View Full Version : Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek
Ekşi mayanın ilk çıkış noktası ilginçtir. Hıdırellez gecesi un su tuz hamur yaparsınız ve sabaha kadar mayalanır (ben bunu denemedim annem söylüyor) ya da yapan bir komşunuz varsa bir tutam alırsınız.
Bu maya yaklaşık iki yufka bezisi kadar olmalı. Bu maya kefir mayası gibi saklanabilir oda ısısında.
İşte bu mayayı ekmeği yapmadan bir gün önce biraz çoğaltmak için un su tuz hamur yoğurup üzerini örtün. Akşam yatmadan yaparsanız sabaha kadar mayalanma devam edecektir. Bu sizin hamurunuza katacağınız maya.
Bundan bir sonraki kullanım için yine iki yufka bezisi kadar ayırıp kalanı ekmek yapacağınız hamura katın. Bir miktar kuru/yaş maya da katabilirsiniz. Ilık su ile yoğurup hamuru karıştırdıktan sonra ekşi mayayı katarsanız daha iyi olur.
Daha sonra tüm hamuru bir arada yoğuruyorsunuz. Yaklaşık 30-40 dak.
Daha sonra bir 45 dak bu hamur kabarıyor. Bunun ölçütü de elinizi bastırdığınızda hamur eski haline dönecek.
Daha sonra bu hamurdan ekmek yapacağınız boyutlarda beze alıp, yuvarlayıp unladığınız bezin üstüne mayalanmaya bırakıyorsunuz. Burada da mayalanan ekmeği son olarak fırına atıyorsunuz. :D afiyet olsun.
hassoman
16-07-2007, 20:46
filiz Hımmm.. Hıdırellez gecesi un su tuz hamur yaparsınız ve sabaha kadar mayalanır.
Filiz Hanım,
Kutlarım...
Ekşili hamur işte budur.
Yalnız anlamadığım şey, bu işlemi yapmak için hıdırellez gecesini beklemek şartmidur:D
Şimdi annem çok yaptığı için evde daima bu mayadan vardır. Komşularımızda da. Maya paylaştıkça artar ;) Ama hıdırellez gecesi haricinde bu maya nasıl yoktan var edilir bilemiyorum. Anneme sorayım bir..
Nevsune, ekşi hamur üretebilmek için un-su-tuz kullanarak yaptığın küçük bir hamura, bir miktar ekşi yoğurt (açıkta bırak az ekşisin) katıp yoğur, daha sonra o hamuru içerisine bolca un ektiğin poşete koy ve sıcak bir yerde unut :D . Bak unutmak bu işin püf noktası! Daha sonra verdiğim tarifteki gibi kullanacaksın bu ekşi mayayı. Umarım güzel olur.
Ayrıca püf noktası deyiminin (kulaktan dolma) bir hikayesi var anlatayım:
Cam ustaları camı yaparken arada hava boşlukları kalırmış gerçek ustalar bu hava boşluklarına cam sıcak kor halindeyken püfff diye üfürdüklerinde bu boşluklar patlar, düzelirmiş. Eğer camda bu hava boşlukları kalırsa püf noktasını bilmeyen birinin (muhtemelen çırağın) yaptığı anlaşılırmışmış...
Sevgili Filiz
Ben herşeyi gramla yapma ekolündenim:p . Sonunda ancak bu yaşta göz kararına geçebildim. Yani anlayacağınız bu yapacağım mayanın unu yaklaşık ne kadar olmalı? Örneğin; bir bardak mı, bir kaşık mı, vs.?
Hamura koyacağım mayanın büyüklüğü, ne kadar olmalı? Diyelim ki çok maya yapmışım, elimde kaldı, nasıl saklayabilirim?
Bugün yoğurdu (bir küçük kase yeterli olur mu)dışarı çıkartıyorum ekşimesi için. Yarın da mayasını yaparım. Bu patatesli ekmek için de olur değil mi?
Biz hiçbirşeyi tartmıyoruz :D derya özen gibi. Şimdi hamuru elde ettiğinizde iki yufka bezesi kadar olacak yani bir su bardağı ya da biraz daha büyük. Kasedeki yoğurt fazla iki kaşık koyarsanız yeterli olur. Ekmeğin hamuruna patates katabilirsiniz. O da bir somun ekmeği için iki orta boy patates. Mayanın ekşi bir kokusu olmalı. Mayayı bugünlerde yaparsanız üç gün sonra da ekmeği yapın. Kolay gelsin resimlerini de bekleriz.
Tam ben de şimdi mayayı ne kadar unutmam gerek diye soracaktım. Demek 3 gün. Tamam ben şimdi yoğurdun ekşimesini bekliyorum. İnat değil mi geceden bu yana ekşimedi:p
O zaman ben normal mayayla, patatesli bir ekmek yapayım, bunu 4 gün sonra yaparım.
Sevgili Filiz gram işin esprisiydi de, şu un miktarını bir açıklığa kavuşturamadık. Neyse artık ben de gözkararı yapacağım:D
Nevsune bulabildiğim zaman aklımdasın sana ekşi maya ve üzerlik göndereceğim.
Utandım vallahi:D.
Yok merak etme yapacağım bu işi. Hatta şimdi maya yapmak üzere mutfağa gidiyorum:o Sonucu bir kaç sonra bildiririm.
hassoman
26-07-2007, 19:46
Ekşi Hamur için malzemeler:
Öncelikle bir kaba ihtiyacımız var. Ben, 1750mg lık TSEK damgalı Tarım ve Köyişleri Bakanlığından onaylı) açılır, kapanır düzenekli kapağı olan plastik bir kap kullanıyorum.
1- Dört kaşık un…
2- Fındık büyüklüğünde yaş maya (Ya da bir çimdik kuru maya)
3- Aldığı kadar ılık su.
1. GÜN: Mayayı unumuzun içine katarak ılık suyla şöyle akışkanlığını koruyacak kıvamda karıştırıp kabımızın içine koyuyoruz. Oda sıcaklığında (Oda ısısı asla 30 dereceyi geçmemeli. Yoksa sağlığa aykırı mikroorganizmalar üreyebilir… En iyiysi bu mevsimde bu işi gece yapmak) dört-beş saat kadar tutuyoruz. Hamur uyansın. Kabarsın iyice. Sonra uyuması için buzdolabına kaldırıyoruz. (Buzdolabında kadrolu bir yeri olmalı.)
2. GÜN: Hamurumuzu uyanması için buzdolabından çıkarıyoruz. Şöyle oda ısısna gelinceye kadar dışarda tutuyoruz (Oda ısısı 30 dereceyi geçmeyecek) . Bu defa sadece iki kaşık un ve ılık suyla hamurun akışkan kıvamını koruyacak şekilde karıştırıyoruz. Dört-beş saat beklettikten sonra haydi buzdolabına yine uykuya yatırıyoruz. (Kabı da yatırmaya kalkışmayın sakın.:D )
3. Gün: Hamur eğer kaptan taşacak kadar kabarmışsa üzerinden yeteri kadar alın ayrı bir kaba koyun. (İlk ekmek yapımında kullanmak üzere dolaba kaldırın.) Ekşi hamur kabımızı yine oda sıcaklığına ulaşıncaya kadar dışarda tutuyoruz. Yine iki kaşık un ve ılık su. Sonra oda sıcaklığında dört beş saat kadar bekleme… Yine dolapta uykuya!.. (Bekletmeleri gece yapalım. hava çok sıcak...)
4. Gün Gün artık ekmek hamuruna geçebiliriz. Ekşi hamurumuzu bir daha yapmaya gerek olmayacak. Olup olacağı zahmeti yukarda anlattığım kadar. Nedenini sonra anlayacaksınız.
EKŞİ HAMURLU EKMEK YAPIMINA GEÇİŞ
Eveeet! Önce Malzemeler.
Ekşi hamurlu kabımızı buzdolabından en az iki saat öncesinden çıkarıyoruz.
1- Bir hamur yağurma kabı
2- ½ kg tam buğday unu
3- ½ kg beyaz (böreklik) un.
Bu iki un karışımına başka unlar da (yulaf, mısır, soya…vs) karıştırabilirsiniz. Tercihinize göre unları çeşidini artırabilir ya da azalytabilirsiniz. Bir şartla… Karışım toplamı 1 kg olacak..
4- ½ paket yaş maya (Yaş mayalar dörtlü paketcikler halinde satılıyor. Yarımşar kullanacağımız için bu sekiz kullanım demektir)
5- Bir tatlı kaşığı toz şeker
6- ½ çay bardağı ılık süt…
7- Yaklaşık bir litre Ilık süt (ya da defne yaprağında demlendikten sonra ılıklaştırılmış su..
8- Ilık yedek su…
9- ½ aida çay bardağı sıvı ay çiçek yağı
10- Dört tatlı kaşığı kadar üzeri düzlenmiş tuz…
11- Arzuya göre bir avuç kadar ceviz vs…
Hamur yoğurma Faslı:
- Un karışımını hamur yoğurma kabının içine tepeleme koyalım. Tepesine bir havuzcuk açalım.
- Kasede ½ çay bardağı ılık süt ve şekerle erittiğimiz yaş mayayı bu havuzcuğun içine kenarlara taşırmadan koyalım. Üzerini kenarlardan aldığımız unla kapatalım. Hamur yoğurma kabımızn üzerini önce bir tepsi, üzerine bir gazeteyi tüm sayfalarıyla açarak kapatalım. Üzerine torun:D battaniyesi ile örtelim. Yaz günü serince bir köşeye, kış günü sıcak bir köşeye koyalım. (Üzerini örtme yöntemi size kalmış. Ben fikir olsun diye kendi uygulamamı yazdım)
- Onbeş yirmi dakika sonra hamur yoğurma kabımızın üzerini açalım. Buzdolabından çıkardığımız kabımızdaki ekşili hamurun yarısını + ılık süt (veya defneli su) karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur kıvamında yoğurmaya başlıyoruz.
Sıkılmak yok.
Hamuru yoğurmanın tadını çıkara çıkara, yumrukla,avuç içiyle katlayarak.... Hamur iyice özleşince yuvarlak bir top yapın ara sıra alt üst yaparak hamur kabı içinde yuvarlayın. Hamur kendini salacak gibi olunca hamur yoğurma kabının dibine un serpip hamur topumuzu serpilen unun üzerine koyup üzerini tepsi, gazete ve battaniye ile örtüp serin bir köşeye koyuyoruz. İki saat kadar dursun. Vaktiniz varsa daha da kalabilir… Dört beş saat…
- Sonra hamur yoğurma kabımızın üzerini yine açıyoruz. Hamur kabarmış, çoşmuş… İlk işimiz içine kattığımız ekşi hamur kadar bir parça hamuru alıp ekşi hamur kabının içindeki hamurun üzerine koymak olacak. (Bu kabımızı şimdilik bir kenara koyalım. Şu anda onunla uğraşacak halimiz yok) Hamur yoğurma kabındaki hamurumuzun üzerine ½ çay bardağı yağımızı döktük, dört tatlı kaşığı tuzu serptik, arzu ettiysek cevizleri koyduk. Başladık gene yoğurmaya. Köşelerden katlayarak, yumrukla bastıra bastıra hamurun canını çıkardık. Yağdan tuzdan eser kalmadı. Hamuru bir top haline getirdik. Yine yuvarlamaya başladık. Arada bir alt üst yaptık yine yuvarladık. Sonra mini fırına girecek kadar bir tepsinin içini eser niktar yağladık, unladık, fazla unu aldık. Hamuru ortaya koyduk.
- Dikkat: Hamur fırında iken en az iki-üç misli daha kabaracaktır. Ekme pişirme kabınızı ona göre seçin. Benim iki adet dikdörtgen payreks derin kabım var. Yağlayıp unladıktan sonra hamuru iki eşit miktara ayıtıp bu kaplara yatırıyorum. ..
- Fırının alt ızgarasını çıkarıp madeni bir kapta (tepsiye değmeyecek yükseklikte bir kabın içine su koyuyorum.) ızgara telini en alt rafa yerleştirdikten sonra tepsiyi üzerine koyun.… Fırın tepsilerinden birini içi aşağı bakacak şekilde fırının en üst rafına (tepsinin üzerini örtecek şekilde) sürün ki ekmeğimizin üstü yanmasın. (Fırın içi buharlaşma için başka yöntemler (önce güvenlik) bulabilirsiniz.
- Fırını 210 dereceye ayarlayıp tam 75 dakikaya ayarlayın. Yarım saat kadar sonra bir su püskürteci ile fırırnın kapğını açıp aceleyle ekmeğin üzerine birkaç kez kısa kısa su püskürtün ve fırının kapağını hemen kapatın. (Dikkat önce güvenlik. Elektrik ev aletleriyle çalışırken ayaklarınızda mutlaka terlik olmalı, zemin asla ıslak olmamalı. Prizi fişe sokarken bir elinizle duvara, mermer tezgaha falan asla yaslanmayın…. Elektirikli ev aletlerinin aparatlarını değiştirirken fişi mutlaka çıkarın…)
- 75 dakika sonunda fırınınızın fişini çekin, ekmeği fırından alıp sıcağklığıyla zarar vermeyecek bir yer koyun. İlk sıcaklığı geçtikten sonra ekmeği pişme kabından çıkarın ki altı da hava alsın.…
- Ekşili hamur kabımızın içine koyduğumuz hamuru kap içindeki diğer hamurla barıştırın, içiçe olsunlar. Bunun için ilave su kullanabilrsiniz. Bir daha ekmek yapımında aynı şekilde ekmek hamuruna kattığınız ekşi hamur kadarını mayalanma süreci bittikten, tuzu ve yağı koymadan önce mutlaka geri alın. Bu yöntemle oluşturulmuş 100 yıllık ekşi hamurun olduğu söyleniyor. Benim ekşi hamurum daha yaşını doldurmadı. Sanırım on aylık falan oldu. Oldu da hamur eklmöeyi unuttunuz. Üzülmeyin. Un ve su ekleyin olsun bitsin…
Artık size afiyet olsun diyebilirim.
Hadi bakalım Nevsune Hanım bütün umudum sizde…
Bakın, size asla karışık gelmesin. Mutfaktaki en kolay ve en keyifli iş ekmek pişirmek. Bir kek yapmaktan daha basittir inanın bana… Sadece bu tarifle değil hangi tariften yola çıkarsanız çıkın sonuçta kendi yönteminiz kendiliğinden oluşacak nasıl olsa…. Kârınız ne olacak? Pişirdiğiniz ekmeği kahvaltınızda kızartıp yediğiniz zaman anlayacaksınız onu…
Sevgili Hassoman ellerinize, parmaklarınıza sağlık. Ne güzel bir tarif olmuş. Tam benim gibi hamur yapmayı 40 ından sonra öğrenenler için sabırla ince ince anlatmışsınız. Bak Filiz gördün mü?
Yine de ekşi hamurlu ekmek yapmak, atom bombası imal etmekten daha zor göründü gözüme;)
Şimdi ben yazınızdan çıktı almalıyım, sonra aldığım çıktıyı tezgahın üzerine koyup her işlemi derin derin okumalıyım ki bu ekmeği becerebileyim. Bu beni oldukça zorlayacak gibi görünüyor. Evin 40 derece civarlarındaki ısısı düşer düşmez deneyeceğim bunu.
Bugün Filiz'in yoğurtlu mayasını hazırladım, bir kenarda unuttum:D. Bakalım hafta başında o nasıl olacak?
hassoman
26-07-2007, 22:25
nevsune "Yine de ekşi hamurlu ekmek yapmak, atom bombası imal etmekten daha zor göründü gözüme;) "....... "Bu beni oldukça zorlayacak gibi görünüyor. Evin 40 derece civarlarındaki ısısı düşer düşmez deneyeceğim bunu."
Nevsuna Hanım ben ekmek hamuruyla tanışalı daha on ay olmadı. Moralinizi bozmayın. Üstelik ilk denemeniz olmayacak ki bu?
Kabaca özetleyeyim:
Birinci aşama Ekşi hamur yapma... (Çok kolay... Un+su+Maya)
İkinci aşama Maya+1/2 Çay B. Süt+şeker (buna ön mayalanma diyelim)
üçüncü aşama Ön mayalanma+ekmek unu+ekşi maya+süt+tuz+yağ
Dördüncü aşama Fırın
Bu kadar:D
Görüyorsunuz gözünüzde büyütecek bir zorluk yok...
Durun daha tariflerim olacak;)
hassoman
28-07-2007, 12:21
Bakın ben ekmek yapımında muhafazakarım,
Makinada ekmek yapımına soğuk bakıyorum.
Hamurla duygusal bağ ancak ona dokunarak kurulur. (Bkz:Aşk nedir?):D
Bir de elle yoğurmayı deneyin.
Hamurun varlığını hissetmeliniz.
Bulaşık yıkamak derdi var elbette.
Olacak o kadar!
Emeksiz işin tadı mı olur?
Bugün annemle konuşurken, çok az mayalı ekmeği, Yoğurmadan yapılan ekmek (http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=11573) tarifini anlattım.
Adını bildiğim ama yapımını hatırlamadığım gün ekmeğini anlattı. Kek hamuru kıvamında olacak gibi sadece un ve su karıştırılıp, ağzı kapalı güneşe konurmuş. Tabii güneşin yakıcı olduğu günlerde...
Bu karışım iyice köpürürmüş. İçine tekrar un ve biraz tuz ekleyip, kısa bir yoğurmadan sonra pişeceği kaba konup tekrar 2 saat kadar, üzeri kapalı güneşte bekletilirmiş. Sonra da fırına tabii...
Gün kokulu olur dedi :) Bu yaz deneyelim bakalım :)
Harun Parlak
08-03-2009, 19:00
Bizde aynı tarifi sıcak soba yanında bekletilerek yapılır. Büyüklerimiz ekşi maya derlerdi.
Ben ekşi maya hazırlığına Pazartesi günü başladım. Defne Koryürek'in tarifinden yola çıkarak. (bu arada o link (http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=23241)için teşekkürler malina'cım :)
Bir Türk kahvesi fincanı dolusu kepekli un, yine aynı fincanla içme suyunu, cam bir kavanozda karıştırdım. Kış şartları ve mutfağın serin olması nedeniyle, fermentasyonu hızlandırmak için evde bulundurduğum EM solüsyonundan (http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=3903&highlight=Etkin+mikroorganizmalar)5-6 damla ekledim.
Her gece aynı kavanoza tam buğday unu ve suyu ilk seferdeki ölçeklerle eklemeye devam ettim. Bu gece 6. gecemiz olacak. Kavanozda hoş ve ekşimsi bir koku oluşmaya başladı. (kavanozun kapağı kapalı değil, ama üzerinde havlu var.) Köpüklenmenin aktif olacağını umduğum pazar günü, hamuru yoğuracağım. Bu kez ekmek makinesinde değil ama normal fırında pişireceğim.
Yoğurduğum hamurdan bir parça alıp, bundan sonraki ekmekler için onu üretip kullanacağım.
Sevgili ekşi maya bu gün bayaca aktifleşince, ekmek yapmayı bir gün öne almış oldum. :)
Saat 18' de yoğurup, bir kenara bıraktım. 2 saat bekleyip, pek bi kıpırtı göremeyince, sıcak su hazırlayıp, hamur leğenini onun üstüne oturttum. Saat 21'de de Defne'nin önerisi ile önceden ısıttığım porselen kapaklı bir tencereye koyup, kapağı kapattım.
191529
20 dakika sonra kapağını çıkarıp, pişmesini bekledim. Fazla kabardığı söylenemez. İlk sefer için iyidir deyip, fotoğrafını çektim :)
191530
Daha sıcakken içini de merak ettiğim için hemencecik kestim.
Kokusu muhteşem. Tam beklediğim koku ve tadda olmuş.
191531
Bir sonraki ekmek için ayırdığım mayadan, daha başarılı bir ekmek yapmak için umudum var :))
Müjgan Hanım, elinize sağlık, darısı başıma. Fazla kabarmamış demişsiniz ama yeni mayaya rağmen hava deliklerine bakılırsa, bana güzel kabarmış gibi geldi. Ekmeğin yanındaki çatlaklar doğal olarak olmalı mı/ hamurun kıvamı ile mi ilgili acaba?
Defne Koryürek'i ben de keyifle izledim. Mayayı organik tam buğday unundan yapmak istediğim için geciktim, unum bugün elime geçti, ben de şimdi yazınızı görünce hemen ilk adımı attım. Mayada başarılı olursam, gelecek hafta sonuna ekmeğimi yapacağım :)
Hadi hayırlısı :))
Her akşam eve gelir gelmez mayanın başına koştum. Ne alemde diye meraktan çatladım :) Herhalde işin en güzel kısmı mayanın ekşime aşaması. bu kadar sevgi gösterirken ekşimesini güçleştiriyor insan ama, neyyse...:p
Bu gün hamurdan ayırdığım parçayı da, yeni maya oluşumu için kavanoza koyup, canlandırma işlemine başladım. Bakalım ikinci ekmekteki başarı nasıl olacak.
Defne Koryürek ilk ekmekteki başarısızlığınızı önemsemeyin, moralinizi bozmayın diyordu, laf dinliyorumm... :))
bu kadar sevgi gösterirken ekşimesini güçleştiriyor insan ama, neyyse...:p
Buna inanıyorum ve katılıyorum :)
hamurdan ayırdığım parçayı da, yeni maya oluşumu için kavanoza koyup, canlandırma işlemine başladım
Yeni bir kavanoz mu kullanıyorsun?
Bu işlemde de un ve su ekleniyor değil mi? Bunun mayalanması ne kadar sürüyor? Yine 7 gün mü?
Yeni bir kavanoz mu kullanıyorsun?
Bu işlemde de un ve su ekleniyor değil mi? Bunun mayalanması ne kadar sürüyor? Yine 7 gün mü?
Böyle olduğundan bile emin değilim ki...:p Belki de ayırdığım maya ile direkt yoğurup, kabarmasını beklemeliydim. Ama mantığım diyor ki işlemi tekrarla, kavanozda yeni bir yaşam daha başlat...
Bu yüzden ayırdığım, un içinde beklettiğim mayayı kavanoza alıp, su ekledim. Azcık da kepekli un koydum dün gece. Sabah köpürme başlamıştı. Mayacıklar kavanoz ortamına ısındılar sanırsam. Bu kez 6-7 gün beklemeden yeni mayamın aktif hale geleceğini sanıyorum. Aşamaları buraya yazarım nasılsa :))
ayırdığım, un içinde beklettiğim mayayı kavanoza alıp, su ekledim. Azcık da kepekli un koydum dün gece. Sabah köpürme başlamıştı. Bu hızla olmaması gerek, hergün ekmek mi yapacağız yani? :)
Mayanın 3-4 gün sonra işe harar hale geleceği bir formül bulmam gerek. Daha az hamur eklemek işe yarar mı denemek gerek. Öndeki sayfada mayayı uyutmak için buzdolabına koyma önerisi vardı...
Hassoman'ın tarifinde bir de yaş maya ekliyor, o yanlış olmalı. O kadar (yarım paket) yaş maya kullansam, neden ekşi maya hazırlıyorum ki? :)
Yaptığım ekmek bitmek üzere, 7 gün mayayı beklersek bu iş zorr..
Defne diyordu ki "ilk seferde ortamı yadırgayan maya bakterileri, daha sonraki üretmelerde daha başarılı olacaklar, suyu görünce üremeye başlayacaklar"...
"Ben de maya olsam, öyle davranırdım"dan yola çıkarak, mayayı üretmeye başladım. Denemeden öğrenemeyeceğiz sanırım. Cumartesi günü öğleden sonra hamuru yoğururken ayırdığım bir parça mayalık hamur, buzdolabında duruyordu. Onu dün dışarı çıkarıp, sulu ve unlu ortamda mıncıkladım elimle. Sabah evden çıkmadan baktığımda maya aktif görünüyordu, bu demek oluyor ki 7 gün beklemeyeceğiz :)
Kısacası buzdolabında tutarak, istenildiği kadar mayalanma süresini uzatabilirsin.
yaşar kaptan
07-02-2011, 15:05
Ekşi maya..nohut ekşitilerek yapılır derdi büyük annem..maya kullanmazdı hiç...Konu başlıgını okuyuncu çocukluguma gittim bir an..
Hassoman'ın tarifinde bir de yaş maya ekliyor, o yanlış olmalı. O kadar (yarım paket) yaş maya kullansam, neden ekşi maya hazırlıyorum ki? :)
Evet hassoman'ın tarifindeki yaş maya konuya uymuyor. Ekşi maya, sanayi tipi ürünler kullanmadan, direkt olarak un, su ve sabırla üretilen bir maya :)
Ekşi maya..nohut ekşitilerek yapılır derdi büyük annem..maya kullanmazdı hiç...Konu başlıgını okuyuncu çocukluguma gittim bir an..
Yaşar bey nohut mayası ayrı, onu yazın en sıcak günlerinde yapmak gerekiyor. Ekşimesi biraz güç :)) Tadı da yapılışı da çok farklı. O mayada nohut kullanılıyor, bu bizim ekşi mayada sadece un ve su...
Ekşi maya bir kere hazırlanır; tekrar ekmek yapmak için beklenmez.
3-4 günde bir ekmek yapardım. Eğer bu sürenin sonunda ekmek yapmazsam yinede mayayı yenilerdim. (Buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyip; ılık su, un ile yoğurup; biraz bekleyip, tekrar buzdolabına kaldırırdım)
Ekşi mayalı ekmek geç kabardığı için sabahtan hamuru mayalayıp akşam üstü kuzinede pişirirdim. Mis gibi kokan ekmek küzineden çıkınca üzerine ev yapımı tereyağ... Sonuçta neredeyse yuvarlana yuvarlana gidecek gibi oldum. :o
Ev yapımı yoğurt suyunu (süzme yoğurtdan çıkan suyu) 1 ölçü yoğurt suyu, 2 ölçü su olacak şekilde hamur yapımında kullanabilirsiniz. Herkesin damak zevkine uymayabilir ama benim hoşlandığım bir tatdır.
Mayalı hamur, buzdolabında ne kadar kalabilir?
Buzdolabında bekleyen mayalı hamur bir müddet sonra sıvılaşma eğilimi gösteriyor. Mayanın dayanma süresini bilmediğim için 3-4 günde bir mayayı tazeleme yöntemiyle devam ettirdim. Sıvıya dönen maya kullanılabilir mi bilmiyorum.
....kuzinede pişirirdim. Mis gibi kokan ekmek küzineden çıkınca
Ev yapımı yoğurt suyunu (süzme yoğurtdan çıkan suyu) 1 ölçü yoğurt suyu, 2 ölçü su olacak şekilde hamur yapımında kullanabilirsiniz. Herkesin damak zevkine uymayabilir ama benim hoşlandığım bir tatdır.
Kuzine lafı duyunca hayıflanıyorum, ah yerim olsa da kursam diye. Elektrikli fırında ekmek pişirirken tadını güzelleştirme metodları var mı? Döküm tencere, güveç kabında pişirmek,... gibi. Sanırım bir yerde fotoğrafını görmüştüm, fırın için yapılmış özel taş plakalar varmış. Fırına odun külü mü koysam diye bile düşünüyorum :)
Yoğurt suyunu ben de hamur işlerinde kullanıyorum, çok güzel kabartıyor.
Özellikle kalın kabuklu ekmeklerde fırından çıkarılıp ekmek tahtasının üzerine alınıp pamuklu, vb. bir bezle örtülmesi kabuğun daha yumuşak olmasını ve içinin hamur kalmamasına yardımcı oluyor.
Tuz miktarının biraz artırılması ekmeğin tadını oldukça değiştiriyor. (Kendimize az tuzlu yaparım. Misafire yapacaksam tuz miktarını artırırım. İkisi arasında çok fark oluyor)
Özellikle ekşi mayalı ekmeği (piştikten hemen sonra yenmeyecekse) dilimleyip fırında, tavada veya küzine üstünde ısıtarak tüketirim.
Ekmek taşı hakkında burada (http://ekmeksanati.info/index.php?topic=514.0) güzel bilgiler var.
Pişirme hakkında sitede (http://ekmeksanati.info/) bilgi olabilir. (Bilgiye erişmek için üye olmayı zorunlu kılan sitelere üye olmuyorum.)
Ekşi hamurum bugün üçüncü gününde, kokusu (güzel değil-kötü değil) var, ekşi kokmuyor, suyu undan ayrıldı. Kavanozun kapağına bez koymuştum, hava alıyor, arada da sallıyordum. Bir yerde sallamayın ve sıkı kapatın yazıyordu.
Kısaca mayanın bozulduğunu ya da yolunda gittiğini nereden anlayabilirim? Kapağı sıkıca kapalı mı olmalı?
Belki maya konusunu başka başlığa yazmam gerekirdi ama başarırsam devamını bu sayfada göstereceğim.
Ekşi maya konusunu burada yazacağız bittabii :))
Su ve ve hamur halinde ikiye ayrıldı ise fermantasyon durmuştur. Hemencecik un ve su ekleyin. Ve mümkün olduğunca sıcak bir mekanda tutun. Benimki radyatörün üzerindeki ahşapta, sıcacık duruyor. Bu gün benimkinin 4. günü. 3. günde duraklama yaşadı ama un ilavesi ile yine köpürdü.
Ortam şartlarımız farklı olduğu için, davranışlar da biraz değişik olmalı, bu yüzden bizim yazdıklarımıza değil, mayanızın isteklerine dikkat edin derim.
Un ekledikten sonra, karıştırma işlemini sadece kavonozu çalkalayarak yapmak daha iyi oluyor, aklınızda bulunsun :))
Not: Kavanozun ağzını da rulo havlu ve bir lastikle kapattım ben.
Kokusu hoşuma gitmedi hamurun, tekrar deneyeceğim. İkinci gün köpürme başlamıştı, şartlar değişmemişti ama aklıma gelince bakıp çalkalamıştım, sonra bozuldu galiba. Bu sefer kavanozun üzerine "güzelce ekşi" yazacağım :)
Tembih ederken bile "güzelce" lafını kullanırsan nasıl ekşisin? Bence önce sen ona "ekşi" ki, netice alabilesin...:D
Yeniden deneme bence. Üzerine un ekleyip, hafif çalkala, yarı unlu kalsın mayanın üzeri... Düzelecektir.
Bugün komşumla ekşi mayalı ekmekler üzerine konuşurken, eskiden -buzdolabının olmadığı günlerde mayalık hamuru unun içine gömdüklerini öğrendim. Bu şekilde 7-10 gün saklanabiliyormuş. Unun içinden çıkarılan mayalık hamurun dış kısmı sert olurmuş; ılık suda iyice yumuşatılıp kullanırlarmış.
Bugün komşumla ekşi mayalı ekmekler üzerine konuşurken, eskiden -buzdolabının olmadığı günlerde mayalık hamuru unun içine gömdüklerini öğrendim. Bu şekilde 7-10 gün saklanabiliyormuş. Unun içinden çıkarılan mayalık hamurun dış kısmı sert olurmuş; ılık suda iyice yumuşatılıp kullanırlarmış.
Demek ki ben bilmeden buzdolabı olmayan günlerin saklama şeklini tercih etmişim... ama hem unlayarak, hem de buzdolabında... :)))
İkinci denememi bu gece yaptım. Az önce ekmekleri fırından çıkardım ve fotoğraflarını çektim. İlk ekşi maya 6 günde olmuştu, ikincisi 5 günde oldu. Bakalım birer gün azalarak kaç güne indiricez. :)
Hamuru saat 20.30 da yoğurdum, yarım saat dinlendirdikten sonra tekrar yoğurup, unlu keten bezlerin içinde pişireceğim kaplara aldım. ekmeklerin kabarması için ilk denememde sıcak su dolu leğenin üstüne oturtmuştum, bu kez başka bişey denedim.
Fırınımı 40-50 derece arasında bir sıcaklığa ayarladım, derince bir tepsiye de kaynar su döküp kapağını kapattım. 2 saat sonra hamurlar kabarıp, çatlamıştı. Bezlerinden çıkarıp pişime kaplarına alıp, fırını 180 derece yaptım. Yaklaşık 45-50 dk da piştiler.
192112
Yün dokuma içine koyup bohçaladım ki kabukları sert olmasın, kendi teriyle yumuşasın. Sabah kahvaltısında da test edeceğim :))
192113
Fotoğrafları görünce karnım acıktı. :)
Ellerinize sağlık; afiyet olsun.
Dün gece ekmek fotoğraflarından birini face'te de paylaşmıştım. Fikret arkadaşım şöyle bi yorum yapmış:
"
Hamur biraz katı kalmış galiba:)) Fazla yarılmış...Ustalar nemlendirme işleminden bahsediyorlar. Bir de cizmek de önemliymiş:
Çizme işlemi, bir çubuğun ucuna bağlanmış jilet parçası yardımıyla yapılmaktadır. Tekli ekmek olacak hamurlara tek ...çizik, diğerlerine ise iki çizik atılmaktadır. Çizik atılması esnasında 45 derecelik açı gözetilmekte, dikine yapılan çizmelerde ekmekte yarılma olduğu, dolayısıyla tercih edilmediği ifade edilmektedir.
…….
Çizme esnasında yaş mayalı hamurlara boydan tek bir çizik, ekşi mayalı hamurlara ise sağlı ve sollu çizikler yardımıyla baklava dilimi şekli verilir. Tekli çiziklerde açılı çizik atılırken, baklava dilimi çiziklerde açı verilmez.
KUTLARIM..."
Onu en kısa zamanda ağaçlar.net üyesi yapmam lazımm.:p
Sevgi Durul
11-02-2011, 09:23
Müjgan hanım, elinize sağlık, ekmekler iştah açıcı görünüyor.
Her seferinde maya oluşturmak yerine, yoğurduğunuz hamurdan yumruk kadar ayırıp, bir sonra ki ekmekte kullanabilirsiniz. Denemekte yarar var. :)
Teşekkürler, ama zaten dediğiniz gibi yapıyorum. İki iri yumurta büyüklüğünde ayırdığım mayayı, porselen ve ağzı kapalı bir kapta unlayıp saklıyorum. Daha sonra aktive olması için ılık suyla eritip, biraz un ekleyip 3-4 gün bekliyorum. Her denemede bu bekleyişlerin azalacağını, maya iyice aktif hale geldiğinde, direkt hamuru onunla yoğuracağımı hesaplıyorum :)
Sevgi Durul
11-02-2011, 09:41
Ben o kısmı atlamışım. Kayınvalidem ayırdığı maya hamuru ile akşamdan un ve su ilavesi ile mayayı çoğaltırdı. Buna hamur tutmak diyoruz. Sabah erkenden bu tutulan hamurla ekmek yoğururdu. Ama her seferinde 10-15 ekmek yapardı. Ekmekleri evimizin bahçesindeki köy fırınında pişirirdi.
Bir de kabaklı ekmek duydunuz mu bilmiyorum, bazen yoğurduğu hamura kabak eklerdi. Kabaklı ekmek, çok yumuşak ve lezzetli olur.
Bir de kabaklı ekmek duydunuz mu bilmiyorum, bazen yoğurduğu hamura kabak eklerdi. Kabaklı ekmek, çok yumuşak ve lezzetli olur.
Onu da öğrenin bari de, tarifini buraya ekleyin. "Normal" ekmek pişirmekten bıkınca, değişiklik için deneriz onu da... :p
Müzgan Hanım elinize sağlık. Pişirme kaplarına hamuru koymadan önce bir işlem uyguladınız mı (ısıtma gibi)? Ben de aynı kapları kullanmayı düşünüyorum, yapışma oluyor mu? Altına un serptiniz mi?
Sağolun... Kapları önceden fırına soktum ama, hamurla birilikte çok düşük ısıda... en alta un da serptiğim halde kare şeklindeki kaptan çıkarmakta zorlandım, biraz yapışmıştı. Diğer yuvarlak kapta öyle bi sorun olmadı :)
192583
Bu akşam üçüncü denemeyi yaptım. Gittikçe düzeliyor sanırım.
Bu kez kabına yapışmadı da...
Mayasına annemin önerisiyle bir çorba kaşığı kadar tarhana koymuştum. Hem fermantasyonu hızlandırdı, hem de o güzelim tarhana kokusu ekmeğe geçti. Henüz tadına bakmadım ama iyi olduğuna eminimm :)
192584
Tek kusuru kabarırken üstüne çizik atmamam oldu. Bu yüzden yandaki en zayıf noktalardan çatladı. Ama napiim, kabarırken çizik atınca, sönecek diye ödüm patlıyor.. İlerde daha cesur olurum gibi... :))
Elinize sağlık. Bu sefer daha yumuşak hamur yaptınız galiba, öyle gözüküyor.
Kenarları kapalı olmayan kapta (büyük tepside) denediniz mi? Ekmek makinem bozulunca öyle yapıyordum, güzel oluyordu ama kapalı kapta pişene göre kıyaslamadım hiç. Hatta yumurtadan az büyük toplar yapıp birini ortaya, diğerlerini kenarlara koyunca çiçek ekmek yapıyordum. Tepsiye ilk koyulduğunda şekli güzel olmasa bile pişip kabarınca güzel görünüyordu.
Ekşili maya sulanınca üzerine un ekleyip devam edebileceğimi yazmıştınız ama notu okumadan önce kötü kokuyor diye yeni mayaya başladım. Dolayısıyla hafta sonu ekmeğimi yapamadım. Mayam ikinci gün sonunda her gün yine suyunu ayırmaya başladı, ilavesini yapıp üzerine un serpiyorum. Tadı ekşimsi, kokusu kötü değil. Bugün beşinci günü, bakalım akşama nasıl olacak?
Günde bir kereden fazla ilgilenme şansınız varsa, bunu yapın derim. Mayanın aktifliği bozulunca ikiye ayırıyor kendini :) Bu demek oluyor ki, o noktada gördüğünüz her an un ekleyebilirsiniz demektir. Çok sulu ya da çok katı olmayan, unlu ve sıcak bir ortam mayanın en çok sevdiği ortam. Ona bu şartları sağladığınızda değmeyin keyfine...:p
Teşekkürler Müjgan Hanım. Ben de günde bir kereden fazla uğraşmanın iyi olmayacağını düşünerek mayamı ihmal etmişim. Odanın ısıtması sürekli olmadığı için aktifliği bozuluyor diye düşünüyorum ama yine de 21 C derecenin altına inmiyor. Biraz da kıvamını arttırıp, devam edeceğim. Tarifiniz gibi, kavanozun ağzına kağıt havlu koyup, lastikle bağladım.
Bizim evde Sunny hanım var diye kapatıyorum ben, kıl, tüy işleri... n'olur n'olmaz diye... Ağzını bir süre açık bırakırsanız daha başarılı olabilirsiniz sanırım.
192640
Nice sevgi dolu yıllara...
Bir Türk kahvesi fincanı dolusu kepekli un, yine aynı fincanla içme suyunu, cam bir kavanozda karıştırdım. Kış şartları ve mutfağın serin olması nedeniyle, fermentasyonu hızlandırmak için evde bulundurduğum EM solüsyonundan (http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=3903&highlight=Etkin+mikroorganizmalar)5-6 damla ekledim.
Her gece aynı kavanoza tam buğday unu ve suyu ilk seferdeki ölçeklerle eklemeye devam ettim. Bu gece 6. gecemiz olacak. Kavanozda hoş ve ekşimsi bir koku oluşmaya başladı. (kavanozun kapağı kapalı değil, ama üzerinde havlu var.) Köpüklenmenin aktif olacağını umduğum pazar günü, hamuru yoğuracağım. Bu kez ekmek makinesinde değil ama normal fırında pişireceğim.
Yoğurduğum hamurdan bir parça alıp, bundan sonraki ekmekler için onu üretip kullanacağım.
Benim ekşi maya denemelerim 2. günü zor buluyor.
Şöyle ki; daha 2. günün sonunda köpük köpük oluyor, bekletmeye ve un, su ilavesine devam ettiğimde kötü kokmaya başlıyor.Ancak bahsi geçen şekilde un ve su ayrılmıyor.
Ben mayalanmayı çavdar unu ile başlattım, ikinci gün tam buğday unu ekledim ve kavanozun kapağını kapalı tutuyorum.Kavanozum mutfakta duruyor.Yani ılık bir ortam.
Acaba nerde yanlış yapıyorum, bir fikriniz var mı?
Benim ekşi maya denemelerim 2. günü zor buluyor.
Şöyle ki; daha 2. günün sonunda köpük köpük oluyor, bekletmeye ve un, su ilavesine devam ettiğimde kötü kokmaya başlıyor.Ancak bahsi geçen şekilde un ve su ayrılmıyor.
Ben mayalanmayı çavdar unu ile başlattım, ikinci gün tam buğday unu ekledim ve kavanozun kapağını kapalı tutuyorum.Kavanozum mutfakta duruyor.Yani ılık bir ortam.
Acaba nerde yanlış yapıyorum, bir fikriniz var mı?
Mutfağınız muhtemelen, maya için gerekli olan en iyi şarta sahip. :))
Daha ikinci günde köpürüyorsa ve bu köpüklerde kötü bir koku ve renk yoksa bence mayanızın acelesinden başka bişeyi yok.. Köpürdüğü anda o maya ile bir miktar hamur yoğurup, kabarmasını bekleyin bakalım.
Sonucu merakla bekliyorumm. :)
193024
Benim mayam da ikinci gün köpürüp sonraki günler sulanıyordu. Kokusu normal mi bilmiyorum, çok güzel kokmuyor ama tadı ekşi. Dün ununu arttırıp biraz cıvık bir hamur kıvamında beklettim. Sabaha üzerinde gözenekler vardı. Mayanın yarısını alıp ekmeği yoğurdum, unlu beze sardım, şimdilik kabarmış görünüyor, akşama pişireceğim.
193025
Kalan mayaya da biraz su, un ve bir kaşık yoğurt suyu ilave ettim, çalkalanacak kadar sulu değil, kek hamuru kıvamında bıraktım, üzerinde gözenekler oluşmuş.
Pişince kokusu nasıl olacak merak ediyorum, şimdilik düşündüğüm gibi kokmuyor, umarım pişince güzel kokar.
İlkini döktüm, ikinci deneme için mutfağın daha serin bir köşesini tercih ettim. İkinci günde tam buğdau ununu ekledim.Bugün öğlen kontrol ettiğimde köpüklenme devam ediyordu, kokusuna baktım kötü değil ama umduğum mayalı hamur kokusu da değil.
Biraz daha takip edip iyice köpürünce hemen yoğurayım madem öyle.
Eşim de sorup duruyor zaten, nooldu senin ekşi mayan diye :)
Pişirmeden önce:
193060
Çukur kaptan vazgeçip düz tepsiye koyunca hızla yayıldı. Neyse ki ısının etkisiyle biraz daha toparlanıp kabardı.
150-160 C derecede, 40 dakikada pişti.
Tadı güzel, ekşi yoğurt gibi hafif ekşiliği var. Keskin kokulu değil ama kesinlikle ilk mayalanmadaki iyi olmayan koku gitmiş. Zaten bugün pişirmeden önce de o koku gitmişti, Müjgan Hanım'ın dediği gibi moral bozmadan un ve su ilavesine devam.
Daha iyi kabarmalıydı ama yeni maya olmasına ve tam buğday oranının çok olmasına bağlayarak moralimi düzeltiyorum. Bir sonraki ekmeği sabırsızlıkla bekliyorum.
193061
Vaayyy! :))) Kiraz hanım, ilk ekmek için çok başarılı görünüyorr.
Ellerinize sağlık. Bakalım diğer denemeleriniz nasıl olacak? :p
Hamuru direkt olarak tepsiye koymayı ben de düşündümdü, hatta bunu malina'ya da anlattım bi sohbette. O'nun önerisi benim almaya çekindiğim, kapaklı demir döküm tencere idi. Anladığım kadarıyla bu tencere, ısıyı mükemmel ilettiği için ekmeği pişirmedeki başarıyı yükseltiyor. Web sitelerinden o tencerelere bayaca bi göz gezdirdim. Hatta Ankara'da birkaç yere baktım, bulamadım. Sanırım siteden sipariş vericem sonunda:))
193079
Hani derler ya: "Terzinin dikişi kötü, işini gösteren ütü..." Ekmek yapmanın derin sırrını henüz çözemeyince, tencerelerden medet umuyorum. Kimbilir belki de gerçekten bu işin sırrı o tencerededir. ;)
O tencerede benim de uzun zamandır gözüm var, güveç için düşünüyordum ama ekmek için kullanılabileceğini duyunca daha da hevesli oldum. Tavasını almıştım, memnunum sadece fiyatları yüksek.
Kalan mayama bugün de beyaz un kattım, pek keyifli, radyatörün üzerinden almama rağmen köpüklenmeye başlamış.
Tahminim, maya hazırlarken, tam buğday ununda suyunu daha az koymak gerekiyor, çünkü ekmeğini yaparken de daha az su istiyor, yoksa kabarmıyor. Mayanın ununu arttıralı beri sulanma da olmadı. Pazar sabahı ikinci ekmeği yapacağım :)
Bu tencere ve tavalar Macro Center (http://online.macrocenter.com.tr/macro-web/shopProductListing.do?shopCategoryId=371&shopId=1&listFilter=0&sortingCriteria=0&displayFilter=5&page=3) şubelerinde, et reyonunun yakınında satılıyor.
Ankara'da satış yerleri:
ANKARA
BOYNER- ANKAMALL
BOYNER- PANORA AVM
ALP BİLLURİYE
KÜTAHYA PORSELEN- ANKARA ARCADIUM AVM
TEPE HOME- BİLKENT
LAVAS TURİZM
BUTCHA STEAKHOUSE- ÇAYYOLU
BİLLURİYE DÜNYASI
HOME ART- OPTIMUM AVM
HECHA MINI COOK (http://www.gurmenet.com.tr/pinfo.asp?pid=3693)
Bu bence ekmek için çok küçük... 19 cm çapında... Kalınlığı da hesapalarsanız iç genişlik 17.5 cm gibi oluyor...
23 cm (http://www.gurmenet.com.tr/pinfo.asp?pid=3963) uygun görünüyor. 26 cm (http://www.hecha.com.tr/product_info.php?cPath=124&products_id=171)ve 28 cm (http://www.gurmenet.com.tr/pinfo.asp?pid=3694) çaplı kapaklı ürünlerden biri de tercihiniz olabilir...
İnternet üzerinden siparişler için www.gurmenet.com.tr (http://www.gurmenet.com.tr/catinfo.asp?cid=139) adresini önerebilirim. Gerekirse telefon ettiğinizde karşınızda sizi dinleyen ve sorununuzla düşünebileceğiniz en kısa sürede ilgilenen bir muhatap buluyorsunuz. :)
Mutfağınızdaki mayalanmaya neden olan bakteriler oldukça velûd davranıyorlar. :p
Kayınvalidemin mutfağında da böyle bir flora hakimdi sanırım. Bir yaz günü onu ziyaretimde, akşamdan bardakta kalan sütün, yoğurt mayası olmadan yoğurda dönüştüğüne gözümle şahit olmuştum. Ama o kadar çok yoğurt ve ekmek mayası kullanılıyor ki, o tür bakteriler mutfağı ele geçirmişler :)) Bir süre sonra darısı başıma diyorumm :))
Tencerelere Ankara'da bana yakın ve ulaşabileceğim noktalardan baktım. "Eskiden satıyorduk, şimdi getirmiyoruz" cevabı aldım. Hecha'nın kendi websitesinden sipariş vericez böyle giderse. ;)
HECHA MINI COOK (http://online.macrocenter.com.tr/macro-web/showProductDetail.do?psi=21573&shopCategoryId=371&shopCode=32025540&name=HECHA+MINI+COOK)
Bu bence ekmek için çok küçük... 19 cm çapında... Kalınlığı da hesapalarsanız iç genişlik 17.5 cm gibi oluyor...
23 cm (http://www.gurmenet.com.tr/pinfo.asp?pid=3963) uygun görünüyor. 26 cm (http://www.hecha.com.tr/product_info.php?cPath=124&products_id=171)ve 28 cm (http://www.gurmenet.com.tr/pinfo.asp?pid=3694) çaplı kapaklı ürünlerden biri de tercihiniz olabilir...
İnternet üzerinden siparişler için www.gurmenet.com.tr (http://www.gurmenet.com.tr/catinfo.asp?cid=139) adresini önerebilirim. Gerekirse telefon ettiğinizde karşınızda sizi dinleyen ve sorununuzla düşünebileceğiniz en kısa sürede ilgilenen bir muhatap buluyorsunuz. :)
Evet çapları büyük olmalı, hem ekmek, hem göveçte pişiririr gibi, düşük ısıda yemek de yapıcaz.
Tencerelere bakarken nette ismini hatırlamadığım bir sitede, tencereleri o site üzerinden sipariş ederseniz indirim yapılacağına dair bir ibare gördüğümü anımsıyorum. Ekmek yapımı ile ilgili bir site diye aklımda kalmış sanki...
Burada (http://www.ekmeksanati.com/documents/62.html) :)
Müjgan Hanım , galiba benim mutfağımda da kayınvalidenizin mutfağındaki flora hakim :)
Ekşi mayayı 4. güne zor beklettim, bu öğlen ekmeğimi mayaladım.Nur topu gibi iki hamurum oldu.
Umarım sevgili fermantasyon bakterileri hamur içinde de çalışkan davranırlar :)
erguva_N
18-02-2011, 13:54
benim lisede okuduğum dönemlerde biz de ekşi mayalı ekmek yapardık,
mutfağımızda bir tel bir dolabımız vardı, en üst gözünde bir yoğurt kutusunda sürekli bu mayadan biraz olurdu. geçen hafta sonu anneme elimizde hiç ekşi hamur yoksa elde edebilirmiyiz diye sordum... aldığım cevabı sizlerle de paylaşmak istiyorum...
herhangi bir ekmek fırına gidip ekşi maya almak istediğinizi söylerseniz veriyorlar. parayla satılıyor yani. çok az oluyor zaten, o ekşi mayayla akşamdan hamur kaldırıp, kaldırdığımız hamurla da ertesi günü ekmek hamuru hazırlayabilirsiniz. hazırladığınız hamurdan bir kaba biraz ayırsanız bir sonraki, ekşi hamur kaldırmada onu kullanabilirsiz. böylece ekşi hamurunuz sürekli bulunmuş olur.
herhangi bir ekmek fırına gidip ekşi maya almak istediğinizi söylerseniz veriyorlar. parayla satılıyor yani. çok az oluyor zaten, o ekşi mayayla akşamdan hamur kaldırıp, kaldırdığımız hamurla da ertesi günü ekmek hamuru hazırlayabilirsiniz. hazırladığınız hamurdan bir kaba biraz ayırsanız bir sonraki, ekşi hamur kaldırmada onu kullanabilirsiz. böylece ekşi hamurunuz sürekli bulunmuş olur.
Sevgili Erguvan bu kısa alışveriş de bir yol tabii... ama kendi emeğimizle yaptığımız, ekşimesini beklediğimiz mayamızın, her gün başına koşup durumunu kontrol etmek ve onun verdiği heyecanı yaşamak da ayrı bir keyif. Zaten bütün bunları yapmaya bu kadar gönüllü olmasak, fırından gidip ekşi maya alacağımıza direkt pişmiş ekmek almayı seçmez miydik :)
Kısacası işin tadı tüm aşamaları kendi elceğizimizle yapmakta... Mümkün olsa odun yakıp fırını ısıtmak ve orada pişirmek de isterdim.:p
Benim istikbalim belli şimdidenn. Metrodaki yaşamım bir gün sona erecek. Ege'nin modern bir köyünde, kendi evimin bahçesindeki fırında ekmeğimi pişireceğim. Tarhanamı, salçamı, bulgurumu yapacağım. Hatta yemesini sevmediğim halde pastırma bile yapasım var.;)
Sevgi Durul
18-02-2011, 15:02
Ekşi hamura cesaretim yok. Çünkü elimden turşu bile olmuyor. Sebzeleri hazırlayıp kavanoza yerleştiriyorum, tuzunu, sirkesini eşim atıyor. Öiçüsü aynı, nedense benim ki olmuyor.
Ege'ye bekliyoruz Müjgan hanım. Yapmak istedikleriniz çok uzak değil.
Sevgili Erguva_N, sormadım ama İstanbul'da çoğu fırında bu mayadan bulabileceğimi sanmıyorum. Kaldıysa bir kaç özel yerin dışında, onlar da mayalarını belli firmalardan satın alıyordur.
Dün ekmeği sıcak sıcak yerken anlamadım ama bugün soğuk yediğimde uzun zamandır aradığım tadın bu olduğunu anladım :) Bazı özel ekmeklerde bu ekşi tadı alıyordum ama içindeki hangi maddeden olduğunu çıkaramıyordum, ruşeym mi dedim onu da denedim ama keramet mayadaymış.
Sevgili Müjgan, ben de hep aynı cümleleri sayıklıyorum ve bir Ege köyü olmalı :) Darısı sizin de bizim de başımıza...
Ekşi hamura cesaretim yok. Çünkü elimden turşu bile olmuyor. Sebzeleri hazırlayıp kavanoza yerleştiriyorum, tuzunu, sirkesini eşim atıyor. Öiçüsü aynı, nedense benim ki olmuyor.
Ege'ye bekliyoruz Müjgan hanım. Yapmak istedikleriniz çok uzak değil.
Sevgili SDurul, "Ekşi hamura cesaretim yok. Çünkü elimden turşu bile olmuyor. Sebzeleri hazırlayıp kavanoza yerleştiriyorum, tuzunu, sirkesini eşim atıyor. Öiçüsü aynı, nedense benim ki olmuyor." derseniz bakteriler duyar ve çalışmaz. Onlara daha güzel şeyler söylemelisiniz :)
Sevgi Durul
18-02-2011, 15:25
Ama gerçekten öyle, sevgili Kiraz. Bütün cesaretimi toplayıp, en kısa zamanda denemeliyim. Tabii eşimin diline düşmeden. Ege'ye sizi de bekliyoruz. Burada köy fırını çok. Hatta evinizin bahçesine, terasına da yaptırabilirsiniz.
Sevgili Sdurul, bence herşeyin bir ilki var. Turşuyu mayalayan bakteriler laf dinlemiyorlardır da, ekmekçiler öyle değildir... Siz başlayın, eğer her şey yolunda gitmez ve maya ekşimezse, eşiniz parmağını kavanoza sokup, şöyle bi karıştırsa işi düzeltecektir.:D Şaka bi yana deneyin, bence olmaması mümkün değil.
Benim Manisalı olduğum bilinmiyor ama benim memleketim orası. Sevgili Manisa... Yılda bir kere anne baba ziyaretine gittiğim şehrim... SDurul da düpedüz hemşehrimm :))
Kiraz Hanım'cım, akl-ı selim bir ya... herkesin bunu sayıklaması çok normal.:)
Gideceğim köy deniz kenarında olmalı, insanları çağdaş, kafa dengi olmalı. Böyle köyler olduğunu biliyorum. Bir gün oraya gideceğim :))
Sevgi Durul
18-02-2011, 16:04
Eşimin diline düşmeden deneyeyim demiştim ama mecburen duyacak. Bunu neden düşünemedim? İyi ki hatırlattınız, Müjgan hanım. Denemek için, bir kap kendi adıma bir kap da eşim adına. Tabii onun kabını, o hazırlayacak. Ama önce kepekli un alınacak. Sonuçlar burada paylaşılacak.
Mmmmm, ekmeklerimin kokusu oralara geliyor muuuuu?
Saat 13.00 da mayaladığım ekmeklerim, saat 16.00 itibari ile kabarmış, üzeri çatlak çatlak olmuş beni bekliyordu.Pişirdim; kokusu, ekşi tadı harika...
Şu anda fotoğraf koyamıyorum, ama en kısa zamanda ekmeklerimin fotolarını paylaşmak istiyorum...
Hadi Livadi! Nerde kaldı bu ekmek? Yoksa fotoğraf çekemeden bitirdiniz mi... :)))
Bence Sevgili Livadi fotoğraf çekemeden ekmek bitti.
Geçen hafta ilk mayada oluşan, hoşuma gitmeyen koku şimdiki mayamda yok, aksine çok güzel ekşi kokuyor. İki gündür radyatörün üzerinden aldım, 22-23 C dereceli loş ışıklı ortamda duruyor, üzerinde bol miktarda minik hava kabarcıkları var, beni ekmek yap diyor.
Yok yok, bitirmeden hemen önce fotoğraflarını çektim, ama fotoları bilgisayara atamıyorum, işyerimde kaldı kablosu :)
erguva_N
19-02-2011, 15:06
sayın müjgan sizi anlıyorum, duygularınızı paylaşıyorum. ****** en güzeli kendi el emeğinizdir. umarım ilerde egenin şirin bir köyüne yerleşrsiniz de bakarsınız komşu oluruz.:) ekmeler için afiyet olsun...
Sağolun Erguvan, umarım bir gün bu isteğim gereçekleşir :)
Sevgi Durul
20-02-2011, 13:56
Bugün itibariyle, kepekli un ve su, cam kavanozda bir araya getirilerek, radyatörün üzerine yerleştirildi. Bakalım sonuç ne olacak? Merakla ve sabırla bekliyorum.
Bugün itibariyle, kepekli un ve su, cam kavanozda bir araya getirilerek, radyatörün üzerine yerleştirildi. Bakalım sonuç ne olacak? Merakla ve sabırla bekliyorum.
İyi şanslar.
Pazar günü 2. denemeyi yaptım ama fotoğraf makinasında kart yokken çekim yapmışım :)
Bezi çok unlamama rağmen, mayalanan hamur yine beze yapışmıştı, tencereye koyana kadar ellerime yapıştı, yeniden unlayıp yoğurmak zorunda kaldım. İlk yapılana göre daha fazla ama beklentime göre az kabardı. 3. denemeyi hafta ortası yapacağım, bu sefer doğrudan pişireceğim kapta mayalayacağım.
Not: Hecha tencereler önceden ısıtılır diye biliyorum, bu tencerelerde pişirilecekse başka yerde mayalamak gerekir. Ben ise neyde pişireceğime karar vermedim ama hamurun yarısını denediğim beyaz tencere (Müjgan Hanım da kullanmıştı) ısıyı iyi iletmediği için kullanmayacağım. Metal kapta daha iyi olacağını sanıyorum. Toprak güveç kabımın ise ağzı, tabanına göre dar, ekmeğe uygun değil.
Sevgi Durul
21-02-2011, 11:02
İyi şanslar.
Teşekkür ederim, sevgili Kiraz. Şimdilik iyi gidiyor. Mayanın üstünde, hava kabarcıkları görünmeye başladı ve güzel kokuyor.
Okuduklarımdan yanlış anlamadıysam, her gün birer fincan un ve su ilave edeceğim. Doğru mu?
Kural yok SDurul, normalde dediğiniz gibi ama, işler yolunda gitmedi mi, mesela üstte su toplanıp, un dibe çöktüğünde, duruma göre ekstradan un ilavesi yapabilirsiniz. Çok katı olduysa ılık su ilave edebilirsiniz. Kavanozun ağzı hava almalı, temiz bir tülbent ya da benim yaptığım gibi selpak havlu ve bir lastik yardımı ile kapatabilirsiniz.
Bu Pazar günü ben Hecha tenceremde ilk denememi yaptım. Hamuru az yoğurduğum için minik bir ekmeğim oldu. :)
Ama çok başarılı bir ekmek oldu. Neden mi? Soğusun diye yün battaniye içinde demlenmeye bıraktığım ekmeğimi açtığımda, yarısını yenmiş buldum :)))
Fotoğraf çekeceğimi çocuklara hatırlatmaya unuttuğum için, ekmek fotoğrafı çekilemeden yarılandı. Normalde ekşi mayalı ekmeği sevmeyen küçük oğlum meth'ede, ede bitiremedi. Başarının sırrı sanırım önceden 20 dk. ısıttığım tencerede... Hamuru ağzı kapalı olan tencerede 25 dk fırında tuttuğum için, tencerenin buharı ile ekmek kabuk yapamadı ve yumuşacık oldu. Yine de bir kusurum vardı ama... üstünü çizmeden fırına koyduğum için çatlamaları kafasına göre yaptı ekmekcaaz :p
Dün gece mayamı süt ve şeker ilavesi ile farklı bir yapıya sokma girişimini başlattım. Sabah baktığımda köpürme başlamıştı. Bu kez biraz daha yumuşak bir hamur yoğurup, üzerini çizmeyi de unutmuycam.
Sevgi Durul
21-02-2011, 11:48
Kural yok SDurul, normalde dediğiniz gibi ama, işler yolunda gitmedi mi, mesela üstte su toplanıp, un dibe çöktüğünde, duruma göre ekstradan un ilavesi yapabilirsiniz. Çok katı olduysa ılık su ilave edebilirsiniz. Kavanozun ağzı hava almalı, temiz bir tülbent ya da benim yaptığım gibi selpak havlu ve bir lastik yardımı ile kapatabilirsiniz.
Üstte su toplanma, un dibe çökme şimdilik yok Müjgan hanım. Aklıma geldikçe bakıyorum. Son durum; maya köpürmeye başlamış ve tarif edemeyeceğim bir ses vardı kavanozun içinde. Suyun içine atılan sandozun çıkardığı ses gibi. Fotoğrafını çektim. Ben bu işi başaracağım galiba.
Üstte su toplanma, un dibe çökme şimdilik yok Müjgan hanım. Aklıma geldikçe bakıyorum. Son durum; maya köpürmeye başlamış ve tarif edemeyeceğim bir ses vardı kavanozun içinde. Suyun içine atılan sandozun çıkardığı ses gibi. Fotoğrafını çektim. Ben bu işi başaracağım galiba.
Başaracağınız kesin, tebrikler şimdiden :)
Hımm, benim de küçük oğlum ekşi mayadan pek hoşlanmadı, belki de keramet tencerededir...
Hecha Demir Döküm Tencereler (Agaclar.net üyelerine %15 indirimli) (http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=23501)
Dün gece Kibele sanat merkezindeki hocam, bir proje üzerinde konuşmak için beni çağırmıştı. Eşi de oradaydı ve sohbet ekmeğe kadar geldi. Öyle bi ballandırıp, anlatmışım ki, kadın önümüzdeki günlerde bir tencere siparişi vereceğini söyledi. :) Ama aklın yolu bir...
Sevgi Durul
22-02-2011, 17:25
Başaracağınız kesin, tebrikler şimdiden :)
Dün mayanın çok güzel köpürdüğünü yazdıktan sonra, çoğaltmak amacıyla biraz un ve ılık su ilave ettim. Sonraki saatlerde, korktuğum başıma geldi. Un ve su ayrıştı. Tekrar un ilavesiyle biraz toparlandı. Bu akşam biraz daha un ilave ederim.
Mayanın birinci gündeki hali.
193803
Sizin maya daha ilk günden ekmek olmaya gönüllüymüşş....:p
Bu hallerini kaçırmayın derim, tam yoğurulacak kıvamda.
Sevgi Durul
22-02-2011, 23:24
Evet, kendime kızıyorum, ilk fırsatı kaçırdım. Şimdi mutfağa bakmaya gittim. Yeniden köpüklenmeye başlamış. Amacım mayayı biraz çoğaltmak.
Eğer becerebilirsem, ekmeği köy fırınında pişirmeyi düşünüyorum. Daha önce köy fırınında hiç ekmek pişirmedim. Fırının süpürülmesinde yardım alabilirim.
Maya zamanla çoğalıyor aslında ve az miktarı bile çok güzel iş görüyor.
İlk yaptığım ekşi maya, çok olmamasına rağmen hem çok güzel kabartmıştı, hem de ekşi tadı oldkça hissedilir durumdaydı.
Sevgi Durul
23-02-2011, 08:13
Şimdi öğrenme aşamasındayım, sevgili livadi. Bir de ekmek sayısını birden fazla yapacağım için, buna orantılı olarak mayanın biraz fazla olması gerekebileceğini düşündüm açıkçası.
Ekmeği yoğurduktan sonra, mayanın az geldiğini düşünürseniz, ılık bir ortam ve mayalanma süresinin uzatılması işe yarayacaktır.
Ben peteğin yanına koymuştum, üç saat içinde kabarmıştı.
Bu arada ben de henüz öğrenme aşamasındayım, bunlar ilk denemelerim. Ama bende çocukluğumdan kalma bir aşinalık var, çocukken köyde babannem hep unun içinde sakladığı bir parça hamurla mayalardı yeni ekmekleri, ve acelesi varsa sobanın yanına, uzun sürede mayalanmasını istiyorsa serin yere koyardı hamuru...
Hamurla gün geçire geçire onun dilinden biraz daha anlamaya başlıyorum; "Beni pişirmeden önce acele etme, iyice kabart." diyor. Daha önce 12 saat bekletip pişirmiştim, bu kez 20 saat bekledim ama radyatörler sürekli açık değildi, özellikle son 4 saatte ortam daha ılıktı, o da kabardı.
Cam kapta, altına yağlı kağıt sererek hamuru beklettim, kabında mayalandı, un kullanmadım. Fırına atınca da kabardı ama hazır mayalar kadar değil. Maya eskidikçe daha güzel kabaracak diye bekliyorum ama bu sefer ekmeği beğendim.
193998
193999
Elinize sağlık :) Gayet iyi görünüyor.
Arkadaşlar, benim ekmeklerim kabarıyor ama, çok sık dokulu oluyor.
Pofuduk bir ekmek değil de ağır sıkı bir ekmek yani, ama lezzetli.
Bu konuda bir fikri olan var mı?
Kiraz'ın denemesinde sanki pofuduk bir görünüm hakim.
Başlığa, girip çıkıp duruyorum. Niyetim şimdilik hiç bulaşmamak. Sebebi de iştahımı köye saklamak. Bütün başlığı o zaman tekrar tekrar okuyup, ekmeklerimi bahçedeki fırında denemek.
Ama yine de aklım sizlerde kalıyor.
Nedense köy ekmeği, yani buğdayı değirmende öğütüp de yaptığımız ki Oğuz bunu çok sever, benim tansiyonumu yükseltiyor. O yüzden istediğim gibi kocaman kocaman dilimler yiyemiyorum.
Bu yaptıklarınızı normal undan deneyeceğim.
Sevgi Durul
24-02-2011, 09:59
Sevgili Kiraz ellerinize sağlık, afiyet olsun. Sizlerin ekmeklerini görünce, ekmeğim için sabırsızlanıyorum.
Ama mayamın ilk gündeki neşesi yok. Biraz köpürdü, o kadar. Beklemedeyim.
Arkadaşlar, benim ekmeklerim kabarıyor ama, çok sık dokulu oluyor.
Pofuduk bir ekmek değil de ağır sıkı bir ekmek yani, ama lezzetli.
Bu konuda bir fikri olan var mı?
İlk iki deneme tam bahsettiğiniz gibi olmuştu ama bu denemede yoğunluk azaldı (daha da azalması lazım). Bence maya eskidikçe daha güzel kabaracak, bu nedenle yeni mayalı ekmeği pişirmeden önce kabarana kadar iyice bekletmek gerekiyor. Deneyip göreceğiz :)
Sevgili Kiraz ellerinize sağlık, afiyet olsun. Sizlerin ekmeklerini görünce, ekmeğim için sabırsızlanıyorum.
Ama mayamın ilk gündeki neşesi yok. Biraz köpürdü, o kadar. Beklemedeyim.
Sulanmaya başlarsa hemen biraz un ilave edin işe yarıyor. Mayam sürekli radyatöre yakın değil, oda sıcaklığında bekliyor, bu nedenle yoğun köpüklenme yok ama ekmek yapmadan önce, altına tahta koyarak bir kaç saat radyatörde keyiflenmesini ve köpürmesini sağlıyorum.
İlk tarifteki gibi 1'e 1 oranda su ve unu benim unum sevmedi, kek hamuru kıvamında yapıyorum, artık hiç sulanmıyor.
Güler Hanım, beyaz un ile belki daha güzel kabarır. İsterseniz mayam çoğaldığında size göndereyim ama biraz zaman gerekecek.
Sevinirim sevgili Kiraz. :D
Güler hanım, normal un ile de çok güzel oluyor, bu işi ileriki bir tarihe ertelemeyin bence.:p
İlk iki deneme tam bahsettiğiniz gibi olmuştu ama bu denemede yoğunluk azaldı (daha da azalması lazım). Bence maya eskidikçe daha güzel kabaracak, bu nedenle yeni mayalı ekmeği pişirmeden önce kabarana kadar iyice bekletmek gerekiyor. Deneyip göreceğiz :)
Evet gittikçe daha pofuduk bir hal alacağını umut ediyorum.
Size göre çok az beklettiğimi farkettim, bu sefer uzun süre mayalamayı düşünüyorum. Dediğiniz gibi deneyip göreceğiz .
Başarılar herkese :)
Güler hanım, normal un ile de çok güzel oluyor, bu işi ileriki bir tarihe ertelemeyin bence.:p
Tamam, o zaman başlığı yeniden okumalıyım ki fotoğrafları sizinle paylaşabileyim. :)
Evet gittikçe daha pofuduk bir hal alacağını umut ediyorum.
Size göre çok az beklettiğimi farkettim, bu sefer uzun süre mayalamayı düşünüyorum. Dediğiniz gibi deneyip göreceğiz .
Başarılar herkese :)
Ortam ısısı süreyi etkiliyor. Bu nedenle sabit bir süre uygulamak yerine kabarmayı izlemek daha önemli.
Pazartesi günü buzdolabından çıkarıp, aktive etmeye başladığım mayayı, nihayet bu gece saat 20.30'da yoğurabildim.
Mayayı aktive ederken bir tatlı kaşığı şeker ve bir çay bardağı kadar süt koymuştum. Ve fakat aktivasyonu hızlandırmak babında ekstra bir etkisini göremedim bu yaptığım işlemin :)
Hamuru, yoğurduğum kaptan büsbütün alamayacak kadar cıvık yoğurdum bu kez. Kekten biraz daha kıvamlıca idi, resmen, pişireceğim tencereye sıyırarak akıttım :))
Soğuk Hecha tencerenin dibine biraz un serpip, üzerine hamuru döktükten sonra, kapağını kapatıp radyatörün üzerine koydum. Yaklaşık iki saat bekledim. Hamurun kabarmaya hevesli olduğunu görünce, 50 dereceye ayarladığım fırına, tencereyi kapağı ile birlikte koydum. Fırında 1 saat kadar beklediğinde, hamur tencerenin ağzına kadar kabarmıştı.
194140
Fırını 180 dereceye ayarlayıp, pişirdim. Halen kendisini biraz daha çekmesi için fırında duruyor. Soğuyunca onu da yükleyeyim.
Başlığı okudukça hoşuma gidiyor.
agacalar.net Fırın Mamulleri diye bir yer mi açalım acaba?
Ekmekler bir numara olur, Komşu Fırını bile sollayacağız neredeyse. :D
Ben emekli olunca ekmekçi mi açsam diye düşünmeye başladım Güler Hanım :)
Ev yapımı ekşi mayalı ekmekçi...
Müjgan Hanım, ben ayırdığımı mayalık hamuru, buzdolabından çıkarıp, ılık bir yerde yarım saat kadar beklettikten sonra ( bu şekilde göz göz olup kabarıyor maya) hamura katıyorum, aktive etmek derken kastettiğiniz tam olarak nasıl bir işlem? İlk mayalamada olduğu gibi su ve un ilavesi mi yapıyorsunuz?
Müjgan hanım elinize sağlık, sonucu merakla bekliyorum ama kabarma şahane. Bakalım bu tencere önceden ısıtılmasa da rahat kullanılabiliyor mu? eğer yapışmadan çıkarsa içinde mayalamak çok pratik olacak.
Müjgan Hanım, ben ayırdığımı mayalık hamuru, buzdolabından çıkarıp, ılık bir yerde yarım saat kadar beklettikten sonra ( bu şekilde göz göz olup kabarıyor maya) hamura katıyorum, aktive etmek derken kastettiğiniz tam olarak nasıl bir işlem? İlk mayalamada olduğu gibi su ve un ilavesi mi yapıyorsunuz?
Ben analitik takılmayı seviyorum sanırım :)) Bu yüzden mayayı baştan yapmam gerekecek bir gün...:o
Son mayaya, daha önce de dediğim gibi, şeker ve süt ekledimdi. Bu mayayla hamur yoğururken de, hamurun içine yarım bardak zeytinyağı koyduğum için, ayırdığım mayada da zeytinyağı var şimdi. Dolaptan o mayayı alıp, yeniden aktive ettiğimde o zeytinyağı mayanın başına iş açacak mı merak ediyorum :)
Sevgili Livadi, aktive etmekten kastım, buzdolabına konduğunda pasifleşen, durgunlaşan bakteri ve mantar etkinliğini, yeniden canlandırmak... Bunun için dolaptan aldığım maya parçasını ılık su içinde eritip, üstüne un ekliyorum. Aynı günün sonunda aktivasyon görülüyor. Ama ben bu süreyi uzatıyorum, ekmek yapmaya vaktim olduğu an hemencecik kullanıyorum :)
Hanımlar artık şu işi bir sonuca bağlasalalar da, eve bilmiş bilmiş bir tarif versem. Kafam iyice karıştı.
Müjgan hanım elinize sağlık, sonucu merakla bekliyorum, ama kabarma şahane. Bakalım bu tencere önceden ısıtılmasa da rahat kullanılabiliyor mu? eğer yapışmadan çıkarsa içinde mayalamak çok pratik olacak.
Sevgili Kiraz, akşam ekmeği tencereden çıkarmakta zorlanacağımı düşünmüştüm, ama öyle olmadı. Soğurken oluşan nem ile kolayca çıktı.
Sonuç olarak, soğuk tencerede de mayalanma işini becermiş olduk.
Sabah ekmeği yine eksik buldum. Gece faslı yapmış benim veledler:))
Karıncabaşı tabir edilen tipte bir dokuya sahip olmuş bu kez ekmek. Süngerimsi doku yok. Unu fazla kaçmış kek kıvamında olmuş ya da... Kabuğu da oldukça az olmuş. "Yumoş" bir ekmek kısacası. Kesmesi ve yemesi çok pratik, yumuşak olduğu için... Ama şimdi biliyorum ki bir daha bu kadar yumuşak yoğurulmayacak. Kabuğu ekmeğe tad veriyor :)
Hanımlar artık şu işi bir sonuca bağlasalalar da, eve bilmiş bilmiş bir tarif versem. Kafam iyice karıştı.
Acele etmeyin... Her seferinde yeni bir heyecanla ve yeni bir tarifle denemelerimiz sürecek. Eğer böyle olmasa bir süre sonra bu başlık" inaktif" hale gelirdi. Bence siz de bu heyecana katılın, ve bize tecrübelerinizi anlatın. Hem yaparken daha kolay öğreniliyor.:p
Sevgi Durul
25-02-2011, 12:34
Her ne kadar mesaj kalabalığı olmasın diye, beğeni mesajı yazmasam da bu başlığı seviyorum. ''İnaktif'' hale gelmesini hiç istemem. Paylaşımların devamı dileğiyle...Hamurumu bu akşam yoğurmayı planlıyorum
Eveeett,bundan sonraki denemelerim için alınan dersler:
1- Yoğurmadan önce mayayı aktive et
2-Cıvık değil braz daha sertçe bir hamur yoğur (Benim hamurlar nispeten cıvık oluyordu)
Eveeett,bundan sonraki denemelerim için alınan dersler:
1- Yoğurmadan önce mayayı aktive et
2-Cıvık değil braz daha sertçe bir hamur yoğur (Benim hamurlar nispeten cıvık oluyordu)
3-Sabırlı ol, hamur iyice kabarmadan fırına verme
Hanımlar artık şu işi bir sonuca bağlasalalar da, eve bilmiş bilmiş bir tarif versem. Kafam iyice karıştı.
Sn. Tura, henüz mükemmel sonuca ulaşamadık çünkü mayamız yeni (ne güzel bahane :))
Şaka bir yana mayamız bir yandan eskiyip güzelleşirken, biz de her denemede bir şeyler öğrenip güzelleşiyoruz. Siz en iyisi baştan peşin peşin, ilk pişenlerin yeteri kadar kabarmayacağını söyleyin eve, mazeret de maya olsun. Sizin evdekiler de maya eskiyene kadar iyice tecrübe kazanırlar bizim gibi.
Hanımlar artık şu işi bir sonuca bağlasalalar da, eve bilmiş bilmiş bir tarif versem. Kafam iyice karıştı.
Un, su, maya ölçülerini bardak hesabıyla yazarlarsa iyi olacak değil mi? :)
Bardaklar birbirinden farklı boyutlarda, bu nedenle tanınmış ve heryerde aynı isimle satılan bir bardağı ölçü olarak kullanmak gerek.
Mesela rakı ya da limonata bardağı iyi bir ölçü... Sorunu dar olması. Sıvı türü şeyler için diğer bardaklardan daha iyi, çünkü altı da üstü de aynı genişlikte...
194276
194277
194278
Son denememden ekmek manzaraları.... Çok başarılı olduğu söylenemez. Çok yumuşak (hatta demirdöküm tencere olmasa hamur olacakmış) Kesilirken ufalanıyor, dayanıksız, kekimsi dokusu var. Ama lezzeti fena değil. Hamur yoğururken bir daha zeytinyağı kullanmayacağım.
Mmmmm, kabuğunun görüntüsü kuzinede pişirdiğimiz ekmeklere benzedi iştah açıcı...
Müjgan Hanım çok güzel kabarmış ekmeğiniz. Hamur kıvamı nasıldı?
Ben de zeytinyağı kullanıyorum (keklerde, kurabiyelerde, ekmekte). Ufalanma konusunda haklısınız, diğer yağlara göre yapılan şeyler ufalanıyor ama kurabiyede böyle olması işime geliyor, tadı da çok güzel oluyor. Ekmekleri de kesmeden önce üzeri açık, 12 saat tahta ızgara üzerinde dinlendiriyorum yani gece pişerse, sabah kesiyorum. Dinlenen ekmek çok güzel kesiliyor ve tazeliğinden bir şey kaybetmiyor. Ama ekşi mayalı ekmeği merak ettiğim için buharı üzerindeyken kesiyorum.
Başka yağ denemek isterseniz fındık yağını tavsiye ederim, çok lezzetli oluyor ama ufalıyor mu diye hatırlamıyorum.
Evet haklısınız, görüntü şahane... Lakin o kabarık haline bakmayın, içi istediğim gibi pişmemişti. Tamam, hamur da değildi ama, daha iyi olabilirdi.
Hatalarımı bi daha yazayım da benim yaptıklarımı yapmayın :)
. Pişireceğim kaba göre büyük bir hamur kullandım, yani kap küçük, hamur büyüktü.
. Yoğururken zeytinyağı kullandım. (bunun hata olduğundan çok da emin değilim:)
. Demirdöküm tencereyi ısıtmadan, mayalanma işini direkt o tencerede yaptım. Oysa başka bir kapta mayalandırıp, önceden 220 derecede 20 dk ısıtılmış tencereye almam lazımdı.
. Üzerini dikkatli bir biçimde çizmediğimi bu yüzden üstteki yatay yarığın oluştuğunu düşündüm.
. Pişti sanıp fırından çıkardığımda, aslında bir 10 dk. daha kalması gerekiyordu...
Bu sabah pişirdiğim ekmek.
194517
Henüz içi nasıl bilmiyorum. Soğuyunca kesip bakacağım.
194518
Dün gece saat 19.30 da yoğurduğum hamuru, sabah 9.30 da tekrar yoğurup, 2 saat bekledim. Bu kez sıcakken koyduğum demirdöküm tencerede pişirdim.
Soberman'dan her zamanki yapıcı eleştirilerini bekliyorumm :))
soberman
27-02-2011, 14:46
. Pişireceğim kaba göre büyük bir hamur kullandım, yani kap küçük, hamur büyüktü.
. Yoğururken zeytinyağı kullandım. (bunun hata olduğundan çok da emin değilim:)
. Demirdöküm tencereyi ısıtmadan, mayalanma işini direkt o tencerede yaptım. Oysa başka bir kapta mayalandırıp, önceden 220 derecede 20 dk ısıtılmış tencereye almam lazımdı.
. Üzerini dikkatli bir biçimde çizmediğimi bu yüzden üstteki yatay yarığın oluştuğunu düşündüm.
. Pişti sanıp fırından çıkardığımda, aslında bir 10 dk. daha kalması gerekiyordu...
1. Hamur boyutu gibi tencerenin şekli önemli. Yayvan tencerede sonuç iyi olmadığı gibi, hamur kabarıp kapağa yapışırsa EYM'de olduğu gibi sonuç alıyorsunuz.
2. Zeytinyağı veya benzeri malzemeleri kullanabilirsiniz. Sadece bekleme süreciniz uzun olacaksa maşzemenin bozulmaması gerekir. Kapta hem yoğrulmayan, hem yoğrulan her türlü ekmeği pişirebilirsiniz. Zeytinyağı belki alışık olduğumuz "tok" köy ekmeği lezzetini almamıza engel olur, ekmeği lezzet olarak italyan ekmeğine yaklaştırır.
3. Döküm tencerenin içinde mayalandırıp sonra yeniden onun içinde pişirme yapabilirsiniz. Bunun için sadece tecrübeye ihtiyacınız var. Ama işin ideali dışarıda hamurun kendine uygun kalıpta ikinci kabarmasının yapılması ve yıpratılmadan sıcak durumdaki tencereye alınmasıdır.
4. Başlangıçta üzerini çizmeye çalışmayın, bırakın o işi tencereniz sizin adınıza gönlüne göre halletsin. Hamuru yeterince cıvık hazırladığınızda ortaya güzel desenler çıkacaktır. Hatta çizerek bu desenleri oluşturamazsınız. Çizme işini biraz erteleyin. Çizeceğim derken hamurun tahrip ve tahriş edilmesi ihtimalini unutmayalım lütfen.
5. Bu da biraz tecrübeye dayanmakta. Fırının ve tencerenin başlangıç ısısı, hamurun yoğunluğu ve hacmi bu süreyi etkiler ama problem değil, tekrar tencereye koyup gönül rahatlığıyla pişirebilirsiniz.
* Evde en kolay ve köy ekmeği lezzetine en yakın tadı alabileceğiniz yöntem budur. Özellikle yoğrulmayan ekmek ve yeterli sıvı oranıyla yapabilirseniz başka ekmek aramayacağınızı sanıyorum. Biraz tecrübe ile çok farklı ekmekler ortaya çıkarabilirsiniz. Yorumlarıma değer verdiğiniz için de ayrıca teşekkür ediyorum, şahsen mahcubiyet hissettim.
Üzerini dikkatli bir biçimde çizmediğimi bu yüzden üstteki yatay yarığın oluştuğunu düşündüm.Acemi bir ekmek pişirici olarak yorumumu yazayım :)
Bence, dediğin gibi tencerene göre büyük bir hamur kullanmışsın. Hamurun kabarması devam ederken, tencerenin boyu bitmiş :)
Yani üzerini sorunsuz çizmiş olsan da bu olacaktı, çünkü çiziğin önüne geçen başka bir etken söz konusu...
Teşekkürler Soberman. :)
Daha baştan, gidişatın kötü olacağını bile-bile, devam etmek gibi bir huyu olmamalı insanın. Ama kötü gidişi farketmek bile yapılacak iyi şeyler için yol gösterici oluyor.
Son denemem de, bir öncekinden alınmış dersler vardı netekim. Hamurumu tencereme göre yoğurmuştum.
Alışkın olduğum doğal ekmek kokusu yerine, sızma zeytinyağı kokusu yoktu bu kez.
Bir gece önceden yoğurup sabahlattığım hamur, sabah hayrete düşmeme neden oldu. Şimdiye kadar denediğim hiç bir ekşi maya bu kadar kabartmamıştı hamuru. Ama ne yazık bir kez daha yoğurmak gibi bir hedefim vardı; hem zaten hamur, kabından alınmayacak kadar çok yapışmıştı. O yapışkanlığını giderecek kadar unla, bir kez daha yoğurup, unlu bezde, porselen ve tenceremle aynı hacimdeki bir kapta kabarmasını bekledim. Maya bu kez çok heyecanlıydı ve 2 saatta yine kabardı. Bu ikinci yoğurmaya "el mayası" diyorlarmışş :)
220 derecelik fırında, 20 dk ısıttığım demirdöküm tencereme, hamuru aktarırken, henüz o konudaki el becerim gelişmediği için tam isabet ettiremedim ve hamur yamuldu. Onu azcık düzeltim güya ama sonuç ortada ...
Akşama doğru ekmeği kestim. Lezzeti harika olmuş doğrusu. Ama daha iyilerini de yapacağım ileride :)
194561
Sevgi Durul
28-02-2011, 01:11
Evet, kendime kızıyorum, ilk fırsatı kaçırdım. Şimdi mutfağa bakmaya gittim. Yeniden köpüklenmeye başlamış. Amacım mayayı biraz çoğaltmak.
Eğer becerebilirsem, ekmeği köy fırınında pişirmeyi düşünüyorum. Daha önce köy fırınında hiç ekmek pişirmedim. Fırının süpürülmesinde yardım alabilirim.
Müjgan hanım, ekmeğiniz güzel görünüyor. Elinize sağlık.
En nihayet bu akşam hamurumu yoğurdum, sıkıca sardım sarmaladım, sabah ola hayır ola. Bir fincan un ve bir fincan su ile başlattığım mayam, neredeyse yarım kavanoz oldu.
İlk olduğu için çok ekmek değil, bir ekmekle yetineceğim. Köy fırınında yapmaktan da vazgeçtim, hamurun ne zaman mayalanacağı belli değil, fırınla hamuru aynı anda hazır edemeyeceğimi düşündüm. Şimdilik en iyisi elektrikli fırında pişirmek.
Bir de unutmadan, hamura kabak ilave ettim. Bakalım nasıl olacak?
Müjgan ekmeğe ara verip, biraz da net fotoğraf çekmeyi öğrensen :)
www.mesemangalkomuru.com (http://www.mesemangalkomuru.com)
:)
Müjgan ekmeğe ara verip, biraz da net fotoğraf çekmeyi öğrensen :)
Haklısınn:p
Fotoğraf çekerken uzak gözlüğüm devrede oluyor. Net olmadığını photoshopa aktarınca görüyor, kendime kızıyorum. :)
Sevgi Durul
28-02-2011, 18:48
Ekmeği bugün pişirdim, hiç sizin ekmeklere benzemedi. Tepsiye yayıldı, kek görünümünde ama lezzet testinden geçebildi. Lütfen gülmeyin :)
194748
194749
194750
194751
194752
Tahinli çörek havası var ekmekte, çok şeker görünüyor. Ama bazen görüntüsünden daha çok tadı önemli oluyor. İlk ekmeklerde sıkıntı olabiliyor. Henüz mükemmel ekmeğimi yapamadım ama nasıl bir şey olabileceğine dair bir hayalim var :))
Elinize sağlık, işin peşini bırakmayın.
Halil Önen
01-03-2011, 00:07
.......
220 derecelik fırında, 20 dk ısıttığım demirdöküm tencereme, hamuru aktarırken, henüz o konudaki el becerim gelişmediği için tam isabet ettiremedim ve hamur yamuldu. Onu azcık düzeltim güya ama sonuç ortada ...
Tam isabet, el becerisinden çok gez, göz arpacıkla ilgili nişan alma tekniğinde yatar.:)
Henüz mükemmel ekmek yapamadım ama nasıl bir şey olabileceğine dair bir hayalim var.
Tadında mükemmellik yakalanır belki ama, atış tekniği geliştirilemezse hamur hep yamuk olacaktır.:D
Sayın S Durul, benim ekmeklerim de aynen böyle görünüyor. Tepsiye de yayılıyor sizin dediğiniz gibi. Ben sorunun pişirmede olduğunu düşünüyorum .
Tadında mükemmellik yakalanır belki ama, atış tekniği geliştirilemezse hamur hep yamuk olacaktır.:D
Ekmek kokularına dayanamadınız sonunda, hehheeee...:p
Mükemmel atış tekniğinizle, sizi de burada, aramızda görmek isteriz doğrusu... Hamurlar, mayalar, onca tarifler burada, ama avcılık da sizde... Bu durumda ideal ekmeği yapmaktan sizi kim alıkoyabilir? Yiğitlik, eline tüfek alıp nişan almakta değil, yoğurduğun hamuru, mayalandırdığın kaptaki unlu bezin içinden, tencerenin tam ortasına aktarırken isabet ettirebilmekte :)))
Hem bunu denemeniz halinde size "elinin hamuruyla erkek işine karışma!" diyen biri de olamayacak.:D
Sevgi Durul
01-03-2011, 10:27
Teşekkür ederim Müjgan hanım, biz tadını beğendik. Mayalanma süresi ile ilgili problem oldu sanırım. Ekmeği hazırlayıp tepsiye bıraktığımda görünüşü aynı ekmek gibiydi. 2 saatlik bekleme süresinde hamur yayıldı, tepsiyi doldurdu. Kek görüntüsüne büründü. Denemeler devam edecek.
Sayın livadi, pişirmeyle ilgili sorun yok, hamur mayalanma aşamasında bu hale geldi.
Arkadaşlar,
Tam buğday unu ile esmer unla yapılan ekmekler, beyaz unla yapılan ekmeklere göre daha daha tok ve basık olur, bu unun doğasından kaynaklanır. Başarısızlık olarak algılamayın lütfen.
Bu ekmekte asıl olan tat olmalı. Görüntü önemli değil. Yaptığınız
bazıların altına kepek kullanın. Hem bazının alması kolay olur hem de
ekmek biraz daha lezzetlenir. Hedef problemi çözülür, ıskalamazsınız.:)
1. deneme:
Şuradaki (http://www.40firinekmek.com/eksi_maya_dogal_maya_sourdough_starter.htm) tarife göre bugün cam kavanozun içine yarım bardak un, yarım bardak su ve 8 adet kuru üzüm koydum. Sobanın arkasına mayalanması için bıraktım.
Bir ara merak edip kavanozu elime aldığımda elimi yaktım. Kavanozun kapağı aşırı derecede ısınmış. Kavanozdaki mayada gözenekler oluşmuş. Kavanozun içeriğini döktüm, baştan başladım.
2. deneme:
Aynı kavanoza aynı miktarda un, su ve üzümü ekledim. 12 saatin dolmasını bekliyorum.
Teşekkür ederim Müjgan hanım, biz tadını beğendik. Mayalanma süresi ile ilgili problem oldu sanırım. Ekmeği hazırlayıp tepsiye bıraktığımda görünüşü aynı ekmek gibiydi. 2 saatlik bekleme süresinde hamur yayıldı, tepsiyi doldurdu. Kek görüntüsüne büründü. Denemeler devam edecek.
Sayın livadi, pişirmeyle ilgili sorun yok, hamur mayalanma aşamasında bu hale geldi.
Mayaladığınız plastik kaba yayılan mayayı, bir kez daha yoğurup, bu kez unladığınız temiz bir bez içerisine koyup tekrar mayalandırın (bu eskisinden daha çabuk gerçekleşiyor). Pişireceğiniz kabın büyüklüğüne denk bir kaba, unlanmış bir bez içerisine koyduğunuzda, hamur o kabın şekline göre kabaracaktır.
Kabarma mükemmel hale geldiğinde, Sevgili Halil Önen'in dikkati çektiği "atıcılık, nişan alma, isabet ettirme" konularında da becerikliyseniz, o bezin içinden, tam isabetle pişireceğiniz kaba aktarın. O kap içinde pişirin. Hamur boş bulduğu alanda, yanlara doğru alabildiğince yayılacağına, yukarıya doğru kabarmak zorunda kalacaktır. :)
Hamuru katı yoğurursanız buna gerek yok, ama bu kez ekşi maya bakterilerinin istediği yumuşak kıvamlı, cıvık hamur ortamı olmayacağı için kabarması çok uzun sürecektir.
Bu konuda uzman olan sevgili Soberman uğrarsa, işin fiziğini kimyasını açıklayacaktır :))
Kavanozdaki mayada gözenekler oluşmuş. Kavanozun içeriğini döktüm, baştan başladım.
Mayada gözenekler oluşmaya başlamışsa, o maya olmuş demektir, hemen hamur yoğuracaktınız :) Keşke dökmeden önce yazsaydınız bunu :))
2 saatte o hale gelince olmadı herhalde diye düşündüm. Öldürdük baktericikleri. :)
12 saat beklemek yerine ancak 5 saat sabredip yarım bardak su ve yarım bardak un ekledim. Tahta kaşıkla karıştırdım.
Sevgi Durul
01-03-2011, 20:44
Mayaladığınız plastik kaba yayılan mayayı, bir kez daha yoğurup, bu kez unladığınız temiz bir bez içerisine koyup tekrar mayalandırın (bu eskisinden daha çabuk gerçekleşiyor).
Hamuru katı yoğurursanız buna gerek yok, ama bu kez ekşi maya bakterilerinin istediği yumuşak kıvamlı, cıvık hamur ortamı olmayacağı için kabarması çok uzun sürecektir.
Müjgan hanım, yazınızdan iki hatta üç hatamı tespit ettim.
1-Mayaladığım hamur plastik kapta güzel kabardı, bunda bir sorun yok.
Hamuru az un ilavesiyle tekrar yoğurdum, bu da tamam. Hatam; bu tekrar yoğurduğum ve ekmek şeklini verdiğim hamuru temiz bez içinde değil de pişireceğim tepside mayalandırdım. Tepsinin kenarlarında kalan dört parmak boşluk, ekmek fırına girmeden dolmuştu bile :)
2-Hamurum katı değil gayet yumuşaktı.
3-Başlangıçtan itibaren mayalama süresini uzun tutmuştum. Hamuru birinci
günün sonunda, maya köpüklendiği zaman yoğurmalıydım.
Bütün bunlara rağmen lezzet fena değil, ekmeğin yarısı bitti bile. Bu arada eşimin ekmeğime verdiği ad ''diyet ekmeği'' oldu.
Hatalardan ders alarak, ikinci deneme daha güzel olacaktır sanırım. :) :)
Hatalardan ders alarak, ikinci deneme daha güzel olacaktır sanırım. :) :)
"Yenilen pehlivan güreşe doymazmış ya..." Bu işe başlayınca, iyi oluncaya kadar duracak gibi görünmüyoruz.:p
soberman
01-03-2011, 22:54
Mayaladığınız plastik kaba yayılan mayayı, bir kez daha yoğurup, bu kez unladığınız temiz bir bez içerisine koyup tekrar mayalandırın (bu eskisinden daha çabuk gerçekleşiyor). Pişireceğiniz kabın büyüklüğüne denk bir kaba, unlanmış bir bez içerisine koyduğunuzda, hamur o kabın şekline göre kabaracaktır.
Kabarma mükemmel hale geldiğinde, Sevgili Halil Önen'in dikkati çektiği "atıcılık, nişan alma, isabet ettirme" konularında da becerikliyseniz, o bezin içinden, tam isabetle pişireceğiniz kaba aktarın. O kap içinde pişirin. Hamur boş bulduğu alanda, yanlara doğru alabildiğince yayılacağına, yukarıya doğru kabarmak zorunda kalacaktır. :)
Hamuru katı yoğurursanız buna gerek yok, ama bu kez ekşi maya bakterilerinin istediği yumuşak kıvamlı, cıvık hamur ortamı olmayacağı için kabarması çok uzun sürecektir.
Bu konuda uzman olan sevgili Soberman uğrarsa, işin fiziğini kimyasını açıklayacaktır :))
Siz o kadar güzel açıklıyorsunuz ki, inanın artık bana söz düşmüyor.
Büyük bir merak ve zevkle gelişmeleri izliyorum.
Ben ara verdim ama bu sayfa çok yol almış. İlk fırsatta yapabilmek için, mayamı buzdolabına kaldırdım, dün baktığımda iyi durumdaydı, bir iki gün daha sabretmesi lazım. Bakalım ben sabredebilecek miyim :)
Siz o kadar güzel açıklıyorsunuz ki, inanın artık bana söz düşmüyor.
Büyük bir merak ve zevkle gelişmeleri izliyorum.
Bizim yaptığımız kulaktan dolma, azcık da denediğimiz şeyler. Ama siz öyle mi? Bu konuda uzmanlaşmışsınız, hiç mütevazı olmayınn :)))
Tarife göre 5 günde oluyor maya.
3. gün
İçinde görünen siyahlıklar kuru üzüm.
Dün gece bir ekmek denemesinde bulundum.
1. adım: 1 bardak ekşi maya, yarım bardak unu bir kapta karıştırdım. Üzerini streç filmle kapatıp 2 saat beklettim.
2. adım: İçine 2 bardak un, 1/2 bardak su ve 3/4 tatlı kaşığı tuz kattım. 10 dakika yoğurup 7 saat beklettim.
195243
3. adım: Hamuru unlanmış tezgahta yuvarladım. İyice unlanmış tepsiye alıp 2 saat beklettim.
195244
4. adım: Üzerine 3 derin çizik attım. 220 derecede 25 dak. pişirdim.
20 cm. çapında bir ekmek oluştu.
195245
195246
Sonuç: Daha büyük bir ekmek olur sanıyordum. Tadı güzel. Şu anda bir yandan yarısını yiyorum. :D
Tarif şu (http://www.40firinekmek.com/eksi_maya_(sourdough)_ekmegi.htm) siteden.
Elinize sağlık.
Bu ekmek görüntüsüne göre güzel olmuşa benziyor. Evet güzel olmuş.Sünger gibi. Elinizle bastırın; eski halini alması gerekir. Tadı da güzel diyorsunuz. Bayatlama süresi de önemli. Ekşi mayanızın kalitesini bu süre belirler.
İnce bir dilim, üzerine sızma zeytinyağı gezdirin, bir tutam kırmızı biber, kimyon. Böyle bir test eder misiniz
Teşekkürler Tura. Üstüne bastırdığımda eski halini alıyor.
Karper, kaşar peyniri ve cevizle bir kısmını bitirdim ve çok doydum. İlginç bir şekilde gözüme küçük gelen ekmek bir anda tıkadı. Yarısını bile yiyemedim.
Öğlen de dediğiniz şekilde deneyeyim.
Sn. Sakagün elinize sağlık. Kabuk da çok güzel oluşmuş.
İşte bunlar benim ilk ekmeklerim, biraz geç oldu ama fotoğraf yükleme konusundaki beceriksizliğimden, affola :)
Gittikçe daha iyi oluyor kabarması, dokusu ; ama henüz istediğim ekmek değil ...
195248
195249
195250
Ekmekte dış görüntü önemli değil. Tadı nasıl beğendiniz mi? Tadını beğendiyseniz önemli olan o. Biraz ununu az atın. Üstünü de çizin. Çatlamasın.
Bu ilk denememdi, bundan sonra nispeten daha iyilerini yaptım, tadını beğeniyorum genellikle.
Ama istediğim gibi pofuduk olmuyor ekmeklerim, ağır ve sık dokulu oluyorlar...
Teşekkürler Kiraz. Bugün iki katı ölçüyle deniyorum. Bir de ılık su içinde mayalayacağım. Belki daha kabarık olur.
Sakagün, ilk deneme için harikasınız. Elinize sağlık.:) Çok güzel görünüyor ekmeğiniz.
Livadi sizinki de benim ekmeklerime benzemiş. :p Çizilmeyince, kendi kafasına göre çatlamışş. Bundan sonrakiler çok daha iyi olacak eminim :))
Teşekkürler Müjgan.
Fırından yeni çıktı. :p 2 kat malzemeyle denedim.
Buzdolabından dün çıkardığım mayayı ılık ortamda beklettim. Pek yukarıdaki gibi köpük köpük olmadı ama kokusu çok güzeldi. Sn. Sakagün'ün tarifinden esinlenerek biraz un katıp geceyi geçirttim. Bu sabah un, su, şeker, tuz çok az da yağ ilavesi ile ekmek makinasının hamur mayalatma programına koydum.
Karıştırma sırasında, arada baktığımda cıvık olduğunu gördüm, bir kaç kere un ilave ettim. Bir saat sonunda kocaman kabaracak diye beklerken kendini salmış bir hamur elde ettim. Ne kadar un yedirsem yine kendini salmış bir hamur oldu, hiç elastikiyeti kalmamıştı. Bu halde pişirirsem iyi sonuç alamayacağımı düşünerek, unlayarak tekrar mayalanması için bir kaba koydum, biraz ümitsiz bekliyorum :(
Sn. Sakagün tebrikler, çok iyi gidiyor.
Sanırım ekmeğin kıvamında olması için ılık ortam gerekiyor. Kış ayında bu ortamı bulmak zor oluyor. Benimki bütün gece yatak odasında elektrikli sobanın karşısındaydı. Ayrıca ılık su dolu kabın içine yerleştirmiştim.
Aslında bir de gündüz yapıp, sürekli altında ılık su bulundurarak denemek lazım.
Benim ekmek makinesi artık kabartmıyor. Ben de ekmek makinesini bazen yoğurma işlemi için kullanıyorum. Yukarıdaki ekmeklerde ekmek makinesi kullanmadım.
Bir de yoğurma kısmı çok önemli. Akşamki ekmeğin kıvama gelmesi için içine ılık su ekleyip 15 dakika kadar yoğurdum.
Hafta sonu kalorifer sürekli yandığı için, hamurun soğuma problemi olmadı, radyatörün üzerine tahta koyup, kabı buraya yerleştirmiştim. Acaba buzdolabından sonra hamur bana küstü mü? Bakalım akşama ne naz yapacak?
Ekmek makinesin hamur kabartma kısmını bir kaç kere çörek hamuru için kullanmıştım, sonuç mükemmeldi, odada o kadar güzel kabartmama imkan yoktu. Hamuru buzdolabına koyup akşam kullandığım halde üzeri kapalı olmasaydı, kabından taşacaktı.
Bu sabah kahvaltıda "Deneme 6" dan yedik. Lezzeti pek hoş, lakin fırında biraz daha kalıp, kızarabilirmiş.
195412
Sevgi Durul
06-03-2011, 10:22
Afiyet olsun. Ekmekleriniz git gide güzelleşiyor, elinize sağlık.
Doğayla Barış
06-03-2011, 13:29
Ellerinize sağlık arkadaşlar , ekmekler nefis gözüküyor. Bu sayfayı hemen bilisayarımın sık kullanılanlar bölümüne kaydettim. Pazartesi malzemelerimi alıp bende maya yapımına başlıyacağım;)
Müjgan hanım, son ekmeğiniz de ekşi mayalı mı?
Ekşi maya ile yaptığım ekmeklerim, iyi kabarıyor, öyle ki; çizikleri bile kayboluyor ama bir türlü sizinkisi gibi süngerimsi bir doku elde edemiyorum...
Elinize sağlık çok güzel görünüyor...
Afiyet olsun. Ekmekleriniz git gide güzelleşiyor, elinize sağlık.
Teşekkürler SDurul :)
Müjgan hanım, son ekmeğiniz de ekşi mayalı mı?
Ekşi maya ile yaptığım ekmeklerim, iyi kabarıyor, öyle ki; çizikleri bile kayboluyor ama bir türlü sizinkisi gibi süngerimsi bir doku elde edemiyorum...
Elinize sağlık çok güzel görünüyor...
Evet bu 6. denememdi :) Ekşi maya gittikçe gelişiyor sanırım. Ya da benim elim ekmek işine yatmaya başladı.;)
Hanımlar pes etti sanırım. 2 gündür gelişme yok. Halbuki Müjgan ve
sakagun çok iyi gidiyordu. Yoksa tüketimdeler mi.
Ben farklı ekmekler deniyorum. Maya buzdolabında duruyor. Birkaç gün sonra yeniden yapacağım.
Hanımlar pes etti sanırım. 2 gündür gelişme yok. Halbuki Müjgan ve sakagun çok iyi gidiyordu. Yoksa tüketimdeler mi.
Pes etmek? Ama siz de insaf edin... hem ekşi mayalı ekmek, hem ayrıca ekmek makinesinde ekmek... hergün nasıl yapacaksak? :))
Dün gece likapalı ekmek yaptım mesela, onun fotoğraflarını da ekleyeceğim.
Buzdolabından dün çıkardığım mayayı ılık ortamda beklettim. Pek yukarıdaki gibi köpük köpük olmadı ama kokusu çok güzeldi. Sn. Sakagün'ün tarifinden esinlenerek biraz un katıp geceyi geçirttim. Bu sabah un, su, şeker, tuz çok az da yağ ilavesi ile ekmek makinasının hamur mayalatma programına koydum.
Karıştırma sırasında, arada baktığımda cıvık olduğunu gördüm, bir kaç kere un ilave ettim. Bir saat sonunda kocaman kabaracak diye beklerken kendini salmış bir hamur elde ettim. Ne kadar un yedirsem yine kendini salmış bir hamur oldu, hiç elastikiyeti kalmamıştı. Bu halde pişirirsem iyi sonuç alamayacağımı düşünerek, unlayarak tekrar mayalanması için bir kaba koydum, biraz ümitsiz bekliyorum :(
Sn. Sakagün tebrikler, çok iyi gidiyor.
Bu keyifsiz hamurun sonucu iyi olmadı, nedenlerini düşünüyorum.
- Sabırsız davranıp, maya iyice aktifleşmeden hamuru yaptığımı sanıyorum, Sn. Sakagün'ün mayası kadar köpük köpük olmamıştı.
- Fırın kabını iyice unlayıp hamurumu içine koymuştum, bir gün sonunda ekmeğin hacmi iki katına çıkmıştı ama bu süre içinde üstü örtülü olmasına rağmen kurumuştu.
- Kapağını kapatmadan 200 derecede pişirdim, süreyi de biraz uzatınca beklediğimden kuru oldu.
- Hamurun altı unluydu ama kabardıkça kabın yanına yapışmış, tencereden çıkarmakta zorlandım, sonunda üst yarısı elime geldi:( altta yapışan kısmı spatula ile çıkardım.
- Tadı güzel, içi hamur gibi durmuyor, gözenekli ama nedense çiğnerken un dişe yapışıyor bu da çok rahatsız edici.
-Doğal tam un oranını fazla kullanıyorum, belki sonuçta bunun da etkisi vardır.
Yine de yılmayacağım, yarın evdeyim, bir deneme daha yapacağım.
Pişirirken fırının kapağını kapatmayı, ancak içine dayanıklı bir kapta yarım bardak su koymayı deneyin. Üzerinin kurumasına radyatörün üstüne koymanız neden olmuş olabilir mi?
Pişirirken fırının kapağını kapatmayı, ancak içine dayanıklı bir kapta yarım bardak su koymayı deneyin. Üzerinin kurumasına radyatörün üstüne koymanız neden olmuş olabilir mi?
Tencere kapağını kapamadan demek istemiştim. Gelecek sefere su da koyacağım.
Kurumaya radyatör neden olmuş olabilir, bir de mayalanma uzun sürdüğü için olabilir.
Tencere kapağını kapatıyorsanız fırına su koymanızın bir etkisi olmaz sanırım. Ben tepside yaptığım için ortam nemlensin diye her ekmek yapışımda fırına su koyarım. Böylece kabuğu yumuşak oluyor.
5. deneme için tekrar hamur yoğurdum. Mayam ılık ortamda olmasına rağmen yine köpük köpük olamadı ama bozuk da değildi. Bakalım akşama hamur ne olacak?
Bu sefer hamuru en az on dakika yoğurdum, kıvamı çok güzel oldu, daha önceleri bu süreyi çok kısa tutuyordum. 4. denemedeki gibi kendini bırakmış bir hamur olmadı, oldukça esnek hamur oldu, bekleyip sonucu göreceğim.
Kabıma karar vermedim, hamuru yağlı kağıda sarılı olarak bekletiyorum. Açık pişirirsem nemlendirme yapacağım.
Sevgili Kiraz, mayanız "geldiğinde" onu ikinci bir kez daha yoğurun ve kıvamını yeniden ayarlayın. Maya yeniden kabardığında onu pişirme kabına alın. Sonuca şaşacaksınız :)
Sevgili Kiraz, mayanız "geldiğinde" onu ikinci bir kez daha yoğurun ve kıvamını yeniden ayarlayın. Maya yeniden kabardığında onu pişirme kabına alın. Sonuca şaşacaksınız :)
Müjgan Hanım, deneyeceğim. Bu akşam ilk yoğurmayı, yarın sabah ikinci yoğurmayı yapayım, akşama da işten gelince pişireyim. Çocuklar ekşi ekmeği çok sevmediği için, fırından çıkar çıkmaz bitmez, cumartesi sabahına sağlam kalır :)
Müjgan Hanım, deneyeceğim. Bu akşam ilk yoğurmayı, yarın sabah ikinci yoğurmayı yapayım, akşama da işten gelince pişireyim. Çocuklar ekşi ekmeği çok sevmediği için, fırından çıkar çıkmaz bitmez, cumartesi sabahına sağlam kalır :)
İkinci yoğurmada maya hızlanıyor. Dün gece cıvık bir hamur yoğurdum. Sabah erken kalkıp un katkısı ile ikinci yoğurmayı yaptım. Yaklaşık bir buçuk saatte hamur kabardı. Çok bekletmeyin isterseniz :)
denizakvaryumu
11-03-2011, 08:53
York testlerinde insanların en çok mayaya karşı hassas oldukları ortaya çıkıyor.
Ekmeklerinizi maya kullanmadan (yufka-bazlama-lavaş) şeklinde yapmanız sağlık için daha yararlı olabilir.
(sebepsiz baş ağrıları-kaşıntı-alerji-halsizlik vb ye mayalar sebep olabilir)
http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/14791586.asp
Uyarı için teşekkürler sevgili denizakvaryumu... haklı olabilirsin belki ama tadı o kadar güzel ki, eğer saydığınız sorunları yaratmıyorsa en iyi alternatif bence ekşi mayalı ekmek :)) Tavsiye ederimmm.
(Ben ekşi mayalı ekmek denemelerindeyken...)
York testi sonucum bugün geldi. Mayaya, buğdaya ve domatese 1. derece intoleransım çıktı.:(((
Çok üzüldüm. Domatessiz, salçasız, yoğurtsz, peynirsiz , şarapsız bir hayat ......Çok kötü.
Ençok ne tüketirsin deseler, yukarıdakileri sayardım..
Yazın annem 15 günde bir 10 kiloluk fıçılarda keçi yoğurdu gönderir...
Her yaz köyde 50-60 kavanoz domates püresi yaparım...Kuruturum.
Domatessiz bir hayat nasıl olur, düşünemiyorum...
Hele peynir, gün boyu atıştırmalıktı...Keçi peynirimi, salamura-tulum kendim yaparım..
Elma sirkesi yapar sabahları içerdim....
Turşu......Bu yıl her çeşit tuşu yapmıştım...
Şarap, içtiğim tek içkiydi......
Ekmek, makarna...Geçen hafta evde makarna yapma kursuna gitmiştim..:))
Keşke bu testi yaptırmasaydım diyorum. Kronik yorgunluk ve alerji problemim vardı.
Ne yapsam, uysam mı, uymasam mı bilemiyorum.
Ekşi mayam da buzdolabında bekliyor.....
Bir süre ara verin isterseniz. Tüm yasaklı yiyeceklere uyun ve yemeyin. Şikayetleriniz geçerse, demek gerçekten bu yiyecekleri tüketmemek işe yarıyormuş dersiniz. Bir süre sonra yasaklılardan sadece birini denersiniz, gözlemlersiniz. Bu ilk denediğinizde ekşi mayalı ekmek olur :))
(Ben ekşi mayalı ekmek denemelerindeyken...)
Yazın annem 15 günde bir 10 kiloluk fıçılarda keçi yoğurdu gönderir..
Hele peynir, gün boyu atıştırmalıktı...Keçi peynirimi, salamura-tulum..
Turşu...
Geçmiş olsun efendim. Sağlık her şeyden önde gelir. Sabretmeniz gerekli.
Yinede yukardakileriniz bize gönderin. Biz yeriz.:))
hassoman
17-03-2011, 23:48
"...." Hassoman'ın tarifinde bir de yaş maya ekliyor, o yanlış olmalı. O kadar (yarım paket) yaş maya kullansam, neden ekşi maya hazırlıyorum ki? :)
Ekmek Şarap Sen ve Ben
Bir de sabahın dördü
İhsan YÜCE
-Mahzun Çimen/ Mümtaz Sevinç yorumu-
Forumun bu bölümü nedense :rolleyes: eski hareketini, eski heyecanını kaybetmiş gibi. Vardır bir hikmeti.:D Belki bu yazdıklarımı bir gören olur.
Efendim, İtalyanlar ne kadar “makarnacı” ise biz o kadar “ekmekçi”yiz.
Ekmek olmadan karnımız doymaz bizim.
Yurtdışında bir lokantada ikide bir ekmek isteyen arkadaşlarımın Türk olduğunu öğrenen garson, “Bunu daha önce söyleseydiniz ya!..” diye çıkışmış, bir sepet dolusu ekmek koymuş önlerine.
Çünkü 2007 yılında, yılda Kişi Başına 200 Kilo Ekmek Tüketimiyle, "Guinness Rekorlar Kitabı"na "En Çok Ekmek Tüketen Ülke" olarak yer almış bir ülkeyiz.
(Şu acı bir gerçek ki sanırım en fazla ekmek israf eden ülke sıralamasında da birinciyizdir)
İsrafımız çok fazla olmasına karşın ekmek bizde su kadar kutsaldır. Anadolu’da yerde bir ekmek parçası gören, onu saygıyla yerden alır, öpüp başına koyarak (genel olarak üç kez yaparlar bunu) kutsadıktan sonra, kimse çiğnemesin diye bir koyuğa sokarlar. Bu hem emeğe, hem ekmeğe olan saygıdandır. En anlamlı deyimlerimiz ekmek üzerinedir “Ekmek parası”, “Ekmeğini eline almak” “Ekmeğini taştan çıkarmak”” Ekmek kapısı:” “Ekmeğinde etmek” gibi…
Ekmeğin yaklaşık 12.000 yıl bir geçmişi var.
İlk insan ekmeğini tahılı taşla ezdikten sonra elde ettiği unu suyla karıştırarak hamuru kızgın taşlar üzerinde, kızgın küllerle örterek pişirirmiş.
Cilali taş devrinde insanlar kestaneden ekmek yaparmış. :D
Babillilerin M.Ö 4.000 li yıllarda ekmek için özel fırınlar yapmış oldukları biliniyor. Değirmenciliğin izleri de var o yıllarda.
Eski Mısırlıların M.Ö 2500 li yıllarda maya kulandıkları biliniyor.
O devirde mayalı hamur para gibi takas ticaretinde kullanılırmış.
Mayanın rastlantı sonucu ortaya çıktığı söyleniyor. Mayalı hamur yapımının Mısır’dan, Roma’ya oradan da Avrupa’ya yayıldığı sanılıyor.
Ekmek 19. yy’dan itibaren sanayi ürünü haline gelmiş. Yüksek ısıya dayanıklı, hızlı mayalar geliştirilmiş.
Maya hamurun içeriğindeki glikoz, früktoz, maltoz, sükroz gibi basit şekerlerin parçalanmasından oluşuyor. Bu sırada salınan karbon dioksit ekmeğin kabarmasını sağlarken etanol de ekmeğe öz kokuyu veriyor. Kısacası maya hamurun yapısını değiştirerek o özel tadın oluşmasına neden oluyor.
Fransa’da sırf ekmek üzerine eğitim veren pek çok kolej var. Burada “ekmek profesörleri” dersler veriyor.
Bizde ekmek eğitimi daha çok alaylı (usta-çırak) yürüyor…
Ekmeğe çok düşkünüz ama işin garibi Avrupa’daki ekmek türü bizden kat kat fazla… Düşünün hâlâ Anadolu’nun pek çok yerinde binlerce yıldır süren aynı usulle ekmek üretimi yapılmaktadır.
Evet, bu forumda ilk ekşi maya tarifini verenlerden sanırım biri de benim.
Ancak yanlış bir tarif verdiğim ortaya çıktı. malina haklı; her ne kadar malina'nın öne sürdüğü gibi yarım paket olmasa da, fındık kadar (http://www.agaclar.net/forum/showpost.php?p=134943&postcount=10) yaş maya eklemiş olsam da sonuçta bu katkı malzemesi geleneksel yaş mayaya aykırı, bunu kabul ediyorum. Ne var ki bu maya hamurdan hamura şu anda beş yıllık oldu. İçinde o fındık kadar yaş mayadan eser kalmış mıdır bilmiyorum. Bu da önemli değil. Sonuçta yaş mayanın ruhuna aykırı bir iş yapmışım. Bu yüzden özür diliyorum
Madem öyle ben de yeni bir yaş maya hazırlayayım dedim.
Ekşi maya yapımında türlü çeşit yöntemin uygulandığını biliyorum, kuru üzüm bile kullanan var. Ben değişik bir yöntem uygulamaya karar verdim.
Denenmemiş bir yöntem.
Derken buldum.
197238
Evde ekşimiş boza vardı. Akman'nın sanayi katkısız (doğal) bozasıydı bu. Bu bozayı kullanarak ekşi maya yapabileceğimi düşündüm.
İki kaşık una, bir tatlı kaşığı ekşi boza ve su ekledim.
İlk günden mayam hareketlendi.
Sonraki gün gene iki kaşık un ve su...
Ekmeği nasıl olacak bilemem gari.
Mayamın başarılı olup olmayacağı ancak o zaman belli olacak.
Teşekkürler Hassoman, yazınız her zamanki gibi bilgi verici, eğlendirici ve son derece akıcı olmuş.
Bu sırada salınan karbon dioksit ekmeğin kabarmasını sağlarken etonel de ekmeğe öz kokuyu veriyor. buradaki etonelin ne olduğunu anlayamadım, açıklarsanız sevinirim. Ben etanol olacağını düşünmüştüm. :)
Siz bozadan yola çıkmışsınız ya, ne tesadüf ben de dün akşam yemeğinden sonra aklıma geliveren, farklı bir maya için kolları sıvadım.
Eğer maya tutarsa ve ekmeğim düzgün olursa, burada yeni bir bölümde yer almayı hakedecek bir tarifim olacak. Hoş... kötü olursa da yazarım ben...
Evde bulduğum mısır, buğday, yeşilmercimek, börülce, nohut ve biraz kuru üzümle yeni bir ekşi mayaya başladım. Belki kokuşacak, bozulacak ama denemeye değerdi. Belki internette tarifleri bile vardır, ama ben amerikayı yeniden keşfedeceğim:D
Son olarak yaptığım nohut mayasından ekmek, fiyaskoyla sonuçlandı. Bunu www.ekmeksanati.com (http://www.ekmeksanati.com) da yazdım ve fotoğrafladım.
Bozuk olanı da anlatmalı ki hiç değilse milet bundan bi ders çıkarsın da doğrusunu yapsın. :))
Soberman eminim her seferinde konuya dahil olmasa da, buraya sık uğruyor ve yazılanları okuyor. Umarım şu 5 tahıllı ekşi maya konusunda fikrini yazar.:p
Sevgili Hassoman sizin de ilginç tarifleriniz var ve eminim daha aklınıza niceleri gelecek, (kestaneyi ekşiterek bile ekmek yaparsınız siz...) Biz sevgili Nevsune ile "ekmek sanatı"nda yaptığımız ekmekleri çarpıştırıcaz. Sizi de bekleriz...;)
Sn. Hassoman, yazınız gibi, mayanız ve yeni denemeniz de gayet güzel olacak, eminim. Ben de bu sıra dışı denemeleri okumaya bayılıyorum :)
Geçen hafta yaptığım 5. deneme beni şaşırttı ve çok güzel (öncekilere göre çok güzel ama varılacak sonuca göre çok güzel değil; daha çok fırın ekmek yemem gerekiyor) oldu. Fotoğrafını bir telefonla çektim ama aktarmayı beceremedim. Önceden bir günde mayalanan hamur bu sefer 12 saatte iki katına çıktı. Pişince içi yumuşak, kabuğu çıtır oldu, önceki denemelerdeki gibi içinde aşırı yoğunluk olmadı. Müjgan Hanım'ın tavsiyesi gibi ikinci yoğurmayı yaptım, eminim çok katkısı oldu.
Mayalanma süresini pişirmeden önce sabırla beklemek gerekiyor, ekşi maya hazır mayalar gibi pişerken çok kabarmıyor. Yakında bir deneme daha yapacağım. Kötü yanı, evde bende başka ekşi mayalı ekmek yiyen yok, neyse ki kolay kolay bayatlamıyor.
hassoman
18-03-2011, 22:46
etonel de ekmeğe öz kokuyu veriyor.
buradaki etonelin ne olduğunu anlayamadım.... Ben etanol olacağını düşünmüştüm. :)
Evet, anlayamamakta haklısınız, çünkü doğrusu etonel değil etanol olacaktı. etonel petrol türevi bir halt olsa gerek. Her neyse, düzeltir bu yanlışlığımdan ötürü özür dilerim. Bu düzeltmeye vesile olduğunuz ve dikkatiniz için de size teşekkür ederim.
Bir daha bu tür hatalar yapmamaya çalışırım...
Bu gün bozalı mayamla ekmek yaptım.
Sonuç umduğum gibi olmadı.
Ben daha kabarmış bir ekmek bekliyordum.
Üzerini çizmeyi unuttuğum için, orasından burasından patlamış. Bir de yayılmış kalmış. .
197344
197343
Tadı fena değil.
Bence ilk sefer için gayetten de iyi bir ekmek olmuş bu... ellerine sağlık...
Tebrikler yani...
Ekmeğin üstü hamurken çizilmediğinde böyle patlıyor, ben hala ne derinlikte çizeceğimi öğrenemedim. Bu iş gerçekten de bir sanat. İyi yoğurulmadığında -ki bende o tür örnek bayaca var- ekmeğin dokusu tuhaf oluyor. Ya kırıntılı dilimler oluşuyor, ya yapış yapış oluyor, ya da tabandan tavana doğru gözenekler genişliyor. İdeal olanı sizin ekmeğinizdeki gibi, her tarafının homojen, gözenekli dokuda olması. Bu yüzden oldukça başarılı buldum. Hiç huysuzluk etmeyin.:p
hassoman
18-03-2011, 23:37
Bence ilk sefer için gayetten de iyi bir ekmek olmuş bu...p
Bu ilk yaptığım ekmek değildi.
Sorun da burada ya...
Neyse siz deplasmandaki formunuza bakın :D
soberman
19-03-2011, 18:52
Sevgili dostlar,
Uygulamalarınızı memnuniyetle izliyorum. İşini çok iyi bilen, detayları kaçırmayan ve sonuca odaklı bir yaklaşımla hadiseyi ele alabilmeniz doğrusu çok takdire şayan.
Sevgili hemşehrim @Müjgan, ekşi mayanız tabii ki olacaktır, ama bildiğim kadarıyla (ekmek yapımında olduğu gibi) ekşi mayayı temel unsurlardan oluşturmak esastır. Zaten siz de ekşi mayanızı ürettikten sonra un ve suyla besleyeceğinizden aynı noktaya geleceğinizi düşünüyorum, ekşi maya ebesini her halde sarımsak, soğan, mercimekle filan beslemeyeceksiniz, değil mi?
Kıymetli @Hassoman, üstadım, ekmeğiniz bana göre gerek kabuk, gerek doku olarak mükemmel olmuş. İğne başı homojen ipek yapı, karamelize kabuk, üzerine profesyonelce serpilmiş un. Sizin ekmeklerinizin yoruma ihtiyacı yok, sizin de zaten bildiğimiz ve gördüğümüz kadarıyla kendinizi ispata ihtiyacınız yok. Yani aslında gerek altyapınız, gerek tecrübeniz ve gerekse de uygulamalarınız ile çok özel bir yerde olduğunuz aşikar. Kendinize ve ekmeklerinize lütfen haksızlık etmeyin.
Verdiğim rahatsızlığın başından beri farkındayım ama Sevgili @malina'ya bir vefa borcum var diyelim. Kendisini sehven kırdığım için belki kendimi böyle affettiririm sanıyordum ama evdeki hesap çarşıya uymuyormuş.
Son olarak ekşi mayalı; un, tuz, su ve maya destekli bir ekmek fotoğrafı ile müsaadenizi istiyor, tüm dostlara sevgi ve saygılarımı sunuyorum.
197462
hassoman
19-03-2011, 23:15
"....." Hassoman,"....." üzerine profesyonelce serpilmiş un. ....
İçimdeki yarım yamalak dürüstlük adına şunu itiraf etmek durumundayım. Ekmeği fırından çıkardıktan sonra üzerindeki un hoşuma gitmedi. Fotojenik olsun diye üzerine biraz elemiştim.
Kullandığım un Burhaniye'den ilkel bir değirmenden (yalnızca un ve kepek olarak ayırabiliyor) alınma... Hazır unlardan çok farklı sonuç veriyor.
Hassoman'ın yapıp, pek de başarılı bulmadığı boza mayalı ekmeği ben de başarılı buluyor ve kutluyorum.
Tatmadan, koklamadan sadece fotoğraflardan hareketle bu sonuca varıyorum tabii ki. Ancak görünen köy de kılavuz istemiyor.
Bu konuda düşüncemi yazarken, yukarıda, hem de bir kaç kez gündeme gelen "uzmanlık", "uzmanı varken" çekincelerine rağmen nasıl olup da yazabildiğimi merak eden olursa, belirtmeliyim ki; 40 yıllık ekmeksever olmanın ötesinde mektepten ekmekçi olarak söz hakkım olduğunu düşünüyorum.
gece
'alaylı değil, mektepli' ekmekçi olan forum kişisi
hassoman
20-03-2011, 01:17
"uzmanlık", "uzmanı varken" çekincelerine rağmen nasıl olup da yazabildiğimi merak eden olursa, belirtmeliyim ki; 40 yıllık ekmeksever olmanın ötesinde mektepten ekmekçi olarak söz hakkım olduğunu düşünüyorum.
gece
'alaylı değil, mektepli' ekmekçi olan forum kişisi
Bunu öğrendiğime sevindim. İlker beye teşekkür ederim
"Geçen hafta yaptığım 5. deneme beni şaşırttı ve çok güzel (öncekilere göre çok güzel ama varılacak sonuca göre çok güzel değil; daha çok fırın ekmek yemem gerekiyor) oldu. Fotoğrafını bir telefonla çektim ama aktarmayı beceremedim. .."
Fotoğrafları yükledim, dediğim gibi öncekine göre güzel ama sonuca göre değil. Tencerede yağlı kağıt içinde mayalandırdım, yağlı kağıdı olduğu gibi alarak başka bir sıcak tencereye oturttum, kapağını kapalı pişirdim. Aktarma çok kolay oldu, yapışma problemi yok.
Tenceredeki buhar nedeniyle kabukta kabarcıklar oluştu, nedeni yağlı kağıt mı, cam kapak mı bilmiyorum.
Tencerem cam kapaklı ve kapak ısıyı iyi iletmiyor, ekmeğin üzeri az kızardı, altı iyice kabuk yaptı. ( Emin değilim ama ben buna bağladım).
Yağlı kağıdın una göre dezantajları neler olabilir?
197626
197627
Ustalardan ekmek yapmanın inceliklerini okurken, asıl, yemenin inceliklerini öğreniyorum.
Belki de çok anlamlı değildi beş tahıldan ekşi maya yapmak... Ama mantığı şuydu; tahıllar tarladan hasat edildiklerinde, üzerlerinde o bölgeye ait maya mantarlarını ve bakterilerini taşıyorlardı. Beş tahıl demek, beş tarla demekti. :) Bu yüzden:
Bir avuç nohut, bir avuç mısır, bir avuç yeşil mercimek, bir avuç buğday, bir avuç kuru börülce ve yine bir avuç kuru üzümün üzerine kaynara yakın su ekledim.
197687
Sabah şiştiklerinde parçalayıcı ile bir miktar karıştırdım ve bir fincan un ekledim. Akşama maya köpürmeye başladı. Biraz daha un ekledim. Tahılları içine koyduğum polikarbonat kap ağzına kadar köpükle doldu. Dün saat 14 civarında yoğurdum ve üstünü iyice örtüp, iki saat kadar bekledim. İki saat sonra hamur bayaca kabarmıştı. Hamuru yeniden yoğurup, ikiye böldüm ve unlu bezler içinde yeniden kabarmasını bekledim. 2 saat içinde hamurlar kabardılar. Birini önceden ısıtılmış hecha tencerede, diğerini yine önceden ısıtılmış porselen kapta pişirdim.
İlk kez denediğim ve "tecrübeli olmayan maya" ile yoğurduğum hamurdan, bunca güzel ekmek olmasını, beş tahılın üzerindeki floraya bağlıyorum.:)
197688
Soldaki ekmek demirdöküm tencerede, sağdaki ise porselen kapta pişti.
197689
197690
Tadı da harika... Bu şimdiye kadar yaptığım en mükemmel ekşi mayalı ekmek oldu.
Ne güzel tüm ekmekçiler geri döndü.
Güzel resimler, nefis tadlar, yapıcı eleştiriler ile birlikte ekmekçi arzularımız kabardı.
Geçen hafta buradan topladığım bilgilerle evde '' Ekşili Ekmek '' yapmak için girişimde bulundum. 15 gün mutfağa girmeme cezasına çarptırıldım.
Müjgan Hanım, harikasınız :))
Sn. Tura, bir bulaşınca bırakamıyor insan. Her yapışımda, burası iyi olmadı, bir daha deneyeyim diyorum.
Tenceredeki buhar nedeniyle kabukta kabarcıklar oluştu, nedeni yağlı kağıt mı, cam kapak mı bilmiyorum.
Tencerem cam kapaklı ve kapak ısıyı iyi iletmiyor, ekmeğin üzeri az kızardı, altı iyice kabuk yaptı. ( Emin değilim ama ben buna bağladım).
Yağlı kağıdın una göre dezantajları neler olabilir?
Bu sorular uzmanlık soruları, ben bişey diyemeceğim. Soberman usta yanıt verecek mecburen :))
Tencerem cam kapaklı ve kapak ısıyı iyi iletmiyor, ekmeğin üzeri az kızardıSon 10 dakika gibi kapağı açmadın mı?
Yağlı kağıdın una göre dezantajları neler olabilir?Bence bir dezavantajı yok.
Aksine ekmek üzerinde un olmasından pek hoşlanmayan benim gibiler için bir cankurtarıcı :)
Aslında bir süredir silikon kağıt kullanıyorum, yağlı kağıt harcamaktan kurtuldum...
Mine Pakkaner
22-03-2011, 18:05
O nasıl birşey ?
Silikon kek kalıplarını biliyorsundur, o malzemenin düz olanı...
198029
Son 10 dakika gibi kapağı açmadın mı?
Bence bir dezavantajı yok.
Aksine ekmek üzerinde un olmasından pek hoşlanmayan benim gibiler için bir cankurtarıcı :)
Aslında bir süredir silikon kağıt kullanıyorum, yağlı kağıt harcamaktan kurtuldum...
Son 10 dakikada kapağı açtım, yoksa hiç kızarmayacaktı. Aslında parlak, çıtır güzel bir kabuk oldu ama rengi tutturamadım.
Tencere içinde şekillendirmek için yağlı kağıt kullandım, silikon kağıt sadece düz tepside kullanılmıyor mu?
silikon kağıt sadece düz tepside kullanılmıyor mu?
Makasla daire olarak kesilebiliyor... :)
Silikon kağıdı gurmenet' ten mi sipariş etmiştin? Sırf onun için sipariş vermek tuhafıma gittiği için benimki şimdilik bekliyor.:)
198497
Maya ile zaman problemi yaşıyorum. Ya o kabarmadan ben acele ediyorum ya da o acele ediyor. Geceden, radyatörün üzerine tahta koyarak hamurun mayalanması için üzerine tenceremi yerleştirmiştim. Hamur çok güzel esnekti, iyi sonuç bekliyordum. Sabaha ise biraz gevşemiş hamurla karşılaştım. İlk denemelerde bir günde mayalanan hamur sanırım ısının da etkisiyle çabuk mayalandı ve sönmeye başladı (emin değilim ama bana öyle geldi).
Tencerede yağlı kağıt kullanılmasa da olurmuş ama ben yine korkumdan ve mutfak bezlerine yapışan hamurlardan bıktığımdan yağlı kağıt kullandım. Isınmış tencere içine yağlı kağıtlı hamuru yerleştirince, üstteki tüm fazla kağıtları kestim.
"Hamurlar yeterince kabarınca kaplar kapakları kapalı halde dikkatle sıcak fırında ızgara üzerine konulur. 220 Santigrat derecede 20 dk, 200 Santigrat derecede 10 dk kapaklı bir halde pişirme devam eder. 30 dk.'nın sonunda kapak, kabın üzerinden dikkatlice fırın dışına alınarak ekmek kapaksız kapta 15 dk.- 20 dk. arası daha pişirmeye devam edilir."http://ekmeksanati.com/documents/kaf0fdt_ekmef0i.html
Yukarıdaki pişirme şekline uydum. Bu sefer rengi istediğim gibi oldu, kabuk çıtır çıtırdı, tadı güzeldi, az kabarmıştı. Ama gelecek sefere hamurun kulaklarını çekeceğim.
Bu sefer üstünü çizmedim, istediği gibi çatladı. Kapalı kapta hamurun üstünün çizilmesine gerek yokmuş.
Not: Tchibo'dan iki sene önce silikon almıştım ama başka bulamam diye kesmeye kıyamamıştım.
Isınmış tencere içine yağlı kağıtlı hamuru yerleştirince, üstteki tüm fazla kağıtları kestim. Isınmış tencere kullandığınız zaman, yağlı kağıt kullanmaya gerek yok. Yapışma problemi yaşamazsınız...
"Hamurlar yeterince kabarınca kaplar kapakları kapalı halde dikkatle sıcak fırında ızgara üzerine konulur. 220 Santigrat derecede 20 dk, 200 Santigrat derecede 10 dk kapaklı bir halde pişirme devam eder. 30 dk.'nın sonunda kapak, kabın üzerinden dikkatlice fırın dışına alınarak ekmek kapaksız kapta 15 dk.- 20 dk. arası daha pişirmeye devam edilir.
Bu ekmeğin büyüklüğüyle ilgili bir durum...
Yaptığım büyüklük gereği son ekmeğimi 20-25 dak + 10 dak olarak pişirdim...
Bi ara ben de alacağım. Çünkü ekmeğin üzerindeki o fazlalık un tadı hoşuma gitmiyor.
198522
198523
Kaçak göçek bir yerlerde yaptım. Tadı çok hoş.
İkinci denememde de aynı başarıyı elde ettim. Fotoğraflarını ekleyeceğim şimdilik. Tarif aynı zaten :)
198524
Maya ideal kıvamındaydı, tahılların kokularını keskin bir burun, ayrı ayrı duyabilirdi :))
198525
Üzerine susam ekeceğim diye biraz su ile ıslatınca renk matlaştı. Ben de fotoşopta kontrast ayarları ile oynayınca böyle kızardı :)
198526
Ama leziz bir ekmekti...
İkinci deneme dediğin, ilk mayayı çoğaltarak yaptığın deneme değil mi?
İkinci deneme dediğin, ilk mayayı çoğaltarak yaptığın deneme değil mi?
Yok, mayanın fotoğrafını da koyayım diye yeniden yaptımdı :) Bundan sonra ayırdığım mayadan üreteceğim yeniden :)
Gezinirken şöyle bir bilgiye rast geldim. İlginç geldi bana ama Fatma'nın o anda başındakileri savmak için uydurduğu bir şey mi yoksa gerçekten de yöntemin bu mu olduğu konusunda kararsız kaldım. Belki daha önce aynı ya da benzer şeyler duyan arkadaşlar vardır.
Tam buğday ununa eklenen tabii ki yalnızca su ve ekşi maya. Fatma’dan ekşi mayasının tarifini aldık tabii ama sonra şunu sorduk: Her ekmek için bir öncekinden kalan mayalanmış hamuru kullanıyorsunuz ama ya hiç mayalı hamur yoksa, ilk mayayı nasıl elde ediyorsunuz? “Hıdırellez zamanı yani 6 Mayıs’ta, 7 farklı ağacın yaprağındaki çiyi bir kaba toplayıp una katıyoruz. İlk maya böyle oluyor” dedi Fatma.
Alıntı (http://sineksekiz.wordpress.com/category/gundelik-hayat/bostan-bahce-gundelik-hayat/page/2/)
s.toprak
01-04-2011, 12:40
Dort bes gunluk mayamın ekşi kokusu yakından cok keskin geldiği için bozulmuş olabileceği düşüncesiyle attım. Mayada hızlandırıcı olarak bir iki tane yıkadığım kuru siyah üzümü kullandım. üzümden önce pek kabarmadı çünkü. Üzümden sonra da attım. Ancak attıktan sonra çöpten gelen koku sanki mis gibi ekmek kokusuydu.
Dun yeniden denedim. Ilk denemem iki yıl once nisan ayında beyaz un ve önce nisan yagmuru suyu, sonra akrabalarım içme suyu ile de olur dedikleri için beyaz un ve içme suyu çok az toz şeker ile başarılı bir denemeydi. Şimdi Tam bugday unu ve hafif ılıtılmış
içme suyu çok az, çay kaşığı kadar var yok toz şeker ekledim. Bu gun iki tane siyah kuru üzüm attım altına ılıktan azıcık daha sıcak su koydum, maya cam kapta üzerinde bir cam kapak da var,sonra
peçetelerle örtüyorum. Bu gün yarın ekmek yapacağımı umuyorum. yapılan ekmek ten ayıracağım yeni mayayı küflenmemesi için kurutup una bulayarak serin yerde muhafaza edecekmişim. Eskiler una bulanmış olarak un çuvalında saklarlarmış. Nasıl kuruyacağını deneyip göreceğim. Mutfakta açıkta ya da buzdolabında kurur sanıyorum.
s.toprak
02-04-2011, 15:38
Sadece tam bugday unu, bir çay kaşığı kadar hatta daha az toz şeker, ılık su, iki tane kuru siyah üzüm.
Maya ikinci günde oldu. Altina sıcak su koymak süreyi kısalttı.
Ve bu gün bu mayanın yarısı, ılık su, az tuz, tam bugday unu ile ekmeğimi yaptım.
Kalan mayayı unladım buzdolabında uyumaya aldım.
Ekmek fena olmadı, koku ve tad olarak nohut mayalı ekmeğe yakın oldu sanki. Beyaz fırına dayanaklı kapta pişirdim. Kabı biraz ılıttım, fırça ile sıvı yag sürdüm. Ekmek kaba yapışmadan çıktı.
Fırını önceden 150 dereceye kadar ısttım, 15 dakika sonra 200 e çıkardım,toplam 75 dakika fırında kaldı. Ekmeği kaba alınca üzerini ıslattığım elimle düzleştirdim, üzerini susam ve çörek otu ilee süsledim. Pişirme kabına da biraz susam serptim. altı üstü gayet güzel pişti. İstendiği kadar kabarmadı sanıyorum. Bir daha sefere tam bugday ununa
Söke un eklemeyi ve hamuru 50 derece fırında kabarmaya bırakmayı düşünüyorum. Sanıyorum o zaman daha güzel olacaktır.
200152
200153
Ekmeğin altı
erguva_N
12-04-2011, 13:26
bizde hafta sonunda taş fırında ekşi mayalı ekmek yaptık. 8 10 tane yaptık. yanında da içine ıspanak- ısırgan otu ve peynir karışımı koyduğumuz pidelerden yaptık. afiyetle yedik. ekmekleri de yemeğe devam ediyoruz. resimlerini çektim fakat yengemin telefonunda kaldı. en kısa zamanda (eğer becerebilirsem) resimleri sizlerle paylaşmak istiyorum.
erguva_N
12-04-2011, 13:29
sayın müjgan ve sayın kiraz denemeleriniz için tebrik ediyorum. gayet başarılı bence. sayın toprak sizin ekmek de harika bir kızarıklıkta görünüyor. çok güzel pişmiş hissi veriyor. ellerinize sağlık. afiyet olsun...
Merhaba,
Ekşi mayalı ekmek hakkında baya bilgi toparlanmış. Benim maya hakkında yazacak bir şeyim olamaz. Ekmek hakkında bir iki cümle ben de yazmak istedim.
- Eski mayadan bir yumak ayırıp kenara, sonraki ekmekler için saklamayı (ki anneannem buna EBE derdi) anneannem un içerisinde yapardı. Ne sıcak ne soğukta, ne de buzdolabında güneş görmeyen kilerde, bir kabın içerisinde.
- Ebeyi, hamur yuğurmadan önce ılık suya koyarız. Su soğuk değil kesinlikle ve asla sımsıcak hiç değil, çünkü maya pişiyor. Ebe dış kabuğu yumuşayınca, unun ortasına önce bunu koyar ılık su (sıcak beya kaynar değil) ve tuz ilavesiyle yoğururuz.
- Mutlaka eldivensiz yoğuruyoruz. İnanın tadı farkediyor. Hamuru yoğurup iyice özleşip, eline yapışmayacak hale gelene kadar yoğurur, üzerini kapar, çok sıcak değil ama sıcak bir yere uyumaya bırakırız. Belki 1 saatte gözenekleri kocaman olur kabarır. O aşamada içine bir şey kaymayacaksanız (zeytin, patates, yağ...), fazla mıncıklamadan, soğuk olmayan tepsiye koyar, ılık fırına veririz. Fırında kabarmaya devam eder hamur, iyice kabardıktan sonra ısıyı 250 derece gibi bir yere çıkarmak gerekiyor artık.
- Hamurun yeteri kadar kabardığını anlamak için nazikçe çok yırtmadan üzerindeki kabuğunu azıcık çekiştirin, içindeki lifli yapıyı gördüğünüzde tamamdır, hemen ısıyı artırın. Piştikten sonra pufur pufur bir ekmeğinizin olacağının işereti bu işte.
- Tepsi ne kadar kalın ve ağır olursa o kadar güzel oluyor ekmekler.
- Deneyin: Hamur uyumada kabardıktan sonra içine bir şey katacaksanız ben zeytinyağlı ekmek deneyin diyorum. 1 kilo kadar unla yoğurulan hamura, 1 su bardağına yakın zeytinyağı iyi geliyor. Bu miktar yağla tekrar yoğuruyorsunuz, hamur çürüyor. Yağlı hamuru, ısınmış tepsiye döküyorsunuz, dilerseniz aralarına bolca kara zeytin de sarıyorsunuz. Bekliyorsunuz. Hamur yine şımarıyor, iyice kabarıyor. Bu aşamada ılık fırına atıyorsunuz önce, iyice kabardıktan sonra ısıyı yükseltiyorsunuz.
Zeytinli bu ekmeği, çıktıktan sonra, sarmıyor, terletmiyor, kabuğu kıtır olması için en dar yüzeyi üzerine dik bir havlu üzerine dikiyorsunuz. Havalanıyor ve biraz ılınıyor. En az bir saat beklettiğiniz kekik ve pul biber dökülmüş sızma zeytinyağına banarak yiyorsunuz. O kadar lezzetli oluyor ki misafirlerim bunun üzerine yemek yiyemiyor. Ekmeği yumuşak seviyorsanız, fırından çıkarçıkmaz üzerine su serpip ince bir pamuklu beze sarabilirsiniz.
Afiyet olsun.
değirmenci10
14-04-2011, 20:09
sevgili admin sizinle tanışma imkanı bulamadım.ben balıkesir dursunbey ilçesi sarnıç köyünde suçıktı mevkiinde su ile çalışan karadeğirmen işletiyorum.değirmenime şu an un üretim izni almakla meşgulüm.değirmenimde tam bugday unu.tam çavdar unu-yulaf unu tahıl unu üretiyorum.değirmenim türkiyede kayıt altında un üreten tek su ile çalışan taşlı değirmen olacak.inşallah 15 gün gibi bir zamanda değirmenim tam kapasite ile çalışmaya başlıacagım.ürünlerim yüzde% doğal ve katkısızdır.hiç bir fırına satış yapmıyorum.ürünlerimi direk tüketiciye veriyorum.hiç bir bayim ve şubem bulunmamaktadır.
değirmenci10
14-04-2011, 20:12
sevgili admin mahsülleri direk üretici köylüden almaktayım.seçkin ürünleri yıkayıp temizledikten sonra metal ve taş ayırıcı makinalardan geçirdikten sonra su ile çalışan taşlı değirmende üğütüp hijyenik ortamda paketleyerek anlaşmalı olduğum mng kargo ile indirimli olarak tüketiciye ulaştırıyorum.sizlerde benim bu işimi tüketicilere ulaşmama katkı saglarsanız çok sevinirim.saygılarımla
halil ayar
0535 678 24 85
Halil Bey sizi üyemiz olarak görmek ne güzel :) Hoş geldiniz.
Sizden aldığım un ile ekmek denemelerim sürüyor. Fotoğraflayamadığım son ekmeğimin tadı nefis olmuştu. Unla birlikte gönderdiğiniz ekşi maya için de buradan tekrar teşekkür edeyim. Onu bozmadan üretmeye devam ediyorum.
Kendi ununuz ile en başarılı ekmeği yapmak için, eşinizden aldığınız tüyolarla burada yazmanızı isteriz doğrusu...:p
Bir rica: Size sipariş verirken ağaçlar.net üyesi olduğumuzu söylersek, bize bir miktar indirim yapabilecek misiniz? :))
Sevgili tenar "ebe" ile ilgili eklediğiniz bilgiler yararlanacağımız türden, teşekkürler. Artık siz de yaptığınız ekmekleri buraya koysanız diyorumm...:D
Sevgili ekşi mayacılar ;
Bir süredir sesim çıkmıyor ama, ekşi mayalı ekmek yapmayı bıraktım sanmayasınız.Hatta bırakmak ne kelime, başka ekmek yemez olduk, bu ikinci çuval unu tüketmek üzereyiz.
Mayama gelince gittikçe daha kaliteli eskiyen bir mayam olduğu için çookk mutluyum.
Geçen zaman zarfında sevgili anneciğim ziyaretime geldi, tecrüblerinden faydalanmak için, burada olduğu sürece ekmek işini ona devrettim.Annem bana nazaran daha sert yoğurdu hamuru, "baklava hamurundan daha sert olacak " dedi, ekmekleri benimkilere nazaran çok daha pofuduk oldu, ayrıca daha az maya ile daha uzun mayalama yaparak,ekşi tadı hissedilen ama çok da baskın olmayan lezzetli ekmekler yaptı :)
Tabi biz sadece tam buğday unu kullandığımız için ekmeklerimiz yoğun ve dolgun kıvamda oluyor.
Ben de ondan öğrendiklerimle devam ediyorum yola, ama hala anneminki kadar lezzetli bulmuyorum benim ekmekleri.Marifet anne parmaklarında galiba :)
Mektubuma son verirken.... diye bitiresim geldi :))
Sevgili Livadi anne eli öyledir işte :)
Ben de davam ediyorum. Evde benden başka yiyen yok, haftada bir gün gelen Nermin Hanım bayılıyor. Onun geleceği gün pişiriyorum, kendime biraz ayırıp, kocasına da götürmesi için kalanı veriyorum, her hafta kulaklarımı çınlatıyorlarmış.
Mayamı önceden dolaba koymuyordum, dolaba koyup, haftada bir aktifleştirince daha güzel olmaya başladı. Minik güveç kaplarında da çok güzel oluyor.
Dün ekşi mayalı ekmeği iki tane yapıp derin dondurucuya koydum. Hafta içinde yapılan ekmek aceleye geliyor diye, pazar günü sakincecik yaptım.
Dün ayrıca ekmekçilik ve nişastacılık ile ilgili (http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=24225)bir eski kitapçığı günümüz harflerine çevirdim. Bir tarafta ekmek mayalanırken, diğer tarafta gözlüklerini takmış, masa üstüne alabildiğince yayılmış, Devellioğlu'nun osmanlıca-türkçe sözlüğü içine gömülmüş bir anneydim. Bir akademisyenin çalışma gününe mi benzedi, yoksa Pazar gününün "Emine Beder'i" bir anneye mi benzedim, bilemiycem. :)
Hehheee... :D
Dün ekşi mayalı ekmeği iki tane yapıp derin dondurucuya koydum. Hafta içinde yapılan ekmek aceleye geliyor diye, pazar günü sakincecik yaptım.
Dün ayrıca ekmekçilik ve nişastacılık ile ilgili (http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=24225)bir eski kitapçığı günümüz harflerine çevirdim. Bir tarafta ekmek mayalanırken, diğer tarafta gözlüklerini takmış, masa üstüne alabildiğince yayılmış, Devellioğlu'nun osmanlıca-türkçe sözlüğü içine gömülmüş bir anneydim. Bir akademisyenin çalışma gününe mi benzedi, yoksa Pazar gününün "Emine Beder'i" bir anneye mi benzedim, bilemiycem. :)
Yazınızı okudum, sizi de yazdığınız gibi hayal edebiliyorum, çok hoşsunuz :) Nedense ekmek yapmaya başlayınca, her seferinde "Gelecek sefer daha iyi yapacağım" duygusu ağır basıyor, ayrıca pes edip mayamı da ziyan etmek istemiyorum, bu nedenle devam, bakalım nereye kadar... Normalde ekmekçi değilim ama bu ekmeğin kokusunu gerçekten seviyorum.
Romatoloğa kontrole gideceğim, kilo vermemi istedi, ilk kontrolu erteledim, haftaya hesaplaşacağız :(
Yazınızı okudum, sizi de yazdığınız gibi hayal edebiliyorum, çok hoşsunuz :) Nedense ekmek yapmaya başlayınca, her seferinde "Gelecek sefer daha iyi yapacağım" duygusu ağır basıyor, ayrıca pes edip mayamı da ziyan etmek istemiyorum, bu nedenle devam, bakalım nereye kadar... Normalde ekmekçi değilim ama bu ekmeğin kokusunu gerçekten seviyorum.
Romatoloğa kontrole gideceğim, kilo vermemi istedi, ilk kontrolu erteledim, haftaya hesaplaşacağız :(
Bu mayaların -mayaların diye çoğul konuşuyorum çünkü dolabımda üç tip maya kavanozu oldu. Kavanozlar birbirine benzediğinden ve işaret de koymadığım için ne nedir unuttum- arada sırada yenileneceği olgusu yüzünden, her yenilediğim mayadan ekmek yapma zarureti ortaya çıkıyor. Derin dondurucu imdada yetişiyor iyi ki :))
1800'lü yıllarda bu maya saklama işini daha bi ciddiye alıyorlarmış mecburen. Bizim mayalar buzdolabında bile fermente olup kabına sığmıyor, ama eksi (-)derecelerin onlarca altındaki hava ısısı nedeniyle ekşi mayaları bozulmasın diye kadınların sorumluluğuna verirlermiş (ne beklenirdi ki? :) Alaska'da çocuklarına bakmayı beslemeyi doğa kanunu olarak algılamış her kadın gibi mayayı besleyip büyütme ve bittabii koruma işi de kadınlarınmış. Dondurucu soğuktan korumak için kadınlar mayaları sarıp sarmalayıp koyunlarına alıp uyurlarmış:)
E, yüz yılı aşmış bir süredir elden ele geçen mayayı bozmak, şartlar da çetinse yürek ister.
Önceki ekmeklerimin içi istediğim gibi pişmemiş ve çok yoğun oluyordu, bu sefer değişiklik yaptım:
1- Hamurumu daha sert yaptım (ele yapışmayacak kadar)
2- Su yerine süt koydum
3- Zaman olmadığından tek yoğurma yaptım
4- Metal kek kalıbında mayaladım. Akşamdan sabaha kadar oda ısısında bıraktım (öncekiler gibi sönmesin diye radyatöre yakın koymadım).
5- Mayaladığım kapta (soğuk kap) 150 derecede 45 dakika pişirdim.
6- Açık piştiği için bir kaseye su koyup, fırının alt köşesine yerleştirdim.
Sonuç:
Görünüm çok güzel olmasa da;
- Öncekilere göre daha güzel kabardı
- Tadı ve özellikle kabuğu (çok sert değil, kıtır kıtır) çok güzel oldu
- İçi hamur kalmadı
- Moralim düzeldi, "daha sonraki daha güzel olacak" psikolojisi depreşti
- Sabah erkenden pişirdim
- Eşim kapıda hazırlanırken, alel acele (beraber gidiyoruz) fotoğraf çektim, evden çıkarken sıcak sıcak ucundan azıcık aldım
- Az önce yedim, yanıma az aldığıma pişman oldum.
206793
Deneye yanıla öğreniyoruz. Ekmeğiniz de pek güzel görünüyor mmm... Afiyet olsunn :)
s.toprak
28-04-2011, 10:45
Bu sabah içi iyi pişmemiş, belki uzun süre pişmesini beklemekten kabuğu sertleşmiş buna karşılık, tadı kokusu güzel ve doyurucu ekmeğimden zorlukla kestiğim bir dilimi kızartıp kahvaltımı yaptıktan sonra bir kez daha nerede hata yapıyorum araştırmasına başladım. Uzun yıllardan beri Ankara'da yaşıyorum.
Ancak Izmir Tire'liyim. (Grubun en yaşlısı olma ihtimalim çok yüksek) Çocukluğum herşeyin evde yapılışını görmekle geçti. Ekmeğimizde nohut mayası kullanılırdı, bahçedeki taş fırında pişerdi.
Sabaha karşı maya alınır, ekmek o maya ile mayalanır, kalaylı leğende uzunca bir süre yoğrulur, iki elle tutulup kaldırılır, çarpılarak geri bıraklır, üzeri örtülür, bu sırada tavalar yağlanır, ekmek hamuru tavalara el ile konur. Tavaya aktarma işlemi bitince hamurun üzeri ıslatılan el ile
(yeperek) düzeltilir sonra ekmeğin ekmeğin üzeri önce susama sonra çörek otuna batırılmış parmaklarla süslenir ekmekler yanlış hatırlamıyorsam tavada da bir süre bekletilir ve bir ekmek küreği ile fırına verilirdi.
Pişirme işi evde yaşayan en yaşlılardan bir nineye aitti. Fırınnın başından ayrılmazdı.
Fırın odunla kızdırılıyordu. Şimdi evimde tariflerden ziyade o zaman gördüğüm hamur kıvamına göre
ekmek yapmaya çabalıyorum.
Mart- Mayıs ayları içinde un ve suyun kendiliğinden mayalanma yeteneği var.
Bunu tecrübe ile gördüm. Tire'de bu mayaya "mart hamuru" diyorlar. Ve mayayı ekmek yapmakta kullanmıyorlar, "bişi" yapmakta kullanıyorlar. Ekmeğinin içi bitik olur derken benim ekmeğimin içini tarif ediyorlar. Çocukluğumda içi iyi pişmemiş, nemli kalmış, tıkız olmuş ekmeğe yerel ağızda "balbastı oldu" derlerdi.
Şimdi benim derdim de ekmeğimin kabuğunun sert, içinin balbastı olması.
1- Hamuru katı ( ele gelir yoğrulma kıvamında) yaptığım için yeterli kabarmadığını
düşündüm bu foruma gönderdiğim ekmek resmi bu ekmekti.
2- Bu deneyimden sonra buzdolabında bekleyen ekşi mayamı ılık su ve un ile çoğaltıp sıcak su uzerinde bir saat kabarmasını beklettikten sonra tariflerinizde okudugum sekilde uzerine tuz ekleyip karıştırdığım ve elediğim tam bugday ve normal un karışımına mayayı döktüm, sonuncusunda mixerle de karıştırdım
hamurum kek hamuruna ya da maya yakın kıvamdayken ve artık ikinci kez bekletmeden sıcak borcama alıp 20 dakika, kapaklı olarak 20 dakika sonra 200 derecede ve 30 dakikada kapağını açarak 80 dakikaya kadar pişirmeye çalıştım. En son ekmeğimin kabuğu en sert oldu. İçi oldukça balbastı oluyor, kızartırken pişmese belki hazmı güç olacaktır.
Bu sabah güçlükle ekmeği dilimledim, sadece kahvaltıda yemek üzere yagli kağıda sarıp buzluğa kaldırdım.
Oysa yıllar önce kendi yaptığım nohut mayası ile ekmek yaptığımda iyi sonuç alıyordum.
Ekşi mayalı ekmeği mini fırında pişirmeye çalışıyorum. Çünkü son aldığım Arçeliğin
9310 EDG turbo fırını böreğin bile içini pek iyi pişirmezken sağ tarafın üstünü yakıyor.
Bu turbo fırında ekmek pişirmeyi denemedim.
Sonuç olarak, fırında içi dışı pişmiş ekmek yapmak istiyorum ama nerede hata yaptığımı bilemiyorum.
Sevgili S.toprak hanım, çok güzel anlatmışsınız anılarınızı. Zevkle okunuyor. :)
Ekmek yapma konusunda daha çok eksiklerimiz var gibi görünüyor. Bu işi iyi bilen birileri ile bir gün Ankara'da uygun bir mekanda toplanıp, birilerinden iyi ekmek yapmayı öğrenmemiz lazım diye düşünüyorum sık sık.;)
Şu planladığımız Ankara toplantısında da bunu konuşururuz ama, ekmeksanatı. com dan sayın soberman'a bu konuyu çıtlatıp, ondan bize bu konuda bildiklerini anlatmasını ve uygulamasını isteyebiliriz belki. Bunun için Ankara yakınlarında, bizi misafir edecek ve ekmeklerimizi taş fırında pişirebileceğimiz donanımda olan bir köy bulmamız gerekecek. Kısacası "ekmek pikniği, ekmek panayırı, ekmek semineri" adına ne derseniz deyin, bir ekmekli organizasyon yapmamız süpper olacakk :))
Sevgili Toprak Hanım, ekmeğimdeki bazı durumları tanımlamakta zorlanıyordum, artık kullanacağım kelimeleri biliyorum: bitik, tıkız, balbastı. Neyse ki son ekmeğim için balbastı demiyorum :)
Müjgan Hanım fikir harika, gelemeyenlere de güzel bir kayıt alınır herhalde.
Şimdilik uçuşan bir fikir sadece. Heveslisi çok olursa organize ederiz ve kayıt da yaparız bittabii :)
s.toprak
28-04-2011, 16:02
filiz Hımmm.. Hıdırellez gecesi un su tuz hamur yaparsınız ve sabaha kadar mayalanır.
Filiz Hanım,
Kutlarım...
Ekşili hamur işte budur.
Yalnız anlamadığım şey, bu işlemi yapmak için hıdırellez gecesini beklemek şartmidur:D
Ne nisan yağmuru toplamak ne de hıdrellezi beklemek şart değildir :)
temiz klorsuz, içme suyu ve un yeter; mart nisan mayısta oluyor.
s.toprak
28-04-2011, 16:09
(Ben ekşi mayalı ekmek denemelerindeyken...)
York testi sonucum bugün geldi. Mayaya, buğdaya ve domatese 1. derece intoleransım çıktı.:(((
Çok üzüldüm. Domatessiz, salçasız, yoğurtsz, peynirsiz , şarapsız bir hayat ......Çok kötü.
Ençok ne tüketirsin deseler, yukarıdakileri sayardım..
Yazın annem 15 günde bir 10 kiloluk fıçılarda keçi yoğurdu gönderir...
Her yaz köyde 50-60 kavanoz domates püresi yaparım...Kuruturum.
Domatessiz bir hayat nasıl olur, düşünemiyorum...
Hele peynir, gün boyu atıştırmalıktı...Keçi peynirimi, salamura-tulum kendim yaparım..
Elma sirkesi yapar sabahları içerdim....
Turşu......Bu yıl her çeşit tuşu yapmıştım...
Şarap, içtiğim tek içkiydi......
Ekmek, makarna...Geçen hafta evde makarna yapma kursuna gitmiştim..:))
Keşke bu testi yaptırmasaydım diyorum. Kronik yorgunluk ve alerji problemim vardı.
Ne yapsam, uysam mı, uymasam mı bilemiyorum.
Ekşi mayam da buzdolabında bekliyor.....
Geçmiş olsun, Müjgan hanım en doğru cevabı vermiş.
Kendimizin doktoru olmak doğru bir sözcük, tıpta kesinlik yok derler,
bazen tıp magduru olmak da çok kolay olabiliyor.
s.toprak
28-04-2011, 16:14
boza bulgurun fermantasyonu ile yapıldığına göre, ekşi mayanız yabancı madde içermeyen
gerçek bir ekşi maya olmuş, sizi kutluyorum :)
s.toprak
28-04-2011, 16:32
Sevgili S.toprak hanım, çok güzel anlatmışsınız anılarınızı. Zevkle okunuyor. :)
Ekmek yapma konusunda daha çok eksiklerimiz var gibi görünüyor. Bu işi iyi bilen birileri ile bir gün Ankara'da uygun bir mekanda toplanıp, birilerinden iyi ekmek yapmayı öğrenmemiz lazım diye düşünüyorum sık sık.;)
Şu planladığımız Ankara toplantısında da bunu konuşururuz ama, ekmeksanatı. com dan sayın soberman'a bu konuyu çıtlatıp, ondan bize bu konuda bildiklerini anlatmasını ve uygulamasını isteyebiliriz belki. Bunun için Ankara yakınlarında, bizi misafir edecek ve ekmeklerimizi taş fırında pişirebileceğimiz donanımda olan bir köy bulmamız gerekecek. Kısacası "ekmek pikniği, ekmek panayırı, ekmek semineri" adına ne derseniz deyin, bir ekmekli organizasyon yapmamız süpper olacakk :))
Sevgili Müjgan Hanım,
Ben Hassoman'in Soberman oldugunu zannettim nedense, Bu nedenle bana hatamı soylemesini bekledim :) Yazdığım gibi bir önceki fırınımda nohut mayalı ekmğim çok başarılı oluyordu.
Epeyce bir süre ara verdim, şimdi yeniden bu kez ekşi maya ile deniyorum.
Bir yerde hata yapıyorum; Tire'de "mart hamurunun (ekşi maya) ekmeği kabarmaz" diyorlar.
1-Belki bu yuzden hata mayadan kaynaklanıyor.
2- yogurma ve mayalanma birincisi mayayı çoğaltma sırasında ikincisi ise bir iki saat sonra ekmek yapma sırasında sadece iki kez yogurma az geliyor;belki hamurun daha fazla beklemesi ve mayalanmayı yinelemesi gerekiyor
3- son olarak pişirmede ya ben hata yapıyorum ya da fırınım iyi pişirmiyor.
Bilmiyorum.
Ama iyi kötü denemeye devam ediyorum.
Ankara'da Fen Fakültesi bahçesi nerede?
Çok uzun yıllardır Ankara'da yaşıyorum ancak Ankara'yı pek bilmiyorum, hele kazalarını köylerini hiç bilmiyorum. Ege'de evde ekmek yapılan yer bulunur Ama Ankara'da var mıdır bilemiyorum Güzel görüşleriniz için teşekkür ediyorum.
Sanırım mayanızda sıkıntı var. Havaların ısınmasıyla daha başarılı ekmekler yapabileceğimizi düşünüyorum. Serin havada ancak bu kadar oluyor belki... :)
Dolaptan çıkardığım mayayı su ilavesiyle yumuşatıp, homojen hale getiriyorum. Biraz un ilave edip sıcak ortamda (genelde radyatör üstünde) birkaç saat beklettiğimde maya köpürüyor. İşte o aktif haldeyken, hamur yoğurunca başarı artıyor. Ve yine sabırla yoğrulan hamurun kabarmasını beklemek lazım. Bu süreçlerin, ne yapıldığında hızlandığını öğrenmek için zamana ihtiyaç var :)
Fen fakültesi, Ankara üniversitesi kampüsü içinde, rektörlüğün yanındaki bina oluyor. Yani metrodan Beşevler, ya da Tandoğan'da indiğinizde yürünecek mesafede. Toplantı gününe oy birliği sağlanır da, tanışırız inşallah :)
s.toprak
29-04-2011, 08:32
Demek ki hamurun bir kez daha kabarmasını beklemeden fırına veriyorum.
Fen Fakültesi Aydınlık Evlerde olsaydi gelemezdim, Tandoğan biraz daha kolay
bir mesafe sayılır, ama yine de katılamaz isem beni bağışlamanızı
rica edeceğim, çünkü artık evden çıkmak bana zor geliyor.
Benim mayam köpük köpük kabaramıyordu, yoğurduktan sonra az bekleyince de sonuç güzel olmuyor. Hazır mayalar pişme esnasında hızla kabarırken, ekşi mayam pişerken az kabarıyor.
Bu günlerde mayam biraz daha çok köpüklenmeye başladı, bekleme süresini de kısa tutmayınca sonuç daha iyi oldu. Toprak Hanım, sanırım problemlerimiz aynı.
Ekşi mayalı ekmeğin çoook kötü bir özelliği var; yedikten sonra ağızda bıraktığı hoş tad çok uzun süre kalıyor 8bir kaç saat bile), diğer ekmeklerde bunu hissedemiyorum.
İyi haber; kızım son ekmeğimi beğendi, severek yemeye başladı.
s.toprak
29-04-2011, 15:47
Sevgili Kiraz Hanım,
Tire'yi arayıp ekşi maya hakkında bilgi aldığımda, ekşi mayadan ekmek yapılmayacağını, ekşi mayanın (bizde pisi pisi derler) bişi yapmakta kullanıldığını söylediler.Orada ev ekmekleri
nohut mayası ile yapılıyor. Burada dışardan aldığımız Karadeniz ekmeklerinin üzerinde
"ekşi maya" yazıyor. Ekşi maya doğal bir maya olduğu için, fırıncılar buna "mayasız ekmek" de diyorlar. Yaptığım ekşi maya ekmeğinin bir dilimi ile kahvaltı yapıyorum, sanki dogal oldugu hissediliyor; tadının uzun süre ağızda kaldığını pek farketmedim ama doyurucu ve iç ısıtıcı oldugunu hissediyorum.Tadını ben de seviyorum. Denemeye devam edeceğim dilerim içi de bir gün istediğim gibi pişer. Olmazsa bir kere de nohut mayası deneyebilirim, sanıyorum nohut mayası her kullanım için yeniden yapılıyor. Ama o da ekşi maya gibi yeniden üretme yöntemiyle de denenebilir belki. :)
Sevgili Kiraz Hanım,
Tire'yi arayıp ekşi maya hakkında bilgi aldığımda, ekşi mayadan ekmek yapılmayacağını, ekşi mayanın (bizde pisi pisi derler) bişi yapmakta kullanıldığını söylediler.Orada ev ekmekleri
nohut mayası ile yapılıyor. Burada dışardan aldığımız Karadeniz ekmeklerinin üzerinde
"ekşi maya" yazıyor. Ekşi maya doğal bir maya olduğu için, fırıncılar buna "mayasız ekmek" de diyorlar. Yaptığım ekşi maya ekmeğinin bir dilimi ile kahvaltı yapıyorum, sanki dogal oldugu hissediliyor; tadının uzun süre ağızda kaldığını pek farketmedim ama doyurucu ve iç ısıtıcı oldugunu hissediyorum.Tadını ben de seviyorum. Denemeye devam edeceğim dilerim içi de bir gün istediğim gibi pişer. Olmazsa bir kere de nohut mayası deneyebilirim, sanıyorum nohut mayası her kullanım için yeniden yapılıyor. Ama o da ekşi maya gibi yeniden üretme yöntemiyle de denenebilir belki. :)
Bir de Sevgili Livadi'nin annesin yaptığı gibi daha katı hamur yapmayı deneyin isterseniz. En son ekmeğimi vıcık bir hamurdan yapmadım, daha sert bir hamur yaptım, içinin iyi pişmesi için dereceyi düşürdüm, gerekirse süreyi uzatabilirsiniz. Mayamın iyileşmesinin de etkisi olmuştur ama kıvam ve pişirmenin etkilediğini düşünüyorum.
Daha önce de demiştim, memnun kalana kadar yapa yapa kırk fırın ekmek yiyeceğim :)
vBulletin® v3.8.5, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd.