Yumurta ve onun hakkında herşey...

[Sebahattin Sargın]

YUMURTA

Yumurta, hayvansal gıda maddeleri içerisinde besin öğeleri ve yüksek kaliteli protein içeriği nedeniyle süt ve etle karşılaştırabilecek değerli bir besin maddesidir. Bitkisel ürünlerin en karlı biçimde hayvansal ürüne çevrildiği gıda maddesi sütten sonra yumurtadır. Ayrıca özel ambalajı ile bayatlaması dışında hiçbir şekilde hile yapılması da yumurtaya diğer gıda maddelerine göre büyük bir önem kazandırır.


Yumurta insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin hemen hepsini, iz elementleri ve etki maddelerini içermesi açısından biyolojik olarak yüksek değerli bir besin maddesidir. Ayrıca çeşitli hastalıkların tedavisinde şeker hastalığı, anemi, peptik ülser ve kolit gibi hastalıkların diyetlerinde de yumurta önemli bir besin maddesidir.

YUMURTANIN FİZYOLOJİK ÖZELLİKLERİ

Yumurtanın hazırlanış şekli ile midede sindirilmesi arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Sağlıklı bir insan tarafından tüketilen az kaynatılmış iki yumurta 1 saat 45 dakikada, çiğ yumurta 2 saat 15 dakikada, kaynar suda pişirilmiş yumurta 2.5 satte ve yağda pişirilmiş omlet ise 3 satte sindirilmektedir. Bu sonuçlara göre kaynatılmış ve yağda pişirilmiş yumurtalar kişiyi daha uzun süre tok tutmaktadır. Yumurtanın çiğ olarak tüketilmesi çocuklarda ishale sebep olmaktadır.

Bir besin maddesinin doyuruculuk kabiliyeti sindirim kanalında kalış süreci ve orada oluşturduğu faaliyetlerle ölçülmektedir. Doyma hissi, besin maddelerinin mide ve bağırsakların ilk bölümüne bağlı olarak mide ve ince bağırsak kaslarının harekete geçmesi ve sekresyonun başlaması meydana gelmektedir. Bu özellik yumurtada oldukça fazladır. Fakat doyuruculuk kabiliyeti et ve sütün sağladığından daha fazladır. Yumurta doyuruculuk açısından balık, ekmek ve patatese oranla daha üstündür.

YUMURTALARIN BESLEYİCİ DEĞERİ

Yumurta protein, fosfor, demir, gibi mineral maddeler ile B grubu vitaminleri, nikotinik asit, pantotenik asit, biotin, kolin gibi vitaminleri içermesi açısından da insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Yumurta D ve K vitaminleri açısından yeterince zengin değildir. Yumurtada bulunan demir insan vücudu tarafından olduğu gibi emilmektedir.


Yumurta sarısında bulunan en önemli mineral maddeler potasyum, kükürt, sodyum ve klorürlerdir. Yumurta akında ise bakır, magnezyum, iyot ve mangan bulunmaktadır. Yumurta sarısında ayrıca demir, bakır, ve fosfor bakımından çok zengin bulunan lesitin adı verilen bir çeşit albüminde bulunmaktadır. Lesitin ise kansızlık ve aşırı yorgunluğa çok iyi gelmektedir.


Bir yumurta 50 – 75 kalori verdiğinden enerji kaynağı olarak pek önem taşımamaktadır. Fakat önemli olan besleyici değerinin yüksek olmasıdır. 10-12 yumurta bir kişinin günlük azot ihtiyacını karşılamaktadır. Beslenme değeri açısından 15 – 20 yumurta 1 kg yağlı etle aynı değerdedir. Bir başka deyişle 2 yumurta bir bifteğe besin değeri açısından eşittir.

Ete nazaran yumurta yağdan zengin, fakat proteinden fakirdir. Bu özellikleri ile yumurta karbonhidratlardan fakir, yağdan zengin ve proteini orta derecede bulunan mükemmel tamamlayıcı bir besin maddesi olarak kabul edilmektedir.


Yumurta yukarıda anlatılan özelliklerinden ve hazmı kolay bir besin maddesi olması bakımından beslenme ve beslenmeye dayalı çeşitli hastalıklarda ihtiyaç duyulan bir gıdadır. Bu açıdan çocuklara ve nekahet devresindeki hastalara verilmesi uygun görülmektedir. Büyüme çağındaki çocukların protein ve yağ ihtiyacı en iyi süt, yumurta ve tereyağından sağlanmaktadır.

YUMURTA PİŞİRİRKEN DİKKAT ETMEMİZ GEREKENLER

• Yumurtalı yemekler hazırlanmadan önce ve sonra ellerin, kullanılacak kapların araçların yıkanması gereklidir.

• Çiğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır.

• Kullanılacak miktar kadar yumurta buzdolabından dışarıya çıkartılmalıdır.

• Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır

• Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşır.

• Yumurta içeren bütün tarifelere pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en çok rastlanılanıdır.

• Çiğ yumurtanın beyazındaki avidin, sarısında bulunan B grubu vitaminlerden biyotini bağlayarak kullanılmasını engeller. Pişirme ile bu olumsuz etki önlenir.

• Yumurtanın pişirilme süresinin iyi ayarlanması gereklidir. Örneğin; yumurtayı haşlaşa süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur (Demir sülfür halkası).

• Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirme tercih edilmelidir.

• Yumurta beyazı ve sarısındaki besin öğelerinin tür ve miktarı farklılık göstermektedir

Kaynaklar: Gıda teknolojisi dersi yumurta ve bal dersi ders notları.

[malina]

Sebo, bu forum vejetaryan

[Sebahattin Sargın]

Olsun sevgili malina genel kültür olur belki...

[malina]

Bu seferlik peki Nasıl olsa ot kavurma üstüne yumurta kırmak işin raconundandır. Ama yumurta ile başlayıp, et ile devam etme olur mu?

Sen dergi için çalışmayı unutmuyorsun değil mi? Ayın 15'ine kalmadan elimde olmalı...

[Sebahattin Sargın]

Eyvah sevgili malina bana biraz daha yardımcı olurmusun rica etsem çünkü aklımda hiç bir konu yok.... Neler yapabilirim? Biraz ipucu alabilirmiyim acaba?

[malina]

http://ttogm.meb.gov.tr/programlar/p...ar/gidatek.htm

İpucu için böyle bir yer buldum

1.5. Protein kaynağı yiyecekler (et, süt, yumurta, baklagil vs.)
1.5.1. Satın alınmasında dikkat edilecek kurallar
1.5.2. Hazırlanmasında dikkat edilecek kurallar
1.5.3. Pişirilmesinde dikkat edilecek kurallar
1.5.4. Saklanmasında dikkat edilecek kurallar

Baklagillerin satın alınmasında, saklanmasında ve pişirilmesinde dikkat edilecek kurallar, konusu sana uyar mı?...

[Selahattin Yılmaz]

Sebo_17 ye arı, bal ve en çok polen verip bal oluşturan orman ağaçları konusunu ihale ettik bu fikri de bana muratdnr vermişti hem onun araştırmasınada bir yardım olur. Sebo_17 araştıracak bakalım ne çıkacak...

[Sebahattin Sargın]

Saol sevgili malina ben bal hakkında araştırma yapmaya başladım bile. Sevgili Selahattin hocamında yardımı ile bu konu hakkında bir yazı yazacağım...

[anilozer112]

Aslında basit bir yiyecek gibi görünsede yumurta önemli besin değerleri taşımakta.Bu yumurtadaki besinlerin değerlerini verebilmesi için bazı dikkat etmemiz gerekenleeri yeni öğrendim.
Mesela;

Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler, hazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır

[Sebahattin Sargın]

Sayın anilozer112 hayatımızda bir çok yiyecek basit gibi görünsede inanılmaz yararlılar vücut için dikkat etmek lazım...

[Sebahattin Sargın]

BUNLARI BİLİYOR MUSUNUZ !!!


• Yumurta kabuğunun yüzeyinde 17.000 adet küçük delik (por) bulunur.

• Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir.

• Yumurta uzun süre bekletilirse su ve karbordioksit kaybı nedeniyle ağırlığı azalır.

• Yumurta %10 tuzlu suya (yarım litre suya 60 gr tuz) atılacak olursa taze yumurta dibe çökerken, bayat yumurta yüzeyde kalır.

• Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirne karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir.

• Yumurta hazırladığımız yiyeceklerin besleyici değerini arttırmada kullanabiliriz.

• Sebzelerin protein miktarı düşüktür. Bu nedenle sebzelere yumurta kırılması protein, vitamin ve mineral açısından dengeli karışımların oluşmasını sağlar.

• Yumurta tahıl grubundaki besinler ile tüketildiğinde (örneğin; makarnaya kırılırsa, böreklerde kullanılırsa vb.) protein kalitesini arttırmış oluruz.

• Yumurta mutfağın çimento harcı gibidir. Yumurtayı birçok besini hazırlamada yardımcı olarak kullanabiliriz.

• Yumurta akı proteinlerinin fom oluşturucu ve bu yolla kabarmayı sağlayıcı özelliği vardır. Bu nedenle kek hazırlamada doğal kabartacı olarak tercih edilmektedir.

• Yumurta proteinleri ıs ile katılaştığı için sütlü tatlılarda ve çorbalarda koyulaştırıcı ve kıvam sağlayıcı olarak kullanılır.

• Katı pişirilmiş yumurta ile salataların (piyaz, patates salatası vb) süslemesi yapılabilmektedir.

• Yumurta, pasta ve keklerin renklendirilmesini sağlar.
Kaynak: Yumurta üreticileri derneği

[anilozer112]

Orijinal Mesaj Sahibi sebo_17

• Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirne karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir.

Bi de yumurtanın nasıl olduğunu dışarıdan anlayabilsek iyi olurdu

[Sebahattin Sargın]

• Yumurta satın alınırken; marketlerde soğuk ortamda muhafaza ediliyor olmasınadikkat edilmelidir.

• Yumurtanın kabuğu temiz, düzgün görünüşlü, yeterli kalınlıkta ve az pürüzlü olmalıdır. Çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip, bozulur. Mikroorganizmaların üremezi için uygun bir ortam oluşturulurlar.

• Ev şartlarında yumurta buzdolabında (0-5oC), çabuk bozulmasını önlemek için alınan orijinal karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığı takdirde doğal koruyucu tabakasını kaybeder. Bu nedenle yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.

• Yumurta buzdolabında; peynir, soğan, balık gibi güçlü kokusu olan besinlerin yakınında saklanmamalıdır. Çünkü yumurtanın kabuğu gözeneklidir ve yumurta güçlü kokuları emebilmektedir.

• Yumurtaların, iyi kaliteli olma özelliğini kaybetmeden 4-5 hafta içerisinden itibaren 3-4 hafta içerisinde tüketilmesi gerekir.
Kaynak: Yumurta üreticileri derneği...

[anilozer112]

Yumurta kabuğunun yüzeyinde 17.000 adet küçük delik (por) bulunur

Yumurtada 1 tane bile delik olduğunu açıkçası bilmiyordum. Sayın Sebo_17 sayende yumurtayı en küçük deliğine kadar öğrendim sağolasın. Teşekkürler.

[Sebahattin Sargın]

Ne demek görevimiz. Foruma elimden geldiği kadar katkım olsun istiyorum...

[yarenimex]

Değişik türlerin yumurtalarının besin değerleri açısından birbirlerine üstünlükleri var mıdır yoksa besin değerleri aynı mıdır ? Örneğin tavuk yumurtası ile bildırcın yumurtası veya keklik yumurtası ile kaplumbağa yumurtası kıyaslanırsa, hangileri daha besleyicidir ? Yumurta konusunda bilgi sahibi arkadaşlar lutfen aydınlatırlarsa tüketim tercihimizde dikkate alabiliriz..

[balbay]

YUMURTANIN BESİN DEĞERİ TABLOSU

BESİN ELEMENTİ BÜTÜN BEYAZ SARI
Enerji (kkal) 75 17 59
Protein (g) 6,25 3,52 2,78
Toplam yağ (g) 5,01 0 5,12
Toplam karbonhidtrat (g) 0,6 0,3 0,3
Yağ asitleri (g) 4,33 0 4,33
Doymuş yağlar (g) 1,55 0 1,55
Tekli doymamış yağlar (g) 1,91 0 1,91
Çoklu doymamış yağlar (g) 0,68 0 0,68
Kolesterol (mg) 213 0 213
Tiamin (mg) 0,031 0,002 0,028
Riboflavin (mg) 0,254 0,151 0,103
Niasin (mg) 0,036 0,031 0,005
B6vitamini (mg) 0,070 0,001 0,0069
Folat (mcg) 23,5 1,0 22,5
Vitamin B12 (mcg) 0,50 0,07 0,43
Vitamin A (IU) 317,5 0 317
Vitamin E (mg) 0,70 0 0,70
Vitamin D (IU) 24,5 0 24,5
Kolin (mg) 215,1 0,42 214,6
Biotin (mcg) 9,98 2,34 7,58
Kalsiyum, Ca (mg) 25 2 23
Demir, Fe (mg) 0,72 0,01 0,59
Magnezyum, Mg (mg) 5 4 1
Bakır, Cu (mg) 0,007 0,002 0,004
İyot, I (mg) 0,024 0,001 0,0022
Çinko, Zn (mg) 0,55 0 0,52
Sodyum, Na (mg) 63 55 7
Manganez, Mn (mg) 0,012 0,001 0,0012

(besi çiftliklerinin yumurtalarının tablosudur)

Besi çiftliklerinde üretilen tavukların yumurta içerik değerleri ile köy tavuklarının içerikleri bile birbirinden farklı. Hindi, kaz, bıldırcın, keklik yumurtaları da birbirinden farklı besi değerleri ve içeriklere sahip.

Boyutuna göre bir bıldırcın yumurtası 7-15 gr aralığında olmasına rağmen 35-90 gr ağırlığa sahip tavuk yumurtasına eş değer besi değerleri içeriyor. İlave olarak herkesin bildiği gibi astım ve nefes darlığına faydalı bir yumurta.

Kaz ve ördek çeşitlerinin yumurtaları bazı bünyelere alerji (eggallergi ) yapabiliyor. Bunun sebebi de yumurtanın içeriğinde bulunan bazı protein değerlerinin diğer yumurtalara göre yüksek değerlerde bulunması ve yine bazı yumurta çeşitlerinde farklı farklı proteinlerin bulunuyor olmasıdır.

Bu da gösteriyor ki tavuk cinslerinin bile kendi arasında besi değeri farklılıkları olduğu gibi aynı ırk kanatlıların da beslenme ve yetişme özelliklerine göre yumurta besi ve içerik değerleri değişmektedir.

[balbay]

Yumurta Kıyaslamaları

Kıyaslamalar değerlerini bir önce ki mesajımda verdiğim besi tavukları baz alınarak yapılmıştır.


Bıldırcın yumurtası özellikleri;

Tavuk yumurtasına göre boyutça 1/5 ile 1/10 oranında boyutlara sahip olduğu halde 5 kat fazla fosfor, 8 kat fazla demir, 6 kat fazla B1, 15 kat fazla B2 vitamini, 9 kat fazla protein içeriyor.

Dikkat bakla da olduğu gibi bıldırcın yumurtasında da yüksek fosfor bulunduğundan ve ayrıca yüksek protein miktarından dolayı boyutuna bakılarak Karamürsel Sepeti zannedilmeden tüketilmesi tavsiye edilir.

Kaz yumurtası;

Yenen yumurtalar arasında deve kuşundan sonra ki en büyük yumurta (ortalama 230 gr) olarak kabul edilir. Normal bir tavuk yumurtasının 3-6 katı büyüklüğünde dir. Kalori: 185 kkal, Lipit: 13.27 gr
Protein :13.87 gr, Karbonhidrat: 1.35 gr, Kül: 1.08 gr kıyaslamanız açısından bazı içerik değerleridir.

Ördek yumurtası;

Tavuk yumurtasının 2-3 katı büyüklüklerde (ortalama 80 gr), Kalori: 185 kkal, Protein :12.81 gr, Lipit: 13.77 gr, Karbonhidrat: 1.45 gr, Kül: 1.14 gr.

Dikkat; Ördekler özellikle pis sular dahil bataklıklar, kanalizasyon sızıntılı sular da yüzüyor, besleniyor ve denetimsiz olarak kafeslerine girip çıkıyorlarsa yumurtalarında ''Salmonella'' grubu mikrop bulunur. Bu da mide ve bağırsak sistemine zarar verdiği gibi tifo ve dizanteri gibi hastalıkların bulaşmasına sebep verir.

Bir çok ülke de satışı yasaktır. Ancak denetimli üretim yapılan çiftliklerin yumurtalarının satışı veya yumurta unu olarak kullanılmasına izin verilir. Ülkemizde ise Türk e birşey olmaz felsefesi geçerlidir.

Keklik-Üveyik-Tahtalı Güvercin-Çulluk-Sülün gibi av kuşlarının yumurtaları da ufak tefek farklılıklar gösterse de aynı içeriklere sahiptir. Ancak beslenme alışkanlıklarına göre protein, lipit, enerji, B vitamini içerikleri diğer yumurtalara göre yüksektir.

[yarenimex]

Yumurta tüketirken dikkate alınması gereken epeyce detaylı bilgi sahibi olduk.. Teşekkürler sayın balbay..

[pria]

Elazığ'da kurulu 30 yıllık mazisi olan UMUT TAVUKÇULUK'un FLOTTY Organik yumurtasını alıyorum artık..
Tansaş ve Migros'larda da var artık..

İnanılmaz bir tadı var..
Bu yumurtayı yedikten sonra bugüne kadar yediğiniz yumurtalarla müthiş farkını anlayacaksız..

Tek kelime süper..

http://www.umutyumurta.com/
http://www.flotty.com.tr/

[Cumhur Tonba]

Sayın Sebahattin,
Yumurta hakkında verdiğin derli toplu bilgi için çok teşekkürler.

Herşey güzel de, şu madde kafamı kurcaladı.
>Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşır.

[Sebahattin Sargın]

Sevgili Cumhur Bey;

Neden kurcaladı tam anlayamadım ben