sizin bu ilginç ve hoş turşularınızı yeme şansını ancak yaparsak elde ederiz değil mi ama...
Verdiğiniz reçeteler için teşekkürler deneyeceğim efendim.

Gerçekten de sallama zeytin yaparım ama turşusu hiç aklıma gelmemişti.
Denemeye değer...
Tekrar teşekkürler efendim...

[erguva_N]

merhabalar, turşuları ben de çok severim, özellikle billur hanımın bu konuda yetenekli olduğu anlaşılıyor, teşekkürler, bu sene ben de kışlık turşu yapımına katıldım evde, onu anlatayım; turşu kabı olarak, beyaz bidon kullandık, pazarlarda turşuluk biber diye satılan sivri taze biber aldık, (ondan 7-8 kilo falan gitti) onları önce yıkadık, sonra büyük bir kaba su doldurduk, yıkadığımız biberleri içine attık, oradan da tek tek saplarını ve uçlarını çok az keserek ve gerektiğinde ortalarından 1-e veya 2-ye kırarak daha önceden yıkanmış olan bidona boşluk kalmamasına dikkat ederek ağzına kadar doldurduk, en üstüne iki kelle kadar soyulmuş sarımsak dişlerini koyduk, sonra başka bir genişçene kapta su, üzüm sirkesi ve tuzdan oluşan bir karışım yaptık ne kadar sirke falan koydu orasını bilmiyorum çünkü sirke katılırken dayanamıyorum, (ben sirkenin kokusuna hiç katlanamam da) bu arada bir pakete yakın limon tuzunu da sarımsaklardan sonra ilave ettik,sonra da karışımı bidona yavaş yavaş bbiberlerin üzerine çıkıncaya kadar koyduk, kapağını sıkıca kapatıp beklemeye bıraktık, yaklaşık 20 gün kadar bekledi, şimdi yiyoruz, bence harika olmuş, annem aynı yöntemle lahana turşusu da yapıyor,ben çok beyeniyorum.

[nevsune]

[QUOTE=hassoman;172020]
Mademki lahana mevsimi başladı.
Önce portakal gazozlu tarifinizi (küçük bir kavanoza), sonra da 2.5 Litrelik pet şişede sallama turşunuzu deneyeceğiz... QUOTE]

Sevgili hassoman, bir gurme olarak sonsuz saygı duyduğum sizin, bu turşuyu yapmanızı ve tattıktan sonra sonucu bildirmenizi sabırsızlıkla bekliyorum.

Ayrıca, Ören tariflerinizi de aynı sabırsızlıkla beklemekteyim:)

[Sebahattin Sargın]

Ben Bursa Tarım Meslek Lisesinde eğitim görüyorum, alanım ise Gıda Teknolojisi. Bizde bugün uygulama dersimizde turşu yaptık. 30 kişilik sınıf 6 kişilik gruplara bölündü ve her grup malzemelerini alarak başladı turşu yapmaya ;)

Nasıl yaptık turşu;
İlk önce Gıda üretiminde çok önem verdiğimiz hijyenik koşullara dikkat ettik. Eller güzelce yıkandı, turşuda kullanılacak malzemeler bol su ile yıkandı. Sonra turşu malzemelerini, turşuya uygun bir şekilde kesip doğradık. Bizim grubumuz karışık turşu yaptı.

Lahanalar, havuçlar doğrandı. Fasulyelerin sapları kesildi (tabi bu fasulyeler 2 dakika gibi kısa bir süre haşlandı), domatesleri bütün olarak attık bu yüzden içine salamura (tuzlu su) işlesin diye çatal yardımı ile deldik. Kereviz sapları yıkandı ve kesildi.

Herşey uygun hale getirilince malzemeler turşu kabına dekoratif bir şekilde dizildi ;)

Altına ve üstüne kereviz yaprakları konuldu, üst tarafa sarımsaklar atıldı. Sarımsaksız turşu olurmu hiç ;)

Malzemeler yerleştirilince hocamızın yardımı ile hazırladığımız % 9.5'luk salamura(tuz+su+sirke) üzerine döküldü.
24603

Turşuda oluşan çiçek hastalığını engellemek için turşu kabının içine hardal tohumu atıldı.

Herşey tamamlanınca turşu kabının ağzı hava almayacak şekilde kapatıldı ve fermantasyona bırakıldı.
24604

24605
Sercan turşuyu kimselere vermedi ;)

İşte böyle, daha neler yapacağız neler ;). İleri ki günlerde de ketçap, mayonez (bunlar kesin değil), domates suyu ve ham zeytini olgunlaştırma yöntemlerini yayınlıyacağım.

Sevgiler ;)

[Selahattin Yılmaz]

Sebo hemen yarın Osman hocayı uyar müdür beyin lojmanı ile sera arasındaki zeytin ağacının zeytinlerini toplayıp ders materyali olarak kullanın yoksa personelden o ağacın zeytinine göz dikenler var benden söylemesi :D.

[Sebahattin Sargın]

Gerekli istihbarat alınmıştır derhal harekete geçilecektir ;)

[ilker_eroglu]

Merhaba;

İlk baslardaki kiraz tursusunu anlamadim ben nasıl oluyor kavurmasi filan biraz acıklanabilirmi cok ilginc geldi bana.

İlker

[Sebahattin Sargın]

İlker Bey;

Kiraz turşusunu Sevgili Elfogi denemişti sanırım o size yardımcı olur...

[denizakvaryumu]

Kızartma ve turşudan uzak durun


Dr. Kadir Çetinkara, kanserden korunmak için turşu ve kızartılmış yiyeceklerden uzak durulması ve C, A, E vitaminli sebze ve meyvelerin bol tüketilmesi gerektiğini söyledi.

Kanserin vücuttaki hücrelerin kontrolsüz bir şekilde çoğalmaları ile ortaya çıktığını, erken tanı ve tedavi yapılmazsa ölümle sonuçlandığını belirten Dr. Kadir Çetinkara, hastalıkta erken teşhisin hayat kurtarıcı nitelikte olduğunu vurguladı. Dr. Çetinkara, “Kanser, vücudun her hangi bir yerinde şişme sertlik, iyileşmeyen ya da iyileşmesi geciken yaralar, ben ve siğillerde büyüme ve renk değişiklikleri yapar. Yutma güçlüğü, rahim, makat ve vücudun değişik yerlerinde anormal kanamalar da düşündürücüdür. Uzun süre öksürük, ses kısıklığı, idrar ve dışkılama alışkanlıklarında değişiklik, nedensiz ateş ve zayıflama da kanser belirtisini düşündürebilir” dedi.

SÜT ÜRÜNLERİ TÜKETİN

Dr. Çetinkara, kanserden korunmanın yollarını ise şöyle sıraladı: “Aşırı güneşten kaçınmalı, sigara ve alkollü içecekler tüketilmemeli, aşırı dozda röntgen ışınına maruz kalınmamalı, posalı yiyecekler C, A, E vitaminli zengin sebze ve meyveler, süt ve süt ürünleri bol miktarda tüketilmeli. Salamura, turşu, kömür ateşinde veya yağda kızartılmış yiyeceklerden kaçınılmalı, Kolestrol açısından fakir yiyecekler tüketilmeli.”

http://www.bugun.com.tr/haberler/191107/p77481.asp

================================================== ==




24/02/2007 / 15:11
Turşunun mide kanserine neden olduğunu, kemiklerde kalsiyum birikimini engellediğini, tansiyonu ve insülin direncini arttırdığını belirtti.
--------------------------------------------------------------------------------

Ondokuz Mayıs Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Uzman Diyetisyen Doç. Dr. Funda Elmacıoğlu, turşunun mide kanserine neden olduğunu, kemiklerde kalsiyum birikimini engellediğini, tansiyonu ve insülin direncini arttırdığını belirtti.

Günümüzde her çeşit meyve ve sebzenin her mevsim bol miktarda bulunduğunu ve artık turşu yapmaya gerek kalmadığını dile getiren Doç. Dr. Elmacıoğlu, bir gıda saklama yöntemi olan turşudan zaten tuzu fazla miktarda tüketen Türk toplumunun uzak durması gerektiğini vurguladı. Doç. Dr. Elmacıoğlu, turşunun özellikle tansiyon arttırıcı özelliği bulunduğuna ve insülin direncini arttırmasının bir diğer zararı olduğuna dikkat çekerek, "Ayrıca turşunun mide kanserlerinde önemli bir faktör olduğu belirlenmiştir. Turşu insan sağlığına son derece zararlı. Ancak çok nadiren yemeklerde lezzet faktörü olarak tüketilebilir" dedi.

Turşunun Karadeniz Bölgesi'nde çok sık yapılan kavurmasının haftada birkaç kez tüketildiğini ve turşu kavurmasının kalp damar hastalıklarında risk faktörü olduğunu açıklayan Elmacıoğlu, şunları söyledi:
"Turşuda aşırı miktarda sodyum klorür (tuz) var. Sebze, meyve veya balığın turşu yani salamura olarak muhafaza edildiği antibakteriyel ortam yüksek oranda tuzlu sudur. Yüksek tuz tüketimi de turşunun neden olduğunu söylediğimiz hastalıklara sebebiyet vermektedir.

Türk toplumu zaten turşu bile yemese günlük aşırı miktarda tuz tüketiyor. Dünya Sağlık Örgütü bir kişinin günde en fazla 6 gram tuz tüketmesini önerirken, bizim insanımız günde 18 gram tuz tüketiyor. Bir de bunun üzerine turşu yediği zaman nasıl yaşadığımızı söylememize gerek yok. Sebzelerde, meyvelerde ve hayvansal gıdaların kendisinde zaten tuz var. Kısacası turşu tüketmekten vazgeçmeli, bütün gıdaları taze ve çok az miktarda tuz kullanarak tüketmeliyiz."

Elmacıoğlu, gıdaları antibakteriyel ortamda koruyan ve turşu olmasını sağlayan tuzun hayati bir mineral olduğunu, ancak fazla tüketildiğinde fayda yerine zarar verdiğini kaydetti.
http://bhdhaber.com/haber.asp?haberid=13755

[Oğuzhan]

Merhaba;

İlk baslardaki kiraz tursusunu anlamadim ben nasıl oluyor kavurmasi filan biraz acıklanabilirmi cok ilginc geldi bana.

İlker


KiRAZ TURŞUSU: Kiraz toplandıktan sonra temizlenir. Bidona önce kiraz sonra tuz ve su ilave edilerek bi*don doldurulur ve ağzı kapatılır.
Kiraz turşusunu kavururken kirazın çekirdeği çıkarılır. Yağ, soğan veya pırasa yaprağını kavurur; üzerine kirazı döktükten sonra kaynamaya bırakırız.


Kiraz turşu kavurması
Malzemeler
2 kase Kiraz turşusu
1 büyük soğan
Zeytinyağı

Hazırlaması
Kiraz turşularını 1gece tuzunu çıkartmak için bir gece boyunca suda bekletin. Soğanları piyazlık olarak ince ince doğrayın ve zeytinyağında kavurun, kavrulan soğanların üzerine tuzunu çıkattığınız kirazları süzerek ekleyin ve 1 bardak su ekleyerek hafif ateşte yavaş yavaş pişirin



24995

[uzman16]

Bu nasıl bir güzellik böyle.!!! İnanılmaz hoş görünüyor. Kiraz zamanı mutlaka denemek lazım. Ellerinize sağlık sayın Elfogi. Nereden öğrendiniz bunu ?

[Tekin]

Karayemiş turşusunu hiç bir turşuya değişmem

[ilker_eroglu]

Sn Elfogi zahmet verdim tesekkürler.

Kızarmaya başlamamış olan kirazlardanmı yapılıyor yoksa özel bir kiraz mı?

Saygılarımla

İlker

[hassoman]

Denizakvarumu,
Yapmayın bunu bize...
Söyledikleriniz doğru. Hem de çok doğru.... Ama bu bir kültür işi... Şimdi kurufasulye pilavın yanında turşu yemezsek ayıp olmaz mı yani...
Gelin şöyle yapalım; sağlığı uygun olanlar yesin, ama kararını bilsin; dokunduğunu bile bile kimse yemesin; hele doktor yasaklamışsa ağzına bile sokmasın... Ama turşusunu kursun...
Anlaştık mı acaba?

[Penelophe]

Sanırım beyaz kirazdan yapmış Elfogi..

[denizakvaryumu]

Denizakvarumu,
Yapmayın bunu bize...
Söyledikleriniz doğru. Hem de çok doğru.... Ama bu bir kültür işi... Şimdi kurufasulye pilavın yanında turşu yemezsek ayıp olmaz mı yani...
Gelin şöyle yapalım; sağlığı uygun olanlar yesin, ama kararını bilsin; dokunduğunu bile bile kimse yemesin; hele doktor yasaklamışsa ağzına bile sokmasın... Ama turşusunu kursun...
Anlaştık mı acaba?

Haklısınız :) Kurufasulyenin yanında ben de turşu yerim...:D

Herşeyin fazlası zarar...

[Oğuzhan]

Sevgili İlker beyaz ya da sarı kirazdan yapılıyor.Değişik bir tat.Kırmızıdan da deneye bilirsin.Değişik güzel al bir renk oluyor.

[Oğuzhan]

Karayemiş turşusunu hiç bir turşuya değişmem

Evet Karayemiş reçeli ve turşusunu bende severim.

[uzum]

Merhaba,
Çok erken sorulmuş bir soru olacak, ama çan biberinden turşu nasıl yapılır? Hangi yöntem uygundur (közleme / çiğ)?

Okuduğum kadarıyla kimse haşlanmış kırmızı pancar ve beyaz lahanayı birlikte denememiş. Pancarın rengi lahanaya geçer. Turşu tabağına yeni bir renk eklenir.

[hassoman]

Sevgili uzum,
Eskişehirli olduğunuzu görünce sorunuzun yanıtını verse verse bir Eskişehirli verir diyerek hemen yazıyorum.
Çan biberi küçük olduğu için közlemeye gelmez, çiğden yapın derim. Ama, 'ben o kadar bekleyemem, acele işi bir reçete istiyorum...' diyorsanız o zaman da önerim şudur: (Çan biberi olması da koşul değildir. Her biberle olur...) Buharda haşlanan biberleri sarımsaklı sirkeye yatırın, 24 saat sonra afiyet olsun. Hele acı da seviyorsanız öf ki öf yani öf!..:D
Afiyet olsun..

Ha, haşlanmış pancar ve beyaz lahana reçetesini kimse vermemişse ne duruyorsunuz? Haydi bakalım, bir de sizden kırmızı pancarlı beyaz lahana turşusu reçetesi alalım..

[Mahmut Leventoğlu]

Sevgili dostlar KAYA KORUĞU TURŞUSU nu bilen varmı?
Mersin ,Silifke,Aydıncık bölgesinde Kayaların denize bakan taraflarında çok olur.İyot açısından çok zengindir. Guatr ve astıma iyi geldiği söylenir.Hem iyi bir meze olur, hem salatası da yapılır.

[berduray]

Valla adını bile şimdi duydum, sitemi seviyorum, sayenizde her gün bir şey öğreniyorum:)