Steril veya hijyen olmayan ortamlarda üretilen, yani kullanılan kap ve saklama koşullarından kaynaklı olarak bulaşması muhtemel olan hastalıklar arasında
E. coli, Listeria ve
Yersinia örneklemesi yapılmış. Bu kap ve kullanılan gereçlerden bulaşan bakterilere karşı kefir mayasının etkili olamayışına ise kefirin ilk başlarda mayalanma sürecinde iken bulunduğu ortamın henüz düşük asit içerikli olması olarak açıklanmış.
E. coli, Listeria ve
Yersinia, kefirin fermentasyon süreci içerisinde hayatta kalmayı başaran bakteriler olarak işaret edilmiş. Dolayısıyla bu durumla karşılaşmamak adına da hijyen vurgusu yapılmış.
Kefirin mayalanma süreci sonrasında elde edilip saklanma ve muhafaza edilme kısmında da bakteri oluşumuna maruz kalabileceği bu sebeple renk değişikliği, kötü koku farkedildiğinde atılması gerktiği ve fermentasyon sonucunda elde edilen ev yapımı kefiri pastorize etmek önerilmiş.
Nerede mi? Linkteki yazıda,
KEFIR MILK: FERMENTATION AND SAFETY
Yine çiğ sütten geçebilecek
E. coli, Salmonella, Campylobacter ve hangi şartlarda çiğ süte bulaştıkları ile ilgili yazı da şu linkte,
CDC Features - Raw (Unpasteurized) Milk.
Bütün kaynakları elbette gözden geçirmek kısa sürede mümkün değil ve derinlemesine yorum yapabilmek için gerekli akademik bilgi ve donanıma da sahip değilim fakat okuduklarımı anlayabiliyor ve analizde bulunabiliyorum kendi adıma neyin doğru olabileceği konusunda. Çiğ sütte var olabilecek olan zararlı mikroorganizma, bakteri veya virüslere karşı kefir mayasının üstün gelemeyeceğini, kefirin fermente sürecinde asit oranının bakteri üreme için uygun seviyede olduğunu, çiğ sütten kefir üretip risk almak yerine pastorize edilen sütten elde edilen kefir veya yoğurdu tüketmek gerektiğine dair tatmin olmama yetti. Hijyen ve steril ortamın da önemi de tartışılmaz dolayısıyla. Kefir mucize olabilir ama ancak gerekli koşullar sağlandığında. Anladığım budur.