agaclar.net

agaclar.net (http://www.agaclar.net/forum/)
-   Aperitifler, Çorbalar, Salatalar, Soslar (http://www.agaclar.net/forum/aperitifler-corbalar-salatalar-soslar/)
-   -   Zeytinyağı üzerine (http://www.agaclar.net/forum/aperitifler-corbalar-salatalar-soslar/18667.htm)

çekirdek 04-01-2010 02:21

Zeytinyağı üzerine
 
Zeytinyağı tadım eğitiminden sonraki bir izlenimi buraya da almak istedim. Alternatif Yaşam Planlaması Blogundan, Faik Murat Bey'den.


"İki günlük eğitimin ilk gününde teori ve koku örneklerini tamamladık. İkinci gününde 12 örneğin tadımını yaptık.

* Sadece asit derecesine bakarak bir zeytinyağı hakkında yargıya varmak doğru değilmiş. Çok düşük asit oranına sahip olduğu halde kusurlu zeytinyağları olabiliyormuş.
* Zeytinyağının rengi yağın kalitesinde belirleyici bir etken değil. Hatta yağın renginin kişiler üzerinde yaratabileceği önyargının önüne geçebilmek için zeytinyağı tadım bardakları koyu mavi renkli. Bu sayede tadımcı yağın rengini bilemiyor.
* Isı-Işık ve Oksijen zeytinyağının üç önemli düşmanı. "Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Her türlü kokuyu çekme ve içine alma özelliğinden dolayı yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir. Isı tercihen 15 º C olmalıdır. Mümkünse renkli şişedeki ürünleri satın almalıdır. Yağa renk veren Beta karoten önemli bir antioksidandır ve ışığın etkisiyle miktarı azalabilir. Teneke kutularda yağları satın alındığında renkli cam şişeye aktararak tüketilmelidir. Tenekeyi hava alır vaziyette, ağzı açık asla bekletilmemelidir. Lezzeti değişmese de oksidasyon riski bu şekilde daha çok artmaktadır. Plastik kaplar uygun değildir. (İdeal saklama koşulları; Selma Önelge Gür'den alıntıdır)"
* Yol kenarlarındaki tezgahlardan aldığımız zeytinyağları kusursuz bir yağ olarak üretilmiş bile olsalar plastik şişede, güneş ışığına ve ısısına maruz kaldığında kısa sürede kusurlu yağ haline gelmekteler.
* Zeytinyağlarını dar boyunlu şişelerde olabildiğince dolu seviyede kullanmalıyız ki hava ile temas eden zeytinyağı yüzeyi azalsın.
* Zeytinyağının hava ile teması ile oluşan oksitletme zeytinyağında Ransit olarak adlandırılan kusuru oluşturuyor. Ransit kusuru bulunan zeytinyağları ağır kokuları ile hemen fark edilebiliyor.
* Zeytin ve zeytinyağı çevresindeki kokudan etkileniyor. Zeytin ağacının yakınında yetişen ağaçların, meyvelerin ve sebzelerin kokusu zeytine, zeytinden de zeytinyağına geçiyor. Tadım sırasında yanında yetişen enginar, elma, kekik, bademden dolayı bu sebze ve meyvelere ait kokuları bünyesinde doğal yollardan barındıran zeytinlerden üretilmiş zeytinyağlarını tatma şansımız oldu.
* Hasat ile zeytinyağı sıkım işlemi arasındaki süre ne kadar kısa ise zeytinyağının kalitesi o ölüçüde artıyor. Zeytinler sıkılmadan önce mümkün olduğunca az beklemeli.
* Zeytinlerin hasattan sonra sıkım işlemine kadar ki saklama koşulları zeytinyağının kalitesini belirleyen önemli bir diğer etken. Zeytinler sıkıma kadar delikli kasalarda birbirlerini ezmeyecek miktarlarda (25-30 kiloluk kasalar)saklanmalı. Hava almayacak sentetik çuvallarda bekleyen, taşınan zeytinler zeytinde çok sık görülen küflenme, ekşime, fermantasyon ve sirkeleşme gibi kusurlara neden olabiliyor. Bazı üreticilerin zeytinleri keten çuvallarda sakladığı belirtildi, her nekadar keten çuvallar hava alma özelliklerinden dolayı bir nebze olsun kullanılabilir olsalar da sıkımdan sonra zeytinyağında kusur olabiliyormuş.
* Krom nikel kaplar zeytinyağını depolamak için ideal kaplar. Tariş'de depolanan zeytinyağları krom nikel depolarda hava kalan bölümlerine azot basılarak saklanmaktaymış.
* Zeytinyağını dolapta saklamak ve/veya zeytinyağının donması zeytinyağının kalitesini etkilemiyor, hatta koruyormuş.
* 28 C derecenin altında yapılan sıkımlar "soğuk sıkım" olarak adlandırılıyor.
* Seminer boyunca sorduğum tüm sorulara "baskı sistemde" diye başlayarak sordum. Baskı sistem neredeyse hiç kullanılmaz hale gelmiş. Hemen herkes kontünü sistem denilen sistemde sıkım yaptırıyor. Kontünü sistemde fabrikanın koşulları sizin kusursuz olarak teslim ettiğiniz zeytinleri etkileyerek kusurlu bir yağa sahip olmanıza sebep olabiliyor.
* Kontünü sistem sıkım işlemlerinde soğuk sıkım neredeyse hiç yapılmıyormuş. 80C de sıkım yapan fabrikalar bile görmüşler.
* Tadım sırasında üç olumlu özelliğe bakılıyor. Koku, dilde bıraktığı acılık ve boğazda bıraktığı yakıcılık hissi zeytinyağının kalitesini belirliyor. Zeytin yağındaki meyvemsi koku olumlu özellik olarak değerlendiriliyor. Sanılanın aksine kusursuz ve kaliteli yağlar boğazda bir miktar yanma hissi bırakıyor. Boğazda hissedilen ve çok fazla olmayan yakıcılık hissi yağın kusurlu olduğunu göstermiyor.

Çok sık duyduğum "Ben zeytinyağımı köyden/falancadan aldım, yağımı kendim sıktırdım, benim yağım kusursuz bir zeytinyağı" cümlesi her zaman doğru olamayabiliyor. Zeytinyağının kalitesi zeytinlerin hasattan tüketim anına kadar her an bozulabiliyor.

19-20 Aralık ve 26-27 Aralık tarihlerinde eğitim devam etmekte, katılabilme imkanı olanlara tavsiye ederim.

Haftasonu olmasına rağmen özveri ile eğitimi veren Tariş ARGE müdürü Meltem Zengin'e teşekkür ederim. "

http://alternatifyasam.blogspot.com/...lenimleri.html

yasarugur 04-01-2010 08:36

Bu konuda doğru bildiğimiz yanlışlar var demek ki,iyi kaliteli zeytin yağının boğazımızı yakmaması gerektiğini söylerlerdi her zaman,bilgiler için teşekkür ederim.

triple 04-01-2010 10:08

Sevgili Çekirdek!
Öncelikle 2010 yılına güzel bi,r başlangıç yapmış olmanı ve devamının surekli senin ve sevdiklerin için hep güzelliklerle geçmesini diliyorum. Bu arada Mordoğan da baya bir farklı zeytinyağı çeşidi ile karşılaşacaksındır. Ki bölgenin en büyük zeytinyağı üreticelerinden biride mordoğanda yazlığı olan bir ailedir ( Bilginoğlular) Tanışmanı tavsiye ederim saygılar mutlu yıllar

visitot1 10-02-2013 14:12

zeytinyağı
 
evet zeytinyağı,zeytin ,incir ve daha bir sürü nimet şifa iksiri.Zeytinyağının faydası çok az biliniyor.Nelere iyi gelir nerelerde kullanılır.İyi hakiki zeytinyağı nasıl anlaşılır çeşitleri nelerdir bunlarla ilgili bilgilendirmek gerekiyor insanları .ülkemizde zeytinyağı bol ve de çeşitleri de aynı şekilde çok şanslıyız

pria 08-01-2015 23:59

İkinci tuhaf durum -ya da komedi- şu: Zeytinliği olanlar, zeytinyağı üretenler gayet iyi bilirler ki boğazı yakan yağ, asidi en yüksek ve en kalitesiz yağdır. Bir sene öncesine kadar yağ fabrikalarından neredeyse yok paraya asitli yağ alınır, türlü romantik hikâyelerle satılırdı. Şimdi birkaç gömlek daha düştü çıta. Yağ fabrikalarının “sabunluk yağ” diye ayırdıkları, litresi 2-3 TL’den satılan zehir gibi asitli yağları topluyorlar. Son derece acayip bir imaj yaratma çabası ile şöyle cümleler kurup satıyorlar: “Yağın iyisi boğazı yakar. İçin. Boğazınız yandı, değil mi? Oh. İşte o eşittir süper yağ!”

Absürt falan deyip gülüyoruz da aslında bu en kibar ismi ile dolandırıcılık. Benden okumakla yetinmeyin, Egeli, zeytinlik sahibi olan, göbekten zeytin çiftçisi olan bir tanıdığınız, yakınınız vardır mutlaka, onlara da sorun bunu. Doğru bilgiler yayılmalı. Bilgi evrenseldir.



Zeytin nedir? Tuz, su, sirke, limon. Bu dörtlünün kimi zaman ikisi, kimi zaman üçü, kimi zaman da dördü birden zeytinin türüne göre birlikte ya da ayrı ayrı zeytin işleme prosesine girer. Ortaya çıkan ürüne de sofralık zeytin denir. Doğal zeytin de bunun ötesi değildir. Boya işin içine girmez. Kostik girmez, koruyucu girmez, kabuk inceltici girmez. Giriyorsa orada bir sorun var demektir.

Doğal zeytin, suyundan çıktıktan sonra 4-5 gün içinde hafiften beyaz beyaz pamukçuklanmaya başlar. Bunu engellemek için yapabileceğiniz tek şey yağlamaktır. Bekletildiği halde pamukçuklaşmayan zeytinler falan… İşte onlar enteresan…!


Pınar Kaftancıoğlu

Bunları da Açıklasınlar « Kuraldışı Dergi

Orkun İzmir 18-02-2015 22:23

Birkaç sezon zeytin ağacının yetiştirilmesi,sıkımı,zararlılarda mücadelesi konularında deneyimim olmuştu.Yazınız doğru zannettiğim , eksik ve yanlış bilgilerime Işık tuttu,çok teşekkür ederim.


Forum saati Türkiye saatine göredir. GMT +2. Şu an saat: 19:25.
(Türkiye için GMT +2 seçilmelidir.)

Forum vBulletin Version 3.8.5 Copyright ©2000 - 2021, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0
agaclar.net © 2004 - 2021